Le soluzioni di Galactic per applicazioni su carni e pollame

Le soluzioni di Galactic
per applicazioni su carni e pollame
SICUREZZA ALIMENTARE – CONSERVABILITA – SALUTE – CLEAN LABEL
Galactic ha sviluppato un pacchetto completo di soluzioni per la sicurezza alimentare
nell’idustria di carne e pollame. Garantiamo un prolungamento della conservabilità
dei prodotti e l’eliminazione di agenti patogeni specifici con l’applicazione di soluzioni
naturali e salutari. Galactic associa alla tradizione le tecnologie più attuali, tutte naturali,
per portare il meglio nel piatto del cliente.
ENHANCING THE GENIUS OF NATURE
www.lactic.com
In 20 anni Galactic ha acquisito valide
competenze in ambito biotecnologico.
La nostra società sviluppa soluzioni
naturali per l’applicazione nel mercato
alimentare. Specializzata in sicurezza
alimentare,
nutrizione
e
chimica
sostenibile, Galactic offre ai suoi clienti
soluzioni naturali, innovative e focalizzate
sul prodotto. Attraverso la collaborazione
dei nostri distributori e partner scientifici,
affrontiamo le sfide che la natura ci offre
per condividere insieme il suo potenziale
illimitato, guardando ad un futuro più
sicuro e sostenibile.
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ENHANCING THE GENIUS OF NATURE
SOMMARIO
I. INTRODUZIONE
p 04
II. LA TECNOLOGIA E LE SOLUZIONI DI GALACTIC
p 05
1. Acidi organici, sali e miscele
p 05
2.
Colture
p 06
3.
Peptidip 06
4.
Fermentati e aromip 06
5.
Acetip 06
6.
Erbe e oli essenziali
p 06
III. APPLICAZIONI IN CARCASSE, FRATTAGLIE E INVOLUCRI DEGLI INSACCATI p 07
IV. APPLICAZIONI IN CARNI CRUDE
p 08
1.
Carne fresca macinata (preparati)
p 08
2.
Tagli di carne fresca
p 09
V.
APPLICAZIONI IN CARNI COTTE E TRASFORMATE
p 11
VI.
APPLICAZIONI IN CARNI FERMENTATE E SECCHE
p 13
VII.
APPLICAZIONI NEL POLLAME
p 14
VIII. SERVIZI INNOVATIVI: GALACTIC FOOD DOCTORTM
p 15
P 15
1.
Strumenti di modellamento guidato
P 15
2.Metagenomica
TABELLE E FIGURE
Figure 1: La cellula viva nel cuore della nostra tecnologia
Figure 2: Visione d’insieme delle soluzioni di Galactic
p 05
p 05
Tabella 1: Le soluzioni di Galactic per carcasse, frattaglie e involucri degli insaccati
Tabella 2: Le soluzioni di Galactic per la carne fresca macinata (preparati)
Tabella 3: Le soluzioni di Galactic per i tagli di carne fresca
Tabella 4: Le soluzioni di Galactic per la carne cotta trasformata
Tabella 5: Le soluzioni di Galactic per carni fermentate e secche
Tabella 6: Le soluzioni di Galactic per il pollame
p 07
p 09
p 10
p 12
p 13
p 14
Limitazione di responsabilità: Nonostante le raccomandazioni qui disposte, Galactic
consiglia ai suoi clienti di verificare i regolamenti e le legislazioni locali durante l’utilizzo
delle soluzioni di Galactic in ricetta. Il nostro consiglio si basa su oltre 20 anni di esperienza
e conoscenza che abbiamo il piacere di mettere a vostro servizio.
carne e pollame
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I.INTRODUZIONE
Dal 1994 Galactic si posiziona tra i leader mondiali nelle
biotecnologie al servizio del mercato alimentare, della
zootecnica, della cosmetica e della salute della persona.
Galactic sviluppa soluzioni sostenibili, innovative e salutari
nel campo della sicurezza alimentare, della nutrizione e
della chimica sostenibile, facendo capo alla sua valida
conoscenza della fermentazione di acido lattico e derivati. In
particolare Galactic prevede un’ampia gamma di soluzioni
per l’applicazione nell’industria della carne e del pollame.
Nel corso dell’ultimo ventennio, Galactic è diventato
uno dei protagonisti nel settore a livello internazionale.
Con sede centrale in Belgio e stabilimenti produttivi in
Europa, Asia e America, sviluppiamo il nostro portafoglio di
soluzioni naturali in modo progressivo, al fine di soddisfare
le esigenze dei nostri clienti in ogni parte del mondo.
Galactic Innovation Campus (GIC)
MOTORI DEL MERCATO
Per lo sviluppo di una gamma di soluzioni altamente funzionali per carne e pollame, Galactic si
concentra su quattro pilastri fondamentali:
Ingredienti naturali Prezzi contenuti Salute
Efficacia
La richiesta di prodotti alimentari freschi poco trasformati,
preparati in maniera semplice e pronti al consumo, insieme
alla globalizzazione degli scambi commerciali, rende più
complessa la definizione di sicurezza e di qualità dei cibi.
