Federazione delle cooperative Migros Alimentazione in caso di intolleranza al lattosio (incompatibilità con lo zucchero del latte) 1. Informazioni generali 1.1 Che cos’è l’intolleranza al lattosio (incompatibilità con lo zucchero del latte)? L’intolleranza al lattosio è un’insofferenza nei confronti dello zucchero del latte (lattosio). Le persone colpite (in Svizzera, approssimativamente una su sette!) non sono in grado di produrre l’enzima digestivo lattasi o lo fanno soltanto in quantità insufficiente. La carenza di lattasi impedisce la decomposizione del lattosio nei monosaccaridi glucosio e galattosio nell’intestino tenue. Il lattosio non decomposto va quindi a finire nell’intestino crasso, dove fermenta a causa dei batteri. Gonfiori, crampi allo stomaco e diarrea sono le possibili conseguenze. É naturale che l’attività dell’enzima lattasi raggiunga il proprio culmine nel bambino e tenda successivamente a diminuire nel corso dell’infanzia e dei primi anni dell’età adulta. L’intolleranza al lattosio si manifesta, quando l’attività dell’enzima lattasi si riduce in misura eccessiva. Una carenza di lattasi può anche comparire come effetto collaterale di diverse malattie dell’intestino tenue oppure dopo aver subìto un’operazione allo stomaco o all’intestino. La carenza regredisce però nella maggior parte dei casi, una volta che la malattia di base è stata curata con successo. Una carenza innata di lattasi è invece cosa molto rara. 1.2. L’alimentazione in caso di intolleranza al lattosio (incompatibilità con lo zucchero del latte) La tolleranza al lattosio (zucchero del latte) varia molto da persona a persona in base all’attività enzimatica! Una dose quotidiana di 12 g in genere è ben tollerata, soprattutto se assunta in diversi momenti della giornata e insieme ad altre sostanze nutritive (p. es. durante i pasti). Nella maggior parte dei casi, dunque, basta già rinunciare sostanzialmente al latte e scegliere in modo mirato latticini ben tollerati: - I formaggi stagionati (formaggi duri, semiduri e molli) contengono al massimo tracce di lattosio e possono di norma essere consumati senza conseguenze. - Anche i latticini acidulati sono comunemente ben tollerati. Contengono meno lattosio, perché i batteri lo trasformano in acido lattico. Inoltre, la lattasi batterica favorisce la digestione dello zucchero del latte. - Il latte senza lattosio e i latticini senza lattosio rappresentano delle alternative sicure. E dello stesso valore dei prodotti tradizionali. Unica differenza: il lattosio ivi contenuto è stato Federazione delle cooperative Migros Alimentazione & Salute Limmatstr. 152 Postfach 1766 CH-8031 Zürich Linea diretta +41 (0)44 277 31 50 Centralino +41 (0)44 277 21 11 Fax +41 (0)44 277 59 95 [email protected] www.migros.ch quasi completamente eliminato grazie all’enzima lattasi, che viene ottenuto a partire da un lievito (contenuto di lattosio residuo <0,1%). L’enzima microbico agisce esattamente come il nostro enzima digestivo: decompone il lattosio nei due monosaccaridi facilmente digeribili che lo costituiscono, il glucosio e il galattosio. Ma, siccome questi hanno un potere dolcificante superiore, il latte senza lattosio presenta un sapore leggermente dolciastro. Per coprire il fabbisogno di calcio, anche le persone intolleranti al lattosio - se possibile dovrebbero assumere 2 o 3 porzioni di latte e latticini al giorno, idealmente come componenti di un pasto e distribuendone il consumo lungo l’arco della giornata. 1.3. Lattosio nei latticini Il lattosio è una sostanza naturale contenuta soprattutto nel latte e nei latticini, seppure in quantità diverse: Prodotto Lattosio contenuto (g/100 g risp. g/100 ml) Latte (latte vaccino) Latte pecorino Latte caprino Siero di burro Panna per caffè Panna semigrassa, mezza panna acidula Panna, panna acidula Doppia panna Yogurt al naturale Yogurt Bifidus, drink Bifidus Kefir Blanc battu Quark Cottage cheese Formaggio fresco a doppia panna Mozzarella Formaggi duri e semiduri (Emmentaler AOC, Sbrinz AOC, Le Gruyère AOC, Tête de Moine AOC, Appenzeller, Tilsiter, Bündner Bergkäse AOC, Raclette, Vacherin Fribourgeois AOC, L’Etivaz AOC) Altri formaggi semiduri e molli Burro Margarina Sanissa au beurre Margarina Col Balance Margarina mezza grassa Délice Margarine senza latte 4,9-5 4,6 4,4 4 4,0 3,5 3 2,5 3,5-4* 3-3,5* 5* 3,2-3,8 3-3,5 3 2 1 0** 0-0,1** 0,6 ≤0,6 ≤0,5 ≤0,5 0 * Il lattosio contenuto nei latticini acidulati è generalmente ben tollerato. ** Il lattosio contenuto nei formaggi viene decomposto durante il processo di maturazione. 