Progetto di Ricerca e sperimentazione Birra da farro nell’ambito della L.R. 37/99 – D.G.R. 1234/05 (Progetto n. 3). Soggetto coordinatore: Università Politecnica delle Marche – Dipartimento SAIFET Responsabile tecnico-scientifico: Prof. Natale G. Frega Sintesi dei risultati del 2° anno di attività Partner del progetto: CIA Marche, Ancona; CIPSE srl, Sassoferrato (AN), Birrificio Boccale d’Oro (Azienda Bianchi), Cingoli (MC). Altri soggetti: CIA Service, Ancona; Monterosso, Az. Agr. Forestale a r.l., S. Lorenzo in Campo (PS), Azienda Agraria Sperimentale dell’Università Politecnica delle Marche Introduzione Durante il secondo anno di attività sono stati ottenuti i tre ecotipi di farro, che, durante il primo anno, erano stati individuati quali i migliori da utilizzare come materia prima per la produzione di una birra light al 100% di malto di farro dicocco. Materie Prime Una bevanda fermentata ottenuta con il 100% di farro maltato rientra nella definizione legale della birra, in quanto il farro tassonomicamente è una graminacea del genere Triticum. Le materie prime impiegate nel processo produttivo sono state: farro dicocco biologico coltivato da aziende marchigiane, acqua, luppolo in pellet, lievito. Processo produttivo della birra light da 100% di malto di farro Nel corso della presente sperimentazione è stato utilizzato farro dicocco (Triticum dicoccum) vestito, cioè provvisto degli involucri glumeali, della varietà Zefiro, seminato e raccolto in collaborazione con l’Azienda Agraria Sperimentale dell’Università Politecnica delle Marche presso le aziende agricole individuate nel progetto. 1 Figura 1 Triiticum dicoccu um var. zefiro vestito e deecorticato. Valutazi ione del lla qualità del farro dicocco d L’attitu udine a alla sperimen ntalment te determin narne è bi irrificaz zione st tata l l’umidità à, del d valutata far rro dico occo attraverso l’in ncidenza delle co oltivato o ind dagini cuticol le e volte v a l’energia a germinat tiva. Quest’ul ltima an nalisi, condott ta secon ndo la metodica m a uffici iale EBC C 3.6.1., è stat ta esegu uita su u una popolazio one di decortic cate, a al fine di st timare l’influe enza 500 car riossidi della sbr ramatura a (decorti icazione e) sulla a capacit tà germi inativa del cere eale. Il l valore e è stato o rilevato al terzo t giorno, il l contro ollo suc ccessivo non ha a evidenzi iato a alcun i incremen nto in termin ni di nazione. germin Confront tando il l dato riferito r o al far rro deco orticato( (KE3=85,6%) con n l’energi ia germi inativa al quin nto gior rno dell la medes sima var rietà di farro non sotto oposta a sbramat tura (KE E5=92%) è possib bile not tare che e la diff ferenza è trascurabile e. Il vantaggi v o nell’utilizza are una a quota di d malto di farr ro decorticato consiste c e nell’ot ttenere rese in n estratto o superi iori, con conseg guente increment to del g grado Pla ato. L’incide enza de elle cariossi idi ves stite cut ticole ed d è stata espre essa invece come stimat ta perc centuale su in 20 2 g di pe eso. La a medesima a indagi ine è stata s es seguita su due varietà à di fa arro: la a varietà zefiro o, utili izzata n nella pr roduzion ne della a birra “farro o light” e la var rietà rosso rubi ino. L’umidit tà del cereale c viene stimata s secondo quanto indicat to dalla a metodica a EBC 4. .8. 2 %umidità Energia germinativa% Rosso Rubino 10 85,6 Zefiro 5 88 Cuticole % peso 21,8 23 Tab. 1. Analisi sul farro Maltazione Il processo di trasformazione inizia con la maltazione del farro. Questa è l’operazione preliminare che consiste nell’indurre la germinazione della cariosside, a seguito di bagnatura, interrotta successivamente da un trattamento termico di essiccazione dopo 5 giorni. La maltazione Giangiacomi è stata (fraz. eseguita Paterno, presso comune di il maltificio Ancona) COBI utilizzando un serbatoio maltatore prototipo da 100 q circa, che permette di lavorare una massa di 20-22 q di cereale secco (Sfoggiatech, Montebelluna, TV). Figura 2. Particolari del serbatoio cilindro-conico a fondo piatto utilizzato per la maltazione. 