Nel panorama della popolazione mondiale in continuo
aumento, che comporta di per sé delle problematiche di
sostentamento, non è difficile immaginare il modo in cui la
sicurezza alimentare sia divenuta uno dei temi di maggiore
indagine del 21esimo secolo. I consumatori richiedono cibo
sano e conveniente, per cui l’industria della carne deve
rispondere garantendo che gli ingredienti usati siano naturali,
efficaci e completamente sicuri.
Le soluzioni per la carne e pollame di Galactic riflettono la
sua forte dedizione verso la sicurezza alimentare. Offriamo
soluzioni su misura per le esigenze dei nostri clienti. La nostra
gamma di prodotti consiste in ingredienti altamente efficaci
Galactic Innovation Campus (GIC)
per promuovere sicurezza alimentare, riduzione di sodio,
arricchimento di aromi, miglioramento nella consistenza, effetti antiossidanti, arricchimento
minerale e stabilità del colore. Le nostre soluzioni naturali apportano delle importanti innovazioni
permettendo ai produttori di beneficiare delle più recenti tecniche di efficienza di costo e
aggiornamento nelle clean label. La maggiore durata del prodotto sullo scaffale permette un
minore spreco di cibo, a tutto vantaggio della società.
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ENHANCING THE GENIUS OF NATURE
II. LA TECNOLOGIA E LE SOLUZIONI DI GALACTIC
Galactic propone un pacchetto completo di soluzioni per la sicurezza alimentare nell’industria della
carne e del pollame. Utilizziamo le migliori tecnologie basate su organismi naturali e viventi ed
estraiamo e raffiniamo svariati prodotti, come l’acido lattico, per soddisfare le diverse esigenze.
Forniamo prodotti in forma liquida e in polvere.
Figura 1: La cellula viva nel cuore della nostra tecnologia
Ovunque nel mondo, siamo in grado di offrire miscele personalizzate e assicurame la qualità,
sviluppando costantemente nuovi prodotti e tecnologie nei nostri stabilimenti attraverso la
collaborazione con i nostri clienti.
Figura 2: Visione d’insieme delle soluzioni di Galactic
L+ e D- acido lattico, tutti i gradi
Acidi
Na, K, Ca, Mg, Zn,
Fe... lattati
Sali acetati e
diacetati
Miscele con:
Aceti
Estratti di erbe
Oli essenziali
Aromi
Agenti mascheranti
1.
Sali
Colture
Miscele
Proteine
Fermentati
ACIDI ORGANICI,SALI E MISCELE
Colture starter
Colture alimentari
protettive
Probiotici
Peptidi per la sicurezza
alimentare: nisina,
natamincina, polilisina,...
Enzimi per la sicurezza
alimentare
Zuccheri di coltura
Aromi naturali ottenuti per fermentazione
Al giorno d’oggi i sali dell’acido lattico, conosciuti come lattati, sono dei componenti essenziali
per i sistemi di conservazione della carne. Questi elementi sono tradizionalmente noti per la loro
capacità di prolungare la durata dei prodotti trasformati a base di carne sugli scaffali. L’acido
lattico è inoltre usato nei processi effettuati sulla carne, ad esempio come acidificatore per la
decontaminiazione della superficie della carcassa. Miglioriamo la nostra gamma di acido lattico con
l’acetato e il diacetato, sali organici che completano l’azione dei lattati.
Galactic propone inoltre polveri di nuova generazione, in forma pura o all’interno di miscele, con
proprietà chiave per l’estensione della durata e un rilascio controllato dell’acidificazione.
Gamma di prodotti: Galacid™, Galaflow™, Galimax™
carne e pollame
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2.COLTURE
Galactic ha alle sue spalle una grande esperienza nei metodi fermentativi, per questo siamo in grado
di proporre differenti ceppi capaci di assicurare una buona qualità nei processi di fermentazione
della carne.
Le nostre colture che innescano il processo di fermentazione (colture starter), aggiungono aroma,
stabilizzano il colore e preservano da agenti patogeni. Ad esempio, alcune delle nostre colture
protettive sono molto efficiaci contro Listeria monocytogenes.
Gamma di prodotti: Galastar™
3.PEPTIDI
Dalla nostra conoscenza nell’ambito della fermentazione deriva anche la nostra offerta di speciali
metaboliti chiamati batteriocini. Queste piccole proteine sono in grado di distruggere diversi tipi
di microorganismi conosciuti per la loro azione distruttiva in svariati tipi di carne trasformata. La
nostra gamma Galacin™ agisce contro batteri Gram-positivi e negativi, muffe, lieviti, ecc.
Gamma di prodotti: Galacin™
4.
