飲 食 店 を
元 気 に す る
マ ガ ジ ン
2010 JAN.
1
NO.109
キ繁
ー盛
ワ店
ー
ド
不
況
こ
そ
チ
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ン
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2010
チ注
ョ目
コパ
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デエ
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ー
ト
あなたの本気は
必ず伝わります︒
元 気 に す る
マ ガ ジ ン
2010 January
No.109
C O N T E N T S
05
Top Interview
株式会社 アクアプランネット
代表取締役
10
2010年繁盛店キーワード
経営編
「ベルジアンビア・カフェ」ブランドで現在4店舗、
2007年には初の独自開発業態として「イル・デジデリオ」をオープンさせ、
不況下にもかかわらず、売上増加を続けている。
そんな福政氏の下には、飲食業界の内外から多くの人が集まり、
日夜様々な交流を通じて新しいビジネスのアイデアが生まれている。
飲食業界に新風を吹き込む福政惠子社長に、これからの飲食業が求められているものは何かを聞いた。
5
神山 泉
12
produced by SubLime
メニュー編
14
繁盛店リポート 2
Antique Dining 月 Gatsu 練馬店
販促編
インタビュー 株式会社コロンブスのたまご 代表取締役
繁盛店リポート 3
宇井 義行
16
イタリア食堂 TAVERNA PORCINI
18
19
ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2010 募集テーマ発表
10
第2特集
"バレンタインコース" のラストを飾る―
注目パティシエのチョコレートデザート
土志田 雅章「レストラン&パティスリー 木かげ茶屋｣（横浜・江田）
アールグレーのブリュレとショコラ・グアナラ
20
山田 千幸「有機野菜と厳選素材のダイニング Svaha（スワーハ）｣（大阪・心斎橋）
シルキーなチョコ・ムースと木苺のキャラメル
22
21
21
20
挑戦者たち Close up Interview
株式会社 ajito
24
25
26
常岡 晋太郎 氏
｢桐生市 飲食店創業塾｣開催リポート 第2弾
マルシェ･ジャポン通信 〜高崎キャラバンリポート〜
日本全国繁盛店 人気の秘密
福岡エリア 26 34 35
神奈川エリア 31
代表取締役
「よりよく生きるお手伝いがしたい」との企業理念から、2001年、飲食業界に参入。
インタビュー 株式会社エフビー 代表取締役
繁盛店リポート 1
〜海から始まる物語 第2章〜 ととしぐれ 八王子編
株式会社アクアプランネット
当初は学習塾事業のみでスタートしたが、" ゆりかごから墓場まで" 人生のあらゆるシーンで
05
不況こそチャンス
不
況こそチャンス！
Keiko Fukumasa
24歳の時に、地元三重県松阪市で、たった1人でビジネスを始めた福政氏。
福政 惠子 氏
第1特集
代表取締役
福政 惠子
1
飲 食 店 を
36
37
39
40
41
埼玉エリア 28 31
大阪エリア 32 33
滋賀エリア 29
京都エリア 33 34
22
群馬エリア 30
ぐるなびツール活用事例
ぐるなびウエディング二次会／らくらく求人
数字で見る外食トレンド
DATA WATCHING from ぐるなびマーケティングレポート
ぐるなびInformation／ぐるなびメディア露出情報
NEW! 今日も元気で商売繁盛！お手軽！簡単ストレッチ
NEW!
NEW!
サイレント・クレームの心理
伝説の店 この一皿│銀座キャンドル
42
The EDGE 〜ワン アンド オンリーなお店〜
43
44
46
宗像伸子の おいしい！楽しい！ 新食材レッスン
（東京・吉祥寺）
南国屋台料理 旅人食堂 バックパッカーズカフェ
繁盛の法則 No.79
ダチョウ肉
家系ラーメンの新勢力「松壱家」に学ぶ
読者アンケート／12星座占い
表紙のお店
絶品の串焼きで、毎日繁盛の立ち飲み屋
立ち呑み モルガン（埼玉・浦和）
JR浦和駅西口から徒歩5分、飲食店をはじめ、さまざま
な店が軒を連ねるナカギンザに立地。昔懐かしいレトロ
な店内は連日、焼き豚のにおいに誘われた客で賑わう。
マネージャーの澤村有一郎さん
（左）
、向山良平さん
（右）
ら、スタッフとのコミュニケーションも楽しい。
http://r.gnavi.co.jp/g295412/
歳 の 時︑た っ た お 一 人 で の 創 業 だ っ た
あなたの仕事を愛してくれる人を
一人でも多く作ることが大切です︒
独立されたのが
そうですね︒
として働いていました︒特に独立志向が強かったわけ
現 在 の 会 社 を 興 す 前 は︑地 元 で あ る 三 重 県 松 阪 市 で
楽 し い こ と を し て 過 ご す た め に は︑お 金 を 稼 が な く て
ではないのですが︑とにかく人生を楽しく過ごしたかった︒
は い け な い︑お 金 を 稼 ぐ た め に は︑普 通 の 人 と 同 じ こ と
歳の時に
坪の部屋を借りて学習塾
を し て い て は 絶 対 に ダ メ だ︑と い う こ と は︑昔 か ら ず っ
と思っていました︒
そ ん な わ け で︑
を 始 め た の で す が︑オ ー プ ン か ら 半 年 経 っ て︑や っ と 軌
現在は
校 を 運 営 し て い ま す が︑こ の 事 業 で 大 切 に し
億円を売り上げるお店に成長しま
年 に は﹁ベ ル ジ ア ン ビ ア・カ フ ェ﹂を オ ー プ ン し︑
店舗で年商
︵受
た、初のオリジナルブランド業態として、青山に「イル・デジデリ
坂に「ベルジアンビア・カフェ アントワープポート」オープン。ま
2008年 名古屋に「ビストロ&ビアカフェ カンカル」オープン
オ」をオープン
2009年 東京・池袋に「エピスカフェ」オープン
自分の本気を
もう一度信じて欲しい
道に乗りました︒それまでは大変でした︒
ているのは﹁いかに成功体験を与えるか﹂です︒高校・大学
その時に︑飲食業をやってみたい！と強く思いました︒
お い し い も の を 食 べ る 幸 せ だ け で な く︑も て な し を 受 け
る 幸 せ を︑私 が 感 じ た よ う に 多 く の 人 に 感 じ て ほ し い と
思ったのです︒
そ の 後︑際 コ ー ポ レ ー シ ョ ン 株 式 会 社 の 中 島 武 さ ん の
講 演 会 を 聞 い て 非 常 に 感 銘 を 受 け ま し て︑直 接 会 い に 行
年に飲食業界に参入しました︒
き ま し た︒そ れ が 縁 で︑同 社 が 運 営 す る﹁万 豚 記﹂の
として︑
いまや
したね︒
も と も と︑ベ ル ギ ー ビ ー ル に 注 目 し て い た わ け で は な
いんです︒﹁ベルジアンビア・カフェ﹂ブランドを全世界に展
︵尊敬する︶
﹂
﹁
︵安全を与える︶
﹂
﹁
開 す る インベブ 社の 理 念 で あ る︑お 客 様 に 対 す る 四 原 則
﹁
け入れる︶
﹂﹁
︵称える︶﹂に共感したのがきっかけです︒
ベルギーではきちんとした食事にビールというのがあ
た り ま え で す が︑オ ー プ ン 当 時 に は︑日 本 で は ま だ そ の
習 慣 は 一 般 的 で は あ り ま せ ん で し た︒当 然︑パ ブ か レ ス
ト ラ ン か で︑ス タ ッ フ の 間 で も 意 見 が 分 か れ ま し た︒最
終 的 に は︑ビ ー ル を 楽 し む レ ス ト ラ ン と し て 展 開 し た い
と い う︑私 の 意 見 が 通 り ま し た︒パ ブ 業 態 を 選 択 し な か
っ た 理 由 は︑ベ ル ギ ー ビ ー ル の フ ァ ン ば か り が 集 ま る 店
人でも利用しやすい店にすることを狙ったからです︒
で は な く︑一 般 の 方 が 利 用 し や す い 店 に す る こ と︑女 性
が
これからの飲食業界はどのようになっていくと思われま
すか？
こ れ か ら の 飲 食 店 に と っ て︑敵 は 飲 食 店 で は な い と 思
い ま す︒飲 食 店 の 敵 は︑ス ー パ ー や デ パ ー ト の 惣 菜 で あ
ったり︑コンビニであったりするわけです︒
つ ま り こ れ か ら は︑飲 食 店 は﹁共 生﹂の 時 代 で す︒飲 食
店 同 士 が シ ェ ア を 奪 い 合 う の で は な く︑互 い に 協 力 し 合
い な が ら︑新 し い も の を 生 み 出 し て い く 時 代 だ と 思 い ま
す︒飲 食 店 の 敵 は 飲 食 店 以 外 に あ る わ け で す か ら︑皆 が
力を合わせることが大切です︒
オープン
代表取締役
14
2001年 際コーポレーション株式会社の「万豚記」FCとして飲食業に参入
2003年 大阪・淀屋橋に「ベルジアンビア・カフェ バレル」オープン
2007年 東京・銀座に「ベルジアンビア・カフェ アントワープシックス」、赤
ふくまさ けいこ
FC加盟店として飲食業に参入。2003年の「ベルジアンビア・カフェ バレル」オープンを皮切りに、現在都内に7店舗を
三重県出身。22歳でコンピューター関連の会社に就職後、24歳の時に独立。学習塾事業を展開する中、2001年に
に 合 格 す る こ と は も ち ろ ん 大 切 で す が︑人 生 に は そ の 先
が あ り ま す︒生 徒 達 が 人 生 で 勝 ち 進 ん で い く た め に︑多
くの成功体験を持つことは重要なことなんです︒
たですか？
資金も経験もない状態での独立・起業は︑不安ではなかっ
も ち ろ ん 不 安 は あ り ま し た︒そ こ で 私 は︑ビ ジ ネ ス を
始めるにあたって三つの原則を掲げました︒一つ目は﹁在
庫を持たない﹂こと︒つまり流通や製造をやらないという
ことですね︒在庫を抱えず︑人材で勝負する︒
二つ目は﹁付加価値をつける﹂ことです︒例えば学習塾
な ら︑教 材 や 教 科 書 を 売 る の が ビ ジ ネ ス で は な く て︑生
スなわけです︒
徒 達 に 成 功 体 験 を 与 え︑自 信 を つ け さ せ る こ と が ビ ジ ネ
三 つ 目 は﹁値 決 め が 自 分 の と こ ろ で で き る﹂こ と で す︒
商品の価格というのは︑普通は競合とのバランスの中で︑
適 正 価 格 と い う の が で き て く る わ け で す が︑
﹁ブ ラ ン ド﹂
が あ れ ば︑そ の 価 格 を 自 分 た ち で 決 め ら れ る︒も ち ろ ん
こ れ は︑相 当 な ブ ラ ン ド 力 が な け れ ば で き ま せ ん が︑そ
ういうブランド力というものを持っていきたいと考えた
のです︒
これら三つの原則を備えたビジネスをやりたいという
思 い は︑独 立 を 決 意 し た 時 か ら 持 っ て い ま し た し︑今 も
変わらず持ち続けています︒
そんな福政さんが飲食業に参入しようと思われた理由を
教えてください︒
仕事の関係で半年ほどアメリカのフロリダに滞在した
こ と が あ り︑あ る ホ テ ル の イ タ リ ア ン レ ス ト ラ ン を 訪 れ
た 時 の こ と で す が︑そ の 時 受 け た サ ー ビ ス が︑本 当 に す
ばらしかった︒
具 体 的 に 何 が ど う と い う の で は な い の で す が︑そ の サ
ービスマンは﹁あなたは今日︑僕が担当したゲストの中で
一 番 素 敵 な 人 で す︒ず っ と こ の 日 が く る の を 待 っ て い ま
した﹂というような顔をするんです︒そして︑自分にとっ
てとても大切な人のように扱う︒
私 は︑今 に 至 る ま で あ ん な サ ー ビ ス を 受 け た こ と は あ
りません︒
こ の 不 況 の 中︑ど の よ う な 飲 食 店 が 生 き 残 っ て い く と 思
いますか︒
不 況 だ か ら︑今 だ け 安 売 り を し て し の ご う と い う 考 え
は 危 険 で す︒そ う し て 元 々 の コ ン セ プ ト が 壊 れ て し ま う
格は下げません︒それよりも︑お客さんの﹁この値段なら
と︑も う 元 に は 戻 せ な い ん で す︒で す か ら 弊 社 で は︑価
これぐらいの内容だろうな﹂という期待を超える付加価値
を提供することの方が大切だと考えるからです︒
ど の 世 界 で も そ う で す が︑本 物 は 残 り ま す︒そ し て 本
し い ん で す︒不 況 だ か ら と い っ て︑変 に い じ く っ た り 無
気 も 残 り ま す︒だ か ら︑本 気 で や っ て る 自 分 を 信 じ て ほ
て も 大 切 だ と 思 い ま す︒本 気 で 飲 食 を や っ て い る な ら︑
理 を せ ず に︑自 分 の フ ァ ン を 増 や し て い く こ と が 今 は と
自 分 の 本 気 っ て な ん だ ろ う っ て︑も う 一 度 見 つ め 直 す︑
できるんです︒私もそうだったから︒
い い 機 会 な ん じ ゃ な い で し ょ う か︒逆 境 だ か ら こ そ 成 長
調 子 が 悪 い と き に は︑調 子 の 良 い と き に ほ っ た ら か し
に し て い た こ と の し わ 寄 せ が き ま す︒つ ま り︑自 分 の 本
気 を 試 さ れ て い る ん で す ね︒具 体 的 に︑自 分 が︑ど う い
う お 客 様 に 来 て ほ し い の か︒そ の 人 た ち に 何 を 伝 え た い
の か︒何 に 本 気 に な り た い の か︒あ な た が 今 の 仕 事 を 愛
し て い る な ら︑あ な た の 仕 事 を 愛 し て く れ る 人 に 来 て も
らうべきです︒
6
7
F
C
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i
a
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d
2005年 東京・丸の内に「ベルジアンビア・カフェ アントワープセントラル」
株式会社アクアプランネット
24
24
3
1994年 三重県松阪市でアクアプランネット設立
福政 惠子
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Company History
Top Interview
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1 3
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1
展開中。「東京もっと元気に」の発起人となるなど、公私に渡って様々な人々との交流を通じて、飲食業界に新風
を吹き込む。
アジアの朝食事情との比較から見えてくる
Special Report
客の立場に立った
ぐるなび特派員が緊急調査！
アジアの朝ごはんNOW
「朝ごはんビジネス」
というわけで、ぐるなび特派員が緊急調査へ。活気に溢れ、美味に溢れた台北･香港･上海の朝ごはんをレポートする。
とい
と
1
の "ソトアサ※ の朝食風景 " は、実に多くの人で賑わって
左ページで紹介したように、中国や台湾などでの朝食のソトアサ率は高い。
人々の生活に根付いている、ソトアサの魅力は何か。そこには日本の朝ごはんビジネスのヒントがきっとあるはずだ。
人々
ぐるなびアンケート
「めざましごはん」より
テレビや雑誌、または旅先などで見るアジア各都市
台北
が活況を呼び込む
アジアのソトアサの現状は?
