Le site JAA 1200 Genève 2 www.lecafetier.ch change de look SUIVI DE GESTION ANALYSES 2ÏDACTION#0'ENÒVETÏLJOURNAL SCRHGCH (EBDOs.˚4s31 janvier 2014 Département romand de conseils J.-C. Antille & R. Susset 021 721 08 08 Genève Valais Le Prix du développement français vers la Suisse, à ll’école école Vatel > Les gouvernantes donnent le tempo du salon Sirha Le Sirha Genève, la gastronomie à tous les étages. / © EG Page P ag ge 5 Do Dossier: ossie er: Hygiène et sécurité Pages 8 à 12 Hygiène Les produits bio se démocratisent > Page 8 Sécurité La meilleure défense, c’est la formation > Page 10 VU POUR vous © Le Fotographe La Coupe d’Europe de la pâtisserie, superhéroïne La deuxième édition de la grande compétition pâtissière du salon Sirha Genève a couronné l’équipe anglaise, les pâtissiers Barry Johnson du Rococo Chocolate et Nicolas Belorgey du Cordon Bleu London. La Coupe d’Europe étant une sélection pour la Coupe du monde, ils se rendront l’année prochaine au Sirha de Lyon pour défier les meilleurs pâtissiers de la planète. L’épreuve de Genève a vu les concurrents rivaliser d’audace et de créativité autour de Batman. Sur le podium sont montés le Royaume Uni, le Danemark et la Suède. Les Danois Mads Kilstrup Kristiansen et Nichlas Jaime Frese ont remporté le Prix Sucre pour leur masque du Joker, les Suédois Frida Leijon et Fredrik Borgskog, le Prix Chocolat, en plus de leurs médailles, respectivement d’argent et de bronze. L’équipe suisse composée des Tessinois Giuseppe Piffaretti et Tiziano Bonacina a terminé quatrième. Le duo s’est vu B.P. offrir une Wild Card pour la Coupe du Monde de janvier 2015. PUBLICITE Christina Ligthart, présidente de l’AGG (au centre), accompagnée de Gaëlle Delaeter, meilleur ouvrier de France 2007, et de Martial Paolillo, consultant ressources humaines chez Hotelis. / © EG L’hôtellerie a été mise en lumière au salon Sirha Genève avec un espace «Hôtels! Pôle conseil». Le 26 janvier, l’Association des Gouvernantes Générales (AGG) a profité de sa conférence pour présenter son métier, axé sur le bienêtre des clients. Lors du premier jour du salon Sirha Genève, l’AGG a souligné le défi quotidien de la fonction de gouvernante dans un hôtel. La conférence «métiers de gouvernante en 2014» abordait deux thématiques indissociables, bien-être au travail et absentéisme des collaborateurs. Pour que l’accueil du client dans sa chambre soit à la hauteur de ses attentes, la gouvernante générale n’a qu’un credo «ne rien voir, ne rien entendre, mais tout savoir». Les clients viennent souvent pour la confidentialité du personnel. La gouvernante est en charge de tout le back office. En plus de veiller à la propreté des chambres, elle gère son département en dirigeant le personnel. Elle a donc un budget à tenir et parfois doit justifier des postes. Martial Paolillo, consultant ressources humaines chez Hotelis, rapproche le statut de gouvernante d’un manageur de terrain. «La gouvernante a sous sa coupe 3 à 200 personnes. Le recrutement est donc une face importante de son métier». Un métier qui est, «à 80% fait de relations humaines», en témoigne Christina Ligthart, présidente de l’AGG. Il faut la poigne d’une matrone et du tact pour encadrer femmes de chambres et portiers, tout un public fragile et hétérogène. «Ils n’ont pas forcément choisi leur métier et viennent du monde entier, parfois sans connaissances linguistiques», reconnaît la présidente. Gérantes de carrières L’absentéisme proviendra d’abord d’une surcharge de travail, de mauvaises conditions, voire d’un écart entre les compétences et le poste, autant de sources de démotivation. Les affaires privées, telles que la santé et les problèmes familiaux, ne sont généralement pas les premières causes de l’absentéisme. Le spectacle d’une chambre éventrée, de tables de chevet défoncées ou de miroirs cassés peut faire douter. Parfois, le personnel a deux emplois et des horairesmarathon qui lui font du tort, personnellement et professionnellement. Gaëlle Delaeter, gouvernante chez Vitsolnet, nuance, «trois avertissements, suite à des absences, peuvent signifier un renvoi. Il est néanmoins possible de discuter pour trouver une solution». Les femmes de chambres peuvent avoir un plan de carrière, suivant les postes qui se libèrent. Et découvrir ainsi un autre stress, celui d’avoir face à elle un client. L’accompagnement, en soutien Une formation pratique, donc adaptée aux besoins, avec un protocole d’évaluation et de contrôle augmentera la compétence et diminuera le taux d’absence. L’écoute active et le soutien sont autant de levier pour renforcer la motivation. Gaëlle Delaeter a une recette, «J’organise des rencontres à l’extérieur et, durant leur pause, j’apporte le café et le jus d’orange pour mieux se connaître». La valorisation du travail est également capitale. Christina Ligthart s’insurge contre ceux qui pensent qu’il est normal que le travail soit bien fait. «Valoriser n’est pas dans notre culture, remarquet-elle. Les responsables doivent pourtant manifester leur reconnaissance». En attendant, Martial Paolillo l’affirme, «faire que les clients se détendent est une satisfaction. Les voir sourire en est une autre». Ernest Ghislain Edito – Suisse 2 Suisse EDITO Renaissance de la timbreuse: la bureaucratie du SECO L’asperge se consomme à l’hollandaise C elui qui, dans son entreprise, renonce à l’enregistrement exact des heures de travail de ses collaborateurs viole vraisemblablement la loi sur le travail. Cette réglementation hors des réalités pratiques reste en vigueur bien que le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO) se soit prononcé en faveur d’un allègement en matière de devoir de documentation. Les inspecteurs du travail demeurent libres d’exiger et de procéder au contrôle de telles informations pour les cadres de l’entreprise. Une solution réaliste doit être trouvée.. La bureaucratie à la place de la responsabilité individuelle Le SECO est compétent pour faire respecter les dispositions visant à protéger les employés. Dans le cadre de cette prérogative, il a publié une nouvelle directive relative à l’enregistrement des heures de travail. Le résultat est déroutant et engendre une bureaucratie excessive: à l’exception des hauts cadres supérieurs, tous les collaborateurs doivent enregistrer et documenter minutieusement leur temps de travail. Les inspecteurs du travail ont reçu l’ordre explicite d’y veiller. En pratique, des modèles plus flexibles – dont celui basé sur la confiance – ont fait leur preuve. Beaucoup d’entreprises ont supprimé les timbreuses, renonçant ainsi à l’enregistrement des heures exactes de travail parfois mal ressenti par les travailleurs. Pourtant la directive va en sens inverse: non seulement l’ordonnance 1 relative à la loi sur le travail impose à tous les employeurs de documenter la durée de travail mais aussi celle du repos, pauses y compris. Même l’administration fédérale – plutôt connue comme une entreprise soucieuse de la santé de ses employés – connaît les «heures de travail basées sur la confiance»: pour la classe de salaire 24 (moins de 150’000 francs par an), il est possible de renoncer à l’enregistrement de la durée du travail, et pour la classe de salaire 30, cette manière de procéder est même prescrite. Ainsi, ce qui est usuel pour les employés cadres de la Confédération et des cantons demeure, avec la nouvelle directive du SECO, interdit pour l’économie privée. Deux tentatives ratées Cette nouvelle règlementation aurait dû être à mi-chemin entre la rigidité connue dans l’industrie et l’autonomie assumée des prestataires des services. Cependant, la pseudo-proposition d’allègement de la saisie du temps de travail, mise en consultation à fin 2012, aboutissait plutôt à un durcissement de la pratique. Elle prévoyait que la possibilité de renoncer à un enregistrement exact n’était offerte qu’aux salariés