FERMENTATI E AROMI
I fermentati sono prodotti diretti del processo di fermentazione. Afferiscono a una gamma di
zuccheri naturali di coltura capaci di accrescere le proprietà sensoriali dei prodotti finiti a base
di carne e pollame, insieme ad altri parametri quali la sicurezza alimentare, la nutrizione e la
consistenza.
Proponiamo inoltre aromi che si sostituiscono al sale, pertanto riducono i livelli di sodio nei prodotti
finiti senza comprometterne la sicurezza alimentare.
Gamma di prodotti: Galimax Ferment™, ProMeat Flavor™
5.
ACETI
Gli aceti naturali possono essere utilizzati da soli o in sinergia ai lattati per fornire l’estensione
della durata dei prodotti.
Gli aceti bufferati sono degli ingredienti batteriostatici molti efficienti. Non hanno impatto sul
pH o sul gusto dei prodotti a base carne. Vengono utilizzati in bassa concentrazione in modo da
permettere costi moderati.
Gamma di prodotti: ProMeat Aceto™
6.
ERBE E OLI ESSENZIALI
Galactic offre tra le sue soluzioni estratti naturali di erbe e oli essenziali che permettono ai clienti
di ottenere protezione e migliorare la conservabilità dei prodotti: freschezza e conservazione.
Tramite l’offerta di effetti antimicrobici e antiossidanti, Galactic aiuta i suoi clienti a garantire il
meglio nei loro cibi.
Gamma di prodotti: ProMeat Essential™
6
ENHANCING THE GENIUS OF NATURE
III. APPLICAZIONI IN CARCASSE, FRATTAGLIE E INVOLUCRI DEGLI INSACCATI
MANZO, POLLAME, INVOLUCRO DEGLI INSACCATI
NEBULIZZAZIONE SULLA CARCASSA
Nella fase di macellazione, le carcasse fresche di manzo sono
estremamente soggette a contaminazione batterica superficiale,
come quella aerobica (tutti i germi) e quella dei batteri anaerobi
facoltativi (E. coli, Salmonella, Listeria...).
Le soluzioni Galacid™ permettono una riduzione batterica
di 5 log (eliminazione del 99,999% della flora) durante la
decontaminazione della carcassa.
L’aggiunta di Galacin Nisin™ alla soluzione permette il
raggiungimento di risultati ancora più impattanti.
DECONTAMINAZIONE DELLE FRATTAGLIE DEL POLLAME
Galacid™ viene usato nel processo di decontaminazione delle frattaglie del pollame. Può essere
applicato tramite nebulizzazione o per immersione ed è in grado di diminuire in maniera significativa
la conta germica totale e di proteggere contro l’azione patogena dei batteri.
Per frattaglie si intendono principalmente zampe e pelle del pollo.
DECONTAMINAZIONE E PROTEZIONE DEGLI INVOLUCRI DEGLI
INSACCATI
L’involucro degli insaccati necessita di una particolare
manipolazione per garantire sicurezza e freschezza nei prodotti
a base di carne e pollame. Galactic propone delle soluzione per
proteggere gli involucri organici e artificiali contro batteri aerobici,
muffe e lieviti.
Galimax Acidal™ è un liquido, formato da 4 acidi organici, in grado
di decontaminare gli involucri organici prima che abbia inizio il
processo di riempimento degli insaccati.
Galacin Natamycin™ è una polvere contro muffe e lieviti che agisce durante il processo produttivo
e la stagionatura degli insaccati.
Tabella 1: Le soluzioni di Galactic per carcasse, frattaglie e involucri degli insaccati
Maggiori caratteristiche
Altri benefici chiave
Galacid™
Decontaminazione della carcassa e
delle frattaglie
Impatto positivo sul peso della
carcassa
L
Galacin Nisin™
Decontaminazione della carcassa
Ultra efficace (battericida)
S
Galimax Acidal™
Decontaminazione della carcassa
Ultra efficace
L
Galacin Natamycin™
Protezione dell’involucro
dell’insaccato
Attivo contro lieviti e muffe
S
carne e pollame
Liquido / Solido
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IV. APPLICAZIONE IN CARNI CRUDE
1.
CARNE FRESCA MACINATA (PREPARAZIONI)
HAMBURGER, BISTECCHE ALLA TARTARA, SALSICCE DI CARNE FRESCA, POLPETTONI
PROLUNGAMENTO DELLA CONSERVABILITA DEL PRODOTTO
La carne di manzo macinata fresca e le preparazioni a base di maiale hanno
una rapida scadenza. Per quanto riguarda la carne macinata, la data di
scadenza prende in considerazione tre parametri: lo sviluppo della flora
aerobica o conta aerobica (APC), il mantenimento del colore e l’importanza
di evitare l’irrancidimento. Glactic propone una gamma di soluzioni che
permettono di agire sull’estensione della durata nella sua totalità.
