目　次
「ライステラスで優雅な昼食」バリ島（インドネシア）KT
随　想 家畜にも癖はあるのか？……………………………………………＜押田敏雄＞… 538
解　説 シリーズ解説：果実とその加工品の話（第１回）
国産果実の生産動向と果物の消費動向……………………＜長谷川美典＞… 540
解　説 シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第23回）
海藻多糖類（１）寒天……………………………＜唐澤幸司・阿部健一＞… 546
連載エッセー：食べもの随想　好みの字　―風―……………………＜田村真八郎＞… 552
海外技術・マーケット情報
最近の飲料製品事情（ワイン，コーヒー，茶…）……………………………………… 554
2012年，機能性食品の R&D 傾向調査…………………………………………………… 556
団塊世代の健康問題……………………………………………………………………… 559
グローバル化における着色料の課題…………………………………………………… 561
子どもの成長をサポートする健康食品の開発………………………………………… 563
有機農産物の健康効能は本当か？……………………………………………………… 565
GFSI 更新：世界の効果的な食品安全管理の維持推進… ……………………………… 568
特別解説：交流高電界技術による各種液状食品の短時間殺菌……………＜植村邦彦＞… 570
特別解説：コーヒーの感覚表現用語集
―消費者・コーヒー関係者・コーヒーテイスターの語彙―……＜早川文代＞… 576
技術コーナー：高粘度・固形入りスープ缶飲料対応インライン缶内圧検査機の開発
…………………………………………………………＜伊集院太一＞… 582
業界トピックス：缶コーヒー　秋需商戦へ始動……………………………………………… 587
技術用語解説：ガラスの種類，ガラスの粘性，ガラスびんのエコマーク………………… 588
業界の話題………………………………………………………………………………………… 589
今月の統計………………………………………………………………………………………… 592
最近の技術雑誌から……………………………………………………………………………… 594
野菜・果物を巡って（第四十五話）赤ワインと心疾患予防… ……………＜吉田企世子＞… 599
缶詰技術研究会　http://kangiken.net/
随 想
家畜にも癖はあるのか？
おし
だ
とし
お
押　田　敏　雄
（麻布大学獣医学部教授）
なくて七癖，あって四十八癖などと言うことわ
をくわえ，首を伸ばし空気を飲み込む癖ですが，
ざがあります。「癖とは意識しないで行う，ちょっ
胃腸障害や疝痛と呼ばれる腹痛の原因となります。
とした動作」のことですが，ヒトばかりではなく，
次いで「熊癖」と呼ばれる癖があります。退屈し
家畜にも癖はあります。癖という言葉はあまり良
のぎに，両前肢を開いて左右に首を振って，体重
い意味には用いられませんが，大事に至ることも
を右に左にかけるもので，その仕草が動物園のク
あります。
マに似ているのでこの名があります。これは肢の
せんつう
ゆうへき
あし
辟という文字は 罪，重い刑罰，「大辟」，避け
向きが悪くなり，蹄の形を損ね，走行時のケガの
る，などの意味があり（大辞泉），辟易などの言
原因ともなります。他の癖として，馬房をイライ
葉にも繋がります。クセはこれに疒がつくので，
ラしながら歩き回る「回遊癖」
（魚の回遊のように動
内容は推して知るべしでしょう。
き回る），繋がれるのを嫌って反抗したり，おび
さて，まず豚について触れてみましょう。豚に
えて繋がれたまま後ろに下がったりする「狐 退癖」
へきえき
かいゆうへき
こたいへき
おぐい
は「尾かじり」，あるいは「尾喰」と呼ばれる癖
（狐が尻込みして逃げる格好に似ている）などが
があります。また，尾だけでなく耳を咬まれるこ
あります。これらの対策は馬を退屈させないよう
ともあります。一度，咬まれて出血し，血液に対
に適度に接し，スキンシップをすることです。さ
して咬んだ豚が異嗜を覚え，他の豚も異嗜を覚え
て，齰癖や熊癖などはヒトの命には別状ありませ
るようになると，次には新たな加害者となります。
んが，「咬癖」（咬む癖）や「蹴 癖」（蹴 る癖）は
咬傷は出血し，放線菌などの化膿，膿瘍を引き起
大変です。これらはともに，ヒトと馬との信頼関
こす菌の感染を受けると，炎症により腫脹，発熱，
係が崩れた場合に発生し，危害を及ぼす悪癖です。
食欲減退あるいは廃絶し，放置すれば壊死，場合
本来，馬は臆病なもので，意識的に攻撃すること
によっては全身性の敗血症となり食用不適となり，
はありません。しかし，扱い方が乱暴だったり，
大切な家畜を失う場合もしばしば見受けられます。
性急だったりすると，警戒心の現れとして咬んだ
この対策として，①飼育密度の緩和，②予め尾を
り，蹴ったり，敵意をあらわに攻撃してきます。
新生豚の段階で電気切断，③豚の退屈感を除くた
馬の脚力は強力で，厚さ２cm のベニヤ板などは
めに古タイヤなどでの遊具の設置，④敷ワラを十
簡単に破壊し，馬に蹴られて命を落とす例は意外
分に投入するなどがあげられます。
と多くあるようです。また，歯は肉食獣のように
か
い
し
こう
こうへき
しゅうへき
け
次に，馬について触れましょう。馬の癖はよく
鋭くはないものの，咬む力が強力で，指などは咬
研究されています。その代表として「齰癖」があ
み切られることもあります。予防と矯正法はヒト
ります。これは退屈しのぎに馬房を仕切る馬栓棒
と馬との信頼関係の回復に尽きるようです。
さくへき
ま せんぼう
食品と容器
538
2012 VOL. 53 NO. 9
最後に鶏について触れてみましょう。鶏には２
なお，動物福祉の立場から，諸外国では断嘴は推
つの癖があります。１番目として，物をつついた
奨された方法とはいえませんが，わが国では一般
り，弱い者いじめをする習性で，「尻つつき」や
的な方法といえます。鼻メガネは競走馬に遮眼帯
「食羽」と呼ばれるもので，仲間の尻をつついて
（第３図）と呼ばれるマスクを掛け，視野を狭く
しゃがんたい
しょくう
出血させ，ついには腸までも引き出して，殺すま
でいたぶる鶏もいます。この対策として，①飼育
くちばし
密度を緩和する，②嘴 の先端を電気切断するデ
だん し
ビーキング（断 嘴 ）を行う，③鼻メガネ（第１図）
第３図　遮眼帯
（カラー図表を HP に掲載　C081）
第１図　鼻メガネ
して走ること以外への関心を阻止し，注意を真正
を掛け真正面を見られなくするなどがあります。
面だけに向け，全力疾走させるのと理屈は似てい
断嘴はデビーカー（第２図）と呼ばれる機械で，
ます。ただし，鼻メガネは両脇と前下は見えても，
真正面は見えないので，仲間の鶏をつつくことが
出来ません。古典的な方法ですが，飼料の自由摂
取は可能です。「尻つつき」の原因は過密飼育，
不適当な温度や湿度環境，栄養条件の不備やスト
レスにあるとされています。これらの原因を可能
な限り除去することが根本的な対策といえます。
しょくらんへき
２番目の癖として，「食卵癖」というものがあ
ります。これは自分が産んだ卵だけでなく，仲間
が産んだ卵までも殻をつき破り食べてしまう悪癖
第２図　デビーカー
（カラー図表を HP に掲載　C080）
ぎらん
です。この対策として，①産卵箱に擬卵（作り物
の卵）を入れ，卵は食べられないものと学習させ
上下の口ばしを１／３程度切り取りますが，下口
る，②薄皮卵や軟卵を産ませないように飼料を調
ばしを少し長めに残し，受け口のような状態にし
整する，③産卵箱が不足すると巣外で産むので，
ます。断嘴により，「尻つつき」の悪癖が防止さ
不足を補充する，④巣箱の底に穴を開けて，産卵
れ，飼料の掻き出し（この行動も悪癖の一つとい
したら外へ転がるように細工するなどの工夫が求
えます）を防ぎ飼料のムダが少なくなります。断
められます。
嘴により一時的に発育や産卵の停止が起きること
クセ（癖）とは“辟”というツクリに疒という
もあります。また，飼料は食べにくくなるので，
タレが掛かるので，病気なのでしょうか。癖を簡
粉餌の不断給与とし，水も飲みにくくなり，垂れ
単に考えず，何かの警戒信号と思って家畜と接す
た水で飼料が変質するので注意が必要となります。
るようにしなければなりません。
か
ふん じ
食品と容器
539
2012 VOL. 53 NO. 9
⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
第１回
国産果実の生産動向と果物の消費動向
はせがわ・よしのり
名 古 屋 大 学 大 学 院（ 修
士）卒業。農林省果樹試
験 場 興 津 支 場 入 省， 現
在，（独）農業・食品産業
技術総合研究機構理事兼
果樹研究所長。
長 谷 川　美 典
農学博士
る（第１図）。主要果樹では温州ミカン82，リン
◦１．国産果実の生産動向 ◦
果物の栽培面積は1975年の約43万 ha をピーク
ゴ88，ブドウ90，カキ90と減少している。面積が
に減少が続き，2010年の栽培面積は約24万 ha と
（サクランボ）で，価格が期待できる品目である
ピーク時の６割程度に減少している。この間，果
が，この増加の果樹全体に占める割合は少ない。
実・果汁の完全自由化，果樹農家の高齢化，担い
面積減少が大きいカンキツ類では，2001年から
手不足，長期にわたる卸売価格の低迷など，果樹
2010年の10年間で，主要果樹減少面積の約35％に
産業は厳しい状況に直面しているため，面積減少
相当する1.5万 ha が減少している。また落葉果樹
に歯止めがかからない状況が続いている。
それぞれの減少面積はカンキツ類に比べ少ないと
2001年の主要果樹の栽培面積を100とすると，
はいえ，主力７品目で10年間に約1.9万 ha 減少し，
2010年は86となり，この10年間で14％減少してい
廃園に対する地域の対応など課題は多い。
増加しているのは，その他のカンキツ，オウトウ
１）カンキツ類
800
500
430
700
387
315
330
400
400
286
265
262
258
255
326
251
247
286
367
100
0
289
249
165
138
300
200
270
114
257
113
237
84
238
107
253
91
244
100
215
79
100
0
第１図　主要果樹の生産量と作付面積の変化（農林水産省HPより）
540
は367万トンあったが，2010年
には栽培面積4.9万 ha，生産量
78.6万トンにまで減少し，今後
も隔年結果による増減を繰り返
しながらも，減少傾向が続くも
のと予想されている。
温州ミカンの主な産地の生産
割合は，和歌山県が19％，愛媛
1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2006 2007 2008 2009 2010
食品と容器
ha
︶
324
300
200
346
302
栽培面積が約17万 ha，生産量
温州ミカンの生産量
作付面積
作付面積︵千
生産量︵万トン︶
600
500
温 州 ミ カ ン は，1975年 に は
その他果樹の生産量
408
県が15％，静岡県が13％となっ
ており，この３県で全国の約５
割を占めている。次いで，熊本
2012 VOL. 53 NO. 9
国産果実の生産動向と果物の消費動向
県，長崎県，佐賀県の順となっている。
生産量が増えている。また，青森県で育成され
一時景気の良かったハウスミカンも，度重なる
た「あおり27（千雪）」，「あおり15（星の金貨）」，
「あおり21（春明21）」が褐変しない，長期貯蔵性
原油高騰で生産量は激減し，2010年で，2.8万ト
ンとなっている。主な生産地は，佐賀県8.0千トン，
があるなど個性豊かな特徴をもち，今後の普及が
愛知県4.7千トン，大分県2.6千トンとなっている。
期待されている。
中晩生カンキツ類では，最大38万トンあった夏
都道府県別の収穫量割合は，青森県が58％，長
ミカンが2009年には，4.5万トンに，20万トンあっ
野県が18％となっており，この２県で全国の約８
たイヨカンが6.8万トン，21万トンのハッサクが
割を占めている。次いで岩手県，山形県，福島県，
3.9万トンに大幅に減少している。
秋田県の順となっている。
それらに替わって，「不知火（デコポン）」（熊
３）日本ナシ
本県，愛媛県，佐賀県他，4.7万トン），ポンカン
日本ナシ全体の生産量は，最盛期の2.1万 ha，
（愛媛県，鹿児島県，高知県他，3.1万トン），「清
46万トンと比べると，2010年には1.4万 ha，25.9
見」（愛媛県，和歌山県，佐賀県他，1.9万トン）
万トンと徐々に減少している。「幸水」，「豊水」
の生産量が増えている。
の主要２品種の供給がやや過剰傾向になってきた
今後は，さらなる新しい中晩生カンキツ品種へ
ことから，「あきづき」（写真１），「南水」などの
の更新が進み，特に，「はるみ（「清見」×ポンカ
導入が進んでいる。また，近年，果樹研究所で育
ン）」（愛媛県，広島県，和歌山県他，5,300トン），
成した青ナシ「秋麗」，「なつしずく」の期待が大
「せとか（「あまか（「清見」×「アンコール」
）」×
きい。
「マーコット」）」（愛媛県，佐賀県，3,100トン），
都道府県別の収穫量割合は，千葉県が12％，茨
「はれひめ（（「清見」×「オセオラ」）×「宮川早生」）」
城県が10％，福島県および栃木県が９％となって
（写真１）（愛媛県，1,410トン）などの導入が進
おり，この４県で全国の４割を占めている。次い
んでいる。
で，長野県，鳥取県，新潟県が多い順となってい
さ ら に，「 あ ま か 」（ 愛 媛 県， 長 崎 県 ），「 天
る。
草（（「清見」×「興津早生」）×「ページ」）」（愛媛
４）ブドウ
県，大分県，福岡県他），「はるか（ヒュウガナ
ブドウでは，「巨峰」，「デラウエア」主体の品
ツ）」（愛媛県，長崎県），「まりひめ（「クレメン
種構成から，無核「ピオーネ」へと生産が変化し
ティン」×「南柑20号」）」（愛媛県），「紅
まどんな（「南香」×「天草」）；愛媛果試
28号」，「南津海（カラマンダリン）」（愛
媛県，和歌山県，山口県他）などが100
トン以上の生産量となっている。
２）リンゴ
1965年に約6.5万 ha あった栽培面積は，
2010年には4.1万 ha，生産量は113万トン
から78.7万トンとなった。
栽培品種は従来からの「ふじ」，「つが
る」，「王林」，「ジョナゴールド」が主
体であるが，「シナノスイート」，「シナ
ノゴールド」，「秋映」などの栽培面積， 写真１　果樹研育成の新しい果樹　（カラー写真をHPに掲載　C082）
食品と容器
541
2012 VOL. 53 NO. 9
⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
ているが，面積は最盛期の３万 ha から2010年に
れ，今後の普及が望まれている。
は1.9万 ha へと減り，生産量は18.5万トンとなっ
ウメの生産量は2010年には，9.2万トンで，相
ている。
変わらず「南高」の占める割合が高く，国産の高
「ピオーネ」や「ピオーネ」の子で極大粒の
品質果実として，中国から輸入される塩蔵のウ
「藤稔」は生産を伸ばしている。近年，「シャイン
メと対抗して，生産量を確保している。他には，
「白加賀」，「鶯宿」，「豊後」など旧来からの品種
マスカット」（写真１），「瀬戸ジャイアンツ」な
どの緑色大粒品種が注目されている。
が多い。
主産県の収穫量割合は，山梨県が24％，長野県
主産地は和歌山県で5.6万トンと，国内生産量
が13％，山形県が11％となっており，この３県で
のほぼ６割を占めており，次いで群馬県の0.6万
全国の約５割を占めている。次いで，岡山県，福
トン，山梨県，青森県，長野県の順に続いている。
岡県，北海道と続いている。
果樹研究所で育成された，果肉まで赤いウメ品
５）カキ
種「露茜（つゆあかね）」が2009年に品種登録さ
「富有」，「平核無」，「刀根早生」が多く，栽
れ，赤い梅酒，赤い梅ジュース用として注目を浴
培面積2.3万 ha，生産量18.9万トンとなっている。
びている（写真２）。
古くからの品種，「次郎」，「甲州百目」，「蜂屋」，
そのような中，2009年４月に，東京都青梅市で
「西条」などがある中，新品種では，甘柿の早生
我が国では初めての“ウメ輪紋ウイルス（Plum
品種の「太秋」（写真１），「早秋」の導入が進ん
Pox Virus）”が発見され，緊急防除対策がとら
でいる。また，渋柿で500ｇにもなる大果の「太
れ，ウイルスに感染していた汚染樹は全て伐採さ
天」の生産も増加し始めた。
れ，定期的に周辺のウメ樹が検査されている。こ
都道府県別の収穫量割合は，和歌山県が19％，
のウイルスはアブラムシによって伝搬され，各種
奈良県が12％，福岡県が８％，福島県が７％と
核果類が感染することが明らかとなっている。
なっており，この４県で全国の約５割を占めてい
スモモの生産は２～３万トンで，従来からの品
る。次いで，愛知県，岐阜県，新潟県，山形県の
種「大石早生」や「ソルダム」が主力品種となっ
順となっている。
ているが，大果で品質の良い「太陽」や「貴陽」
６）モモ，ウメ，スモモ，オウトウ
なども徐々に増えてきている。また，「サマー
モモ，ウメ，スモモなどの核果類の生産は，こ
ビュート」「サマーエンジェル」も注目されてい
こ10年ほどでいくらかは減ってきているものの，
る。
ほぼ一定の生産となっている。
都道府県別の収穫量割合は，山梨県が31％，長
モモの生産量は近年14～17万トンを前後してお
野県が14％，和歌山県が11％となっており，この
り，従来からの「白鳳」，「白桃」の主力品種を抜
３県で全国の約６割を占めている。次いで山形県，
いて，近年，福島県を中心に生産が伸びてきた
青森県，福島県の順となっている。
オウトウは10年前と比べて生産量が増加してい
「あかつき」がトップ品種となった。
都道府県別の収穫量割合は，山梨県が35％，福
る数少ない品目で，2010年には2.0万トンと生産
島県が21％，長野県が12％となっており，この３
量は少ないが，主産県の山形県（全国生産の約
県で全国の約７割を占めている。次いで和歌山県，
73％）を中心に栽培面積は徐々に増加し，「佐藤
山形県，岡山県の順となっている。
錦」が主流を占めるものの，「高砂」，「ナポレオ
モモの早生系の品種では，梅雨の時期と重なり
ン」から「紅秀峰」，「紅さやか」，「紅てまり」な
糖度の上がらないものが多かったが，極早生でも
どへの転換が図られている。他に山梨県，青森県
糖度の高い「ひめこなつ」が2009年に品種登録さ
などでの生産が多い。
食品と容器
542
2012 VOL. 53 NO. 9
国産果実の生産動向と果物の消費動向
７）クリ
９）西洋ナシ
クリは，粗放栽培され，栽培面積，生産量共に
西洋ナシの栽培面積は1.7千 ha で，前年に比べ
徐々に減少してきており，2010年には2.4万トン
て40ha（２％）減少した。収穫量は2.6万トンで，
の生産量となっている。品種は従来からのいわゆ
前年産に比べて7.4千トン（22％）減少した。
る丹波グリ（「銀寄」，「丹波」）に替わり，果樹研
品種は，「ラ・フランス」が６割以上を占めて
究所で育成してきた「筑波」，「丹沢」，「石鎚」が
いるが，昔からの「バートレット」も１割程度
主流を占めるようになってきた。
の存在がある。「ル・レクチェ」がいくらか増え，
果樹研究所では渋皮のむきやすいニホングリ
「オーロラ」，「ゼネラル・レクラーク」なども人
の開発を行ってきており，2007年に「ぽろたん」
気があり，「バラード」，「メロウリッチ」などの
はく
新しく登録された品種も少しずつ増えている。
（写真１）を品種登録した。「ぽろたん」は渋皮剥
皮性がチュウゴクグリ並に優れており，電子レン
都道府県別の収穫量割合は，山形県が全国の約
ジやオーブンなどで調理することで渋皮を簡単に
７割を占めている。次いで，長野県，新潟県，青
むくことができる。茨城県，熊本県などでの生産
森県の順となっている。
が急増し，今年は果実が市場に出荷されそうであ
10）ビワ
る。
ビワの栽培面積は2010年には1.7千 ha で，収穫
都道府県別の収穫量割合は，茨城県が28％，熊
量は5.7千トンで，前年産に比べて950トン（14％）
本県が14％，愛媛県が８％となっており，この３
減少した。
県で全国の５割を占めている。次いで，宮崎県，
「茂木」が５割程度を占め，「田中」「長崎早生」
岐阜県，長野県の順となっている。
「大房」がそれに続いている。新しい品種として，
８）キウイフルーツ
「なつたより」「涼風」が増えてきている。
キウイフルーツの生産量は，2010年に2.7万ト
都道府県別の収穫量割合は，長崎県が36％，千
ンで，主産地は愛媛県6.0千トン，福岡県4.7千ト
葉県および香川県が９％，鹿児島県および和歌山
ン，和歌山県3.4千トンとなっており，次いで神
県が８％となっており，この５県で全国の約７割
奈川県，静岡県，山梨県の順となっている。
を占めている。次いで，愛媛県，熊本県などの順
主要な品種は「ヘイワード」で，キウイフルー
に多く生産されている。
ツ栽培全面積の87％を占めている。他に
「レインボーレッド」，「香緑」，「ブルー
ノ」，「さぬきゴールド」などがある。少
し変わったところでは，ニュージーラン
ドの品種で「ホート16A（ゼスプリゴー
ルド Ⓡ ）」が愛媛県，佐賀県でゼスプリ
社との契約栽培で生産がされており，キ
ウイフルーツ栽培面積の10％を占めるよ
うになってきた。
都道府県別の収穫量割合は，愛媛県が
23％，福岡県が18％，和歌山県が13％と
なっており，この３県で全国の約５割を
占めている。次いで，神奈川県，静岡県，
写真２　露茜果実およびジュース，梅酒
（カラー写真をHPに掲載　C083）
山梨県の順となっている。
食品と容器
543
2012 VOL. 53 NO. 9
⃝シリーズ解説⃝ 果実とその加工品の話
11）パインアップル
約４割減ったという計算がされている。
2010年の栽培面積は537 ha で，収穫量は8.8千ト
２）地球温暖化の影響と対策
ンで，前年産に比べて840トン（９％）減少した。
IPPC（気候変動に関する政府間パネル）報告
主な品種は生食・加工兼用種の「N67−10」が
書によると，過去100年間で世界の平均気温は
６割を占めるが，「ボゴール」「ソフトタッチ」な
0.74℃上昇，最近50年間の気温上昇傾向は過去
どの生食専用品種に替わってきている。さらに，
100年間のほぼ２倍，2030年までは少なくとも10
年当たり気温が0.2℃上昇するとされている。
「サマーゴールド」，「ジュリオスター」などの高
この様に地球温暖化が加速的に進行する中，高
品質な品種の増産も望まれている。
温などの影響で温州ミカンの浮皮，リンゴ・ブド
◦２．産地の状況 ◦
１）農家の高齢化と作業の省力化
ウの着色障害などが発生している。果樹研究所は
近年，果樹生産農家数の減少と農家の高齢化が
とめと現場への提供，モニタリング調査による情
急速に進展している。2005年からの５年間で果樹
報収集を実施している。主要品目について，当面
経営者数は12％減少している中，60歳以上の割合
の適応策や対応方針などをまとめた「品目別適応
は8.4％も上昇した。
策レポート」や「高温適応技術レポート」を取り
また，農林水産省が進めている大規模化はほと
まとめ，各都道府県に対して提示している。
んど進まず，栽培面積では１ha 未満が全体の２
モニタリング調査では，各都道府県における温
割を占めており，現行基本方針の担い手の目標
暖化などによる果樹の生育異常などの発生状況に
農林水産省生産局と連携を取り，適応策のとりま
ついて情報収集を実施している。
（約２ha）を達成している農家は，13％程度に過
ぎない。
将来，品目によっては新たな地域での栽培が可
果樹生産は，温州ミカンを中心に傾斜地での栽
能になる一方，現在の主要な産地が気候的に不利
培が多く，収穫などの機械化が困難な作業や，剪
になる可能性がある。今後，適応技術の実証・普
定など高度な技術が必要であり，労働集約的であ
及を図る中で，温暖化に適応しうる品種の育成な
る。その様な中，産地ぐるみで品目転換を進め，
ど，さらなる研究開発を推進していく必要がある。
品目・品種の組み合わせを工夫した労力分散や，
３）６次産業化への動き
わい化栽培の導入による作業の省力化なども導入
ウメ，パインアップル，醸造用ブドウなどのよ
され始めた。
うに，加工を前提として生産されているものもあ
省力的な栽培技術体系の確立と迅速な普及の事
るが，他の果実については，主に生食用を前提と
例として，リンゴの新わい化栽培やナシなどの
して生産されたもののうち，すそ物が加工用に仕
ジョイント栽培があげられる。
向けられている。
ジョイント栽培は，複数の樹の主枝部を接ぎ木
従って，加工用原料価格は，クリやウメなどを
して連続してつなげ骨格枝を早く作り，大苗育苗
除き，生食用に比べ，著しく安くなっており，加
と組み合わせることにより，早期成園化，剪定の
工専用の栽培で果樹経営を行っていくことは難し
簡易化，栽培管理の省力・効率化が図られる。ま
い。
た，栽培技術が単純化されるため，作業の一部を
一方，消費者についてみると，20歳代の若い世
熟練技術のない外部雇用により実施することも可
代で果実加工品の購入を好む傾向が強い。果実の
能である。
皮をむくことの不便さを敬遠し，直ちに食べられ
また，ジョイント栽培により，整枝・剪定など
るカットフルーツの簡便さが好まれている。そこ
に係る労働時間が，従来の４本主枝仕立てに比べ，
で，果実の需要を掘り起こすには，消費者ニーズ
食品と容器
544
2012 VOL. 53 NO. 9
国産果実の生産動向と果物の消費動向
（第２図）（農林水産省，食料需給表）。
に適した果実加工品の開発が必要であり，最近で
は新技術の導入により新たな果実加工品の開発が
さらに世代別果実摂取量を見ると，１日当たり
進められている。
の果物摂取量は，20代が61.4ｇと最も少なく，次
最近の国内における果実加工品の開発事例とし
いで30代が64.8ｇとなっており，若い世代の摂取
て，（独）青森県産業技術センターなどによるカッ
量が少ない。また，最も摂取量が多い世代は60代
トリンゴの開発や和歌山県工業技術センターによ
の141.5ｇで20代～40代の２倍以上の開きがある
（厚生労働省，国民健康・栄養調査）。
るカキの酵素剥皮技術の開発などがある。カット
リンゴは容器内に不活性ガスを充填し，カテキン
近年，生食用果実の流通形態が少しずつ変化し
とポリフェノールを利用した混合液で，果肉の褐
てきており，卸売市場を経由する割合は減少傾向
変を防止し，２週間ほどの品質保持を可能とする
である。しかし，依然として７割となっているが，
ものである。カキの剥皮はペクチン分解酵素を利
市場でのせり取引は減少傾向で，全体の８割が相
用し，刃物を使わずカキの皮を除去するものである。
対取引となっている。
また，生産者と食品製造業者が一体となって，
果実小売業の店舗数も減少している一方，近年，
地場産果実を利用した製品の製造・販売を行うこ
国産果実の販売は，食品スーパーなどの量販店の
とにより，地域の活性化につながる事例が増えつ
割合が６割程度に拡大している。
つある。
また，コンビニエンスストアにおける果実の取
この事例としては，加工専用のリンゴ「紅玉」
扱店舗数や販売金額が，この10年の間に，大きく
を無摘果で収量を増加させると共に，着色管理を
伸びている。全国消費実態調査によっても，１カ
省略したり，木を揺すって一斉収穫するなどの省
月当たりの果実購入金額に占めるコンビニや100
力化を図っており，単収が２倍，労働時間が３割
円ショップなどのディスカウントストアの占める
に軽減されている。さらに，完熟栽培で，高品質
割合は，過去10年間で伸びていることが分かる。
のジュースを作り，比較的高収益を確保している。
また，近年はインターネット販売を活用し，生産
量の少なさを希少価値として販売したり，知名度
◦３．果実の消費動向 ◦
わが国の果実消費の長期的な動向は，生鮮果実
の低さをネットの口コミで広めるといった新たな
の購入数量が昭和50年，購入金額が平成２年を
が増えてきた。
販売方法など，多様な販路開拓を行っている事例
ピークに減少を続けている。
現在の生鮮果 実 の 購 入 数
（平成22年）となっており，
昭和40年代のレベルまで減
少している（総務省，家計
調査年報）。
しかし，果実全体の需要
量は，昭和50年以降，ほぼ
横ばいで，生鮮果実として
の消費が減少し，輸入品を
中心に加工品の消費が増加
している状況となっている
食品と容器
国内生産量・輸入量
量は１人１年当たり27.7kg
1,000
万トン
%
自給率
（右目盛）
100
800
80
600
60
400
40
200
20
0
昭和60 平成5
年度
10
15
18
19
20
21
0
輸入
295
国産
35
輸入
180
国産
259
加工
330
（43%）
生鮮
439
（57%）
22
（概算値）
第２図　果実の生産量，輸入量と自給率（農林水産省 HP より）
（カラー図表をHPに掲載　C084）
545
2012 VOL. 53 NO. 9
シリーズ解説：糖質素材の機能と利用（第23回）
◆解説◆
海藻多糖類（１）寒天
からさわ・こうじ
あ べ・け ん い ち
広島大学大学院理
東北大学大学院工
学研究科数理分子
学研究科応用化学
生命理学専攻修
専攻修了。伊那食
了。伊那食品工業
品工業株式会社入
株式会社入社，現
在， 研 究 開 発 部
社，現在，研究開
主任。
発部　主任。
阿部健一
唐澤幸司
ら親しまれた食品の材料であるが，近年の研究に
◆ はじめに ◆
な
我々日本人に馴染みの深いワカメ，昆布および
より多様な物性の寒天が開発され，ヨーグルト，
海苔などの海藻は，海中に生育する藻類で，その
などの他分野でも利用されるようになった。また
種類だけでも世界で約8,000種，日本近海で約1,400
寒天を加水分解したアガロオリゴ糖には，抗炎
種と非常に多い １）。海藻は胞子により繁殖する