3 Figura 3. Malto di farro dicocco. Al fine di procedere al maltaggio di piccole quantità di cereale (35 kg), il farro è stato confezionato in sacchi cuciti in tela ombreggiante sintetica: la tela è permeabile ai gas ed all’acqua utilizzata per la bagnatura. Questo accorgimento ha permesso di maltare il farro alle stesse condizioni impiegate per un lotto di orzo, garantendo nel contempo la separazione fisica dei due cereali. Birrificazione Il farro maltato è stato successivamente processato nel micro birrificio “Il boccale d’oro” di Cingoli (MC). Figura 4 macinazione a secco del malto di farro 4 Figura 5 Malto di farro macinato Figura 6 Infusione del malto di farro macinato L’infusione iniziale, condotta inizialmente 40°C, è durata 3,5 h ed ha raggiunto alla temperatura di 78 °C. La procedura dell’ammostamento prevede un programma di temperatura specifico per consentire ad ogni classe enzimatica di agire sul substrato in modo efficace. In fase di cottura viene aggiunto il luppolo in pellet (metà della quota prima dell’ebollizione, la quota restante al termine). E’ stato utilizzato luppolo della varietà Hallertau Hersbrucker e Hallertau Perle (entrambi Mr. Malt, Udine), rispettivamente con un tenore in α-acidi dichiarato del 2,7 e 7,2%, anziché 100 g per ciascuna tipologia. Figura 7. Luppolo in pellet Fermentazione alcolica. I termini alta e bassa fermentazione in passato erano riferiti alle caratteristiche fisiologiche delle cellule, per cui alcuni 5 lieviti tendevano a precipitare sul fondo del serbatoio al termine della fermentazione primaria (bassa fermentazione), oppure a risalire in superficie trascinati dalla CO2 inglobata nei flocculi di cellule (alta fermentazione). In seguito alla diffusione dei fermentatori verticali in cui anche i lieviti ad alta fermentazione precipitano sul fondo, il fattore discriminante è diventato la temperatura: nella birra ad alta fermentazione, come nel caso della sperimentazione in corso, la temperatura è compresa fra 15 e 25°C. Figura 8. Il prodotto finito: birra light da 100% di malto di farro dicocco biologico coltivato nelle Marche Caratteristiche della birra La birra rientra ottenuta nella secondo lo schema classificazione di commerciale lavorazione di “Birra riportato, light”, in quanto il grado alcolico svolto era di 3% vol (dunque compreso nei limiti previsti dalla normativa per la birra light, 1.2 e 3.5% v/v). La birra da malto di farro dicocco 100% si presenta torbida, e di colore intenso, fruttata, leggermente acidula e poco amara. Organoletticamente significative, il prodotto rispetto presenta alla birra differenze da farro statistiche prodotta industrialmente (che peraltro viene prodotta con farro spelta e non dicocco), sensazioni di unicamente acido, amaro per e i descrittori astringente, che riferiti risultano alle di 6 intensità superiore nella birra prodotta nel corso della presente sperimentazione. La birra di farro contiene più flavanoidi e quasi il doppio di polifenoli totali rispetto a quella light commerciale. I valori riscontrati per i polifenoli nella birra da farro sono nell’ordine di grandezza di quelli generalmente ritrovati nei vini bianchi di elevata qualità, con la differenza che il grado alcolico della birra light è pari a circa un quarto rispetto a quello del vino. Se ne deduce che questo tipo di prodotto può assumere un ruolo importante nell’alimentazione quotidiana come fonte determinante di sostanze antiossidanti a ridottissimo apporto di alcol. L’acidità, sia fissa, che volatile, e la torbidità raggiungono valori molto più elevati rispetto alla birra light commerciale, mentre l’amaro risulta la metà nella birra da malto di farro rispetto a quella di malto d’orzo. Ciò è la conseguenza della differente tecnologia di produzione delle due tipologie di birra. La birra commerciale infatti è un prodotto a bassa fermentazione ed è stata filtrata e pastorizzata: una parte organici, dei pH, componenti torbidità) di impatto risulta sensoriale quindi essere (aromi, acidi superiore nella birra da farro, in quanto è stato maggiore lo sviluppo dei lieviti (birra ad alta fermentazione). La componente amara è inferiore nella birra da farro a causa del ridotto apporto di luppolo. Bibliografia • Bonciarelli U., Bonciarelli F. Coltivazioni erbacee. 1992, Edagricole Bologna • Buiatti S. ”cap 24 La birra” Chimica degli alimenti- Cabras, Martelletti. Nuova libraria 2004, Piccin Editore. pag.557597 • European Brewewery Convention. “Analytica-EBC” 2008 Germany 7 • Nasi F., Lazzarotto R., Ghisi R., “Coltivazioni erbacee” – Nuova edizione Padova Liviana, 1994. • Piccinini M., Petrini A., Mogliani M., “Cereali e salute: Triticum finanziato dicoccum ad elevata dalla Regione Marche tollerabilità” nell’ambito progetto della L.R. 37/99; • Tateo F. “Analisi dei prodotti alimentari”. Chiriotti editore-1978 Pinerolo • INRAN- Tabelle nutrizionali. http://www.inran.it/servizi_cittadino/per_saperne_di_piu/tabelle_compos izione_alimenti/composizione/cereali 8
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