IDEE Lagane con Baccalà e Funghi Secchi Ingredienti per 4 porzioni 266,7 g 140 g 233,3 g 233,3 g 16,7 g 30 g 4g farina 00 acqua baccalà ammollato pomodoro concassé funghi porcini secchi 'ammollati' cipolla aglio 0,1 g 2,7 g q.b. 16,7 g q.b. q.b. alloro prezzemolo tritato peperoncino secco olio d'oliva extra vergine cannella in polvere sale Impastare energicamente la farina con l'acqua tiepida fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare coperta per circa un’ora. Tirare la sfoglia sottile e tagliare a strisce di 2 cm di larghezza. Pelare e togliere le spine al baccalà dissalato. Tagliare a cubi di un cm di lato. Appassire in olio caldo, cipolla e aglio tritati, aggiungere il baccalà, rosolare. Aggiungere il pomodoro concassé, i funghi ammollati, l'alloro e portare a cottura dolcemente. Regolare di sale e cospargere di prezzemolo tritato. Funghi Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente. Scolare, saltare con la salsa al baccalà. IDEE Sella di Maialino alla Senape e Cumino con Gratin di Tagliatelle ai Porcini Ingredienti per 4 porzioni 1,25 kg 100 g 1,5 g q.b. 15 g 30 g 10 g 2g sella di maialino da latte fondo bruno cumino in semi alloro senape olio di oliva extravergine aglio fresco timo 50 g q.b. 50 g 85 g 60 g 10 g q.b. 5g vino rosso sale e pepe tagliatelle all'uovo porcini panna fresca parmigiano noce moscata burro Salare e spalmare con senape la sella di maialino e cuocerla in forno a 190° portandola a 64° al cuore, togliere e coprire con la stagnola mantenendo in caldo. Nella teglia di cottura levare il grasso, deglassare con: vino, fondo bruno, unire aglio e cumino, concentrare la salsa e alla fine filtrare. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Rigenerare in acqua e sale i porcini liofilizzati. Saltarli in padella con una noce di burro, aggiungere la panna, le tagliatelle scolate e in ultimo il parmigiano. Servire due cotolette di maiale adagiate sul timballo di tagliatelle e la sua salsa a parte, guarnire con erbe aromatiche. Funghi Porre tutto negli stampini, gratinare.