mixer lab Cocktail Un Cantinero a Marina di Ravenna CAIPIRINHA: Ingredienti 60 gr Cachaca 51 20 gr Zucchero di canna raffinato bianco mezzo lime Brasile JIMMY BERTAZZOLI gestisce il suo mo.wa. all’insegna del motto, sempre e comunque, “pura vida” a cura di manuel messina planet one service S i chiama Jimmy Bertazzoli e parlare di lui è come rievocare le calde ballate della tradizione cubana, i cocktail pestati sorseggiati sulla spiaggia, il sogno di ogni bartender, anzi di ogni cantinero…! Ed è proprio con un nutrito gruppo di cantineros che gestisce il suo MO.WA a Marina di Ravenna: ci sono Luca Montefiori, Sara Ruffini, Chiara Missiroli, Pierino Mazzarra, capitanati dalla Head Bartender Grazia di Franco. E il suo motto, sempre e comunque, è di due parole: PURA VIDA. Jimmy tu sei l’emblema di quello che un bartender rappresenta: divertimento, buon bere, viaggi e ricerca, notti da leoni. Prima di tutto questo cosa c’era, o meglio chi c’era? All’età di 4 anni all’asilo ho fatto un disegno che rappresentava una bottiglia e due coppe cocktail. Non so bene come mi sia uscita questa ispirazione, ma è chiaro che le mie prospettive da grande erano due: sarei diventato un barista o un appassionato bevitore...! C’è oggi chi afferma che sono diventato entrambi. Qualche anno dopo, come tanti dei miei colleghi, ho visto “Cocktail” con Tom Cruise e ho avuto immediatamente le idee chiare: volevo conquistare Elisabeth Shue! La strada poteva essere solo una: diventare barista e sfidare Tom per portargliela via. E alla fine eccomi qua, senza Elisabeth, ma con un amore profondo per il Bartending. Parliamo subito del MO.WA, il tuo regno, il tuo palcoscenico, anzi il tuo habitat naturale…! Questo è il settimo anno che sono al MO.WA, dopo un anno da responsabile del bar sono Preparazione Scegliere un lime Brasile con un colore verde brillante, sodo, e con una scorza carica di olii essenziali. Non tutti i lime sono nati per diventare una Caipirinha! Tagliare i poli e dividerlo in due. Con un taglio a V eliminare la nervatura centrale per fare in modo che le celle di succo (che sono attaccate alla scorza da un lato, e dall’altro alla nervatura centrale) possano svuotarsi facilmente senza dover “esplodere” per evitare di avere una texture nel drink. Tagliare poi in 4 parti e metterli all’interno del barattolo di plastica. Aggiungere zucchero di canna raffinato bianco, lavorare con un pestello con decisione evitando l’eccessivo sfregamento dei pezzi di lime altrimenti si rischia di avere un effetto “rancido” tendente al “tannico” eccessivo. Importante è accertarsi che il nostro movimento sia stato sufficente a sciogliere lo zucchero. Questa operazione è fondamentale per la riuscita di una buona Caipirinha. Aggiungere la Cachaca, per me esclusivamente Cachaca51, ghiaccio spaccato grossolanamente e chiudere il barattolo. A questo punto la riuscita della nostra Caipirinha sarà irreversibile, quello che è fatto è fatto. Agitare energicamente per almeno 15 secondi e versare nel bicchiere il drink. La bevuta immediata durante la presenza dell’emulsione la rende estremamente piacevole anche se un po’ aggressiva sull’alcool. Dopo qualche minuto la Caipirinha sarà perfetta. Dio benedica la Caipirinha. mixer lab Cocktail Up & Down gli spirits più di tendenza e le loro performance VODKA: STABILE La vodka essendo lo spirit più neutro rende semplicemente alcolica la frutta. Il suo utilizzo affiancato a frutta di alta qualità e giusto livello di maturazione è stabile per la sua versatilità. GIN: UP Ci troviamo nell’era del Gin Tonic, contemporaneamente assistiamo al suo omicidio. Per noi il Gin Tonic è gin, acqua tonica e oli essenziali di un agrume. Nient’altro. Il mercato offre una quantità innumerevole di gin e molti tecnicamente perfetti. Chi decide di aggiungere altri elementi alle botaniche di un prodotto con un equilibrio perfetto commette un crimine! CACHACA: UP La cachaca (e il rum in generale ) scorre nelle vene di chi non indossa le scarpe, PURA VIDA. entrato in società con i miei attuali soci che 13 anni fa hanno aperto il locale: Massimo Gorini, “Cino”, e Valerio Sirotti. La nostra visione di locale e la nostra passione per la gente ci ha fatto subito trovare d’accordo su quello che doveva essere il MO.WA: un locale caldo, accogliente, friendly e con un’assoluta qualità delle materie prime utilizzate. L’ospitalità è l’elemento fondamentale del nostro locale, sia al ristorante che al bar. Come convinci qualcuno che non conosce il MO.WA a venire a bersi un buon cocktail da voi? Il MO.WA esprime il concetto secondo me autentico del bar, il piacere di incontrarsi, di sedere al banco con i propri pensieri e, ovviamente, il piacere del bere. Al MO.WA dovete venire per il sole, per il mare, per la frutta fresca, per le 500 etichette di distillati, per la ricerca della tradizione, per gli shaker tradizionali brasiliani, per le noci di cocco, per il relax, per i sorrisi, per la nostra carne e il nostro pesce, per le nostre barladies e per le attenzioni che vi riserveremo con immenso piacere. E una volta arrivati dovreste proprio ordinarvi una Caipirinha. 