Télécharger la fiche recette

1/5
TARTE MALGACHE
TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%
R Mousse TANNEA® lait 43 coco
g Panacotta coco
P Confit de mangues
d Dacquoise coco
c Pâte sablée
M PÂTE SABLEE AUX AMANDES
Procédé :
Farine
Beurre
Sucre glace
Poudre d’amandes blanche
Sel
Œufs
Total
Quantités
600 gr
360 gr
240 gr
90 gr
6 gr
120 gr
1416 gr
%
42.37
25.42
16.95
6.36
0.42
8.48
100%

Fraser le beurre et les matières sèches.
Incorporer les œufs.
Réserver au froid positif quelques
heures.
Etaler la pâte à 3 mm au laminoir.
Foncer des cercles à tarte.
Laisser reposer au froid.
Cuire à 160°C environ 20 min.
846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France
Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10
[email protected] - www.chocolateriedelopera.com
6
FH - ODL/LG 14.04.2014 VF
© Chocolaterie de l’Opéra®
Ingrédients
2/5
TARTE MALGACHE
TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%
d DACQUOISE COCO – CITRON VERT
Procédé :
Ingrédients
Blanc d’œufs
Blancs secs
Sucre
Sel
Noix de coco râpée
Poudre d’amande
Sucre glace
Zeste de citron vert
Total
Quantités
325 gr
5 gr
95 gr
3 gr
160 gr
80 gr
240 gr
1
908 gr
%
35.80
0.55
10.46
0.33
17.62
8.81
26.43
100%

Tamiser les poudres.
Monter les blancs avec le sucre et le
sel.
Incorporer les poudres et les zestes.
Dresser une plaque à 900 gr.
Cuire à 180°C environ 15 min.
e MANGUES POCHEES
Procédé :
Quantités
%

Eau
Passion
Mangue
Mangues en dés
Sucre
Gousse de vanille
Total
170 gr
30 gr
30 gr
250 gr
55 gr
1
535 gr
31.78
5.61
5.61
46.72
10.28
100%

Bouillir l’eau, les purées, le sucre et la
vanille.
Ajouter les dés de mangue et laisser
pocher à feu doux.
846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France
Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10
[email protected] - www.chocolateriedelopera.com
7
FH - ODL/LG 14.04.2014 VF
© Chocolaterie de l’Opéra®
Ingrédients
3/5
TARTE MALGACHE
TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%
P CONFIT EXOTIQUE
Procédé :
Ingrédients
Sucre
Pectine NH
Mangue
Noix de coco
Passion
Zeste de citron vert
Total
Quantités
70 gr
5 gr
100 gr
100 gr
55 gr
½
330 gr
%
21.21
1.52
30.30
30.30
16.67
100%

Mélanger à sec le sucre et la pectine.
Porter à ébullition avec les purées.
Une fois froid, ajouter les dés de
mangue égouttés.
g PANACOTTA COCO
Procédé :
Ingrédients
Quantités
%

Purée de coco
Noix de coco râpée
Sucre
Masse gélatine*
Crème fouettée
Total
450 gr
60 gr
80 gr
84 gr
450 gr
1124 gr
40.04
5.33
7.12
7.47
40.04
100%

Bouillir la purée, le sucre et la noix de
coco râpée.
Ajouter la gélatine, puis à 30°C la
crème fouettée.
846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France
Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10
[email protected] - www.chocolateriedelopera.com
8
FH - ODL/LG 14.04.2014 VF
© Chocolaterie de l’Opéra®
* Masse gélatine : 12 gr de gélatine + 72 gr d’eau.
4/5
TARTE MALGACHE
TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%
R MOUSSE TANNEA® lait 43 COCO
Procédé :
Ingrédients
Lait de coco
Jaunes d’œufs
Sucre
TANNEA® lait 43
Crème fouettée
Total
Quantités
460 gr
90 gr
20 gr
1000 gr
900 gr
2470 gr
%
18.62
3.64
0.81
40.49
36.44
100%

Bouillir le lait de coco.
Cuire à 83°C avec les jaunes et le
sucre.
Chinoiser sur le chocolat de
couverture TANNEA® lait 43 et mixer.
A 35°C, incorporer la crème fouettée
et dresser dans des moules à tarte.
S GLACAGE BLANC
Procédé :
Ingrédients
Quantités
%

Eau
Sucre semoule
Glucose DE60
Lait concentré non sucré
Masse Gélatine*
CONCERTO® 32
Oxyde de titane
Gousse de vanille
Total
150 gr
300 gr
300 gr
200 gr
140 gr
300 gr
3 gr
1
1393 gr
10.76
21.54
21.54
14.36
10.05
21.54
0.21
100%

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à
103°C.
Décuire avec le lait concentré puis la
masse gélatine.
Verser sur le chocolat et l’oxyde de
titane.
Mixer et laisser reposer.
Utiliser à 28-30°C.
846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France
Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10
[email protected] - www.chocolateriedelopera.com
9
FH - ODL/LG 14.04.2014 VF
© Chocolaterie de l’Opéra®
* Masse gélatine : 20 gr de gélatine + 120 gr d’eau.
5/5
TARTE MALGACHE
TANNEA® LAIT 43% - CONCERTO® 32%
MONTAGE :

Dans les fonds de tarte cuits, déposer un cercle de Dacquoise coco d recouvert de
Mangues pochées e.
Lisser à ras de Pannacotta coco g.
Glacer le palet de Mousse TANNEA® lait 43 R avec le Glaçage blanc S et le déposer sur
la Pannacotta coco.
846, Chemin du Barret - 13160 CHATEAURENARD - France
Tel : + 33 4 90 87 00 10 Fax : + 33 4 90 87 02 10
[email protected] - www.chocolateriedelopera.com
10
FH - ODL/LG 14.04.2014 VF
© Chocolaterie de l’Opéra®

Download Report