In Taipei, Hong Kong, & Shanghai
2.2%
さっぱりと食べられ、食欲のない朝にぴったり。 C ナイチャと呼ばれる濃厚
なミルクティー、マカロニスープ、ミミを切り落としたトーストと目玉焼きのセ
ットはお店の人気メニュー。
D E 香港のオフィスワーカーはセキアサ族が多
い。テイクアウトをメインにイートインにも対応できるコーナーを作っているお
F お洒落なオフィス街のカフェでは、金融街の社員らが仕事を終え、朝
1500円以上
200円未満
店。
0.9%
2.5%
食兼昼食をとる姿も。
200円〜300円未満
800円〜1000円未満
2.5%
4.4%
頻度よりも高い（調査A）。そして中国では週3回以上ソ
300円〜400円未満
600円〜800円未満
トアサの人は60.3%、ほとんど毎日という人でも34%（調
加わり美味。 B 米粉を蒸したものに、タレとゴマをふりかけたシンプルなもの。
平日に飲食店で朝食を食べる際、
一人あたりいくら支払いますか？
1000円〜1500円未満
いる。例えば台湾では、朝食の外食頻度が夕食の外食
A 街角にあるお粥専門店。揚げパンをトッピングして食べるとジューシーさが
朝食をし
を
朝食をしっかりとる習慣のある台北。
屋台か
から
屋台から街の定食屋、レス
トランまで実に多彩な業態で朝食を提供していた。
25.9%
10.8%
C
査B）。ところが日本では、週3回以上ソトアサの人はわ
ずか3.8%にすぎない（調査C）。一方でこんなデータも
ある。日本での朝食摂取頻度を調査したところ、ほぼ毎
500円〜600円未満
日食べる人が78.4%、週3日以上食べる人は83.9%とい
17.1%
A
400円〜500円未満
33.5%
う結果が出た。つまり日本人の多くは、朝食をきちんと
食べる習慣があるということだ（調査C）。
※グラフの%数字は小数点第2位を四捨五入しています
ので、合計が100％にならない場合があります。
（N=316）
調査A ： 台湾の雑誌「遠見」2007年5月調査
調査B ：「ヤフーバリューインサイト」2007年6月調査
調査C ：ぐるなびアンケート 2009年11月調査
※ソトアサ…朝食を自宅ではなく外食でとること
2
A
D
「飲食店で食べる」朝食のイメージで、
（複数回答）（N=1,782）
あなたが思うものをお選びください。
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
気分転換できそう
ソトアサの印象は悪くない
割高感がある
36.9%
普段と違う食事ができそう
31.6%
こと。そこでぐるなびユーザーに朝食アンケートを実施。
24.9%
美味しそう
その中から ●飲食店で朝食に支払える価格（グラフ1）、
ソトアサへの印象は悪くはないということがわかる。中
に変えて訴求すれば、客の満足を得られるということに
栄養バランスがよさそう
美味しくなさそう
なる。こうした視点で朝ごはんビジネスを検討すれば、
その他
力になる。
9.3%
7.4%
さがある。
■ マイナスイメージだった回答。
これをプラスイメージに変えて訴求しよう。
6.6%
D 商店街の一角に並ぶ屋台。野菜をふんだんに使
った惣菜が並び、ご飯やお粥と食べる。好きな惣菜を選ぶ楽し
6.3%
3.0%
3.4%
貴店が目指す方向が見えてくるだろう。
上海
手抜き感がある
割安感がある
のような感覚か。手軽に食べられ、カロリーも十分。一日の活
11.8%
メニューが物足りなさそう
そう→スピーディに提供｣というようにプラスのイメージ
ひき肉をもち米で巻いて筒状にした、台湾式おにぎり。天むす
13.5%
時間がかかりそう
にはマイナスイメージの回答もあるが、｢時間がかかり
左はお米とピーナッツペーストを混ぜたもの。 C 揚げパンと
13.9%
栄養バランスが悪そう
D
ーになるから忙しい朝にピッタリ。豆乳のヘルシー感もいい。
17.3%
メニューが豊富そう
しよう。グラフ2には上位にプラスイメージの回答が多く、
けて食べる定番のスタイル。手早く食べられ、すぐにエネルギ
21.4%
すばやく食事ができそう
●
「飲食店で食べる｣朝食のイメージ（グラフ2）をご紹介
り、1日の始まりを感じさせる。
22.7%
ゆったり食事ができそう
A 庶民に長い間親しまれている有名店。朝から蒸篭に湯気が上
B パンや揚げパンを豆乳につ
20代〜30代のオフィスワーカーの多くがセキアサ族とか。
コンビニの冷たい惣菜よりも、
お店の熱々メニューのほうが安価で人気。
F
「早くて安い」が必須条件のオフィスワーカー対応の店と、
ゆったりと飲茶スタイルなどが楽しめる中高年や家族対応の店など
E ニーズ別に店が揃っていた。
ぐるなび戦略共有会議 2010新春
朝ごはんビジネス推進プロジェクトセミナー
"ソトアサ" ニーズを取り込め！〜
売上増加のチャンス！ 〜
東京･大阪で開催する「ぐるなび戦略共有会議 2010新春」。経営力アップのためのヒントが見つかる
外食需要が伸び悩む中、"ソトアサ " で売上増加を図りませんか！ ぜひ、ご参加ください。
対 象 者
大阪
全ての飲食店経営者様（ぐるなび加盟店・非加盟店）
帝国ホテル大阪
3F「鶴の間」
受 講 料
無料
アパレル業界を経て、1988年
9
ぐるなび大学事務局
0120-41-9672
受付時間
C
に｢フェアグランドバー｣（下北
沢）を開店。以降、｢なかむら｣
営。また高級和食から居酒屋、ラーメン店、丼屋ま
GON MEETING
10 : 00 〜18 : 00（月〜金）＊土・日・祝祭日休
E
A B 店先で調理しながら、出来たてを販売。下はネギなどの具材を皮に包んで揚げたもの。出勤途中のオフィスワーカーが次々と買
C 日本でも朝カレーが注目されているが、こちらはカレー風味のスープ春雨。スパイスの効果で脳の活性化が期待で
きそう。 D 吉野家上海総経理。「7月から朝食市場に参入。上海市22店舗中、6店舗が朝食営業をしています」とのこと。牛丼は上海
でも人気。 E 24時間営業のファミリーレストラン。常時約250種のメニューが揃う。朝食はイートインが中心だが、テイクアウトとデ
い求めていく。
（和食）、
「KAN」
（和食）等を経
で60店舗以上の立ち上げに携わる。そのほか商業
お問い合わせ
A
中村 悌二 氏
1960年生まれ。大学卒業後、
2010年1月27日（水）13：00 〜 13：45
2010年1月21日（木）13：00 〜 13：45
セルリアンタワー東急ホテル
B2F「朝霧」
師
株式会社カゲン 代表取締役
中村悌二氏を講師に迎え、町興しや業態開発の事例をもとに、朝ごはんビジネスに対する新しい視点、展開をご紹介。
東京
D
講
このGON MEETINGで、朝ごはんビジネス推進プロジェクトセミナーが同時開催されることに決定！
開催日時
C
香港
自分が楽できそう
B
B
35.7%
ちょっとした贅沢ができそう
日本は朝食需要は高いのに、ソトアサ率が低いという
45%
40.2%
B
リバリーも展開。
施設、高級旅館のプロデュース等も手掛ける。
8
Q3
不況時のコスト削減策は？
1位… 水道・光熱費の削減 ４４１
．％
Q2
具体的な不況対策は？
1位… Webの改良 ４２％
「地味だが、ぐるなびの新着情報の更新・
トップページの改良には力を入れてい
る」
（ダイニングバー 、南関東 ）
、
「食べ
放題、飲み放題を前面に打ち出し、で
きるだけ目に触れるようにしたら集客
がアップした」
（洋食・近畿 ）
お店を運営していくうえで不可欠だけ
に意外と無駄が出ているのが、水道・
光熱費。お客のエコ意識も高まりつつ
ある昨今、水の出しっぱなしをしない
のはもちろん、休憩中はトイレの電気
をOFFにするなどの工夫が必要。
2位…食材の有効利用 ４０．
６％
景気の水準をどのように捉えてますか？
悪い…79%
景気の水準の変化については？
悪くなっている…61%
2位…低価格メニューやコースの開始３６％
3位…より良質な
メニューやコースの開始２８％
3位…人件費の削減 ４０．
３％
4位…クーポンなどの割引 ２
７．
６％
売上アップ対策としてはやはり、即時性
を求めたクーポンをはじめ割引関連の
対策がどうしても増加するようだ。大胆
な打ち出しで目立たせたり、割引額は少
なくてもキャッチーな打ち出しにする
など、ケースは様々ある。
「少人数で効率的にお店をまわし、一
人一人の給料もＵＰ」
（和風居酒屋・
鍋料理、近畿）
、
「人件費削減はすぐ
に効果が表れる。ただ、人件費を削
りすぎるとサービスの質が落ちるた
め配慮が必要」
（ダイニングバー、南
関東 ）
長引く不況のなかでの
飲食店の状況や
対策などを聞きました！
2009年8月実施調査（ぐるなび加盟店715店のデータ）
「ユーザーの目線に合った宴会（バ
リュープラン）を設定した」
（和風居酒
屋・鍋料理、南関東）という答えがある
「市場での買い付けによる食材コストの
軽減。食材数を減らしたが、メニュー
数を増やした」
（イタリアン・近畿 ）
「食
材ロスの軽減や、ものを大切に使う心
構えについてスタッフを教育」
（焼鳥・
炭火焼・炉端焼、南関東）
一方で、
外食産業は他産業と
比べても相変わらず強い！
産業別市場規模の比較
外食産業データハンドブック
2009より
左のグラフは、産業別の
市場規模を比較したもの。
外食産業は、他レジャー産
家
具
業と比べ、24 兆 4315 億円
・
外
自
什
20
衣身
食
総百
で、百貨店・総合スーパー
器
動
料の
産
合貨
・
車
ま
業
（16 兆 4087 億円）から比べ
ス店
機
・
わ
自
ー・
械
10
ても圧倒的に多い。レジャー
り
パ
転
器
品
ー
車
具
白書 2008 によれば、余暇・
・
（兆円）
244.315 164.087 161.767 109.821 114.676
レジャー活動の中で日常的
余暇活動の参加人口 参加人口（万人） 参加率（％） なものを除く外食は、参加
1 位…外食
7200 65.2 人口・参加率ともに外食が
トップだった。
また、
別のデー
2 位…国内観光旅行 5700 51.6
タによると、余暇市場（74
3位…ドライブ
5130 46.4
兆 5370 億円）の中での外食
4 位…カラオケ
4310 39.0 は 17 兆 6970 億円で 23.7％
5 位…ビデオ鑑賞
4240 38.4 を占め、身近なレジャーと
レジャー白書 2008より
してもっとも人気。
外食以外は平成 16 年の国内販売数（単位：億円）
30
4 位…食材仕入れ内容の変更や値下げ交渉 ３０．
８％
5 位…セットやコースの内容充実 ２３．
６％
３．
２％
5 位…食材の仕入れ先の変更。または新規開拓 ２
6 位…料理の値下げ
6 位…食材仕入れコストの削減 １
７．
８％
7 位…イベントやキャンペーンの実施 ２０．
０％
7 位…より低価格のメニューやコースの開始 １７．
３％
8 位…飲み物の値下げ
8 位…ユニフォームや清掃などの費用の節約 １
２．
２％
9 位…来店勧誘のＤＭ発送
9位…販売促進費の削減 １
１．
２％
Q1
２２．
２％
１５．
７％
１４．
８％
※以下略
※以下略
チ不
ャ況
ン
スこ
！そ
2010年繁盛店 キーワード
特集
ポ
ー
ト
を
参
考
に
し
て
頂
き
た
い
︒
11
次
頁
か
ら
の
有
識
者
の
見
解
や
繁
盛
店
レ
illustration＝永吉智歌
る
︒
２
０
１
０
年
も
勝
ち
抜
く
秘
訣
は
何
か
？
繁
盛
を
続
け
る
お
店
は
間
違
い
な
く
存
在
す
お
店
そ
れ
ぞ
れ
の
対
策
が
様
々
あ
る
な
か
︑
な
く
な
い
︒
充
実
や
値
下
げ
な
ど
を
実
施
す
る
店
舗
も
少
え
る
︒
そ
の
ほ
か
︑
セ
ッ
ト
や
コ
ー
ス
の
内
容
ト
な
ど
︑
シ
ビ
ア
に
取
り
組
む
姿
勢
が
う
か
が
は
︑
光
熱
費
の
削
減
や
食
材
・
人
件
費
の
カ
ッ
二
分
さ
れ
る
︒
ま
た
︑
コ
ス
ト
削
減
策
と
し
て
ニ
ュ
ー
面
の
対
応
策
は
︑
高
価
格
と
低
価
格
に
舗
も
28
％
と
︑
高
い
数
字
を
示
し
て
お
り
︑
メ
メ
ニ
ュ
ー
や
コ
ー
ス
の
開
始
﹂
を
実
施
し
た
店
る
よ
う
だ
︒
ま
た
︑
一
方
で
︑
﹁
よ
り
良
質
な
広
く
客
層
を
取
り
込
む
こ
と
に
注
力
し
て
い
た
価
格
設
定
の
プ
ラ
ン
を
打
ち
出
す
な
ど
︑
幅
ス
の
開
始
﹂
が
36
％
︒
ユ
ー
ザ
ー
の
目
線
に
立
っ
い
で
２
位
は
︑
﹁
低
価
格
な
メ
ニ
ュ
ー
や
コ
ー
視
す
る
傾
向
が
強
く
な
っ
て
い
る
よ
う
だ
︒
次
良
﹂
が
42
％
と
半
数
近
く
︒
Ｗ
ｅ
ｂ
販
促
を
重
る
な
び
サ
イ
ト
や
自
店
ホ
ー
ム
ペ
ー
ジ
の
改
策
と
し
て
︑
も
っ
と
も
多
か
っ
た
の
が
︑
﹁
ぐ
ン
ケ
ー
ト
に
よ
れ
ば
︑
具
体
的
な
売
上
ア
ッ
プ
ぐ
る
な
び
加
盟
店
を
対
象
に
実
施
し
た
ア
り
組
み
は
ど
う
な
っ
て
い
る
の
だ
ろ
う
︒
中
で
も
売
上
を
上
げ
る
た
め
の
飲
食
店
の
取
ヒ
モ
は
と
か
く
固
く
な
り
が
ち
だ
が
︑
そ
ん
な
不
況
下
に
お
い
て
は
︑
消
費
者
の
サ
イ
フ
の
と
い
え
る
︒
な
レ
ジ
ャ
ー
と
し
て
も
っ
と
も
人
気
が
高
い
巨
大
マ
ー
ケ
ッ
ト
で
あ
り
︑
〝
飲
食
〟
は
身
近
と
し
て
外
食
産
業
は
17
兆
６
９
７
０
億
円
の
レ
ジ
ャ
ー
白
書
２
０
０
８
に
よ
れ
ば
︑
依
然
て
い
る
こ
と
が
わ
か
る
︒
他
産
業
か
ら
比
べ
て
も
相
変
わ
ら
ず
突
出
し
ば
︑
飲
食
業
界
の
マ
ー
ケ
ッ
ト
は
余
暇
市
場
の
ン
ド
ブ
ッ
ク
2
0
0
9
﹂
の
デ
ー
タ
に
よ
れ
て
い
る
︒
だ
が
︑
上
の
﹁
外
食
産
業
デ
ー
タ
ハ
家
飲
み
傾
向
な
ど
︑
厳
し
い
社
会
情
勢
が
続
い
消
費
の
冷
え
込
み
に
加
え
︑
内
食
の
拡
大
や
何不
を況
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れだ
ばか
いら
いこ
かそ
？︑
〝
繁
盛
店
〟
の
キ
ー
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ー
ド
を
読
み
解
こ
う
！
実
態
を
通
し
︑
２
０
１
０
年
か
ら
も
勝
ち
抜
け
る
販
促
を
実
践
す
る
︒
様
々
な
繁
盛
店
の
経
営
・
販
促
・
メ
ニ
ュ
ー
作
り
の
お
客
に
喜
ば
れ
る
メ
ニ
ュ
ー
を
生
み
︑
そ
の
お
店
に
合
っ
た
そ
の
秘
訣
は
︑
ひ
と
つ
で
は
な
い
︒
お
店
を
し
っ
か
り
舵
取
り
し
︑
確
実
に
繁
盛
を
続
け
る
飲
食
店
は
存
在
し
て
い
る
︒
１
０
０
年
に
一
度
の
大
不
況
と
叫
ば
れ
る
な
か
で
も
︑
10
﹁
Ａお初
Ｌ客期
Ｌ様投
Ｗに資
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Ｎ元維
す持
﹂
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店こを
舗と絞
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創 込
造 み
！ ︑
繁盛店
S P E C I A L I N T E R V I E W