dont la rémunération annuelle dépassait 175’000 francs et pour autant qu’un accord écrit ait été conclu au préalable. Ce premier essai ayant échoué, le SECO fait maintenant une deuxième tentative. Il évoque un enregistrement simplifié de la durée du travail, qui se traduit en pratique par une complexification des règles. Sachant que de nombreuses relations de travail ne reposent plus aujourd’hui sur le temps de présence du collaborateur, mais sur les prestations convenues, les inspecteurs du travail renoncent à exiger des cadres supérieurs une documentation exacte. Alors que les conditions de travail sont de plus en plus flexibles, des entretiens avec les personnes concernées sont bien plus probants que la transcription sur papier de leurs allées et venues. Et pourtant, le SECO donne des instructions allant exactement dans le sens contraire. En quoi consiste précisément cet allégement? Cet «allègement» se traduit uniquement par une solution à la fois exigeante et confuse: les collaborateurs, assumant une responsabilité particulière, autonomes dans l’accomplissement de leurs tâches ainsi que dans la gestion de leur temps de travail, peuvent conclure un accord écrit avec leur employeur afin de limiter l’enregistrement à leurs seules heures de travail quotidiennes. Celui qui entre dans cette catégorie – définie de manière peu claire – doit «seulement» saisir ses heures quotidiennes de travail. Néanmoins, il faut encore qu’un accord écrit soit conclu, qui doit régler le repos et les pauses imposés par la loi, et stipuler l’interdiction du travail de nuit et du dimanche. Au surplus, des entretiens de fi n d’année doivent être menés et protocolés, durant lesquels la question de la charge de travail quotidienne doit être abordée… Raison d’être et non-sens de l’enregistrement L’enregistrement exact des heures de travail, du temps de repos, des pauses ainsi que du lieu où elles se déroulent, doit servir à la protection de la santé. Mais cette protection n’est qu’indirecte. L’enregistrement de la durée du travail offre à la partie «faible» au contrat, les travailleurs, qui seraient bien en peine de déterminer eux-mêmes d’éventuelles contraventions à la loi sur le travail, un moyen de preuve pour démontrer une charge de travail excessive ou des heures supplémentaires effectuées. En contrepartie, il faudrait aussi reconnaître que des employés qui occupent des fonctions à responsabilité ne sont pas dépendants de cette protection administrative; on devrait les autoriser à y renoncer tout au moins volontairement. Pour eux, cette nouvelle prescription se traduit par un surcroît inefficace d’exigences. Beaucoup de cadres considèrent ces enregistrements comme un manque de confiance ainsi qu’une mise sous tutelle inutile; ils peuvent en cas de besoin produire de simples relevés de temps. Dans le domaine des services, il faut que le modèle reconnu du temps de travail basé sur la confiance puisse être repris. Si l’abandon de l’enregistrement doit être convenu individuellement par écrit et renouvelé chaque année, une protection suffisante est garantie face aux abus. De plus, les contrôles doivent continuer à reposer sur des entretiens avec les personnes concernées, plutôt que d’exiger une documentation (trop) détaillée. Service d’information du Centre Patronal PUBLICITE 31 janviers.ª Le plat gourmet de Guido Gieche: «Canard au thé, avec des asperges, sauce hollandaise à l’orange et au beurre balsamique». Produit saisonnier et régional, l’asperge suscite l’envie et la créativité. Unilever Food Solutions s’efforce de la mettre en valeur. Valaisanne et printanière, l’asperge se consomme idéalement avec de la sauce hollandaise. Knorr, une marque du groupe Unilever, lance Garde d’Or, une préparation à destination des restaurants collectifs. Prévue pour une utilisation immédiate, elle peut être réchauffée au bain-marie, mais également passer au gratin et au glaçage au four ou à la salamandre. Déjà en 2013, Unilever avait été inspiré par l’asperge en lançant un concours qui déterminait le plus audacieux des menus à base de ce légume. Les cuisiniers candidats étaient venus d’Allemagne, d’Autriche et de Suisse. Au final, c’est le Grison Guido Gieche, de l’hôtel-restaurant Kessler’s Kulm, à Davos-Wolfgang, qui avait triomphé des cinq finalistes. Il avait préparé une soupe d’asperges asiatique, un canard au thé avec des asperges, une sauce hollandaise au beurre balsamique et des fraises avec de l’amaretto. Toutes les recettes des gagnants du concours de recettes Asperges en fête 2013 sont dans le magazine Asperges en fête qui lui est consacré ainsi qu’à la sauce hollandaise. Cette publication distille de nombreux conseils de chefs pour les chefs, des astuces pour la préparation et pour combiner des ingrédients. Le site www.spargelgala.ch défiera les internautes à partir du 3 février. Ils auront à parier sur le moment où la première pointe d’asperge percera pour espérer remporter un prix. Ernest Ghislain Le chef Guido Gieche a été distingué au concours Asperges en fête 2013. / photos: © DR Genève – Coin du bar BREVE DU PRESIDENT Chers(ères) Collègues, En ce début d’année, il est important de rappeler que depuis l’année dernière, GastroSuisse a refait un guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration, permettant aux exploitants d’établissements publics de respecter les règles fondamentales d’hygiène et d’appliquer les principes HACCP spécifiques à leur domaine d’activité. 3 Chers Membres, Au moment de l’envoi de notre mailling de fin d’année, les informations dont nous disposions, sur les taux de charges sociales, n’étaient pas à jour. Elles ont, à notre grande surprise, changé une nouvelle fois en décembre. Les taux que vous devez appliquer sont les suivants: Assurance Maternité Genevoise: part employeur 0.041% – part employé 0.041% – total 0.082% Les entreprises peuvent établir leur propre concept d’autocontrôle, mais celui-ci doit être calqué sur les exigences figurant dans le guide de la branche approuvé par l’OFSP. Allocations familiales: part employeur 2.3% – total 2.3% Les contrôles effectués sur le canton de Genève par le Service de la consommation et des affaires vétérinaires, seront également basés sur la bonne compréhension et la bonne application de ce guide de la restauration. Vous trouverez sur notre site internet www.scrhg.ch le tableau modifié. Tous les autres taux restent valables. Ce guide peut être commandé directement auprès de: GastroSuisse édition gastronomique Tél. 044 377 52 27 [email protected] www.editiongastronomique.ch ou consulté sur le site Internet de la Société des Cafetiers, dans l’Espace membres : http://www.scrhg.ch/fr/membres Je pense, Chers(ères) Collègues, qu’il était bon de vous le rappeler en ce début d’année. Votre Président Laurent Terlinchamp Comment améliorer votre visibilité en ligne ou augmenter la fréquentation de votre établissement? Voici quelques exemples de problématiques abordées dans le dossier spécial «Nouvelles Technologies». Ne le manquez pas! Parution: 28 février 2014 BLOC-NOTES de Michel Jordan Au coin du bar Nos lecteurs ne m’en voudront certainement pas si je ne m’appesanti pas sur les amours défendus (?) de François Hollande. Ils ne se sentiront en aucun cas frustrés si je passe comme chat sur braise sur les «exploits scéniques» du bien mal nommé Dieudonné. Enfin, une certaine prestation de Nicolas Bedos chez Ruquier laquelle, semble-t-il, lui vaudrait quelques ennuis, ne mérite pas plus qu’on s’y arrête. Même si elle entendait, parait-il, régler son compte au susnommé Dieudonné. Dès lors, passons aux choses sérieuses. Elles ne manquent guère à travers le monde. Le bourbier centrafricain Depuis le 5 décembre, les violences ethniques et religieuses ont fait plus de 1000 morts en Centrafrique. Devant cette situation dramatique, Mgr Enza Palinga, archevêque de