1.4. Lattosio in altri prodotti Le persone particolarmente sensibili, tuttavia, devono eventualmente evitare di consumare anche altri prodotti contenenti lattosio in piccole quantità. A tale scopo si dovrà leggere attentamente la dichiarazione riportata sull’imballaggio. Il lattosio è presente non soltanto nei vari latticini, ma anche in molti altri prodotti. Nell’industria alimentare si utilizzano molto spesso il lattosio o ingredienti che lo contengono. -2- 10/2013 Il lattosio è presente prevalentemente nei prodotti come le minestre, le salse, i condimenti in polvere, il brodo, la margarina, i prodotti da forno, i prodotti a base di carne e i piatti pronti e naturalmente nel cioccolato al latte, nelle caramelle alla panna e nelle bibite al siero di latte (ad es. Rivella rosso/verde/blu: 1,4 g/100 ml). L’aggiunta di piccole quantità di latte scremato o siero di latte in polvere permette di migliorare notevolmente la conservabilità del pane. In determinati prodotti a base di carne è usuale, per motivi tecnologici e/o di sapore, utilizzare ingredienti che contengono latte. Nei bratwurst, per esempio, il lattosio stimola la formazione della doratura. Nei gruppi di prodotti elencati di seguito si deve prendere in considerazione la presenza di ingredienti che contengono latte: bratwurst di vitello fleischkäse polpettine d'impasto per salsicce salsicce di pollame salsiccia di Lione sanguinacci e salsicce di fegato Cordon bleu, Délice (ripieno di formaggio) salsicce Gli ingredienti che contengono latte sono sempre indicati nell'elenco degli ingredienti! (vedere capitolo 1.5.1) 1.5. Disposizioni di legge 1.5.1. Obbligo di dichiarazione del lattosio L’Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l’Ordinanza del DFI sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari) sancisce l’obbligo di dichiarare sempre i principali ingredienti allergenici – tra cui figurano anche latte e prodotti derivati (lattosio compreso). Ciò vale anche nel caso in cui le sostanze in questione approdano inavvertitamente negli alimenti (sempreché il loro tenore superi 1 g per chilogrammo o litro, riferito alla derrata alimentare pronta al consumo). Gli ingredienti contenenti lattosio sono ad esempio: lattosio, latte, latte intero in polvere, latte magro in polvere, siero di latte, siero di latte in polvere, latticello, yogurt, quark, panna, burro, determinati tipi di formaggio (p. es. formaggio fresco). Gli ingredienti contenenti lattosio e tutti gli altri ingredienti utilizzati nella fabbricazione di un prodotto vengono dichiarati in ordine quantitativo decrescente. Il contenuto di lattosio (in qualsiasi forma) in un prodotto risulta dunque riconoscibile, come menzionato in precedenza, dall’elenco degli ingredienti del prodotto stesso. In linea di massima è importante che le persone intolleranti al lattosio leggano sempre con grande attenzione le indicazioni sull’imballaggio. L’additivo „acido lattico” (E270) ha un’unica attinenza con il latte: il nome. Esso, infatti, viene prodotto biotecnicamente con l’ausilio di batteri acidolattici ottenuti a partire dall’amido (nella maggior parte dei casi, amido di mais o di patata) ed è privo di componenti del latte. 1.5.2. Definizione della caratteristica „senza lattosio“ L’Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l’Ordinanza del DFI sugli alimenti speciali) definisce nei seguenti termini la caratteristica „senza lattosio“: „Un alimento è considerato senza lattosio, quando il prodotto pronto al consumo contiene meno di 0,1 g di lattosio per 100 g o 100 ml.” -3- 10/2013 1.5.3. Tracce di lattosio Per molti prodotti industriali non si può escludere completamente la presenza di tracce di lattosio, anche se gli ingredienti della ricetta sono privi di tale sostanza. Durante il trasporto o lo stoccaggio delle materie prime, ma anche all’interno dell’impresa o in un impianto di produzione può infatti verificarsi un “trascinamento” casuale degli ingredienti, dando origine a una „contaminazione“ (il cosiddetto „carry over“).Questo problema è noto da sempre in molti settori della produzione tradizionale e moderna di derrate alimentari e, in alcuni casi, non esiste una soluzione. Particolarmente „delicati“ sotto questo aspetto sono il cioccolato, i biscotti, le minestre e le salse liofilizzate. Una Buona prassi di fabbricazione, ossia il rispetto di linee guida sull’assicurazione di qualità delle procedure e dell’ambiente di produzione delle derrate alimentari, consente tuttavia di ridurre al minimo queste miscele casuali. L’Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l’Ordinanza del DFI sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari) sancisce l’obbligo di indicare le miscele casuali con ingredienti contenenti lattosio, qualora il tenore (riferito al latte) superi o possa superare 1 grammo per chilogrammo o litro di derrata alimentare pronta al consumo. L’indicazione deve essere formulata con un apposito testo (per esempio „può contenere latte“) e posizionata al termine dell’elenco degli ingredienti. L’indicazione può essere espressa anche in modo diverso, ad esempio „può contenere tracce di latte”. Il produttore, tuttavia, deve essere in grado di provare che sono state applicate tutte le misure previste nell’ambito della Buona prassi di fabbricazione allo scopo di impedire o ridurre al minimo le miscele casuali. L’indicazione di miscele inferiori a 1 g per kg o l di derrata alimentare pronta al consumo è volontaria e, qualora praticata, deve presentare una formulazione analoga. Dal tenore del testo, quindi, non è possibile distinguere fra un’indicazione obbligatoria e una facoltativa. Non si può garantire al 100% che un prodotto sia totalmente senza lattosio. -4- 10/2013 2. Prodotti indicati in caso di intolleranza al lattosio 2.1. Prodotti contrassegnati dal marchio di qualità aha! I prodotti contrassegnati dal marchio di qualità aha! e caratterizzati come „senza lattosio“ o „senza latte“ sono pensati per le persone intolleranti al lattosio. • Il vantaggio specifico è evidenziato chiaramente sulla confezione. • La fabbricazione del prodotto e il prodotto stesso vengono controllati e certificati a livello indipendente. • Esperti indipendenti assicurano che il prodotto sia adatto alle persone allergiche e corrisponda alle informazioni fornite. • Le imprese di produzione dispongono di una gestione controllata degli allergeni. • I prodotti vengono sottoposti a controlli continui. Ulteriori informazioni su aha! Centro Allergie Svizzera, così come sul marchio di qualità aha! sono disponibili sui siti www.aha.ch e www.service-allergie-suisse.ch. Per informazioni sui prodotti consultare i link seguenti: - http://www.migros.ch/it/supermercato/aha/assortimento.html (lista dei prodotti in assortimento – visione d’insieme) - http://www.service-allergie-suisse.ch/258/270/?oid=1464&lang=it (ricerca prodotti) L’assortimento dei prodotti contrassegnati dal marchio di qualità aha! viene ampliato in continuazione. 2.1.1. Prodotti senza lattosio I prodotti elencati qui di seguito portano il marchio di qualità aha! che certifica la caratteristica „senza lattosio“. Essi presentano in conformità alle disposizioni di legge (vedere punto 1.5.1.) un contenuto di lattosio residuo <0.1% (limite analitico). Tutte le eventuali altre proprietà (p. es. senza glutine) sono indicate sull’imballaggio. 2040.165 2040.167 2050.018 2050.019 2050.016 2050.017 2050.060 2050.061 2045.705 2008.023 2042.732 2041.429 2041.411 2006.161 2006.351 2006.043 aha! Latte UHT senza lattosio 1 litro aha! Bevanda a base di latte senza lattosio (pastorizzata) 500 ml aha! Yogurt classico senza lattosio aha! Yogurt alla vaniglia senza lattosio aha! Yogurt alla fragola senza lattosio aha! Yogurt alla mocca senza lattosio aha! Yogurt alla lampone senza lattosio (regionale) aha! Yogurt alla albicocca senza lattosio (regionale) aha! Yogurt Drink mango senza lattosio aha! Quark magro senza lattosio aha! Burro senza lattosio aha! Panna intera senza lattosio aha! Crème fraîche senza lattosio aha! Mozzarella senza lattosio aha! Formaggio fresco nature senza lattosio aha! Cottage Cheese senza lattosio -5- 10/2013 2315.026.91000 