ば
れ
︑
生
き
残
れ
る
︒
〜海から始まる物語 第2章〜
八王子編
と
と
し
ぐれ
経営 produced by SubLime
リポート
業態 / 和風居酒屋 席数 /80 席
エリア／東京都・八王子
http://r.gnavi.co.jp/b808510/
編
カ
ッ
テ
ィ
ン
グ
シ
ー
ト
も
巧
み
に
使
う
手
作
り
︑
窓
の
磨
り
ガ
ラ
ス
細
工
や
壁
の
絵
模
様
は
︑
通
常
の
３
分
の
２
以
下
︒
内
装
は
高
級
感
が
連
企
業
と
し
て
傘
下
に
置
く
た
め
︑
内
装
費
は
で
の
初
期
費
用
回
収
を
目
指
し
て
い
る
︒
を
確
実
に
掴
み
︑
方
針
を
上
回
る
１
年
以
内
所
に
反
映
さ
れ
た
同
店
︒
狙
い
の
リ
ピ
ー
タ
ー
低
投
資
型
な
ら
で
は
の
柔
軟
な
経
営
が
随
サ
ブ
ラ
イ
ム
は
︑
設
計
デ
ザ
イ
ン
会
社
を
関
印
象
深
い
店
作
り
を
目
指
し
て
い
ま
す
﹂
︒
れ
る
仕
組
み
で
す
﹂
と
店
長
の
加
藤
義
人
氏
︒
成
果
は
ス
タ
ッ
フ
や
お
客
様
︑
全
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に
還
元
さ
資
は
通
常
１
年
以
内
の
回
収
が
弊
社
の
方
針
︒
ン し ケ
ニ た ル
ン ︑ ト
９ン
グ１
コ 店 の
ス 目 内
ト の 装
は 新 費
極 店 坪
限 舗 30
ま だ 万
で ︒
﹁ 以
抑 初 下
え 期 ﹂
︑ 投 を
初 資 ク
期 と リ
投 ラ ア
分
圏
内
︑
坪
家
賃
１
万
３
０
０
０
円
以
下
︑
ス
降
客
数
3
万
5
千
人
以
上
︑
駅
か
ら
徒
歩
2
母
体
株
式
会
社
サ
ブ
ラ
イ
ム
の
出
店
規
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﹁
乗
京
王
八
王
子
駅
徒
歩
１
分
に
オ
ー
プ
ン
︒
経
営
﹁
と
と
し
ぐ
れ
八
王
子
編
﹂
は
2
0
0
9
年
10
月
︑
で
︑
お
客
様
へ
完
全
還
元
す
る
商
品
も
考
慮
︒
中
生
が
常
に
３
９
０
円
や
︑
原
価
率
１
０
０
％
能
に
な
っ
た
︒
﹁
例
え
ば
︑
当
店
で
は
エ
ビ
ス
の
イ
ン
パ
ク
ト
の
強
い
目
玉
商
品
を
創
る
こ
と
も
可
ア
イ
テ
ム
を
用
意
﹂
し
︑
フ
ォ
ロ
ー
し
て
い
る
︒
場
は
縁
側
に
お
で
ん
鍋
な
ど
︑
誘
導
力
の
高
い
速
し
ま
す
﹂
︒
屋
台
設
置
が
不
可
能
な
同
店
も
﹁
冬
い
声
︒
五
感
に
訴
え
れ
ば
︑
来
店
率
は
必
ず
加
も
多
い
そ
う
︒
﹁
湯
気
や
匂
い
︑
聴
こ
え
る
笑
す
﹂
︒
系
列
店
で
は
店
先
に
屋
台
を
置
く
こ
と
ラ
ン
ニ
ン
グ
コ
ス
ト
を
極
力
抑
え
る
こ
と
で
︑
2010年 急上昇キーワード予測①
［タジン鍋］
円錐形の蓋が特徴のモロッコ
の伝統的な鍋が、じわじわと浸
透中。砂漠生まれの鍋だけに、
蒸気が効率よく循環し、素材の
水分だけで調理できる。そのヘ
ルシーさが受け、徐々に飲食店
にも波及している模様。
13
そ
れ
か
ら
︑
厳
し
い
時
勢
の
な
か
で
生
き
的
な
店
内
を
通
り
す
が
り
の
人
が
覗
い
て
い
く
︒
ぶ
山
田
錦
︒
大
き
な
窓
か
ら
奥
を
見
渡
す
開
放
魚
を
モ
チ
ー
フ
に
し
た
家
紋
︑
棚
一
面
に
並
に
集
う
お
客
様
自
体
も
販
促
の
一
助
な
の
で
あ
え
て
〝
丸
見
え
〟
の
設
計
は
﹁
楽
し
そ
う
け
な
け
れ
ば
︑
柔
軟
に
動
け
る
﹂
と
い
う
考
え
だ
︒
指 入 そ サ 加店
長
す社のブ
︒︒戦ラ 藤
利略イ 義
益のム
率魅代 人
氏
の力表
高にの
い惚ブ
店れロ
舗込グ
創みを
造︑読
を転
目職み
︑
１居
年抜
でき
の・
回６
収カ
が月
ス
目︑
標ケ
ル
ト
ン
な
ら
る
く
ら
い
に
自
由
度
を
高
め
た
い
︒
資
金
を
か
り
︒
﹁
必
要
な
ら
即
時
ス
タ
イ
ル
を
転
換
で
き
左：縁側のお銚子セットのディスプレイが、
誘導力を高める 右：パーテーションをあえ
て取り払い開放的な空間を演出
屋台をベースに多彩なアイデアで業態開発！
経営力 屋台
CHECK！
若干 28 歳の花光雅丸代表取締役が率いる株式会社サブライムは２００５
年の設立以来、トラック式屋台の１号店「sublime 吉祥寺本町店」
、
鮮魚等素材重視の「ととしぐれ」
、中華の「芳蘭」
、串揚げの「串揚屋」
、
スパニッシュイタリアンの「生ハム」など異なる業態の魅力的な店舗
を次々と創出し、店舗数を急速拡大、年内に２２店舗になる予定。
「初期
投資とランニングコストを極限まで抑え、その成果利益をスタッフや
顧客に還元する姿勢」を貫き、最近では、
「初期投資＝月商」を可能に
している。
「お客様のみならず、関連業者含め店舗に関わる全員が幸せ
になる＝ALL WIN」が理念。来期は年商 23 億円を目指している。
店の様子が外から一望できるオープン型「ととしぐれ」は、産直の新鮮魚介と契約
店舗。Ｗｅｂで情報をフォローし、波状 農家の野菜をその日の分だけ仕入れる素
効果で集客誘導
材力が売りだ
な
い
と
︑
2
0
1
0
年
は
戦
え
な
い
の
で
す
︒
で
は
な
く
︑
潔
く
て
わ
か
り
や
す
い
商
品
の
店
で
味
を
変
え
ず
に
品
質
を
向
上
せ
よ
心
だ
と
思
い
ま
す
︒
を
上
げ
る
努
力
を
し
て
い
る
か
ら
︑
老
舗
と
よ
﹁
と
ら
や
﹂
は
︑
同
じ
商
品
で
も
絶
え
ず
品
質
だ
か
ら
こ
そ
︑
何
屋
か
わ
か
ら
な
い
よ
う
な
お
店
勝
負
す
れ
ば
い
い
ん
で
す
︒
メ
ニ
ュ
ー
を
半
分
に
す
る
覚
悟
を
！
は
﹁
︑
メ
ニ
ュ
ー
を
増
や
す
﹂
﹁
客
数
が
増
え
る
﹂
メ
ニ
ュ
ー
で
す
︒
勘
違
い
し
て
は
な
ら
な
い
の
が
必
要
な
の
は
︑
放
っ
て
お
く
と
増
え
が
ち
な
さ
て
お
き
大
事
な
の
は
︑
商
品
力
で
す
︒
注
意
飲
食
店
を
運
営
し
て
い
く
う
え
で
︑
な
に
は
上
さ
せ
続
け
て
い
る
限
り
︑
絶
対
に
ま
ず
く
て
い
い
ね
﹂
と
な
る
︒
商
品
は
同
じ
で
も
︑
向
ば
︑
不
思
議
と
﹁
こ
の
店
は
味
が
変
わ
ら
な
く
変
え
ず
に
品
質
を
絶
え
ず
向
上
さ
せ
て
い
け
お
客
も
飽
き
て
客
数
が
減
り
ま
す
が
︑
商
品
を
同
じ
商
品
を
出
し
続
け
て
い
る
と
︑
一
時
的
に
て
い
く
こ
と
が
絶
対
条
件
に
な
っ
て
き
ま
す
︒
い
食
ビ
ジ
ネ
ス
の
地
平
が
拓
け
ま
す
︒
商
売
の
切
り
口
を
変
え
れ
ば
︑
ま
っ
た
く
新
し
開
放
さ
れ
ま
し
た
︒
売
り
方
︑
つ
ま
り
業
態
＝
の
登
場
に
よ
り
︑
飲
食
店
は
立
地
の
呪
縛
か
ら
わ
け
で
す
︒
立
地
の
面
で
い
え
ば
︑
ぐ
る
な
び
夜
は
バ
ー
と
い
う
や
り
方
に
変
え
て
も
い
い
は
P
R
O
N
T
の
よ
う
に
昼
間
は
カ
フ
ェ
で
︑
る
商
品
に
仕
上
げ
て
い
く
こ
と
が
︑
ま
ず
は
肝
的
に
絞
り
込
み
︑
磨
き
込
み
︑
１
品
で
も
戦
え
と
も
い
え
ま
す
︒
こ
れ
ぞ
と
い
う
商
品
を
徹
底
え
る
の
は
︑
そ
の
お
店
の
自
信
の
な
さ
の
表
れ
も
お
客
を
呼
ん
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い
ま
し
た
︒
メ
ニ
ュ
ー
が
増
牛
丼
と
朝
食
の
２
品
で
１
日
９
０
０
人
以
上
で
は
な
い
と
い
う
こ
と
︒
ず
進
化
さ
せ
る
︒
た
と
え
ば
老
舗
和
菓
子
店
の
組
み
合
わ
せ
︑
調
理
の
仕
方
を
変
え
て
︑
絶
え
切
で
す
︒
食
材
や
ポ
ー
シ
ョ
ン
︵
盛
り
付
け
︶
︑
え
る
商
品
で
あ
る
か
を
追
求
す
る
こ
と
が
大
今
あ
る
メ
ニ
ュ
ー
を
半
分
に
し
て
︑
い
か
に
戦
な
っ
た
︑
と
は
言
わ
れ
な
い
も
の
な
ん
で
す
︒
削
減
を
追
及
す
る
大
手
に
は
出
せ
な
い
個
性
で
ン
恐
れ
る
べ
か
ら
ず
〟
︒
大
量
生
産
と
コ
ス
ト
個
店
の
店
主
に
言
い
た
い
の
は
︑
〝
大
チ
ェ
ー
い
う
こ
と
は
あ
り
ま
せ
ん
︒
な
い
が
︑
い
ず
れ
収
益
構
造
が
良
く
な
る
﹂
と
飲
食
店
経
営
に
お
い
て
︑
﹁
今
は
利
益
は
出
=
残
っ
て
い
く
に
は
︑
味
を
変
え
ず
に
質
を
上
げ
野
家
は
︑
か
つ
て
ズバリ、
2010年の
繁盛店キーワードは！
？
売り物は変えずに
売り方を演出。
食材・盛り付け・組み合わせの
バランスを創意工夫！
ウ
ォ
ッ
チ
ャ
ー
と
し
て
知
ら
れ
る
︑
神
山
泉
氏
に
経
営
面
・
メ
ニ
ュ
ー
面
に
つ
い
て
聞
い
た
︒
〝
飲
食
店
経
営
〟
に
お
い
て
︑
今
︑
繁
盛
を
続
け
る
キ
ー
ワ
ー
ド
は
何
な
の
か
︑
飲
食
業
界
髄
一
の
１
０
０
年
に
一
度
の
大
不
況
を
は
じ
め
︑
昨
今
︑
飲
食
店
に
と
っ
て
も
ダ
メ
ー
ジ
要
因
は
数
多
い
︒
経営
編
株式会社エフビー
代表取締役神山
泉氏
早稲田大学卒業後、株式会社 柴田書店に入社。
「月刊食堂」編集長、
同社取締役編集部長を経て、
2002 年に株式会社エフビーを発足。翌年、
食のオピニオン誌「フードビズ」を発刊。35 年間、飲食業界を見続
けてきた、業界ウォッチャーの第一人者として知られる。
あ
る
な
ら
25
ま
で
絞
り
込
め
ば
い
い
︒
も
し
く
５
０
０
円
で
売
っ
た
り
︑
メ
ニ
ュ
ー
が
１
０
０
し
た
︒
天
丼
店
な
ら
︑
１
０
０
０
円
の
商
品
を
1
ら
︑
ま
っ
た
く
新
し
い
カ
テ
ゴ
リ
ー
が
で
き
ま
し
た
し
︑
ピ
ザ
店
も
デ
リ
バ
リ
ー
を
始
め
た
か
ト
フ
ー
ド
の
仕
組
み
に
変
え
た
こ
と
で
︑
成
長
た
ハ
ン
バ
ー
ガ
ー
と
い
う
商
品
を
フ
ァ
ー
ス
す
︒
た
と
え
ば
マ
ク
ド
ナ
ル
ド
は
︑
あ
り
ふ
れ
つ
ま
り
︑
や
り
方
を
変
え
れ
ば
い
い
ん
で
夫
が
大
事
だ
と
思
い
ま
す
︒
売
る
物
は
同
じ
の
ま
ま
︑
売
り
方
を
変
え
る
工
え
よ
う
と
し
が
ち
で
す
が
︑
そ
う
で
は
な
く
︑
客
数
が
落
ち
込
む
と
︑
が
ら
り
と
業
種
を
変
業客
種足
をが
安落
易ち
にて
変も
え︑
な
い
い飲
ず食
れ店
収経
益営
構に
造お
がい
良て
︑
く﹁
な今
るは
利
﹂
は益
あが
り出
まな
せい
んが
︑
神山氏が2010年注目する飲食店
［ピザハット・ナチュラル］
［丸亀製麺］
「打ちたて・ゆでたて・本物にこだわった讃
「日本ケンタッキー・フライド・チキンが経
岐うどん専門店なのですが、厳選した小麦を
営する、ビュッフェスタイルのレストランで、
使用し、オープンキッチンでお客の目の前で
大人／ 1580 円（昼）〜 1980 円（夜）
、子供
調理を行なうセルフ式うどん店です。なのに、
／ 980 円（終日）で、釜焼きのピザ、パスタ、
価格は 280 円〜と、お値打ち価格。その陰で、
旬の野菜メニューから飲み物、デザートに至
各店舗に製麺機を設置するなど徹底した企業
るまで、数十種類ものメニューが、なんと時
努力は秀逸だと思います」
間無制限で食べ放題なんです」
［天ぷら専門店 日本橋 からり］［鳥貴族］
「ホットランドが経営する天ぷら専門店で、定
食は『天ぷら膳』880円〜と驚くべき低価格
なのに、高級店のように、３度に分けて目の
前で職人が揚げたてを提供してくれるスタイ
ル。この価格で、旬の食材を使い、天ぷらの
一番おいしい状態を追求したこれまでの天ぷ
ら店の常識を覆す一店です」
「大阪・名古屋・東京を中心に拡大中のやき
とりチェーン店です。やきとりという商品を
突き詰めた潔さで、メニューは全品 280 円で
提供。安かろう、悪かろうの概念を変えた店
だと思います。なのに、サービスや商品の質
もよく、
〝たかがやきとり店で、世の中を明
るく変えていきたい〟という志の高さがある
12
S P E C I A L I N T E R V I E W
楽ネ抜
しー粋
いミさ
定ンれ
番グた
メでメ
ニ引ニ
ュきュ
ーつー
作けを
りた
ど
を
家
族
で
シ
ェ
ア
し
て
食
事
を
し
て
い
ま
寿
司
︑
刺
身
︑
焼
と
り
︑
天
ぷ
ら
︑
魚
料
理
な
い
ま
す
︒
﹁
う
お
蔵
長
兵
衛
﹂
を
見
て
い
る
と
︑
が
ら
︑
シ
ー
ン
レ
ス
ト
ラ
ン
と
し
て
機
能
し
て
衛
﹂
は
︑
そ
の
よ
う
な
立
地
に
存
在
し
て
い
な
い
ま
︑
福
岡
で
流
行
っ
て
い
る
﹁
う
お
蔵
長
兵
郊
外
の
和
食
チ
ェ
ー
ン
は
ミ
ー
ル
︑
で
も
︑
肉
店
は
シ
ー
ン
で
す
︒
り
得
ま
す
︒
ス
テ
ー
キ
店
は
ミ
ー
ル
︑
で
も
焼
ん
︒
し
か
し
イ
タ
リ
ア
料
理
店
は
シ
ー
ン
に
な
店
は
ミ
ー
ル
で
す
が
︑
シ
ー
ン
に
は
な
り
ま
せ
例
を
挙
げ
る
と
︑
洋
食
店
の
フ
レ
ン
チ
料
理
し
て
楽
し
む
店
と
い
う
こ
と
で
す
ね
︒
業態／和風居酒屋 席数／ 56 席
エリア／東京・練馬
http://r.gnavi.co.jp/e797001/
繁盛店
リポート
Antique Dining
メニュー
Gatsu 練馬店
編
月
日
々
の
努
力
が
欠
か
せ
ま
せ
ん
﹂
と
︑
店
長
の
提
に
し
た
上
で
︑
独
自
性
を
出
す
た
め
に
は
︑
﹁
料
理
と
雰
囲
気
︑
サ
ー
ビ
ス
の
3
つ
を
前
が
繁
盛
の
鍵
を
握
っ
て
い
る
︒
ろ
に
手
間
を
か
け
る
︑
心
を
こ
め
た
商
品
作
り
ン
グ
の
新
商
品
を
作
り
出
す
︒
見
え
な
い
と
こ
で
ど
ん
な
戦
略
を
実
践
し
て
き
た
の
だ
ろ
う
か
︒
細
か
く
分
析
し
た
う
え
で
︑
売
れ
る
ネ
ー
ミ
こ
こ
ま
で
固
定
客
を
囲
い
込
む
に
は
︑
今
ま
り
の
参
考
に
し
ま
す
﹂
と
︑
遠
藤
氏
︒
で
︑
口
コ
ミ
が
広
が
り
や
す
い
︒
思
う
も
の
は
作
戦
会
議
に
か
け
︑
メ
ニ
ュ
ー
作
が
多
く
︑
さ
ら
に
女
性
客
の
メ
イ
ン
が
主
婦
層
対
し
て
男
性
４
の
割
合
で
︑
圧
倒
的
に
地
元
客
も
少
な
く
な
