Brochure Uvaferm 2014

Catalogo prodotti 2014
la garanzia del risultato
LALLEMAND seleziona il meglio dalla natura
e lo rende disponibile al mondo enologico
Lallemand Inc. è una compagnia privata canadese fondata alla fine del 19o secolo,
specializzata nello sviluppo, produzione e marketing di lieviti e batteri.
Con i suoi impianti di produzione nei diversi continenti ed una rete distributiva di
portata globale, Lallemand rappresenta l’unico fornitore sia di lieviti che di batteri
con sedi attive in tutto il mondo.
Gli uffici amministrativi della casa madre sono situati a Montréal, in Canada,
nell’edificio storico ove nel sorse il primo impianto di produzione di lieviti nel 1915.
Dagli anni ’70 la divisione Enologia ha indirizzato le sue conoscenze nella selezione
e produzione di lieviti secchi attivi di elevata qualità per la fermentazione alcolica.
Dalla metà degli anni ’80 l’azienda produce batteri liofilizzati ad elevata
concentrazione per l’induzione della fermentazione malolattica.
Nutrienti per la fermentazione e specifici derivati di lievito completano la gamma
dei prodotti per le applicazioni enologiche.
Foto dello storico impianto Lallemand in Via Prefontaine a Montreal (Canada)
®
SOMMARIO
VETRINA NOVITÀ
NUOVO
Pag. 4
LIEVITI
Pag. 10
NUTRIENTI
Pag. 18
BATTERI
Pag. 24
LIEVITI INATTIVI SPECIFICI
Pag. 28
Le informazioni presentate sono certe e accurate secondo le nostre conoscenze. Tuttavia questa pubblicazione non deve
essere considerata come una garanzia espressa o implicita o una condizione di vendita dei prodotti.
Il nuovo lievito ibrido per un’esplosione di aromi
Uvaferm eXence™ è stato selezionato nell’ambito di una collaborazione tra la
Stellenbosh University e Lallemand con l’obiettivo di ottenere un lievito adatto a
rivelare efficacemente gli aromi varietali, in particolare tioli, durante la fermentazione
dei vini bianchi e rosati. La selezione di eXenceTM è stata effettuata mediante pressione
selettiva applicata ad una popolazione di ceppi provenienti dal breeding (incrocio) tra
due diversi S. cerevisiae caratterizzati da interessanti proprietà tecnologiche.
Colombard - Francia / Esteri, alcoli superiori
2-fenil etanolo
c
(mg/L)
35
0,8
Fenil etil acetato
(mg/L)
Frutta
matura
0,7
30
0,6
25
0,5
20
15
0,3
10
2,50
2,00
0,2
5
0,1
0
Lievito 2
Lievito 1
0
Lievito 1
3MH (ng/L)
3
80
3500
70
3000
60
2500
50
2000
40
1500
30
1000
20
500
10
0
Lievito 1
0
80
0,6
30
0,4
20
0,2
10
0
Fenil etil acetato mg/L
0,8
40
Lievito 1
0
Etil esanoato mg/L
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Lievito 1
Lievito 1
Etil butanoato mg/L
0,45
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
Etil ottanoato mg/L
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Lievito 1
Etil propanoato mg/L
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
Lievito 1
Acidità
Dolcezza
Lievito 1
Lievito 1
1
50
Grasso
Astringenza
1,2
60
Aromi
fermentativi
Amaro
1,4
70
Aromi terpenici
0,50
0,00
Calore
A-3MH (ng/L)
Sauvignon blanc - France / Esteri, alcoli superiori
2 fenil etanolo mg/L
Tioli “fruttati”
1,00
Colombard - Francia / Tioli volatili
4000
Tioli “vegetali”
1,50
Intensità
aromatica
in bocca
Lievito 2
3,50
3,00
Persistenza
aromatica
0,4
Intensità aromatica
0
Lievito 1
Colombard 2012 Profilo sensoriale
(panel composto da professionisti)
Stile orientato verso aromi
tiolici-fruttati, morbidezza
e lunghezza, alta intensità
aromatica.
uvaferm FC-513
Per rivelare il carattere varietale dei vini base spumante
Selezionato in Spagna dal CEVIPE (Centro Vinícola del Penedès), Uvaferm FC-513
viene utilizzato per la fermentazione di quantità consistenti di vini Macabeu,
Parellada e Xarello per la produzione di basi spumante metodo Cava. E’ un ex
bayanus caratterizzato da buone capacità fermentative in condizioni difficili; prove
comparative in differenti regioni hanno rivelato eccellenti risultati in termini di
freschezza e carattere varietale dei vini. FC-513 è caratterizzato da una bassissima
attività maloalcolica che permette di produrre vini con un contenuto di acido malico
più elevato rispetto ad altri lieviti con la medesima applicazione.
Caratteri sensoriali apportati ai vini base Cava della D.O. Penedes fermentati con Uvaferm FC-513.
VITIGNO
CARATTERI ORGANOLETTICI
Macabeu
Aromi di frutta fresca e buona acidità in bocca.
Aromi agrumati e ﬂoreali. Dolcezza e volume
in bocca con finale fresco.
Parellada
Xarello
Complessità aromatica, con note di spezie e
frutta secca. In bocca morbido con carattere
fruttato persistente al retrolfatto.
Metabolismo dell'acido malico
g/L di acido malico
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Rif. 1
Rif. 2
Mosto
Rif. 3
Rif. 4
Fine alcolica
FC---513
FC---513
cteria
wine ba
Selectedococcus Oeni
Oen
ique
ge œnolog
Pour usa
ical use
for oenolog
ected by
-0214
538A0027
Sel
Français
Institut et du Vin
ne
de la Vig
Produit
EMAND
uct by LALL
par / Prod on / France
Saint-Sim
S.A.S
APPLICAZIONI
Tempo (giorni)
è stato isolato e selezionato nel sud della Francia dall’Institut
Vino rosso: durata della FML a pH 3,50 e 18 °C
Français de la Vigne et du Vin (IFV) per
la sua capacità di portare a
60
termine la fermentazione malolattica (FML)
in un’ampia gamma di appli55
50
cazioni.
è un ceppo altamente affidabile che tollera condizioni
45
di pH bassi ed alte gradazioni alcoliche;
l’acclimatazione allo stress
40
35
attuata durante la produzione (processo MBR®) permette di inoculare
30
questo batterio direttamente nel vino 25senza ulteriori acclimatazioni in
20 e fruttato dei vini bianchi, rossi
cantina.
esalta il carattere fresco
15
e rosati ed aiuta a stabilizzare il colore
10 nei vini rossi grazie alla lenta
13%
15%
17%
5
degradazione dell’acetaldeide.
0
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Rosato: durata della FML con alcol 13% v/v e 18 °C
30
25
Tempo (giorni)
Tempo (giorni)
Vino rosso: durata della FML a pH 3,50 e 18 °C
20
15
10
13%
15%
Alcol (% v/v)
17%
5
0
BATTERI
MALOLATTICI
SELEZIONATI
Rosato: durata
della FML con alcol 13%
v/v e 18 °C
30
25
Alcol (% v/v)
pH 3.10 pH 3.30 pH 3.50
pH
OPTI’ ML BLANC®
OTTIMIZZARE LA CINETICA DELLA ERMENTAZIONE
MALOLATTICA NEI VINI BIANCHI E ROSATI
SODDISFA LE ESIGENZE NUTRIZIONALI DEI BATTERI LATTICI
Per assicurare una buona cinetica fermentativa, i batteri lattici devono avere la capacità di crescere nel vino in modo da degradare con successo l’acido malico.