症・抗酸化性があることが科学的に証明されてい
植物で藍藻類，緑藻類，褐藻類および紅藻類に分
る。本稿では長い食経験を持ち，様々な機能性を
けられ，それぞれの海藻に特有の多糖類が存在す
有する食品素材である寒天およびアガロオリゴ糖
る。紅藻には寒天，カラギナン，フノラン，ポル
の性質と利用について紹介する。
フィランなど，褐藻にはアルギン酸，フコイダン
１−１．寒天の原料と分子構造
など，および緑藻にはラムナン硫酸などの硫酸多
寒天は紅藻類であるテングサ属（Gelidium），
糖が存在する。海藻を原料として工業的に大規模
オゴノリ属（Gracilaria）などの海藻（第１図）
に生産されている多糖類としては，紅藻類からの
の細胞壁成分で，その海藻から熱水抽出して得ら
寒天やカラギナン，褐藻類からのアルギン酸（お
れる多糖類である。寒天の成分はガラクトース
よびそのナトリウム塩）が知られている。本稿で
を基本骨格とする多糖類からなり，中性でゲル
は特にこの３種類の海藻多糖類について，２回に
化能に富むアガロースとイオン性でゲル化能を
分けて紹介する。
持たないアガロペクチンとに分類される３）
（第２
◆ １．寒天 ◆
図）。アガロースの繰り返し単位であるアガロビ
オースの構造は 1 , 3 位で結合したβ-D-ガラクト
の
洋菓子など食品分野だけでなく，医薬品，化粧品
り
らん
である。寒天の原料である海藻を利用したものと
ピラノースと 1 , 4 位で結合した 3 , 6-アンヒドロα-L-ガラクトピラノースからなっている。アガ
して，奈良時代の献上品の中に「天草が大凝藻葉
ロペクチンはアガロース以外のイオン性の多糖類
（オオコルモハ），これを煮溶かして固めたものが
の総称であり，その構造はアガロースと同じ結合
寒天は，約400年前に日本で発明された多糖類
心太（ココロブト）」として記録が残っている２）。
様式をしているが，部分的に硫酸エステル，メト
寒天は，ところてん，みつ豆，羊羹などの古くか
キシル基，ピルビン酸基，カルボキシル基を多く
かん
食品と容器
546
2012 VOL. 53 NO. 9
海藻多糖類（１）寒天
Gelidium elegans（テングサ）
Gracilaria vermiculophylla（オゴノリ）
第１図　海藻の写真　（カラー図表をHPに掲載　C085）
含んでいる。寒天の分子量は原料
である海藻の種類や抽出条件によ
り異なるが一般的に数万～数百万
といわれている。第３図には1.0％
寒天ゲルの電子顕微鏡写真を示し
た。強固な網目構造が観察されこ
の網目に水分を保持することで，
水をゲル化させることができる。
１−２．寒天の物性
１−２−１．ゲルの強度と粘弾性
高分子は分子量が大きいため，
一般的に分子間相互作用により物
性が著しく変化する。主な相互作
用としてはファンデルワールス力，
静電相互作用および水素結合など
第２図　アガロースとアガロペクチンの化学構造
が挙げられる。これらの力は分子
量に依存し，分子量が大きいほどその力が材料の
性質に影響を与える。ガラクトースを主成分とし
た高分子である寒天についても同様であり，ゲル
の強度や粘弾性などの物性は分子量に大きく依
存する ４）。寒天の平均分子量とゲル強度の関係
を第４図に示す。一般的な寒天の平均分子量は
20～40万ほどであり，1.5 wt％でのゲル強度は300
～900 g cm－２である。平均分子量をコントロール
することでゲル強度の調節が可能であり，例え
ば平均分子量が１～10万程度ではゲル強度30～
200 g cm－２の低強度寒天が得られる。特に，低強
食品と容器
第３図　寒天 1.0 wt％の電子顕微鏡写真
547
2012 VOL. 53 NO. 9
シリーズ解説：糖質素材の機能と利用
度の寒天ゲルは凝固剤としてではなく増粘目的に
に相関して粘性が高いゲルを作ることができ，こ
使われることが多く，その流動特性から溶液物性
のゲルは変形させても破断しにくい高粘性寒天と
を変えることができる。一方で，分子量を大きく
して利用されている。また，糖を添加することに
するとゲルの強度は高くなり，平均分子量を80万
よって寒天の網目構造が変化し透明度と弾力が増
～100万程度にすることで2,000 g cm－２以上の寒天
す。濃度を濃くすることによっても硬くなるが，
も作られている。
瑞々しさが損なわれる。濃度が高いほうが耐熱性
また，アガロースとアガロペクチンの比率でゲ
や耐酸性が向上するので，目的によって使い方を
ルの性質が異なり，一般的に水溶性が高いアガロ
選択する必要がある。
ペクチンを多く含む寒天は，分子鎖の絡まり合い
１−２−２．ゾル・ゲル転移
が弱く粘弾性の強い物性になる。一方，中性多糖
寒天は加熱により溶解して水溶液となり，これ
であるアガロースが多く含まれている場合にはリ
を冷却すると凝固してゲルを形成する。このゲル
ジッドな物性となる。さらにアガロースの構成
糖であるガラクトースと 3 , 6 -アンヒドロガラク
は加熱により再溶解される熱可逆性の性質を持つ。
トースの比率も粘性へ影響を与える。抽出条件な
の高いランダムコイルとして存在し，温度低下に
どをコントロールすることで，平均分子量が70～
従い分子の運動が水素結合により束縛されること
80万と高いにも関わらずゲル強度が弱く，分子量
で二重螺旋状分子になり，さらにこれらの二重螺
みずみず
ゲル化メカニズムは，溶液中の寒天分子は自由度
ら
旋分子が会合して三次元の網目構造をと
６）
ると考えられている ５，
（第５図）。特
徴的なことは，一度ゲルになった状態か
ら再度水溶液にするためにはより高い温
度まで上げる必要があり，その温度差40
～60℃のヒステリシスを示すことである。
融点と凝固点の差が大きな性質は，分子
鎖の絡まりあいが強いことを示唆してい
る。
１−２−３．ゲルの離水について
寒天ゲル中には，寒天分子近傍に水素
結合により強く結びついた水分子（結合
第４図　寒天の平均分子量とゲル強度の関係
水）と，寒天の網目に閉じ込められて弱
く水素結合された水分子（自由水）が存
在すると考えられている。水素結合した
二重螺旋状分子は，分子の外側は疎水性
の基が並ぶことになり水を抱える力は小
さい。従って寒天ゲルは一度壊されると
こう
離水が多い特徴を持つ。摂食の際に口腔
そしゃく
内でゲルが咀嚼によって破壊されると多
くの離水が出て味を強く感じるため，寒
天はフレーバーリリース（味立ち）の良
い素材であるといわれる。寒天と並んで
第５図　寒天のゾル−ゲル転移
食品と容器
548
2012 VOL. 53 NO. 9
海藻多糖類（１）寒天
ゲル化剤として使用される材料の一つ
にゼラチンがあるが，寒天とゼラチン
の併用およびゼラチン単品で作製した
ゼリーの甘味の発現時間を比較すると，
寒天を使用したほうがその発現が著し
く短いことが報告されている７）。
１−２−４．寒天ゲルの凝固点と融点
について
絡み合いを抑えた状態
アガロース / アガロペクチンの比率，
通常の寒天
第６図　溶解性を向上させた寒天の概念図
官能基の種類により，寒天ゲルの凝固
点は33～45℃と幅がある。融点も成分，側鎖の官
性の官能基があまり含まれていないためである。
能基および分子量の影響により85～93℃，さらに
中性に近く他の食品素材と凝集しにくい長所を持
は沸騰でも融解しないものまで存在する。
つため，ヨーグルトなど酸性条件下かつ凝集しや
１−２−５．寒天の溶解性について
すいタンパク質を含む食品でも均質に固めること
寒天は分子鎖の絡まりあいが強いため，通常は
ができる。また，ミネラルなどにも影響されにく
沸騰させないと溶解しない。製造方法の革新によ
い性質を持っており，様々な成分が入っている多
りランダムコイルの状態のまま粉末化することが
種多様な食品を一様にゲル化させたい場合に有利
できるようになり ８），溶解温度を60～80℃程度
である。ゲルの融点も高いために，温度に対して
まで下げることができた（第６図）。この技術に
も安定な物性を保つ。また，資化性が低いため，
より，粉末状の寒天を溶解することは容易になっ
０kcal の素材であり，その性質から細菌培養用
ているが，ゲルの融点が下がっているわけではな
の培地の基材にも用いられている。さらに食物繊
いため，一度溶解してゲル化したものは融点以下
維として優れた機能を持っており，飽食の時代に
の60～80℃では融解しない。
注目されている。
１−２−６．耐熱性について
１−３−２．低強度寒天
寒天ゲル（またはゾル）は殺菌工程などで高温
近年，低強度の寒天が開発され，ペースト，飲
にさらされることが多い。第７図には寒天の耐熱
料への用途へ応用されている。マイクロゲルで構
性試験の結果を示した。比較としてカラギナンを
成されたペーストは増粘剤が溶解した状態と異な
用い，濃度１％，pH4.0，温度120℃で保持した場
合のゲル強度の変化を表している。グラフから分
かるように寒天のゲルはほぼ一定の強度を保持し，
カラギナンよりも耐熱性に優れるといえる。この
ような性質から，寒天はスパウト付き容器などを
用いたドリンクゼリーに利用される。
１−３．利用例
１−３−１．ゲル化剤
寒天の最大の特徴はおよそ100倍もの水を抱え
てゲル化することであり，ゼリーなどに広く利用
される。数あるゲル化剤の中で寒天に特徴的なこ
とは pH が中性に近いことで，これは寒天中に極
食品と容器
第７図　寒天の耐熱性
549
2012 VOL. 53 NO. 9
シリーズ解説：糖質素材の機能と利用
かくはん
るテクスチャーを示し，シェアシニング性（撹拌
開発した（第８図）。「トンボのはね」の用途とし
により流動性が著しく増す性質）が強く，曳糸性
ては，調味料を内包した食べられる包材やレンジ
が弱い切れのある物性になる。このため，べとつ
アップで調理する食品のセパレートなどに用いら
かず伸展性の良い基材として化粧品に利用される。
れる。従来は，アルミやプラスチック製であるた
曳糸性の少ない切れのある物性は飲料のわずかな
めフィルムがゴミになるという問題があったが，
えいし
とろみ付けにも適しており，低脂肪乳に添加する
「トンボのはね」は加熱後に溶解してなくなるた
と通常の乳のようなコク味を付与することができ
め環境に優しいフィルムといえる。このように近
る。
年はゼリーという概念から脱却した用途も広がり
１−３−３．剥離性の改善
でん
始めている。
こ
フラワーペーストや，カスタード等の澱粉の糊
１−４．寒天およびアガロオリゴ糖の生理機能
化によるボディーを有するフラワーペースト類は，
寒天は食物繊維を多く含む食品としても知られ
パン類や菓子類のトッピング，フィリングとして
ている。食物繊維は，水溶性食物繊維と不溶性食
広く利用されている。このフラワーペースト類は，
物繊維の２種類に分けることができ，寒天はこの
一般に小麦粉や穀物澱粉等の澱粉類，ミルク，砂
どちらの性質も有している。体内において，水溶
糖，卵，水等を混合した後，加熱して糊化させる
性食物繊維としての寒天は水分を抱き込んで粘性
ことによって得られるものであるが，粘性が極め
の液状となり，食後の血糖値の急激な上昇を防い
て高く，包材剥離性が著しく悪化する場合がある。
だりコレステロールの吸収を抑えたりする10 ，11）。
しかし，寒天を添加することで包材剥離性を著し
一方，寒天は熱水に溶けて冷却することによりゲ
く改善することができる。
ル化するが，このゲルは体温では溶解しないため
１−３−４．可食性フィルム
100倍程度の水を含んだ不溶性食物繊維としても
食品や食品添加物などを原料とする可食性フィ
機能すると考えられる。従って，不溶性食物繊維
ルムとして，従来より澱粉を主原料としたオブ
として寒天は水を含んで膨らんだ状態のまま腸内
ラートや大豆を主原料とした大豆シートなどが知
の有害物質を抱き込んで体外へ排出し，また腸管
られている。これらのフィルムは強度が弱い，水
を刺激して蠕動運動を促進する。寒天は熱水に溶
蒸気が透過しやすいなどの課題があり，包材とし
解するという水溶性食物繊維の性質を有しながら，
て利用されることは少なかった。しかし，寒天を
形成したゲルは体内では溶解しない不溶性食物繊
主原料としたフィルムは強度が高く水蒸気透過性
維の性質を有するユニークな食物繊維といえる。
が低いことが報告されており ９），弊社では寒天
その結果として，便通に対する改善効果が高い。
などを原料に可食性フィルム「トンボのはね」を
寒天の便通改善効果は古くから経験的に知られて
ぜん
おり，医薬品規格を定めた日本薬局方の解説書に
は第４局（大正９年12月改正）から収載され，第
13局の解説書には「粘滑薬又は包摂薬として慢性
便秘に水に溶かす粉末として服用するかあるいは
配合剤として用いる・・・」と記されている。食
物繊維としての寒天に特徴的な点は，少量で便通
改善の効果を示すことであり12−15），他の食物繊
維が寒天２ｇと同等の効果を得るためには４～６
ｇと多くの量を必要とするようである16 ，17）。
また，寒天を酸や酵素で処理するとガラクトー
第８図　可食性フィルム「トンボのはね」
食品と容器
550
2012 VOL. 53 NO. 9
海藻多糖類（１）寒天
スとアンヒドロガラクトース間の結合が切断され，
スと比較して，アガロビオースの高い抗酸化能22）
アガロビオース，アガロテトラオース，およびア
に起因していると考えられる。
ガロヘキサオースなどを含むアガロオリゴ糖が得
◆ おわりに ◆
られる。近年，このアガロオリゴ糖の様々な生理
機能が解明されている。アガロオリゴ糖は培養細
寒天は長い食経験に表されるように極めて安
胞を用いた実験において，組織の炎症に関わる一
全 性 の 高 い 食 品 で あ り，FAO/WHO 合 同 食 品
酸化窒素やプロスタグランジンＥ２，および炎症
添 加 物 専 門 家 会 議 ｢FAO/WHO Joint Expert
性サイトカインの産生を抑制することから，変形
Committee on Food Additives（JECFA）｣ に お
性膝関節症などに伴う関節炎やアトピー性皮膚炎
い て ADI 値 は A1グ ル ー プ の「 制 限 な し ＝ not
などを抑制することが推察されている18 ，19）。実
limited」 と さ れ て い る。 さ ら に ア メ リ カ で は
際に，ヒト臨床試験の結果から，アガロオリゴ糖
GRAS（Generally Recognized As Safe） リ ス ト
を１日300 mg，８週間摂取することにより膝関
に収載され，安全性が確認されている。消費者の
節の痛みが有意に緩和することが示され，痛みの
健康志向が高まるなか，従来の物理的なゲル化特
増加や歩行障害などを有意に改善することが明ら
性に加え，生理的な作用を有する素材としての寒
かになった20）。他にも，解毒作用21）や美肌促進
天の利用も増えてくるものと思われる。我々とし
効果も見いだされている。アガロオリゴ糖のこれ
てもさらに寒天の持つ有用な機能を探索し，寒天
らの効果は，一つは，他の構成糖から成るビオー
の利用をさらに発展させていきたいと考えている。
しつ
参　考　文　献
佐々木一晃．栄養学雑誌，58，239−248（2000）．
１）徳田廣，大野正夫，小河久朗．海藻資源養殖学，株式
会社緑書房（1987）．
14）宮下博紀，明尾一美，沖村由香，笹谷美恵子，内山美
穂，清水千晶，佐々木一晃．健康 ･ 栄養食品研究，9
２）林金雄，岡崎彰夫．寒天ハンドブック，株式会社光琳
書院（1970）．
（2），1−8（2006）．
３）Araki C. Bull. Chem. Soc. Japan, 29, 534（1953）．
15）奥恒行，中村禎子，岡村光子．栄養学雑誌，56，89−
４）大津隆行，高分子合成の化学，化学同人（1979）．
99（1993）．
５）Jimenz-Barbero J., et al., Int. J. Biol. Macromol., 11,
16）里 内美津子，若林茂，大隈一裕，藤原哲子，松岡瑛．
栄養学雑誌，51，31−37（1993）．
265（1989）．
６）Brietoe, Atkins, et al., Biopolymers, 28, 1345（1989）．
17）中川靖枝，森貴芳，佐藤学，辻啓介．健康・栄養食品
７）Sala G, Stieger M. Food Hydrocoll, 30, 73−81（2013）．
８）Wolf B. Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 15, 50−54
18）加藤郁之進，榎竜嗣，佐川裕章．食品と開発，36（9），
（2010）．
65−68（2001）．
９）The DP, Debeaufort F, Voilley A, Luu D. J. Food
19）Enoki T, Okuda S, Kudo Y, Takashima F, Sagawa
Eng, 90（4），548−558（2009）．
H, Kato I. Biosci. Biotechnol. Biochem., 74, 766−770
10）T ochikubo O, Maeda H, Yamamoto R, Hirao K.
（2010）．
Diabetes Obes. Metab. 7, 40−46（2005）．
20）松 野薫，上島上，埋橋祐二．FOOD STYLE 21, 16,
11）明尾一美，宮下博紀，滝ちづる，小島正明，江田節子．
健康・栄養食品研究，4，27−36（2001）．
31−34（2012）．
21）Chen H, Yan X, Zhu P, Lin J. Nutr. J., 5（31），
（2006）．
12）明尾一美，宮下博紀，滝ちづる，小島正明，江田節子．
健康・栄養食品研究，4（2），27−36（2001）．
22）A j i s a k a K , A g a w a S , N a g u m o S , K u r a t o K ,
Yokoyama T, Arai K, Miyazaki T. J. Agric. Food
13）原博文，滝ちづる，今留美子，埋橋祐二，笹谷美恵子，
食品と容器
研究，2，35−42（1999）．
551
Chem., 57, 3102−3107（2009）．
2012 VOL. 53 NO. 9
連載エッセー 食べもの随想
70
好 み の 字
―風―
た
むら
しん
ぱち
ろう
田　村　真　八　郎
（元農水省食品総合研究所長）
なっているわけです。
風という字は，そよ風とか強風とかの風そのも
のの意味の場合と，風流とかギリシャ風とか風評
ナンプウ
とかの風そのものの意味とは異なる意味内容で使
クン
ヤス
「…南風の薫ずるや　民の愁いを安んずべし…」
われる場合とがあります。私はこのような風とい
う字が大好きです。また風冠で風が止まるという
有名な文章のようですが私は出所を知りません。
意味の凪（ナギ）という字や，凩（コガラシ），
古代中国では皇帝は南面して座っていることが役
凧（タコ）という字なども面白いと思います。
割でした。そして優れた皇帝の場合は，春になる
コ
と暖かい南風がそよそよと吹いて来て，その年の
チ
東風吹かば　にほひをこせよ　梅の花
五穀豊饒を予想させてくれます。それは天下泰平
主なしとて　春な忘れそ
につながって行くので，人民を安心させてくれる
わけです。毎年このように豊作が続けば，皇帝も
ミチザネ
安泰，人民も安心です。
これは梅の花が好きだった天神様・菅原道 真
しかし，その季節になっても南風が吹いて来ず，
（845～903） の 有 名 な 短 歌 で す。 道 真 が 政 敵 に
よって京都から九州へ左せんされてしまった時，
不作が続けば皇帝は天帝に嫌われているというこ
京都の庭の梅の木に，主人が居なくなっても，春
とになり，変わらなければなりません。そして新
が来て東風が吹いて来たら忘れずに花を咲かせて
しく別の皇帝が出てくることになります。これが
くれと頼んだわけです。なお，道真は京都に帰れ
易姓革命です。中国ではこれが繰り返されて歴史
ないまま九州で客死してしまいますが，その後，
が刻まれてきたわけです。
雷様になったということです。それで京都では雷
風は東西南北，いずれからも吹いて来ますが，
が落ちると道真のタタリだということになりまし
西風については私は話題を見つけることが出来ま
た。クワバラ・クワバラというのは道真の親しい
せんでした。ただ「…東風は西風を圧す…」を思
友人に桑原姓の人がいたので，クワバラといえば
い出しました。毛沢東（もうたくとう：1893～
雷が落ちないということだったそうです。
1976）の言だと思います。毛沢東はアジアの人た
誰でも知っている寓話に『…北風と太陽…』が
ちに気合を入れたかったのでしょう。当時アジア
あります。北風と太陽とが道を歩いている旅人の
（東）は欧米（西）の支配・コントロールから，
やっと立ち直ろうとしていた時代だったからです。
オーバーを脱がせる競争をします。北風はオー
バーをはぎとろうとフーフーと吹きまくります。
しかし旅人はかたくオーバーを押さえてしまって
風流のはじめや　奥の田植え唄
脱がすことはできません。次に太陽がサンサンと
照りつけますと旅人は熱くなってオーバーを脱い
芭蕉（松尾芭蕉：1644～94・正保元～元禄７）
だので太陽の勝ち北風の負けになります。ムチよ
の『…奥の細道…』の最初の俳句です。
りアメの方が効果がある場合が多いとの教訓に
風流の風はカゼではなく，実用本位以外の何か
食品と容器
552
2012 VOL. 53 NO. 9
を意味しているようです。田植えそれ自体は実用
ます。この二人は相思相愛なのですが，男性のほ
そのものです。日本人の生活の基盤であるコメ作
うが京都へ転勤となります。それで東京駅で会っ
りの入り口ですから。しかしその実用そのものの
て一時の別離をしようということになりますが，
田植え行動にも実用以外の唄がついていたわけで
幼児が急病になり，ヒロインは列車の出発に間に
す。もちろん労働歌だと思いますが。それで風流
合いあいません。それで，男性は〈…雪の比叡を
という実用以外のものを大幅に取りこんだ生活を
ひとり行く…〉ということになっています。
意図していた芭蕉は，農民もいくばくかとはいえ
『…風の又三郎…』は宮沢賢治（1896 ～ 1933・
実用以外の唄を取りこんでいるのを見て大喜び
明治29 ～昭和８）の代表作です。『…銀河鉄道の
だったということでしょう。
夜…』ほどのキラビヤカさはありませんが，山里
風流というのは生活態度としてみれば，実用性
の小学校を扱っていて，何ともいえない味があり
以外を大きく取りこんだものです。これが風雅に
ます。もちろん賢治の他界後に原稿は見つかった
なると，その実用性以外のもののうち，かなり洗
ので，今からいうとヒドイ改ザンがあったようで
練度の高いものを取りこんだもののようです。さ
す。というのは，風の又三郎という名前は賢治の
らに風狂とかフーテン（風転，正しくは瘋癲）に
原稿には一度も出て来ないのだそうです。異稿に
なると，おかしな方向に行き過ぎてしまった生活
は風野又三郎というのはあったそうです。その作
態度のようです。ですからフーテンのほうは疒
品の題名を風の又三郎としたのは改ザンとはいえ
スバラシイ勇断だったと考えます。
（ヤマイダレ）の中に入っているわけでしょう。
風という字は品格のある字です。容貌よりは風
『…風立ちぬ…』は堀辰雄（1904～53・明治37
貌のほうが，美味よりは風味のほうが，人格より
～昭和28）の名作です。湖にサザ波が立っている
は風格のほうがおもむきがあるようです。
ような爽やかな文体を確立しました。風が強く
植物でも風蘭や風知草，風蝶草などはそれぞれ
なって，サザ波がざわめいて来ますと〈…風立ち
の植物をいかにもという位に表現しているように
ぬ　いざ生きめやも…〉つまり追い立てられるよ
思います。
うな，それでも生きて行かなければならないよう
風はしかし，荒々しい面を持っています。「…
な心情になって行くわけです。スバラシイ作品で
行雲流水…」の雲はおだやかですが，雲に風がつ
す。
いた「…風雲急…」や「…風雲録…」などが荒々
『…風と共に去りぬ…』はあまりにも有名です。
しさを表現しています。また気まぐれでもありま
アメリカの国民文学ともされるマーガレット・
す。「…風来坊…」「…風太郎…」などがそれを示
ミ ッ チ ェ ル（1900～1949） の 南 北 戦 争（1861〜
しています。
1865）を扱った唯ひとつの大作です。
風を題名の中に入れている文学作品がいくつか
ヒロインのスカーレット・オハラはアメリカ南
あります。『…旅の夜風…』『…風の又三郎…』
部のアトランタ近郊の農場主の娘です。南北戦争
『…風立ちぬ…』『…風と共に去りぬ…』などです。
の頃までは，何不自由なく当時の南部の風の中で
『…旅の夜風…』は太平洋戦争前の流行歌です。
暮らしていたわけです。しかし南北戦争は敗戦に
戦前に空前のヒット作品となった映画『…愛染か
終わります。南部の風と共にほとんどの生活が飛
つら…』の主題歌です。〈…花も嵐も踏みこえて
び去っていってしまいます。しかし明日は来るわ
行くが男の生きる道　泣いてくれるなホロホロ
けです。「よしそうだ　明日は来るのだ」終わり
鳥よ　雪の比叡をひとり行く…〉なんだかよくわ
では「明日は明日の太陽が照るのだ」になってい
からない歌詞です。昔のおぼろげな記憶をたどっ
ます。
て説明します。たしか舞台は東京の大きな病院で
私は日本で普通のように「明日は明日の風が吹
す。ヒロインは幼児をかかえるシングルマザーの
くのだ」になっていなかったのを残念に思ったこ
看護婦さんです。主人公は多分医者だったと思い
とを覚えています。
アシタ
ヒエイ
食品と容器
ヒ
553
2012 VOL. 53 NO. 9
●
海外技術情報●
最近の飲料製品事情（ワイン，コーヒー，茶…）
（ Beverage Boosts ）
Prepared Foods（U. S. A.）p. 15（ ’
12・3 ）文献　№ 5762
あった。Mintel 社の GNPD（Global New Products
業 者（A&P 社，Dollar General 社，Trader Joe’
s
社，Wegmans Food Markets 社）から，新規 PB
Database）によれば，ワインの新製品が，2011
コーヒー製品が発売されたことも要因にある。ま
年は2009年の２倍，2008年の３倍に増加した。同
た，焼き菓子で最も有名な Entenmann’
s Bakery
2011年はワイン製品全体としては好調な年で
社がフレーバーコーヒーやココアの看板商品を，
社飲料情報グループは，2010年にワイン消費量が
2.1％伸び，ワイン産業全体として，17年連続で
Burlington Coat Factory 社 や Dollar Tree 社 と
出荷増となり，３億310万ケース（１ケース９Ｌ
同様に直営店で販売した。
換算）に達したと指摘している。同社『ワイン便
レストランでコーヒーを飲むとなると，最近注
覧』2011年版では「経済の好転とその結果による
目を集めるスペシャルティコーヒーと思うだろう
消費者の（将来に対する）信頼が直接的な要因」
が，むしろ消費者はレギュラーコーヒーを好む傾
という。
向があると Technomic リサーチ社は言う。調査
同書によれば，ワインの成長は店舗用販売が主
した消費者の60％が先月レギュラーコーヒーか紅
で，特にレストランでの販売が2010年ワイン販売
茶を飲んだと言う。彼らは生活様式の一部として
269億ドルの44.1％を占めている。飲料情報グルー
日常的にレギュラーコーヒーか紅茶を買っている
プマネジャーの E. Schmidt 氏は，「全体的にワイ
ようで，紅茶やコーヒーに健康面での効能を求め
ンの消費は今後５年間で３億2,190万ケースに達
ている。
するであろう」と予測する。
茶葉を知る
Clos LaChance ワ イ ナ リ ー の 新 製 品“Vegan
Tea Forté 社は一般的な紅茶の強みを生かし，
Vine”が，ワインのろ過工程で一般的な動物性
ココナツのフレーバーを加えたココナツ・ティー
成分（アイシングラス―魚膠―，ゼラチン，卵白，
を発売した。すなわち，ココナツ・マンゴー・コ
カゼイン―乳タンパク質―）の使用を撤廃したの
ラーダ（＊1）緑茶 , ココナツ・チャイ，ココナツ・
は興味深い。
チョコレート・トリュフ紅茶である。
ギョコウ
朝のコーヒードリップ
コーヒーの新製品数は第２位であるが，ワイン
同 社 は ま た， 美 容 学 的 位 置 づ け が 明 確 な
“Skin-Smart Teas”（肌に効く紅茶）を商品ライ
に比べはるかに少なかった。一方コーヒーの小売
ンに追加した。それは目に見えて肌の老化防止に
額 は2011年 に73億 ド ル に 達 し，2010年 か ら 約
効果があるポリフェノールによる解毒作用を活用
17％上昇した，と Package Facts 誌面で伝えて
した各種茶葉飲料である。
いる。
緑茶は LDL（悪玉）コレステロール値を減少
間違いなくコーヒーは成熟市場である。販売の
させるなどの付加的な健康効能がある。アメリカ
伸びは，コーヒー製品に高価格の支払いをいとわ
栄養士協会（11月報）の報告では，緑茶は受診者
ない消費者にけん引されている。こうした価格上
の総コレステロール値と LDL コレステロール値
昇の背後要因は，コーヒー豆の高騰，コーヒーの
を，プラセボ（偽薬）やその他の処置に比べて，
“高級化”，今なお伸びているスペシャルティコー
５～６ポイント抑えることが分かった。しかし，
ヒー市場，そしてシングルサーブコーヒーパック
テスト結果からは，緑茶が HDL（善玉）コレス
の増大などである。さらに2011年に多くの主要小売
テロール値を高める強力な証拠は出なかった。
食品と容器
554
2012 VOL. 53 NO. 9
RTD 戦争
ション”飲料と呼ばれるものを市場に出した。
SymphonyIRI 社によると，RTD アイスティー
「今後数年は，このリラクセーション飲料に一
の販売は2011年，53億ドルに達した。Arizona ブ
層の成長可能性があるのは明らかだ」と飲料調査
ランドが５億9,500万ドル（シェア39％），次いで
グ ル ー プ Zenith Int. 社 の 市 場 ア ナ リ ス ト，C.