2315.026.91500 1061.299 1065.026 1306.237 1001.788 1132.072 1132.073 aha! Prosciutto cotto di coscia senza lattosio aha! Prosciutto cotto di coscia senza lattosio, super sottile aha! Brodo vegetale aha! Salsa per arrosto aha! Salsa per insalata Vitafrench aha! Cioccolato senza lattosio aha! Mini cake Cacao senza glutine aha! Mini cake Limone senza glutine 2.1.2. Prodotti senza latte I prodotti elencati qui di seguito portano il marchio di qualità aha! che certifica la caratteristica „senza latte“. Soddisfano requisiti 20 volte più rigorosi rispetto alle norme di legge (vedere punto 1.5.3.). In questi prodotti, il latte non è rilevabile analiticamente. Il limite di rilevabilità corrisponde a 5 mg di latte per kg o l di prodotto pronto al consumo. Non contenendo latte, essi sono automaticamente anche senza lattosio. Tutte le eventuali altre proprietà (p. es. senza glutine) sono indicate sull’imballaggio. 2040.245 2035.122 2035.112 2035.113 2035.100 2035.103 2035.104 2035.105 2035.106 2035.107 2035.120 2035.121 2035.010 2035.012 2044.500 2044.513 1603.913 1603.758 1603.759 1101.882 1103.229 1640.205 aha! Bevanda di riso senza latte aha! Sojaline Crema da montare senza latte aha! Sojaline Drink nature senza latte aha! Sojaline Drink Calcio senza latte aha! Sojaline Soyog Mango senza latte aha! Sojaline Soyog Birchermüesli senza latte aha! Sojaline Soyog Prugne/Cannella senza latte (prodotto di stagione) aha! Sojaline Soyog Bacche di bosco senza latte aha! Sojaline Soyog Mela arrostita senza latte aha! Sojaline Soyog Classic senza latte aha! Sojaline Crème Choco senza latte aha! Sojaline Crème Vaniglia senza latte aha! Sojaline Tofu nature senza latte aha! Sojaline Tofu provençale senza latte aha! Sanissa classic senza latte aha! Délice extra light senza latte aha! Valsoia Coni, senza lattosio, senza latte aha! Valsoia Gelato al gusto di vaniglia, senza latte aha! Valsoia Gelato al gusto di cacao, senza latte aha! Chocolate Chips Cookie senza glutine aha! Fibre Cracker senza glutine aha! Hamburger 2.2. Altri prodotti adeguati Anche le margarine elencate qui di seguito non presentano, secondo la ricetta, ingredienti contenenti lattosio e possono pertanto considerarsi adeguate: 2044.516 Margarina Bio 2044.520 Margarina M-Budget 2044.610 Margarina ACTILIFE Balance -6- 10/2013 2.3. Perchè Migros non ha una lista completa dei prodotti indicati per un’alimentazione senza lattosio? Da parte nostra riteniamo che non abbia senso avere una lista completa. Perché simulerebbe, tra le altre cose, una falsa sicurezza. Con le nostre informazioni su un’alimentazione senza glutine preferiamo aiutare le persone colpite dalla malattia a gestire la problematica in modo autonomo. Determinante è studiare a fondo l’elenco degli ingredienti riportato sui nostri imballaggi in modo tale da poter individuare la presenza di eventuali ingredienti contenenti lattosio. Si tratta di una procedura impegnativa e faticosa all’inizio. Ma, in ultima analisi, gli interessati si trovano meglio così – ne siamo convinti! Noi della Consulenza dietetica Migros siamo comunque a completa disposizione per tutte le eventuali domande e chiarimenti di cui doveste necessitare. 2.4. Actilife Lacto Bene Actilife Lacto Bene è un preparato a base di lattasi che in caso di necessità può sostituire l’enzima prodotto dall’organismo. Grazie a questo integratore, i soggetti interessati riescono a tollerare i cibi che contengono lattosio o i latticini tradizionali. 1 stick è normalmente sufficiente per un pasto o uno spuntino. Actilife Lacto Bene è adatto soprattutto alle persone che mangiano regolarmente fuori casa o non possono/vogliono rinunciare in ogni situazione ai latticini tradizionali. Nota La versione più aggiornata del nostro bollettino d’informazione è sempre disponibile alla homepage di Migros. In alternativa lo potete trovare al link seguente: www.migros.ch → Generazione M → Salute → Allergie, intolleranze ed esigenze alimentari → Allergie e intolleranze più comuni: http://www.migros.ch/generation-m/it/salute/allergie-intolleranze-esigenze-alimentari/allergie-eintolleranze-piu-comuni.html Il bollettino d’informazione può essere scaricato in formato PDF. -7- 10/2013
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