Le condizioni enologiche dei vini bianchi e rosati sono spesso inadatte allo sviluppo dei batteri,
in quanto questi vini sono spesso carenti in fattori di crescita come fonti di carbonio ed azoto,
vitamine e minerali. Questi fattori sono necessari, ma non sempre presenti in quantità sufficienti ad assicurare lo svolgimento della FML in un tempo ragionevole. A tal proposito autorevoli
studi hanno dimostrato come in condizioni enologiche la disponibilità di alcuni peptidi
favorisca la crescita di O. oeni.
La speciale formulazione messa a punto da Lallemand per
Opti’ML BLANC® è in grado di:
• Compensare le carenze in azoto amminoacidico nei vini bianchi e rosati
• Favorire una crescita vigorosa dei batteri selezionati
• Ridurre significativamente la durata della FML nei vini bianchi
Degradazione dell’acido malico
Chardonnay 2011, Borgogna - pH 3,2; alcol 13%; SO2 totale <25 mg/L; SO2 libera <5 mg/L
3
Batteri Uvaferm Alpha® senza nutrienti
Batteri Uvaferm Alpha® +
Opti’ML Blanc®
Batteri ceppo A senza nutrienti
Batteri ceppo A +
Opti’ML Blanc®
FML Spontanea
Acido malico (g/L)
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
5
10
15
Giorni
20
25
30
35
Lallferm Bio
Lallferm Bio è il lievito che soddisfa le normative europee di produzione ed
etichettatura dei prodotti biologici (Reg. UE 834/2007 e 1254/2008) ed è certificato
biologico dall'organismo indipendente SGS. Per raggiungere tale obiettivo, l'intero
Bio™includendo
è il lievito
che soddisfa
le normative
processo di produzione èLallferm
stato rivisto
soltanto
materie prime
certificateeuropee di
produzione ed etichettatura dei prodotti biologici (Reg. UE 834/2007
come organiche.
1254/2008)
ed è certificato
biologico
indipendente
L'utilizzo di Lallferm BioTM e
in prima
fermentazione
è conforme
al Reg. dall'organismo
UE 203/2012 che
SGS.autorizzati
Per raggiungere
tale obiettivo,
processo di produzione
fissa le pratiche ed i trattamenti
per la produzione
di vini l'intero
biologici.
è stato rivisto includendo soltanto materie prime certificate come
organiche.
L'utilizzo di Lallferm
Bio™ in prima fermentazione
CARATTERISTICHE
MICROBIOLOGICHE
ED ENOLOGICHE
è conforme
UE 203/2012 che fissa le pratiche ed i
• Specie: Saccharomyces
cerevisiaealexReg.
r.f. bayanus
trattamenti autorizzati per la produzione di vini biologici.
• Media fase di latenza
• Rapida cinetica fermentativa
• Temperatura di fermentazione 15-28 °C
CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE
• Medie necessità in azoto assimilabile
ED ENOLOGICHE
• Potere alcoligeno: 14,6%
v/v
• Media produzione di glicerolo
• Specie: Saccharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus
• Bassa produzione di acidità
volatile
• Media
fase di latenza
• Bassa produzione di So•2 Rapida cinetica fermentativa
• Temperatura di fermentazione 15-28 °C
DOSAGGIO
• Medie necessità in azoto assimilabile
Vinificazione in bianco, rosso• ePotere
rosato:alcoligeno:
dosaggio 14,6%
20-40 g/hl
v/v
• Media produzione di glicerolo
ISTRUZIONI PER L'USO
• Bassa produzione di acidità volatile
Reidratare il lievito in 10 parti
d'acqua
a 38 - 40
°C per 15 minuti. Mescolare ed
• Bassa
produzione
di So2
attendere ulteriori 15 minuti. In ogni caso la durata della reidratazione non deve
superare i 45 minuti.
La differenza di T° tra lievito e mosto non deve essere superiore a 10 °C. Se necessario,
diluire il lievito reidratato con un equivalente volume di mosto ed attendere 15-20 minuti
prima dell'inoculo.
E' essenziale che la reidratazione avvenga in un contenitore pulito. La reidratazione nel
mosto è sconsigliata.
TM
CONFEZIONE E CONSERVAZIONE
Pacchetti sottovuoto in polilaminato da 500 g in cartoni da 10 kg (20 x 500 g).
Temperatura ottimale di conservazione: 4 °C. Mantenere il prodotto nella sua
confezione integra sottovuoto.
TM
LA NUTRIZIONE PER I VINI BIOLOGICI
Il nutriente ideale per la fermentazione dei vini biologici: Nutrient Vit Green contiene
un’elevata porzione di uno specifico derivato di lievito ricco in amminoacidi, fattori
di sopravvivenza e vitamine essenziali come acido pantotenico, biotina, acido folico
e riboflavina. La tiamina ed il fosfato biammonico sono dosati in modo bilanciato per
promuovere una corretta moltiplicazione del lievito.
L’utilizzo di Nutrient Vit Green in vinificazione è in accordo con il Reg. 203/2012 sulla
produzione dei vini biologici. APA apportato: 29 mg/L ogni 30 g/hl aggiunti.
Modalità d’utilizzo
• Si consiglia di addizionare 30-40 g/hl di Nutrient Vit Green in fermentazione secondo le
indicazioni riportate nella tabella sotto. Indicativamente quando non sono presenti elevate
carenze nutrizionali nel mosto di partenza, si consiglia di aggiungere 30 g/hl del prodotto
assieme ad un’aerazione (apporto di ossigeno) ed un rimontaggio per favorire una migliore
omogeneizzazione.
• In caso di elevate carenze nutrizionali si consiglia intervenire con due aggiunte: una
direttamente ad inizio fermentazione, la seconda ad 1/3 del consumo degli zuccheri.
Nelle vinificazioni di mosti illimpiditi si consiglia di attuare una strategia nutrizionale in
sinergia con Nutrient Vit Start nella preparazione del pie de cuve o al momento dell’inoculo.
Azoto prontamente
assimilabile
Alcol potenziale
< 14% v/v
Alcol potenziale
≥ 14% v/v
< 150 mg/L
20 g/hl di Nutrient Vit
Green all’inizio e 20 g/hl
ad 1/3 della fermentazione
20 g/hl di Nutrient Vit
Green all’inizio e 20 g/hl ad
1/3 della fermentazione
Tra 150 e 250 mg/L
Nutrient Vit Green 30 g/hl
ad 1/3 della fermentazione
20 g/hl di Nutrient Vit
Green all’inizio e 20 g/hl
ad 1/3 della fermentazione
> 250 mg/L
Si consigliano 20 g/hl di
Nutrient Vit Green ad 1/3
della fermentazione
20 g/hl di Nutrient Vit
Green ad 1/3 della
fermentazione
*Numerosi fattori fortemente variabili a seconda del tipo di vinificazione (ceppo di lievito, T° di fermentazione,
apporto di ossigeno, composizione del mosto etc.) possono modificare, anche significativamente, i fabbisogni
nutrizionali del lievito.
LIEVITI
Anni di Ricerca e Innovazione dietro ad ogni
prodotto
Sin dagli anni ‘70 Lallemand ha usufruito della sua esperienza nei processi
fermentativi per la produzione e valorizzazione di ceppi di lievito selezionati
espressamente per l’industria enologica.
In questi anni abbiamo perseguito e promosso l’espressione della biodiversità
sulla base di fondamenti scientifici, investendo in progetti di Ricerca e Selezione
in collaborazione con Università, Consorzi, e Istituti professionali. Lallemand è
l’unico produttore in grado di disporre di un patrimonio di oltre 150 ceppi diversi,
provenienti dai più importanti programmi di selezione al mondo.
Tra i numerosi siti di proprietà, quelli maggiormente dedicati alla produzione dei
lieviti secchi attivi (LSA) sono situati a Grenaa (Danimarca), Montreal (Canada) e
Vienna (Austria). Il controllo qualitativo viene svolto non solo utilizzando il proprio
centro di ricerca ma anche con l’ausilio di laboratori esterni. Ogni lotto è monitorato
utilizzando le più moderne tecniche per il Controllo di Processo, e tutti i centri di
produzione sono certificati secondo le più stringenti normative a garanzia della
qualità finale e della rispondenza genetica del prodotto.