い
︒
客
層
を
見
る
と
︑
女
性
６
に
数
多
く
︑
客
同
士
が
顔
見
知
り
に
な
る
シ
ー
ン
５
年
以
上
も
通
い
続
け
て
い
る
常
連
客
も
チ
ェ
ッ
ク
し
︑
ウ
ケ
て
い
る
も
の
や
こ
れ
は
と
﹁
休
日
に
は
ス
タ
ッ
フ
が
他
店
を
回
っ
て
べ
た
い
︑
人
に
勧
め
た
い
﹂
に
つ
な
が
っ
て
い
く
︒
れ
が
満
足
か
ら
感
動
に
な
り
︑
﹁
も
う
一
度
食
そ
し
て
︑
実
際
に
食
べ
て
お
い
し
け
れ
ば
︑
そ
2010年 急上昇キーワード予測③
［地産他消・地産地消］
野菜ブームや農業トレンドと相
まって、生産者が都会にて地方農
産物を積極的に発信する動きが活
発化。と同時に、テント型の市で
地方農産物を都会で発信する新し
いスタイルとして、
「マルシェ・
ジャポン」が注目を集めている。
15
驚
異
的
な
リ
ピ
ー
ト
率
だ
︒
ワ
ー
ド
が
含
ま
れ
︑
つ
い
注
文
し
た
く
な
る
︒
道
大
半 特 を
は 筆 ひ
定 す た
期 べ 走
的 き っ
に は て
再 ︑ い
０る
来１
人
店 来 ︒
し 店
て し
い た
る ら
と ︑
い そ
う の
周
年
を
迎
え
︑
気
持
ち
も
新
た
に
繁
盛
店
の
月
が
つ
練
馬
店
﹂
︒
2
0
0
8
年
に
は
開
店
10
好
立
地
に
あ
る
﹁
ア
ン
テ
ィ
ー
ク
ダ
イ
ニ
ン
グ
Ｋ
キ
ム
チ
Ｕ
う
ど
ん
﹂
⁝
⁝
︒
ど
の
ネ
ー
ミ
蓮
根
も
ち
﹂
﹁
コ
リ
コ
リ
梅
水
晶
﹂
﹁
Ｔ
た
ら
こ
﹁
プ
リ
プ
リ
海
老
の
マ
ヨ
ネ
ー
ズ
﹂
﹁
も
ち
も
ち
ジ
の
立
っ
た
ネ
ー
ミ
ン
グ
が
並
ん
で
い
る
︒
味
の
特
徴
や
食
感
が
イ
メ
ー
ジ
で
き
る
キ
ー
ン
グ
も
﹁
こ
れ
は
何
？
﹂
と
思
わ
せ
る
う
え
︑
﹁
れ 店 と 日 遠店
長
る長だ々
商にけお 藤
品抜を
和
客
開擢考
発さえ様 馬
にれてに 氏
積た精喜
ん
極
的ば進で
にかしい
取りてた
りだいだ
組がまけ
む︑する
こ
︒売﹂
︒
西
武
池
袋
線
・
練
馬
駅
か
ら
徒
歩
１
分
の
同
店
の
メ
ニ
ュ
ー
表
を
よ
く
見
る
と
︑
エ
ッ
新売
しれ
いる
メ理
ニ由
ュを
ー徹
作底
り分
に析
つし
な
げ
る
ニ
ュ
ー
の
ネ
ー
ミ
ン
グ
だ
と
い
う
︒
遠
藤
和
馬
氏
︒
特
に
力
を
入
れ
て
い
る
の
が
メ
掘りごたつのある個室は、宴会に人気の部屋。
間仕切りのすだれを上げると、大広間として
使える省エネ設計
メニュー力 ポ
ポピュラーなメニューにもひと工夫！
素材やネーミングで、
魅力倍増
CHECK！ 素
い大
て好
出評
たの
油﹁
でガ
炒ー
めリ
てッ
くク
れラ
るイ
︒ス
﹂
は
︑
﹁
ス
パ
イ
シ
ー
鉄
板
焼
き
﹂
の
鶏
肉
を
焼
鎌倉野菜を「バーニャカウダ」で
提供した、人気メニュー
と
は
で
き
ま
せ
ん
︒
り
︑
〝
フ
ロ
ム
・
ホ
ー
ム
〟
の
市
場
を
取
る
こ
圧
倒
的
に
商
品
力
の
あ
る
一
品
を
も
た
な
い
限
看
板
商
品
が
も
て
る
か
ど
う
か
が
カ
ギ
で
す
︒
﹁
低
廉
高
質
﹂
で
ク
セ
に
な
る
深
み
の
あ
る
え
な
い
こ
と
に
は
︑
お
店
は
成
立
し
ま
せ
ん
︒
し
︑
特
定
の
お
客
か
ら
高
頻
度
で
使
っ
て
も
ら
う
か
が
勝
負
で
す
︒
商
圏
は
小
さ
く
な
り
ま
す
の
シ
ー
ン
レ
ス
ト
ラ
ン
︒
こ
れ
に
な
れ
る
か
ど
道
路
沿
い
に
出
て
戦
え
る
︑
〝
フ
ロ
ム
・
ホ
ー
ム
〟
地
の
移
動
が
必
須
に
な
り
ま
す
︒
駅
前
か
郊
外
店
に
な
ら
な
け
れ
ば
な
り
ま
せ
ん
︒
つ
ま
り
立
ら
︑
つ
ま
り
家
族
客
︶
の
市
場
を
捕
捉
で
き
る
空
間
も
楽
し
む
レ
ス
ト
ラ
ン
で
す
︒
ス
ト
ラ
ン
は
︑
食
事
に
プ
ラ
ス
し
て
︑
時
間
と
は
︑
食
事
を
楽
し
む
レ
ス
ト
ラ
ン
︒
シ
ー
ン
レ
ラ
ン
の
機
能
が
高
い
か
ら
で
す
︒
価
格
の
安
さ
リ
ー
レ
ス
ト
ラ
ン
と
比
べ
て
︑
シ
ー
ン
レ
ス
ト
サ
イ
ゼ
リ
ヤ
が
強
い
の
も
︑
ほ
か
の
フ
ァ
ミ
ド
メ
ニ
ュ
ー
を
取
っ
て
︑
み
ん
な
で
シ
ェ
ア
を
い
な
い
﹂
と
い
う
点
で
す
︒
い
ろ
い
ろ
な
フ
ー
ラ
ン
の
特
徴
は
︑
﹁
皿
の
所
有
権
が
決
ま
っ
て
と
楽
し
む
レ
ス
ト
ラ
ン
で
す
︒
シ
ー
ン
レ
ス
ト
は
︑
お
酒
を
飲
み
な
が
ら
わ
い
わ
い
が
や
が
や
す
︒
簡
単
に
言
う
と
︑
シ
ー
ン
レ
ス
ト
ラ
ン
ね
︒
一
方
︑
居
酒
屋
は
シ
ー
ン
レ
ス
ト
ラ
ン
で
日
本
料
理
店
は
ミ
ー
ル
レ
ス
ト
ラ
ン
で
す
フ
ァ
ミ
リ
ー
レ
ス
ト
ラ
ン
の
倍
で
す
︒
ビ
ュ
ル
の
売
上
比
率
が
６
％
で
︑
こ
れ
は
普
通
の
ね
︒
某
フ
ァ
ミ
リ
ー
レ
ス
ト
ラ
ン
は
ア
ル
コ
ー
リ
ア
ン
居
酒
屋
と
し
て
も
機
能
す
る
の
で
す
ら
で
す
︒
だ
か
ら
︑
フ
ァ
ミ
リ
ー
が
使
う
イ
タ
で
き
る
よ
う
な
商
品
構
成
に
な
っ
て
い
る
か
か
に
い
ろ
い
ろ
な
サ
イ
ド
メ
ニ
ュ
ー
を
注
文
に
も
よ
り
ま
す
が
︑
メ
イ
ン
の
メ
ニ
ュ
ー
の
ほ
し
か
し
こ
の
市
場
は
小
さ
く
な
る
一
方
で
す
︒
︵
学
校
帰
り
︶
の
お
客
を
相
手
に
し
て
い
ま
し
た
︒
ス
〟
︵
会
社
を
出
て
か
ら
︶
︑
〝
フ
ロ
ム
・
ス
ク
ー
ル
〟
ま
す
︒
こ
れ
ま
で
は
︑
居
酒
屋
は
〝
フ
ロ
ム
・
オ
フ
ィ
ま こ も レ
し す れ と ス で
か ︒ を ︑ ト す
﹁ も ラ か
し
居 う ン ら
︑
酒 一 に ︑
も
屋 度 で 今
う
化 と き な
ひ
﹂ ら な さ
と
と え い っ
つ
い 直 か て
大
う し ︑ い
事
言 て と る
な
い く い 店
こ
方 だ う を
と
も さ 考 シ
が
で い え ー
あ
き ︒ の ン
り
こ
れ
か
ら
は
︑
〝
フ
ロ
ム
・
ホ
ー
ム
〟
︵
家
か
ズバリ、
2010年の
繁盛店キーワードは！
？
シ時
ー間
ンと
レ空
ス間
トを
ラ楽
ンし
にめ
なる
れ
る
か
の
キ
ー
ワ
ー
ド
で
す
︒
ミ
ー
ル
レ
ス
ト
ラ
ン
と
ン
へ
︒
こ
れ
が
２
０
１
０
年
の
繁
盛
メ
ニ
ュ
ー
ミ
ー
ル
レ
ス
ト
ラ
ン
か
ら
シ
ー
ン
レ
ス
ト
ラ
続
い
て
メ
ニ
ュ
ー
に
つ
い
て
お
話
し
ま
す
︒
き
り
分
か
れ
て
い
ま
す
︒
高
い
と
こ
ろ
に
﹁
使
わ
れ
方
の
違
い
﹂
が
は
っ
が
ら
︑
ア
ル
コ
ー
ル
の
売
上
比
率
が
20
％
と
に
使
わ
れ
方
が
違
い
ま
す
︒
郊
外
店
で
あ
り
な
よ
う
な
料
理
を
提
供
し
て
い
る
の
に
︑
明
ら
か
す
︒
郊
外
の
和
食
チ
ェ
ー
ン
と
比
べ
て
も
同
じ
も低
つ廉
こ高
と質
がな
勝看
つ板
条商
件品
を
皿
の
所
有
権
が
あ
り
ま
せ
ん
ね
︒
皿
を
取
っ
て
︑
み
ん
な
で
シ
ェ
ア
し
て
い
て
︑
と
わ
か
り
や
す
い
と
思
い
ま
す
︒
い
ろ
い
ろ
な
フ
ェ
の
ブ
ー
ム
も
そ
う
い
う
視
点
で
考
え
る
2
メニュー
編
こ会
れ社
か帰
らり
は・
学
︑
３校
世帰
代
をり
家の
族市
取場
りか
込ら
む
商
品
構
成
を
繁盛店のメニュー強化策
〜「うお蔵長兵衛」の場合〜
ビジネス客にも家族客にも使える独創的な商品構成
フライドポテトに違いはないが、
長芋を使っているところがミソ
〝家族客 をとらえ、
みんなでシェアでき、
安くて上質な看板メニュー。
お会計は、千代紙の裏に手書きでさらり レジではキャンディ（カップル限定）や
と書いて、タイミングよく渡す
携帯カイロをおみやげに渡す心遣いも
取材／ F o o d B i z
寿司と刺身と焼きとりを中心にし
た博多の和食店で、１号店の諸岡
店は、筑紫通り沿いの独立店。夜
のみの営業で、月商 1300万円を
上げる繁盛店。
「豪快お造り７点
盛り」
（写真左）などで人気を集め、
客単価は 2600 円。郊外店ながら、
アルコールの売上比率は 20％。
他メニューは、天ぷら、豆腐料理
など多種多様。世代を超えて家族
客が喜ぶメニュー構成。魚料理が
主力商品だが、寿司ネタなどはほ
とんど地元の加工場でフィレの形
におろしたものを使用し、プロの
調理人が必要ない体制。
14
﹁
全い目
員かの
のに前
情喜の
熱ん来
をで店
傾も客
けらに
るう︑
! か
﹂
に
S P E C I A L I N T E R V I E W
イタリア食堂
TAVERNA
PORCINI
販促
編
｣
な
っ
て
も
ら
う
こ
と
が
大
切
と
中
谷
氏
︒
愛
る
と
︑
す
ご
く
喜
ん
で
く
れ
る
﹂
と
中
谷
氏
︒
｢
さ
れ
る
店
づ
く
り
を
追
求
し
続
け
て
い
る
︒
こ
の
ス
タ
ン
ス
が
︑
同
店
の
販
促
の
要
に
も
リ
ピ
ー
タ
ー
を
通
り
越
し
て
︑
フ
ァ
ン
に
が
と
う
〟
と
い
う
気
持
ち
で
一
品
サ
ー
ビ
ス
す
で
も
︑
店
の
ス
タ
ッ
フ
が
〝
来
て
く
れ
て
あ
り
れ
て
も
︑
そ
ん
な
に
は
う
れ
し
く
な
い
で
し
ょ
︒
だ
︒
﹁
道
路
で
も
ら
っ
た
ク
ー
ポ
ン
で
割
引
さ
し
て
く
れ
た
お
客
様
へ
の
サ
ー
ビ
ス
に
使
う
の
こ
と
が
な
い
︒
そ
の
分
の
販
促
コ
ス
ト
を
来
店
同
店
で
は
ク
ー
ポ
ン
や
チ
ラ
シ
を
配
っ
た
上
来
店
し
て
く
れ
た
人
だ
︒
ジ
に
ア
ク
セ
ス
す
る
人
の
85
％
は
︑
一
度
以
お
客
と
店
と
の
距
離
が
縮
ま
り
︑
ホ
ー
ム
ペ
ー
ぞ
い
て
み
た
く
な
る
楽
し
い
サ
イ
ト
作
り
だ
︒
ニ
ュ
ー
や
シ
ェ
フ
の
ひ
と
り
言
な
ど
︑
つ
い
の
ジ
や
パ
ン
な
ど
の
自
家
製
に
こ
だ
わ
っ
た
メ
せ
て
︑
ブ
ロ
グ
コ
ー
ナ
ー
を
充
実
︒
ソ
ー
セ
ー
と
コ
ス
ト
を
か
け
る
こ
と
だ
と
言
う
︒
客
さ
ん
に
い
か
に
喜
ん
で
も
ら
う
か
﹂
に
情
熱
の
大
前
提
﹂
と
し
た
う
え
で
︑
﹁
目
の
前
の
お
お
い
し
く
て
安
い
店
で
あ
る
こ
と
が
す
べ
て
代
表
の
中
谷
信
裕
氏
は
︑
﹁
ま
ず
商
品
力
︒
を
ビ
ジ
ュ
ア
ル
面
で
も
ぐ
る
な
び
と
リ
ン
ク
さ
ド
も
同
様
だ
︒
ま
た
︑
自
店
の
ホ
ー
ム
ペ
ー
ジ
り
で
な
い
メ
ッ
セ
ー
ジ
を
書
く
︒
誕
生
日
カ
ー
全
員
が
お
客
様
の
情
報
を
共
有
し
て
︑
お
ざ
な
お
礼
の
は
が
き
を
送
る
︒
こ
れ
に
は
ス
タ
ッ
フ
2010年 急上昇キーワード予測②
［ 訳あり○○］
訳あってお得 ! そんな、デメリッ
トをメリットに変えた PR が、
そのユニークさから受けている。
ぐるなびモバイルの「おトクな
訳ありクーポン」では、
「見習い
バーテンダーの作るカクテル半
額」など斬新な PR が話題に。
17
に
傾
く
と
︑
結
局
〝
安
売
り
競
争
〟
に
頼
り
︑
売
上
が
上
が
ら
な
い
か
ら
と
︑
無
難
な
売
れ
筋
な
い
モ
ノ
〟
が
あ
れ
ば
︑
必
ず
来
て
く
れ
ま
す
︒
不
況
下
で
も
︑
お
客
様
は
︑
〝
そ
こ
に
し
か
も
食
べ
て
も
ら
う
く
ら
い
の
取
り
組
み
が
必
の
な
い
店
は
敬
遠
し
が
ち
で
す
か
ら
︑
た
だ
で
間
は
食
べ
た
こ
と
の
な
い
料
理
︑
行
っ
た
こ
と
は
今
ま
で
以
上
に
力
を
入
れ
る
べ
き
で
す
︒
人
様
は
来
て
く
れ
ま
せ
ん
︒
で
す
か
ら
︑
販
促
に
も
︑
そ
れ
を
知
っ
て
も
ら
わ
な
け
れ
ば
︑
お
客
件
と
言
え
る
の
で
す
︒
む
こ
と
が
︑
２
０
１
０
年
の
繁
盛
店
の
絶
対
条
な
げ
る
︱
︱
︒
こ
の
流
れ
を
し
っ
か
り
と
つ
か
に
１
０
０
％
満
足
し
て
も
ら
い
︑
再
来
店
に
つ
の
原
則
に
沿
っ
て
知
ら
せ
︑
来
店
し
た
お
客
様
オ
リ
ジ
ナ
リ
テ
ィ
を
強
化
し
︑
そ
れ
を
４
つ
オ
ン
リ
ー
ワ
ン
に
な
る
た
め
に
は
︑
﹁
一
品
繁盛店
リポート
な
っ
て
い
る
︒
す
な
わ
ち
︑
新
規
客
へ
の
販
促
自
分
の
首
を
締
め
て
し
ま
い
ま
す
︒
そ
の
秘
密
は
ど
こ
に
あ
る
の
だ
ろ
う
か
？
と
れ
た
お
客
様
に
は
︑
そ
の
日
の
う
ち
に
必
ず
食
堂
T
A
V
E
R
N
A
P
O
R
C
I
N
I
﹂
︒
ま
ず
︑
初
来
店
で
コ
ミ
ュ
ニ
ケ
ー
シ
ョ
ン
が
相
変
わ
ら
ず
予
約
で
い
っ
ぱ
い
の
﹁
イ
タ
リ
ア
開
始
す
る
の
だ
︒
べ た 立 調 代 Tイ
る時︒
理 表 Aタ
リ
時代﹁
師中V
Eア
胃
代を
経
R食
﹂経で験谷N堂
と て 食 を信A
将︑べ９
P
来こた年裕O
構れ時間 氏 R
C
想か代積
I
をら︑ん
N
練は味だ
I
る脳で後
︒で食に
食べ独
こ
の
不
況
下
で
︑
売
上
が
ま
っ
た
く
落
ち
ず
︑
て
も
て
な
し
︑
店
が
終
わ
る
と
す
ぐ
に
販
促
を
業態／イタリアン 席数／26席
エリア／大阪府・福島
http://r.gnavi.co.jp/k436600
心割
を引
こで
めは
たな
サく
ー︑
ビ
ス
を
上：スタッフは全員社員。調理もホールも販
促も全員でこなす 左・右：大阪・福島区の
路地裏にたつ一軒家のカジュアルなお店。
来店してくれた客をとことん大切に
販促力 来
するための販促ツール
CHECK！ す
右：
右：トイレにある
｢アンケート
用紙｣。新規の来店客に書いて
用紙
もらう 下：D Mの数々。スタッ
もら
フ全員が直筆で書く
フ全
お
客
様
へ
は
︑
ス
タ
ッ
フ
全
員
が
一
丸
と
な
っ
は
ぐ
る
な
び
１
本
に
絞
り
︑
来
店
し
て
く
れ
た
ぐるなび以外の販促費は、スタッフ全員の情熱とともに、すべて来店
客に注ぎ込む。そのために必要なツールには、手間とコストを惜しまな
いのが PORCINI 流だ。スタッフがすべての来店客の顔と名前を共有
できるよう、その日のうちにメールで情報を伝え合うとともに、お客
様カルテを作成して、全員が一人ひとりに心のこもったメッセージが
書けるように気を配っている。そんな心遣いこそが、6 年前のオープン
以来、確実にファンを増やしている秘密なのだ。
﹁
こ前
の菜
ボ 10
リ種