Bangui, accompagné de l’imam de la mosquée centrale de la capitale centrafricaine, est venu pour distribuer de la nourriture aux centaines de personnes fuyant les affrontements qui font rage dans le pays depuis mars dernier. Mais, en s’affichant ensemble, les deux hommes ont dégagé un puissant symbole. Ils cherchaient à faire passer un message de réconciliation à leurs communautés respectives qui s’entredéchirent depuis des mois, plus particulièrement depuis le 5 décembre dernier. Ce jour-là, les milices chrétiennes ont lancé l’assaut sur Bangui contre les soldats musulmans de la Séléka. Depuis cette date, la capitale et ses alentours se sont transformés en un véritable bourbier où la guerre civile se complique d’une crise humanitaire aiguë. Certes, Catherine Samba Panza a été désignée présidente de transition. Elle ne devrait pas se représenter en février 2015, au moment des élections générales. Dans l’intervalle, il lui faudra tout de même tenter de régler les grands problèmes de son pays. En sa qualité de première femme du pays depuis l’indépendance de la Centraqfrique de la France en 1960. Pour l’heure, environ la moitié de Bangui, la capitale de 400 000 habitants, vit entassée dans des camps de déplacés. Ce qui reste des services de l’Etat est à l’arrêt, les fonctionnaires n’ayant plus été payés depuis des mois. La moitié des 4,6 millions de Centrafricains sont directement affectés par la crise. Pour mettre fin à la celle-ci, Samba Panza veut d’abord «plus de soldats. Pour sa part, la France a engagé 1600 hommes dans le cadre de son opération Sangaris en soutien à la force africaine (Misca). Celle-ci comptera dans les jours à venir environ 5200 hommes, l’objectif étant de parvenir rapidement à 6000 soldats sur le terrain. De son côté, l’Union européenne va envoyer de son côté une force d’environ 500 militaires à Bangui. Les caisses de l’Etat étant totalement vides, la nouvelle présidente doit s’en remettre à la bonne volonté de la communauté internationale, laquelle a promis de débloquer en 2014, 365 millions d’euros pour stopper la descente en enfer de la Centrafrique. Islamistes contre Islamistes Le culte d’un passé glorieux et le rejet de la modernité ont alimenté l’islamisme politique dans ses versions sunnite comme chiite. Il est utile de savoir ce que représente ces entités religieuses. Le sunnisme est le courant religieux majoritaire de l’islam qui regroupe plus de 85% des musulmans du monde. Il est souvent perçu comme le représentant de la ligne orthodoxe de la religion. Au Moyen-Orient, il est confronté à la montée du chiisme, l’autre branche de l’islam, majoritaire en Iran, en Irak, et au sein de l’islam libanais. De son côté, le chiisme a été adopté par les Perses, après leur conversion à l’islam et il est devenu leur religion d’Etat. Il a été marginalisé et exclu du pouvoir au Moyen-Orient, jusqu’à la victoire de la révolution islamique en Iran. Les alaouites représentent une minorité apparentée au chiisme, implantée dans le nord de la Syrie et constituant 10% de la population syrienne. En 1970, le coup d’Etat mené par Hafez El-Assad a consacré la mainmise de cette communauté, jadis pauvre et marginalisée, sur l’Etat syrien. De son côté, Al-Qaida, née en 1987, est un mouvement islamiste violent fondé par la Saoudien Oussama Ben Laden. Personne n’a oublié l’action la plus mortelle sur le sol américain, l’attaque des Twin Towers qui a provoqué près de 3’000 morts, le 11 septembre 2001. Enfin, dans ce lexique particulier, il convient de ne pas oublier le Hezbollah, le Parti de Dieu, fondé en 1982, mouvement politique et militaire chiite financé et soutenu par l’Iran. Il est actuellement le seul mouvement libanais à garder les armes, au nom de la lutte contre Israël. Sa guerre contre l’Etat hébreu en 2006 l’a rendu très populaire dans tout le monde arabe. De nombreux groupes militaires chiites irakiens combattent au côté du Hezbollah en Syrie. Cette entité militaire évolue la main dans la main avec Assad. Dans le camp des rebelles, on estime que 6000 à 7000 jeunes sunnites étrangers ont rejoint les mouvements affiliés à Al-Qaida. La grande majorité viendrait du Moyen-Orient et du Maghreb, mais on compterait un millier d’Européens, souvent des fils d’immigrés musulmans. Les combattants chiites qui soutiennent le régime Assad seraient encore plus nombreux, entre 7000 et 8000, venus majoritairement du Liban et de l’Irak. Retour en terre saine pour les Vietnamiens Préoccupés par les questions de santé alimentaire, les Vietnamiens redécouvrent l’agriculture responsable et biologique qui avait disparu il y a près de quarante ans. L’année dernière, en plein centre de la capitale Hanoï, une boutique s’est ouverte avec comme enseigne «Rau an toan», soit «Produits sûrs». Un atout qui manque assurément aux paniers de litchis et de mangues de M. Thanh, jusqu’ici seul vendeur de fruits de la rue Phan Huy Chu, située en plein centre de Hanoï. Jusqu’à l’année dernière, personne ne se souciait de sécurité alimentaire. Mais les rumeurs sur les raisins contaminés aux pesticides et des porcs impropres à la consommation, passés en contrebande depuis la Chine, ont fait prendre conscience aux consommateurs qu’ils ne savaient plus, ni où ni comment leur nourriture était produite. Dan Dockery, qui dirige Highway, une chaîne de restaurants présente à Hanoï, Hô Chi MinhVille (Saigon) et Hoi An, explique: «Les gens avaient pris l’habitude de faire leurs courses au marché et de ne pas se poser de questions. Mais aujourd’hui, ils s’inquiètent de plus en plus, surtout en ville, à propos de l’origine des produits qu’ils consomment.» Il devient de plus en plus évident que les boutiques affichant l’enseigne rassurante «Produits sûrs» commencent à pulluler. Aa fin des années 1980, la transition vers l’économie de marché a accentué la dépendance vers les produits chimiques. Tran Trung Chihn, qui a lancé aussi le mouvement contre cette pratique, estime que «les gens voulaient gagner de l’argent rapidement, alors ils ont utilisé un tas de produits chimiques pour que leurs cultures poussent plus vite. Résultat: beaucoup de personnes sont tombées malades. Aujourd’hui, vingt ans plus tard, chacun sait que ces substances chimiques sont dangereuses pour l’homme.» De son côté, la Thaïlande a agressivement industrialisé son système agricole dans les années 1960 et s’est lancée avec enthousiasme dans les accords internationaux de libre-échange à la fin des années 1990. Mais rares sont les producteurs à en avoir tiré profit. Aujourd’hui, bien des paysans thaïlandais sont criblés de dettes et, à Bangkok, les consommateurs se pressent sur les marchés de petits producteurs à la recherche de produits bio. M. Chihn espère toujours revenir à une agriculture biologique à petite échelle. «C’est ma mission de faire comprendre aux gens ce que sont les produits alimentaires bio. C’est essentiel si nous voulons préserver le Vietnam.» 31 janviers.