UVAFERM®: La Garanzia del Risultato
Di proprietà Lallemand dal 1988, il marchio Uvaferm® ha come scopo quello di
apportare nuove soluzioni tecnologiche mirate al conseguimento di un preciso
obiettivo tecnico. Le selezioni Uvaferm® sono il frutto dello spirito innovatore di
prestigiosi Istituti di Ricerca in collaborazione con la divisione R&D di Lallemand.
10
Il processo di produzione Yseo®
(Yeast Security Optimization). Sviluppato in collaborazione con la
Washington State University
Cos’è il processo YSEO®?
Ottimizzare le performance fermentative del lievito selezionato. Questo è
l’obiettivo di YSEO®, il processo di produzione dei lieviti secchi attivi ottimizzato
in tutte le sue fasi: dalla gestione della micronutrizione alla moltiplicazione, sino
alla fase di raccolta ed essiccamento. Questo nuovo sistema di produzione attiva
le proteine specifiche della membrana cellulare, migliorando l’assimilazione dei
micronutrienti essenziali, come nel caso di alcuni elementi minerali come magnesio,
zinco, rame e ferro che sono cofattori enzimatici fondamentali per il metabolismo
del lievito e pertanto, vitali per il suo buon funzionamento. YSEO® favorisce anche
l’assorbimento di vitamine come l’acido pantotenico, la biotina , la niacina etc.
Questo significa che i lieviti YSEO® sono più preparati per svilupparsi in mosti
d’uva con condizioni enologiche molto differenti, riducendo nel contempo la
produzione di composti aromatici e metaboliti indesiderabili (acidità volatile e H2S)
e migliorando l’espressione degli aromi fermentativi e varietali.
Quali sono i vantaggi di YSEO per l’enologo?
Miglior assimilazione di nutrienti e micronutrienti da cui:
•Maggiore sicurezza fermentativa
•Fase di latenza più corta, e pertanto minor rischio di ossidazioni e miglior
capacità di impiantazione
•Minor rischio di sviluppo di microrganismi contaminati
•Minor stress per i lieviti in condizioni difficili: riduzione dei rischi di odori solforati
•Minor produzione di acidità volatile
25
Cinetica di fermentazione
300
µg/L di H2S
10
Lievito Standard
250
20
15
Riduzione dei composti solforati
Lieviti YSEO®
200
150
100
5
50
0
0
Sauvignon
Fermentazione di un mosto Grenache (12,8% di
alcol potenziale, 18°C) con Uvaferm GHM e con
lo stesso lievito prodotto con il processo Yseo®
Washington State University, prove effettuate
con due differenti ceppi di lievito
Chardonnay
11
LIEVITI
VINIFICAZIONE IN BIANCO
il nuovo lievito ibrido per rivelare il potenziale aromatico dei vini bianchi e
rosati. eXence è stato selezionato nell’ambito di una collaborazione tra la Stellenbosh
University e Lallemand con l’obiettivo di ottenere un nuovo ceppo ibrido adatto a
rivelare efficacemente gli aromi varietali, in particolare tioli, durante la fermentazione
dei vini bianchi e rosati.
In prove su uve Colombard e Sauvignon Blanc questo nuovo lievito ha messo in luce
una elevata produzione di acetati e di esteri etilici (etil butanoato, etil esanoato, etil
ottanoato, etil propanoato) ed una interessante capacità di rivelare aromi tiolici varietali
(3-MH, acetato di 3-MH e 4MMP).
GHM equilibrio e armonia nei bianchi giovani. GHM è stato isolato dal Centro
Ricerca di Geisenheim nella famosa regione della Rheingau in Germania,
dove si trovano terroir di altissima qualità per il Riesling. Numerose prove
di fermentazione condotte su Riesling ed altre varietà bianche aromatiche,
hanno avuto come risultato costante l’ottenimento di vini armoniosi e ben
equilibrati. La sua principale caratteristica consiste nell’apportare armonia tra il
bouquet varietale ed i delicati aromi fruttati, così come un’acidità che rimane
estremamente fresca e gentile.
ALB frutti tropicali nel bicchiere. ALB è stato selezionato dall’Università di Massey in
Nuova Zelanda. L’alta produzione di esteri accentua e apporta note fruttate e floreali.
Su uve bianche a bassa intensità aromatica, ALB crea il classico effetto “frutti tropicali nel
bicchiere!”; questo risultato viene particolarmente evidenziato quando la fermentazione
si svolge a temperature inferiori a 20 °C, apportando contemporaneamente una
nutrizione adeguata e bilanciata. Ceppo flocculante, che fornisce fecce compatte.
WAM vini bianchi di grande espressione aromatica e struttura. WAM è stato
selezionato dall’Università di Valencia da vini della prestigiosa regione spagnola della
Rueda in Valladolid. WAM si contraddistingue per la capacità di apportare durante la
fermentazione alcolica interessanti note aromatiche di albicocca, agrumi, ribes e mela
matura unite ad un elevato volume in bocca. E’ un ceppo che necessita di medio-alte
quantità di nutrienti per esprimere al meglio le proprie caratteristiche organolettiche.
12
CEG espressione di persistenza ed intensità aromatica. CEG è stato isolato nella
Stazione di Ricerca Forschungsanstalt di Geisenheim, in Germania, per la sua capacità
di condurre fermentazioni pulite e regolari, con alta produzione di aromi fruttati anche su
mosti di uve neutre. Per avere la massima espressione nell’intensità e nella persistenza
degli aromi fermentativi preferisce mosti molto puliti, ma con corretti contenuti azotati.
In tutto il mondo le note di frutta fresca su varietà bianche neutre sono l’impronta
principale di riconoscimento di questo ceppo.
FC-513 Per rivelare il carattere varietale dei vini base spumante
Selezionato in Spagna dal CEVIPE (Centro Vinícola del Penedès), Uvaferm FC-513
viene utilizzato per la produzione di basi spumante metodo Cava da uve Macabeu,
Parellada e Xarello. E’ un ex bayanus caratterizzato da buone capacità fermentative
in condizioni difficili: prove comparative in differenti regioni vinicole hanno rivelato
eccellenti risultati in termini di freschezza e carattere varietale dei vini. FC-513 è
caratterizzato da una debole attività demalicante che permette di produrre vini base
spumante con un contenuto di acido malico più elevato rispetto ad altri lieviti di
riferimento.
228 l’eleganza di un ceppo di classe. 228 selezionato in Germania da DANSTAR è
un ceppo con buone attitudini fermentative a basse temperature. Grazie all’attività
ßglicosidasica è particolarmente indicato per uve ricche in precursori aromatici, nelle
quali esprime un delicato e complesso bouquet d’aromi.
La componente polisaccaridica, rilasciata da tale ceppo durante la fermentazione, è
responsabile delle sensazioni di morbidezza e volume in bocca normalmente riscontrate
alla degustazione.
VINIFICAZIONE IN ROSSO
HPS per vini rossi morbidi e fruttati. Da un progetto del Centro Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC, Spagna) in collaborazione con Lallemand, HPS Yseo
è stato isolato con un nuova tecnica di selezione brevettata dal CSIC (P200102541).
L’obiettivo era sfruttare la variabilità di un Saccharomyces cerevisiae per selezionare
un ceppo iper-produttore di mannoproteine in fermentazione. Moltissime prove
di vinificazione svolte negli ultimi anni hanno confermato l’impatto positivo di HPS
sulla qualità dei vini rossi, con un evidente effetto su rotondità e dolcezza dei tannini.