ュ盛
ーり
ム合
でわ
こせ
の﹂
値 1
3
段 8
は 0
お
得円
︒
パンも手作り。好評に応えて、近々パン
店もオープン予定
差
別
化
〟
を
進
め
る
こ
と
で
す
︒
い
く
ら
輝
く
オ
ン
リ
ー
ワ
ン
の
店
で
あ
っ
て
は
完
結
し
な
い
︑
と
い
う
こ
と
で
す
︒
直
し
︑
強
化
す
る
こ
と
︒
怖
が
ら
な
い
で
〝
超
な
る
こ
と
︒
店
の
オ
リ
ジ
ナ
リ
テ
ィ
を
見
つ
め
う
い
う
と
き
こ
そ
〝
オ
ン
リ
ー
ワ
ン
の
店
〟
に
で
は
︑
ど
う
す
る
か
︒
大
切
な
こ
と
は
︑
こ
に
は
か
な
わ
な
い
の
で
す
か
ら
︒
に
個
店
は
︑
安
売
り
競
争
で
は
大
手
チ
ェ
ー
ン
に
〝
安
売
り
〟
に
走
っ
て
は
い
け
ま
せ
ん
︒
特
は
あ
り
ま
せ
ん
︒
で
も
︑
だ
か
ら
こ
そ
︑
安
易
不
況
が
続
い
て
い
て
︑
飲
食
店
経
営
は
楽
で
〝
輝
く
オ
ン
リ
ー
ワ
ン
〟
に
な
る
！
氏
に
︑
不
況
下
に
お
け
る
販
促
の
大
切
さ
を
伺
っ
た
︒
今ま そ 面 も の 食 ﹁ い 力
う を
こす の 白 店 記 店 一
か の 憶 は 品 ２ つ
そ︒ た
め っ 雰 に や 力 点 け
販
に た 囲 残 は ﹂ が る
促
︑ ね 気 る り と 大 ﹂
﹁
知 ﹂
に
で 店 料 は 切 記
ど で
恵 と
﹂
理
も
力
憶
を 明
︑ と が こ す
を
絞 確 お は 〝 に ︒ に
入
残
っ に 客 ︑ 命 も
る
れ
負
て 意 様 接 〟
で
店
け
ほ 識
客
よ
が
す な
に
し す
で
う
る ﹁ も ︒
す
﹁
い
い
！
る
と 店 あ 料 お 味
思 で の 理 客 ︒
い す 店 で 様 飲
︒ ︑
を
作
り
あ
げ
る
こ
と
な
し
に
は
︑
販
促
活
動
は
﹁
お
客
さ
ま
が
１
０
０
％
満
足
で
き
る
店
﹂
そ
し
て
︑
何
よ
り
忘
れ
て
は
い
け
な
い
こ
と
﹁
満
足
度
１
０
０
％
﹂
で
販
促
が
活
き
る
な
り
ま
せ
ん
︒
に
取
り
組
ん
で
い
る
か
を
確
認
し
な
け
れ
ば
の
活
動
は
十
分
か
︑
来
客
頻
度
を
高
め
る
活
動
ズバリ、
2010年の
繁盛店キーワードは！
？
い
る
か
︑
リ
ピ
ー
タ
ー
に
な
っ
て
も
ら
う
た
め
同
時
に
﹁
販
促
は
︑
お
客
様
を
１
０
０
％
満
足
さ
せ
て
こ
そ
︑
完
結
す
る
﹂
と
提
唱
す
る
︒
分
の
店
の
オ
リ
ジ
ナ
リ
テ
ィ
を
告
知
で
き
て
つ
の
ス
テ
ッ
プ
に
沿
っ
て
販
促
を
点
検
し
︑
自
販促
﹁
不
況
の
今
こ
そ
︑
広
告
・
販
促
費
に
力
を
入
れ
る
べ
し
﹂
と
い
う
宇
井
義
行
氏
︒
編
コロンブスのたまご 代表取締役
宇井義行氏
1950 年東京生まれ。学業のかたわら 18 歳から飲食店で働き、実践的
に飲食店経営を学ぶ。
26歳で｢飲食店経営コンサルタント｣として独立。
以来、今日までの 33 年間に全国 3000 店舗以上のコンサルティング
を手がけ、不振店を繁盛店に転換させる手法が高く評価されている。
﹂
と
な
っ
て
い
る
こ
と
も
あ
り
ま
す
︒
今
こ
そ
︑
４
販
促
の
方
法
が
︑
時
代
と
と
も
に
効
果
が
薄
く
け
る
必
要
が
あ
り
ま
す
︒
今
ま
で
や
っ
て
き
た
2
こ
と
も
あ
る
の
で
︑
新
規
客
は
常
に
開
拓
し
続
連
客
が
何
か
の
理
由
で
来
店
で
き
な
く
な
る
て
く
れ
な
け
れ
ば
︑
繁
盛
で
き
ま
せ
ん
し
︑
常
ま
く
い
き
ま
せ
ん
︒
新
規
客
が
常
連
客
に
な
っ
こ
の
４
つ
は
︑
一
つ
で
も
落
ち
て
い
る
と
う
頻
度
を
あ
げ
る
︑
の
４
つ
で
す
︒
③
常
連
・
固
定
客
に
な
っ
て
も
ら
う
︑
④
来
店
②再来店を促し、
常連
の顧客になってもらう
「ミスタームシパン」のキャ
ラクター ムッシー君 を前
面に出し、商品の魅力をア
ピールするとともに、毎月 6
日をムッシー君からの ｢感謝
デー｣ とすることで再来店を
促す。 ファンクラブ への
入会案内とともに配布。
お店のオリジナリティの確立。
タダでも知ってもらう心意気。③プレゼント付きバー
記憶に残る味や接客。 スデー・ダイレクトメール
ファンクラブのメンバーへの
バースデー・ダイレクトメー
ル。商品を１個プレゼントす
る特典つきだ。常連客を大切
にするとともに、来店頻度を
上げる試みの一つ。そのほか
にもキャラクターのぬりえの
募集（特典付き）もある。
新
規
客
を
開
拓
す
る
︑
②
再
来
店
し
て
も
ら
う
︑
と
思
い
ま
す
︒
﹁
４
つ
の
ス
テ
ッ
プ
﹂
と
は
①
今
ま
で
以
上
に
積
極
的
に
実
践
す
る
べ
き
だ
た
販
促
を
︑
自
分
の
店
に
合
っ
た
や
り
方
で
︑
要
私 で
は す
﹁ ︒
︑
繁
盛
の
４
つ
の
ス
テ
ッ
プ
﹂
に
則
っ
販不
促況
サだ
イか
クら
ルこ
をそ
︑
常﹁
に超
点差
検別
し化
な﹂
を
け進
れめ
ばて
な︑
り
ま
せ
ん
繁盛店の販促サイクル
〜
「ミスタームシパン」
の場合〜
WEBチラシなどで知ってもらう
新規客
①商品を知らせるサービス券
商品を１個プレゼントするサービス券。
「ただで
もいいから食べてもらう」ことが目的。ターゲッ
トが来店しそうな他業種の店などに置いてもら
い、その店が自分のお客さまへのプレゼントとし
て利用できるところがミソ。
16
FROM EAST
MASAAKI DOSHIDA
KOKAGE CHAYA
バレンタインコース
開催決定！
のラストを飾る̶
ぐるなび主催、プロのための料理コンテスト「ぐるなびシェフ BEST OF MENU」。
2010年度の開催が決定いたしました！
ニッポンの恵み
プロの料
プロ
の料理人
の料
理人
人の方
の方であ
で れば
であ
ればどな
どなたで
どな
たでも応
たで
も応募可
も応
募可能で
募可
能で
です
甘さと共に、
口の中にやさしく広がる酸味と苦味、
誰もが好きなチョコレートのシーズンだ。
そこで今月号では東西から、
今後ますます活躍が期待される注目のパティシエ、
「木かげ茶屋」の土志田雅章氏、
「Svaha（スワーハ）」の山田千幸氏をフィーチャー。
1年で最も高まるニーズを前に、
チョコレートデザートを考案していただいた。
テーマは、バレンタインコース のラストを飾るデザート。
最後に食べたものが強く印象に残りやすいコース料理において、
〜素材再発見〜
すぐ目の前に迫ってくるバレンタインデー。
うま
クリスマスが終わり、
年が明けると、
美し国︑ニッポン︒
チョコレートデザート
日本には移ろいゆく四季があり︑
●料理部門
●デザート部門
土地それぞれの風土を活かした様々な食文化が育まれてきました︒
募集部門
ところが現代︑食事から季節を感じ︑
作品募集スタート！
収穫の喜びを感じることが少なくなったように思えます︒
日（月）
今こそ︑日本の自然の恵みや︑食材の魅力を見直すとき︒
月
日本食材の力を呼び覚まし︑新たな価値を見出すメニューの誕生を期待しています︒
2 1
募 集テーマ
2010年
ときにメイン料理に勝るとも劣らないインパクトが求められ、
コースの満足度を左右しかねない重要なポジションだ。
イメージしたストーリーに合わせ、
両氏の提案したデザートは̶ 。
FROM WEST
募 集 開 始
（月）
2010年2月1日
募 集 締 切
（水）
2010年3月31日
一 次 審 査
2010年5月
二 次 審 査
2010年8月中旬 〜下旬（予定）
決勝・表彰式
（日）
2010年10月3日
決勝審査会場：武蔵野調理師専門学校
（池袋）
調理師
理師
師専門学
門学校
学校（
（池
表彰式会場： 椿山荘（目白）
CHISACHI YAMADA
SVAHA
19
（予定）
詳しい情報は次号にて発表！乞うご期待。
18
S
H
O
P
D
A
T
A
シルキーなチョコ･ムースと木苺のキャラメル
POINT
〜バラの香りのメレンゲと情熱的なベリーのソース〜
アラカルト時の想定価格-¥1200
チョコレートとブリュレのバランス
S T O R Y
有機野菜と厳選素材のダイニング
Svaha（スワーハ）
大阪府大阪市中央区南船場 3-11-27 2F
http://r.gnavi.co.jp/k348900/
POINT
バラの香りのメレンゲ焼
メレンゲに中国茶で使うバラの花のほ
か、ローズシロップを入れて香りをつ
け、チョコレートの味がより引き立つよ
うに工夫している。
-
ムースと、中のブリュレ、一方の味が
主張しすぎないようにバランスの検
討を重ねた。最下層のチョコサブレの
上にはチョコを絡めたロイヤルティー
ヌが入っている。
提供イメージ
チョコレートを使いながらも、
口当たりがやわらかく、
そして意外性の
あるものを考えました。
コースは当店の特徴のひとつである有機野菜を
たっぷり使い、
メインの肉料理は焼きっぱなしの塩ローストといった
具合に、
ワインがよく合う、大人のためのバレンタインコースを想定。
「シルキーなチョコ･ムースと木苺のキャラメル」
は、
甘さの中にも
スパイシーさがあり、バラで芳香をつけ、驚きのある情熱的な
デザートに仕上げました。大きなグラスもワインを意識し、
マリネしたベリーの上に薄くスポンジを敷き、
マンジャリのムース、
木苺のキャラメルをかけ、
香りを閉じ込めるために飴で蓋をする
イメージです。分量は一皿で２人分。
まだデートの回数を重ねていない
カップルでも、
一緒に食べることで距離が縮まればいいと思います。
また、女の子のかわいい気持ちを表すために、
これでもか！というほどハートマークを入れました。
POINT
山田 千幸
CHISACHI YAMADA
高校卒業後、和菓子販売員や営業事務
などの仕事を経て、飲食の世界へ。お菓
子作りの楽しさに目覚め、身体と心にや
さしいお菓子作りを心がけながら独学
で勉強を続ける。｢ぐるなびシェフ BEST
「日経レ
OF MENU 2007 ｣最優秀賞、
ストランメニューグランプリ デザート
部門」
１位、
「BUKO クリームチーズコン
テスト」BEST10 入賞、ほか受賞多数
ミントで爽快感を
チョコとベリーの酸味だけでなく、
ソー
スにミントを混ぜて爽快感もプラス。
食後ということもあり、胃にもたれな
いように配慮した。
POINT
使用チョコレート
鷹の爪でマリネしたベリー
VALRHONA GUANAJA
シロップを炊き、鷹の爪を入れて煮出
す。ボールにシロップとベリー類を入
れて約1時間。適度なスパイシーさが、
なめらかなチョコムースと好相性。
ムースにフランス・ヴァローナ社のグ
アナラ（カカオ分 70 ％のブラックチョ
コレート／写真）、アイスにはマンジャ
「グアナラは豆の
リ
（同 64 ％）を使用。
風 味とチョコレート本 来 の 苦 味が特
徴。ほかのチョコレートと違ってその
余韻が非常に長く、アールグレーの風
味とよくマッチします。アイスにはベ
リーとのマッチングを考えてマンジャ
リを使っています」。
ワンポイントアドバイス
使用チョコレート
VALRHONA MANJARI
フランス・ヴァローナ社のマンジャリ
は 、カカオ 分 6 4 % のブラックチョコ
レート。明るいマホガニー色で、爽や
かな酸 味とフル ーツの 香りが特 徴 。
「カカオ分が高いほど酸味が強いの
ですが、柑橘系のカライブ（カカオ分
66% ）に比べて、マンジャリはベリー
系の酸味。女の子はベリー好きが多い
し、バレンタインの赤っぽいカラーイ
メージにチョコも合わせました」。
S
ワンポイントアドバイス
「アングレーズソースはダマにならな
いよう、弱火で根気よくかき混ぜ続け
ます。チョコレートは40 〜 43 ℃を上手
にキープ。温度管理が非常に大切で、
少々の違いでも生クリームとうまくな
じまず、ザラザラとしたムースになっ
てしまいます。飾りつけに使った飴（パ
ラチニット）はビジュアルの工夫をする
ときにはもちろん、食感の変化も出せ
るので便利です」。
アールグレーのブリュレとショコラ･グアナラ
「アールグレーのブリュレですが、約
120 ℃の低温で30 分くらい、時間をか
けて火を入れます。通常ブリュレを作
るときは 160 〜 170 ℃で焼き上げて
いますが、量が少ないので一気に熱を
入れるとすぐ固くなってしまい、クリー
ミーさが失われてしまいます」。
H
O
P
D
A
アラカルト時の想定価格-¥1000
S T O R Y
T
レストラン& パティスリー
木かげ茶屋
神奈川県横浜市青葉区荏田西1-3-22
http://r.gnavi.co.jp/a397700/
「グラスが大きい！」。まずは見た目のインパクトに目を奪われたが、食べるとスポンジとムースが口の中で
フワッとなくなっていき、一人でもかるく食べられるのでは？という印象。ベリーの酸味の後、鷹の爪のスパ
イシーさがほのかに続き、ラブリーなビジュアルとのギャップも楽しい。
A
-
提供イメージ
バレンタインなので、
今回は見た目にもわかりやすい、
チョコレートらしい
デザートにしました。食後の食べやすさを重視したアシェットには、
テンパリングしたチョコレートとチュイルで飾った「アールグレーの
ブリュレとショコラ･グアナラ」のほか、
シュトロイゼルの上にマンジャリの
アイス、
スグリにミントのアッシュを加えてフランボワーズピューレで
マリネしたソースを。皿にもチョコレートをふきつけています。
当店では、
コース料理のメインに国産牛肉が多く使われています。
国産の場合は部位により、
海外産に比べて全体的に脂が濃厚なので、
その後のデザートは見た目でお腹がいっぱいにならないように、
チョコレートを
シャープに表現しました。
味も同様、
シャープな中にも軽さがあり、
甘いものが苦手な方でも違和感なく食べられるように、
チョコレートの個性を
出しています。
肉料理にフォンドボーやワインが使われることを考慮し、
ソースに合わせてデザートにもベリーを使ってみました。
ムースとブリュレのバランスが絶妙！ チョコレートとアールグレーの風味が喧嘩することなく同時に消えて
いく。口に入れるとフワッと溶けるようになくなるマンジャリのアイスもポイントだ。シュトロイゼルやチュイ
ルなど、食感のバリエーションも楽しめる。
土志田 雅章
MASAAKI DOSHIDA
高 校 卒 業 後 に 叔 父（ 現 ｢ 木 か げ 茶 屋 ｣
オーナー）の誘いで「木かげ茶屋」に入
社。フランス菓子「レピドール」
（ 東京・田
園調布）、レストラン「クレッセント」
（東
京・芝公園）で修業を積む。
「バター・生
クリームを使ったプロによる洋菓子・パ
ンコンクー ル 」農 林 水 産 大 臣 賞 、
「ジャ
パンケーキショー プティガトー部門」連
合会長賞、｢ぐるなびシェフ BEST OF
MENU 2008｣優秀賞、ほか受賞多数
※この特集で紹介した両デザートは、1月以降、
「ぐるなびシェフ」にてレシピを公開予定！ http://chef.gnavi.co.jp
21
20
店をすぐにつぶしてしまったら︑
〝 やっぱり飲食未
経 験 だ か ら ね 〟と 言 わ れ て し ま い ま す よ ね︒そ う
C
も 合 わ せ て︑ユ ニ ー ク な 経 歴 の 持 ち 主 と お
M制作会社勤務を経て飲食業に入ったこと
て 映 像 の 世 界 か ら 転 身？と よ く 聞 か れ ま す が︑飲
う と い う 名 前 そ の ま ま の コ ン セ プ ト で す︒ど う し