Red & Fresh™ è il nostro estensore classico della durata della carne fresca
perché è molto efficiente e di semplice utilizzo. Agisce perfettamente se
associato all’acido ascorbico (vitamina C) per ricreare il colore ideale per
la carne.
ProMeat Essential™ è il concetto Galactic più avanzato e combina gli acidi organici agli estratti
di erbe attentamente selezionati. Questa soluzione è molto efficace come antiossidante oltre al
controllo APC.
Gamma di prodotti: Galacin™
ANTIMICROBICI E SICUREZZA ALIMENTARE
Gli acidi lattici tradizionali sono molto conosciuti grazie alla loro efficacia nell’inibizione microbica.
Tuttavia, oggi è disponibile un’ampia gamma di soluzioni naturali che garantiscono una sicurezza
alimentare ottimale. Questa varietà di strumenti può essere utilizzata separatamente per azioni
specifiche, o in modo combinato, per assicurare la migliore protezione.
Le preparazioni di carne fresca macinata sono soggette a un alto rischio di contaminazioni provocate
da batteri patogeni, quali Salmonella typhimurium, E. coli 0157:H7, Listeria e molti altri potegeni
che si sviluppano nel cibo, chiamati Batteri Anaerobi Facoltativi. Le nostre soluzioni aumentano il
grado di sicurezza alimentare nei prodotti finiti e includono ProMeat AdagioTM e Galacin NisinTM.
La macinazione nel
laboratorio applicativo di
Galactic
SPESE D’USO RIDOTTE
Galactic propone soluzioni atte alla riduzione delle spese d’uso permettendo
di diminuire così il dosaggio nella formulazione della carne e ottenere pertanto
un minor volume di consumo. Soluzioni più efficaci riducono inoltre i costi
evitando ritiri di cibo dal mercato o scarto eccessivo. Con il nostro sistema
Galactic Food Doctor™, possiamo consigliare la soluzione migliore a seconda
delle singole esigenze.
Galaflow™ offre soluzioni di costo ottimali per ogni esigenza, in forma liquida
o in polvere. Una miscela avanzata specialmente progettata per garantire
costi d’uso ridotti è ProMeat One™.
CLEAN LABEL
Galactic offre soluzioni per soddisfare la crescente richiesta di clean label da parte dei clienti, e
ProMeat Flavor™ è la nostra ultima innovazione in questo ambito. Si tratta di un aroma naturale
prodotto tramite la fermentazione dello zucchero, che è in grado di generare un gusto salato e che
permette ai produttori di ridurre i livelli di sale senza avere un impatto sulla sicurezza alimentare.
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ENHANCING THE GENIUS OF NATURE
Tabella 2: Le soluzioni di Galactic per la carne fresca macinata (preparati)
Maggiori caratteristiche
Altri benefici chiave
Gamma Galaflow™
Sicurezza alimentare tradizionale
Ridotti costi d’uso
L/S
Gamma Galimax™
Sicurezza alimentare avanzata
Ridotti costi d’uso
L
ProMeat Plus™/One™
Sicurezza alimentare avanzata
Facilità d’uso
L
Red & Fresh™
Sicurezza alimentare avanzata
con effetto antiossidante (rinforza
l’azione dell’acido ascorbico)
Facilità d’uso
L
ProMeat Essential™
Sicurezza alimentare avanzata con
effetto antiossidante
Estratti naturali di erbe aggiunti
L
ProMeat Flavor™
Un sostituto del sale che non
compromette la sicurezza
alimentare
Clean label (aromi naturali)
L
ProMeat Adagio™
Inibitorie LAB
Galacin Nisin™
Antimicrobico alimentare
Gram-positivo
2.
Liquido / Solido
S
Battericida
S
TAGLI DI CARNE FRESCA
CARNI MARINATE, INIETTATE E TRATTATE CON TUMBLER
Sebbene le soluzioni a disposizione per i tagli di carne fresca siano simili a quelle per la carne fresca
macinata, è il caso di soffermarsi su alcune sfide specifiche che interessano i primi.
MIGLIORAMENTO DELLA SALUTE
Con l’aumento a livello mondiale dei casi di disturbi cardiovascolari
e ipertensione, la riduzione del sodio sta rapidamente assumendo
un ruolo di cruciale importanza per i produttori, in particolare nel
settore dei tagli di carne fresca.
I sali organici a base di potassio, anziché di sodio, offrono un evidente
benificio per la salute del consumatore finale. Galactic propone
tali sali in forma pura o in miscele d’avanguardia, consentono al
produttore di ridurre il contenuto di sodio e nitrito senza compromettere la sicurezza alimentare.
ProMeat Plus LS™, dove LS significa “low sodium”(a basso contenuto di sodio), è la soluzione
che raccomandiamo maggiormente per la riduzione dei livelli di sodio nei tagli di carne fresca. I
produttori possono ridurre il contenuto di sodio fino al 40% e pubblicizzarlo come un impegno a
favore della salute del consumatore.