Lipton ブ ラ ン ド が ５ 億5,900万 ド ル（ 同34.8 ％）
Martinez 氏は語っている。
だった。前者は攻めの価格戦略に支えられ大胆な
Bebida Beverage 社から2011年12月に発表され
フレーバーを加えたのに対し，後者はトレード
たのは，オレンジフレーバーでメラトニン（＊2）を
マ ー ク の 紅 茶 を リ メ イ ク す る 過 程 に あ っ た。
ブレンドした２オンスのリラクセーションショッ
SymphonyIRI 社によると，そうした堅実なアプ
ト飲料“Relax 5”である。
ローチによって Lipton 社は Brisk ブランドの販
ブ ラ ン ド 調 査 会 社 The Values Institute at
売を２けた伸ばすまでに活性化させた。一方で，
DGWB 社によれば，“Relax 5”はエネルギー飲
Lipton 社の天然で高級な PURE Leaf 商品ライン
料分野の潮流変化を表していると言う。「従来，
は，The Pepsi Lipton Tea Partnership 社による
若年層向けに展開していたエネルギー飲料市場が
販売を再開し，過去２年間の3,000万ドルを上回
60歳以上のリタイアメントグループという，より
る広告宣伝が効を奏して，利益をもたらした。
大きな市場にゆっくりと目覚めてきたのである。
“Cascal”はコカコーラの一つのブランドだが，
この分野は，次第にシニア層の間で一般的になる
James Beard Award を受賞した Andrew Zimmern
だろう」。
社と，炭酸飲料に“新規のフレーバー融合の世
不調のスポーツ飲料
界”を狙って提携を計画している。ブライトシト
スポーツ飲料分野は最盛期が過ぎ，その評判も
ラスはレモングラス，タンジェリン，パイナップ
長続きしないように思える。しかし，売り上げは
ルの雰囲気を感じさせ，ベリーカシスはクロフサ
まだまだ衰えず，Beverage Marketing 社の統計
スグリ（カシス類），タンジェリン（みかんの一
によると，2010年だけでも数量ベースで9.4％伸
種），レモンに特徴があり，数種のフレッシュト
びている。スポーツ飲料分野は新製品が既存品を
ロピカルはマンゴージャスミンやカフィール（南
‘食う’分野であり，BMC 社によると，2010年
アフリカ地方）産ライムが強調されている。
に Gatorade の 販 売 数 量 ６ ％ の 伸 び に 対 し て，
Dr Pepper Snapple Group は 低 カ ロ リ ー Dr
Powerade は19％も増大している。
Pepper Ten に10カロリーソーダを発売し，期待
フレーバー・ウォーターの新製品の数量は小売
以 上 の 結 果 だ っ た こ と か ら， ほ か の ソ ー ダ 類
店の棚を満たすには至らなかったが，健康的な水
（ 7 Up, Sunkist, A&W, Canada Dry and RC）に
分補給手段としてのスポーツドリンクの人気を
おいても10カロリー商品の販売をテストしている。
奪っていると思われる。Mycell Technologies 社や
同グループはまたエネルギー飲料分野で Hydrive
Nature’
s Way Purewater Systems 社の“Nature’
s
Energy 社の株式を40％買い取り，同分野の商品
Omega”は，100mg のオメガ３と６種のビタミ
ラインを拡張した。
ンで強化された OmegaWater を使って，ウォー
低迷するエネルギー飲料
ターをより健康的に仕立てようとした。ココナ
エネルギー飲料とスポーツ飲料のトレンドは一
ツ・ウォーターもまたウォーターに何か特別なも
見かなり相関性がある。どちらも若い消費者層向
のを求める消費者の要求を満たそうとしている。
けに売り出され，活性作用や水分補給など，飲料
“オメガと水分補給の完全オーガニック食品”と
から“何か特別なもの”を求める気持ちを利用し
表記される Açai Roots 社のアサイー・ジュース＋
ようとしているが，新製品の発売は低迷している。
ココナツ・ウォーターがその市場を狙っている。
生産者は消費者がエネルギーをしのぐ効能を求め
Nestlé USA 社 は 限 定 市 場 で ３ 種 類 のフレー
ていることに気づき，近年，多数の“リラクセー
バー入り Aguas Frescas（＊3）飲料を使ってパッ
食品と容器
555
2012 VOL. 53 NO. 9
ケージウォーターにエスニック風味を加えようと
Ｂ，Ｃ，Ｄといった活性化成分が入っている。
した。Aguas Frescas 飲料は100％天然で，ジャ
薬用ニンジン，ビタミンＢ，カフェインはまた
マイカ（＊4）や
Celestial Seasonings Kombucha Energy Shots（＊8）
horchata（＊5）といった種類が入手可
能である。
でも使われている。ちなみに，昆布茶は自然に発
2011年には，ビタミン類を一層強化した飲料が
生する酵素によって発酵した黒色の茶で，プロバ
ユニークな使用方法を伴って登場した。Rising
イオティクス菌や有益なアミノ酸を含んでいる。
Beverage 社の“Activate”は，内側に湿気を防
（常盤恭徳）
（訳注）
ぐコンパートメントを備えたキャップに特徴があ
＊1）コラーダ：ラム酒，ココナツクリーム，氷と果物や
り，消費者がキャップをねじると，コンパートメント
に内蔵されている各種ビタミン（ナイアシン（＊6），
チアミン（＊6），Ａ，Ｂ12，Ｂ16，Ｃ , とＥ）が下
＊3）Aguas Frescas 飲料：スペイン語で「新鮮な水」と
方の水に投下される。それらの内容物が出荷時か
いう意。砂糖と水をフルーツやシリアルなどと混ぜた
ら水中にあると効能を失う可能性があり，このよ
ソフト飲料。メキシコ，中南米，アメリカで人気がある。
うな使用法は効能を保証するためには有効である。
Eruption USA 社
ジュースの混合酒
＊2）メラトニン：睡眠制御，老化防止効果のあるホルモン
の Eruption Effervescent
＊4）ジャマイカ：ハイビスカスの花とタマリンドから作
られ，ビタミンＣの優れたソースとして売り出された。
＊5）ホルチャタ：米とシナモンから作られ，カルシウム
Energy Drink（＊7）は自らを「すべての液体に使
の優れたソースであることをうたっている。
用可能なダイエット・サプリ」と宣伝した。同様
＊6）ナイアシン，チアミン：共にビタミンＢ複合体
の使用法を活用した粉の中には薬用ニンジン，イ
＊7）Eruption 社エネルギー活性化飲料
ノシトールとコエンザイムＱ10，それにビタミン
＊8）昆布茶で味付けのブルーのエネルギーショット飲料
●
海外技術情報 ●
2012年 , 機能性食品の R&D 傾向調査
（ NUTRITIONAL Ingredient Trend-tracking ）
Prepared Foods（U. S. A.）p. NS 2（ ’
12・3 ）文献　№ 5763
2011年末，Prepared Foods 誌は“Prepared
全体を食べることで農業資源の利用率を高めるこ
Foods’2012 R&D Trends Survey：Functional
とができる。しかし，より確かなことは栄養食品
Foods and Beverages”調査を実施した。この中
分野の予測が“健康”にあるということである。
には，機能性食品分野で直面した課題について，
2011年 ６ 月，Leatherhead Food Research に
食品や飲料および食品サプリメントの製品開発担
よるリポート“Future Direction for the Global
当者が述べた内容が含まれている。さらに，同調
Functional Foods Market”では，機能性食品と
査は，これら製品の処方で一般的に用いられてい
飲料市場は2010年に240億ドルを超え，その後数
る素材に対する受け止め方の評価も行った。
年の年間成長率は４～５％，2014年には300億ド
健康的な食への関心
ルに達すると予測している。
健康的な食への関心は世界の消費者傾向として
2011年11月，Freedonia Group によるリポート
今後も続く。これは，食が直接健康に影響するこ
“World Nutraceutical Ingredients” で は，2005
とを理解する消費者が増えたこととともに，先進
年～2010年の間この分野の成長率は8.5％と伝え，
国の高齢者層が増加したことを反映したものであ
2010年～2015年の年間成長率は7.2％と予測して
る。また，サステナビリティーの印象もあるかも
いる。Freedonia リポートは栄養補助食品素材に
しれない。例えば，皮，外皮，種などもっと植物
対する世界の需要は，2015年には237億ドルに達
食品と容器
556
2012 VOL. 53 NO. 9
すると見 ている。
査では，アメリカ人の86％が体重管理と満腹感を
Prepared Foods’2012 R&D Trends Survey で
は，主に米国とカナダの雑誌読者への質問を特集
与えるタンパク質の健康効能に注目している。
している。「今後２年，食品や飲料およびサプリ
物および動物や水産物成分からなる天然由来物質
メントの開発で次の項目がどの程度重要か？」に
が，栄養補助食品素材の主要グループのなかで最
は，「体重管理」がトップにランクされた。おそ
も早く成長するだろうと付け加えている。これは，
らくアメリカ人は世界で最も肥満が多い民族の一
また，植物の重要性が2011年の38％から2012年の
つであるというあいまいな認識のためであろう。
42％にアップしたという Prepared Foods 調査に
心臓血管の健康は２番目にランクされ，続いて消
も反映されている。
化器官の健康，糖尿病への効能，最後にエネル
Prepared Foods 調査の“Ingredients for Widest
ギーパフォーマンス，神経系の健康と続く。
Use”では，2010年，2011年および2012年の調査
健康的な加工食品のための素材
結果を比較している（2010年は若干質問内容が異
消費者は明確な健康効能を持つある種の素材に
なるが）。統計的有意性は，年ごとの変化には表
関心を持つ傾向がある。例えば，カルシウムとビ
れていないが，一般的な傾向は見ることができる。
タミンＤは骨の健康に密接に関連している。
広範囲に利用できる素材，例えば抗酸化特性を
「体に良い」成分をパックした興味深い製品に，
持つ成分に回答者は最も注目している。一方，栄
Campbell Soup 社 が 最 近 発 売 し た“V8 Energy
養製品としては利用範囲の狭い素材，例えば，植
Shots”がある。この製品はいくつかの消費者の
物ステロール／スタノール，グルコサミン，共役
傾向をとらえている。例えば，エネルギーを供給
リノレン酸（CLA），ベータ－アラニンなどにつ
する食品やサプリメントへの関心，果実や野菜は
いては，用途が増えていくという回答者は比較的
Freedonia リポートでは，ハーブや植物の抽出
少ない。
「体に良い」という認識，一般的になったショッ
トサイズの包装（分量制御に便利）などである。
企業の課題
この製品は甘味料として，果実や野菜，サツマイ
Leatherhead Food リポートは，この市場分野
モ，ストロベリー，ラズベリーなどを用い，少量
に対するいくつかのキーポイントについてアドバ
のスクラロースを用いている。強化した素材は緑
イスしている。ヨーロッパのヘルスクレーム（健
茶抽出物，ビタミンＢ群であり，また，抗酸化成
康強調表示）に関する規制は精査中であるが，そ
分としてビタミンＣ，Ｅ，ベータカロテンを添加
の他の国際的な規制もパッケージの規制に影響を
している。
与えるだろう。そして，より厳しい規制を伴うヘ
Prepared Foods の機能性食品調査の中で，抗
ルスクレームの科学的裏付けの情報公開は，さら
酸化物質は過去３年間のトップ素材である。
に重要性が増すだろう。消費者も「科学的に証明
タンパク質の影響
された」コンセプトに対する理解を高めていくだ
2012年は2011年の調査に比べ，タンパク質やそ
ろう。さらに，「製品の位置付けの明確化，特定
れと関連する素材への関心がアップした。2011年
の効能」を消費者に伝える必要がある。
の41％に比べ，2012年は49％の回答者が，自社製
Prepared Foods 調 査 で は，「 新 し い 機 能 性 食
品ラインでのタンパク質の重要性が増加したと答
品，飲料，サプリメントを市場に出す際，最も大
えている。特殊ホエータンパク質については，回
きな障害となったと思われるものは何か？」とい
答者は30％から41％に増加，アミノ酸も32％から
う質問に対する回答として100以上のコメントが
40％に増加した。
あった。いくつかの課題は，一般的な新製品の導
タンパク質への関心の増加にはいくつかの理由
入と同様に，「効能を宣伝できる製品を安定して
があるが，体重管理が第一の理由である。IFIC
製造できる製造能力を備えること」「すでに市場
（International Food Information Council） の 調
に存在する競合する製品の数」「販売および宣伝
食品と容器
557
2012 VOL. 53 NO. 9
広告のコスト」，国際的に製品を流通させている
場化を目指すマーケティングを支援し，その後，
企業にとっては「世界中の市場で受け入れられる
消費者が理解できる方法でその効能を教えるが，
素材の使用」であった。あるコメンテーターは
それにもかかわらず適切な科学を継続する」とあ
る回答者はまとめている。
「slotting cost（メーカー側が支払う商品陳列場所
特設料金）が120万ドルもする」と嘆く。
官能特性
他の回答者は機能性食品やサプリメントを成功
錠剤タイプのサプリメントに対して，機能性食
させるには，「次を見いだす努力」「競合相手の先
品や飲料の課題は，消費者に受け入れ可能な官能
を越すこと」「自分の IP（知的所有権）を守るこ
特性を持つことである。「有効量の機能性成分を
と」と言う。
加え食品の栄養強化をはかることは，しばしば困
消費者
難である。例えば，50 mg の EPA や DHA を添
2011年の IFIC Functional Foods Survey では，
加することは，ある消費者を欺くことはできるが，
87％の人は，ある種の食品（サプリメント含）
しかしそれは消費者のための利益というより一つ
が健康効能を持つと信じている。しかしながら，
のマーケット手法である」とある開発担当者は
Prepared Foods 調査における企業からのコメン
言う。別の人は「（強化食品の）ネガティブな味，
トの多くは，消費者の受容，教育，製品やその効
テクスチャー，色，におい」とシンプルに記して
能に対する認知度が課題であるという。「信頼性」
いる。
とある人は書いている。今日の小売市場は，例え
最 近，myCeuticals 社 が 発 売 し た“myRejuvi
ば，消化器官の健康，コレステロールの低減など
～ La”は，複雑で高価な抗酸化素材（トランス
のヘルスクレームであふれており，消費者はその
－レスベラトロール，クルクミン，緑茶および白
ことによってますます賢くなっている。
茶，スーパーフルーツをブレンド）を含む。そ
その他，「インターネット上で急速に駆け巡る
の効能のプロモーションで，2010年11月28日に
誤った情報やクレームの誤解を克服すること」
Nature 誌に公表されたハーバード大学の研究結
「消費者とのコミュニケーション，与えられた規
果をあるウェブサイトに提示したが，消費者から
制環境，理解するのが困難な効能特性」などのコ
寄せられるコメントは，全てその味に関する内容
メントがあった。
だった。
コスト
法規制
栄養食品の開発，調査，発売のコストについて
Prepared Foods 調査において，成功への障害
は，しばしば繰り返される別の論評があった。い
として最も多いのが法規制である。「消費者から
くつかの注目すべき例をあげると，消費者に効能
訴えられたり，FTC や FDA から異議申し立て
を約束する医学的研究（そのものが障害），研究
されないヘルスクレームを作ること」とある人は
にかかる期間が長すぎ（経費もかかりすぎ），そ
書き，別の人は「規制が多すぎる」とシンプルに
して時には結果が完全に明らかにされないことな
言う。規制によって消費者に伝える情報が制御さ
どである。栄養製品の素材コストは一般の素材よ
れ（例えばどのような素材が使用可能か），そし
り高い。
て安全性を科学的に立証するための証拠書類が規
適切な科学
定される。しかしながら，世界中では異なる規制
多 く の 論 評 は Leatherhead Food リ ポ ー ト の
があり，多国籍企業にとってさまざまな課題があ
「適切な科学の必要性」という点で一致している。
る。例えば，米国ではクレームのタイプは，製品
「説得力のあるクレームを確立するには，科学の
が食品なのかサプリメントであるかによって違っ
ている。
裏付けと規制の監視に耐え得ることである」とい
（十時正義）
うのが標準的な回答である。「ベストな方法で市
食品と容器
558
2012 VOL. 53 NO. 9
●
海外技術情報 ●
団塊世代の健康問題
（ Aging Healthfully ）
Food Technology（U. S. A.）p. 65（ ’
12・3 ）文献　№ 5767
団塊世代の第一陣は2011年に65歳になった。65
が あ る こ と を 示 唆 し た。Fischer- 344ラ ッ ト を
歳以上の人口は，2010年の4,020万人から2050年
使った実験では，ブルーベリーを２％強化した餌
には8,850万人に増え，85歳以上の増加率は最も
を与えたラットは，コントロール食を与えたラッ
高くなると予測される。高齢者は生涯をできるだ
トに比べて客観的記憶得点が著しく増加した。
け健康的に生きる手段を絶えず探している。
朝鮮人参は記憶力改善に役立つ。Scholey 氏ら
ビタミンＣやビタミンＥ，セレンなどの抗酸化
（2010）は，CereboostTM（Naturex 社の朝鮮人参
物質は団塊世代向けの一般保健用総合ビタミン剤
エキス）の作業記憶改善効果を実証した。
の成分に使われている。しかし，加齢による特定
シチコリンは脳細胞膜の形成を速めたり脳機能
の健康問題に対して，これらのビタミン剤や他の
に必須の神経伝達物質の生成を助ける。Kyowa
栄養素はさらなる恩恵をもたらす可能性がある。
Hakko USA 社が提供する CognizinⓇ（シチコリ
「加齢にともなう深刻な健康問題として，誰も
ン）は，フリーラジカルによる神経組織の損傷を
が心臓の健康や，骨と関節の健康，関節炎，認知
防ぎ高齢者の認知機能を正常に維持する。ユタ大
機能，体重管理などを思い浮かべる。団塊世代は，
学脳研究所の D. Yurgelun-Todd 氏の研究による
心臓や，骨と関節，脳などの健康維持に有効な措
と，Cognizin を低量（250 mg）または高量（500
置を講じていて，少なくとも健康的な体重維持に
mg）投与した被験者は，プラセボを投与した被
努力している。さらに，人びとは，これらの健康
験者と比較していずれも作業検査のエラーが少な
維持に役立つ特効品を探している」と Fortitec
かった。また，１日500 mg または2,000 mg を６
社の製剤研究主幹 J. Chaudhari 氏は言う。
週間投与して神経画像検査を行った結果，いずれ
以下に高齢者の健康問題と，対処策，よい年の
の投与区もほぼ同等に反応の的確性や空間記憶検
取り方に有効な成分について概説する。
索力，脳代謝の改善を示し，500 mg 程度の投与
認知力
で注意力や，集中力，記憶力，回想力が統計的に
高齢者の脳の健康状態や疾病の例として，集中
有意に改善されることが確認された。
力・明晰さ・精神力の衰えやアルツハイマ－病な
視力
どがある。近年，オメガ−３脂肪酸や，植物性機
視力の低下，加齢性黄斑変性症（AMD），白内
能成分，シチコリンなどが脳の健康に寄与するこ
障は高齢者に現れる一般的な眼の症状である。
とが分かった。
DSM Nutritional Products 社の最近のリポート
せき
オメガ−３脂肪酸は抗炎症効果があり脳細胞を
（Upgrade Your Vision）によると，ビタミン類や，
保護する。Gao 氏ら（2011）は，n - 3 多価不飽和
ミネラル類，オメガ−３脂肪酸類，カロテノイド
脂肪酸（PUFA）のサプリメントを毎日摂取する
類は AMD のリスク低減に寄与する。良好な視力
と，単独で高齢者の認知力低下リスクが低減する
には適量のビタミンＡや体内でビタミンＡに変わ
ことを明らかにした。また，Sinn 氏ら（2011）は，
るβ−カロテンが不可欠である。ビタミンＣは老
DHA や EPA の摂取量を増やすと軽い認知障害
化防止剤の役目をし，白内障の進化リスクの低減
のある高齢者に有効であることを明らかにした。
に寄与する。DHA は網膜色素の重要成分であり，
Malin 氏ら（2011）は，ブルーベリー強化食は
生涯を通じて網膜機能の維持に不可欠である。
加齢による客観的記憶力低下の改善や防止に効果
DHA や EPA の高摂取は AMD のリスクを低
食品と容器
559
2012 VOL. 53 NO. 9
減する。ルテインとゼアキサンチンの２種のカロ
被験者に，Bergstrom Nutrition 社の OptiMSM Ⓡ
テノイドは眼の黄斑に存在し，視力の焦点維持に
を１日２回3,000 mg 12週間投与した結果，痛みや
寄与し，網膜を損傷する有害な青色光を吸収する。
日常生活の行動難に対して統計的に有意な低減が
DSM 社は FloraGLO （ルテイン）や，Optisharp
認められた。
Ⓡ
sDHATM
（ゼアキサンチン），life’
Ⓡ
筋肉量
と Ropufa （オ
Ⓡ
メガ−3 ），ビタミン類，ミネラル類を提供して
60歳以上の人の約30％，80歳以上の人の50％は，
いる。
筋肉の量や，機能，強度の低下に悩んでいる。最
骨および関節の健康
近の研究は，高齢者の総タンパク質摂取量を１〜
骨や関節の健康に関係する可動性は高齢者に
1.5 g/kg（体重）／日にすべきであると示唆して
とって重要である。「カルシウムやビタミンＤは
いる。高齢男性の15～38％，高齢女性の27～41％
骨の健康促進製品の主要成分であるが，マグネシ
はタンパク質摂取量が不足している。
ウムや，ビタミンＫ−１，ビタミンＫ−２，ビタ
「乳製品は筋肉や骨の健康への寄与が大で，健
ミンＣ，茶あるいは大豆由来の植物化学物質など，
康で活動的なライフスタイルを維持しようとするシ
最適な骨健康に寄与する他の成分にも消費者の関
ニ ア 層 の 関 心 が 高 い 」 と Dairy Research
心が高まっている」と Chaudhari 氏は言う。
InstituteⓇ（牛乳や乳製品の栄養価に対する消費
AIDP 社 は，2011 SupplySide West Show で
者の理解を高めるために米国の酪農家が設立した
チ ョ コ レ ー ト・ ラ ズ ベ リ ー・ バ ー に 入 れ た
団体）の栄養研究担当副社長 M. Rubin 氏は言う。
KoAct Ⓡ（カルシウム・コラーゲン・キレート）
「乳製品や乳素材の栄養効能は高齢者の健康問題
を大々的に宣伝した。この素材は，カルシウムと
に完全に適合している。乳製品は消費者のために
加水分解コラーゲンペプチド（コラーゲン１）の
望ましく，ナチュラルで健康に良いものとして理
キレート化合物（特許）であり，骨粗しょう症の
解 さ れ て い る」 と米国乳 製品輸出協議 会（U. S.