Aromaticamente i vini risultano amplificati nel loro carattere varietale con piacevoli
note di confettura e ciliegia. Cinetica fermentativa sicura, elevata stabilità del colore nel
tempo e buona capacità autolitica sono ulteriori prerogative del ceppo.
VRB per vini rossi di alta gamma. VRB deriva da una selezione del Centro De
Investigaciones Agrarias di Logroño, nella Rioja in Spagna. I vini prodotti con questo
ceppo sono sempre caratterizzati da una buona intensità e stabilità del colore, associata
ad una buona struttura polifenolica. Gli eleganti e persistenti aromi di frutta rossa matura
e di prugna, spesso tendenti alla confettura e accompagnati da note di nocciola, si
armonizzano con il volume importante derivato dall’alta produzione di polisaccaridi in
fermentazione. Ceppo di sicurezza anche ad elevate gradazioni alcoliche, favorisce la
fermentazione malolattica.
BDX il fermentatore perfetto per i vini rossi. Una selezione francese ampiamente utilizzata
in California e Australia dalla fine degli anni ‘80. Ha una perfetta cinetica fermentativa e
non sviluppa molto calore durante la fermentazione. È vivamente raccomandato per la
produzione di vini rossi di qualità, in particolare Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah, con
minime perdite di colore ed esaltazione di gusto e aroma. Si adatta particolarmente bene ad
uve con alta gradazione alcolica potenziale ed ai vitigni originari dei climi caldi mediterranei.
13
LIEVITI
299 complessità aromatica e gustativa per vini rossi giovani. 299 deriva da una
selezione effettuata nella regione del Beaujolais con l’obiettivo di ottenere vini rossi con
un’espressione delle note fruttate diretta ma contemporaneamente complessa. Possiede
un effetto positivo sull’intensità e stabilità del colore, dovuto allo scarso adsorbimento di
antociani sulla parete e all’alto rilascio di mannoproteine durante la fermentazione ed in
autolisi. La spiccata produzione di aromi fermentativi e lo sviluppo di note fruttate intense e
persistenti lo rendono adatto alla produzione di vini rosati e rossi novelli e di annata.
ARRESTI DI FERMENTAZIONE
43 elevata fruttosofilia. 43 è stato selezionato dal servizio tecnico di Inter Rhône
in Francia per la sua eccezionale capacità nel far ripartire fermentazioni in arresto,
anche in condizioni non sempre facili di zuccheri residui, grado alcolico ed SO2 libera.
Selezionato come ceppo di sicurezza, 43 da buoni risultati cinetici ed organolettici in
prima fermentazione specialmente su mosti da uve rosse ad alta gradazione potenziale:
esalta gli aromi di ciliegia e di frutti di bosco migliorando la struttura tannica del vino.
Ceppo ideale in situazioni ad alto rischio di arresti fermentativi.
PRESA DI SPUMA
DV10 la sicurezza nella presa di spuma. Ceppo storico selezionato in Champagne e
approvato dal CIVC di Epernay. E’ caratterizzato da una notevole cinetica fermentativa in un
ampio intervallo di temperature, fabbisogno in azoto assimilabile relativamente contenuto,
bassa produzione di schiuma e acidità volatile. DV10 è famoso per la sua capacità di
fermentare in condizioni enologiche particolarmente stressanti come basso pH, elevata
SO2 totale e bassa temperatura, caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto
all’impiego in tutti i tipi di rifermentazioni. E’ considerato un fermentatore “pulito” che
rispetta il carattere varietale dei vitigni.
PM fermentazioni primarie e frizzantature. PM è stato selezionato in Champagne per la
produzione di vini spumanti di qualità metodo classico. Oltre che per la presa di spuma in
bottiglia si è rivelato ideale per frizzantature di basi neutre o moderatamente aromatiche.
Conferisce ai vini un bouquet fine ed elegante con un perlage filigranato e persistente
rispettando le caratteristiche aromatiche del vitigno. PM ha dato ottimi risultati anche nelle
fermentazioni classiche in bianco (note aromatiche di pera), in rosso e nella vinificazione di
uve passite e da vendemmia tardiva.
14
Charme® Fruity spumanti e frizzanti fruttati in autoclave. Ceppo di sicurezza caratterizzato
da una rapida crescita nel mezzo ed eccellenti prestazioni anche in condizioni difficili, è
particolarmente idoneo all’elaborazione di tutti i vini rifermentati in autoclave. Charme
Fruity favorisce lo sviluppo di un quadro aromatico armonioso ed intenso, caratterizzato
da una componete fruttata dominante, migliora le proprietà gustative del vino conferendo
morbidezza e volume grazie a una buona produzione di polisaccaridi. Negli spumanti e
frizzanti sia rosati che rossi assicura una buona stabilità del colore.
Charme® Floreal spumanti e frizzanti dal profilo floreale. Per le sue caratteristiche
microbiologiche ed organolettiche, Charme Floreal è un ceppo particolarmente indicato per
l’elaborazione di spumanti e frizzanti di qualità fermentati in autoclave. Floreal presenta una
capacità di fermentare a bassa temperatura ed una resistenza all’alcol tali da raccomandarlo
per questa specifica applicazione, naturalmente in abbinamento ad una buona nutrizione
del lievito. Floreal favorisce l’espressione di un quadro aromatico fine ed elegante, con una
dominante floreale arricchita da sentori di frutta a bacca bianca e spezie particolarmente
ricercata nei vini bianchi spumanti.
CEPPI POLIVALENTI
SLO è stato selezionato dall’Università Tecnica di Lubiana in Slovenia. Grazie all’elevata
capacità di dominanza si esprime in maniera decisa e con carattere anche su mosti ad alto
rischio di contaminazioni (uve non in perfetto stato sanitario etc.). In abbinamento ad una
buona nutrizione si ottengono ottimi risultati nella fermentazione dei mosti bianchi e rosati
fermentati a freddo, dove SLO assicura una fermentazione sicura con una produzione di
delicati aromi floreali e di frutta a polpa bianca/agrumi. Ideale per vini rossi giovani dallo
stile fresco e fruttato.
BC per condizioni difficili. BC è stato isolato dall’Istituto Pasteur in Francia ed è uno dei
ceppi “storici”, tra quelli presenti sul mercato, essendo stato proposto agli enologi fin
dagli anni ’70. Questo ceppo di lievito ha notevoli proprietà fermentative e per questo è
particolarmente raccomandato in condizioni enologiche difficili, quali mosti molto chiarificati,
con alcol potenziale elevato, altamente contaminati o derivati da uve “botritizzate”. Buona
produzione di polisaccaridi e glicerina. Ha limitate esigenze in azoto.
CM resistente alle alte temperature. CM è stato selezionato partendo da una collezione
dell’Istituto Pasteur di Parigi ed è stato il primo ceppo di lievito prodotto in forma di LSA
(Lievito Secco Attivo). Ceppo robusto che, grazie alle proprie caratteristiche fermentative
di avvio rapido e cinetica particolarmente veloce, è comunemente utilizzato per iniziare e
terminare rapidamente la fermentazione di mosti rossi, rosé e bianchi. Ottima resistenza alle
elevate temperature durante la fermentazione alcolica e basso adsorbimento del colore
sono le sue prerogative.
CERTIFICATO BIO
Lallferm Bio: Il lievito certificato biologico. Lallferm Bio è il lievito che soddisfa le
normative europee di produzione ed etichettatura dei prodotti biologici (Reg. UE
834/2007 e 1254/2008) ed è certificato come biologico dall’organismo indipendente SGS.
Per raggiungere tale obiettivo, l’intero processo di produzione è stato rivisto includendo
soltanto materie prime certificate come organiche.
Lallferm Bio è un ex bayanus caratterizzato da buona vigoria e adattabilità in molteplici
condizioni enologiche (bianchi, rossi, rosati). Il suo utilizzo è conforme al Reg. UE 203/2012
per la produzione di vini biologici.
