PRALINA BASILICO E LIMONE di Omar Busi Ingredienti crema al limone : gr 250 uova intere gr 250 zucchero semolato gr 250 succo di limone gr 100 burro fresco gr 10 limone grattugiato gr 5 fogli di gelatina Ingredienti ganache basilico e cioccolato bianco : gr 375 latte intero A.Q. gr 40 zucchero invertito gr 20 sciroppo di glucosio gr 20 basilico fresco gr 650 copertura bianca gr 150 burro fresco PREPARAZIONE: Per la crema al limone miscelare le uova con lo zucchero e portare il succo di limone a bollore. Unire i due composti e le scorze e cuocere a 82°C al microonde. Quindi inserire il burro poi la gelatina ammollata e raffreddare. Mixare la crema ottenuta e colarla all’interno di stampi in policarbonato Artisanal foderati con camicie in cioccolato bianco o al latte sino a metà altezza. Per la ganache: portare a 40°C latte e zucchero invertito. Mettere in infusione le foglie di basilico e sistemare in frigo per 6 ore. Filtrare il liquido e portare ad ebollizione, quindi versare sulla copertura bianca e mixare in modo da realizzare un’emulsione omogenea e brillante. Con la massa a 35°C inserire il burro. Quando la temperatura della ganache sarà scesa a 29°C colare nelle apposite forme direttamente sulla crema al limone. Lasciare cristallizzare per 12h a 15°C. Chiudere con cioccolato temperato. Ingredients lemon cream : gr 250 whole eggs gr 250 granulated sugar gr 250 lemon juice gr 100 fresh butter gr 10 peeled lemon gr 5 jelly sheet Ingredients basilicum and white chocolate ganache : gr 375 whole milk gr 40 inverted sugar gr 20 glucose syrup gr 20 fresh basilicum gr 650 white covering gr 150 fresh butter Method: For lemon cream mix eggs with sugar and bring the lemon juice to boil. Add both compounds together with the peels and cook at 82°C at microwave. Then insert butter with softened jelly and let it cool. Mix the obtained cream and pour it into the Artisanal moulds covered with white or milk covering up the middle height. For ganache: bring to 40°C milk and inverted sugar. Put in infusion basilicum leaves and put in fridge for 6 hours. Filter the liquid and bring to boil, then pour onto white covering and mix so that to obtain a homogenous and brilliant emulsion. WIth the mass at 35°C insert butter. When the ganache temperate comes to 29°C, pour into the moulds directly onto lemon cream. Let crystalize for 12 h at 15°C. Close with tempered chocolate. PRALINA CREMA E CORNFLAKES di Omar Busi Ingredienti crema spalmabile : gr 200 burro gr 1200 pasta pralinata nocciola gr 80 cacao in polvere 22/24% gr 400 pasta nocciola gr 320 copertura al latte gr 200 copertura fondente 65% Q.b. cornflakes PREPARAZIONE: Girare in planetaria la pasta pralinata (20°C/22°C) con il cacao in polvere per 10 min. circa. Aggiungere gradatamente la pasta nocciola (20°C/22°C), incorporare il burro ammorbidito e lasciare girare in planetaria con la foglia. Infine inglobare le due coperture in tempera. La massa tenderà a scaldarsi, quindi dovrà essere temperata (22°C) mettendola distesa su una teglia in frigorifero. Utilizzare questa crema per riempire degli stampi in policarbonato linea Artisanal rivestiti con una camicia di cioccolato fondente e precedentemente riempiti con alcuni fiocchi di cereali. Lasciare cristallizzare in frigo a 10°C per 2 ore poi chiudere con cioccolato fondente. Ingredients spreadable cream : gr 200 butter gr 1200 pralinated nut paste gr 80 powdered cocoa gr 400 nut paste gr 320 milk covering gr 200 dark covering 65% cornflakes Method: Mix in planetary machine the pralinated paste (20/22°C) with cocoa for 10 minutes ca, Add gradually the nut paste (20/22°C), incorporate the softened butter and let turn in planetary machine with leaf. Then incorporate both tempered coverings. The mass will start to warm up, then it must be temperated (22°C) putting spread into fridge onto a tray. Use this cream to fill Artisanal mould covered with dark covering and previously filled with some cornflakes. Let crystalize in fridge at 10°C for about 2 hours, then close with dark chocolate. PRALINA MOJITO di Omar Busi Ingredienti ganache lime, menta & rhum : gr 200 panna 35% M.G. gr 60 glucosio gr 75 zucchero di canna gr 4/5 scorze di lime grattugiate gr 100 succo di lime gr 10 foglie di menta gr 485 copertura bianca 36/38% gr 80 burro gr 55 rhum bianco 37,5% PREPARAZIONE: Portare panna, glucosio 50 °C. Versare a filo sulla copertura bianca sciolta all’interno del cutter e creare l’emulsione; aggiungere poi il burro. A parte creare un’infusione con scorzette e succo di lime, zucchero di canna e foglie di menta. Filtrare l’infusione e colare a filo sulla ganache all’interno del cutter. In ultimo versare il rhum bianco. Colare all’interno degli stampi Artisanal rivestiti con una camicia bianca o al latte. Lasciare cristallizzare quindi fare una doppia chiusura delle praline e smodellare. Ingredients ganache lime, mint & rhum : gr 200 cream 35% M.G. gr 60 glucose gr 75 sugar cane gr 4/5 lime grated peel gr 100 lime juice gr 10 mint leaves gr 485 white covering 36/38% gr 80 butter gr 55 white rhum 37,5% Method: Heat the cream and glucose at 50°C . Pour onto the white covering melt inside of the cutter and create emulsion; add butter. Apart create an infusion with peel and lime juice, sugar cane and mint leaves. Filter the emulsion and dip onto the ganache inside the cutter. Finally pour the rhum. Dip inside Artisanal mould covered with white or milk covering. Let crystalize and make a double closing of pralines, then demould.
© Copyright 2024 Paperzz