ª4 Ici&ailleurs – Coup de chapeau 4 I C I &ailleurs à TENDANCE − Les nouilles prennent le relais des sushis Les râmen ont le vent en poupe Michel Perrissol Issu d’une famille de pêcheurs, Michel Perrissol est né en 1957 à Versoix, au bord du lac Léman. Lui-même pêcheur professionnel depuis 40 ans, il porte un regard lucide et passionné à la fois sur son métier si méconnu. Dans sa cabane près du Jet d’eau de Genève, Michel Perrissol retire les arêtes des féras qu’il a péchées et les dégraisse, tous les jours de la semaine, ou presque. Indépendant dans les horaires, le pêcheur est tributaire de la nature, il lui arrive de rentrer bredouille ou, pire, de voir ses filets déchirer par la bise. L’hiver lui impose parfois de prendre des congés au mois de février. «En été, les restaurants ont besoin de nous, alors nous sortons le samedi aussi. Et pour garder le rythme, on se réveille de bonne heure le dimanche», remarque cet acharné de travail. «Se reposer de temps en temps, c’est nécessaire, bien sûr, mais les pêcheurs ont sans doute moins besoin de vacances que ceux qui travaillent dans un bureau ou à l’usine», philosophe-t-il. Quand il regarde le lac, le Jura, tout blanc, et les Alpes, Michel Perrissol n’en revient toujours pas «mon bureau est ici!». Il ne se lasse pas de voir au lever du jour, le soleil derrière les montagnes et les nuages orange. Sur son bateau, qui durera sa vie de pêcheur, il apprécie le calme. «A bord, c’est le seul moment où l’on peut être tranquille avec la nature». Entre les sorties et les livraisons à faire, la journée est bien remplie. En toute discrétion. «Comme la plupart des gens, ma femme ignorait qu’il y avait des pêcheurs professionnels sur le lac, jusqu’à ce qu’elle me rencontre», raconte-t-il. En termes de vente, les Le bouillon est l’âme d’un râmen. / © PARIS RAMEN WEEK A Paris, une semaine spéciale a été consacrée à la nouvelle sensation culinaire japonaise. L’Urbanspoon, un guide gastronomique américain online, place même le râmen dans le tiercé des tendances 2014, derrière le cronut, mais devant le quinoa. Son goût est déterminé par la recherche de l’umami, l’une des cinq saveurs de base − avec le salé, le sucré, l’amer et l’acide. En général, les râmen se composent d’une base de soja, à laquelle on ajoute un bouillon de viande ou de poisson. CONVIVIAL − Un repas contre le blues dominical Le drunch, la nouvelle recette anti-déprime Après la mode du brunch, voici venu des Etats-Unis le drunch, un apéro dinatoire, le dimanche soir. Contraction de «dinner» et de «brunch», le repas vise à réunir ses amis pour finir joyeusement le week-end. Chacun contribue en apportant soit une boisson soit un plat pour manger économiquement et sans cérémonie. Les thèmes imposés pimentent l’ambiance. Le créneau horaire avancé dans la journée permet à tous les participants de venir après leurs activités, sans rentrer trop tard non plus. SOCIAL − Les chefs étoilés se mobilisent Solidarité au cœur de l’hiver new-yorkais New York sous la neige aura été difficile pour les personnes âgées. Par solidarité, Daniel Boulud, coprésident du programme Citymeals-on-wheels, et quatre autres chefs étoilés ont livré des repas au domicile de 1000 seniors. Au menu: navarin d’agneau à la marmelade de blettes, poussin korma au riz rouge, bœuf bourguignon aux navets, ou simplement salade César et bouchées de cheesecake. Le programme Citymeals compte 33 centres en ville. L’accroissement du nombre de personnes âgées fait augmenter la demande d’année en année. Plus de 18 000 bénévoles délivrent deux millions de repas par an à des personnes âgées souvent isolées. ALCOOL − Le rhum devient une affaire de spécialistes Rhum vieux, rhum blanc, alcool du moment Le rhum, alcool des Antilles par excellence, séduit de plus en plus les consommateurs européens. Il est loin le temps où la boisson n’était qu’un tord-boyau. Aujourd’hui, il va jusqu’à faire de l’ombre au whisky. Un peu pour une raison financière − les bonnes bouteilles de rhum restent moins chères que les malts de qualité −, mais aussi pour son caractère. Il varie singulièrement en fonction du lieu de production. Après l’essor de la vodka, l’alcool gagne les cartes des boissons. Qu’il soit fait à base de canne à sucre ou de mélasse, c’est-à-dire industriellement, il fait même l’objet de magasins spécialisés pour le plus grand plaisir des connaisseurs. BP 31 janviers.ª Michel Perrissol est devenu pêcheur professionnel en 1974. / © BP Photos: © BP particuliers représentent cependant 10% de sa clientèle. Outre la fraicheur du poisson, ils apprécient leur spécialité, la féra fumée. «Les gens ne connaissent pas assez les poissons du lac. Actuellement, la perche est à la mode, mais ce n’est de loin pas le meilleur poisson». Son oncle Maurice, pêcheur depuis 1961, peut le confirmer, les eaux du Léman sont poissonneuses, bien plus qu’ailleurs. Michel Perrissol raconte non sans fierté. «On avait travaillé avec un Corse une année. Il se faisait traiter de menteur au pays, quand il parlait du tonnage que nous faisions. Encore récemment, des Marseillais ne revenaient pas de la taille de nos brochets». Pour lui, «la pêche, ce n’est pas tous les jours la même chose», contrairement à l’image que s’en font les gens. «C’est beaucoup plus physique que les gens pensent. Nous ne sommes pas là avec notre canne à pêche, notre chapeau et notre pipe». Ce père de trois enfants est toutefois soulagé de ne pas avoir transmis sa passion, «c’est un métier marginal, dur et qui paie mal». Avec eux, il partage plutôt le goût des sports d’équipe et des sports mécaniques. Reste qu’il est heureux de voir l’évolution de son activité. «Il y a des nouveaux qui n’ont pas la trentaine, à Hermance et à Versoix, c’est une bonne chose». Ernest Ghislain Lucerne – Valais Lucerne 5 Valais Les biscuits Hug et Wernli forment la Famille Hug L’école Vatel récompensée pour ses échanges franco-suisses Werner Hug, président du Conseil d’administration, à gauche, et Andreas Hug, président de la direction et vice-président du Conseil d’administration. Le groupe lucernois Hug s’est associé avec Wernli pour former un nouveau groupe, Famille Hug. La marque Hug a vu son chiffre d’affaires augmenter en 2012 de 4,2%, pour atteindre 111,4 millions de francs. Depuis cette année, Hug dispose d’une direction unique pour ses trois sites de productions. Les produits des marques Hug, Wernli et Dar-Vida sont regroupés au sein de la Famille Hug, qui emploie au total environ 380 personnes. L’année 2013 fut perturbée par la rétrocession de la distribution du muesli Bio Familia, avec pour conséquence une diminution des effectifs à taux plein. Ils sont passés de 342 à 335 postes. Les résultats de l’entreprise indiquent qu’elle a résisté au recul des marchés, aidée par ses ventes à l’exportation, en hausse de 8%. Sur le marché intérieur, le secteur de l’alimentation saine a augmenté de 20%, notamment grâce à des innovations autour de la marque Dar-vida, tel le pain complet. Depuis janvier, la marque Hug utilise pour ses produits un cacao certifié UTZ, qui contient de l’huile de palme RSPO segregated (Roundtable on Sustainable Palmoil). Arnold Kohler © PHOTOPRESS/Alexandra Wey Leo Marty, manager chez Michael Page, Cédric Kowalski, marketing manager chez Michael Page, Bertrand Savioz, directeur général Vatel Switzerland, Yann de Saint Pierre, membre du conseil d’administration de Vatel Switzerland. / © Philippe Dutoit LDD Le 17 janvier, l’école hôtelière Vatel a reçu à Montreux le Prix du développement français vers la Suisse 2013, attribué par la Chambre France-Suisse pour le Commerce et l’Industrie (CFSCI). l’école est active depuis l’an 2000 dans des pays à fort potentiel touristique. L’école forme 300 étudiants de 47 nationalités destinés à devenir des cadres internationaux dans les pays en développement touristique. Sous l’égide de l’ambassade de France en Suisse, le jury de sélection de la CFSCI a salué la dimension internationale du groupe Vatel, au Casino Barrière. Il lui a remis le Prix du développement français vers la Suisse, un trophée qui récompense des projets performants. Implantée à Martigny depuis 2010, Arnold Kohler 31 janviers.ª4 Petites annonces – Genève 6 B O N N E S A F FA I R E S IMMOBILIER A REMETTRE ROUVIERE SLICING SA BUVETTE-RESTAURANT À REMETTRE Trancheuse JH 250 Club sportif situé dans l’agglomération de Fribourg recherche un(e) tenancier(ière) patenté(e) pour la gestion de sa buvette-restaurant de mi-avril à fin octobre. Cuisine équipée et mobilier disponible. Environ 20 places intérieures et 35 places extérieures. Loyer attractif. 300 mm CHF 1’090.