柴田書店［アミューズとオードヴル〈僕らのこの一皿〉］目次 [アミューズとオードヴル〈僕らのこの一皿〉] 目次 僕らのアミューズ考、オードヴル考 五十嵐安雄 北島素幸 坂田幹靖 アミューズ ブーダン・ノワール 野鴨のフォワと血のムース クロワッサン・ジャンボン グージェール ウフ・ブルイエ トリュフ風味、トーストしたパンを添えて 椎茸のジュレとじゅん菜、タプナードのムーズ添え 赤玉ねぎの葉といわしのマリネ 焼きはまぐり 仔羊のリエットと赤キャベツのサラダ 炭火焼きなすのタプナード 米のサラダとサーモンのマリネ アルザス風タルト・オニョン いいだこの赤ワイン煮 ラングスティーヌと脊髄のベニェ キャノン 小さなタルタルステーキ チーズパイ かきのパン粉焼き ポワローのキッシュ トリュフのリゾット たこのタブレ かきの温製・アンディーヴのクリーム煮 ブーシェのイクラ詰め フランス風ピザ あわびの肝のコンソメ仕立て、オクラ添え ムールのタルトとプチスープ オードヴル 春 おおめ鮭のマリネ 大地と海のサラダ―― 魚介類とうなぎのジュレとトマトのサラダ、ピンクペッパーと緑こしょうのヴィネグレット なすとトマトのコンソメジュレ、キャビア添え 舌平目のシュークルート 株式会社 柴田書店 〒113‑8477 東京都文京区湯島3‑26‑9 イヤサカビル ご注文・お問い合わせは営業部へ TEL03‑5816‑8282 WWW.SHIBATASHOTEN.CO.JP 柴田書店［アミューズとオードヴル〈僕らのこの一皿〉］目次 にんじんのムース、コンソメジュレとともに うにのコンソメジュレ詰め、カリフラワーのクリーム添え ホワイトアスパラガス、ソース・オランデーズ ホワイトアスパラガス、フランボワーズのソース・サバイヨン ホウイトアスパラガスとたけのこのソテー ホワイトアスパラガスのムニエルとモリーユ フォワグラのテリーヌとアーティチョーク メロンとトマトのガスパチョ うなぎのジュレとムース・ド・トマト フォワグラ・クリュのサラダ仕立て、ルバーブのソルベ添え アーティチョークときすのフュメ 平目のポワレ、生のりのバターソース うなぎのフォルシ、カレー風味 モザイク・ド・レギューム グリーンアスパラガスとたけのこのフリカッセ、はまぐり添え とり貝とマンゴーサラダ 夏 うなぎとフォワグラの温かいテリーヌ、玉ねぎのヴィネグレット オマールとメロンのスープ、バニラ風味 すずきのマリネ、桃添え トマトのパルフェと夏野菜 夏野菜のエテュヴェ かえるもも肉のムニエル、にんにくバター風味 赤肉メロンのアニス風味 トマトのグラニテ はものカプチーノ仕立て そば粉のヌイユのサラダ仕立て、和牛タルタル添え あゆの夏トリュフ煮、赤ワイン風味、そら豆と小玉ねぎ添え あゆのコンフィ 賀茂なすとフォアグラのソテー、ごぼうのクーリ フォワグラのソテーととうもろこしのガレット、サラダ仕立て あわびのヴィシソワーズ仕立て オマールのブランマンジェ、グリーンアスパラガスのクーリ 冷製フォワグラのコンソメジュレ煮、アデラとポルトのジュレがけ ラングスティーヌのサラダ仕立て あわび、うど、さやいんげん、マスカットのサラダ 野菜の軽い煮込みとあなごのソテー 夏野菜のクロカン、豚足のパネと腸詰めとセルベルのサラダ仕立て かにとアスパラガスのシャルロット仕立て 秋 松茸と鹿肉のカルパッチョ セーブのヴルーテ 松茸の温製サラダ 株式会社 柴田書店 〒113‑8477 東京都文京区湯島3‑26‑9 イヤサカビル ご注文・お問い合わせは営業部へ TEL03‑5816‑8282 WWW.SHIBATASHOTEN.CO.JP 柴田書店［アミューズとオードヴル〈僕らのこの一皿〉］目次 セープとベーコンのグリエ、サラダ仕立て 白トリュフのリゾット 白子のムニエルと秋なす、白トリュフ添え いちじくとベーコンとフォワグラ・クリュ、白トリュフ添え いか墨のリゾット、魚介添え 白レバーとエクルヴィスのサラダ いわしとスムールのオリエンタル風 ６種の野菜のラヴィオリ、赤ピーマンのソース クルヴェットとセープとペンネのサラダ マルブレ・ド・フォワグラ 明石あなごのグリエ 赤ワインソース、フォワグラ添え シャラン鴨の胸肉のスープ仕立て、大雪山のふもとのきのこともに 自家製ハム 鴨のオレンジサラダ ラングスティーヌのフリカッセ、ジロール添え 針いかのソテー、その墨のソース かえるもも肉のフリカッセ ソース・カリー、仔牛脊髄のにんにくスープ煮とともに 冬 野菜のタルト おおめ鮭のスープ リ・ド・ヴォーのグラティネ、ロックフォールチーズのソース、アンディーヴのサラダ添え 小うさぎのロワイヤル、かきとフォワグラ・クリュ 冷たいかぶのスープ、ポルト風味のコンソメジュレを添えて フォワグラの包み揚げ、ポルトソース たらの白子のグラタン かにのニョッキ、サラダ添え 野鴨のコンフィのサラダ ひげたらのじゃがいも包み焼き 鴨胸肉の炭火焼き、菜の花、じゃがいものガレットを添えて オマールと帆立貝のパータ・ブリック包み ほろほろ鳥と鴨のパテ グリンピースのフランセーズ、舌平目のポワレをのせて 野鴨の温製パテ 小さな野菜のミジョテ キャベツと乳呑み仔豚の肩肉の煮込み――肉は冷製で、キャベツはスープにして 帆立貝とトリュフとフォワグラのパイ包み焼き オマールのビスク 大根と内臓の煮込み、にんにく風味 調理の基本レシピ 五十嵐シェフの基本レシピ フォン・ド・ヴォライユ フォン・ド・ヴォー 株式会社 柴田書店 〒113‑8477 東京都文京区湯島3‑26‑9 イヤサカビル ご注文・お問い合わせは営業部へ TEL03‑5816‑8282 WWW.SHIBATASHOTEN.CO.JP 柴田書店［アミューズとオードヴル〈僕らのこの一皿〉］目次 フュメ・ド・ポワソン ジュ・ド・オマール コンソメ クールブイヨン ヴィネグレット トマトフォンデュ ソース・ブール・ブラン パート・フイユテ 北島シェフの基本レシピ フォン・ド・ヴォライユ フュメ・ド・ポワソン コンソメ ヴィネグレット トマトフォンデュ パート・フイユテ パート・ブリゼ パート・パテ 坂田シェフの基本のレシピ フォン・ブラン フォン・ド・ヴォー クールブイヨン コンソメ くるみ油のヴィネグレット タプナード 用語解説 素材別索引 著者別索引 株式会社 柴田書店 〒113‑8477 東京都文京区湯島3‑26‑9 イヤサカビル ご注文・お問い合わせは営業部へ TEL03‑5816‑8282 WWW.SHIBATASHOTEN.CO.JP
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