15
LIEVITO
TIPOLOGIA
DI VINO
ARRESTI DI
FERMENTAZIONE
EFFETTO
SENSORIALE
T° OTTIMALE DI
FERMENTAZIONE
(°C)
CINETICA
UVAFERM® EXENCE
ACV-AF
14…20
moderata
UVAFERM GHM
ACV-AF
16…20
lenta
UVAFERM® ALB
AF
12…20
moderata
UVAFERM® FC513
ACV
14…18
rapida
UVAFERM® WAM
ACV-AF
14...18
rapida
UVAFERM CEG
ACV
16...18
lenta
UVAFERM® 228
ACV
12…20
moderata
UVAFERM® HPS
ACV
18…28
moderata
UVAFERM® VRB
ACV
15…28
moderata
UVAFERM® BDX
ACV
18…30
moderata
UVAFERM 299
AF
18…28
moderata
N
13...28
rapida
ACV
12...18
rapida
UVAFERM PM
N
13...20
rapida
CHARME® FRUITY
AF
15...18
moderata
ACV
12...18
moderata
UVAFERM® SLO
N
15...32
rapida+
UVAFERM BC
N-AF
15…30
rapida
UVAFERM® CM
N-AF
15...32
rapida
N
15…28
moderata
VINIFICAZIONE IN BIANCO
®
®
VINIFICAZIONE IN ROSSO
®
ARRESTI DI FERMENTAZIONE
UVAFERM® YSEO 43
PRESA DI SPUMA
UVAFERM® DV10
®
CHARME® FLOREAL
CEPPI POLIVALENTI
®
LIEVITO CERTIFICATO
BIOLOGICO
LALLFERM BIO
LEGENDA:
Vino bianco Vino rosato Vino Rosso
ACV: aumenta il carattere varietale; AF: aromi fermentativi; N: neutro
FATTORE
KILLER
TOLLERANZA
ALL’ALCOL (%v/v)
ESIGENZE
NUTRIZIONALI*
COMPATIBILITA’
CON LA FML
ISTITUTO DI SELEZIONE
killer
14,5
basse
Stellenbosh University, Sud Africa
sensibile
14,5
medie
Forschungsanstalt Geisenheim, Germania
sensibile
16
medio-alte
Massey University, Nuova Zelanda
killer
16
basse
CEVIPE (Centro Vinicola del Penedes), Spagna
killer
16
medio-alte
Universidad de Palencia, Spagna
neutro
14
elevate
Forschungsanstalt Geisenheim, Germania
neutro
14
medio-alte
Selezione Danstar
neutro
16
medie
Consejo Superior Investigaciones Científicas,
Spagna
killer
17,5
medio-alte
CIDA, La Rioja, Spagna
neutro
16
basse
Istitut Pasteur, Francia
neutro
14,5
elevate
Selezione Danstar Beaujolais
neutro
18+
basse
Comité Interprofessionel Inter-Rhône, Francia
killer
18
basse
Station Oenologique de Champagne, Francia
killer
17
basse
Champagne, Francia
killer
16
medie
Selezione Danstar
neutro
14
medie
Selezione Danstar
killer
16
medie
Univerza v Ljubljani, Slovenia
neutro
16
molto basse
Istitut Pasteur, Francia
neutro
16
basse
Selezione Danstar
killer
14,5
medie
Selezione Danstar
* Le richieste nutrizionali fanno riferimento sia alla capacità fermentativa del lievito, sia alle necessità per ottenere il
miglior risultato organolettico. A complemento, si consiglia di consultare il capitolo “Nutrienti”.
17
NUTRIENTI
19
La nutrizione del lievito per la fermentazione
alcolica
Il lievito enologico deve svolgere due importanti funzioni.
Da un lato deve assicurare lo svolgimento della fermentazione, dall’altro lato,
deve farlo in accordo con gli obiettivi organolettici ricercati dall’enologo,
evitando qualsiasi deviazione organolettica o microbiologica che comprometta
la qualità e l’igiene del vino.
I nutrienti necessari al lievito per la fermentazione sono naturalmente presenti
nell’uva, ma molte variabili tra cui cultivar, maturazione, stato sanitario,
contaminazioni (Botrytis cinerea, microrganismi indigeni) e tecniche di
vinificazione adottate (macerazione, chiarifica) possono influenzarne fortemente
il contenuto con il rischio di incorrere in fermentazioni difficili e stentate.
Un buon livello di azoto prontamente assimilabile nel mosto non garantisce un
livello sufficiente di tutti gli elementi nutritivi necessari per il corretto sviluppo
del lievito selezionato. “Non di solo azoto vive il lievito”.
In tal caso l’integrazione nutrizionale, attuata nei tempi e nei modi corretti,
si rivela una pratica vantaggiosa per prevenire problemi fermentativi e per
ottenere il massimo dal potenziale qualitativo dell’uva e del lievito selezionato
scelto.
Tenendo conto di questi fattori, proponiamo una strategia nutrizionale
completa per portare a termine una fermentazione in sicurezza in accordo con
i parametri organolettici desiderati.
18
Gamma Nutrient VitTM
PIE DE CUVE - INIZIO FERMENTAZIONE
Nutrient Vit StartTM: la micronutrizione del lievito
Nutrient Vit StartTM è il nutriente interamente a base di uno specifico derivato di
lievito ricco in azoto organico prontamente assimilabile più tiamina.
Aggiunto all’inoculo del lievito selezionato apporta al mosto amminoacidi, fattori di
sopravvivenza (steroli e acidi grassi polinsaturi) e di crescita (vitamine e minerali) utili
per lo sviluppo e la moltiplicazione del lievito.
Particolarmente utile per riequilibrare la torbidità e assicurare un corretto decorso
fermentativo nelle vinificazioni in bianco.
INIZIO - 1/3 DI FERMENTAZIONE
Nutrient VitTM: il nutriente polivalente preferito dal lievito
Nutrient VitTM è il nutriente complesso che aggiunto al mosto apporta azoto
facilmente assimilabile (ammoniacale + amminoacidi), fattori di sopravvivenza,
vitamine e minerali essenziali per lo sviluppo e la moltiplicazione del lievito.
E’ un prodotto pensato per coprire un ampio spettro di applicazioni: dalla
fermentazione primaria alla presa di spuma, sino alla nutrizione del lievito negli
arresti di fermentazione. APA apportato: 45 mg/L ogni 30 g/hl aggiunti
Nutrient Vit GreenTM: la soluzione ideale per i vini biologici
Nutrient Vit GreenTM contiene un’elevata porzione di uno specifico derivato di lievito
ricco in amminoacidi, fattori di sopravvivenza e vitamine essenziali come acido
pantotenico, biotina, acido folico e riboflavina. La tiamina ed il fosfato biammonico
sono dosati in modo bilanciato per promuovere una corretta moltiplicazione del
lievito. L’utilizzo di Nutrient Vit GreenTM in vinificazione è in accordo con il Reg.
203/2012 sulla produzione dei vini biologici. APA apportato: 29 mg/L ogni 30 g/hl
aggiunti.
FINE FERMENTAZIONE - ARRESTI
Nutrient Vit EndTM: per un finale di fermentazione sicuro
Il nutriente organico ad elevata efficacia per la seconda parte della fermentazione:
il suo utilizzo permette di migliorare la vitalità del lievito e la cinetica fermentativa.
Usato dopo metà fermentazione agisce preventivamente per assicurare una chiusura
di fermentazione più sicura; come trattamento curativo in fermentazioni stentate o in
arresto aiuta aiuta a rimuovere i composti inibitori tossici per i lieviti per un maggior
successo in caso di successivo reinoculo nel vino.