動物モデルで骨ミネラル濃度や骨の強度が増加し
Dairy Export Council：USDEC.）のグローバル
た。
マーケティング担当上級副社長 V. Nichoison 氏は
ビタミンＫ−２（メナキノン−７）は，健康な
言う。食品や飲料製造業者は，筋力維持に関心の
骨構造に必要なオステオカルシンや，血管の弾力
ある高齢消費者にアピールするためにホエータン
性 や 硬 化 防 止 に 必 要 な タ ン パ ク 質 基 質（Gla-
パク質を製品革新に利用できる。また，乳タンパ
protein）など特定のタンパク質を活性化して骨
ク質濃縮物やヨーグルトなども高齢者に恩恵を与
格や心臓血管システムに重要な作用をする。ビタ
える。USDEC は，乳素材を用いて食品や飲料の
ミンＫ−２は骨のカルシウム基質形成や，動脈の
刷新・改良を支援するために，大学の乳研究セン
カルシウム沈着防止に寄与する。PL Thomas &
タ ー と 連 携 し て，Sweet Potato Bread Pudding
Co 社は，GRAS 自己認証の MenaquinGold （天
（2011 IFT Food ExpoⓇ で 紹 介 ） な ど 高 齢 層 を
Ⓡ
然ビタミンＫ−２）（特許）を提供している。
ターゲットにした多くの試作品を開発している。
グルコサミンとメチルサルフォニルメタン
心臓の健康
（MSM） は 関 節 の 一 般 的 な 健 康 成 分 で あ る。
Cargill Corn Milling 社
心臓の健康に有効な素材は数種ある。植物ステ
は，2011 SupplySide
ロールや，β−グルカン，食物繊維，大豆タンパ
West Show でグルコサミン強化ジュース飲料を
ク質，乳ペプチドはコレステロール問題や，血圧，
紹介した。同社の GRAS 認証 Regenasure （グ
心臓血管疾患の一般的リスク低減に有効である。
Ⓡ
ルコミサン）の原料は野菜だけである。MSM は
「オメガ−３脂肪酸は，血圧の降下や，血管の弛
人体で４番目に多い硫黄を34％含有し，軟骨に損
緩，コレステロール値の降下に寄与して心臓血管
傷を与える炎症マーカーを低減する。Kim 氏ら
の健康をサポートする」と Chaudhari 氏は言う。
（合田芳宏）
（2006）は，軽度から中度のひざ変形性関節症の
食品と容器
560
2012 VOL. 53 NO. 9
●
海外技術情報 ●
グローバル化における着色料の課題
（ Crossing Color Borders ）
The World of Food Ingredients（Neth.）p. 34（ ’
12・2 ）文献　№ 5772
食品業界にとって，食品の外観や，味，香気，
第１表　食品添加物の機能および用途分類
テクスチャー，シェルフライフについて高い品質
を達成することは主要な目標である。そのために，
幅広い選択肢（ex. 食品添加物）から，利用目的
や食品の母材および各国で規定された規制に基づ
いて用途や目的を考慮して材料が選択される。
凝固防止剤
酸味剤，塩基剤，
緩衝剤
発泡剤
消泡剤
酸化防止剤
国際食品規格（Codex Alimentarius）による
人工甘味料
と，食品添加物とは「栄養価の有無に関わらず，
漂白剤
膨化増量剤
通常それ自体を食品として消費することはなく，
また食品の典型的な原材料として使用されること
着色料
のない物質であり，食品の製造，加工，調製，処
理，充填，運搬または保存において，技術的（官
能的を含む）目的で食品に意図的に添加した結果，
（直接的または間接的に）当該物質または副産物
色保持剤
乳化剤
酵素
安定剤
が食品の一成分となるか，食品の特性に影響する
小麦粉処理剤
艶出し剤
ことが合理的に期待される物質をいう。食品添加
物には汚染物質，栄養特性の維持や改善のために
粉状製品の固形化を防止する
食品の
pH を調整する
食品に発泡機能を付与する
泡の発生を抑制する
酸化による劣化を防ぎ，脂質や脂質含量の
高い食品のシェルフライフを延長させる
肥満者向け砂糖代替甘味料として，食品の
カロリー量を低減する
食品を白くする
食品の栄養価に影響を与えずに食品の体積
を大きくする
食品の色を濃くしたり，着色して外観を良
くする
食品の色を保持したり増強する
食品中の水と油をなじませ分離を防ぐ
食品の成分を分解する（ex. ミルクをチー
ズに発酵させ，チーズの熟成を速める）
食品の構造を強化して，加工中の崩れを防
ぐ
パン生地の物性を改良する
保護や光沢を目的に食品の表面にコーティ
ングする
・太陽光防御作用により，食品のフレーバーやビ
食品に添加される物質，または塩化ナトリウムは
タミン含量など光に敏感な成分の保護に役立つ。
含まれない」である。
食品添加物は，食品に添加した場合の機能特性
・消費者によりアピールする食品を作る。
や用途に応じて分類される（第１表）。これらの
・鮮度指標の役目をする。
添加物は食品を加工するために使用されたり，最
第２表に食品着色料の分類を示す。
終製品の添加物として使用される。
第２表　食品着色料の分類
優れた外観
分類
食品の外観は消費者が食品に対して期待するパ
色度
ラメーターの１つである。色は食品を識別するた
めに欠かせない要素であり，着色料は食品の外観
溶解性
に大きい影響力を持ち，天然源（野菜，動物，鉱
物）から作られるか，人工的に合成される。
食品の色には多くの機能がある：
・加工や貯蔵中および／またはシーズン内（野菜
素性
や果実の場合）に自然変化する。これが食品の
色の標準化を後押ししている。
認証
・種々の食品を強く連想させたり視認させる。
例
有彩色
赤，オレンジ，黄，グリーン，青，紫
無彩色
白，黒，灰色
水溶性
- COOH 基を持つ着色料は水溶性を有
す
脂溶性
親油基 -CH 3，-CH 2- ，-CH-y，C 6 H 5 を持つ着色料は脂溶性を有す
不溶性
ここでは，食品原材料と不適合な着色
料が分類される
天然
植物，動物，鉱物
合成 or 人工
化学合成によって製造された
要認証
認証不要
・食品のアイデンティティーを守る。
食品と容器
タイプ
561
2012 VOL. 53 NO. 9
適用時の問題点
製品の処方変更を余儀なくされる。各国で許可さ
食品着色料を使用する場合，克服すべき技術的，
れている合成着色料を第３表に示す。多くの国は
法的問題がある。考慮すべき技術的問題として：
国際食品規格ガイダンス（Codex Alimentarius ・安全であること。
Guidance）に従っている。
・食品に変なフレーバーを与えないこと。
彩り豊かな言語
・pH や，熱，酸素，光に安定であること。
流通している市場によって、着色料の名称が異
・食品に対してごく小濃度で着色できること。
なる可能性がある。第３表にそれらのいくつかを
・食品の基質。
示す。INS（International Numeric System by
・食品の他成分との適合性。
Codex Alimentarius：国際食品規格による国際
・食品の加工条件。
数値システム）ナンバーはヨーロッパのナンバリ
・低価格。
ングと全く同一であり，ヨーロッパのナンバーは
法的義務に関しては，各国が定めた法規制に従
数字の頭に付した「E」で区別される。
わねばならない。
着色料は，キャンディーや，デザート，アイス
ほとんどの国は米国などの他国が行った毒物学
クリーム，パスタ，マーマレード，ジャム，フ
的調査を利用している（米国の食品業界は，特定
ルーツプリサーブ，飲料，シロップ，ほか広範囲
の着色料は使用推奨量で毒性がないという十分な
の製品に利用されている。これらの製品の多くは
エビデンスを提出している）が，毒物学的エビデ
子供たちにも消費されるが，一部の着色料は多動
ンスの解釈は国によって異なる。
症に関係していることから，子供用食品から合成
グローバル化の課題
着色料を禁止しようとする強い運動がある。
グローバル化は他国間の取引を容易にしたが，
この状況に対応して，食品業界は食品への使用
新しい責任ももたらした。現在，国によって許可
量では毒性がないというエビデンスをさらにサ
されている食品添加物に差異があり，知らないと
ポートできる実験を進めている。
国境での製品受け入れ拒否を招き，金銭的損失や
各国の政府は，消費者に有害な影響を持つ可能
第３表　各国で許可されている合成着色料
USA
日本
カナダ
EU
Aust.NZ
アルゼ
ンチン
メキシ
コ
Codex
Blue No. 1
Blue No. 2
○
○
－
－
○
○
－
○
○
○
○
○
○
○
Food Blue 5
Brilliant Blue FCF
Red No. 2
Red No. 3
Red No. 40
Red No. 102
Red No. 104
Red No. 105
Red No. 106
Yellow No. 3
Yellow FD&C 5
－
－
－
○
○
－
－
－
－
○
－
－
○
○
○
○
○
○
○
－
－
－
－
○
○
○
－
－
－
－
－
○
－
○
－
－
○
○
○
○
－
－
－
－
－
○
－
○
○
○
○
－
－
－
－
－
○
○
○
○
○
○
－
－
－
－
－
○
－
－
－
○
○
－
－
－
－
○
○
○
－
－
○
○
－
－
－
－
－
○
Yellow No. 6
Quinoline Yellow
Green No. 3
Green S
Citrus Red No. 2
Brilliant Black BN
Chocolate HT
○
－
○
－
○
－
－
－
－
－
－
－
－
－
○
－
○
－
○
－
－
○
○
－
○
－
○
－
○
－
○
－
－
－
－
－
－
○
－
－
－
－
－
○
○
○
－
○
○
Orange B
○
－
－
○
－
－
－
－
ﾉﾙｳｪｰは禁止
大部分の EU
諸国が禁止
－
－
－
○
－
色
食品と容器
562
別の名称
Brilliant Blue FCF，INS133
Sodium indigo，IndigotinE，E132,
Indigo，Carmine，INS132"
Patent Blue，E131，INS131
E133
Amaranth，E123
Erythrosine，E127，INS127
Allura Red AC，INS129，E129
New coccine
Phloxine
Rose Bengal
Acid Red
Tartrazine，E102 Yellow4，
Ins102，Yellow2G
Sunset Yellow FCF，Yellow ５
INS104
Fast Green FCF，INS143
INS142
Citrus Red
INS151
INS155
2012 VOL. 53 NO. 9
性のある添加物を禁止するために毒物学的エビデ
けることは事実である。しかし，有機食品運動や
ンスに留意している。第三世界諸国は添加物の毒
しばしば非科学的な情報の影響によって，添加物
性影響に関する臨床試験を行う力がないので外部
を用いた食品に対する消費行動が変化している。
からの禁止情報に従っている。
食品業界は戦略や状況への取り組み方を変える必
消費者の食品購入行動において視覚の影響を受
要があるだろう。
（合田芳宏）
●
海外技術情報 ●
子どもの成長をサポートする健康食品の開発
（ Growing Healthy Kids ）
Food Technology（U. S. A.）p. 67（ ’
12・4 ）文献　№ 5775
子どもの健康に関して，親たちは，肥満や体重
健常な乳児の便の pH を下げることを示した。母
管理も重要と考えているが，健康的な食事をする
乳を与えた乳児と，コントロールの処方かガラク
ことを通して，健康が増進すること（心臓の健康
トオリゴ糖やフルクトオリゴ糖が添加された調整
や病気のリスクの減少，脳の発達，免疫力の向上
処方のどちらかを６週間与えた乳児の便サンプル
など）を望んでいることが分かった。子どもたち
を比較したところ，プレバイオティクス処方を与
のための健康食は飲料，乳製品，シリアル，ス
えた方は有益なバクテリアが増加しており，病気
ナックなど幅広い製品カテゴリーで見られる。例
と関連するバクテリアが減少していた。
え ば，Suncore Products 社 の
WhoNU ? TM
Corn Products International 社 か ら 発 売 し て
クッ
キーはカルシウム，鉄，ビタミンＡ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，
いる短 鎖のフルクトオリゴ 糖である NutraFlora Ⓡ
Ｅに富み，１食当たり３g の食物繊維が含まれて
は，ミネラルの吸収を助け，その結果骨の健康
いる。Lifeway Foods 社の ProBugsTM は凍った
を促進するといわれている。V. den Heuvel 氏ら
ケフィア製品で有用な乳酸菌とカルシウム，イヌ
（2009）は，短鎖フルクトオリゴ糖をカルシウム
リンを含んでいる。
量の低い思春期の女子に摂取させたところ，36日
ここで，子どもの成長を向上させるといわれ，
後にマグネシウムの吸収量が18％増加していたこ
食品や飲料に使用されているいくつかの原料につ
とを明らかにした。ビートやサトウキビ由来の
いて紹介する。
NutraFlora は口，胃，小腸を通って失なわれず
食物繊維とプレバイオティクス
に大腸へと届き，有益なバクテリアによって完全
第三者調査機関によって2011年に実施された
に発酵され短鎖脂肪酸になる。短鎖脂肪酸産物は
Tate ＆ Lyle 社の研究によると，アメリカ人のほ
腸の pH を最適水準に下げ，溶液中のカルシウム
ぼ90% が消化器官の健康を医療の最優先として
とミネラルをより長く滞留させ，それらの吸収を
おり，食事から食物繊維を得るために，繊維が
促している。
添加された製品を買うことに関心を持っている。
同社はまた，Purmune Ⓡ GOS というガラクト
従って同社は，プレバイオティクス繊維を用いて，
オリゴ糖を含んだプレバイオティクスを売り出
ベリーとアサイー風味の飲料を開発した。
し て い る。Hughes 氏 ら（2011） は，GOS を 用
イヌリンやオリゴ糖のようなプレバイオティク
いた補助食品はストレスがたまっているときに
スは乳幼児の消化器官の健康，免疫力，骨の健康
胃腸障害の症状を軽減させ，体の生来の防御機
を促進することが証明されている。Holscher 氏
能を助けると言う。試験期間中の大学生を対象
ら（2012 a）は，オリゴ糖を含んだ処方は耐性が
に食事介入試験を行ったところ，１日に2.5ｇの
高いこと，そして有用なビフィズス菌を増加させ，
PurmuneGOS を消費することにより，ストレス
食品と容器
563
2012 VOL. 53 NO. 9
に関連した問題が減少し，自己免疫機能がサポー
プロバイオティクス
トされることがわかった。
消費者は消化器官の健康や免疫力に役立ってい
オランダの FrieslandCapmania Domo 社から
ることから，プロバイオティクスをより意識する
出ている Vivinal GOS は，大腸に働きかけるこ
ようになっている。Holscher 氏ら（2012 b）は，健
とによりカルシウムとミネラルの吸収を向上させ，
康な生後６週間目の乳児172名を，コントロール
加えて，腸内のプロバイオティクス細菌の数を増
処方，有用なバクテリアである Bifidobacterium
やし，病原性バクテリアの数を減らす効果がある。
Veerema-Weuters 氏 ら（2011）は，BENEO 社
animalis subspecies lactis（Bb12 ）を含んだ処方，
から出ている Orafti Ⓡ Synergy1のようなオリゴフ
ロバイオティクス処方を与えられたグループには，
ルクトース強化イヌリンは乳児に対して有益なプ
免疫力の増強がみられた。
レバイオティクス効果があることを明らかにした。
オハイオ州にある Ganeden Biotech 社は，企業
OraftiSynergy1を 処 方 に 加 え る こ と に よ り， ビ
と協力していくつかの目新しいプロバイオティク
フィズス菌が増加し，微生物の構成が変わり，結
ス製品を紹介している。例えば，GanedenBC30
果的にそれは母乳で育てられた乳児と似た微生物
を含んだ製品として，チョコレートミルクミック
叢組成であることを証明した。
スの MojoMilk Ⓡ や，Dairy Balance Ⓡ という牛乳
全粒穀物
を発売している。GanedenBC30 Ⓡ は，免疫力を
Hur 氏と Reicks 氏（2012）によると全粒穀物
を１日0.5オンス（14.2ｇ）当量以上消費している
強化させ，消化器官の健康向上を助ける効果が
ある特許化された菌株：Bacillus coagulans GBI-
のは，12～19歳の未成年者の３分の１しかいない。
30，6086のことである。Ganeden 社はオーストラ
アメリカ人の食生活ガイドライン2010年度版は，
リアにある Unistraw International 社と協力して，
食事に含まれる穀類の半分を全粒穀物由来にする
プロバイオティクスを豊富に含んだストローを提
ことを勧めている。食品会社と学校は子どもたち
案した。このストローは，プロバイオティクスで
の間で全粒穀物の摂取量が増加するように働きか
ある UniBreads がストロー内に乾燥状態で含ま
けている。
れており，常温保存可能で，ストローで吸うとき
General Mills 社が販売している BigG シリアル
に液体に溶ける仕組みとなっている。
は，少なくとも１食当たり９ｇの全粒穀物が含ま
デンマークにある Danisco A/S 社は，高品質
れていて，20種類以上は少なくとも16ｇ含まれて
のプロバイオティクス Howaru Ⓡ を提案した。そ
いる。
れは，単一菌株のバクテリアからなり，風邪やイ
CHS 社や Cargill 社と共同事業をしているミネ
ンフルエンザの発生と期間を減らすことが臨床的
アポリス市にある Horizon Milling 社は，学校の
に証明されている。
ランチに全粒穀物をより多く導入するための加工
ビタミン
食品を扱っている。学校のランチプログラムに，
ビタミンＣ，カルシウム，鉄といったビタミン
白い全粒小麦粉である Wheat Selecta Ⓡ を用いた
とミネラルは子どもの適切な栄養摂取に不可欠で
全粒小麦のトルティーヤや WheatWise Ⓡ を用い
ある。新たな調査によるとビタミンＤやビタミン
た全粒小麦ピザミックスも提案している。
Ｋについてもその重要性を述べている。ビタミン
ConAgra Mills 社は，特許を取得したミル製法
D は骨の健康に関与していることは知られている
を用いて全粒小麦を挽いている。その製法では，
が，免疫力やアレルギーにも関連していることが
全粒小麦のぬかや胚から摂取できる繊維，抗酸化
わかった。Sharief 氏ら（2011）は血清免疫グロ
物質，植物栄養素とその他必須ビタミン類やミネ
ブリンＥ量を測定することにより，ビタミンＤ欠
ラル類を失わずに挽くことができる。
乏とアレルギー感作が関連していることを確認し
Ⓡ
ひ
そして母乳を与える３つのグループに分けた。プ
た。小児および青年では，アレルギー感作がビタ
食品と容器
564
2012 VOL. 53 NO. 9
ミンＤの欠乏により起こることが多く，ビタミン
養，コミュニケーションの発達とスキル，そして
Ｄ欠乏は免疫グロブリンＥ感作が高レベルである
アレルギーにも影響を及ぼしているとしている。
ことと関連していると結論付けている。
Medrum 氏ら（2012）は，出生後のオメガ３長
ビタミンＫもまた子どもの骨の健康に役立っ
鎖ポリ不飽和脂肪酸の摂取は，初期のコミュニ
て い る こ と が Van Summeren 氏 ら（2009） に
ケーション能力の発達に有効である可能性を述べ
よって示唆された。彼らは，思春期前の小児に少
量の MK-7（VitaminK-2）を与えることにより，
ている。
MK-7 の血中濃度が増加し，オステオカルシンの
鎖不飽和脂肪酸の補給は，乳児のアトピー性湿疹
カルボキシル化が増加することを示した。ビタミ
や卵への感作の発生が低下していることを明らか
ン K はオステオカルシンのカルボキシル化の補
にした。この知見を支持するにはまだ長期間の調
助因子としての役割を通して骨の健康に貢献して
査が必要とされている。介入群は魚油カプセル
Palmer 氏ら（2012）は，妊娠中のオメガ３長
（１日当たり900 mg のオメガ３長鎖不飽和脂肪酸
いると考えられた。
オメガ３脂肪酸
を含む）を妊娠21週目から生まれるまで投与し，
オメガ３脂肪酸のエイコサペンタエン酸（EPA）
コントロール群は同等に植物油のカプセルを与え
と DHA は乳幼児の目と脳の発達，スポーツ栄
た。
（山﨑美奈）
●
海外技術情報 ●
有機農産物の健康効能は本当か？
（ Is the Pathway to Health Organic ? ）
Food Engineering（U. S. A.）p. 26（ ’
12・3 ）文献　№ 5765
有機農産物産業の記録的伸長はおそらく従来の
この考えの前提
農産物よりも有機農産物の方が味や栄養，安全性
過体重は，フリーラジカルによって促進された
に勝っていると考えられているためである。しか
酸化ストレスにより，細胞や組織に絶えず炎症反
し，これらの主張は正確なのだろうか。事実と作
応を引き起こす，という主張は，生物学や化学，
り話を分けてみよう。
物理学的な背景を持ち，論理的であり分かりやす
工業先進国の人の主な死亡原因として10種の慢
く思える。がん等の多くの病気の要因として，酸
性疾患が挙げられる。うち，心臓血管疾患や脳卒
化ストレスと炎症が関与していると報告されてい
中，がん，２型糖尿病，高血圧症の５種は過った
る。また，体の通常機能を妨げるものとして，合
食生活や過体重に関連している。各国の健康・公
成農薬や合成肥料といった内分泌撹乱化学物質が
衆衛生に関する機関や団体は，野菜や果物が健康
ある。内分泌撹乱化学物質は分泌腺やホルモンの
へ好影響を与えることや過った食生活と不健康の
正常な機能を妨げ，胎児や次世代に悪影響を与え
関連性を定期的に発表している。結果として，
る可能性がある（PCP，2010）。
日々の食事に植物由来のものを取り入れることで，
アメリカがん研究協会（AICR）は，植物をメ
慢性疾患のリスクを軽減または排除できることを
インとした食事をし，適度な運動や体重管理をす
消費者はよく知っている。さらに，消費者の多く
ることで，アメリカにおけるがんの発生を２／３
は，有機農産物はより安全で栄養価が高く，病気
に減らすことができると報告している（AICR，
リスク低減についても優れていると考えている。
2012）。その上，野菜や果物，全粒穀物を食する
この考えは，有機食物産業やその支持団体，そし
ことで特定のがんのリスクを減らすことが可能で
て医師や科学者等によって奨励されてきた。
あり，さらにこの食事法は，高血圧や２型糖尿病，
あやま
食品と容器
かくらん
565
2012 VOL. 53 NO. 9
心臓病，その他の慢性病といった病気リスクを減
あ っ た（Magkos ら 2006）。2009年，Dangour 氏
らすとしている。さらに，沖縄やイタリアのサル
らのグループが過去50年間の有機農産物と従来農
ディーニャといった生鮮食料を多く食べる地域で
産物の栄養比較を行ったが，本質的には同じであ
は，慢性病の発生率が少ないと報告されている
ると結論づけている。2010年には計98,727報の研
（Willet ら 2006；Iqbal ら 2008）。これら病気の予
究報告に基づき，有機農産物と従来農産物でどち
防効果は主に植物だけから見つかる微量栄養素に
らが人の健康に対して優れているかを比較したが，
よって得られている。
有機の方が優れているとは決していえなかったと
野菜や果物，全粒穀物はフェノール性植物科学
している。
物質の供給源であり，それらの多くは慢性病を引
以上より，有機農産物の方が栄養価や抗酸化物
き起こす炎症や酸化ストレスを防ぐ機能がある植
質が多いといった見解は，根拠が無い，もしくは
物性抗酸化物質である。植物は栽培中，常にうけ
疑わしい。もし仮に有機農産物に抗酸化物質が多
るストレスに対し，自身を防御するためにフェ
かったとしても，抗酸化物質が人の健康改善に必
ノール性植物化学物質を作り出している。従って，
ずしも関与しないことがますます明らかとなって
抗酸化物質は，本来雑草や昆虫，病原体，貧栄養
おり、的外れであろう（Melton，2006；Rosen，
土壌，そして光合成の過程で生じる酸化ストレス
2010）。植物生理学者の A. Avery 氏は「これら
に対して，植物が持って生まれた防御手段である。
の成分が人の健康にいまだに良いかどうかは分か
そのため，自然栽培された有機野菜は抗酸化物質
らない。抗酸化物質は実のところ，人の健康に対
や他の栄養素の含量が合成化学薬品を使った通常
して有害とも言える」と警笛をならす。多くの疫
栽培による農産物に比べ高い，といった考えは論
学研究は一貫して，有機農法であれ従来農法であ
理的に見える。もちろん，有機食品支持者は，有
れ，抗酸化物質が豊富な植物食品は慢性病の発生
機栽培農家が農産物の病害や雑草，害虫等を防ぐ
率を減少させると報告しているが，一方でベータ
ための自然農薬を使用する可能性があり，現にそ
カロテンやビタミンＣやＥ，セレン，リコピンと
うしていることを無視または過小評価している。
いった抗酸化物質個々のサプリメントは病気に対
栄養状態への疑い
する予防効果が無いと結論づけており，さらにい
内分泌攪乱作用やラットでの発がん性で知られ
くつかは有害であるといった研究報告もある
る合成化合物を有機栽培農家は使用しないことと， （Halliwell，2007；Bjelakovic ら，2007，2008；
抗酸化物質を理論的に多く含むということは，有
Briancon，2011）。
機野菜・果物，穀物が通常栽培のものより慢性疾
農薬使用の原理
患の予防効果に優れるものといえる。いくつかの
また，従来の合成農薬による健康被害の疑いも
研究グループがこれを確認しており，例えば有機
無さそうである。カリフォルニア大学の研究では，
農法で育てたマリオンベリーやトウモロコシは抗
人は合成農薬よりもはるかに多くの天然農薬や天
酸化物質が従来のものより58％多いといったもの
然化学物質を摂取していると示している。彼らの
や（UC Davis，2003），合成農薬や合成肥料を使
研究によると，人が摂取する化学物質のうち，合
わずに育てることで有機野菜・果物は抗酸化物質
成農薬に由来する量は１％に満たないとしている
が40％増えた（Qualified Low input Food，2009）
（Gold ら，2001；Ames and Gold，2003；CPDB，
とか，有機農法で育てたイチゴの抗酸化物質が増
2008）。さらに驚くことに，天然農薬や天然化学
えた（Reganold ら 2010），といった報告がある。
物質の発がん性を調べたところ，半数以上から発
一方で，これらの結果と矛盾する研究も多い。
が ん 性 が 確 認 さ れ た（Gold ら，2005；CPDB，
有機野菜・果物の方が従来のものよりも残留農薬
2008）。結局，植物自身が自然に作る害虫や病気
量が少なかったものの，両者間に有意差は無く，
に対する化学物質は，人間にとっても有害である
食品の残留薬品基準としては検出以下の微量で
ということである。
食品と容器
566
2012 VOL. 53 NO. 9
B. N. Ames 氏は，最も重要な点は，農法に関
て健康になるわけではない」。
係無く，野菜や果物を多く摂取することであると
農産物のおいしさと生産持続性
主張する。彼は「人々は，がんは外部からの毒性
Avery 氏は「消費者は費用対効果が最も高い
物質に由来すると考えている。しかし，合成農薬
農産物を購入すべきだ。必ずしも地物や有機農産
のせいにすることは的外れである。実際に重要な
物を買う必要は無い。いちいち心配するのでなく，
因子は，喫煙や過った食生活であり，肥満はすべ
見た目やにおいといった品質から選んで購入する
ての病気の元凶である。農薬による病気のリスク
ことができる」といった助言もしている。食品評
はかなり低いだろう。なぜ，ppb（10億分の１）
論家の M. Pollan 氏は有機農産物を全く食べず，
しかない農薬を心配するのだろうか。このような