ESTENSIONE DELLA DURATA DEI PRODOTTI
ProMeat Plus™ (liquido) e ProMeat Powder™ (polvere) sono eccellenti
soluzioni per i trattamenti di iniezione, trattamento con tumbler e marinatura
della carne. Queste miscele sono altamente efficienti ai fini dell’estensione
della durata dei prodotti e della prevenzione contro l’azione dei patogeni
comuni nella carne.
Il Tumbler nel laboratorio
applicativo di Galactic
carne e pollame
9
SICUREZZA ALIMENTARE MIRATA
Le colture protettive si adattano molto bene ai tagli di carne fresca grazie alla capacità di
riconoscere patogeni come Listeria. Tali colture hanno il doppio vantaggio di essere strettamente
focalizzate contro un particolare patogeno. Garantendo al contempo gli standard della clean label.
I tagli di carne fresca possono essere soggetti a contaminazione e tali soluzioni mirate sono molto
apprezzate dai produttori al fine di risolvere problematiche specifiche per la sicurezza alimentare.
La gamma Galastar™ “Listeria-Kill” consta di un insieme di colture specificamente attive contro
Listeria. contro il Listeria.
CLEAN LABEL
Galactic offre soluzioni a base di aceti naturali per fare fronte alla crescente domanda per soluzioni
di clean label, garantendo una sicurezza alimentare ottimale.
ProMeat Aceto™ è una soluzione a base di aceto particolarmente adatta per i tagli di carne fresca,
offrendo una forte protezione della durata e un aroma delicato perfetto per le carni marinate o
iniettate.
Tabella 3: Le soluzioni di Galactic per i tagli di carne fresca
10
Maggiori caratteristiche
Altri benefici chiave
Liquido / Solido
Galaflow PL™
Sicurezza alimentare tradizionale
Basso contenuto di sodio (fino al 30%)
L
Gamma Galimax™
Sicurezza alimentare avanzata
Ridotte spese d’uso
L
ProMeat Plus™/One™
Sicurezza alimentare avanzata
Facilità d’uso
L
ProMeat Plus LS™ /One LS™
Sicurezza alimentare avanzata
Basso contenuto di sodio (fino al 40%)
L
ProMeat Aceto™
Sicurezza alimentare avanzata
Clean label (aceto)
L
ProMeat Essential™
Sicurezza alimentare avanzata con
effetto antiossidante
Estratti naturali di erbe aggiunti
L
ProMeat Flavor™
Un sostituto del sale che non
compromette la sicurezza
alimentare
Clean label (aroma naturale)
L
ProMeat Powder™
Sicurezza alimentare avanzata
Basso dosaggio
S
Galastar™
Colture protettive
Clean label (colture)
S
Galacin Nisin™
Antimicrobico alimentare Grampositivo
Battericida
S
ENHANCING THE GENIUS OF NATURE
V. APPLICAZIONI IN CARNI COTTE E TRASFORMATE
WÜRSTEL, MORTADELLE, PÂTÉS DI FEGATO, SALSICCE, AFFETTATI, PANCETTA
ESTENSIONE DELLA DURATA DEL PRODOTTO
Assicurare un’opportuna durata ai prodotti a base di carne emulsionati,
iniettati e trattati è una sfida costante. Galactic offre un ventaglio di
soluzioni basate su miscele di acidi organici, estratti di erbe e batteriocine.
ProMeat Plus™ è il prodotto maggiormente raccomandato per l’uso in
questa applicazione, perché in grado di migliorare la durata senza avere
un impatto su altri parametri. Ciò lo rende una soluzione di semplice
utilizzo, molto flessibile, che può essere applicata in differenti campi.
ProMeat Essential™ è l’altro prodotto più raccomandato per questo uso
e che più si adatta quando è necessaria un’azione antiossidante che
assicuri la giusta colorazione e il corretto profilo aromatico per tutta
la durata del prodotto. La sua composizione naturale, a base di estratti
di erbe, è più accattivamente all’occhio del consumatore grazie alla
rassicurante clean label.
Il cutter nel laboratorio applicativo
Per clienti che necessitano di soluzioni in forma solida si raccomanda il prodotto ProMeat Powder™.
Abbiamo inoltre a disposizione svariate polveri nelle nostre gamme Galaflow™ e Galimax™ (miscele
o prodotti puri).
SICUREZZA
I produttori di carne devono fare fronte ad alte aspettative sulla sicurezza, tanto che negli ultimi
tempi si presta particolare attenzione alla lotta a patogeni come Listeria, Salmonella o E coli, e noi
abbiamo le soluzioni mirate per contrastarli.
ProMeat Powder™, a base di una miscela di sali organici, è una polvere
molto efficace per la sicurezza della carne cotta. Il prodotto garantisce
performance superiori con un dosaggio ridotto e protegge in modo
efficace dai patogeni della carne.
Galacin Nisin™ è una soluzione biotecnologica indirizzata ai patogeni
Gram-positivi ed è autorizzata in un sempre maggiore numero di nazioni.