19
NUTRIENTI
Strategia nutrizionale in funzione
delle caratteristiche dei mosti
Alcol potenziale <14% v/v
Azoto
Momento di aggiunta
prontamente
assimilabile Inizio fermentazione 1/3 fermentazione
Nutrient Vit o Nutrient
Vit Green 20 g/hl +
<150 mg/L** Nutrient Vit Start 30
g/hl
2/3 fermentazione
Nutrient Vit o
Nutrient Vit Green
20 g/hl
*Nutrient Vit End 30
g/hl
Tra 150 e
250 mg/L
Nutrient Vit Start 30
g/hl
Nutrient Vit o
Nutrient Vit Green
30 g/hl
*Nutrient Vit End 30
g/hl
>250 mg/L
Nutrient Vit Start 30
g/hl*
Nutrient Vit o
Nutrient Vit Green
20 g/hl
-
*Consigliato in presenza di fattori critici per una buona attività fermentativa: basse torbidità, T° di
fermentazione estreme, rallentamento del consumo degli zuccheri
** In caso di carenze nutrizionali particolarmente accentuate (APA < 100 mg/L) possono essere
necessarie ulteriori aggiunte di nutrienti
Alcol potenziale ≥ 14% v/v
Azoto
Momento di aggiunta
prontamente
assimilabile Inizio fermentazione 1/3 fermentazione
2/3 fermentazione
<150 mg/L**
Nutrient Vit o Nutrient
Vit Green 20 g/hl+
Nutrient Vit Start 30
g/hl
Nutrient Vit o
Nutrient Vit Green
20 g/hl
Nutrient Vit End 30
g/hl
Tra 150 e
250 mg/L
Nutrient Vit o Nutrient
Vit Green 20 g/hl +
Nutrient Vit Start 30
g/hl
Nutrient Vit o
Nutrient Vit Green
20 g/hl
Nutrient Vit End 30
g/hl
**In caso di carenze nutrizionali particolarmente accentuate (APA < 100 mg/L) possono essere necessarie
ulteriori aggiunte di nutrienti
20
Altri fattori importanti per una
corretta gestione della fermentazione
Temperatura
E’ bene tener presente che T° di fermentazioni estreme sono spesso deleterie per i
lieviti: T° troppo elevate nella fase tumultuosa (es. > 30 °C), possono incrementare
la mortalità dei lieviti a fine alcolica, incorrendo in fermentazioni stentate o
addirittura in arresto. Viceversa, T° troppo basse possono allungare la fase di
latenza o dar vita ad una popolazione limitata e/o indurre stress nei lieviti con
anomala produzione di H2S, acetaldeide etc. Nei casi limite, la scelta del ceppo di
lievito più adatto risulta di fondamentale importanza.
Ossigeno
L’ossigeno è un elemento fondamentale per il metabolismo del lievito perché
permette la sintesi dei fattori di sopravvivenza che migliorano la funzionalità della
membrana cellulare. E’ sempre importante fornire almeno 5-10 mg/L di O2 durante
la fase tumultuosa della fermentazione. L’elevata velocità di consumo di questo
elemento da parte del lievito in questa fase preserverà il vino dalle ossidazioni. In
situazioni di carenza di ossigeno è consigliabile utilizzare Nutrient Vit StartTM.
Esigenze nutrizionali dei lieviti
Le richieste nutrizionali dei lieviti enologici sono piuttosto variabili da ceppo a
ceppo. Nonostante le indicazioni sulle aggiunte di nutrienti negli schemi della
pagina a fianco siano adattabili alla maggior parte delle condizioni enologiche, è
bene tener conto delle caratteristiche del ceppo prescelto.
Torbidità dei mosti
La presenza di particelle aiuta a mantenere le cellule in sospensione e favorisce la
nucleazione della CO2 (tossica per il lievito) e la sua fuoriuscita dal mosto.
Bassi livelli di torbidità sono spesso correlati a bassi contenuti di APA e soprattutto
di fattori di sopravvivenza: in tali condizioni si rischia una scarsa e/o lenta
moltiplicazione del lievito ed eccessi di produzione di acido acetico.
In situazioni critiche l’utilizzo di Nutrient Vit Start™ permette di riequilibrare la
torbidità nei mosti bianchi, rosati e nelle basi spumanti per la presa di spuma.
Rapporto glucosio/fruttosio
Normalmente nel mosto d’uva il rapporto glucosio/fruttosio è vicino a 1, ma questo
rapporto tende a diminuire durante la maturazione, ovvero nell’uva si accumula più
fruttosio. Il fruttosio è uno zucchero meno fermentescibile del glucosio, ragion per
cui in certe annate i mosti sono più difficili da fermentare per gli elevati contenuti
di questo monosaccaride.
In tali condizioni l’utilizzo di un lievito con elevata fruttosofilia come Uvaferm 43
Yseo® può evitare possibili problematiche di rallentamenti o arresti di fermentazione.
21
NUTRIENTI
LA NUTRIZIONE DEI BATTERI MALOLATTICI
La fermentazione malolattica (FML) è una fase cruciale nel processo di vinificazione
non solo perché induce una disacidificazione biologica del vino, ma anche perché
partecipa ad importanti modificazioni del profilo gustativo ed aromatico.
L’agente principale della fermentazione malolattica, Oenococcus oeni, presenta un
complesso fabbisogno nutritivo basato su:
• zuccheri ed acidi organici (malato, citrato e piruvato)
• azoto, ma solo in forma organica (aminoacidi e peptidi)
• oligoelementi (Mn++, Mg++, K+, Na+) come cofattori per le reazioni enzimatiche
• vitamine (acido folico, acido nicotinico, biotina, riboflavina, acido pantotenico,
piridossina)
Mentre la concentrazione di zuccheri ed acidi organici presenti nel vino non è mai
limitante, il contenuto in azoto (aminoacidi e peptidi), vitamine ed oligoelementi
in certe situazioni non è sufficiente per garantire una fermentazione malolattica
regolare.
In particolare la carenza di nutrienti nobili si può verificare in caso di vini ottenuti
da mosti con basso contenuto di azoto organico (es. uve molto mature, forti
chiarifiche), limitato tempo di contatto con le fecce di lievito (l’autolisi determina
un rilascio di aminoacidi e fattori di crescita per i batteri) o utilizzo dei nutrienti da
parte di batteri indigeni o lieviti con elevate esigenze nutrizionali.
La presenza di fattori inibenti come acidi grassi a corta catena, tossine o alcuni
specifici polifenoli possono anch’essi inibire lo sviluppo di Oenococcus oeni.
Anche i lieviti possono avere un effetto antagonistico, entrando in competizione
per i nutrienti (Nannelli et al., 2004) e producendo inibitori della crescita batterica,
quali SO2, acidi grassi a catena media e peptidi (tra 5 e 10 kDa - Nehme, 2008).
Questi effetti dipendono dalla natura e dal livello di acidi grassi nel vino, e possono
venire amplificati dai pH bassi.
Generalmente maggiori sono le esigenze nutrizionali del lievito, più questo
impoverisce il mezzo di nutrienti, rendendo più difficoltoso lo sviluppo dei batteri.
Studi condotti da Lallemand e da altri gruppi di ricerca hanno messo in evidenza
come alcuni lieviti possono produrre uno o più composti antimicrobici; ne consegue
che la scelta della combinazione ceppo di lievito / ceppo batterico gioca un ruolo
importante nel successo della FML.
22
FERMENTAZIONE MALOLATTICA IN CONDIZIONI LIMITANTI
Recenti studi hanno messo in luce l’effetto di alcuni peptidi (0,5-10
kDa, Remize et al. 2006) non solo come fonte di azoto, ma come
stimolatori della crescita dei batteri malolattici. Inoltre il meccanismo
di trasporto dei peptidi è correlato con il mantenimento del
gradiente di pH tra interno ed esterno della cellula (Ritt et al. 2008).