「有機農法は重要であるが，有機農法であるから
何千もあるマイナーリスクに対していちいち心配
といって農産物が健康に育ったというわけではな
していたら，我々は生きて行けない」と述べている。
い。有機農法であろうがあるまいが，野菜や果物
食品毒性学者の C. Winter 氏も同様の見解を述
を食べることが最も重要であると考えている」と
べている。「毒性学の第一原理として，摂取をし
述べている（Pollan，2010）。
過ぎれば何であっても毒になる。言い換えれば，
「野菜や果物の十分な摂取といった観点からの
服用する量によって毒と化す。有機農産物の残留
健康リスクに関する報告は少ない。全体的に，地
農薬は少ないかもしれないが，十分に低いわけで
元で収穫された食物で，熟しており，収穫後なる
はない」と彼は言う。Winter 氏はまた「アメリ
べく早く食するものがおいしい傾向にある。有機
カの有機栽培農家は National Organic Standards
農産物が従来のものに比べておいしいとするデー
Boards によって認可された農薬を使用している。
タはいまだに見たことが無い」とも Winter 氏は
それらの多くは天然に存在する化学物質でできた
述べている。有機農産物を世界的に継続生産して
バイオ農薬である。しかし，彼らはいまだに，過
いくことはできない。「有機農法のみで養える人
剰な量は毒となる，という毒性学の原理に従って
口は20～30億人であり，70億人近い現在の人口を
いる」と述べている。Avery 氏は，有機作物に
支えるのは不可能である」と Avery 氏は言う。
バイオ農薬を合成農薬に比べ高い頻度で使用して
有機農産物は，ただ高価なだけで従来のものよ
いると指摘している。例えば，天然農薬であるピ
りも栄養価が高いあるいは健康に良いといったこ
レトリンは環境中で早く分解され，その効力も失
とはないようだ。抗酸化物質の量が多い点や合成
うため，有機栽培農家はそれを高い頻度で使用し
農薬を使わないからといって，有機農産物が健康
なければならない。
に良いとはいえない。実際に，抗酸化物質自体に
従来の農家の考えを変えるために，Ames 氏は
よって健康を改善するわけではないし，天然化学
合成農薬の使用を止め，有機農法にのみ依存する
物質も合成農薬と同じく毒性を持っている。健康
ことは逆効果であると強く信じている。「合成農
は，有機農法であろうとなかろうと，植物が作り
薬使用ががん発生率増加に関連するといった疫学
出すさまざまな化学物質の複合作用によるもので
的研究証拠は無い。それに，もしこれら農薬の使
ある。そのため，従来の農産物の消費者は，有機
用を止めたら農産物の価格は高騰するだろう。さ
農法でなくとも，従来の農産物を食べることで十
らに，特に貧困層において，新鮮な農産物の摂取
分に栄養があり，健康にも効果があるということ
が難しくなり，がんの発生率も上昇するだろう。
を知ることで，安心を得ることができる。一方で，
食物に何か疑わしいものを添加するのではなく，
有機農産物の消費者は，有機農産物を環境問題や
疑わしいものを取り除く，あるいはその摂取をや
地元農家の支援，農家の安全性，遺伝子組み換え
めるべきである。今の価格よりも50％以上多く支
食品問題といった点から正当化すべきである。
（鈴木　大）
払えば有機農産物を購入できるが，だからといっ
食品と容器
567
2012 VOL. 53 NO. 9
●
海外技術情報 ●
GFSI 更新：世界の効果的な食品安全管理の維持推進
（ GFSI Update : Creating a Safe and Effective Worldwide Food System ）
Food Engineering（U. S. A.）p. 48（ ’
12・3 ）文献　№ 5764
2008年に Wal -Mart がその取り扱い食品のサプ
どの規格を良しとするかは会社によって異なる
ラ イ ヤ ー に 対 し GFSI（Global Food Safety
わけだが，GFSI が狙いとするのは，どの規格で
Initiative：国際食品安全イニシアチブ）の認証
あれ，一度認証を取得すれば，どこでもそれが通
取得を要求することにして以来，GFSI の認知度
用するようにすることで，GFSI 自身が単独で規
は一気に高まった。それまでは GFSI についてな
格を一本化するというのでなく，各規格が互いに
にも知らないというのが多くの食品メーカーの実
共通化を進めることを促すことである。
情で，客先から GFSI 認証取得の要請を受けて初
ひとつの食品メーカーが，その顧客から要求が
めて「それは一体なんなのか？いままでのＧＭＰ
あるまではどの規格の認証も取らないというので
監査ではダメなのか？」という反応が大半であった。
あれば，それはそのメーカーの自由だが，普通あ
GFSI とはベルギーを発祥とする非営利団体で，
る規格の認証を得るために受ける監査は１日から
大手の小売業，メーカー，フードサービス業から
１日半，その費用は2,000ドル程度であるのに対
の 代 表 者 で 理 事 会 を 構 成， 日 常 の 活 動 は CGF
し，ゼロの状態から GFSI 認証を取ろうとすれば，
（コンシューマー・グッズ・フォーラム）が担っ
それには２日半から３日半の監査を要し，費用的
ており，食品安全の継続的改善により世界の消費
には8,000ドル程度かかるということを知ってお
者の信頼を強化することを旨とし，以下の４つの
く必要がある。
目標を掲げている。
また，ひとつの認証の取得までには通常６～８
１．各種の食品安全管理システムの共用化によ
カ月を要するが，これもその会社の過去の監査履
歴によって異なり，仮にそれまでに一定以上のレ
り食品安全リスクを低減する。
ベルの規格による監査を受けたことがあるならば，
２．過剰を排し，効率を改善することでグロー
バル・フードシステムのコストを適正管理す
それで既に認証の80～85％は済んだようなもので
る。
あり，認証に至る時間は短縮されることになる。
３．食品安全の能力強化により安定的，効果的
ISO 22000を採り入れてきた大手食品会社の多
なグローバル・フードシステムを構築する。
くは GFSI に対応するには FSSC22000の認証を
取 る こ と が 早 道 だ と 考 え て い る。Cargill 社，
４．コラボレーション，知識交換，ネットワー
ク化のための国際的な関係者間プラットホー
Nestlé 社，Coca-Cola 社 な ど で は， そ れ ま で
ムを提供する。
ISO 9000を実施してきた実績から，FSSC 22000の
食品安全の規格といえば SQF とか BRC 規格
考え方を理解しているためその方が適応が簡単と
が知られているが，GFSI もこれらの規格に準じ
いう判断で PAS 220と共にこれを受け入れたわけ
た形で認証を行っている。現在一般的な目安と
である。
なっている規格は12種あるが，中でも認知度の高
GFSI 認証取得のひとつのメリットは，これを
いのは ISO22000をベースとする FSSC 22000で，
取っておけば FSMA（食品安全近代化法）によ
この規格は PAS 220と呼ばれる監査を必須条件と
る FDA や農務省の査察にも有利だということが
している。
ある。FSMA が施行されれば，食品安全は国家
現在 GFSI が認証を検討している規格としては，
的最優先事項となり，多くのことが義務化され
BRC，CanadaGAP，FSSC 22000等々がある。
GFSI 認証取得がその会社の食品安全品質システ
食品と容器
568
2012 VOL. 53 NO. 9
ムが最高レベルにあることを示すことになるから
資格を持っていなければならない。例えば，BRC
だ。
の監査資格を持っていても，SQF の監査をする
会社によっては GFSI 認証のメリットに疑問を
には SQF の資格を持っていなければならない。
呈する向きもあるが，その認証を取っていること
ひとつの資格を取るには長期間のトレーニングや
がひとつの強力な販促ツールとなるし，実際にそ
学習，試験が必要で，特に食品カテゴリーについ
れでライバル会社との競争に勝利したという例も
ては一層それが必要である。GFSI では食品関連
ある。ただ，ここで大事なことは GFSI 認証取得
産業の監査人には同業界での５年の経験を求めて
のためには会社の上から下までが一体となって取
いる。試験では規格についての知識，関連法規，
り組む必要があるということであり，それが単な
個々の食品加工についての知識，品質保証，食品
る品質保証ということではなく，食品安全の継続
安全マネジメント，HACCP などについてその知
的改善を成し遂げるために必要なことであると認
見が試される。　識することである。また会社の経営陣としては，
GFSI 認証取得のプロセスは大きくいって４つ
どの規格を選ぶかということよりも，食品安全と
のステップから成る。
品質マネジメントの実施が自社のビジネスに適合
第一は，申請する会社が現在どういうことを
したものになる必要があることを理解しなければ
やっていて，それが GFSI が求めるものとどう
ならない。
違っていて，これからなにをやるべきかを分析評
認証の取得が成果をもたらすかどうかは経営陣
価することである。
がこれにどれだけコミットするかにかかっており，
次に，GFSI は規格に合わせるための手順をマ
それこそは経営判断であって，それなくして成功
ニュアル化することを求めているので，コンサル
はあり得ないのである。
タントの助言を得ながらそのマニュアルを作成す
認証取得の過程でしばしば見られるのは，必要
る。
の無い書式を何十年も使っていたり，工程の一元
三番目は，データの保存とプログラムの実行で，
化がなされていないという状況であり，さまざま
認証取得のための監査に備えて予行演習を行い規
な事柄について文書化や標準化が必要とされる認
格とのギャップを埋めることである。
証取得の作業は，法的な規制の想定を超える成果
最後は，コンサルタント立ち会いのもと実際の
をもたらしてくれる。
監査を受け，評価点が低かった場合に行われる
GFSI 自体は電子データの保存は求めていない
サーベイランス監査を受けずに済むよう，まずは
が，ISO 22000はむしろそれを奨励しており，そ
１回目の監査にパスすることである。
の分析によってシステムの劣化や不良品発生の予
認証機関によって監査のやり方は異なるので，
測ができるなどのメリットがあるとしている。
１回合格となればそれで終わりというわけではな
認証の取得にあたって必要な情報は GFSI の
い。認証を受けた施設で製品のリコールなどが起
ウェブサイトのほか BRC や SQFI などのサイト
これば，そのリコール対応や是正措置について認
からも入手できるが，GFSI では同じ人間が同一
証機関の再監査が行われ，場合によっては認証取
の依頼先の監査人とコンサルタントを兼ねること
り消しということもある。
は利害の不一致を招くということでこれを認めて
今日，製品のリコールは日常茶飯事である。そ
いないことに留意しておく必要がある。会社とし
の多くは人の生命にかかわるほどのものではない
ては同一の依頼先の監査とコンサルタントを引き
が，しかるべき認証の取得から学ぶことによって，
受けることはできるが，同じ人間がそれを兼務し
食品メーカーはそのメリットを享受することにな
てはならないというわけである。
るのである。
（大池静男）
監査を担当する人間はそれぞれの規格について
食品と容器
569
2012 VOL. 53 NO. 9
●
特別解説
●
交流高電界技術による各種液状食品の
短時間殺菌
う え む ら・ く に ひ こ
九州工業大学大学院工学研
究科修士課程修了。農林水
産省食品総合研究所入所，
フィンランド国立微生物研
究所留学を経て，現在，
（独）
農研機構食品総合研究所食
品工学研究領域先端加工技
術ユニット長。
博士（農学）
植　村　邦　彦
パルス法，地表面に到達する太陽光の20,000倍の
はじめに
エネルギーを持つ白色のパルス光を印加する光パ
微生物が関与する食中毒事故は，毎年のように
ルス法，300 keV 以下の電子線を照射するソフト
発生しており，食品の安全性に関する社会的関心
エレクトロン法，超音波や放電を利用した衝撃波，
は非常に高い。また，液状食品には，果汁飲料，
放射線などの多くの技術が検討されてきた。しか
清涼飲料，スープ等多くの食品が製造されており，
し，これらの非熱的な殺菌法はいずれも装置が高
老若男女問わず飲食されるため，安全性を一層高
価であったり，処理コストが高かったり，液状食
める必要性がある。
品に求められる連続大量処理に適さなかったり，
一方で，これらの原料は国内外から大量に調達
栄養細胞は失活されるが芽胞の失活が十分でない
されており，その原料および製品内に混入する可
などの問題があったため，広く食品産業で実用化
能性のある微生物は無数に存在する。それらの微
されるまで至っていないのが現状である。本研究
生物を芽胞を形成しない栄養細胞と，耐熱性の高
では，食品中の芽胞の失活が可能な交流高電界技
い芽胞に分けた場合，栄養細胞は通常の加熱調理
術および短波帯交流瞬間加熱技術について概説す
で容易に失活するが，芽胞は通常の加熱調理を経
る。これらの殺菌技術は，非熱殺菌ではなく加熱
ても完全に失活せずに残る可能性があり，病原性
処理に分類されるが，従来の加熱処理による滅菌
を持つものや品質の劣化につながるものが存在す
と同等の殺菌効果を有しながら，その時の加熱時
ることから，耐熱性の高い芽胞の失活を要求され
間を短縮することが可能となるため，食品成分の
るケースが多くなっている。芽胞の失活のために
熱劣化を抑制することができる高品質な殺菌技術
は，一般に滅菌レベル（121℃，15分以上）の加
といえる。
熱処理が必要とされるが，このような高温長時間
１．ジュール加熱
の加熱処理を食品に施すと，食材に含まれる各種
ビタミン等の栄養成分の損失，色，香りの変質が
交流高電界および短波帯交流瞬間加熱技術の加
問 題 と な る。 加 熱 を 伴 わ な い 殺 菌 方 法 と し て，
熱原理は，ジュール加熱または通電加熱と呼ばれ
300 MPa を 超 え る 静 水 圧 を 印 加 す る 超 高 圧 法，
る材料自身の発熱効果に基づいたものである。ジ
10 kV/cm 以上のパルス状電界を印加する高電圧
ュール加熱とは食品を２枚の平行平板電極間に挟
食品と容器
570
2012 VOL. 53 NO. 9
み，両電極に外部から交流電界を印加した場合，食
電気穿孔による微生物の物理的な損傷効果の相乗
品内部には電界に従って交流電流が流れようとす
効果が表れる。例えば，食品材料に５ kV/cm の
るが，食品中で電気を運ぶイオンの移動遅延や摩
交流電界を印加した場合，交流電界はパルス電界
擦が電気的な抵抗となって現れるため，流れた電
と異なり常に電流が材料内を通過することになる
流の二乗と生じた抵抗に比例した電気エネルギー
ため，急激なジュール加熱が発生し，材料の温度
が熱エネルギーに変わり，材料自身が発熱する１，２）。
が急上昇する。同時に，温度が上昇した状況では
ジュール加熱は自己発熱による殺菌効果以外に電
細胞膜の電気絶縁性が低下するため，電気穿孔の
気的な殺菌効果は認められないことが報告されて
臨界電圧が低くなり，比較的低い電界で細胞膜の
いる ３）。ただし，大根の様に微生物より大きな
電気穿孔が生じるようになる。従って，交流高電
細胞に対して，ジュール加熱の印加電界で細胞の
界技術では，10 kV/cm 以下の電界で多くの微生
絶縁性が破壊されることが報告されている４）。
物を失活することが可能となる ８）。一方，芽胞
は強固な胞子膜や外皮で覆われており，高電界に
せん
２．電気穿孔と高電圧パルス殺菌
よる電気穿孔が生じるとは考え難い。しかしなが
外部から印加する電界強度を高くしていった場
ら，0.6 MPa 程度の加圧下で液状食品を沸騰させ
合，外部電界によって細胞の両端に生じる電位差
ないようにした環境下で，交流高電界を印加する
が約１V を超えることも可能となる。その場合に
ことにより，110℃程度の温度まで材料を瞬間的
は，細胞膜の電気的な絶縁性が維持できなくなり，
に昇温することが可能となり，材料に添加した芽
細胞膜に電気的な絶縁性を破壊するように物理的
胞が効果的に失活することが認められた９）。こ
に穴が開く電気穿孔と呼ばれる現象が生じること
れまでの研究の結果，交流高電界処理による食品
が知られている ５）。計算上は，微生物の大きさ
中の芽胞の失活は，印加した電界強度の効果より，
が１μm であるとすると，その両端の電位の値が
材料中を流れる大量の電流と，それによる急激な
１V の閾値を超えるためには，外部から10 kV/cm
温度上昇の効果によって損傷を受けた芽胞の耐熱
以上の電界強度を持つ電界を印加することが必要
性が低下し，その後の温度保持ですみやかに失活
条件となる。実際に，高電圧パルス殺菌技術では，
したことが推察された。第１図に交流高電界処理
数10 kV/cm の電界強度のパルス電界を繰り返し
による芽胞の失活のモデルを示した。また，第２
食品材料に印加することで，微生物の細胞膜の電
図に従来法の加熱および交流高電界の温度保持時
気穿孔を生じている。このとき細胞膜に生じた電
間を変化させたときの失活速度変化のアレニウス
気穿孔による穴が大きく，修復できない場合に細
プロットを示した。図より，従来の加熱に比べて，
胞 自 身 が 死 滅 す る と い わ れ て い る ６）。 た だ し，
交流高電界後の温度保持区間では，約40倍の失活
室温下における高電圧パルス処理は，芽胞に対し
速度に達することが分かった。つまり，交流高電
しきい
て失活効果が十分でない
という報告がある７）。
３．交流高電界
処理による殺菌
交 流 高 電 界 技 術 と は，
ジュール加熱の電界強度
を電気穿孔が生じる臨界
電界まで高めたものであ
る。これにより，ジュー
ル加熱による発熱効果と
食品と容器
第１図　交流高電界による枯草菌芽胞失活のモデル
（カラー図表を HP に掲載　C086）
571
2012 VOL. 53 NO. 9
界処理で従来加熱と同等の殺菌効果を実現するた
状食品が流れている場合，電極を設置している壁
めには，温度保持時間を40分の１に短縮すること
面の流速は電極間の中心部に比べて遅くなる傾向
が可能なことを意味する。
があるため，電極近傍の温度が中心部よりも高く
なる10）。材料中にタンパク質が含まれている場
４．短波帯交流瞬間加熱処理による芽
胞の失活
合は，流速の遅い電極表面にタンパク質が付着し，
交流高電界処理において，平衡平板電極中を液
転が困難となる問題があった。そこで，電極表面
熱変性，凝固，焦げ付きとなるため，連続的な運
と材料とが直接触れないよ
失活速度〔1/ s〕
10
う に，50～100μm の 膜 厚
のテフロンフィルムを電極
1
表面に密着させた電極を用
交流高電界処理
いた。改良した電極は，材
従来法加熱処理
0.1
料の抵抗がテフロンフィル
ムのコンデンサーに挟まれ
0.01
た構造であることから，第
３図のような電気的な等価
回路とみなせる。テフロン
0.001
フ ィ ル ム が 無 い 場 合（ 豆
1/ T〔1/ K〕
乳）とテフロンフィルムが
ある場合のインピーダンス
第２図　従来法の加熱処理と交流高電界の温度保持における芽胞の失活
特性を測定したところ，低
周波数では直列に挿入され
電極
C
R
テフロン
R
RF
C/2
フィルム
C
たコンデンサーのインピー
ダンスが高く，周波数が高
くなるほど，両者のインピ
ー ダ ン ス 差 が 小 さ く なり，
流入
30 MHz の短波帯の周波数
第３図　短波帯用電極および等価回路
では，コンデンサーのイン
ピーダンスに占める割合が
無視できるほど小さくなる
こ と が 分 か っ た。 従 っ て，
このような電極構造の場合，
30 MHz の周波数の短波帯
交流を用いたときに，最も
効率よく短波帯の交流のエ
ネルギーを材料の発熱エネ
ルギーとして利用すること
が 可 能 と な る と 考 え られ
る。 第 ４ 図 に 交 流 高 電 界
（20 kHz）と短波帯交流電
第４図　印加周波数とテフロンフィルムの有無による枯草菌芽胞の殺菌効果の違い
食品と容器
572
界（27 MHz） の テ フ ロ ン
2012 VOL. 53 NO. 9
原料豆乳
第５図　短波帯交流瞬間加熱処理装置の概略図
フィルムの有無による枯草菌芽胞の失活効果を示
ら処理済みの豆乳を排出した。短波帯交流瞬間加
した。図より，枯草菌芽胞の殺菌効果には，周波
熱処理と従来法の加熱処理による豆乳中の枯草菌
数の違いに関しても，テフロンフィルムの有無に
芽胞の失活結果を第６図に示した。電極出口温度
関しても，有意差が無いことが分かった。
が115℃の時，添加した枯草菌芽胞を約４対数オ
第５図に短波帯交流瞬間加熱装置のフロー図を
ーダー失活した。この結果は，100℃で10分間加
示した。枯草菌芽胞を添加した原料豆乳は，プラ
熱したものよりも，枯草菌芽胞の殺菌効果が高い
て一定流速（600 mL/
min）で搬送した。リ
ング状のジュール加熱
器を４秒で通過する間
に80℃まで昇温し，短
波 帯 交 流 用 電 極 を0.4
秒で通過する間に豆乳
を115 ℃ ま で 昇 温 し，
温度保持管で４秒間そ
の温度を保持後，熱交
換器を４秒間で通過し
て冷却し，リリーフバ
ルブで系内圧力を
0.6 MPa に維持しなが
食品と容器
枯草菌芽胞の生存菌数［log（CFU/mL）］
ンジャーポンプを用い
RF-FH 加熱 = 短波帯交流瞬間加熱
非加熱
RF-FH 加熱
（100℃，4 s）
RF-FH 加熱
従来法加熱
従来法加熱
（115℃，4 s） （100℃，5min）（100℃，10min）
第６図　短波帯交流瞬間加熱処理および従来法の加熱処理による
豆乳中の枯草菌芽胞の生存菌数　573
2012 VOL. 53 NO. 9
ことが分かった。以
上の処理を行った豆
RF-FH 加熱 = 短波帯交流瞬間加熱
乳を用いて，充填豆
破断強度［Pa］
腐を試作し，その破
断強度を測定した
（ 第 ７ 図 ）。 図 よ り，
短波帯交流瞬間加熱
処理により115℃ま
で加熱した豆乳で作
非加熱
RF-FH 加熱
（100℃，4 s）
RF-FH 加熱
従来法加熱
従来法加熱
（115℃，4 s） （100℃，5min） （100℃，10min）
第７図　短波帯交流瞬間加熱処理および従来法の加熱処理した豆乳を
用いた豆腐の破断強度　製したゲルの破断強
度 は， 従 来 法 で100
℃，10分間加熱した
豆乳のゲルのものよ
りも高いことが分か
った。
失活速度［1/s ］
５．酵素の失活
■：交流高電界処理
◆：従来法加熱処理
食品原料に含まれる酵素は，食品の
品質劣化の要因となることがある。例
えば，果実に含まれる酵素ペクチンエ
ステラーゼは，ペクチンを分解し，混
濁果汁の繊維分の分離を促してしまう。
混濁オレンジジュースに交流高電界処
理を施したところ，オレンジ果汁中の
1/T［1/K］
第８図　従来法加熱処理と交流高電界処理によるオレンジ果汁中の
ペクチンメチルエステラーゼの失活速度の違い　ペクチンエステラーゼを効率的に失活
できることが分かった 。従来法の加
熱処理と交流高電界処理の温度保持に
おける失活速度の違いを第８図に示し
脂質過酸化度［mM］
た。図より，交流高電界処理は従来法
の加熱処理に比べて，温度保持区間で
100倍失活速度が速いことが分かった。
大豆に含まれる酵素リポキシゲナーゼ
は，大豆脂質を酸化し，大豆の青臭い
においの原因となることが知られてい
る。そこで，リポキシゲナーゼを速や
かに失活することが，大豆加工食品の
品質向上にとって有効である。浸漬し
短波帯交流瞬間加熱［℃］（1.7s）
第９図　短波帯交流瞬間加熱による生搾り豆乳中の
リポキシゲナーゼ活性変化　食品と容器
574
た大豆を家庭用ジューサーで破砕，搾
汁し，生搾り豆乳を得た。短波帯交流
瞬間加熱処理における電極出口温度が
脂質過酸化度の変化に与える影響を第
2012 VOL. 53 NO. 9
９図に示した。図より，電極出口温度が95℃のと
間が４秒以内と従来の加熱に比べて短時間である
き，リポキシゲナーゼをほぼ失活することが分か
ことから，熱に弱い栄養成分ビタミンＣ等，香気
った。
成分および色の変性が少ないことが報告されてい
る。また，酵素は失活可能である一方，タンパク
まとめ
質の熱変性は抑制されるなど，食品原料の鮮度を
タンパク質を含まない液状食品中の芽胞を連続
損ないにくい特徴を有する。交流高電界処理に関
的に失活可能な交流高電界処理，タンパク質を含
しては，飲料の実用レベルのスケールアップが実
む液状食品中の芽胞を連続的に失活可能な短波帯
現されている。現在は，短波帯交流瞬間加熱処理
交流瞬間加熱処理の殺菌効果および酵素の失活効
の安定連続運転およびスケールアップのための研
果について概説した。紙面の都合で紹介できなか
究開発が進められているところである。
ったが，これらの処理はいずれも，正味の加熱時
参　考　文　献
75, 2, 99−102
１）Anderson, A. K. and Finkelstein, R.（1919）: A study
of the Electropure process of treating milk. J. Dairy
８）Uemura, K. & Isobe, S.（2002）Developing a new
Sci. 2, p. 374−406
apparatus for inactivating Escherichia coli in
２）植村邦彦，五十部誠一郎，今井哲哉，野口明徳（1996）:
saline water with high electric field AC. J. Food
Engineering, 53, 203−207.
有限要素法による通電加熱における温度分布の解析 ,
日食科工誌 , 43, 5, p. 510−519
９）Uemura, K. & Isobe, S.（2003）Developing a new
３）Palaniappan, S., Sastry, S. K. & Richter, E. R.（1990）
apparatus for inactivating Bacillus subtilis spore
Effects of electricity on microorganisms. J. Food
in orange juice with a high electric field AC under
Proc. Preserve, 14, 393−414
pressurized conditions. J. Food Engineering, 56, 325
４）Imai, T. Noguchi, A. & Uemura, K.（1995）Ohmic
−329.
heating of Japanese white radish. J. FoodScience and
10）植村邦彦，小林功，井上孝司，中嶋光敏 .（2007）：交
Technology, 30, 461−472
流高電界処理における電極内部の温度分布の解析，食
５）Castro, A. J., Barbosa-Ca´novas, G. V., & Swanson,
品総合研究所研究報告，71，P 27−32
B. G.（1993）．Microbial inactivation of foods by
11）U emura, K., Kobayashi, I. （2010） Inactivation
pulsed electric fields. Journal of Food Process and
of Bacillus subtilis spores in soybean milk by
Preservation, 17, 47−73
radio -frequency flash heating, Journal of Food
Engineering, 100, 4, 622−626
６）Qin, B. L. et al.（1995）Pulsed electric field treatment
12）井 上孝司，川原優美子，池田成一郎，五十部誠一郎，
chamber design for liquid food pasteurization using
finite element method. Trans. ASAE, 38, 2, 557−565.