60 mixer luglio/agosto 2014 WHISKY: UP Sebbene non lavoro whisky in miscelazione noto con molto piacere che tante persone hanno un approccio molto più consapevole a questi distillati. Solo la conoscenza può far comprendere quanta storia ha da raccontare un bicchiere di whisky . Siamo nella direzione giusta. CANCHANCHARA GINGER E POMELO Ingredienti 50 gr. Havana 3 Anos. 20 gr di succo di Pompelmo Giallo 20 gr di succo di Lime Brasile miele grezzo (millefiori è perfetto) a bilanciare zenzero fresco zucchero caraibico per la guarnizione Il MO.WA è anche sede dell’evento “MI CASA ES TU CASA”, un’occasione in cui ospitate al banco bar i mixologist di grido e i guru del Tiki… “MI CASA ES TU CASA” nasce tre anni fa dal desiderio di far diventare il MO.WA un palcoscenico dove far esprimere al massimo i personaggi che muovono la scena italiana e internazionale del Bartending. Lo scopo era che in queste serate il locale assumesse l’identità delle migliori realtà europee dove è possibile ordinare un drink. Vuole essere perciò un omaggio a tutti i nostri clienti che da più di dieci anni scelgono di passare la serata al nostro Preparazione Interpretazione del padre di ogni drink. Mi piace affermare che la Canchanchara esisteva almeno 3 secoli prima della nascita della Canchanchara a Trinidad, Cuba. La Canchanchara è sempre esistita, punto. Poi è nato il drink. Dopo aver disciolto perfettamente il miele con i succhi freschi all’interno del barattolo di plastica (shaker Brasiliano) aggiungere zenzero fresco a piacere, lo spirito e il ghiaccio spaccato. Agitare con forza per almeno 20 secondi e versare nel bicchiere. Il drink è perfetto da bere dopo almeno 5 minuti. Personalmente mi piace fare un crusta nel bicchiere con uno zucchero non eccessivamente dolce come uno zucchero Caraibico non per forza Demerara. mixer lab Cocktail TEQUILA CONTEMPORARY FASHIONED Ingredienti 50 gr di Tequila Blanco Espolon 2 spoon syrup di pepe nero e zenzero 3 - 4 drop di Memphis Barbecue Bitter End sedano e pachino per la guarnizione bancone. La cosa più bella e inaspettata che mi ha donato questa rassegna è il profondo rapporto d’amicizia che si è creato con tanti colleghi e professionisti con cui quotidianamente continuo a confrontarmi. Sono stati dietro al nostro bancone fra gli altri: Alex Frezza, Paolo Sanna, Mario La Pietra, Patrick Pistolesi, Francesco Pirineo, Valentina Bertello, Leonardo Leuci, Roberto Artusio, Alessandro Procoli, Antonio Parlapiano, Oscar Quagliarini, Tommy Colonna, Matteo Zed, Fulvio Piccinino, Teo Rizzolo, Flavio Angiolillo, Deborah Cicero, Marco Casagrande , Daniele Dalla Pola, Alex Kratena, Andrew Nicholls, Boudewijn Mesritz, Federico Tommasselli, e forse ne dimentico qualcuno... Colpa dei troppi cocktail! Anche quest’anno ripeteremo l’evento, avrà cadenza quindi- 62 mixer luglio/agosto 2014 cinale e si chiamerà “MI CASA ES TU CASA - World’s Best Bar Edition”. Quali cocktail e soluzioni vanno per la maggiore al momento? Noi decidiamo assolutamente come e verso che direzione si deve muovere il mercato a livello locale. La mia filosofia punta ad un ritorno all’assoluta semplicità: spirits, zucchero, frutta e lime, al MO.WA vieni per bere questo, nient’altro. Da una costola del MO.WA è nata anche la scuola per barman Caribbean Bar Academy Italia, credi più nella formazione o nell’esperienza? Caribbean Bar Academy Italia non è una vera e propria scuola, non facciamo alcun corso base, ci piace definirci un laboratorio dove professionisti italiani ed internazionali vengono per con- dividere il loro studio e la loro ricerca attraverso corsi specifici . Questa realtà è nata nel 2011 e rappresenta un’agenzia di servizi che ruotano attorno al mondo del bar come noi lo intendiamo… E non ci facciamo mancare neanche aperitivi e seminari organizzati in barca a vela! La formazione è importante come punto di partenza, in seguito viaggiare, osservare, vivere, respirare ti apre la mente. Personalmente ho frequentato diversi corsi ma solo pochissimi di questi sposavano la mia visione del bere. Un consiglio? Viaggiate, viaggiate sempre anche se il viaggio vi porterà “semplicemente” al bar all’angolo! Guardiamo al futuro: quali sogni e prossime mete da raggiungere? La mia meta è solo una: non Preparazione A tutti gli effetti un Old Fashioned. Versare la Tequila Blanco Espolon in tre tempi all’interno del bicchiere mescolando continuamente. Nella prima versata unire con 2 spoon di un syrup semplice di pepe nero e zenzero che dona la parte dolce e spiced, aggiungere 3 - 4 drop di Menphis Barbecue Bitter End. Mescolare, versare la seconda parte, mescolare ancora e versare la terza parte. La diluizione è fondamentale per questo drink che richiede un tempo di preparazione di 4 minuti circa (dipende dalla temperatura dell’ambiente). Guarnire con Sedano e un Pachino. Vuole ricordare quasi un concetto di Sangrita. indossare mai più le scarpe! Il bar che amo esiste in ogni parte del mondo. Devi dedicare un cocktail a chi ti sta leggendo, con cosa lo sorprendi? Lavorerei mezzo lime con un po’ di zucchero, aggiungerei poi rum e tanto ghiaccio. Chiamatelo come volete, per me è un’attitudine. Sugar Cane Attitude. M
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