Questo effetto positivo si è rivelato particolarmente evidente
nei vini bianchi e rosati, le cui condizioni di vinificazione (elevate
chiarifiche, disponibilità limitate di fattori di crescita, basso
pH) spesso non permettono una crescita sufficiente dei batteri
selezionati. La specifica composizione di Opti’ML Blanc, arricchita in peptidi
altamente biodisponibili per la crescita dei batteri permette di:
• compensare le carenze nutrizionali
tipiche dei bianchi e rosati in cui si
desidera la fermentazione malolattica
• favorire una migliore crescita dei batteri
inoculati nel vino
• ridurre la durata della fermentazione
malolattica
Effetto stimolante di alcuni peptidi su Chardonnay 2010
inoculato con batteri Uvaferm Alpha MBR®. pH 3,2,
alcol 13%, SO2 totale <25 ppm, SO2 libera < 5 ppm.
NUTRIZIONE DEI BATTERI ED AZIONE DETOSSIFICANTE
Utilizzato con successo da anni
come attivatore polivalente per
promuovere la FML in vini difficili,
OptiMALO® PLUS unisce gli effetti
positivi di:
• speciali frazioni di lievito, ricche in amminoacidi,
cofattori minerali e vitamine;
• polisaccaridi parietali del lievito;
• cellulosa, che assorbe i composti
tossici per i
batteri e li aiuta a rimanere in sospensione.
L’effetto sinergico nutriente e detossificante di
OptiMALO® PLUS permette di ridurre in modo
significativo la durata totale della FML.
Durata della FML in un vino
Chardonnay (Germania, vendemmia 2000); dati analitici: pH
3.05, alcol 13%, SO2 totale < 30
ppm, temperatura 17 °C.
23
BATTERI
19
La gestione controllata della fermentazione
malolattica per una migliore sicurezza
fermentativa e sensoriale
I batteri lattici (BL) sono degli agenti della vinificazione fortemente coinvolti nella
complessità sensoriale e nella qualità organolettica dei vini.
La diversità e la vitalità dei BL è fortemente dipendente dalle condizioni e dai
parametri chimici di mosti e vini e dalle pratiche di vinificazione applicate. Per tali
ragioni, la qualità e la quantità della flora indigena è molto incerta e non sempre
compatibile con le aspettative degli enologi, sia in termini di rispetto della qualità
del loro lavoro, sia per quanto riguarda il valore dei vini immessi sul mercato.
Nella logica di soddisfare queste aspettative, il nostro reparto di R&D, in collaborazione con dei partner scientifici di ricerca, ha selezionato dei ceppi di BL che
soddisfano ampiamente i criteri enologici ritenuti positivi contribuendo al profilo
aromatico dei vini bianchi, rossi e rosati.
La nostra expertise sulle tempistiche di inoculo e sulla tipologia di ceppo più adatta in funzione dello stile di vino (vedi i kit lieviti-batteri Duo®), rinforza l’interesse per
questi microrganismi sotto il profilo qualitativo.
Parallelamente, grazie al nostro savoir-faire nella produzione, abbiamo sviluppato
due differenti processi produttivi, MBR® e 1-Step®, che offrono dei vantaggi in funzione delle condizioni enologiche e degli obiettivi stabiliti.
24
L’ESPERIENZA LALLEMAND
®
I batteri malolattici MBR® (MemBrane Reinforced) vengono sottoposti ad un rigido processo di acclimatazione stimola i batteri a sviluppare una parete cellulare
resistente alle difficili condizioni che incontreranno nell’inoculo diretto nel vino.
I batteri MBR® che riescono a sopravvivere a questa difficile acclimatazione sono
particolarmente robusti, e possiedono una maggiore capacità di portare a termine
la FML anche in condizioni proibitive.
Aggiungi testo: I batteri MBR® possono essere inoculati direttamente nel mosto
o nel vino (non necessitano di reidratazione) oppure possono essere reidratati in
acqua per facilitare la loro dispersione nel liquido.
Estrema semplicità di utilizzo nell’inoculo nel mosto e nel vino
Le colture malolattiche 1-Step® sono solo parzialmente acclimatate nello stabilimento di produzione Lallemand, e quindi necessitano di una fase di attivazione di
24 ore prima dell’inoculo nel vino.
Offrono le stesse prestazioni delle colture MBR® specialmente nelle condizioni più
difficili, e sono raccomandate anche per riattivare le FML in arresto.
I kit 1- Step®, contengono uno dei nostri ceppi selezionati ed un’attivatore da utilizzare in un semplice protocollo di acclimatazione per risvegliare i batteri e riattivarne il metabolismo.
In caso di utilizzo in vino, è necessaria una breve fase di adattamento prima dell’iSpecifici
di lieviti e batteri
noculo; viceversa se l’inoculo avviene nel mosto sarà sufficiente
unakitreidratazione
in acqua con lo specifico attivatore presente nel kit.
La soluzione migliore per gestire la FML nei grandi volumi. Contenimento
dei costi.
25
CEPPI DI BATTERI SELEZIONATI
Uvaferm Alpha®: Equilibrio e complessità organolettica
Alpha è stato selezionato dall’IFV in Francia fra 116 ceppi di batteri che in fermentazioni
spontanee hanno dimostrato una buona attività cinetica e un’interessante contributo organolettico.
Grazie alla buona resistenza all’alcol (15% v/v), ai pH bassi (> 3,1) ed alle basse temperature (>14 °C), Uvaferm Alpha® è un batterio polivalente adatto a molteplici condizioni
enologiche.
Perfeziona il profilo sensoriale dei vini rossi enfatizzando le note fruttate e migliorando
sensibilmente la pulizia sensoriale ed il carattere varietale dei vini. Nei bianchi aiuta ad
incrementare il volume in bocca e la complessità degli aromi prevenendo la formazione di
sentori lattici troppo marcati.
Uvaferm Alpha è disponibile in formati da 25 e 250 hl per l’inoculo diretto (MBR®) e da
100, 500 e 1000 hl per i kit 1-Step® da acclimatare in cantina.
Entrambe le tipologie MBR® e 1-Step® possono essere efficacemente utilizzate in caso di
inoculo nel vino o all’inizio della fermentazione alcolica (coinoculo).
O-Mega™: sicurezza ed espressione aromatica
Anch’esso isolato dall’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV) nel sud della Francia,
O-Mega è il nuovo batterio selezionato per la sua capacità di portare a termine la
fermentazione malolattica in un’ampia gamma di applicazioni enologiche. E’ un ceppo
altamente affidabile che tollera condizioni di pH bassi e gradazioni alcoliche estreme (fino
a 17% v/v in condizioni favorevoli).
Sensorialmente esalta il carattere fresco e fruttato dei vini bianchi, rossi e rosati ed aiuta
a stabilizzare il colore nei rossi grazie alla lenta cinetica di degradazione dell’acetaldeide.
Particolarmente performante in coinoculo dove ha messo in luce una rapida cinetica
fermentativa nel totale rispetto del carattere fruttato dei vini. E’ disponibile in bustine per
l’inoculo di 25 hl di vino (formato MBR® per l’inoculo diretto).