植村邦彦．
（2007）交流高電界処理による柑橘果汁ペ
クチンエステラーゼの失活，日本食品科学工学会誌，
７）Yoshimasa Yonemoto. et al.（1993）Resistance of
54, 4, P 195−199
yeast and bacterial spores to high voltage electric
pulses. Journal of Fermentation and Bioengineering,
食品と容器
575
2012 VOL. 53 NO. 9
●
特別解説
●
コーヒーの感覚表現用語集
−消費者・コーヒー関係者・コーヒーテイスターの語彙−
は や か わ・ ふ み よ
お茶の水女子大学大学院博士
課程修了。同助手，小田原女
子短期大学助教授，上海水産
大学客員副教授を経て，現在，
独立行政法人農業・食品産業
技術総合研究機構食品総合研
究所主任研究員。
博士（学術）
早　川　文　代
信まで含めた多くの現場で参照できるよう，レギ
１．はじめに
ュラーコーヒーの感覚表現のリストを作成した。
食べ物や飲み物の品質を評価するとき，「食味
また，専門性の程度の違う人が使う表現がどう違
や食感がどうであるか」という視点からの分析は
うのかを明らかにするために，エキスパートのコ
必 須 で あ る。 通 常， 人 が 感 じ る 食 味 や 食 感 は，
ーヒーテイスター（訓練され，十分に経験を積ん
「甘い」「かたい」「なめらか」といった言葉を媒
だコーヒーの鑑定の専門家），流通・販売に関わ
体として表現される。このような感覚表現の言葉
るコーヒー関係者（鑑定の専門家ではないがコー
は，品質評価，特に官能評価において重要な役割
ヒーに関する知識はもっている），一般の消費者
を果たす。しかし，日本語は感覚表現が多彩で，
が，それぞれどのような言葉を使っているのかを
微妙なニュアンスを含むものも多く，言葉の曖昧
調査した。本稿では，その用語リストとデータを
さが官能評価において重大な問題となっている。
紹介する。
ICO（International Coffee Organization；国際
なお，本稿で扱う「コーヒー」は，焙煎した豆
コーヒー連盟）の2008年の統計 １）によると，日
を挽いて抽出したもので，フレーバーをつけてい
本は，アメリカ，ドイツ，イタリアに次いで世界
ないブラックコーヒーをいう。
ばいせん
ひ
第４位のコーヒー輸入国であり，レギュラーコー
２．コーヒー感覚表現リストの作成
ヒーは日本人の主要な嗜好飲料の一つである。し
かし，レギュラーコーヒーの感覚表現用語は，欠
表現の収集は，コーヒーの製造・販売を行う企
点チェックを主眼とした専門家の用語と，栽培・
業（味の素ゼネラルフーヅ株式会社，株式会社ア
収穫から包装まで厳密にコントロールされたごく
ートコーヒー，キーコーヒー株式会社，UCC 上
少量しか流通しないスペシャルティコーヒーのた
島珈琲株式会社，株式会社ユニカフェ，株式会社
めの英語での用語 ２）しか整理されていない。そ
ドトールコーヒー）に所属する10人のパネリスト
のため，国内で市販されている一般的なレギュラ
（評価員）の官能評価により行った。全員，業務
ーコーヒーに関しては，製品設計，品質管理，流
としてコーヒーのテイスティングを行っているが，
通，販売時の消費者へのフレーバー説明等で，コ
このうちの４人は15年以上の経験のあるエキスパ
ミュニケーションギャップが問題となっていた。
ートのテイスターであった。
そこで，官能評価だけでなく，消費者への情報発
52種の市販のレギュラーコーヒー（豆）から，
食品と容器
576
2012 VOL. 53 NO. 9
焙煎度，産地，販売元等に偏りのないよう24種を
の10人のパネリストが挙げた表現以外のものは挙
選定し，試料とした。試料は，電動ミル（KDM
がらなかった。ここから，専門性が高いほど表現
−300 GR，カリタ製）で中挽きにし，粉100ｇに
が多いことが示唆された。すなわち，いわゆる
対 し て1,700 mL の 水 で， コ ー ヒ ー メ ー カ ー
「個人言語」を除けば一般の消費者のみが使う用
（EXTOL Ｈ−2，ブルマチックジャパン製），ペ
語はないことが推測されたので，消費者パネルか
ーパーフィルターを用いて抽出した。抽出後，温
らは用語収集を行わなかった。
めた白色磁器のカップに注いで直ちに評価に供し，
収集した用語を討議および予備評価によって整
各パネリストがそれぞれのコーヒー試料に感じら
理し，参考資料から用語を追加して，127語から
れる特性を書き出した。評価は，１試料につき５
成る用語リストを作成した。外観の表現７語，香
分以内とした。
りの表現61語，味の表現23語，口あたり（食感）
食品全般の官能評価の訓練を受けていて感覚表
の表現８語，全体的な印象の表現28語であった。
現を挙げることには慣れているが，コーヒーの専
さらに，各用語について，前述の10人のパネリス
門知識やテイスティング訓練の経験はない12人の
トの討議によって定義を設定した。第１表に全用
パネリストによる官能評価を行ったところ，前述
語と定義を記載した。
第１表　コーヒーの感覚表現と定義（１）
用語
用語の定義
外観　（コーヒーの見た目の特徴）
濃い
褐色の色が濃い。コーヒーの焙煎度が深いときに見られる。
色の濃い
色が濃く，濃度が濃い様子。抽出液の濃度が濃いときに見られる。
紙や布で適正にドリップされた正常な抽出液。
透き通った
抽出液中に可溶している粒子が小さい。
黒みがかった
非常に焙煎の深いコーヒー（イタリアンロースト以上）。
赤みのある
中炒りのコーヒーで見受けられる赤みのあるコーヒーの液色。
黄色みのある
中炒りのコーヒーで見受けられる黄色みのあるコーヒーの液色。
オレンジ色がかった
オレンジ色がかったコーヒーの液色。
香り　（においを嗅いだり，味わったりしたときに嗅覚で感じられる特徴）
酸っぱい
酸っぱい香り。例として，浅炒りのコーヒーや水洗式のコーヒーに感じられる香り。
甘酸っぱい香り。例として，高地産アラビカコーヒー，またはアフリカの水洗式アラビ
甘酸っぱい
カコーヒーに感じられる香り。
果実のような（フルーティ） 例として，エチオピアモカコーヒー，またはニュークロップのコーヒーに感じられる香り。
すもものような
すもものような酸っぱさの中にほのかに甘さがある香り。
ブルーベリーのような
ブルベリーのような濃縮された甘酸っぱさがある香り。
桃のような
桃のような口に広がる甘い香り。
バナナのような
バナナのような深みのある甘い香り。
ベルガモットのような
ベルガモットのような柑橘系の香り。
小果実（ベリー）のような さわやかな酸っぱさの中に甘さが感じられる香り。
柑橘類（シトラス）のような すっきりとした酸っぱさのある香り。
甘い
花や果物を思わせるような香り。
バニラのような
バニラのような香り。
クリームのような
牛乳を濃縮して作ったクリームのような香り。
シロップのような
濃厚な砂糖液の香り。
キャンディのような
シロップに他の香りをつけて固めたような香り。
花のような（フローラル） 花のような香り。
甘い花（ジャスミン，ラベ
ジャスミン，ラベンダーのような甘い花の香り。
ンダー）のような
甘いスパイス（カルダモン，
カルダモン，シナモンのような甘いスパイスの香り。
シナモン）のような
シナモンのような
シナモンのような香り。
カラメルのような
シロップを焦がしたような香り。
焼きイモのような
焼きイモのような香り。
チョコレートのような
チョコレートのような香り。
食品と容器
577
2012 VOL. 53 NO. 9
第１表コーヒーの感覚表現と定義（２）
用語
用語の定義
焙煎した
加熱によって生じる香ばしい香り。
香ばしい
焦げ臭さや煙臭さではなく好ましい香り。
木のような
枯れた香り。例としてオールドクロップの浅～中炒りに感じられる香り。
草木のような
若々しい青っぽい香り。例として，低地産のコーヒーを浅炒りにした香り。
ワラのような
ワラのような枯れ草の香り。ダメージを受けたコーヒーに感じられる香り。
紅茶のような
時にエチオピアのイリガチェフ地方のコーヒーに感じられる香り。
スパイスのような（スパイ
香ばしくも鼻につんとくる刺激的な香り。
シー）
ジンジャーのような
生姜のような刺激的な香り。
ナッツのような
ローストナッツのような香ばしい香り。
いり大豆のような
炒り大豆のような香ばしい香り。ロブスタ種の浅炒りコーヒーに感じられる香り。
きなこのような
炒り大豆様の香りに甘さが加わり，口に広がる香り。
穀物のような
米やとうもろこしを炒ったときの軽く香ばしい香り。
麦茶のような
麦茶のような香り。
麦芽のような
軽やかな苦さのある香り。
焦げた
煙臭さやタール臭などを伴う焦げた香り。
木の焦げるような
木の焦げるような香り。
煙のような
煙のような香り。
炭のような
炭のような香り。
灰のような
灰のような香り。
刺激のある
鼻を刺すようなツンとくる香り。
口を強く刺激するような
口を強く刺激するような香り。
痛烈な
強く不快な香り。
土のような
土のような香り。
タールのような
タールのような香り。
化学品のような（ケミカルな） 化学品のような香り。
薬品のような
薬品のような香り。
樹脂質のような
樹木から抽出された物質の香り。
松ヤニのような
松脂のような香り。
クレゾールのような
クレゾールのような香り。
フェノールのような
フェノールのような香り。
アンモニアのような
アンモニアのような香り。
紙のような
紙のような香り。
油のような
油のような香り。
金属のような
金属のような香り。
草のような
青臭い草のような香り。
ハーブのような
香草のような香り。
ネギ類のような
ネギ類のような香り。
ミントのような
ミントのような香り。
マメ類のような
野菜，グリーンピースのような青臭い香り。
味/風味（口中で味覚で感じられる特徴。場合によっては嗅覚あるいは触覚が関与することもある。）
酸味
酸味。
すっきりした酸味
余計なものがなく，クリアな酸味。
シャープな酸味
際立って感じられるキレがある酸味。
広がる酸味
口の中でゆっくりと広がる酸味。
まろやかな酸味
口あたりが柔らかくまた，味が穏やかな酸味。
さわやかな酸味
際立って感じられ，心地よく持続する酸味。
酸味が後に残る
口の中やのどに残る酸味。
苦み
苦み。
すっきりした苦味
余計なものがなくクリアな苦味。
シャープな苦味
際立って感じられるキレがある苦味。
まろやかな苦味
口あたりが柔らかくまた，味が穏やかな苦味。
苦味が後に残る
口の中やのどに残る苦味。
甘味
甘味。
甘酸っぱい
甘さと酸味が調和した味。
甘味が後に残る
口の中やのどに残る甘味。
コクのある
口に含んだ量感・質感。
食品と容器
578
2012 VOL. 53 NO. 9
第１表　コーヒーの感覚表現と定義（３）
用語
用語の定義
渋味
渋味。
渋味が後に残る
口の中やのどに残る渋味。
苦渋い
不快に感じられる苦味と渋味。
雑味のある
不快に感じられる風味。
塩味
しょっぱい味。
エグ味のある
のどを刺激する強い渋味。
エグ味が後に残る
口の中やのどに残るえぐ味。
口あたり　（口中で主として触覚で感じられる特徴）
ボディのある
しっかりした口あたり。
収れん味のある
舌を刺激するような渋味。
舌触りのよい
口に含んだ食感として舌触りが良い。
なめらかな
口に含んだ食感としてなめらかである。
とろみのある
口に含んだ食感としてとろみがある。
ざらつきのある
口に含んだ食感としてざらつきがある。
粉っぽい
口に含んだ食感として粉っぽい。
べたつきのある
口に含んだ食感としてべたつきがある。
総合的な印象　（複合的な感じを表し，印象を伴うことが多い）
キレのある
特徴はあるが味が後まで残らないさま。
すっきりとした
後味が残らない爽快なさま。
さっぱりとした
後味が残らないさま。
クリアな
雑味のないさま。
シャープな
特徴が際立つさま。
マイルドな
味や香りが穏やかなさま。
まろやかな
口あたりが柔らかいさま，味が穏やかなさま。
やわらかな
刺激が少ないさま。
繊細な
風味が細やかなさま。
バランスのよい
調和の取れた味。
味の強い
味全体が強いさま。⇔味が弱い。
ストロング
口に含んだ時の味の強度が強い。
重い
口に含んだ時の量感が強い。
きつい
口に含んだ時の量感が強く不快に感じる。
ライトな
口に含んだ時の味の強度が控えめなさま。
ニュートラルな（中庸な） 調和が取れているが際立った特徴がないさま。
単調な
単一の風味が特徴。
平たんな
味の特徴がない。
淡白な
味の特徴がなくうすく，あっさりとしているさま。⇔濃厚な。
芳醇な
香り高く味が良い。
ワインのような
甘味により酸味が包み込まれている。
リッチな
風味（味・香り）が豊か。
キリッとした
特徴が際立ち，味や風味の立ち上がりが早い。
ピリッとした
個性的な風味のさま。軽くしびれるような感じ。
刺激的な
個性的な風味のさま。軽く刺すような刺激によるシャープな感じ。
ツンとした
個性的な風味のさま。ある風味が突出して強く，ツンと刺すような感じ。
刺すような
個性的な風味のさま。刺すような不快なさま。
アルカリのような
アルカリを思わせるような個性的な風味のさま。
性・年齢で割り付けた500人に回答を依頼した。
３．用語の認知状況
用語をランダムに提示し，１．コーヒーの特徴を
作成したリストの用語について，消費者，コー
表す言葉だと思うか（認知状況），２．実際に感
ヒー関係者の認知状況や使用状況を調査した。消
じたことがあるか（実感状況），３．表現に使っ
費者に対しては web 調査，コーヒー関係者に対
たことがあるか（使用状況）について質問し，該
しては質問紙調査を実施した。
当する用語にチェックさせた。調査は2008年４月
消費者に対する web 調査は，予備調査によっ
３日から10日に行った。
て１週間に３杯以上コーヒーを飲む人を抽出し，
用語に対する認知度，実感度，使用度は相互に
食品と容器
579
2012 VOL. 53 NO. 9
相関が高く，すなわち，認知度の高い用語は実感
等のよいイメージの表現は，消費者の語彙として
度や使用度も高いことが確認された。この調査の
定着していた。これには，パッケージの表現や，
主な目的は，コーヒーの販売やコーヒーの講座な
コマーシャル等の影響があると考えられる。
どで参照する消費者語彙のデータを得ることなの
４．おわりに
で，ある表現を実際に感じたり使ったりしてなく
ても，その表現を認識していればよいと考え，以
本稿で紹介したデータは，製品開発における官
下，認知度を基準とすることとした。ただし，消
能評価の設計や，マーケティングリサーチにおけ
費者を対象とした官能評価やマーケティングリサー
る消費者調査の設計の際に，参考となる情報を提
チなどで用語リストを利用する場合は，実感度や使
供できると考えている。また，コーヒーの販売の
用度を参照した方がよい場合もあると考えられる。
際の消費者への説明の参照資料としても使用可能
ここでは，認知度50％以上の用語（回答者の50
である。さらに，コーヒーのような嗜好飲料の場
％以上がコーヒーの表現だと思うと答えた用語）
合は，コーヒーに関する情報や知識を得てコーヒ
を，消費者の語彙に含まれる用語とみなすことと
ーをより楽しみたいという消費者も多く，そうい
した。その結果，127語のうち31語が該当した。
った消費者を対象とする講座などでも教材として
コーヒー関係者に対する質問紙調査は，コーヒ
活用可能である。
ーを製造・販売する企業で，マーケティング，流
味や香りの言語表現は，その言語圏の文化の影
通，販売に関わる157人（男性102人，女性55人）
響を強く受ける。特に日本語は多彩な感覚表現を
に回答を依頼した。消費者の web 調査と同様の
もつので，英語で作られたリストの直訳ではなく，
内容について紙面で質問した。実験者が調査票を
日本人が日本語の発想で作成した用語集が実用的
配付して回答者に記入を依頼し，１週間後に回収
であろう。さらに，それぞれの言語で作成された
した。調査は2008年８月15日から９月５日に行っ
用語集は，適切な翻訳を経れば，嗜好や価値観に
た。消費者の場合と同様，認知度50％以上の用語
ついての多様性と共通性の認識を生むことも期待
をコーヒー関係者の語彙に含まれる用語としたと
される。遠回りかもしれないが，こういった地道
ころ，60語が該当した。
な理解の積み重ねも，コーヒーの品質情報の国際
消費者，コーヒー関係者，コーヒーテイスター
的な共通認識のために必要ではないかと考えられる。
の語彙を第１図にまとめた。特に専門性の程度
本稿で紹介した研究の論文“Sensory lexicon
の違いが大きく影響しているのは，香りの表現で
of brewed coffee for Japanese consumers,
あった。香りの表現には，「ブルーベリーの香り」，
untrained coffee professionals, and trained coffee
tasters” は，Journal of Sensory Studies の25巻，
「焼きイモの香り」というように具体的なもので
描写する用語が多い。このような香りをコーヒー
917−939頁（2010）に掲載されており，若山秀人
の香り全体から嗅ぎ分けて認識するためには訓練
氏（味の素ゼネラルフーヅ株式会社），大星るつ
と経験が必要であり，消費者やコーヒー関係者に
氏（株式会社アートコーヒー），田中博之氏（キ
とってはなじみが薄いと考えられた。一方で，味
ーコーヒー株式会社），前田剛氏（UCC 上島珈琲
の表現については，酸味と苦味はコーヒーの味の
株式会社），星野千秋氏（UCC 上島珈琲株式会社），
表現として定着しており，その結果，「○○な酸
岩脇秀一氏（株式会社ユニカフェ），宮林哲夫氏
味」や「○○な苦味」といった表現は消費者の語
（株式会社ドトールコーヒー），風見由香利氏（独
か
彙としても定着していると考えられた。もっとも，
立行政法人農研機構食品総合研究所）との共同研
それぞれの言葉の意味の違いを認識して味を表現
究である。また，この研究は，日本家庭用レギュ
しているか，さらにそれは皆に共通であるか，と
ラーコーヒー工業会の「コーヒー味覚と香りの研
いう点は不明である。また，総合的な印象の用語
究・啓蒙に関するプロジェクト」の活動の一環と
のうち，「キレのある」，「マイルドな」，「芳醇な」
して行われたものである。
じゅん
食品と容器
580
2012 VOL. 53 NO. 9
外観
赤みのある
濃い
色の濃い
透き通った
黒みがかった
消費者
コーヒー関係者
オレンジ色がかった
黄色みのある
コーヒーテイスター
木
草木
香り
香ばしい
焙煎した
麦茶
ワラ
焦げた
消費者
炭
甘酸っぱい
甘い
果実（フルーティ）
酸っぱい
花（フローラル）
コーヒー関係者
すもも
バナナ
ブルーベリー
甘い花
バニラ
ベルガモット
桃
甘いスパイス
小果実（ベリー） クリーム
シナモン
柑橘類（シトラス）
シロップ
カラメル
キャンディ 焼きイモ
チョコレート
木の焦げるような
煙
灰
刺激のある
紅茶
口を強く刺激する
スパイス
痛烈な
（スパイシー）
土
ジンジャ
ジンジャー
タール
化学品（ケミカル）
ナッツ
薬品
炒り大豆
樹脂質
きなこ
松ヤニ
穀物
クレゾール
フェノール
アンモニア
紙
油
金属
草
ハーブ
ネギ類
ミント
マメ類
コーヒーテイスター
麦芽
酸味が後に残る
味／風味
酸味
すっきりした酸味
シャープな酸味
広がる酸味
まろやかな酸味
さわやかな酸味
さわや
な酸味
苦味
すっきりした苦味
シャープな苦味
まろやかな苦味
苦味が後に残る
コクのある
渋味
渋味が後に残る
苦渋い
雑味のある
塩味
甘酸っぱい
甘味が後に残る
エグ味のある
エグ味が後に残る
消費者
口あたり
甘味
コーヒー関係者
コーヒーテイスター
収れん味のある
とろみのある
ざらつきのある
ボディのある
べたつきのある
粉っぽい
舌触りのよい
なめらかな
消費者
コーヒー関係者
コーヒーテイスター
総合的な印象
キレのある
すっきりとした
さっぱりとした
シャ プな
シャープな
クリアな
マイルドな
ライトな
味の強い
繊細な
まろやかな
単調な
芳醇な
キリッとした
やわらかな
ストロング
平たんな
バランスのよい
リッチな
重い
リ
チな
刺激的な
きつい
消費者
コーヒー関係者
ニュートラルな（中庸な）
淡白な
ピリッとした
ツンとした
刺すような
ワイン
アルカリ
コーヒーテイスター
第１図　各グループの語彙
historical/2000-2009/pdf/IMPORT-SIMCALYR.pdf
参　考　文　献
２）LINGLE, T. R., The Coffee Cuppers’Handbook, 3 rd
１）ICO, Imports of all forms of coffee from all origins,
Edition, Specialty Coffee Association ofAmerica,
calendar years 2000 to 2009, http://www.ico.org/
食品と容器
California（2001）
581
2012 VOL. 53 NO. 9
技 術 コ ー ナ ー
高粘度・固形入りスープ缶飲料対応
インライン缶内圧検査機の開発
１．はじめに
に電磁波による打撃力を付与される缶蓋の内面に
「コーンポタージュ」や「おしるこ」など秋冬
内容物が付着する場合があり，しかもその量や位
が訪れるにつれて需要が高まるホット飲料は近年
置が一定しないからである。そのために打検に
様々な商品が発売されるようになり，その中でも
よって生じる音の周波数やその分布が内容物の付
スープ缶飲料は多くの消費者に支持され定着して
着具合によって異なってしまい，内圧が正常であ
いる。消費者からはスープ缶飲料の具の食感やコ
るにもかかわらず不良の判定をしてしまう，ある
クや旨みのあるスープを手軽に楽しむことができ
いは不良にもかかわらず正常と判定してしまう不
るため，その利便性により好評を得ている。
都合が生じている。このため打検のような音に代
一方，食の安全・安心について消費者の関心が
わる検査方法の開発が求められている。
一層高まってきている状況のなか，各飲料充填
このような問題を解決するため大和製罐㈱では
メーカーでは高品質で安全な商品を消費者へ提供
レーザーによる距離測定技術に着目し，缶内圧検
するため，食品材料の安全性や衛生面の検査，製
査に応用する技術を開発した。ここでは，レー
造工程の製品検査などに十分配慮し製造を行って
ザー変位センサーを用いた高粘度・固形入りスー
いる。
プ缶飲料のインライン缶内圧検査機について紹介
うま
まれ
しかし，大量生産時には稀に不良品が発生する
する。
こともある。缶飲料は充填後に気密状態に密封さ
２．従来の検査方式について
れるが，例えば，製造工程において充填巻き締め
前述の通り，打検は缶詰の底部または蓋部を叩
時に巻き締め不良が発生すると缶体内部への外気
いて発した音の周波数から缶内圧異常を検知する
の吸い込み，あるいはレトルト殺菌時でのレトル
検査方法である。その実施方法は，かつては打検
ト水の吸い込みなどが発生し缶内圧に変化が生じ
棒で缶蓋を叩き，その音を耳で聞いて判定する方
る。いずれの場合も内容物が変敗するなど事故が
法も用いられていたが，現在では，コイルが埋め
発生する危険性がある。
込まれた打缶ヘッドより缶蓋に電磁パルスを発信
各飲料充填メーカーでは内容物を充填密封し，
し缶蓋を振動させ，その振動音を音響センサーで
レトルト殺菌した後の缶飲料の内圧を検査し，内
検出し周波数解析することで缶内圧を判別するシ
圧不良品をラインから排除している。この内圧検
ステムになっている。
査方法として，缶飲料の缶蓋に電磁波による打撃
内容物がコーヒーなど低粘度で固形分を含まな
力を与えて缶蓋に振動を生じさせ，その振動音を
い缶飲料の場合は打検による検査方式で問題なく
解析して，内圧，すなわち気密状態を検査する打
検査ができる。しかし，高粘度・固形入りの内容
検機（缶内圧検査機）がある。
物，例えばコーンポタージュのようなスープ系の
最近の缶飲料は様々なバリエーションがあり，
缶飲料の場合，缶底に粘性のある液体やコーンの
冒頭にも述べた通り，高粘度・固形入りの内容物，
粒が付着したままインライン打検機を通過するこ
例えばコーンポタージュのように粘度が高く大き
とがあるため打検音が変化してしまい正確な缶内
な粒が多く入った缶飲料は打検機による検査が難
圧の検査ができない。
しいことが知られている。その理由は内圧検査時
このため各飲料充填メーカーではレトルト殺菌
食品と容器
582
2012 VOL. 53 NO. 9
たた
装置より排出された缶飲料がインライン打検機ま
３．レーザー変位センサーを用いた缶内圧検査
で到達するまでのコンベヤーを長くとり，コンベ
機の概要
ヤー上を逆置で搬送しながら時間を稼ぐことで底
前項で述べたように，高粘度・固形入り缶飲料
蓋に付着した内容物を落として打検機を通すなど
の内圧検査には打検や渦電流変位センサーによる
対策をとっているが，誤認識が多い，内容物によっ
検査では問題点も多い。これらの問題を解決する
ては底蓋への付着が解消せず打検による検査がで
ためレーザー変位センサーを用いた検査方法を開
きないなど問題点を抱えているのが現状である。
発した。
また，別の検査方式として渦電流式変位セン
レーザー変位センサーはレーザー光の径が非常
サーを用いた方法がある。検査方法は，缶におけ
に小さいため缶蓋の巻締部や缶底の曲面を描いた
る缶蓋の中心部分の凹み程度を測定し，その凹み
形状の正確な測定に適している。本検査機には，
部分の変形量を算出することで，その変形量と基
光源がスポットタイプの赤色半導体レーザー（ス
準値を比較して缶内圧を判別する方式である。こ
ポット径φ30μm），サンプリング周期は50μs 以
の検査方式は，缶飲料の缶蓋の形状の変化により
下の性能を満たすセンサーを採用している。
缶内圧を判別するため，内容物の粘度や固形分の
本検査機はインラインで缶内圧を検査する装置
有無の影響を殆ど受けずに検査することができる。
であり，従来のインライン打検機の打検機能に加
しかし，渦電流変位センサーは測定対象物にセ
えレーザー変位センサーを追加搭載したものであ
ンサーヘッド径の約1.5 ～２倍の面積を必要とし，
る。このため打検機能はそのまま使用することが
その面積の平均値を変位として測定する特徴があ
でき，製造する内容物に適した検査方式を選択す
る。このため測定対象物の面積が小さい場合や曲
ることが可能である。
面の場合は測定精度が下がってしまう傾向にあり，
４．装置構成
缶内圧により変化する缶蓋の微小な変形具合を測
第１図に本検査機の構成図を示す。検査部分に
定する測定器としては不向きである。
はレーザー変位センサーと打缶ヘッドが配置され
ほとん
光電センサー
レーザー変位センサー
レーザーポインター
ザ ポ
距離データ出力
パソコンで計算処理
打缶ヘッド
進 方向
進行方向
打缶ヘッド
レーザー変位センサー
光電センサー
［ 流側
［上流側］
進行方向
［下流側］
搬送コンベヤー
第１図　装置構成
食品と容器
583
2012 VOL. 53 NO. 9
蓋形状を計算し，さらにその形状
をディスプレイーに表示する。
第２図はパソコンに取り込まれ
た距離データを基に缶蓋形状を表
示したものである。レーザー変位
センサーは缶通過時に多数のポイ
ントの距離データを計測している
（ａ）
ため図のような形状表現が可能と
（ｂ）
なる。表示部分は逆置の缶の底蓋
第２図　缶蓋形状データ
部分であり，缶蓋の巻締部，カウ
る。レーザー変位センサーはそのレーザー光が缶
ンターシンク，底蓋形状が表現できていることが
蓋の中心部分を照射するように配置される。１列
分かる。第２図（ａ）は内圧が－40kPa の缶を測定
のコンベヤーで搬送される缶飲料はレーザー変位
した時の底蓋の形状データで，第２図
（ｂ）は０
センサーの下方を通過する。コンベヤー上には缶
kPa の缶を測定した時の底蓋の形状データである。
通過時に遮光するよう光電センサーが配置されて
二つの形状データを比較すると底蓋の凹みの程度
いる。レーザー変位センサーはこの光電センサー
が異なることが確認できる。これより缶内圧によ
の信号で測定を開始し，缶の進行方向での前端側
り変化する微小な底蓋の凹みを測定できているこ
の巻締部から後端側の巻締部までの缶蓋の形状を
とが分かる。
距離データとして測定する。測定した距離データ
５．缶内圧とセンターデプスの相関特性
はパソコンに出力される。打缶ヘッドは音打検で
第３図に缶内圧とセンターデプス（実測値）と
使用するもので，従来通りの性能を備える。
の相関図を示す。測定には，０kPa，－10 kPa，
パソコンでは取り込まれた距離データを基に底
－20 kPa ，－30 kPa ，－40 kPa ，－50 kPa の内圧に
合わせた WORC 缶（広口リシール缶）を
各内圧で複数缶準備し，それぞれのセン
䜿䝷䝃䞀䝋䝛䜽䟺㼐㼐䟻
ターデプスを測定する。図からも分かるよ
うに缶内圧とセンターデプスには相関関係
が得られる。すなわちセンターデプスを測
䜿䝷䝃䞀䝋䝛䜽
定することで缶内圧を判別できることが分
か る。 ０kPa と－50 kPa と の セ ン タ ー デ
プスの差は約0.5 mm である。この微小な
変化をレーザー変位センサーで読み取るこ
とで検査機への応用が可能となる。
第３図　缶内圧とセンターデプス（実測値）の相関図
６．缶内圧計算方法
レーザー変位センサーを用いコンベヤー
ᕬ⥶㒂
䜿䝷䝃䞀
䝋䝛䜽゛⟤
ᕬ⥶㒂
る方法として第４図
（ａ）に示すように巻締
㟻✒゛⟤
部までの距離２点の平均値と缶底中心部ま
での距離の差を計算する方法が考えられる。
䡨䡥䢏䡲䡢䡮䢏䡪
䡨䡥䢏䡲䡢䡮䢏䡪
䟺䠳䟻
この計算方法は缶底の凹み部１点の深さを
䟺䠴䟻
計算したものである。原理的には巻締部２
点と缶底中心部１点を同時に安定した検出
第４図　缶内圧計算方法
食品と容器
上を移動する缶のセンターデプスを算出す
584
2012 VOL. 53 NO. 9