Oggigiorno, le miscele ProMeat Powder™ e Galacin Nisin™ stanno diventando le più sofisticate
soluzioni per le miscele in materia di sicurezza alimentare nei prodotti emulsionati e trattati.
MIGLIORAMENTO DELLA CONSISTENZA
Ottenere la consistenza giusta assume un ruolo di particolare rilevanza per prodotti come i würstel,
considerando le perdite di acqua durante la cottura e la loro croccantezza. Abbiamo sviluppato una
polvere speciale che offre la consistenza corretta e una maggiore durata: ProMeat Texture™. Da
notare che la soluzione permette di ridurre i polifosfati e i grassi nelle ricette, realizzando così un
prodotto migliore per i consumatori finali.
MIGLIORAMENTI PER LA SALUTE
Il nostro ProMeat Plus LS™ è particolarmente efficace per i würstel. Il basso contenuto di sodio e
l‘elevata garanzia di sicurezza alimentare permettono al consumatore di ridurre il sodio fino al 40%
senza per questo incidere sul sapore. Non vi è nemmeno la necessità di scendere a compromessi
con la protezione dal Clostridium botulinum nonostante la riduzione di nitriti, il che rende questo
prodotto un’ottima proposta per la salute del consumatore finale.
carne e pollame
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Proponiamo interessanti soluzioni per l’arricchimento minerale dei prodotti a base di carne. Il
nostro Galaxium Pearls™ è una soluzione eccellente per il calcio. Si noti che il prodotto presenta
un’azione efficace per il miglioramento della durata.
Offriamo integrazioni di minerali come il ferro, lo zinco e il magnesio nella nostra gamma
Galanium™.
RIDOTTE SPESE D’USO
Offriamo soluzioni che consentono di diminuire le spese d’uso grazie all’implementazione
di miscele semplificate ma ultra efficienti. I clienti che gradiscono sapori un po’ più
decisi (come nelle ricette speziate) possono scegliere le nostre soluzioni più convenienti.
ProMeat One™ è una soluzione liquida per il controllo APC e di batteri patogeni a bassa
concentranzione. Consigliamo ProMeat Powder™ per clienti che preferiscono utilizzare le polveri.
Clean label
ProMeat Aceto™ è un prodotto a base di aceto, altamente
conveniente ed efficace per l’estensione della durata.
ProMeat Flavor™ ha un sapore salato che permette così di
ridurre il contenuto di sodio senza compromettere la sicurezza
alimentare.
ProMeat Adagio™ è un prodotto a lento rilascio di acidità a base
di polvere di acido lattico che può rimpiazzare perfettamente
gli acidi citrici ricoperti e, pertanto, consente di dichiarare
l’assenza dell’olio di palma.
Tabella 4: Le soluzioni di Galactic per la carne cotta trasformata
12
Maggiori caratteristiche
Altri benefici chiave
Liquido / Solido
Gamma Galaflow™
Sicurezza alimentare tradizionale
Basso contenuto di sodio (fino al 30%)
Gamma Galimax™
Sicurezza alimentare avanzata
Basse spese d’uso
L
ProMeat Plus™/One™
Sicurezza alimentare avanzata
Facilità d’uso
L
ProMeat Plus LS™ /One LS™
Sicurezza alimentare avanzata
Basso contenuto di sodio (fino al 40%)
L
ProMeat Texture RS™
Sicurezza alimentare avanzata
Agente che migliora la consistenza
S
ProMeat Powder™
Sicurezza alimentare avanzata
Basso dosaggio
S
ProMeat Aceto™
Sicurezza alimentare avanzata
Clean label (aceto)
L
ProMeat Essential™
Sicurezza alimentare avanzata con
effetto antiossidante
Estratti naturali di erbe aggiunti
L
ProMeat Flavor™
Un sostituto del sale che non
compromette la sicurezza
alimentare
Clean label (aromi naturali)
L
ProMeat Adagio™
Lento rilascio di acido lattico
Rimpiazza gli acidi ricoperti
S
Galacin Nisin™
Antimicrobico alimentare Grampositivo
Battericida
S
Galaxium Pearls™
Arricchimento di calcio
Miglioramento della durata
S
Gamma Galanium™
Arricchimento minerale (Fe, Zn, Mg)
Facilità d’uso
S
L/S
ENHANCING THE GENIUS OF NATURE
VI. APPLICAZIONI IN CARNI FERMENTATE E SECCHE
SALAMI, SALUMI
FERMENTAZIONE NATURALE
In aggiunta alla proposta di colture starter tradizionali (gamma
Galastar™), Galactic ha sviluppato un’unica polvere di acido
lattico per riprodurre in modo naturale la fermentazione:
ProMeat Adagio™. “Adagio” imita il normale ritmo del rilascio
controllato di acidità nel prodotto oltre un certo periodo di
tempo.