APPLICAZIONI
CONSIGLIATE
T° DI
FERMENTAZIONE
TOLLERANZA
ALL’ALCOL
TOLLERANZA
AL PH
TOLLERANZA
ALLA SO2
Alpha®
> 14 °C
15% v/v
> 3,1
50 mg/L SO2 tot.;
0,4 mg/L SO2
molecolare
O-Mega™
> 14 °C
> 16% v/v
> 3,1
60 mg/L SO2 tot.;
0,4 mg/L
molecolare
26
ESIGENZE
NUTRIZIONALI
PRODUZIONE
DI DIACETILE
Basse
Bassa in
coinoculo;
moderata
nell’inoculo
sequenziale
Medie
Bassa
IL PROTOCOLLO DI COINOCULO
CONSIGLIATO DA LALLEMAND
®
Sciogliere il contenuto
della confezione di
®
batteri MBR in acqua
minerale non gasata
In alternativa è possibile
evitare la fare di
reidratazione
27
LIEVITI
INATTIVI
SPECIFICI
Il lavoro del lievito al di là della fermentazione
I lieviti inattivi Lallemand vengono prodotti vengono prodotti da specifici ceppi
enologici trattati in modo da sopprimere le loro capacità fermentative. Il materiale
ottenuto è quindi trasformato impiegando tecniche differenti, variabili in funzione
dell’obiettivo tecnico e dell’applicazione per cui è stato pensato il prodotto.
I diversi processi di produzione e inattivazione, studiati e messi a punto da
Lallemand, sono funzionali a rendere disponibili, più o meno rapidamente, alcune
frazioni della cellula del lievito con proprietà tecnologiche e organolettiche
peculiari.
L’aggiunta di questi prodotti in differenti fasi della vinificazione (fermentazione,
affinamento) possono essere di particolare interesse per migliorare alcune
caratteristiche dei vini.
Ad esempio, aminoacidi, proteine e polisaccaridi (mannoproteine) svolgono
ruoli differenti sulle proprietà sensoriali del vino, sulla stabilità del colore e
sull’incremento di morbidezza e volume.
L’aggiunta di lieviti inattivi con un elevato contenuto in glutatione nel mosto
(applicazione brevettata da Lallemand) consente di mantenerne una maggiore
concentrazione a fine fermentazione, proteggendo i vini bianchi e rosati
dall’ossidazione.
Inoltre il rilascio di polisaccaridi del lievito anche in fase di affinamento ha un effetto
positivo sulla morbidezza e sulla percezione dell’acidità nei vini.
28
IN FERMENTAZIONE
OptiMUM-WHITE®. Intensità degli aromi e longevità
OptiMUM-WHITE® è uno specifico lievito inattivo frutto di un nuovo processo di
produzione messo a punto per incrementare il contenuto in glutatione ridotto
(l’unico con un reale effetto antiossidante nel vino).
+6%
180
Aggiunto all’inizio della fermentazione alcolica, OptiMUM-WHITE® protegge il
160
mosto ed il vino dalle ossidazioni. Prove svolte sul campo hanno dimostrato che
140
120
OptiMUM-WHITE® aiuta a migliorare la qualità aromatica durante l’invecchiamento
100
preservando gli aromi tiolici e+31%
gli esteri fermentativi dall’ossidazione precoce.
80
60
L’effetto positivo del glutatione nei confronti dei chinoni contrasta l’ossidazione delle
40
sostanze fenoliche e limita l’imbrunimento del colore tipico dei vini bianchi.
20
0
Ottimi
risultati
sono stati ottenuti
aggiungendo il prodotto direttamente dopo la
3 MH (ng/L)
3 MHA (ng/L)
Controllo dopo
350 ore
OptiMUM-white®
dopo 350 ore
pressatura,
per
un precoce
effetto
protettivo.
2500
2000
1500
Effetto del diverso momento di aggiunta
di OptiMUM White sulla concentrazione
di alcuni composti tiolici volatili.
Sauvignon Blanc 2011, Serbia
1000
500
0
Controllo
senza aggiunta
Dopo la
pressatura
3MH (ng/l)
Dopo la pressatura
com "batonnage"
nel mosto
Ad inizio
fermentazione
alcolica
A3MH x 8 (ng/L)
Effetto dell’aggiunta di 30 g/hl di OptiMUM White sulla concentrazione di alcuni composti
aromatici volatili. Chardonnay 2011, AOC Bourgogne Blanc, Francia
Dosaggio
raccomandato
Momento di
aggiunta
raccomandato
Effetto in bocca
Effetto al naso
20-40 g/hl, a
seconda del
beneficio
desiderato
Nel mosto dopo
la pressatura o
all’inizio della
fermentazione
Incremento del
volume e della
sapidità dei vini
Maggior freschezza e intensità dei
profumi.
29
OptiRED®. Stabilità e volume nei vini rossi
OptiRED® è un prodotto naturale che deriva da un ceppo di lievito particolarmente
ricco in polisaccaridi parietali sottoposto ad uno specifico processo di produzione
Lallemand (processo MEX - Mannoprotein EXtraction) che facilita il rilascio di
componenti ad alto peso molecolare con elevata capacità di stabilizzare colore e
polifenoli. L’impiego di OptiRED® nelle prime fasi della macerazione permette di
complessare e stabilizzare immediatamente i polifenoli liberati dalle pareti cellulari
delle uve.
Il rilascio di una elevata quantità di polisaccaridi nel mosto oltre a stabilizzare il
colore, aumenta la rotondità, il volume ed il corpo dei vini rossi. OptiRED® può
essere utilizzato da solo o in associazione ad enzimi di macerazione.
Presenta un marcato effetto stimolante sulla fermentazione malolattica e sulla
pulizia fermentativa.
Effetto positivo di OptiRed® sulla
fermentazione malolattica. Fonte:
CRA Asti, Barbera 2010
Controllo
30
Dosaggio
-
20 g/hl
Alcol
14,05
14,09
Estratto
26,6
27,4
E420
0,33
0,38
E520
0,46
0,54
Int. colorante
0,79
0,92
intensità colorante. Fonte:
Tonalità
0,72
0,71
CRA Asti, Barbera 2010
Dosaggio
raccomandato
Momento di
aggiunta
raccomandato
Effetto in bocca
Effetto al naso
20-50 g/hl.
Dosaggi più elevati
per le uve meno
mature
Al riempimento
della vasca con il
pigiato
Aumenta la
potenza gustativa e
la rotondità.
Diminuzione delle
sensazioni acide
Maggiore intensità e complessità
aromatica
Effetto positivo di
OptiRed® su estratto e
IN AFFINAMENTO
Opti-LEESTM. per vini vellutati e armoniosi
Opti-LEESTM è uno specifico derivato di lievito sviluppato e prodotto sulla base di
un ceppo selezionato per la sua attitudine all’autolisi e per il rilevante rilascio di
polisaccaridi in fermentazione.
Aggiunto a partire dal termine della fermentazione alcolica Opti-LEESTM è un valido
strumento per la gestione dell’affinamento dei vini bianchi, rossi e rosati.
Opti-LEESTM permette un miglior controllo della qualità delle fecce e grazie
al rilascio dei polisaccaridi presenti nella sua formulazione assicura un rapido
miglioramento del profilo gustativo e sensoriale.
Il positivo impatto osservato sulla percezione di dolcezza è dovuto al rilascio di una
specifica frazione di polisaccaridi a basso peso molecolare (Zamora et al., 2011).
Prova su un vino Merlot-Syrah (DOC Priorato,
Spagna, 2010): confronto tra Opti-LEESTM
20 g/hl e controllo non trattato.
Analisi dei polisaccaridi totali nei vini a inizio
sperimentazione e dopo un mese (controllo
conservato sulle fecce).
Prove su Tempranillo (DOC Ribera del Duero,
Spagna, 2010): confronto tra Opti-LEESTM
20 g/hl e controllo non trattato.
Analisi sensoriale dei vini dopo 2 mesi di
trattamento da parte di un panel addestrato sui
descrittori “astringente” e “piacevolezza”.
Dosaggio
raccomandato
Momento di
aggiunta
raccomandato
Effetto in bocca
Effetto al naso
20-40 g/hl.
Dosaggi più elevati
per le uve meno
mature
Nel vino, da fine
fermentazione
alcolica fino a tutto
il periodo di
affinamento
Deciso aumento del
volume in bocca.
Diminuzione delle
sensazioni amare e
acide
Maggiore
complessità,
rispetto della
componente
aromatica
31
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