ができれば検査は可能であるが，実際はこの３点
第５図は打検機によるデジット値と各缶内圧と
の測定には時間差がある。コンベヤー上の缶はコ
の相関図を示したものである。全体的に各缶内圧
ンベヤーの振動などが原因で振動したり一瞬傾い
での±3σの分布の幅が大きく，製品内圧が－30
たりすることが考えられ，測定中に缶がこのよう
～－40kPa の場合デジット値で０kPa の分布と重
な挙動を示すとそれが計算ポイント３点の近くで
なる部分があり区別ができない。デジット値のバ
あれば直接測定値に影響を及ぼしてしまう
ため正確な検査ができない可能性がある。
そこで本検査機は底蓋の凹みの断面積を
計算し缶内圧を判別する検査方式を採用し
ている。第２図で示したように本検査機は
距離データを底蓋の形状データとして表現
することができる。第４図（ｂ）は缶底凹み
の断面積の計算部分を示した図である。
レーザー変位センサーはコンベヤー上を通
過する缶の底蓋までの距離データを多数測
定している。そして（ｂ）斜線部分の相対変
位量を演算し，その演算値を積算し面積と
第５図　缶内圧と打検デジット値の相関図
して計算している。このため測定中の缶が
生しても多数の距離データを測定し変位量
を積算しているため測定誤差を少なくする
ことができ正確な缶内圧を判別することが
可能となる。
７．検査装置の評価
本検査機を評価するため，缶内圧が０
kPa ，－10 kPa ，－20 kPa ，－30 kPa ，－
䝰䞀䜺䞀䜿䝷䝃䞀䝋䝛䜽
振動により一瞬傾き距離データに誤差が発
ࢬࣤࢰ࣭ࢸࣈࢪ
40 kPa，－50 kPa の内圧ごとに調整したサ
ンプル缶（缶型：WORC，内容物：固形
入り高粘度スープ）を複数缶準備した。こ
第６図　缶内圧とセンターデプスの相関図
れらのサンプル缶を速度80 m/min で移動
するコンベヤーで搬送し，打検機によるデ
ジット値とレーザー変位センサーによる缶
底のセンターデプスと缶底の凹みの断面積
の計算値を比較するテストを行った。
第５図～第７図は実験結果であるが，同
一の缶が打缶ヘッド，レーザー変位セン
サーを通過する時に，打検とセンターデプ
ス・面積を同時に算出し記録した結果であ
る。レーザー変位センサー側ではセンター
デプスと面積を両方計算し出力できるよう
にした。
食品と容器
第７図　缶内圧と面積の相関図
585
2012 VOL. 53 NO. 9
ラツキは缶底への内容物付着が原因であるが，こ
９．基本仕様
のような分布では良品と不良品との判別が難しい
下記に本検査機の主な基本仕様を示す。
ため，正確な缶内圧の検査ができないことが分か
・検査内容：
る。
①音響センサーによる内圧検査（温度補正，変
形缶検出含む）
第６図はセンターデプスを計算した実験結果で
ある。全体的に±３σの分布より大きく外れてい
②レーザー変位センサーによる内圧検査
るデータが見受けられる。これはコンベヤー上で
・検査缶種：
の缶の振動や一瞬の傾きが原因だと考えられ，こ
３ピース缶（陰圧缶：缶ボトム部検査）
れも正確な缶内圧検査ができない。
202径 / 211径（缶種切替機構搭載）
一方，第７図は面積を計算した実験結果である。
・缶種選択：32品種の設定が可能
各缶内圧での±３σの分布の幅が小さく，缶内圧
・内容物：
と面積に強い相関関係が得られることが確認でき
①コ ーヒー，紅茶，お茶，果汁等（音響セン
サー適合）
る。同時に計算したセンターデプスの結果と比較
②コーンポタージュ，おしるこ等（レーザー変
しても，センターデプスでは±３σの分布より大
位センサー適合）
きく外れているデータが面積では吸収され大きな
・検 査 能 力：1250缶 / 分，202 径 缶 時（ コ ン ベ
ズレにならないことが確認できる。また確率分布
ヤースピード80 m/min 以下）
である「Ｒ２」（EXCEL で計算）で比較しても
面積が最も優れており，この点においても正確な
・使用電源：
缶内圧の判別ができるものと判断できる。
単相 AC 100 V±10 V，50/60 Hz，約15 A
８．まとめ
・使用エアー：
レーザー変位センサーを用い缶底の凹みの断面
圧縮ドライエアー，約30L /分，0.5 MPa
積から缶内圧を判別する計算原理に基づき考察し，
※連続排斥時の消費量
本手法は高粘度・固形入り缶飲料の内圧検査とし
・動作環境：
て有効であることを示した。
温度：０～ 40℃（冷却クーラー付き装置）
本検査機は現状の打検機にレーザー変位セン
湿度：85％以下（結露無きこと）
サーを追加し新しい缶内圧検査機として開発した
※「密封容器の内圧検査装置および内圧検査方法」
ものである。今までの打検機では困難であった缶
として特許出願
飲料の内圧検査が可能になることで，より安全な
大和製罐株式会社　総合研究所　伊集院太一
製品の製造が可能になるものと確信する。
新刊のご案内
世界で出逢った
魚と人と旨いもの
―わが魚類研究の軌跡―
多紀保彦著
本「食品と容器」誌に昨2011年12月まで連
載された「肺魚のため息」をもとに，加筆，
書き換えを行った，大変に楽しく，勉強にな
る著書が出版されました。著者は東京水産大
学名誉教授の多紀保彦博士です。
「肺魚のため息」は1993年〜2011年に本誌
に掲載され，全114回に及びました。
定価（本体2191円＋税）2012年７月14日初版
発行　五曜書房　発売　星雲社
☆ご購入ご希望の方は，
下記にお申し込みください☆
株式会社　五曜書房　〒101−0065　東京都千代田区西神田 2−4−1　東方学会３Ｆ
TEL：03−3265−0431　FAX：03−3265−0104
食品と容器
586
2012 VOL. 53 NO. 9
業
T
界
O
ト
P
ピ
I
ッ
C
ク
S
ス
生き残りかけ新製品第一弾
缶コーヒー　秋需商戦へ始動
既に数社が第一弾の新製品を発売，９月からこ
れが本格化する。「ジョージア」を筆頭に「ボス」
缶コーヒー市場が秋需商戦に向けて動きだした。 「ワンダ」「ファイア」「ダイドー」「ネスカフェ」
各社は８月後半から新製品第一弾を発売し，９月
「UCC」「ポッカ」「タリーズ」「ルーツ」など有
から秋需本番を目指しテレビ CM や流通，消費
力ブランドがこぞって新戦略を打ち出す。今年も
者キャンペーンなど販促活動を開始する。
上位ブランドによるパワーゲームが展開されるこ
上半期の飲料総販売量は前年同期比４％増で着
とは間違いなく，生き残りをかけた激しいブラン
地。昨年が東日本大震災により異常値だったため，
ドの攻防戦が展開されよう。
額面通りに受け取ることはできないが，久々にヒ
８月中旬現在では各社の方針は出揃っていない
ット商品が創出されるなど市場は大いに盛り上が
が，主要メーカーの新戦略第一弾は次のようにな
った。７月単月は昨年の裏返しもあり７％減と大
っている。コカ ･ コーラシステムの「ジョージ
きく後退したが，前半の貯金もあって１～７月累
ア」は，品目別では「エメラルドマウンテンブレ
計は２％増と前年実績を確保。この動きを止めて
ンド微糖」を強化。280mL スリム PET の「エメ
はならないと秋需に向けた缶コーヒーの期待度は
ラルドマウンテンブレンド」の拡充も焦点。サン
大きい。
トリー食品インターナショナルの「ボス」は，発
先ではない微糖のスタンダード化
売20周年を記念して，過去最大級のプロモーショ
缶コーヒー市場を取り巻く環境は大きく変化し
ン活動を計画。９月から四天王の「レインボーマ
ている。カフェショップの定着やファストフー
ウンテンブレンド」「贅沢微糖」「無糖ブラック」
ド・チルド商品など気軽にコーヒーを楽しむ場面
「カフェオレ」もリニューアルするなど，業界の
が増えた。不透明な市況や自販機不振，原材料の
台風の目になるのは確実だ。
高値安定など様々な問題も抱えており，しかも今
アサヒ飲料の「ワンダ」は，８月14日から砂糖
年前半の飲料市場の話題は「炭酸飲料」に集中し
不使用の甘くないエスプレッソ「白黒100％エス
たことは誰もが認めるところ。こうした流れを缶
プレッソ」，８月末からプレミアムブラック「ブ
コーヒーにどう引き戻すかが課題となっている。
ラックワンダ」，９月から「デラックス１（ワン）」
カテゴリー別では，加糖・ミルク入りのレギュ
など品揃えを強化。キリンビバレッジの「ファイ
ラータイプ（スタンダードタイプ）が４割強と依
ア」も，レギュラーコーヒー品質を目指すブラン
然最大シェアを堅持し，これを微糖が３割強で急
ドとしてラインアップを拡充。８月末から「完熟
追，残りを無糖とカフェオレが分け合っている状
100」を発売するなど品揃えを強化した。
況だ。数年のトレンドは，「微糖の台頭」「無糖の
ダイドードリンコは，９月３日より「ダイドー
安定化」「レギュラーの後退」「堅調なカフェオ
ブレンド」ブランドから，「ブレンドコーヒー」
レ」だが，今年は微糖がレギュラータイプにどこ
「ブレンド微糖」「ブレンド砂糖ゼロ」「ブレンド
まで追いつくかが最大焦点で，微糖が缶コーヒー
ラテ」を発売。ポッカコーポレーションは，９月
のスタンダードになるのは，そう遠い日ではなさ
からカフェインレス焙煎豆を使用したブラックコ
そう。
ーヒー「ママと子どもにやさしいカフェインレス
BLACK」を発売する。（業界誌記者　井上拓郎）
食品と容器
587
2012 VOL. 53 NO. 9
技術用語
解説
「容器の事典」（缶詰技術研究会編）から抜粋
ガラス中の歪みを除く際の上限温度である。内部
ガラスの種類
歪みが15分間で除去される温度として定義されて
生活用品分野で使われる主なガラスの種類とし
いる。
て，ソーダ石灰ガラス，クリスタルガラス，耐熱
③軟化点（softening point）: 粘度（η）［単位：
ガラスがある。ソーダ石灰ガラスは，成形が容易
dPa･s（poise）］が logη＝7.65となるときの温度。
で化学的耐久性に優れていることから，ガラスび
リトルトン点（littleton point）とも呼ばれ，直
んやガラス食器などの生活用品や窓ガラスなど，
径0.55～0.75mm，長さ23 cm のガラス糸線維が自
多くの用途に使われている。クリスタルガラスは，
重で毎分１mm 伸びる。
高級なガラス食器や装飾品などに多く使われてい
④流動温度（flow point）
：粘度（η）
［単位：dPa･s
（poise）］が logη＝５となるときの温度。
て，鉛クリスタルとして知られている。軟らかく
て重いのが特徴で，ソーダ石灰ガラスにくらべて
⑤作業温度範囲（working range）：ガラスの成
光沢があり，カット模様を入れると，キラキラと
形作業に適した粘度を持つ温度範囲。粘度（η）
［単
よく輝く。耐熱ガラスは，硼珪酸ガラスともいわ
位：dPa･s（poise）］が logη＝４から軟化点まで
れ，急な温度変化に強い。ティーポットやサイフォ
の範囲。
ン，フラスコやビーカーなどの耐熱用品に使われ，
⑥ゴブ温度（gob point）：粘度（η）
［単位：dPa･s
ほうけい
（poise）］が log η＝３となるときの温度。ガラ
硬くて軽いのが特徴であり，直火用・電子レンジ
スびんの成形を開始するためのゴブ（ガラスの塊）
用などに分けられる。
をつくる温度。
［viscosity（glass）］
ガラスの粘性　ガラスの粘性は温度の変化とともに大きく変化
ガラスびんのエコマーク
する。ガラスの組成によって，温度による粘性の
（財）日本環境協会が認定するエコマークの対象
挙動（温度粘度曲線）が異なりガラス製造におけ
となるガラスびんは，①軽量びん（Ｌ値が１以下），
る作業温度範囲に影響する。ガラス粘性に関わる
②リターナブルびん（平均５回以上使用），③カ
主な特性をまとめた。
レット多使用びん（市中カレットを無色65％以上，
① 歪 点（strain point）
：粘度（η）［単位：dPa･s
茶色65％以上，その他色70％以上使用）となって
（poise）］が logη＝14.6となるときの温度。この
おり，グリーン購入の際の目安にもなっている。
ひずみ
温度では , 粘性流動は事実上起こりえないので，
これ以下の温度ではガラスの中の歪みを除去する
ことができない。
②徐冷点（annealing point）: 粘度（η）［単位：
dPa･s（poise）］が logη＝13.0となるときの温度。
エコマーク
ご案内
缶詰技術研究会創立50周年記念として『容器の事典』を出版し，好評発売中。
・容器（缶，プラスチック，紙，ガラス）に関する材料から製造方法まで広範囲に解説
・見出し語：約1,300項目（文中語はゴシックで示し，邦語索引から検索可能）
・A ５判　246ページで手軽なハンディータイプ，販売価格　4,800円
ご購入希望の方は，巻末の通信カードよりお申し込み下さい。
食品と容器
588
2012 VOL. 53 NO. 9
業界の話題
日本食糧新聞社・食サーチ（http://news.nissyoku.co.jp/）より
全国清涼飲料特集：スチール缶・
って軽量化を図ってきた。
広く募集する。
アルミ缶　軽量・薄肉化に挑戦
スチール缶の缶ふたはアルミ
温室や植物工場などの園芸施
でできていてアルミ缶と同様に
設の環境制御を行う自立分散型
リサイクルも環境への負荷を
形状を変えた缶ふたを使ってい
のユビキタス環境制御システム
減らす方法の一つだが，軽量
る。同様に缶胴の部分も薄肉化
（UECS）をベースに ICT ※を
化・薄肉化も重要視されている。
している。
活用し，さらなる高度化を図る。
スチール缶，アルミ缶は容器と
茶系飲料，コーヒー飲料のよ
期間は産業ビジネスモデル策
しての歴史も長く，原料の使用
うな缶内圧が外気圧より低い陰
定が１年，市場展開や PR，輸
量を減らしてコスト削減につな
圧缶では薄肉化してしまうと胴
出など普及まで１年の計２年で
げていたが，さらに軽量化・薄
体がへこみ，ヘコ缶になってし
成果を出す。付加価値の高い作
肉化が求められている。04年に
まう。缶ふた，缶底，缶胴の三
物を低コスト，省エネルギーで
比べて15年にはアルミ缶で１缶
つのパーツで製造する３ピース
生産できる技術を確立し，農業
当たりの平均重量で３％の軽量
缶では缶胴部分に凹凸をつける
経営の向上を図る。
化，スチール缶で４％の軽量化
エンボス加工によりヘコ缶にな
施設園芸先進国のオランダで
を目指す。軽量化・薄肉化が限
らないようにした。エンボス加
は，１平方 m 当たり65kg 程度
界といわれていても，さらに進
工は缶胴で文字などが浮き出る
の農産物が収穫できるが，日本
めようとする動きを追った。
ような形状になっていて，消費
は同25kg と生産性が低い。今
飲料缶には微細な穴（ピンホ
者に訴求できるデザインと軽量
回は「国内でもコストを半減さ
ール）ができないように缶胴の
化を実現できたのだ。
せて，１平方 m 当たり50kg 程
厚さを維持しながら，輸送時に
アルミ缶とスチール缶の関係
度の農産物が収穫できるような
はふたが開かないようにしてお
者は「そろそろ技術的に限界」
議論を産官学で行っている。結
かなければならない。
としているが，飲料メーカーと
論は出ていないが，今年度中に
アルミ缶は1971年に普及し始
の連携，革新的な技術の組み合
は共通のプラットホームを作り，
め，350ml 缶 で24g あ っ た が，
わせもまだありそうだ。
国の補助金を活用できるレベル
（日食 2012/07/30 日付）
それを2010年までに９g 減量化
「スマートアグリコンソーシア
できた。缶の胴体部を0.17mm
ム」発足　温室・植物工場の高
込みを語る。
から0.10mm に薄くし，缶ふた
度化図る
コンソーシアムでは，参加企
の口径を小さくして改良してき
（日食 2012/07/30 日付）
にしたい」（篠原教授）と意気
業が連携し，UECS 対応設備や
た。飲料メーカーが生産ライン
グローバルに通用する「日本
各種制御装置などを開発，ICT
を変更しなくても対応できるよ
発の植物工場・施設園芸のスタ
を活用し，施設園芸をトータル
うにしてきた。
ンダードモデル」構築を目指し，
に提供する先進的な産業モデル
また，アルミ缶は飲み口のあ
「スマートアグリコンソーシア
を確立し，農業生産技術の向上
る缶ふたと缶の胴の上部を巻き
ム」が24日，発足した。会長に
や一定品質の農産物の効率的な
込んで圧着，接合する巻き締め
千葉大学の篠原温教授（日本施
生産を支援する。
で密閉する。従来の缶ふたの形
設園芸協会会長）が就任，事務
地球温暖化や砂漠化が進行す
状よりもより少ない材料で巻き
局は富士通内に設置された。施
る中，自然環境の影響が少なく，
締めができるように工夫した。
設園芸・電機関連企業など14社
最適な育成環境で一定品質の農
こうした細かい積み重ねによ
で立ち上げ，今後は参加企業を
産物を効率良く生産できる施設
食品と容器
589
2012 VOL. 53 NO. 9
園芸はグローバルな視点で今後
は十分ではなく当面の課題」
「舌でつぶせる」が多くなって
いる。
拡大が予想される。さらに被災
（藤崎享事務局長）として，在
地復興としても，大規模な施設
宅方面への継続した啓発に注力
藤崎事務局長は「市販用の売
園芸による早期営農再開や雇用
していく。
場面積が増えて多くの種類を置
創出にも期待が高まる。
協議会の会員企業を対象にし
けるようになり，消費者の選択
現状国内の施設園芸には（１）
た11年 UDF 生産統計によると，
肢が広がり，売上げは毎年２桁
施設環境をうまく制御すること
区分別（かむ力や飲み込む力に
増をクリアしている。UDF 市
でエネルギーやコストを節約し，
合わせて，食品の「固さ」を区
場は250億から300億円市場とい
生産性を上げるための方法が少
分１＝容易にかめる，区分２＝
われており，従来のとろみ中心
なくコストがかかる（２）各企
歯ぐきでつぶせる，区分３＝舌
から最近では惣菜も増えてき
業の独自仕様で作られた制御装
でつぶせる，区分４＝かまなく
た」と市場動向を分析しており，
置やソフトウエアが大半で互換
てよい，の四つの区分ととろみ
協議会では今年度も介護の日キ
性がないため，新たな導入がし
調製の５種）ではすべての区分
ャンペーンやホームページのモ
づらい（３）栽培管理ノウハウ
で増加しているが，特に区分４
デルチェンジなどを行って普及
が個人依存で新規参入が難しい
の伸びが目立っている。販売店
啓蒙を行っていく。
―などの課題がある。
舗の増加と商品設置面積の拡大
食品表示に関する新法案，年度
※ ICT ＝ IT と同じ。
など，取扱アイテム数の増加に
内に国会提出目指す　本格施行
11年度ユニバーサルデザイン
起因しているとみられる。
５年後めど　消費者庁
フード，生産量・金額とも増加
また，流通タイプ別でも特に
関心の高まりが背景
市販用に多い常温タイプの伸び
食品表示一元化検討会が３日
が販売先別でも市販用の伸びが
に最終取りまとめを行ったこと
介護食品の一ジャンルである
著しい。背景には卸売業など流
を受けて，消費者庁は来年３月
ユニバーサルデザインフード
通関係者から量販店への UDF
までに食品表示に関する新法案
（UDF）の11年度生産量は7,908ｔ
商品の販売提案が積極的になさ
の国会提出を目指すことが６日，
（前年比15.0％増），生産金額93
れたことがあげられる。今後の
分かった。今後は厚生労働省，
億2,800万円（同12.5％増）とな
消費者層に介護食品需要を見込
農林水産省など政府内で調整し
っ た。 商 品 は12年 ５ 月 末 現 在
むと同時に企業の社会的責務と
て，JAS 法， 食 品 衛 生 法， 健
802品が登録され，年々増加し
いった側面からも品揃えに力を
康増進法の表示に関する部分の
ていると日本介護食品協議会は
入れ始めているものとみられる。
改定と並行して法案を固めてい
このほど発表した。
このように販売環境が整って
く。実際の監視・指導体制は現
量販店やドラッグストア，通
きたことで，市販用・業務用の
行の仕組みを最大限に生かす意
信販売などの市販用製品では前
割合は市販用が金額ベースで
向。新法は国会で成立してから
年比41％増と高い伸びを示した。
4.6％増の22.8％，業務用が77.2
猶予期間などを含めて５年後を
新たに三井食品が協議会に加入
％となった。製品登録802件の
めどに本格的に施行する。
し，卸売業など流通関連企業の
うち，タイプ別では乾燥食品
食品表示には多くの法律が関
UDF への関心の高まりが背景
6.7％，冷凍食品は業務用・通
係しているが，その中で JAS 法，
にある。一般消費者への協議会
販を中心に多く63.1％，常温食
食衛法，健康増進法の三法が食
調査では認知率が３割を超える
品30.2％。区分別では，区分１
品だけを対象にしていて，消費
にとどまっており，「市販用製
＝14.7％，区分２＝11.3％，区
者庁は JAS 法の品質表示基準，
品の販売環境は整いはじめたと
分３＝57.6％，区分４＝9.7％，
食衛法の表示，健康増進法の特
ころだが，利用対象者への啓発
とろみ調製＝6.6％と区分３の
定保健用食品，栄養表示のルー
（日食 2012/08/06 日付）
食品と容器
590
けいもう
（日食 2012/08/08 日付）
2012 VOL. 53 NO. 9
ルづくりに関与している。一元
報告する。検討会の取りまとめ
業会　（日食 2012/08/17 日付）
化検討会は三法の統合と，栄養
に沿って政府内で調整して新法
全国清涼飲料工業会（全清飲）
表示の義務付け，加工食品の原
案や三法を改定していき，与党
の菊地史朗会長（アサヒ飲料社
料原産地表示の拡大を議論して
の了解を得て国会に提出する。
長）は７月30日に東京・明治記
きた。
現在は自治体の保健所，農水
念館で開催された「清涼飲料業
一元化検討会の取りまとめは，
省の農政局などがそれぞれ食衛
界サマーパーティー」で，「今
アレルギー表示など消費者の安
法，JAS 法 に 基 づ い て 食 品 の
年の上半期は昨年から引き続き
全性確保を最優先とし，あわせ
表示を指導・監視しているが，
ミネラルウオーターの好調や各
て消費者の商品選択上の重要な
新法でも現行の組織を最大限活
社の新商品発売，炭酸飲料の大
情報の提供が重要と位置付けた。
用する意向。食品表示のために
幅伸長などで，前年比約５％増
法律用語の統一，文字の見やす
地方自治体や中央省庁の出先機
の着地になったのではないか」
さなどを求めた。そのほかに栄
関の再編にまでは踏み込まない
と上半期の動向を振り返った。
養表示の義務付けは決めたが，
考えだ。
同パーティーは清涼飲料の最
（１）インターネット販売，外
一元化検討会では加工食品の
盛期到来を祝い毎年開かれ，今
食・中食などの情報提供の義務
原料原産地表示の拡大が見送り
回は会員や官庁関係者など約
づけ（２）加工食品の原料原産
となったが，消費者庁は当面，
600人 が 参 加 し て 盛 況 だった。
「加工度があまり高くない」な
同会長は「この暑い日が続くこ
た。
ど現行のルールで拡大が可能な
とを願いつつ，上期の勢いを加
消費者庁は審議機関である消
品目を検討するという。
速させて最盛期を乗り切り，３
費者委員会に要求があれば８月
上期は５％増着地か　猛暑で水
年連続の年間プラス成長実現を
中にでも検討会の取りまとめを
など好調続く　全国清涼飲料工
祈念する」と述べた。
地表示の拡大は，先送りとなっ
展示会開催情報
包装のすべてを網羅する世界有数の総合包装展 TOKYO PACK 2012 が開催されます。
包装の最新情報が一堂に集まる国際包装展
開催概要
会場
東京ビッグサイト(東京国際展示場) 東ホール全館
会期
2012年10月2日(火)～5日(金)　の4日間
主催
主催
公益社団法人
公益社団法人 日本包装技術協会
入場料
無料
開催規模 590社 2,269小間（8月10日現在）
展示分類 包装資材／包装機械／印刷・包材加工機械／食品・医薬品加工
機械／検査・計量・包装関連機材／包装デザイン＆コミュニケー
ションサービス／流通・物流システム機器＆サービス／PR・PRESS
10月3日（水）～5日（金）に西ホールで開催予定の「食品開発展
10月3日（水）～5日（金）に西ホールで開催予定の「食品開発展 2012」へも無料入場が可能です。
2012」へも無料入場が可能です
食品と容器
591
2012 VOL. 53 NO. 9
今月の統計
㻋༐൦ළ㻌
㻋Ⓤ୒䝌䝷㻌
㻖㻓
㻔㻗
㸟ࡐࡡ௙ࡢᖳ࠾ࡼ⤣゛ೋ࡝ࡊ
㻕㻘
㻔㻕
ᖳ
ᖳ
㻕㻓
ᖳ
㻔㻓
᥆ᏽᖳ
ᖳ
㻛
᥆ᏽᖳ
㻔㻘
㻙
㻔㻓
㻗
㻘
㻕
㻓
㻓
➠䠃ᅒ䚭ໜ⿞㈠ᮞ䝿ᐖჹ䛴ཋᮞᩩืฝⲬ㔘㢘
➠䠄ᅒ䚭ໜ⿞㈠ᮞ䝿ᐖჹ䛴ཋᮞᩩืฝⲬᩐ㔖
ᘇఘ䝙䝭䝇䝌䝨䞀䝷゛
㻔㻈
ࡐࡡ௙
⣤⟮
㻖㻈
㻔㻈
ໜ⿞⣤䝿⿿⾼ཋ⣤゛
㻔㻗㻈
⣤ჹ゛
㻕㻕㻈
Ⓠἳ⿿ဗ゛
㻜㻈
䝭䝣䝑䞀䝌㌶㈹⿿ဗ゛
㻛㻈
⣤⾼゛
䝙䜧䝯䝤䝿䜻䞀䝌゛
ᢪฝᠺᙟᐖჹ゛
㻔㻈
㻛㻈
ྙ゛㻃㻕㻗㻏㻘㻖㻔
㻗㻔㻈
൦ළ
㻔㻚㻈
ṹ䝠䞀䝯⟵
䝚䝱䞀ᠺᙟᐖჹ゛
㻘㻕㻈
㻕㻖㻈
➠䠆ᅒ䚭䝛䝭䜽䝅䝇䜳⿿ဗ䛴ฝⲬ㔘㢘᪺⣵䟺㻕㻓㻔㻔ᖳ᥆ᏽ䟻
➠䠅ᅒ䚭⣤䝿ᯀ⣤⿿ဗ䛴ฝⲬ㔘㢘᪺⣵䟺㻕㻓㻔㻔ᖳ᥆ᏽ䟻
㔘ᒌᢪฝࢲࣖ㸢ࣇ
㻔㻈
ྙ゛㻃㻔㻙㻏㻘㻜㻓
ᑏฝᠺᙟᐖჹ䝿䜷䝷䝊䝎㢦゛
൦ළ
䜦䝯䝣䝏䜪䝤䛵䛕
ⷾ䛹䜙
㻔㻜㻈
㻔㻔㻈
䜽䝅䞀䝯⿿ဗ゛
㻗㻖㻈
㣟ᩩ⏕䛹䜙゛
໩⢕ဗ⏕ᐖჹ
㻙㻈
ྙ゛㻃㻜㻏㻘㻛㻓
൦ළ
൦ළ
㣏ဗ⏕䜦䝯䝣䝏䜪䝤⧹゛
㻗㻘㻈
㣏ᩩ⏕䝿ㄢ࿝ᩩ⏕ᐖჹ
㻕㻘㻈
➠䠈ᅒ䚭䜰䝭䜽⿿ဗ䛴ฝⲬ㔘㢘᪺⣵䟺㻕㻓㻔㻔ᖳ᥆ᏽ䟻
➠䠇ᅒ䚭㔘ᒌ⿿ဗ䛴ฝⲬ㔘㢘᪺⣵䟺㻕㻓㻔㻔ᖳ᥆ᏽ䟻
食品と容器
㻗㻜㻈
ྙ゛㻃㻔㻏㻕㻜㻔
592
2012 VOL. 53 NO. 9
今月の統計
➠㸦⾪ࠈໜ⿞㈠ᮞ࣬ᐖჹࡡཋᮞᩩืฝⲬ㔘㢘
㻃㻃㻃㻃䟺♣ᅆἪெ᪝ᮇໜ⿞ᢇ⾙༝ఌㄢ䟻
ᖳ
ᖳ
ᖳ᥆ᏽ
൦ළ
ᵋᠺẒ
൦ළ
ᵋᠺẒ
൦ළ
ᵋᠺẒ ๑ᖳẒ 㸪ᖳ๑Ẓ ᖳ๑Ẓ
ཋᮞᩩื
⣤ ࣬ ᯀ ⣤ ⿿ ဗ
ࣈࣚࢪࢲࢴࢠ ⿿ဗ
㔘
ဗ
࢝ ࣚ ࢪ ⿿ ဗ
ᮄ
⿿
ဗ
ࡐ
ࡡ
௙
⥪
ྙ
゛
ᒌ
⿿
➠㸧⾪ࠈໜ⿞㈠ᮞ࣬ᐖჹࡡཋᮞᩩืฝⲬᩐ㔖
ᖳ
ᖳ
㻃㻃㻃㻃㻃䟺♣ᅆἪெ᪝ᮇໜ⿞ᢇ⾙༝ఌㄢ䟻
ᖳ᥆ᏽ
༐ࢹࣤ
⣤ ࣬ ᯀ ⣤ ⿿ ဗ
ࣈࣚࢪࢲࢴࢠ ⿿ဗ
㔘
ဗ
࢝ ࣚ ࢪ ⿿ ဗ
ᮄ
㸟
⥪
⿿
⿿
ࡐ
ဗ
ࡡ
ྙ
௙ ゛
༐ࢹࣤ
ཋᮞᩩื
ᒌ
ᵋᠺẒ
ࠈ
ᵋᠺẒ
ࠈ ༐ࢹࣤ
ᵋᠺẒ
๑ᖳẒ 㸪ᖳ๑Ẓ ᖳ๑Ẓ
ࠈ 㸟ࡐࡡ௙ࡢᖳ࠾ࡼ⤣゛ೋ࡝ࡊ
➠㻃䠅㻃⾪
ᖲᆍẴῺ㸡 㜾Ề㔖㸡 ᪝↯᫤㛣
ᖲ ᆍࠈẴࠈῺ 㸝Υ㸞
ᖲᖳᕣ
๑ᖳᕣ
㻕㻓㻔㻔ᖳ㻃㻛᭮
㻜᭮
㻔㻓᭮
㻔㻔᭮
㻔㻕᭮
㻕㻓㻔㻕ᖳ㻃㻔᭮
㻕᭮
㻖᭮
㻗᭮
㻘᭮
㻙᭮
㻚᭮
᭮㛣
᭮㛣
᭮㛣
᭮㛣
᭮㛣
᭮㛣
᭮㛣
᭮㛣
᭮㛣
᭮㛣
᭮㛣
ୖ᪢
᭮㛣
㻛᭮ ୕᪢
୯᪢
ࠈἸ㸞ᖲᖳೋࡢᖳ㹳ᖳࡡ᭮㸡᪢ᖲᆍೋ
食品と容器
㸝㸭᭮୯᪢ࡱ࡚࣬᮶ா㸞
㜾ࠈỀࠈ
㔖 㸝PP㸞
ᖲᖳẒ ๑ᖳẒ
㸯ᬳᏽೋ
593
᪝↯ࠈ᫤ࠈ㛣 㸝㹝㸞
ᖲᖳẒ ๑ᖳẒ
‫ۻ‬ᖳ㸭᭮ྒ࠾ࡼ᩺ᖲᖳೋࢅ౐⏕㸝Ẵ㇗ᖿㄢᰕ㸞
2012 VOL. 53 NO. 9
最近の技術雑誌から
仲川　玲：食と健康，56（8）10～15（'12）．
国 内 編
〔解説〕特集２―有毒魚介類に注意 ! ! ―
藤田達磨：食と健康，56（8）46～58（'12）．
〔解説〕特集―食品施設における内部発生虫対策のポイ
ント―
月刊 HACCP，18（8）19～39（'12）．
○食品製造施設における内部発生型害虫防止対策
………………………………………………宮澤公栄
○食品施設の内部で発生する虫対策……………室井利夫
○ ISO22000認証取得工場で粉体調合製品（プレミック
ス）を受託製造～信頼関係醸成し大手企業の OEM
受託，年度内には AIB 監査にも挑戦！～
……………………………大榮産業（株）名古屋工場
○製品紹介／次世代型有害生物管理システム「CX シス
テム」……………………………………イカリ消毒（株）
○製品紹介／壁や床への散布で，不快害虫を寄せつけな
い！　害虫忌避剤「虫いや～ン！」
…………………………………………大一産業（株）
分 析 ・ 測 定
〔解説〕官能評価とは何か，何が分かるか
相島鐵郎：New Food Industry，54（8）19～29（'12）．
〔解説〕香りの生合成経路が季節によって変わる
平 田　拓・大西利幸・渡辺修治：化学と生物，50
（8）570～576（'12）．
〔解説〕官能評価パネルの選抜・訓練
早川文代：化学と生物，50（8）600～604（'12）．
栄 養 ・ 健 康
〔解説〕酵素処理アスパラガス茎熱水抽出物の熱ショッ
クタンパク質発現増強効果
伊藤知洋・下廣慶宜・小野智子・前田哲宏：
New Food Industry，54（8）1～9（'12）．
〔解説〕特集―異物混入事例と対策／昨今の消費者苦情
の動向／日本生活協同組合連合会に寄せられる異物
混入苦情を通して―
佐藤邦裕：食品と科学，54（8）59～67（'12）．
〔解説〕キノコの抗Ⅳ型アレルギ一作用
芳野恭士：New Food Industry，54（8）10～18（'12）．
〔解説〕年間特集―食品の品質保証技術／放射性物質の
食品への影響と測定法について―
川本伸一：食品機械装置，49（8）56～65（'12）．
〔解説〕特集―新開発の機能性食品／機能性食品で健康
に―
酒井重男：食品と科学，54（8）68～77（'12）．
〔解説〕特集―食品の品質・鮮度保持技術―
ジャパンフードサイエンス，51（8）16～43（'12）．
○『保存料メーカーが説明します』………………上野有史
○果実酸利用による食品の品質保持技術………松村茂豊
○微酸性電解水と最新のアプリケーション……石鍋建彦
○示温材を利用した食品の品質・鮮度管理技術
……………………………………………高見沢智紀
○各社の品質・鮮度保持技術
微 生 物・ 酵 素
〔解説〕麹菌の染色体工学と産業利用
小 山泰二・金　鋒杰・原　精一：化学と生物，50
（8）577～583（'12）．
食
品
衛
生
〔解説〕特集―異物混入防止と検査装置―
食品工業，55（16）44～65（'12.8/30）．
○異物混入対策のための教育訓練の考え方と具体例
………………………………………………大音　稔