い つ き で も 店 は 出 せ る か も し れ な い︒で も︑そ の
か 〟な ど と︑思 わ れ て い た と 思 い ま す︒最 初 は 思
常 岡 中 高 一 貫 の 私 立 校 に 入 り ま し た が︑う ま く
し ま う︒自 分 の 存 在 意 義 を 考 え た と き に︑社 会 に
が︑会 社 だ と ど う し て も や ら さ れ て い る 感 が で て
しかありませんでした︒ CM の 仕 事 は 好 き で し た
j ito﹂にとって︑ぐるなびはどのような
谷 に ２ 店 舗 を 出 店 さ れ た こ だ わ り と︑こ の
先の目標を教えてください︒
店 舗 を 目 指 し て い ま す︒
常岡
で も や っ て い き た い︒ 人 が 喜 ん で く れ る こ と を や
向 け︑映 像︑イ ベ ン ト︑テ ー マ パ ー ク な ど︑な ん
大 き な こ と を 言 え ば︑ す べ て の エ ン ド ユ ー ザ ー に
将来的には東京で
意 識 し た の は １ 年 半 ぐ ら い 経 っ て か ら で す︒口 コ
っ て い き た い し︑人 を 楽 し ま せ た い︒そ の 入 口 が
常岡
ミ が で き な い 店 が 販 促 し て も 仕 方 が な い し︑ 店 の
役割ですか？
オペレーションがうまくいっていないのにここで
渋 谷 に 関 し て は︑好 き だ か ら と い う こ と で し ょ
僕にとっては︑飲食でした︒
一 方 で︑店 舗 を 増 や し た い と い う 相 反 す る 志 向︒
う か︒３ 店 舗 目 を 出 す な ら 次 の 決 算 前 に や は り 渋
アジトというコンセプトは一店舗では具現化でき
谷 で︑と 考 え て い る と こ ろ で す︒渋 谷 が 僕 の ア ジ
ぐるなびはWeb販促のパイオニアですから︑威
る が︑店 舗 を 増 や し て い っ て︑大 多 数 の 人 に ア ジ
促 費 を 増 や し て い き ま し た︒ 飲 食 店 の 基 盤 が き ち
力 が あ る の は 実 感 し て い ま す︒そ の 威 力 を 借 り︑
ト と 思 っ て も ら え る か︒ そ の 質 の 維 持︑ そ こ が 課
ト か な︒課 題 は︑行 き つ け の 店 に し て も ら い た い
当社はトップページだけでどんな店かわかるよう
題です︒正直いって悩んでいます︒
ん と で き︑ そ の 上 で の 強 力 な 付 加 価 値 と い う 意 味
に︑値 段︑雰 囲 気 な ど︑凝 縮 し て 出 し て い る こ と
れ る の か も し れ ま せ ん︒そ う 思 う と︑ま だ ま だ こ
ど う か︑そ の 二 つ が あ っ て︑初 め て 成 功 と 感 じ ら
で も 成 功 と い う か︑少 な く と も や っ て い て よ か
ったと思う瞬間があるのは︑
〝 やっぱり﹁aj ito﹂
パーティや誕生日の利用に、主役のネームをつけ
だ よ ね 〟と︑お 客 様 か ら そ の フ レ ー ズ を い た だ け
る時ですね︒
たボトルの提供、ケーキやデザートの盛り合わせ、
関係も素敵だと思います︒
ま れ て き ま す か ら︒お 客 様 と 僕 た ち の こ う い っ た
る こ と で お 互 い を 必 要 と し︑や っ て い る 意 味 も 生
で あ り た い な と 思 っ て い ま す︒ そ う い う 位 置 に い
で も︑み ん な か ら 常 に が ん ば れ と い わ れ る 会 社
に は 成 功 し て い る と 思 い ま す︒そ こ で 印 象 を つ け
で︑販促は大切だと思っています︒
か ら で す︒や っ と 流 れ が で き て き た 頃︑徐 々 に 販
お 客 様 が 増 え て し ま っ て も︑ と い う 考 え が あ っ た
ぐるなびはオープン当初から会員でしたが︑
http://r.gnavi.co.jp/a889201/
食 を 始 め た の も︑ こ う い っ た 仲 間 内 の 思 い つ き で
行かず︑高校卒業には至りませんでした︒その間︑
常 岡 チャレンジ精 神でやっているのかといえ ば︑義
内 装 だ っ て︑い い に 越 し た こ と は あ り ま せ ん︒そ
る 店 で す︒そ の シ ー ン が 友 達 の 誕 生 日 な ら︑ま ず
としては飲食店というくくりにとらわれることな
貸切パーティなどの際には、カーテンを外して大空間として使える
「ajito luxe 渋谷パーティ& 個室ダイニング」
ン にて
デートや合コンなどのシーンに合わせた「我が家」的な存在も必要と考えた2店目。
聞きしています︒
役 者 を 目 指 し て い た 時 期 も あ り ま し た が︑大 検 を
〝 俺がここにいるよ 〟というアピールをしたかった
のかもしれません︒
受 け て 進 学 し ま し た︒大 学 卒 業 時 に︑役 者 で も う
戦 者 と い う タ イ ト ル に ぴ っ た り で す ね︒新
しい世界に飛び込んでしまったことへの不
務 感の方が大 きいのかもしれません︒自 分 自 身で決
安はなかったのですか？
挑
一 度 試 し て み る か︑就 職 試 験 を 受 け る か を 考 え︑
映 像 関 係 の 会 社 の 試 験 を 受 け る こ と に︒受 か る な
ら 運 命 だ か ら 勤 め よ う︑と 思 っ た ん で す︒そ こ で
制作進行を行なうプロダクションマネージャーと
社 会 人 に な る と︑仲 間 と 集 ま る 機 会 や 場 所 が 少
して２年間働きました︒
な く な っ て い き ま す よ ね︒そ ん な と き︑仲 間 が 集
決めて始めた以上やり 遂 げる︑中 途 半 端はできない
という 気 持 ちはあ り ま す︒自 分に嘘 をつかないとい
めたことに対 してのルールは破 り た く ない︑覚 悟 を
歳のときに作ったのが〝 アジト 〟の1号
まる場所をいつか作りたいねと話していたことが︑
そして
飲食業に入るきっかけになりました︒
きっと周囲からは︑
〝 こんな会社が本当に続くの
れ に︑お 客 様 第 一 主 義 と い う の は ど の 店 だ っ て 同
れば︑またページに戻ってきてくれると思うので︑
ファーストインパクトを大切に作っています︒
くして起業され︑周囲からは﹁成功している﹂
と評価されています︒
何 を も っ て 成 功 と い う の か で す よ ね︒人 の
そ の 友 達 が 何 を 欲 し︑ど う す れ ば 喜 ぶ か を 考 え︑
く︑も っ と 全 般 的 な サ ー ビ ス 業 の つ も り で や っ て
渋
う意味では︑挑戦ということにもなると思います︒
僕 は 経 験 は 大 切 だ と は 思 う の で す が︑ま ず 最 初
じ は ず で す︒い ろ ん な 新 し い 店 が︑そ れ ぞ れ に 特
促についての取り組みをうかがいます︒﹁a
で す︒自 分 た ち の 居 場 所 を 作 ろ う︑ア ジ ト を 作 ろ
気 店 に な っ た 理 由 を 分 析 す る と︑ど の よ う
な点がポイントとなるでしょう？
販
店﹁aj ito won der d in ing 渋 谷 本 店﹂
人
に︑そ れ あ り き だ と す る と︑こ れ か ら 飲 食 を 目 指
徴 を ア ピ ー ル す る 中 で︑こ こ に 人 の 流 れ が 来 た 理
もちろん食事はおいしくて当たり前ですし︑
そ う と い う 人 が 夢 を 持 て な く な っ て し ま う︒何 よ
由 は 何 な の か 考 え る と︑そ れ は 間 違 い な く サ ー ビ
常岡
り 重 要 な の は︑自 分 に 覚 悟 が あ り︑何 よ り も お 客
スの力だと思っています︒
言われないためにも努力が必要なのです︒
様 の こ と を 考 え ら れ る か︑人 間 と し て 相 手 の こ と
若
常岡
目 や 体 の 動 き を 追 い な が ら 接 す る こ と で︑自 然 な
評 価 が あ り︑自 分 で 納 得 で き る 仕 事 を し て い る か
常 岡 １ 年 ぐ ら い 経 っ て か ら で し ょ う か︒何 し ろ
サ ー ビ ス が で き る︒そ れ が︑ス マ ー ト な サ ー ビ ス
例 え ば 友 達 と 接 す る よ う に︑自 然 な サ ー ビ ス を す
に来られるかをしっかりと考える店です︒そして︑
﹁aj ito﹂はお客様がどういうシーンでこの店
を 思 え る か ど う か だ と 思 っ て い ま す︒そ れ が で き
ればやっていけるのではないかと思います︒
ジ ト を コ ン セ プ ト に 最 初 の 店 舗 を 出 店 し て︑
最 初 の７︑８ カ 月 は︑本 当 に 大 変 で し た︒余 剰 資
を 好 む 時 代 に 合 っ た の だ と 思 い ま す︒融 通 を き か
ア
金 が な く︑い っ ぱ い い っ ぱ い の 状 況 で し た か ら ね︒
せ て︑対 等 に 接 す る と い う の も︑お 客 様 が 増 え て
手応えを持ったのはいつ頃ですか？
そ れ に も 増 し て︑基 礎 中 の 基 礎 で あ る︑店 舗 と
た が︑そ れ が １ 年 ぐ ら い 経 つ と 全 部 が ス ム ー ズ に
い き た い と 思 っ て い ま す︒そ し て︑飲 食 を 超 え て
の段階で成功とは思えません︒
してのオペレーションがうまくいかなかったこと
いった大きな理由ではないかと思いますね︒
流 れ 出 し た の で す︒余 裕 を 持 っ て 僕 ら が や り た か
エンドユーザーにサービスを提供する場でありた
た だ︑飲 食 業 の 世 界 に 入 り は し ま し た が︑自 分
が 原 因 と し て あ り ま し た︒オ ー ダ ー が う ま く 通 ら
ったフレンドリーなサービスや会話ができるよう
な い と か︑小 さ な 問 題 に︑い ろ い ろ 悩 ま さ れ ま し
に な り︑メ ニ ュ ー に な い も の へ の 対 応 も 臨 機 応 変
いと︑いつも願って行動しています︒
僕らなりのフレンドリーなサービスを常にやり
にできるようになった︒
〝なんかこの店落ち着くよ
続 け た い で す ね︒サ ー ビ ス を す る と い う こ と は︑
ね〟という︑うれしいコメントもいただけるように
人 間 力 を つ け る こ と だ と 思 っ て い ま す︒い い サ ー
ajito luxe 渋谷パーティ& 個室ダイニング（渋谷区・道玄坂）
秘密基地、たまり場のイメージで、仲間とわい
わい楽しく過ごせる、
「俺の家」的ムードを目指
してオープンした。20代〜30代をターゲットに、
オープンスペースの店内は、ここにくれば誰か
がいる、という場所に。貸し切りもでき、プロ
ジェクターなども完備。4000円コースはイタリ
アンを中心に、みんなの好きな7品のメニュー
が並び、飲み放題付きで大充実。
代表取締役の常岡晋太郎氏に「ajito」のオープンから今後の抱負をうかがった。
な り ま し た︒お 客 様 も や た ら と 僕 の 知 り 合 い が 来
http://r.gnavi.co.jp/a889200/
型液晶テレビやカラオケも完備
22
23
10
ajito wonder dining 渋谷本店
（渋谷区・道玄坂）
忘れていた何かを思い出す場でもある。
ビ ス が で き る よ う に 努 力 す る こ と こ そ︑人 と し て
2006年 5月「ajito wonder dining 渋谷本店」開店
2008年 12月「ajito luxe 渋谷パーティ& 個室ダイニング」開店
「ajito luxe」のVIP完全個室には、専用の32インチ大
株式会社 ajito
代表取締役
常岡 晋太郎
起業から4年で2店舗を経営。口コミを中心に毎夜仲間が集うアジトは、
る 店 か ら 始 ま り︑口 コ ミ で も 増 え て き て︑常 連 の
Company History
25
1980年 大阪生まれ。幼少期は父の転勤で各地を
転々。中高一貫の私立校に入るもドロッ
プアウト。その後大検にて大学進学。
2004年 大学卒業後CM制作会社に就職し、プロ
ダクションマネージャーとして勤務。
2006年 仲間４人と飲食店の経営を目指し起業。
最初の店舗「ajito wonder dining 渋谷
本店」を出店。
2008年 2店舗目「ajito luxe 渋谷 パーティー &
個室ダイニング」を出店。
の成長につながると信じています︒
会 社 名 株式会社 ajito
所 在 地 東京都渋谷区道玄坂1-18-4 和田ビル2階
店 舗 名 「ajito wonder dining 渋谷本店」
「ajito luxe 渋谷パーティ& 個室ダイニング」
アジトを作ろうという、少年のような夢を現実化し、
方 も 多 く な り ま し た︒ア ジ ト と い う コ ン セ プ ト 通
Company Data
いくつになっても自分たちの居場所が欲しい、
りの店作りになっていると思います︒
シャンパンタワーなどをスマートに演出
Profile
サービスを極め、人間力を養う
人を楽しませる場を作りたい
つねおか しんたろう
挑戦者たち
CM制作会社から異業種の飲食業へ進出したのは25歳の時。
第 2 弾
開 催 リポ ート
11
28
14
2
ぐるなびと自治体の連携で︑地元の外食産業活性化へ！
群馬
14 10
﹁起 業 を 実 現 す ること
で︑新たな人生がスタ
ートする﹂
﹁塾 生 が 夢 を 叶 えるこ
とが︑元気な街作りに
もつながっていく﹂
﹁桐生市 飲食店創業塾﹂感激の卒業式
大盛況のうち全 講座を修了！
2
0
0
9
32
発表︒様々な業態の店舗プランは初期費用や売上
予想︑店舗見取り図も含み具体的︒今後の桐生エ
リアの活性化が期待される︒
年 月開講の﹁桐生市 飲食店創業塾﹂が 月 日︑店舗プレゼンテーションを最後に約 カ
月間に渡る 講座を終え︑塾生全員が笑顔の卒業式を迎えた︒この試みは︑ぐるなびが群馬県桐生市
と共に﹁飲食で起業﹂を望む人材を支援︑食を通じた地域活性化を願い︑開催したもの︒募集定員を
上回る 名の塾生が全員︑皆勤に近い熱意で実践的講義に取り組み︑起業実現へと大きく前進した︒
日︑第 一 期﹁桐 生 市 飲 食 店
28
具体的なプラン満載の
店舗プレゼンテーション実施
11
月
ぐるなびと自治体の連携の成功で
全国的展開へステップアップ！
最 終 的にベストプレゼン賞は﹁農 業テーマパー
ク﹂を発表した羽広保志氏と権田真夕貴氏が獲得︒
月と現 在では自 分 自 身や出 店 計
講座No.
伊東 博氏（有限会社 アンビエント 代表取締役社長）
講座名
開業計画（1）
講座内容
1）開業に向けて（外食分野の基礎知識）
2）開業の実態（外食事業特性・傾向）
3）開業フロー / スケジュール（開業リスト・スケジュール・期間の策定）
方を対象に行なう「飲食店開業視点」の総合セミナー。一流の講師陣のサポートにより、
4）開業の目的と動機（この分野 / 業態を選んだ理由、阻害要因）
店舗レイアウトから、メニューの作成、物件契約などに至る飲食店開業のためのノウ
開業計画（2）
特別講演
ハウを実践的に取得可能。
コンセプト策定（1）
1）競合 / BM先店舗調査（競合 / BM（参考）先視察の方法）
失敗から導き出した「夢を叶える成功法則」福原 裕一 氏
2）コンセプト設計（コンセプトの策定方法）
「桐生市 飲食店創業塾」のポイント
3）店舗イメージ作成（店舗イメージの作成）
4）資金繰り / 融資制度（融資前の準備物、借入先、借入方法、助成金制度について）