-HT + Livraison offerte Renseignements et envoi des dossiers de candidature à l’adresse suivante: [email protected] Depuis 1969 au service des cafetiers restaurateurs 0848 666 081 L’Académie de Police de Savatan met au concours l’exploitation du Centre de subsistance. ➢ restaurant du Chablais, 228 places ➢ café du Commissariat, 100 places Date de reprise le 1er janvier 2015 www.rouviereslicing.ch - [email protected] Cahier des charges sur demande www.caisse.ch Remi Susset, Gastroconsult SA Avenue Général-Guisan 42, 1009 Pully 021 721 08 08 079 200 20 16 casio-romandie.ch Délai du dépôt des dossiers de candidature le 21 mars 2014 EMPLOI Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève 11 avenue Henri-Dunant - 1205 Genève Tél: 022 329 97 22 - Fax 022 320 40 25 OFFRE Cherche Cuisinie(è)re de suite, 1347 Le Sentier www.scrhg.ch Vous aimez prendre des responsabilités... Vous appréciez travailler de manière indépendante... 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Horaires: de 08h30 à 11h45 et de 13h30 à 16h45 du lundi au vendredi Veuillez faire vos offres manuscrites avec documents usuels à: SARL Guilhermina Beier-Barbosa – Route du Camp 19 – 1145 Bière 1ère session 2014 207e cours Du 3 mars au 11 avril 2014 GASTRO- IMMO Sàrl (sous réserve de modifications) I M M O B I L IE R – C O U R T A G E Ouverture des inscriptions au cours de cafetier: Dès le 2 novembre 2013 www.gastroimmo.net Se munir de la somme de Fr. 500.- (frais administratifs) et d’une pièce d’identité Le solde de Fr. 2820.- A VENDRE GENEVE Quartier ONU Restaurant de 120 m2 RECHERCHE pour chef de cuisine réputé Entièrement agencé Prêt à être exploité COURS DE COMPTABILITE ARCADE 80 m2 située Eaux-Vives, quartier des banques, Carouge Grande terrasse extérieure jusqu’à 100 personnes Fermé Samedi / Dimanche Bail de 10 ans renouvelable Loyer: Fr. 3’300.- CC (FACULTATIF) Fr. 500.Du 24 février au 28 février 2014 Investisseur et concept sérieux A VOIR ABSOLUMENT Prix de vente: Fr. 420’000.- Horaires d’ouverture: 08h30 à 11h45 et de 13h30 à 16h45 du lundi au vendredi Pas de frais supplémentaire à prévoir pour démarrer l’exploitation 7099 7097 A VENDRE GENEVE Quartier des Grottes Magnifique et grand restaurant de plus de 300 m2 Entièrement agencé Bail de 10 ans renouvelable Prêt Brasseur de Fr. 30’000.- à reprendre Loyer: Fr. 6’500.- CC Reprise rapide possible EXAMENS MAI 2014 RECHERCHE pour couple de restaurateurs GRAND ETABLISSEMENT Pour s’inscrire aux examens de cafetier: Service du commerce Emplacement de premier ordre Moyens financiers en rapport avec leur recherche. Bandol Centre – Rue de Bandol 1 1213 Onex Tél: 022 388 39 39 Ces personnes ne sont pas des curieux mais cherchent réellement à investir Prix de vente: Fr. 330’000.Prix non négociable et justifié 7098 Pour tout renseignement, contactez M. Laurent Terlinchamp au 079 471 52 32 31 janviers.ª payable au plus tard le 30 janvier 2014 7100 Horaires d’ouverture: 09h00 à 12h00 et de 14h00 à 17h00 http://www.geneve.ch/scom Se munir d’une pièce d’identité Ouverture des inscriptions aux examens: A confirmer (voir publication dans la Feuille d’Avis Officielle) Mots croisés – Café des sports – Genève 7 MOTS CROISÉS N°1012 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 VERTICALEMENT – 1. Filles des rues. – 2. Appareils de chauffage. – 3. Excédent du poids. Long cours d’eau. – 4. Pousser à la dépense. Source d’informations. – 5. Ile ou dieu. Partie de l’Indonésie. – 6. Fin de verbe. Relevé d’identité bancaire. Rivière du sud de l’Ethiopie. – 7. Feras un rapide tour d’horizon. – 8. Bribe de bribes. Circule au Pérou. Négation. – 9. Prophète biblique. Incroyant. – 10. Michel, écrivain français. Fendre. Bulletin d’inscription auprès de la SCRHG 7 8 9 10 Solution des mots croisées N°1011 HORIZONTALEMENT – 1. Croc-en-jambe. – 2. Local. Outil à long manche. – 3. Emanation volatile. Prêtresse grecque. – 4. Ordre religieux. – 5. Se taille parfois pour mieux voir. Il a de l’électricité dans l’air. – 6. Verbe qui joue les auxiliaires. – 7. Brame. Elément de versification. – 8. Ce n’est donc pas du vol. Gustave, homme politique suisse. Partie de plaisir. – 9. Obsession. – 10. En France, il est très stratégique. Saule de petite taille. A N A R C H I S T D E C O R A T I O N O R I L E N I E G N E L D R E M E R E M B A R R A S A S C D E I E L I R A T I E E S P L E L O R D S N E R V I T R A N E S I T T N O U A E R Hebdomadaire fondé le 1er octobre 1893. Journal romand – 120e année Paraît le vendredi. Correspondants: Odile Habel, Michel Jordan, Benjamin Philippe, Arnold Kohler, Ernest Ghislain et JC Genoud-Prachex. Prépresse: Promoédition SA Rédaction Le Cafetier: Case Postale 5811, 1211 Genève 11, Tél. 022 329 97 46 - Fax 022 320 40 25, E-mail: [email protected] Abonnement: 1 an Fr. 70.– (2,5% TVA incluse); 6 mois Fr. 45.– (2,5% TVA incluse) Régie publicitaire: Promoguide SA, Rue des Bains 35, Case Postale 5615 1211 Genève 11 Tél. 022 809 94 60 – Fax 022 809 94 99 E-mail: [email protected] Rédactrice en chef: Myriam Marquant Tarif publicités: annonces Fr. 1.19 le mm (2 col. minimum); réclames Fr. 3.50 le mm Petites annonces par tél.: 022 329 97 46 Rédaction: Promoédition S.A. Secrétariat: Chantal Longchamp Tirage contrôlé FRP/REMP: 8000 ex. (32 000 lecteurs chaque semaine) Impression: Atar Roto Presse SA Editeur et administration: SOFIED SA, Rue des Bains 35, 1205 Genève. Site internet: www.lecafetier.ch Café des sports Au moment où j’écris ces lignes, Roger Federer est en train de subir une nouvelle fois la loi de son éternel rival Rafaël Nadal. Nous n’aurons donc pas une finale entièrement suisse dans cet Open d’Australie 2014. Le magnifique Stan Wawrinka tentera de réaliser le fabuleux exploit qui parachèverait sa splendide quinzaine australienne. Il conviendra pour lui de venger son ami Roger… en battant rien d’autre que le numéro un mondial ! Le Vaudois a été incroyable dans ce Grand Chelem. Il a éliminé Novak Djokovic, no. 2 mondial, puis Tomas Berdych, le no. 7. Cette fois, c’est tout simplement le numéro un actuel, Nadal, qui se dresse devant lui comme un ultime, mais énorme obstacle, sur la route de la consécration totale vers le sommet de la hiérarchie. Mais quel que soit le résultat de cette finale Nadal-Wawrinka, un fait demeure: Stan Wawrinka a rejoint le haut du tableau dans la hiérarchie mondiale. A 28 ans, il est en pleine maturité et, déjà, il vient de supplanter Roger Federer, tout au sommet du tennis suisse. Cela dit, il convient toutefois de ne pas enterrer à nouveau le Bâlois. Il a fait un très parcours dans cet Open d’Australie. N’oublions pas ses splendides prestations face à Jo-Wilfried Tsonga et Andy Murray. Le fait qu’il se heurte désormais à un Rafaël Nadal, plus que jamais numéro un, lequel le domine désormais, ne doit pas nous faire oublier que Roger n’a plus rien à voir avec le Federer de l’année dernière. Bien conseillé par son nouveau coach Stefan Edberg, Roger va certainement gagner quelques tournois cette année. Il s’est fixé un objectif de cinq succès au moins et un maintien entre la 4e et la 8e place de la hiérarchie mondiale. Tout cela nous semble possible. La saison cycliste a déjà démarré Certains se ressourcent en Afrique comme le Britannique Chris Froome, 28 ans, le vainqueur du Tour de France 2013. Sa saison démarrera le 18 février avec le Tour d’Oman. Puis ce seront Tirreno-Adriatico, course par étapes italienne, MilanSan Remo, le Tour de Catalogne, le Tour de Romandie, ce qui nous permettra d’admirer le nouveau phénomène du cyclisme mondial, puis le Critérium du Dauphiné, ultime répétition avant la Grande Boucle, où tout le monde l’attend. De son côté, son fidèle lieutenant, l’Australien Richie Porte, 28 ans, sera le leader de son équipe Sky lors du Giro, en l’absence de Froome. Il sera au Tour de Catalogne avec ce dernier et ne cache pas ses deux rêves pour 2014: doubler Michel Jordan la mise à Paris-Nice après son succès de 2013 et monter sur le podium du Giro. Un glorieux vétéran du peloton, l’Australien Cadel Evans, 36 ans, après