○選別 で不良品・異物を除去 ! ! ～世界初の小麦グレー
ドアップ選別機が食の安全を切り開く……沼口純久
○異物検出および除去のための，技術および装置
………………………………………………北川恵一
添 加 物・副 材 料
〔解説〕特集―でん粉素材の特性と応用―
食品と開発，47（8）4～19（'12）．
○加工でん粉の特徴と主な用途…………………土山守安
○幾つかの新しい加工澱粉………………………田口俊久
○米でん粉の特性と食品への応用……………小笠原貴哲
○新しい打ち粉「サゴ澱粉の代わりプレミアム」
………………………………………………榊原ゆり
○レジスタントスターチ「アミロファイバーⓇ」の機能
と利用…………………………………………後藤　勝
〔解説〕特集１―牛肝臓の新たな基準／生食用としての
販売・提供の禁止―
食品と容器
594
2012 VOL. 53 NO. 9
最近の技術雑誌から
○各社の提案するでん粉素材の特徴………………編集部
総合食品，36（3）62～65（'12.8）．
〔解説〕特集―市場動向―
食品と開発，47（8）20～44（'12）．
○食品加工のための乳化剤の市場動向……………編集部
○ω3の市場動向… ……………………………………編集部
○たん白・ペプチド素材の市場動向………………編集部
〔解説〕“塩入り”飲料が新市場を開拓する
Beverage Japan，367（8）29～31（'12）．
農
〔解説〕特別企画―炭酸飲料と製造機器―
Beverage Japan，367（8）65～83（'12）．
○多様化にさらなる成長の機会を求める炭酸飲料市場
○炭酸飲料向けの製造・品質管理機器
○飲料製造における CO2 測定について… ………水俣淳一
産
〔解説〕着実にニーズを広げる無菌米飯市場／原料米が
高騰，販売政策に影響
酒類食品統計月報，54（5）28～32（'12.7）．
冷 凍 ・ 乾 燥
〔解説〕シリーズ－研究小集会（第６回）果汁部会
日本食品科学工学会誌，59（7）354～368('12）．
○日本の果汁および果実を考える………………稲熊隆博
○沖縄産シークワシャー果実の魅力／その機能性と品種
判別技術………………………………………太田英明
○シークヮーサーの特性と新規用途開発………広瀬直人
〔解説〕特集―拡大基調をみせる冷凍食品市場―
食品工業，55（17）33～66（'12.9/15）．
○冷凍食品市場とメーカー動向…………………山本純子
○日本水産の商品開発の力………………………旭　利彦
○連続冷却・凍結装置　サーモウェーブ“ダッシュコン
パクト”…………………………………………奥山厚司
○食品冷凍技術の新しい潮流……………………鈴木　徹
飲 料 ・ 醸 造
缶びん詰・レトルト食品
〔解説 〕復調に期待，12年のスポーツドリンク市場／
11年は震災と反動で２ケタ減
酒類食品統計月報，54（5）12～15（'12.7）．
〔解説〕特集―平成23年缶詰生産・輸出入・関連諸統計―
日本缶詰協会：缶詰時報，91（8）2～178（'12）．
食
〔解説〕上期ビール類出荷，３年ぶりプラスだが……／
女性や若者向けの飲み方提案が不可欠
酒類食品統計月報，54（5）17～21（'12.7）．
一
般
〔解説〕製粉各社，独自色打ち出し施策遂行／粉価改定
分の商品反映が課題
酒類食品統計月報，54（5）2～11（'12.7）．
〔解説〕販路拡大で伸長続ける輸入ビール市場／２極化
構造に変化の兆し
酒類食品統計月報，54（5）22～26（'12.7）．
〔解説〕2011年度 酒類・食品ヒット商品／東北清酒な
ど７品（本誌選定）
酒類食品統計月報，54（5）44～48（'12.7）．
〔解説〕特集―飲料・ソフトドリンクの最新動向―
食品工業，55（15）33～66（'12.8/15）．
○清涼飲料の市場動向……………………………幕田宏明
○ JR 東日本ウォータービジネス　飲料自販機 POS デー
タの活用で，“消費者に届く”マーケティングを実
現………………………………………………旭　利彦
○高齢者向けタンパク強化飲料の提案…………松田俊一
○炭酸清涼飲料向け多項目同時測定システム，パッケー
ジビバレッジアナライザー…………………西川　誠
○水の安全について………………………………川口寿之
〔解説〕酒類・食品企業の３月期決算と見通し／増収・
増益は15業種中４業種にとどまる
酒類食品統計月報，54（5）49～64（'12.7）．
〔解説〕即席食品特集―震災でわかった便利な商品特性
／備蓄需要を期待する即席食品業界―
総合食品，36（3）24～33（'12.8）．
○内食需要で多食入り・即生が拡大する即席みそ汁
○シニア層の取り込みで底上げ期待のふりかけ市場
○「お茶づけ海苔」発売60周年の記念キャンペーンで押
す永谷園
○ふりかけが前半５％増と通常ペースに戻った丸美屋食品
○「ごまリッチ」上回るペースで「だしむすび」スター
トのミツカン
〔解説〕今月の視点―ハイボール缶のヒットで飲み方が
一変／ビール，チューハイ・サワーに代わりハイ
ボール支持派の家飲み・外飲みが増加／急拡大する
ハイボール市場の実相―
食品と容器
品
595
2012 VOL. 53 NO. 9
最近の技術雑誌から
○「お茶漬けサラサラプレミアム」で品質志向をアピー
ルする白子
○「混ぜ込みごはん」３品を加えソフトタイプふりかけ
拡充のにんべん
○プレミアムタイプ FD みそ汁の投入で即席みそ汁を強
化したマルコメ
○大利 根工場の製造ライン強化で即席みそ汁の生産力
アップしたハナマルキ
○「オクラとめかぶのおみそ汁」の季節限定を外して通
年化した宮坂醸造
容 器 ・ 包 装
〔解説〕特集１―今こそ再確認！　食品包装が社会に果
たす役割―
食品包装，56（8）17～24（'12）．
○ SAVE FOOD initiative／食糧ロス問題解決に包装の
存在感が急浮上／国連食糧農業機関や国際包装展の
連帯キャンペーンに高まる関心
○寄稿“安定供給”と“安定品質”への取り組み／東日
本大震災で見えてきた包装産業の課題と展望
………………………………………………内藤　真
〔解説〕非常食としての価値にも着目／３兆円菓子市場
の拡大図る／菓子業界の消費活性化策
総合食品，36（3）42～50（'12.8）．
○震災で消費者意識が変化 ?!　備蓄用菓子への関心強まる
○ブランド資産の活用で変化する菓子市場の環境に対応
○「アーモンド」ブランド50周年を機にラインエクステ
ンション図る明治製菓
○「ZEUS」に＜オーロラカーテン＞を追加　新感覚ガ
ムの間口を広げるロッテ
○リニューアル品，新製品の積極投入で「ポッキー」の
鮮度を維持する江崎グリコ
○“チョビスケ”のヒットが寄与　被災の影響を撥ね退
けた森永製菓
○「ルック」始め主力ブランドを軸にマーケティング強
化に動いた不二家
〔解説〕特集２―飲料 & 飲料容器 part Ⅱ―
食品包装，56（8）25～33（'12）．
○キーパーソンかく語りき／今後を担う“次世代型機”
が離陸へ加速／開発の優先順位は市場ニーズ踏まえ
柔軟に対応
…………青木高太氏（日精エー・エス・ビー機械）
○数字で見る需要トレンド／「そのまま飲む水」が圧倒
的／ミネラルウォーターで調査，炊飯や料理用でも
需要急増………………サントリーホールディングス
○ブランドオーナーの飲料トピックス／まだまだ出てく
る話題の数々／意外な企業のドリンク展開や，旋風
巻き起こす人気商品の“それから”
○汎用性の広い新規包装形態を開発／飲み切り機能性飲
料などにフィルム仕様で……………ビーエイチエヌ
機 械 ・ 設 備
〔解説〕特集―最新のトイレタリー化粧品の容器包装―
包装技術，50（8）3～29（'12）．
○ブリスター包装の環境対応取組み―シュリンク台紙の
開発―…………………………………………鈴木文人
○トイレのルックの新容器開発―倒立でも使いやすいロ
ングネックボトルを目指して―…………段ノ上智子
○化粧水詰め替え容器の開発
……………………後藤　寛・麻生雅晴・鈴木英哉
○耐衝撃性能を有するコンパクトケース（ドルティアパ
クト用ケース）の開発………………………大鐘新也
○ユーザーの心を満たすリフィル容器の開発
………………………………………………江藤晴代
○ファブリーズスプレーの開発について………種子暁子
〔解説〕特集①―食品工場のエネルギーシステム／コー
ジェネレーションシステムの基礎知識と役割―
一 般財団法人コージェネレーション・エネルギー
高度利用センター：食品機械装置，49（8）66～73
（'12）．
〔解説〕特集②―食品工場のエネルギーシステム／食品
工場における排熱回収ヒートポンプシステムの利用―
杉山清隆：食品機械装置，49（8）74～78（'12）．
〔解説〕特集③―攪拌・乳化機器／ハイブリッ卜加熱攪
拌機の特徴―
渡邊雄介：食品機械装置，49（8）79～83（'12）．
〔解説〕特集―飲料缶／飲料缶は新たな地位を確立する
か―
Beverage Japan，367（8）32～55（'12）．
○2011年の缶入り清涼飲料動向／缶入りアルコール飲料
市場の最新動向
○主要製缶メーカーの動向
○マルチパックで市場を伸ばす
○缶フィラーの最先端を探る
〔解説〕特集―食品製造における省エネ・省コスト技術―
ジャパンフードサイエンス，51（8）44～63（'12）．
○省エネを実現する食品工場設計………………内田　孝
○「eco マルチ・ヒーポン」による省エネ提案
……………………………………………古神子祐介
○ CO2 排出量削減と省エネのオーカワラ　ハイブリッ
ド乾燥システム………………………………山賀徹志
食品と容器
596
2012 VOL. 53 NO. 9
最近の技術雑誌から
D. J. O’Sullivan… …………………………………44～50
海 外 編
○フレーバーのカプセル化の開発と進展
邦文の題名は内容に従って付けてありま
すので，原題と異なる場合があります。
Advances in Flavor Encapsulation
ご興味のある雑誌・記事がございました
らいつでも閲覧できますので，当会宛ご
連絡ください。
Quality Aspects of Raw Milk Cheeses
M. Porzio… …………………………………………52～64
○生乳チーズの品質特性
D. L. V. Hekken… …………………………………66～77
○脂質化学における“脂肪”の考察
Fats : The Good, the Bad, and the In-Between
D. E. Pszczola… ………………………………… 81～100
Food Engineering (U.S.A.) Vol. 84 Jun. (2012)
Prepared Foods (U.S.A.) Vol. 181 Jun. (2012)
○第35回食品プラント建設調査
○不況時における食品関係の消費支出
35th Annual Plant Construction Survey :
Food Spending in a Recession
Processors Prepare for Future Initiatives
A. Kumcu and P. Kaufman… ……………………29～34
W. Labs………………………………………………44～50
○機能性ドリンクと飲料サプリメント
○食品オートメーションと製造会議報告
Functional Drinks and Drinkable Supplements
Changing Business Environment Demands Greater
T. Vierhile……………………………………………39～47
Accountability
○“疲労”を科学する
K. T. Higgins…………………………………………77～82
The Science of Fatigue
○ GS1標準の使用はサプライチェーンの合理化を支援
M. Anthony, Ph. D.,………………………… NS 3～ NS10
Streamlining the Global Supply Chain
○メキシコ料理の進化の歴史
O. Thompson… ……………………………………85～89
iViva La Evolucion !
○ハイテク更新：先進的なプロセス制御
The Evolution of Mexican Cuisine
Simplified Complexity
………………………………… 77, 80～87
K. T. Higgins…………………………………………91～98
○米国におけるオーガニック食品の進展
Organic Opens Up
Food Manufacture (U.K.) Vol. 87 Jul. (2012)
K. DiMatteo… …………………………………… 97～105
○新しい成分と健康強調表示
○バニラビーンズの話
Back to the Future
Not So Plain Vanilla
L. Mullaney･･･････････････････････････････30～31
A. Karapetian… …………………………………107～110
○未来の食品工場
○コーシャ（ユダヤ食）とハラール（イスラム食）
Factory of the Future
Understanding Kosher and Halal
C. Ryan… ……………………………………………36～37
………………………………………117～124
○パッケージングの役割は安全性，コスト，持続可能性
Hot on the Case
Food Technology (U.S.A.) Vol. 66 Jun. (2012)
D. Burrows… ………………………………………44～45
○栄養と水和：アスレチックパフォーマンスの原則
○スポーツ栄養飲料に関する EU 規制と技術革新
Nutrition,Hydration : Principles for Optimal Athletic
Spin the Bottle
Performance
P. Gander… …………………………………………63～64
P. Pressman and R. Clemens……………………
○抗酸化植物化学物質のデリバリーの最適化
27～28
○成長する外食産業のトレンド
Special Delivery
Foodservice 2012 : Consumers Crave More
M. Knott… …………………………………………67～68
B. Govidarajan………………………………………34～42
○天然原料使用が広がるゲル剤，増粘剤，乳化剤市場
○抗菌乳製品原料の開発
Top Gum: Pectin Flies High
Developing Antimicrobial Dairy Ingredients
L. Searby… …………………………………………70～71
食品と容器
597
2012 VOL. 53 NO. 9
最近の技術雑誌から
M. Higuer, Nuttng and D. Searle…………………30～37
Food Processing (U.S.A.) Vol. 73 Jun. (2012)
○ Rexam 社のフュージョンボトルラインの紹介
○ R&D チーム・オブ・ザ・イヤー受賞の３社
Czech Point
R&D Teams of the Year: ConAgra, Truitt Bros. and
D. Searle… …………………………………………39～43
Kettle Cuisine
○缶蓋の小径化，ゲージダウンの歴史
D. Toops… …………………………………………26～37
Small Victories
○より健康的なスナック菓子の革新
D. Searle… …………………………………………44～45
Building Healthier Savory Snacks
M. Anthony, Ph. D.,……………………… WF-3～WF-9
Int. Bottler & Packer (U.K.) Vol. 86 May (2012)
○茶飲料におけるハーブと植物成分の花のパワー
○新世代のアセプティックリニアー充填設備
Flower Power
New Generation of Fillers…………………………20～21
○スーパーフルーツの持つ強抗酸化性と栄養学的力
Int. Bottler & Packer (U.K.) Vol. 86 Jun. (2012)
Super Natural Natives　○新しい飲用システムの提案
D. Toops… …………………………… WF-11～WFv14
D. Cassell… …………………………… WF-18～WF-19
New Drinks System… ………………………………… 7
○新しい食品工場のフレキシビリティー設計
Designing for Flexibility
Journal of Food Science (U.S.A.) Vol. 77 Jun. (2012)
D. Phillips… …………………………………………73～77
○カボチャ種子の脂質中に含まれる生物活性化合物の食
Beverage Industry (U.S.A.) Vol. 103 Jun. (2012)
Bioactive Compounds in Lipid Fractions of Pumpkin
品への利用
○競争激化でバラエティーに富むお茶とパッケージ
（Cucurbita sp）Seeds for Use in Food
Tea Competes for Share
C. M. Veronezi and N. Jorge……………… C653～ C657
S. Hildebrandt… ……………………………………20～24
○種々な温度でのオレンジオイルによる大腸菌 O157：
○世界の飲料企業トップ100社
H ７牛肉単離菌の阻害
The Top 100 beverage Companies………………32～40
Inhibition of Beef Isolates of E. coli O157 : H7 by
○持続可能で小売り対応の二次包装システム
Orange Oil at Various Temperatures
Thinking Outside the Bottle
S. J. Pendleton et al.… …………………… M308～M311
S. Hildebrandt… ……………………………………55～58
○チョコレートとコーヒーから得られる苦味化合物によ
○砂糖代替甘味料によるカロリー＆コスト削減
る朝鮮人参の風味の変更
Sweeteners Help Companies Cut Back
Modification of Ginseng Flavors by Bitter Compounds
J. Jacobsen……………………………………………60～64
Found in Chocolate and Coffee
○コーヒーの効用と話題
H. S. Chung and S. Lee… ………………… S202～ S210
The Buzz Surrounding Coffee
○ス トレプトゾトシン誘発糖尿病ラットにおけるグル
コース代謝に対する大麦β−グルカンと茶ポリフェ
S. Hildebrandt… ……………………………………66～68
ノールの相互作用
Packaging Digest (U.S.A.) Vol. 49 Jun. (2012)
Interaction of Barley β -Glucan and Tea Polyphenols
○ RFID タグ付き日焼けローションボトル
on Glucose Metabolism in Streptozotocin-Induced
Defeating Diversion
Diabetic Rats
L. McT. Pierce………………………………………22～25
R. Gao et al.… ……………………………… H128～H134
○驚くほど美しいメイクコンパクトパッケージ
○生理活性化合物の原料としてエルダーベリーとグレー
プの濃縮物を加えたレモンジュースの新しい飲料
Makeup Packaging Is a Thing of Beauty
J. Spinner ……………………………………………26～27
N ew Beverages of Lemon Juice with Elderberry
and Grape Concentrates as a Source of Bioactive
The Canmaker (U.K.) Vol. 25 Jul. (2012)
Compounds
E. G-Molina et al.…………………………… C727～C733
○ Cannex Asia Pacific 2012で目立ったブース
‘Super and Fantastic’
食品と容器
598
2012 VOL. 53 NO. 9
ヒトによる介入実験でも立証されたのである。
野菜・果物を巡って
（第四十五話）
肥満体であるフランス人に心疾患が少ないのは
赤ワインを飲んでいるからとの研究結果が報告さ
赤ワインと心疾患予防
よし だ
き
れ，これがブームの発端となったように記憶する。
よ
或る日本の学会でも赤ワイン摂取と冠状動脈性心
こ
吉 田 企 世 子
疾患の関係についてヒト介入実験を行って，好まし
（女子栄養大学名誉教授）
い結果が得られたとの発表を聴講したことがある。
フードファディズムという言葉が注目されて
ところがその後，赤ワインが健康に良いからと，
20 数年が経つ。
飲み過ぎて，肥満体の人が大変増加したという調
食べ物や栄養が，健康や病気に与える影響を過
査結果が報告され，その他摂取過剰による健康へ
大に信じることを表現する言葉である。ファディ
の好ましくない現象が観察されて，積極的な摂取
ズムとは流行かぶれ，一時的流行を追う人という
を勧めていた専門家も口をつぐんでしまった。赤
ような意味である。
ワインブームは去ったのである。しかし，抗酸化
科学が立証した事実を過大評価して，誤った食
成分の作用は期待できることなので，適量の摂取
べ方に繋がってしまう摂取行動を警告しているの
は望ましいことであろう。適量とはどの程度なの
である。ある食べ物と健康との関連について次々
か。これが問題である。各人により適量は異なる
と研究成果が報じられているが，科学的エビデン
であろうから，自分の体調に合わせて把握しなけ
スを有する新しい知見が得られることは望ましい
ればならない。総じてアルコール飲料の適量は美
ことであり，有り難いことである。しかし，メディ
味しく感じられて，気分が快適になったところで
アはその内容を過大評価して報道する傾向がある。
あろうか。
消費者はその情報に振り回されて直ちに，購買行
どのような食品でも摂取の適量がある。「過ぎ
動に移るので，一つのブームが沸き起こる。ブー
たるは猶及ばざるが如し」なのである。
ムであるから，いずれは沈静化してしまう。この
ワインの原料となるぶどうは特に糖濃度の高い
ような構図が何年来と繰り返されているのが，現
ことが求められるので，太陽を十分に受けた夏の
状である。
暑さと乾燥が必要になり，それに適した地が選ば
かつて，赤ワインが健康に良いこと，特に心疾
れている。
患の予防に優れているとのニュースで一大ブーム
ぶどう栽培の歴史は大変古く，紀元前 3000 年
が生じたことは記憶に新しい。その頃，気軽に利
前後にはすでに栽培されていたとの記録がある。
用していた飲み屋のご主人は，白ワインは無く
野ぶどうの食用は更に古く，イタリアでは新石器
なってしまうが，赤ワインが残るというのが，そ
時代の遺跡から種子が発見されているとのこと。
れまでの状況であったのに，これが逆転したと驚
古代ギリシャでは，ぶどうは豊穣の象徴と考え
いていた。一時期は店頭でも赤ワインが入手でき
られていた。イランでは特にぶどうとざくろを神
ないという状況であった。
聖視しているという。
赤ワインにはアントシアニンやカテキンなどの
ぶどうにはヨーロッパぶどう，アメリカぶどう，
ポリフェノールが多く含まれる。ポリフェノール
アジア野生ぶどうがある。ヨーロッパぶどうには
は抗酸化作用があるため，動脈硬化やがんなど生
芳香があり，品質の良いものが多く，現在，世界
活習慣病を引き起こす原因となる活性酸素を除去
のぶどう栽培面積の 90% を占めている。生食用
する作用がある。動脈硬化は LDL- コレステロー
の「マスカット・オブ・アレキサンドリア」（北
ル（悪玉コレステロール）が酸化されることによっ
アフリカ原産），白ワイン用の「シャルドネ」（フ
て発症するので，抗酸化成分が摂取できる赤ワイ
ランス原産），「リースリング」（ドイツ原産），赤
ンは有効な飲料であることになる。
ワイン用の「カベルネ・ソービニオン」（フラン
これに関する研究は試験管レベルだけでなく，
ス原産），「メルロ」（フランス原産）などは代表
食品と容器
なお
599
2012 VOL. 53 NO. 9
的品種である。
の質問をしばしば受けたものである。
アメリカぶどうの原生地は北米とされ，約 30
大学生時代，アルコール１％以上含む飲料を許
種が存在するとされている。
可なく製造することは禁止されていたが，ぶどう
アジア野生ぶどうの原生地はアジア東部で，日
の季節になると，例年，研究室でワイン作りを楽
本にも自生しているやまぶどうはこれに属する。
しんだ。密造である。マスカット・ベリー A を
日本におけるぶどう栽培は，「甲州」が文治２年
用いると色調も美しく，味も良好な赤ワインが出
（1186）に現在の山梨県勝沼町で雨宮勘解由（か
来上がった。しかし，異常発酵を防ぐため，15％
げゆ）により発見され，鎌倉初期から始まったと
程度の砂糖を加えたので，アルコール濃度も高く
されている。その後，栽培はあまり普及せず，17
なるが，少々甘味も残るという特製赤ワインであ
世紀初頭に棚栽培法が考案されて以降，急速に山
る。このワインは，夜遅く実験が終了した日，学
梨県，大阪府，京都府に広まり，江戸元禄時代に
生と共にリラックスできる時間を与えてくれた。
広く知られるようになったと記録されている。
かつて，栄養学関係の国際学会がオーストリア
「甲州」はヨーロッパぶどうの東洋系に属し，中国
で開催され，出席した。期間中の一日，学会を抜
から渡来した種子の偶発実生とされている。明治
け出して，ワイナリーを訪ねるという小人数のツ
以降になって，欧米諸国から多数の品種が導入さ
アーに参加した。初めてワインの製造工程を見学
れ，改良を経て現在の品種群が誕生したのである。
し，ワインへの関心が更に高まった。ツアーのメ
ヨーロッパぶどうは成熟期の降雨で裂果するた
ンバーは，80 歳を過ぎていると自ら名乗った高
め，降雨量の多い日本での栽培は困難である。「巨
齢のご姉妹，高校３年生の男子学生４名，その
峰」，「ピオーネ」，「マスカット・ベリー A」は
他学会関係らしき者で計 10 名の参加者であった。
日本で育成された欧米雑種，
「デラウエア」，
「キャ
昼食はワイナリーのレストランで，全員が同じ
ンベル・アーリー」は米国で育成された欧米雑種
テーブルを囲み，会話を楽しみながらワインと共
である。
に食事を頂いた。そこで，日本では殆ど見られな
ぶどうの良質果は果皮に白い粉（果粉＝ブルー
い光景に出合って感激した。高齢者と若者が何の
ム）がふきでる。これは果皮のクチクラ層という
隔たりもなく自然体で同じ話題を楽しんでいるの
部分に含まれる成分によるもので，植物自体が作
である。笑いながら，会話が弾んでいるのである。
り出し，鮮度を保ったり，病気などから果実を守
年齢差を越えて同じ話題を楽しむ場を共有するこ
る働きをしている。もちろん無害である。ぶどう
と，素敵なことである。
やりんごにブルームが生じることを一般には認識
この時の印象は、美味しかったワインの味と共
されていなかったので，これは農薬ではないかと
に忘れられない思い出となっている。
編
集
後
記
●日本人選手の活躍で盛り上がり、真夜中の中継で寝不
足に悩まされた今回のオリンピックだった。メダルの数
で記録を塗り替えたのは，国の強化策が実を結び始めた
第５３巻　第９号
FOOD & PACKAGING 平成24年９月 1 日発行
ためと，どこかの解説者が言っていた。でも，そんな単
発行所　缶
純な理由で片付けたくない。震災や原発事故の被災地の
〒103−0002　東京都中央区日本橋馬喰町 1−8−4
ＴＥＬ　0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 1
定　価
ＦＡＸ　0 3（ 3 6 6 3 ）7 2 5 3
１部 800円
Ｅメール：[email protected]
年間 8,000円
郵便振替 0 0 1 5 0 − ０ − 4 2 2 1 5
（送 料 共）
塚 秀 夫
編 集 人　飯
他，沈滞する祖国を元気づけようとの選手たちの強い使
命感と逆境に立ち向かう強い気持ちが、こうした成績に
つながったと私は勝手に思い込んでいる。
●チームや団体の活躍の裏に“絆”を感じ、女子は逆境
に強いと確信したのは，私以外にも多かったのでは。
発 行 人　オリンピックでもらった元気や強い気持ちが，さらに波
及することを願わずにはいられない。
食品と容器
詰 技 術 研 究 会
−禁無断転載−
（山）
田
嶋
一
乱丁・落丁本はお取り替えいたします。
600
雄
印 刷 所　大和サービス株式会社
2012 VOL. 53 NO. 9

台所通信Vol.3

Question!

2011年度 Vol.4

P1-2 表紙 [PDFファイル／3.13MB]

アイビー通信 Vol.34 H24・6

vol.002 現代和風住宅 株式会社おがみ工務店 です。 お施主様のセンス

WEB MAGAZINE Vol.

アルミニウム合金の溶接時に発生するスマットの発生原因と溶接継手

ブッダゆかりの 「聖なる菩提樹」 （後編）

部分筆めっきによるNi-P

世界食品安全イニシアチブ（GFSI）とは何か