の調理師専門学校の生
徒の協力の下、アジアン
高崎うどんは、ここ4〜5年で急速に普及中。
ダイニングカフェの豊島
群馬県産の小麦で作られたうどん粉も販売
全14回講座、毎週土曜日開催！
講座は全14回、毎週土曜日の午前と午後をたっぷり使って行なわれるほか、情報交換と
重義シェフが特別メニュ
親交を深めるため、参加者同士の交流会も実施。桐生市は内閣府の地域振興プロジェク
ーを提供
トに申請し、認可されている。内閣府の助成金をもとに参加費無料での実施が実現した
12月21日（月）〜22日（火）
農水省のサポートを受けて、ぐるなびが全国事務局を
務める仮設型直売システム普及事業のこと。生産者は
都市の消費者と顔を合わせて農産物を販売でき、消費
者も生産者の顔を見ながら農産物を買うことができる。
工業製品と同様の考え方で扱われてきた農産物の流通
とは異なる新しいシステムに期待が寄せられている。
のも画期的だ。
●池袋／地下鉄有楽町線 池袋駅B1改札前
●福岡／福岡市役所前広場
12月23日（水）
一流の講師陣が強力サポート！
伊東
●池袋／地下鉄有楽町線 池袋駅B1改札前
講師
●川崎／ラ チッタデッラ川崎
ゲスト講師
●名古屋／ノリタケの森
●福岡／福岡市役所前広場
●浅草／浅草ROX
神山
泉氏
株式会社エフビー
代表取締役
12月24日（木）
博氏
コンセプト策定（2）
特別講演
商品計画（1）
1）MENU開発のフロー（MENU開発の考え方 / 手順について）
マルシェ・モバイルで情報配信中！
豊島シェフが考案し、地元の食材
を使用して作った「たっぷり野菜の
フォー麺」
（左）と「豆乳のモッフル」
マルシェ・ジャポンのメルマガに登
録（無料）すれば、タイムセールな
どの情報が配信される。QRコード
を読み取り、アクセスしよう。
3）MEN策定（MENUリスト / 原価計算、調理基準書の策定）
4）MENUブックの表示 / 作成方法（MENUブックの作り方）
商品計画（2）
特別講演
商圏
1）商圏の規模（商圏とは）
のワッフルのこと
3）業種業態設定（業種業態の策定）
物件取得、選定
新保 克典 氏
高森
株式会社クッカーズ
代表取締役
LRサービス
代表
修氏
1）物件取得フロー（物件取得手順）
2）出店条件を決めるには（坪数・規模・取得価格の判断）
福原 裕一 氏
株式会社KUURAKU GROUP
代表取締役
3）物件の選定方法 最適な物件の選び方
店舗計画
1）内装デザイン / 厨房工事のフロー（店舗のプランニングフローについて）
2）店舗デザイン（店舗イメージ・レイアウト・厨房・オペレーション）
3）ショップアイデンティティー デザインポリシー / カラーコンセプト / ファサード計画
●福岡／福岡市役所前広場
12月25日（金）
販売促進
1）IT販促活用術（IT販促について） ぐるなび大学インストラクター
事業計画
1）財務の仕組み（財務諸表の見方、ポイントについて）
2）IT販促成功事例（IT販促成功店舗事例） ぐるなび大学インストラクター
●新潟／万代橋
●川崎／ラ チッタデッラ川崎
●大阪・湊町とんぼり／ラグザ大阪
2）事業計画（事業計画書の策定）
●福岡／福岡市役所前広場
●新潟／万代橋
今後のスケジュールなど、
www.marche-japon.org
詳しくはWebサイトで
戦略的なメニュー開発の考え方 新保 克典 氏
2）競合分析（競合分析の必要性）
有限会社アンビエント 代表取締役社長
●名古屋／ノリタケの森
12月26日（土）
（上）が大好評。モッフルとは、お餅
外食産業の現状と繁盛店の秘訣 神山 泉 氏
2）MENUコンセプト（MENUコンセプトの策定）
●大阪・湊町とんぼり／ラグザ大阪
25
年
カ月 間で塾 生は大きく
﹁塾が始まった
画内容も随分変化した︒夢を形にしたい︒同じ志
を持つ仲間と出会えて良かった﹂と笑顔で語った︒
亀山 豊文氏（桐生市長）
桐生市とぐるなびが連携し、2カ月間に渡り開講する、桐生市で食を通じて活動する
キッチンカーでは、地元
創業塾﹂最終日︒桐生地域地場産業センターホー
月の開 講 以 来︑約
ルで塾生の店舗プレゼンテーションと亀山豊文桐
生市長も来場しての︑卒業式が行なわれた︒
成長︒開業計画から店舗プレゼンに至る 講座の
数々を︑全 行 程を通して伊 東 博 氏︵アンビエント
10
2
0
0
9
「予想以上の盛況。塾生の成長、店舗計 「塾生は店づくり、我々行政は街づくり。 「皆さんと共に学ぶ機会に恵まれ、感謝
画の話が嬉しく、開催実現の成果を感じ 連携しながら地域活性化に繋げていきま しています。私自身も夢を持ちながら開
ました。市内賛同者から空き店舗の申し しょう。創業塾へのぐるなびの支援にも 業につなげていった。勇気を持って起業
出も増えています」
感謝申し上げます」
を実現してほしい」
「桐生市 飲食店創業塾」とは？
ークリームには早くもリピーターが
14
2
﹁今 後 も 可 能 な 限 り︑
参加塾生を支援してい
きたい﹂
石原 智貴氏（桐生市産業経済部）
「もんじゃ焼き店の実現
のため参 加。講 師 の 話
が非常にためになり、具
体的なシミュレーション
で方向性が決 定。現 在
物件探しをしています」
代表取締役社長︶に学び︑また多彩なゲスト講師
その後︑全 員に亀 山 豊 文 桐 生 市 長 から 修 了 証
茂木紀子さん
陣の講 義 か らも︑塾 生は﹁漠 然 としていた 夢﹂を
「参加当初は開業予定は
なかったのですが、講座
をこなすうち、方向性が
決まり、カフェ＆レストラ
ンの来年度開業が決まり
ました」
が手渡され︑全日程終了︒ぐるなびと自治体が手
大橋知岳さん
「イタリアン店を2010年
6月に開業予定。今回の
参加で店舗構想がブラッ
シュアップ。桐生の農家
と取引など、様々な縁も
深まりました」
を結んだ﹁桐生市 飲食店創業塾﹂の成功は︑外食
年程で地元の名物になりつつあ
鶏の卵。この卵で作るバームクーヘンやシュ
高木正行さん
総括
30
分︑最終店舗プレゼンテーションが
〜
地下水を与えてストレスを与えず大事に育てた
参加受講生の声
時
ここ
％使用のうどんは︑
る﹁高 崎 う ど ん﹂も 出 店︒地 産 地 消 の 気 運 高 ま
るなか︑群馬県産小麦
地 元 で は 学 校 給 食 で も 推 奨 さ れ て い る︒地 元
5
午前
高
4
D
産 業による 地 域 活 性 化 支 援のモデルケースとし
日 間︑
高 崎 前 に て︑マ ル シ ェ・
月 １日 の
1
0
0
C
A：ベストプレゼン賞に輝いた羽広保志氏と権田真夕貴氏。農業をテーマ
にし、ライヴスペースも設けるという店舗構想を語り、和太鼓と歌で上
州「八木節」を披露。今後の地域活性化に期待がかかる。B：全員での記
念写真。皆、皆勤に近い出席率で、互いのネットワークも繋がった。C：
亀山市長から卒業証書を手渡され、感慨もひとしお。D：10組のグルー
プが様々なプレゼンを行ない、白熱した質疑応答が繰り広げられた
て︑全国での活用の可能性を大きく拡げた︒
日︑
J
R
B
10
実践的に再構築できたようだ︒
月
2
11
名のグループ代表が店舗見取り
地元らしさが凝縮した高崎キャラバン
去る
崎 駅 東 口・
で は﹁おっ き り こ み﹂と 呼 ば れ る︑煮 込 み う ど
また︑
﹁三喜鶏園直営店 たまご市場 卵太郎﹂
んとして食されるのが一般的だ︒
が 販 売 す る﹁こ だ わ り 卵﹂は︑黄 身 の 濃 い 栄 養
ジ ャ ポ ン・キ ャ ラ バ ン︵移 動 型 マ ル シ ェ︶が 開
高 崎 で の 初 開 催 と な っ た こ の 日︑快 晴 に も
催された︒
恵 ま れ︑終 始 和 や か な 雰 囲 気 の な か︑売 る 人
価 の 高 い 卵 が 特 徴︒前 日 も や っ て 来 た と い う
女性は︑
﹁昨日ここで買ったお菓子がサクサク
ッ と し て て お い し か っ た か ら︑ま た 買 い に 来
2
位となる梅の
ちゃったわ﹂と︑同店オリジナルのバームクー
高 崎 は 和 歌 山 に 続 き︑全 国
産 地 と あ っ て︵東 日 本 で は ト ッ プ︶
︑栽 培 か ら
と買う人で賑わいを見せた︒
加 工 ま で 手 掛 け る 地 元 の 製 造 元・榛 名 路﹁清 水
ヘンやシューラスクを品定め︒
ほ か に も︑地 元 の 無 農 薬 の 朝 採 れ 野 菜 が 何
の 梅﹂も 出 店︒ち な み に 群 馬 の 梅 は 皮 が 厚 く︑
元 来 梅 干 し に は 向 い て い な い ら し い︒だ が︑
き な が ら︑メ ニ ュ ー 作 り の ヒ ン ト に 足 を 運 ん
でみては？
食材を実際に手にとり生産者の話を直に訊
到するらしい
種類も並び︑多数の通行人が足を止めていた︒
前酒で出すと、お代わりが殺
生 産 者 の 清 水 さ ん は︑や わ ら か い 梅 干 し に 加
造 の 日 本 酒 ベ ース の 梅 酒
（右）
。ある飲 食 店 では、食
工 す る 独 自 の 技 術 を 編 み 出 す こ と に 成 功︒食
水の梅干し」
（上）と、牧野酒
べ て み る と︑素 朴 で や さ し い 味 わ い の 梅 干 し
だった︒
素 朴な味わいの 榛 名路「清
10
L
31
A
B
I 11
1
A
始まった︒ 組
晩秋の群馬県・高崎市にて、マルシェ・ジャポン・キャラバ
ンが開催された。突如現れた"マルシェ"に地元客も興味
深々。人とモノとの一期一会の出会いに密着！
図︑初期費用から売上予想を含めた開業プランを
高崎キャラバンに密着！
10
10
●横浜／みなとみらい54街区
●東京・六本木／アークヒルズ アーク･カラヤン広場
●湊町・とんぼり／ラグザ大阪
オリジナルレシピコンテスト開催！
塾生を対象に、地元食材を使用し、桐生をイメージさせるレシピを募集。桐生市関係者とぐるなび
が選抜したシェフが審査を行ない、3作品（予定）を「桐生市認定レシピ」として表彰する。
ホスピタリティ
特別講演
店舗プレゼン
店舗プレゼン（全員へ自店舗のプランプレゼン）
レストランサービスについて 高森 修 氏
卒業式
卒業式（修了証授与）
24
のは緊張もするし、ときには気も遣う。しかし、
焼き物あり、鮮魚ありの業態だが、目指した
その信念は変えないと志波氏。「だからこそ、備
の天神から電車で3分、西鉄天神大牟田線西鉄平
のは、来店する客の一人ひとりに炭火を通して
長炭を入れて炊いた土鍋ごはんに、指定地鶏の
尾駅から徒歩1分という立地にその店はあった。
温かさが伝わる店作り。七輪を卓上に運び、客
産みたて卵と日田の醤油を使った究極の卵かけ
「焼き鳥屋の息子である私が他の業態の店で修
が自ら旬の素材を炙って食すという「じざい」ス
ご飯も出せるんです」と、笑顔を見せる。
業をし、居酒屋を作ったらどんな店ができるのか、
タイルが受けて、会社帰りのOLやビジネスマン
挑戦したい気持ちが店作りの基本にありました」と
を中心に人気を集める。もちろん自信を持って
仕入れ値も高いが、「居酒屋たるもの、発信がな
語るのは、代表の志波英行氏だ。
提供する食材は、全国から毎日仕入れる旬の味
ければだめ」と、料理の味を活かす日本酒に力を
が信条。牛肉はすべて国産、豚肉は茶葉を食べ
入れる。酒蔵の思いを聞くと、ついつい熱も入る
焼き鳥屋を営む父親のもとで大学に進み、実
炭酒家 じざい
さらに、おいしい料理とくれば、おいしい酒だ。
家の店でのアルバイトを通して、飲食のおもし
て 育 っ た 茶 美 豚、九 州 産 朝 引 き 地 鶏、野 菜 は、
が、ファンを獲得できる反面で、嗜好の差も否め
ろさをつかむも、父親と意見がぶつかり、「自分
南阿蘇直送野菜と、こだわり抜いた逸品だ。
ない。万人が好む一般銘柄との二段構えで、着
は自分の道を行く」と宣言して飛び出した志波氏。
「豆腐は豆腐屋さん、味噌は味噌屋さん、醤油
客と店、コミュニケーションの中間にぐるなびがある
「じざい」の品質をキープするもうひとつの柱
タッチするのは、その壁を超えること。店を認
は、気配りの行き届いた接客だ。
「お客様に、す
めてくれた証拠です」
。集客以上に、客との関係
みませんと言わせてはいけない」という考えを、
が深まることが何よりうれしいと語る。
スタッフ全員が共有。一度来店した客を必ずフ
ァンにする自信が彼らにはある。
SHOP DATA
福岡県福岡市中央区大宮2- 6 -13
ジャンル／炭火焼き・ろばた焼き
客 単 価／2,500円（通常）
3,500円（宴会）
席
数／38席
営業時間／17：00〜03：00（無休）
http://r.gnavi.co.jp/f423001/
炭酒家 じざい
代表
志波 英行 氏
大名や中洲など、福岡の激戦区
で修業を積み、独立。炭焼きに
こだわったその原点には父親の
営む焼き鳥屋があるという。
!
実に、収益面の安定を図ることにも成功している。
ぐるなび店舗ページの「メニュー誘導率」
Access data 推移
店舗ページ「メニュー誘導率」PV
エリア平均「メニュー誘導率」PV
!
スタッフの自主性にまかせ、一人ひとりのア
イデアを店舗運営に活かしている志波氏だが、
そして、そんな彼らにとって、今、リピータ
成果がリアルタイムで確認しやすいぐるなびは、
ー獲得の後押しをしてくれるツールが「ぐるなび
スタッフたちの士気もアップすると喜ぶ。女性
タッチ」だ。2008年末にぐるなびに加盟して以来、
の団体限定3000円で、「上司と彼氏の不満をじ
スタッフたちはその都度目標を決めて、来店客
ざいで語ろう」などと、「バリュープラン」の設定
へのアピールを徹底してきた。その結果、20代
タイトルもユニークで、笑ってしまう。
後半〜30代の客層が多いこともあり、今では、
も悪くない。和風の居酒屋なのに、スタッフが
チする客が増えているという。
見つけてきた目利きの引き豆をプレスで抽出し
「お客様と店との間には、最初は壁があります。
店舗ページで自慢の食材を
効果的にPR。その結果、平
均して高いメニュー誘導率
を誇っている。
そして、飲んだり食べたりの後にはコーヒー
誰が声をかけるということもなく、自然にタッ
た絶品コーヒーが飲めるのもじざい流だ。
群馬エリア
P30
'09/1
2
3
4
5
6
7
8
9
上：構えは新しい感覚の民芸風。外にも木のテーブル席があり、満員時は、ここで待つ
代の女 性 層を
30
ぐるなびタッチ活用率はエリアでも抜群
代 後 半〜
20
タッチハンディを入口に設置︒スタッフがメリットを伝
中 心に︑今や 自 然にタッチが 習 慣 化︒九 州 地 区で も
えて徹 底 的にアピール︒
抜群のタッチ数を誇る︒
Point
15
の繁盛店をリポートする
られた木炭が、通行人の足を止めさせる。中心街
2
0
0
9
年も︑いよいよ年末を迎え︑何かとあわただしいなか︑
は醤油屋さんから仕入れます」
。専門家と接する
ね、3年半前にオープンしたのがこの店だ。
今月は︑群馬・埼玉・神奈川から︑滋賀・京都・大阪︑
大名の居酒屋や西中洲の鮮魚料理店で修業を重
さらに福岡へと大移動︒
入口の暖伩まわりはシンプルなしつらえ。黒
板に手描きしたメニューと、脇の小さな七輪に盛
商業地と住宅街のほぼ中間、郊外住宅寄りに
位置するエリア。西鉄天神大牟田線の西鉄平
尾駅に近い立地なので、地元企業や天神に勤
めるOLやビジネスマンが会社帰りに流れてく
る。サービス業に携わる層が多く、深夜の時
間帯も利用がある。男女比は半々、20代後半
〜30代の比較的若い層はやや女性が多い。
素材仕入れ︑店舗設計︑ホスピタリティ︑エンターテインメント性︑
炭火焼き・ろばた焼き
納得のいくまで吟味。こだわり食材と炭が織り成す新業態
顧客の嗜好変化を敏感に捉える嗅覚と観察力︑
エリア・業態の特徴
店舗メッセージを的確に伝える販促手法︑そして︑
スミザカヤ ジザイ
炭酒家 じざい
オリジナリティあふれる発想など︑その背景にもスポットを当て︑
01
さまざまな角度から︑﹁人気の秘密﹂にアプローチ
福岡・平尾
卓上で旬を炙る炭焼きで、居酒屋の新路線を発掘!