ProMeat Adagio™ può completare o rimpiazzare la funzione delle colture starter. Questo crea
nuovi scenari per le ricette di salami e salsicce fermentate, permettendo così di ottimizzare costi,
standardizzazione e varie tipologie di aromi. ProMeat Adagio™ può sostiture in modo naturale gli
acidi ricoperti, GDL o altri SAPP e SALP che vengono utilizzati in processi non tradizionali a basso
rilascio di acidità.
ESTENSIONE DELLA DURATA
La fermentazione è uno dei metodi più antichi per la conservazione dei cibi come la carne ed è per
questo che le colture starter vengono utilizzate per estendere ulteriormente la durata dei prodotti
fermentati. Un selezione accurata di queste colture è la chiave per raggiungere le corrette proprietà
organolettiche nel corso della vita del prodotto.
Galacin™ Natamycin è una polvere di proteine naturali utilizzata per il lavaggio dell’involucro prima
del riempimento e durante il processo di maturazione. È in grado di agire contro muffe e lieviti e
si adatta anche particolarmente bene a tutte le superfici di carne secca. Galimax Acidal™ è inoltre
utilizzato per il lavaggio e la decontaminazione degli involucri per insaccati.
SICUREZZA ALIMENTARE MIRATA
Galastar LBCU™ e Galastar 027™ sono colture specialmente selezionate per uccidere Listeria
monocytogenes, le abbiamo soprannominate gamma “Listeria-Kill”. Mentre la LBCU è una coltura
pura particolarmente indicata per Listeria, la miscela 027 combina colture acidificanti e aromatizzanti
per offrire una soluzione unica e di facile utilizzo ai produttori di salami, particolarmente sensibili
a Listeria.
Potete contattarci per avere maggiorni informazioni sulle soluzioni che possiamo fornire su colture
mirate a contrastare patogeni specifici.
BASSE SPESE D’USO
ProMeat Adagio™ è una soluzione conveniente per i processi di controllo dell’acidità. Il tempo di
processo paragonato alle colture starter è molto più efficace, mentre il dosaggio (spese d’uso) è
molto vantaggioso rispetto agli acidificanti chimici come gli acidi citrici ricoperti.
Tabella 5: Le soluzioni di Galactic per carni fermentate e secche
Maggiori caratteristiche
Altri benefici chiave
ProMeat Adagio™
Lento rilascio di acido lattico naturale
Sostituisce le colture di acidificazione,
GDL, SAPP, SALP, acidi ricoperti
S
Colture Galastar™
pure
Colture protette/ colture di acidificazione/
colture per aromi
Clean label (colture)
S
Miscele Galastar™
Miscele di colture protette, adi
acidificazione e per aromi
Clean label (colture)
S
Galimax Acidal™
Decontaminazioni degli involucri per
insaccati
Ultra efficace
L
Galacin™ Natamycin
Superficie protettiva contro lieviti e muffe
Ultra efficace
S
carne e pollame
Liquido / Solido
13
VII. APPLICAZIONI NEL POLLAME
POLLI, TACCHINI E CARNI DISOSSATE MECCANICANICAMENTE
ESTENSIONE DELLA DURATA
I preparati a base di pollame sono prodotti a durata
ridotta. Galactic propone un’ampia lista di soluzioni che
permettono il controllo della crescita della flora aerobica,
per mantenere una buona colorazione e assicurare una
buona stabilità dei lipidi. Galaflow™ è una scelta calibrata
per tutti i prodotti a base di pollame.
SICUREZZA ALIMENTARE
I preparati di carne macinata cruda sono prodotti soggetti ad alto rischio di contaminazione da
batteri patogeni quali Salmonella tiphymurium, E. coli 0157:H7, Listeria e molti altri patogeni
che proliferano nel cibo. Le nostre soluzioni aumentano la qualità della sicurezza alimentare del
prodotto. La massima sicurezza alimentare che non compromette il gusto delicato dei prodotti a
base di pollame è ottenuta grazie a ProMeat Plus™.
Mentre una soluzione innovativa per la sicurezza alimentare, molto efficace contro i patogeni
Gram-positivi, è Galacin™ Nisin.
MIGLIORAMENTO DELLA SALUTE
Con l’aumento a livello mondiale dei casi di disturbi cardiovascolari e ipertensione, la riduzione
del sodio sta rapidamente assumendo un ruolo di cruciale importanza per i produttori di carne e
pollame. La scelta del consumatore in questo caso ricadrà su ProMeat Plus LS™.
RIDOTTE SPESE D’USO
Galactic rilancia soluzioni di maggiore efficienza volte alla riduzione delle spese d’uso (CIU)
permettendo una riduzione del dosaggio della formulazione della carne diminuendo il volume del
consumo.
ProMeat One™ offre soluzioni in forma liquida per ottimizzare le spese d’uso dei conservanti nel
pollame. La soluzione in forma solida con ridotte spese d’uso è invece ProMeat Powder™.
