Farro infografica - Dalla Terra Alla Terra

Lavorazione del farro
Cariosside di farro (con le glume)
Farro
1) Decorticatura
(Triticum monococcum, Triticum dicoccum,Triticum spelta)
Impatto ambientale della lavorazione e del trasporto del farro
e possibili soluzioni per ridurlo
Chicco di farro decorticato (integrale)
Decorticatura
mediante
decorticatore
Decorticatura
mediante macine
a pietra
La perlatura ha lo
scopo di ridurre i
tempi di cottura del
chicco
2) Perlatura
CO2, CO, NO, NO2,
idrocarburi
Perlatura: lavorazione che
consiste nella rimozione
della pellicola che avvolge
il chicco
Lavorazione industriale
Il generatore elettrico è un apparecchio
che serve a produrre energia elettrica
(necessaria a far funzionare le macchine
che lavorano il prodotto) a partire da
altre forme di energia (termica,
nucleare, eolica…)
Fabbrica per la
produzione di
farina e/o pasta
Generatore elettrico (che, normalmente, è azionato
dalla combustione di metano o altri idrocarburi)
Alla fine delle
lavorazione si ottiene
il 60-70% del farro
raccolto
Per
ridurre l’
impatto
ambiental
e
Chicco di farro perlato
Mulino azionato direttamente dall’acqua
corrente (come avveniva prima della
Rivoluzione industriale) oppure da fonti
rinnovabili moderne come pannelli
fotovoltaici o pale eoliche
Il farro è disponibile in
commercio in 2 qualità
Mulino azionato dalla
forza del vento
Corso d’acqua
(fiume o torrente)
Perlato
Integrale
Trasporto del prodotto dall’industria ai punti di vendita
Tempo di cottura:
circa 18 minuti
(9 minuti con pentola a pressione)
Tempo di cottura:
circa 45 minuti
CO2, CO, NO2,
NO SO2,
idrocarburi
Supermercato
Fabbrica
Negozio
Fibre: 5,9 g per 100 g
Fibre: 6,8 g per 100 g
Preferibile rispetto al farro perlato
3) Macinazione a pietra
Per
ridurre l’
impatto
ambiental
e
3) Macinazione a cilindri
Farro perlato
Farro perlato
Farro integrale
Farro integrale
Vendita del prodotto a Km 0 (l’azienda vende il
bene che produce direttamente al cliente che lo
compra nella zona dove si trova la stessa azienda)
Allora la
lavorazione
del farro
deve essere
affidata a ….
… tante piccole aziende
sparse per tutto il
territorio italiano
farina di farro integrale
e non a
… poche grandi
fabbriche presenti
solo in alcune zone
d’Italia
farina di farro perlato
grande fabbrica
piccola azienda
farina di farro perlato
CH2OH
CH2OH
H
O H
H
OH
O
H
H
OH
H
H
CH2OH
O
O H
H
H
OH
H
H
Digestione
CH2OH
H
H
O
farina di farro perlato
H
4) Lavorazione
industriale o casalinga
OH
H
OH
OH
Glucosio
O H
H
OH
H
O
OH
HO
O H
H
OH
OH
H
Amido (contenuto nei cereali e quindi
nella farina, nel pane, nella pasta)
OH
H
H
CH2OH
O OH
H
OH
H
H
CH2OH
farina di farro integrale
H
OH
H
O
O H
H
H
Le farine macinate a pietra sono preferibili rispetto alle farine
macinate a cilindri perché la macinazione a pietra produce farina in
granuli più grossi rispetto alla farina ottenuta con la macinazione a
cilindri. Di conseguenza, la farina ottenuta con la macinazione a
pietra contiene grosse catene di amido che vengono demolite
lentamente dall’organismo umano durante la digestione e ciò rende
questo tipo di farina un alimento a basso indice glicemico, cioè che
non fa aumentare rapidamente la glicemia (concentrazione di
glucosio nel sangue)
CH2OH
H
farina di farro integrale
H
OH
Sono Glucosio e sono un super-eroe: io
fornisco energia alle cellule per il compimento
di tutte le funzioni vitali. Formo l’Amido, un
team di super-eroi come me, uniti tra di loro,
che si trova in tutti i cereali e nei loro derivati
(farina, pasta, pane, focacce…)
Il glucosio, attraverso il sangue, arriva alle
cellule. Questo zucchero produce energia
necessaria alle funzioni vitali di ogni cellula.
Esso reagisce con l’ossigeno all’interno dei
mitocondri (organi della cellula che hanno il
compito di produrre energia) e, oltre all’energia,
produce acqua e anidride carbonica. La reazione
è la seguente:
6 C6H12O6 + 6 O2 => 6 CO2 + 6 H2O + energia
Pasta, pane, dolci
Sitografia
http://www.poggiodelfarro.com/ita/ilfarro.html
http://www.poggiodelfarro.com/ita/farroperlato.html
http://www.saimsrl.it/Farro/Lavorazione.aspx?lang=Ita
http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?idalimento=000020&quant=100
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/farro.htm
http://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/cereali/farro_garfagnana.htm
http://www.agriturismocerere.it/index.php/farina-di-farro
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/derivati/farina.htm
http://books.google.it/books?
id=uHv4BW9MGBEC&pg=PA47&lpg=PA47&dq=macinazione+a+pietra&source=bl&ots=dWm0wyJvL6&sig=49p09V1BpCYlQVVk1O0lHaEQj8M&hl=i
t&sa=X&ei=R3FdU_D_M6XJ4wSo-oCAAQ&ved=0CFkQ6AEwBjg8#v=onepage&q=macinazione%20a%20pietra&f=false
http://it.wikipedia.org/wiki/Generatore_elettrico
http://it.wikipedia.org/wiki/Mulino
http://it.wikipedia.org/wiki/Mulino_ad_acqua
http://it.wikipedia.org/wiki/Chilometro_zero
Infografica di Enrico Martelli
a.s. 2013-2014
2 CB
ITI Omar Novara

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