son Tour 2013 raté (39e), s’est vu assigné un objectif unique pour 2014, mais il est de taille puisqu’il s’agit pour lui de … remporter le Giro ! De retour de suspension, le Luxembourgeois Frank Schleck, 34 ans en avril, espère gagner une classique du genre Amstel Gold Race, Flèche Wallone ou Liège-Bastogne-Liège. Il garde le secret espoir de remporter le Tour de France. Pour cela, il faudra déjà qu’il supplante son frère Andy, 28 ans, au sein de leur formation Trek. Celui-ci entend retrouver son rang dans le Tour. Pour cela, il disputera le Tour de Suisse en guise d’ultime préparation. Un autre favori de la Grande Boucle, l’Espagnol Alberto Contador, 31 ans, débutera sa saison au Tour d’Algarve du 19 au 23 février. Son compatriote Alejandro Valverde, 33 ans, s’alignera d’abord dans les classiques de printemps avant de tenter de jouer un rôle intéressant dans le Tour. Le vainqueur de la Grande Boucle 2012, le Britannique Bradley Wiggins, 33ans, démarrera sa saison lors du Challenge de Majorque, le mois prochain. Il sera sans doute au départ du Tour, sans doute en soutien de son leader, Cris Froome. Vincenzo Nibali fait l’impasse sur le Tour d’Italie A 29 ans, le champion italien, vainqueur du Giro 2013, ne le disputera pas cette année. Sur le podium du Tour l’an dernier, il s’est piqué au jeu et entend bien rééditer au moins aussi bien cette année. Il sera présent dans Paris-Nice et le Critérium International, délaissant ainsi les courses italiennes. En revanche, le Colombien Nairo Quintana, 23 ans, révélation du Tour 2013, 2e, entend s’aligner au Giro et à la Vuelta… en délaissant le Tour de France! Voilà qui risque de déplaire souverainement à ses patrons de Movistar. En attendant, il sera au Tour de Romandie et est dans l’attente de l’arrivée de la naissance prochaine de sa fille. L’Espagnol Joaquim Rodriguez, 34 ans, devrait s’aligner dans le Giro mais son rêve secret reste le maillot arc-en-ciel à gagner en fin de saison chez lui en Espagne. Puisqu’on évoque le championnat du monde, disons que le titulaire actuel, le Portugais Alberto Rui Costa, 27 ans, a quitté sa formation Movistar pour Lampre. Il entend, lui aussi, jouer un rôle dans le prochain Tour de France tout en cherchant bien évidemment à renouveler son bail arc-en-ciel. Le Belge Tom Boonen, 33 ans, privilégiera les classiques de printemps avec, bien évidemment, un faible très marqué pour Paris-Roubaix, sa course fétiche remportée à quatre reprises. Face à lui, dans cette circonstance spéciale, il retrouvera son grand rival, le Suisse Fabian Cancellara, 32 ans. Pour le Bernois, la saison démarrera en février au Tour de Dubaï (5-8), du Qatar (9-14) et Oman (18-23) avant de rallier l’Italie pour les Strade Blanche (8 mars) et Milan-San Remo qu’il aura préparé sur Tirreno-Adriatico. On sait aussi que le record de l’heure fait partie de ses objectifs 2013. Il conviendra de faire mieux que l’obscur tchèque Sosenka en 2005 avec 49 700 km parcourus en un tour d’horloge. Il succéderait ainsi à Coppi, Anquetil, Rivière, Merckx, Indurain et Rominger. Rien que cela. Mais, au préalable, il y aura la traditionnelle campagne des classiques, soit le Tour des Flandres et Paris-Roubaix. Un adversaire de taille pour lui, à savoir le Slovaque Peter Sagan, 23 ans, lequel cherchera à faire mieux en 2014 qu’en 2013, où il avait terminé 2e de Milan-San Remo et du Tour des Flandres. Le sprinter britannique Mark Cavendish, 28 ans, pense déjà au 5 juillet 2014. Ce jour-là, le Tour démarrera de Grande-Bretagne avec une première arrivée à Harrogate. L’ancien champion du monde se verrait volontiers habillé de jaune en cette occasion! Mais pour cela, il lui faudra s’avantager face à l’Allemand Marcel Kittel, 25 ans, ce qu’il n’avait pas réussi à faire l’an dernier lors de cette Grande Boucle. Fort de ses quatre victoires d’étapes en 2013 et de son maillot vert, celui-ci entend s’installer dans le fauteuil de meilleur sprinter du monde, longtemps occupé par Cavendish, lequel avait succédé à l’Italien Petacchi. Les coureurs français doivent confirmer leur bonne saison 2013 Thibaut Pinot, Arthur Vichot, Nacer Bouhanni, Arnaud Démare, Alexandre Geniez, Kenny Elissonde, Pierre Rolland, Bryan Coquard, Romain Bardet, Christophe Riblon, Warren Barguil et Tony Gallopin devront se montrer à nouveau à leur avantage en 2014. Tout comme les valeurs sûres que demeurent Tomas Voeckler, victime d’une nouvelle fracture de la clavicule en Australie et Sylvain Chavanel, désormais au sein de l’équipe suisse IAM, seront sans doute encore là cette saison. Pour ce dernier, les classiques de printemps seront à l’ordre du jour avec en particulier Milan-San Remo et le Tour des Flandres. 31 janviers.ª4 8 Dossier: Hygiène Produit Aspirer: tout un art Hygiène Produits d’entretien: le bio se démocratise La société vaudoise BTS Bellona Trade & Services a présenté au salon Sirha Genève la nouvelle gamme d’aspirateurs Husky Pro. Depuis quelques années, le bio a le vent en poupe. Dans l’alimentation, l’hygiène corporelle, mais aussi les produits d’entretien destinés aux professionnels. En dehors des aspects liés au développement durable, il apporte une bonne image au restaurant ou à l’hôtel qui décide d’opérer ce tournant. Les gestes quotidiens qui consistent à brosser, laver, rincer ou récurer, sont devenus une préoccupation importante pour les hôteliers et restaurateurs. En effet, il n’est pas anodin de se demander quels sont les impacts des produits conventionnels sur l’environnement et sur la santé des hôtes. Les produits sont souvent issus de matières premières pétrochimiques. Ils contribuent ainsi à l’épuisement des ressources, à la création de résidus toxiques et à l’extraction très coûteuse de l’énergie. Enzymes modifiées, parfums et colorants de synthèse, azurants optiques, leur contenu n’est pas des plus naturels. Leur composition implique aussi parfois des effets secondaires peu désirables comme des irritations, des allergies ainsi que la fixation des produits dans les textiles. Leur rejet dans l’environnement provoque souvent une destruction des milieux aquatiques et une accumulation nocive dans la nature car leur biodégradabilité est mauvaise. Demande en hausse Face à ce constat, certaines sociétés romandes ont décidé de changer de cap et de proposer aux hôteliers et restaurateurs des produits entièrement bio, c’est le cas de La belle Bleue qui a créé une section dans son catalogue en ligne dédiée à cette thématique en affichant assouplissant, anti-taches, crème à récurer ou encore lessive écologique. Une initiative qui ne reste pas isolée car la demande se fait de plus en plus forte. Les avantages des produits d’entretien écologiques sont nombreux. Ils ne contiennent ni dérivés pétrochimiques, ni phosphates, ni séquestrants non biodégradables et aucun parfum ou colorant de synthèse. Il existe, en outre, quelques gestes quotidiens qui permettent de réduire l’impact de l’activité d’un restaurant ou d’un hôtel sur la planète. Il est, par exemple, important de nettoyer avec régularité afin de diminuer la quantité de produits utilisés. Pour les taches difficiles il faut faire tremper le linge au préalable et pour du linge peu sale il est indiqué de laver à basse température et il est important de bien remplir les machines (linge et vaisselle), surtout si elles n’ont pas de réglage de charge automatique. Quelques réflexes simples, mais qui peuvent contribuer à un changement radical des mentalités. A noter enfin que la demande en produits de nettoyage écologiques est aussi influencée par la législation environnementale des produits chimiques qui devient de plus en plus contraignante. Le marché s’adapte donc peu à peu à ce nouvel environnement légal. Petite révolution dans la façon de nettoyer les sols commerciaux avec les nouveaux appareils Husky, distribués en Suisse par BTS Bellona Trade & Services. Les problèmes de graisse en cuisine et de siphons bloqués se résolvent presque aussi facilement que l’on entretient des tapis: avec les aspirateurs à bi et quadri-moteurs, les Pro500 et Pro600. Résistants aux chocs, ils sont conçus pour aspirer de l’eau. Ils ne rouillent pas et peuvent donc évacuer la neige d’un pas de porte. Dépourvu de filtre ou de sac, ils absorbent la poussière et la mélangent à de l’eau. Le tout termine directement à l’égoût. La vidange automatique des appareils est le résultat d’une technologie de pointe qui épargne aux utilisateurs une manipulation. D’ailleurs, un liquide désinfectant est injecté pour les nettoyer. Fabriqués au Canada depuis 45 ans, les systèmes d’aspiration haut de gamme Husky ont fait leur preuve. La simplicité d’utilisation, la facilité d’entretien et L’aspirateur Husky Pro 500 absorbe l’eau et la poussière, sans sac. / © DR surtout l’efficacité des Husky Pro font gagner du temps. Ils mettent au placard, les serpillères, les balais et les aspirateurs traditionnels. H.T. Produit Le raffinement des couteaux de cuisine japonais Fabio Bonavita Suisse Les PME souffrent le plus des accidents de travail La Suisse enregistre 1000 accidents du travail par jour, toutes professions confondues. Les entreprises ont pourtant l’obligation légale de se prémunir des risques en concevant un système de sécurité interne. La finesse des couteaux de Kyocera, le spécialiste de la céramique, apporte plus de précision aux cuisiniers. Avec 156 accidents pour 1000 travailleurs, les très petites entreprises sont près de trois fois plus touchées que les structures à plus de 300 employés. Les PME présentent des dangers particuliers. En plus de placer l’employé en situation inconfortable, l’accident de travail affecte l’employeur. Une journée d’absence lui coûte au minimum 600 francs. Avec le risque de voir augmenter ses primes d’assurance et de ne plus être compétitif. D’où la nécessité de mettre sur pied un système de sécurité interne pour garantir une maîtrise durable des risques. Suivre scrupuleusement la directive MSST 6508, qui se base la loi sur l’assuranceaccidents et l’ordonnance sur la prévention des accidents et des maladies professionnelles (OPA). Légers, les couteaux céramiques Japon de Kyocera sont d’une dureté extrême. Ils ont la qualité de coupe que recherche tout professionnel de la cuisine. Ils découpent aisément le poisson, la viande et même les tomates sans en écraser la peau. La neutralité de la lame anticorrosive conserve la Ernest Ghislain 31 janviers.ª saveur des plats. Le couteau ne garde ni le goût, ni l’odeur des aliments. Les couteaux série FK White possèdent une lame en céramique high-tech, en céramique-zircone. D’un blanc pur, la lame demeure tranchante pendant quatre ans quand elle est bien entretenue. Pour leur part, les couteaux Japon série noire se distinguent avec leur manche ergonomique en bois pakka. H.T. 9 et sécurité © Schlierner - Fotolia.com Sécurité La technologie pour être protégé en continu Les restaurateurs ne peuvent contrôler en permanence la caisse et leurs stocks. Les systèmes de surveillance peuvent les aider à être partout à la fois. Le cyber-guarding a rendu obsolète les systèmes de protection avec alarme. Il existe en effet toute sorte de technologies beaucoup plus fiables et efficaces. «Les systèmes traditionnels avertissent seulement une fois que les voleurs ont pénétré le bâtiment, notre entreprise permet la détection avant intrusion», explique Anthony Schmitt, responsable technique de Genix, une entreprise genevoise spécialisée dans l’installation et la gestion de systèmes d’alarme. Que ce soit avec des systèmes de caméras intelligentes pour détecter en amont tout comportement malveillant ou bien avec des mécanismes dissuasifs, tels les générateurs de brouillard opaque qui se déclenchent en moins de dix secondes, «Les cafetiers ont accès aujourd’hui aux mêmes systèmes de supervision que les grandes chaînes de magasin», poursuit-il. Si la sécurité concerne en premier lieu les établissements qui ont un roulement important d’employés, son champ d’application est plus vaste. La technologie permet, par exemple, de surveiller une cave à vin ou une annexe, voire de contrôler l’hygiène de ses employés. AMICOLAB SA est un Laboratoire de microbiologie indépendant, accrédité selon le référentiel des laboratoires d’essais ISO 17025 (STS 516). Nous sommes installés dans la zone industrielle de Plan-les-Ouates (Genève) et nos savoir-faire sont les analyses et le management de la Qualité. Ernest Ghislain Denrées Alimentaires 9LZ[H\YH[PVU[YHKP[PVUULSSL 9LZ[H\YH[PVUJVSSLJ[P]L;YHUZMVYTH[L\YZ (Y[PZHUZL[0UK\Z[YPLSZ ;YHP[L\Y*H[LYPUN=LU[L ࠮4PZLLUWSHJLKL]V[YLH\[VJVU[YSL ࠮-VYTH[PVUKL]V[YLWLYZVUULS ࠮(UHS`ZLZKL]VZTH[PuYLZWYLTPuYLZL[WYVK\P[ZMHIYPX\tZ ࠮=HSPKH[PVUKL]VZWYVJtK\YLZKLUL[[V`HNLZ\YMHJLZ ࠮:\Y]LPSSHUJLKL]V[YLLU]PYVUULTLU[KLWYVK\J[PVU A votre service QRWUH pTXLSH G·LQJpQLHXUV TXDOLWp HW GH FRQVHLOOqUHV HQ +\JLqQH HW 6pFXULWp $OLPHQWDLUH $0,&2/$%6$HVWXQHHQWUHSULVHORFDOHVXLVVHHWQRV DQDO\VHV VRQW UpDOLVpHV VXU SODFH j 3ODQOHV2XDWHV 14, chemin des Aulx, 1228 Plan-les-Ouates Tél. : 022 706 27 40 / Fax. 022 706 27 41 [email protected] - http://www.amicolab.ch 31 janviers.ª4 10 Dossier: Hygiène Sécurité Votre partenaire spécialiste dans les installations de protection incendie Vigilance et formation du personnel permettent de se défendre 'RPDLQHVG·DFWLYLWpV – Installations sprinkler – Installations de détection incendie ²,QVWDOODWLRQVG·H[WLQFWLRQJD] www.abarisk.ch © lassedesignen - Fotolia.com abarisk sa Ch. du Marais 6 CH-1032 Romanel-s/Lausanne Tél. +41 (0)21 647 15 15 Fax +41 (0)21 647 44 44 [email protected] – Etude et concept ²0RGHUQLVDWLRQDX[QRXYHOOHVGLUHFWLYHV ²0DLQWHQDQFHHWGpSDQQDJH Face à une montée du sentiment d’insécurité, certains restaurateurs ont décidé de réagir en s’équipant de technologies dissuasives. Caméras et alarmes suffisent-elles? Au contraire, n’en fait-on pas trop? Eléments de réponse. «Braquage manqué dans un restaurant proche de la gare de Genève», «Trois hommes cagoulés attaquent un établissement», «Carlo Crisci, le chef étoilé de Cossonay, victime d’un braquage», l’insécurité dans les restaurants occupe les premières pages des quotidiens depuis quelques années maintenant. Y-a-t-il une véritable hausse des cambriolages? En matière de sécurité, les chiffres sont des indicateurs qu’il faut toujours prendre avec une certaine précaution, mais ils permettent tout de même de dégager de grandes tendances. De 2012 à 2013, à Genève, les agressions ont diminué (-9,8%), les vols à l’astuce (-21,9%) et les cambriolages d’appartements aussi (-27,9%). Alors que tous les signaux sont à la baisse, on constate cependant que les cambriolages de commerce ont augmenté de 4%. Preuve que cette cible est toujours très prisée des malfaiteurs. Pour tenter de se défendre, les restaurateurs ont des tactiques différentes. Certains se munissent des dernières technologies, quitte à avouer en faire peut-être un peu trop: «On m’a cambriolé, il y a de cela deux ans, je me suis trouvé face à mes agresseurs et après un début de bagarre, ils se sont enfuis, mais on a dû m’amener à l’hôpital, se souvient Henry*, patron d’un petit restaurant près de la gare de Cornavin à Genève. Depuis ce jour maudit, j’ai décidé de ne plus faire d’angélisme et me suis donc acheté quatre caméras, une alarme et un spray au poivre. Je n’ai plus le choix, le fait d’avoir tout ce matériel me rassure, surtout le soir quand je quitte mon établissement avec la recette de la journée. L’avantage est que l’on porte moins de cash qu’auparavant avec soi grâce à la démocratisation des cartes de crédit.» Former le personnel Si certains restaurants aux quatre coins du globe font parfois appel à un vigile qui se place à l’entrée et filtre les allées et venues, la situation reste tout de même bien moins préoccupante à Genève. Malgré une vigilance plus grande, les restaurateurs n’ont pas forcément tous changé leur habitude et misent sur d’autres aspects: «Une bonne prévention des délits passe par une formation adéquate du personnel, ainsi que par une sensibilisation périodique, note Christophe Frutiger, patron du restaurant l’Escapade. Je trouve qu’il ne faut pas céder à la panique et la situation était plus préoccupante dans les années 90 par exemple. Nous avons installé une alarme reliée à une société de protection, cela suffit amplement.» C’est donc aussi la multiplication des gros titres dans la presse qui tend à créer un sentiment d’insécurité qui est certainement un peu exagéré. Les chiffres ont même tendance à se stabiliser depuis quelques années. Le sentiment d’anxiété de certains restaurateurs devrait donc céder la place à une vigilance intelligente. L’autodéfense ne s’improvise pas. / © Pier Giorgio Mariani - Fotolia.com 31 janviers.