2 2 E C O N C O U R S N AT I O N A L D E S J E U N E S E S P O I R S ET DES CHEFS CHARCUTIERS ET TRAITEURS BON D’ECONOMAT VIANDE Quantité Râbles de lapin 6 pièces Foie de volaille 100 g Escalope de foie gras Tête de cochon + langues (à apporter par le candidat) salées 8 pièces de 50 g Barde 1 pièce 1 T + 2L LÉGUMES/FRUITS Cèpes surgelés Quantité 1 kg Châtaignes sousvide cuites 500 gr Champignons de Paris 250 g Pleurotes 500 g Céleri branche 3 branches 2 kg Epinard 500 g Gorge de cochon 500 g Carotte 400 g Gras de cochon 200 g Courgette 2 pièces Poireau entier 3 pièces Poitrine de cochon POISSON Saumon Truites fraîches en filet (env. 1,150 kg /filet) Moules de Bouchot fraiches Quantité 200 g 2 pièces 2 kg Queues de crevettes crues, surgelées 500 g Ecrevisses entières surgelées 1 kg ALCOOL (au choix) Nouilly Prat Vin blanc sec Quantité 250 g 2L Porto rouge 100 g Cognac 100 g Madère 100 g A disposition : Papier sulfurisé et poche sous-vide. Panais 500 g Betterave crue 500 g Choux-fleur 1 pièce Gingembre frais 50 g Oignon nouveau 10 pièces B.O.F. Quantité Parmesan 100 g Crème liquide 35% de MG 3 litres Lait entier 3 litres Beurre 750 g Œufs ÉPICERIE - PRODUITS SECS Sel de Guérande Sel nitrité Poivre blanc moulu Poivre en grain Clou de girofle 4 épices Piment d'espelette Vanille gousse Muscade 18 pièces Quantité 200 g 200 g 30 g 25 g 10 g 20 g 10 g 1 gousse 10 g Cannelle poudre 20 g Oignon 500 g Huile d'olive 70 cl Navet 500 g Huile neutre 1L Citron vert Pomme grenaille 2 pièces 1 kg Echalote 500 g Ail 50 g Thym frais 1/2 botte Laurier frais 1/2 botte Coriandre fraîche 1/2 botte Persil plat 1/2 botte Cerfeuil 1/2 botte Ciboulette 1 botte Un grand merci aux partenaires de la CNCT qui nous offrent les ingrédients du bon d’économat : Vinaigre blanc 500 g Fond de volailles QSP Miel Moutarde Abricot sec Raisin sec Noisette Pistache Mélange de graines Graine de Sésame blanc Pavot noir Sucre semoule Crème de châtaigne Gelée blanche poudre Gelée brune poudre Gélatine poudre Gélatine feuille QSP QSP 100 g 100 g 50 g 50 g QSP Farine Levure boulanger Bon d’économat contrôlé : Sans réserve. Avec réserve : .......................................................................... Signature du candidat N°.......... contre décharge. Pain de mie Fécule 150 g 50 g 250 g 200 g 200 g 200 g 200 g 10 pièces 500 gr 1 cube de 50 g 200 g 100 g
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