CLEAN LABEL
La nuova gamma di ingredienti in accordo con i regolamenti sull’etichettatura, permettono di
soddisfare la richiesta dei consumatori sull’etichettatura assicurando un produzione sicura, prodotti
saporiti e una durata accettabile. ProMeat Flavor™ dà un gusto salato e di carne al prodotto, con
un ridotto contenuto di sodio che non impatta sulla sicurezza alimentare.
Tabella 6: Le soluzioni di Galactic per il pollame
14
Maggiori caratteristiche
Altri benefici chiave
Liquido / Solido
Gamma Galaflow™
Sicurezza alimentare tradizionale
Basso contenuto di sodio (fino al 30%)
Gamma Galimax™
Sicurezza alimentare avanzata
Ridotte spese d’uso
ProMeat Plus™/One™
Sicurezza alimentare avanzata
Facilità d’uso
L
ProMeat Plus LS™ /One LS™
Sicurezza alimentare avanzata
Basso contenuto di sodio (fino al 40%)
L
ProMeat Flavor™
Un sostituto del sale che non
compromette la sicurezza alimetare
Clean label (aroma naturale)
L
Galacin Nisin™
Antimicrobici alimentari Grampositivi
Battericida
S
L
L/S
ENHANCING THE GENIUS OF NATURE
VIII.SERVIZI INNOVATIVI: GALACTIC FOOD DOCTOR™
In un periodo in cui i consumatori esprimono la loro preoccupazione
su ciò che il loro cibo contiene, le aziende fanno il possibile per offrire
coi loro prodotti maggiore qualità e sicurezza, sfruttando le migliori
analisi tecniche a disposizione e optando per le soluzioni più adatte ai
loro bisogni.
L’esperienza di Galactic si è imposta grazie allo sviluppo di nuovi
prodotti e alla costante comunicazione con i suoi clienti in tutto
il mondo e, pertanto, siamo in grado di comprendere le difficoltà
rinscontrate in tanti e diversi mercati e il modo in cui i giusti ingredienti
possono sostenere le aziende.
Sapendo che molti dei nostri clienti hanno richieste particolari per le loro applicazioni e per i
processi produttivi, siamo in grado di offrire una linea completa di formulazioni specifiche per
gli standard di mercato. Il nostro team dedicato di esperti, con vasta esperienza e conoscenza di
chimica formulata, sviluppano soluzioni ad hoc.
1.
STRUMENTI DI MODELLAMENTO GUIDATO
L’industria alimentare odierna si scontra con la difficoltà di garantire alti standard qualitativi e di
sicurezza, per questo Galactic ha sviluppato un affidabile strumento di modellamento in grado di
prevedere accuratamente la crescita del Listeria monocytogenes in svariate applicazioni alimentari
in specifiche condizioni.
Allo scopo di aiutare i produttori di carne, latticini e prodotti
ittici nella previsione della durata dei loro prodotti senza dover
andare incontro a studi costosi e prolissi, Galactic ha creato due
modelli:
Il modello più probabile (percentile 50)
Il modello estremamente sicuro (percentile 99,5)
Grazie al modello predittivo siamo in grado di offrire ai nostri clienti le giuste soluzioni e prevenire
futuri rischi potenziali. Questo è il metodo più efficace che consente ai produttori alimentari di
risparmiare le risorse di R&S e velocizzare il lead time sul mercato.
2.METAGENOMICA
Galactic, in collaborazione con partner di qualità, introduce
una tecnologia innovativa che identifica il DNA dei
microorganismi in ecosistemi sulla base di una singola
analisi che viene chiamata Metagenomica. Inizialmente
destinata all’ambito medicale, questa tecnica rivoluzionaria
è ora applicata agli studi alimentari. Permette di identificare
i microrganismi responsabili dell’alterazione di un prodotto
dando l’opportunità ai professionisti dell’industria alimentare
di anticipare le problematiche potenziali e, di conseguenza,
arrivare a prolungare, ove possibile, la durata del prodotto.
Grazie alla sua esperienza nella conservazione dei prodotti,
Galactic prevede un’ampia offerta per combattere la ploriferazione di batteri, conservare i cibi ed
estendere la durata. Gli acidi lattici, i lattati e altri derivati hanno dimostrato la loro efficacia in
svariate applicazioni alimentari come la carne, i prodotti da forno, i latticini e frutta e verdura.
carne e pollame
15
Dal 1994 Galactic è uno dei maggiori leader nel campo delle biotecnologie per i mercati
alimentari, zootecnici e industriali, nonché della cura della salute e della persona. Basandosi
sulla sua profonda esperienza nella fermentazione di acido lattico e altri derivati, Galactic
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Galactic conta 350 impiegati in tutto il mondo e opera
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in più di 65 nazioni.
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Tel: +1
414 462- 1990
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Galactic Bioquímicos Ltda.
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141-0021
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carne e pollame
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