ª *prénom fictif Fabio Bonavita 11 et sécurité Hygiène Stéphane Borel: «L’intoxication alimentaire est la plus grande crainte d’un patron» En matière d’hygiène, les normes sont strictes. Anticiper les remarques du chimiste cantonal, par des audits et des analyses, est obligatoire. Interview de Stéphane Borel, directeur de HPP-Ecobion, le cabinet conseil carougeois. docteurs en biologie, chimie et physique peuvent répondre à toutes les questions. L’objectif n’a jamais été de ne faire que du contrôle et de laisser des clients frustrés. Notre équipe cherche à leur apporter des réponses, instantanément. Parmi nos prestations, nous mettons sur pied de nombreuses formations, notamment sur le terrain, et pendant une heure. Le travail du restaurateur est moins perturbé quand la formation a lieu dans la cuisine même de son établissement. L’étude de plan pour acquérir ou aménager une cuisine fait aussi partie de nos spécialités. Et bien sûr, analyser la salubrité des locaux, en indiquant les travaux à mener. Quand il valide des plans, le chimiste cantonal, lui, n’explique pas. R De quoi dépendent les contrôles? Après une première analyse, nous évaluons le nombre de contrôles à faire par an. Pour certains établissements, deux ou trois suffisent. Pour d’autres, ce sera davantage. Tout dépend de la cuisine proposée, des ingrédients et de la façon de les utiliser, mais aussi de la formation du personnel et du public-cible. Stéphane Borel est le directeur de HPP-Ecobion depuis 2008. Quelles sont les particularités de votre cabinet? Des neuf employés de l’entreprise, six sont à temps plein, sur le terrain. Ces ingénieurs et Quels profits les cafetiers-restaurateurs retirent-ils d’une telle collaboration? L’avantage de passer par un cabinet est d’abord économique. Les petites et moyennes entreprises n’ont pas toujours le budget pour engager un ingénieur agro-alimentaire. Parallèlement, les restaurateurs sont accablés de taxes, d’obligations et d’impôts. Nous cherchons à les soulager des procédures lourdes et à leur éviter, aussi, de passer trop de temps avec l’auto-contrôle. Gardez une longueur d’avance sur les voleurs Les plaintes contre les restaurateurs sontelles fréquentes? En moyenne, 50 plaintes sont déposées chaque année, de la part de clients ou du chimiste cantonal. Un laboratoire-conseil est à même de répondre en présentant un dossier solide. Les amendes ont augmenté significativement, il s’agit d’être encore plus rigoureux. D’où l’importance de s’inspirer du guide de bonnes pratiques de l’Office fédéral de la santé publique et du Codex Alimentarius de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture et de l’Organisation mondiale de la santé. A leur échelle, que peuvent faire les restaurateurs pour éviter les intoxications? La politique d’achat des produits doit être optimale en prenant en compte la fréquence des livraisons, le sérieux des fournisseurs, le stockage, la préparation… Le prix passe après la santé. Récemment encore, le saumon d’élevage de Norvège a prouvé qu’il fallait aussi regarder en amont. Les restaurateurs ont la responsabilité de proposer une marchandise de qualité irréprochable. Une intoxication alimentaire est la plus grande crainte d’un patron. Si dix personnes se retrouvent à l’hôpital et que les médias en parlent, les conséquences pour l’établissement sont catastrophiques. Propos recueillis par Benjamin Philippe HOMETECH SECURITE Ch. De la Crétaz 24 1822 Chernex Tél. 021 964 64 30 www.hometech-securite.ch Parce que vous avez tout un monde à protéger Système d’alarme pour habitations et locaux commerciaux * Genix une entreprise suisse de sécurité high-tech. Depuis plus de 15 ans nous travaillons à améliorer votre sécurité en vous proposant: Contactez-nous pour un devis sur mesure. 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L’article 23 de la loi sur les denrées alimentaires est clair: «Quiconque fabrique, traite, distribue, importe ou exporte des denrées alimentaires, des additifs et des objets usuels, doit veiller, dans le cadre de ses activités, à ce que les marchandises soient conformes aux Husky Suisse Route de la Picarde 10 1145 Bière Tél: 021 809 91 31 Fax: 021 809 91 32 www.huskyvac.ch exigences légales. Il est tenu de les analyser ou de les faire analyser, selon les règles de la bonne pratique de fabrication.» Ce qui revient à dire qu’un cuisinier qui traiterait des aliments non conformes aux règles d’hygiène ou utiliserait des objets souillés ou encore ferait usage de substances nocives, s’exposerait à de lourdes sanctions. Une peine privative de liberté jusqu’à trois ans, une lourde amende et la fermeture de l’établissement peuvent être prononcées par un juge. Dans le domaine des denrées alimentaires, le consommateur est aussi protégé contre la tromperie. L'aspiration centralisée à l'avant-garde de la technologie t&OUSFUJFOEFTTPMT t5BQJT t%ÏHSBJTTBHFEFTDVJTJOFT t%ÏCPVDIBHFEFTÏWJFSTPVTJQIPOT t"TQJSBUJPOEFOFJHFEBOTMFTFOUSÏFT Puissance et intensité au service de l’hygiène et de la propreté pour les milieux commerciaux et industriels. 31 janviers.ª Les exigences en termes de qualité des produits alimentaires se sont considérablement multipliées ces dernières années. Elles ne concernent pas seulement les aspects relatifs à la qualité sanitaire d’un produit mais aussi son mode de production ou les services qui y sont attachés. En mettant l’accent, par exemple, sur la provenance. Il revient à chaque acteur de la chaîne de production et de distribution de produits alimentaires de prendre toutes les dispositions nécessaires pour que les denrées mises sur le marché ne présentent aucun risque pour la santé des consommateurs. Une grande part des dangers imputables aux aliments trouvent leur origine dans le manque de respect des règles d’hygiène sur les lieux de production, au champ comme en station de conditionnement, ou durant le stockage, ou pendant le transport des produits. C’est pourquoi les règles d’hygiène générales applicables au secteur alimentaire sont également valables pour la production primaire. Une grande part des fruits et légumes se consommant crus, le respect de l’hygiène est une condition critique en ce qui concerne la conformité de ces produits. Certains aliments peuvent être considérés comme des «aliments à risques». En effet, à l’origine de nombreuses contaminations on trouve principalement les œufs et les produits dérivés, qui constituent environ le tiers des causes d’intoxications alimentaires collectives, les volailles, et tout particulièrement le poulet et la viande de volaille hachée et enfin les aliments consommés crus (fruits, légumes et poissons, viande ou coquillages). L’approche axée sur la chaîne alimentaire pour gérer la sécurité sanitaire et la qualité des aliments reconnaît que tous les acteurs impliqués ont une responsabilité dans l’obtention de produits sains, salubres et nutritifs. Fabio Bonavita