日本全国繁盛店
人気の秘密
日本全国繁盛店 人気の秘密
ここが ポイント！
のも一興
下：最大20名までゆったり座れる掘りごたつ席、早いものがちの個室も好評
滋賀エリア
P29
埼玉エリア
京都エリア
P28・P31
P33〜P34
付け塩も香りと彩りの7種類
焼いた肉や魚、野菜の味を引き立てる付け塩も吟味された天
然塩を使っている。卓上には、カレー、海苔、ゆかり、抹茶、
ハーブ、胡麻、
ゆずなど、その都度変えながら7種類が出される。
27
新 鮮でおいしい野 菜を 探し求めた結 果︑南 阿 蘇の白
ニケーションにも一役。偽りのない本音が見えておもしろい。
南阿蘇から採れたての無農薬野菜を
がこぞって自分の目標を書き始め、今では、客と店とのコミュ
水の農 家から 無 農 薬で育てた野 菜を 仕 入れることに
志波氏が日々の目標を書いて貼ったのが始まり。そのうち客
成 功︒四 季 折 々︑採 れ た ての み ず み ず しい 旨 さ は︑
生はもちろん︑炭で焼いても格別だ︒
トイレの壁や天井に、思い思いの寄せ書き
神奈川エリア
P31
大阪エリア
P32〜P33
福岡エリア
P26〜P27・P34〜P35
26
日本全国繁盛店 人気の秘密
イザカヤ ラモン
03 居酒屋らもん
02
京都からJRを利用して約15分の石山駅
用させてもらい、人の流れを呼びたい」
と販促正会員に。
「細かいメニュー、季
もん」
。駅から徒歩10分ほど、のどかな
節のおすすめ料理の写真もインパクトを
風景を眺めながら歩くと、人目を引くセ
付けきちんとぐるなびに掲載し、毎月、
ンスのよい町家風の入り口が現れる。
「町
埼玉文化の中心として「彩懐石」を提案。政財界からも評価
エリア・業態の特徴
に、昨年7月オープンしたのが「居酒屋ら
PRの視点を変えるなど、できることはな
家モダンのインテリアで、和のもてなし
んでもやっています」という。こういっ
ながら和食の域にとらわれない、自由な
た努力から、人の流れの少ない立地でも、
発想のメニューを提供しようという店で
確実に近隣のファミリー層や女性客にア
す」
。
こう語るのは店長の坪井 伸正氏。
「場
ピールしてきた。
「付近のファミリー層
所的にはやはり駅前にオープンした方が
を取り込めるように、親も子も楽しめる
よかったのですが、わざわざここまで来
メニュー作りを考えています」
。その一
京都のベッドタウンとして、近年、マンション
などの建設も続く。新しいファミリー層と昔か
らの住民とがともに利用できる広い間口の店
は、郊外型の店舗として必要になってくる。そ
のためにはメニューの充実が大切なポイント。
SHOP DATA
居酒屋らもん
滋賀県大津市粟津町17-18
ジャンル／和風居酒屋
客 単 価／3,800円（通常）、3,500円（宴会）
席
数／80席
営業時間／17：30〜01：00（月〜日）
http://r.gnavi.co.jp/c927600/
「彩の国」という埼玉のキャッチフレ
出迎えてくれた、同店の広報担当者
ーズの「彩」を用い、埼玉県やその姉妹
はこう語る。
「きちっとした正しい仕事を
都市の食材を集め、埼玉の食文化をこの
し、正当な対価を頂く。そして、5年、10年
地から高めていこうというコンセプトで
でなく、欲を言えば300年でもこの地
作られた店。
で食文化の担い手となっていきたい思
そのこだわりを「彩懐石」という美し
いを込めて、営業させていただいていま
居酒屋らもん
店長
い 献 立 に 仕 立 て、提 供。2008年7月 に
坪井 伸正 氏
オープンしたばかりだが、埼玉県の政財
メニューの価格を見ると、
「このボリュ
サラリーマンを経験後、調理師
免許を取得。レベルの高い調理
スタッフたちと、味やサービス
のクオリティを追求している。
界からも注目される存在に。浦和駅から
ームと素材でこの値段!?」と、あまりのリ
ほど近くという場所柄も、人が集いやす
ーズナブルな価格設定に驚かされ、申し
す」
。
い理由。しかし、中心部にありながら、 訳なく思えるほどだ。「確かに都心の店に
てくれるような店にしたい、との願いも
例として、イタリアン出身の料理人が地
竹林に囲まれた一角は別空間のようで、 比べると、お安いとは思います。長いお
あります」
。
元の新鮮な魚介をパスタやピザに合わせ
時間の流れが穏やかに感じられる。聞け
つきあいをさせて頂きたいと考えており
一度足を運んでくれたら満足させる自
て作り上げ、新鮮な魚介に目のない大人
ば、建築も埼玉で活躍する有名建築家に
ますので、過剰なまでの価格転嫁は一切
信は常に持っているという坪井氏。
「そ
にも、パスタ大好きな子供にも受け入れ
お願いしたとのこと。あくまで埼玉にこ
しておりません」と、あくまで客本位、地
のためにまずはぐるなび販促を最大限利
やすく提供していることがあげられる。
だわる心意気にあふれている。
元本位なコメント。
和・伊、それぞれの経験を持つプロの手が評判料理を作る
この強い思いに応えるのは総料理長の
ティシエがいることから実現しているの
高橋 和 義 氏。
「すべて埼玉の素材で、と
ぐるなび販促はオープン当初から利用し
のあら炊き」が大人気。さらに京地鶏の赤
が大きな特長だ。一風変わった「らもん」
言われたときには、正直無理ではないか
ているが、
「やはり認知してもらうために
玉を使った卵かけご飯に、そのだし汁を
という店名（
「ラモー
と思いました」とオープン当初の気持ちを
Webほど早くわかり
かける「鯛のあら炊き汁で卵かけご飯」も、 ンズ」というパンク
語る。そのいい例が米だ。やはり、新潟
やすいものはない。
バンド名に由来）に
の米にはかなわないのでは、と思ってい
個 室の 写 真も 一 部
女性客にうれしいのが豊富なデザート。 ついても、その認知
たが、1年半かけて探したのが、埼玉産の
屋 一 部屋丁寧にHP
で説明できているこ
鹿児島産のさつまいもを使ったブリュレ
を上げるよう努力を
米｢ニュウヒカリ」
。市場には出回っていな
や黒豆を使ったショコラなど、和の食材
心掛けている。呼称
いその味は、新潟産にも劣ることはない。 とで選ぶ方にも安心
を使ったデザートの数々が大評判。
をブランド化して定
そのほか、牛肉は年間600頭しか出ない
してもらえるのでは
こういった世代も性別も限定しないみ
着させようと、ロゴ
という埼玉の幻の深谷牛を使う。
「埼玉産
な いでしょうか」と
んなが笑顔でおいしいテーブルを囲める
デザインした焼き印
に限定すると、どうしても視野が狭くなる
広報担当は語る。そ
メニュー作りが、集客アップの要因にな
を器などに押して利
と思っていましたが、バラエティ豊かなメ
の 一方、
「知 名 度 は
っている。
「子供には駄菓子のサービスも
用しているのも面白
ニューができ、驚いています」と高橋氏。
伸ばしたいが、慌て
始めました。誕生日向けには要予約でデ
いアイデアだ。新し
個室はすべて純和風の造り。グループ
ずにリピーターを増
やしていきたい。不
ザートに名前を入れ、サプライズでみん
いマンションの建設
利用から披 露 宴ができる大 広間もあり、
なで祝うこともしています。女性客、カ
も進み、京都のベッ
冠婚葬祭やビジネスにさまざまに活用で
器用に見えるかもし
ップルの集客アップに始めたことですが、 ドタウンとして新た
きる。おいしい料理はもちろんのこと、空
れませんが」と笑う。
一番楽しんでいるのは自分たちかもしれ
なファミリー層の流
間の提供という面でもこの店は幅広く利
これも販促だけに頼
ません。自分が楽しめないと仕事は楽し
れを呼び 込めるよ
用できる店だ。
「お客様に不愉快な思いを
らな い 自 信 の 表 れ
くないですから」と言う坪井店長に、サー
う、ストライクゾー
ビスの原点を見た思いだ。
ンを広く持った経営方針は、実りの時を
これら人気のメニューも、居酒屋では
i-cardとの提携もある。
SHOP DATA
彩懐石 うらわ高砂
埼玉県さいたま市浦和区高砂1-14-2
ジャンル／伝統美食「彩懐石」
客 単 価／7,800円（通常、宴会）
3,900円（ランチ）
席
数／120席
営業時間／11：30〜15：00 17：00〜22：00
http://r.gnavi.co.jp/p585603/
彩懐石 うらわ高砂
総料理長
高橋 和義 氏
実家は米沢の創業300年の老舗
『可 祝 屋』
。18歳 で 料 理 人を目
指し、名門料亭で修業。数々の
メディアにも取り上げられる。
なる。
単品メニューとしてはこの店の名物、
「鯛
この店の顔になっている。
エリア・業態の特徴
浦和駅前ながら、伊勢丹の裏という立地は最
初は分かりにくい。逆に隠れ家的な静かな場所
にあることで、口コミ人気も上がり、リピータ
ー にも 歓 迎 さ れや す い の が 特 徴。伊 勢 丹 の
徹底的に埼玉の食材にこだわる姿勢で、愛される地元の店に
このほかにも人気メニューは数多い。 珍しく割烹やイタリアン出身の社員やパ
上：2階に上がれば、仲間内でくつろげる個室も用意。 下：北山杉の一枚板のカウンター。
モダンジャズの流れる店内は、天然木の柔らかな空気に包まれる
迎えている。
していくに違いない。
埼玉県ゆかりの食材で食文化を作る
近くで挙式後、ここの広間での披露宴利用も増
米は吉見町の「ニュウヒカリ」を使用。海のない
いるが、そのだしを卵掛けご飯にも利用。誰も
駄菓子サービスもその一つで、子供が連れて
て、オリジナルケーキに、名前を入れて誕生日
れが器などに押してあると、ブランド力もワン
えているという。冠婚葬祭のいかなる対応もで
埼玉だが、姉妹都市・千葉県鴨川から大きな蛤
が大好きで懐かしい卵掛けご飯にはみんな大満
行ってほしいと思ってもらえるために始めたと
にはサプライズを演出。女性客はもちろん、カ
ランク上がるように思えるから不思議だ。こん
きる空間が、家族何代にもわたるお付きあいの
を提供してもらい、これが大好評。酒はすべて
足。懐かしい家庭の味に、ホッとさせられる。
いう。数に制限がないところが太っ腹！
ップルの利用も多くなっている。
なアイデアも店づくりには大事な要素。
できる場所として喜ばれている。
埼玉の地酒で、入口脇にインテリアとして陳列。
竹林に囲まれた入り口は︑一見︑高級旅館を思わせる︒一方︑そ
忘れられない思い出を大広間で
店名を覚えてもらえるように始めた焼き印。こ
伝統とモダンの融合を目指して
焼き印を押すと…ワンランクアップ
ここが ポイント！
玉の食文化の中心を目指したいという高い志を表わす︒
Point
観賞」など多数受賞歴のある建築家が手がけた美しい建築インテリア
の奥に建つモダンなコンクリート建築との融合は︑これからの埼
忘れられない誕生日の思い出を
ズンは嬉しいぐらいの予約でいっぱいに
上：日本間の掘りごたつ完全個室は商談・接待に最適 下：
「 さいたま市景観賞」
「 埼玉県景
さいたま市出身の書道家にお願いした書は︑大広間の顔︒故郷
家族向けには子供が飽きない環境作りが大切。 経験豊富な厨房メンバーには元パティシエもい
のできる店として、今後も埼玉の食を牽引
埼玉出身のアーティストも多用
駄菓子のサービスでファミリー層に笑顔
か。
「長いつきあい」
だきたい」と広報 担当。忘 新年会のシー
て活躍する︑これも埼玉のアーティストの墨絵が︒
大人にも子供にも愛される永遠の味を
名物、鯛のあら汁は、だしを継ぎ足して作って
させないよう、個室は贅沢に使っていた
への思いを綴った文字︒入り口にはこの店のマスコットガールし
ここが ポイント！
Point
29
サイカイセキ ウラワタカサゴ
彩懐石 うらわ高砂
懐石
和風居酒屋
自由な発想のメニュー作りで地元客にアピール
さいたま市・浦和
滋賀・大津
い
300年続く店を目指し、埼玉が誇る食文化をこの地で育てたい
和にとらわれず、多世代が好むオリジナルメニューで勝負
28
日本全国繁盛店 人気の秘密
06
スシ ニノミヤ
04
従来の寿司店が持つイメージとはかなり
違うが、ざっくばらんな店の雰囲気が初め
1階のカウンター席では、ニコニコと愛想
て来店する客の緊張感をほぐすのに一役
のよい饒舌な板前さんが、客と和気あい
買っているようだ。
ぐるなび加盟はオープン時から。6〜7
文を受ける。
割はぐるなびからの集客だという。
「なるべくお客様とよいコミュニケーショ
寿司ネタは、毎朝、築地から仕入れる
ンをとりながら、楽しく食事をしていただ
厳選品をリーズナブルな価格設定で提供
けるよう心がけています。せっかく寿司を
し、敷居を低くしているのも店の戦略だ。
召し上がっていただくのですから、和食の
また、1つのフロアはこじんまりした広
食材や寿司ネタなどの情報をお客様に提
さだが、1〜3階まで各階にスタッフが常駐。
供することもサービスの一環です」と、店
絶妙なタイミングでお茶を取り換えるな
長の二宮 茂氏。
ど、きめ細やかなサービスを徹底させて
「黙っているのはお客 様に失 礼」など、
グラツィエ
1996年にオープン、2008年3月にロ
エリア・業態の特徴
ハスを提唱する経営母体に代わり、改装
優良個店が軒を並べる浦和激戦区商店街の人
気寿司店。江戸前寿司のほか、鍋や会席料理
など素材にこだわる和食も打ち出している。
平日は浦和エリアのサラリーマンが主体だが、
週末はファミリーで賑わっている。
SHOP DATA
集客の約6割がアニバーサリー。併せて
果たしたイタリアンレストランだ。「提携
ウエディング二次会利用も増加しました。
農家の安全な有機野菜を使った本格イタ
平 均60〜80名、月4組 程 度 の 利 用 が あ
埼玉県さいたま市浦和区仲町1-4-17
ジャンル／寿司
客 単 価／4,000円（通常）、5,000円（宴会）
980円（ランチ）
席
数／40席
営業時間／11：00〜14：00 17：00〜23：00
http://r.gnavi.co.jp/p709401/
二宮
茂氏
ぐるなびの店舗ページでは、客
にわかりやすく来店風景をイメ
ージしてもらうため、メニュー
に店内の構造を載せている。
地域の食育にも繋げていきたいと考えて
招いた講演会を実施したほか、「お店の
います」と、経営母体ティーブロダクト代
ブログ」を通じて知り合った、他県の飲食
表取締役の平児玉 博樹氏。
店関係者とも積極的に交流しているとい
認知力拡大のため、2008年11月にぐ
の枠に収まらないレベルアップを図りたい
タリアンフルコース」、「バースデープラ
ですね」。
日常を忘れて板さんと楽しいおしゃべりができる。
種類を設定。普段使いのリピーター獲得に繋げている。
いりかせ〈創業明治22年〉
割烹 いりかせ
有限会社いりかせ
代表取締役
工藤 弘芳 氏
江戸時代「天保のご禁制」布告が
きっかけで生まれた技法「江戸隠
し料理」の技を受け継ぐ数少な
い料理人。奥様の澄子さんと。
神奈川県横浜市神奈川区鶴屋町2-20-1
ジャンル／割烹料理
客 単 価／9,000円(通常）
席
数／38席
営業時間／17：00〜23：00
http://r.gnavi.co.jp/g976300/
太田は北関東有数の工業エリア。しかし昨今
は郊外型商業施設の発達が著しく、駅周辺の
人通りは決して多くない。そこで営業時間を
朝8時までに設定。時間帯毎の異なるニーズを
キャッチ、集客幅を拡大した。
ぐるなびに加盟したのは、2007年６月。
残す永田町の名店「三到」で修業。希少
スが上がり、反応の多さに驚くばかりで
な「江戸隠し料理」という技法を修めてお
す」
。現在ぐるなびからの集客は、売上の
り、妥協を許さない職人の腕で、北海道
約2割。
「ぐるなびを通じて常連のお客さ
の新鮮魚介や野菜がさらりと調理される。
まも増えてきました」
。
商談に適した上品な個室があるのも、
の新鮮 魚介。
「この時期は、きんきがい
繁盛のポイントだという。
「当店で商談を
いですね。刺し網では魚に傷がつくので
すると、必ず成功すると喜ばれています」
。
一本釣りのものしか扱っていません」とい
話のじゃまにならないよう、さりげないサ
うこだわりようだ。その日の朝、オホーツ
ービスなどの気配りも受けている。
あじ兎
エリア・業態の特徴
で届けられるという。
疑で始めましたが、思った以上にアクセ
SHOP DATA
居酒屋 あじ兎
居酒屋 あじ兎
オーナー
飯塚 洋平 氏
祖父の代からラーメン店を営ん
でいた環境から「自然とこの道
へ入りました」
。栃木、群馬エリ
アに3店舗を展開中。
群馬県太田市飯田町1016 2F
ジャンル／和風居酒屋
客 単 価／2,000円（通常）
3,000円（宴会）
席
数／65席
営業時間／18：00〜08：00（月〜土）
http://r.gnavi.co.jp/e321000/
2008年5月、太田駅から徒歩3分の立
した鍋など、常に新しい味へチャレンジ。
地 に オ ー プ ンし た 隠 れ 家 風 居 酒 屋 だ。 「盛りつけや器も毎日変化を加え、集客誘
「10室の個室やカウンターは、図面から自
導力を強化しています」
。
分で手掛けました」とオーナーの飯塚洋
ビジネス層や出張層へのアプローチに
平氏。スタッフや知人と共に作り上げた
は欠かせないと、ぐるなびには2008年11
店内は、黒を基調にスタイリッシュな印
月に加盟。
「県外客への認知が高まったほ
象。また、同店の最大の特徴は朝8時まで
か、2009年 春 先、飲み 放 題 付きコース
という長い営業時間。
「早い時間はビジネ
2.5時間5,000円の「バリュープラン」がヒ
ス層や学生、週末のファミリー、朝方は
ット。現在、宴会客の７割がこのコース
同業他店スタッフのアフター」などと6回
を選んでいる。2009年冬にはさらに3時
転も珍しくないという。
間7,000円のコースを設定。
「忘年会シー
メニュー開発にも余念がない。本場博
ズンに向け、コースの選択肢を増やし、
多を食べ歩いて研究したモツ鍋、トマト
幅広い客層のニーズを細やかにつかんで
鍋やコラーゲンジェルと酢で美容を意識
いきたいですね」
。
Point
和食を一層引き立てる銘酒がズラリ
代﹂が︑これでもかと取り揃えられている︒また
日本酒ファンなら見逃せない山形県の銘酒﹁十四
だわり抜いた手作り︒年間１万本弱の限定販売︒
ここが ポイント！
﹁いりかせ﹂と銘 打ったオリジナル大吟 醸は︑こ
常 連 客に大 人 気の︑きんきの煮 付け︒素 材の
北海道の新鮮素材を使った人気メニュー
う まみを 十 二 分に引き 出 しあっさり と 味 付 け
よって変わるおまかせ料理が多い︒
されている︒メニューは︑季節や漁場の状態に
モノトーンでまとめられたモダンかつシックな店内
ク海で水揚げされたものが、毎日航空便
主人の工藤弘芳氏は、魯山人の足跡を
Point
居酒屋
「インターネットの販促は、最初は半信半
店の売りは何といっても、北海道直送
立食で170名を一度に受けた実績がある広い店内。40名までの個室も備える
和風居酒屋
割烹料理
SHOP DATA
を閉め、1989年、横浜に移ってきた。
平児玉 博樹 氏
地域貢献も視野にいれて店舗運
営を行なう平児玉氏。江黒信之
マネージャー（左）の接客力も
同店の強味の一つだ。
イザカヤ アジト
05
かせ」を営んでいたが、100年を節目に店
ティープロダク
ダ ト
代表取締役
長時間営業とこだわりの店舗作りで認知拡大！
カッポウ イリカセ
カ
創業 明 治22年の 老 舗 割烹。もともと
群馬県高崎市双葉町1-10
ジャンル／イタリア料理
客 単 価／2,000円（通常）、3,000円（宴会）
席
数／120席
営業時間／11：00〜15：00、17：30〜23：00（月〜金）
11：00〜15：30、17：00〜23：00（土・日・祝）
http://r.gnavi.co.jp/e290300/
群馬・太田
神奈川・横浜
北海道直送の天然魚介で常連客の心を鷲づかみ！
北
カップル︑仲間同士のアニバーサリーに活用し
兼ねなく注文を追加できる。これも重要な戦略。
北海道の積丹半島・岩内で「老舗割烹いり
SHOP DATA
安心食材 グラツィエ
感動！のオリジナルワインラベル
ンクが好みで選べるペアプランは一人1,800円から4
円で 用 意︒パーティを 盛 り 上げる
が並ぶガラスショーケースを取り払ったカウンター。
1
5
0
0
てほしいとオリジナルラベルのワイン︵赤・白︶
必須アイテムになっている︒
前菜、メインディッシュ、パスタ・ピザ、デザート、ドリ
ているため、客は細やかなサービスを受けながら気
を
"選べるペアプラン"が大ヒット！
客と店舗の距離を縮めるために、あえて新鮮なネタ
すっきりした店構えがひときわ目立つ店舗入口
エリア・業態の特徴
高崎市は住宅地と商業地、二つの性質を兼ね、
人口も県内一。新幹線停車駅である高崎駅近
くに立地しているのも強味で、Web販促での
告知で「温泉からの帰りなど、遠方からの来店
率もぐんと高まっている」そうだ。
ここが ポイント！
Point
板前さんと話ができるカウンター
ここ数年で急激に開発の進んだ横浜駅西口の、
徒歩4分の好立地にある、隠れ家風の割烹料理
店。北海道から毎日空輸で運ばれる新鮮な魚
介を目当てに、舌の肥えたビジネスマンを中
心に接待での利用も多い。
う。「ぐるなびをフル活用し、ローカル店
るなびに加盟。「ペアプラン」や「本格イ
掘りごたつのある3階の個室。担当スタッフが常駐し
エリア・業態の特徴
2009年11月には店舗にGON MEETING
のブランド食肉などを積極的に紹介して、 の講演者を呼び、高崎の他店の経営者を
すし 二乃宮
店長
時間を忘れそうなリラックス空間
割烹
割
ニ バ ー サリー 利 用 が 高 まった。「現 在、
と大幅なメニューチェンジで心機一転を
上州牛、やまと豚、赤城鶏など群馬県産
すし 二乃宮
ここが ポイント！
07
7
ン」など多彩なコース設定で、狙いのア
リアンにシフト。イタリアの珍しい食材や、 ります」。
いるのが特徴的だ。
Point
アンシンショクザイ グラツィエ
安心食材
イタリア料理
寿司
2009年3月にオープンしたばかりだが、
あいの雰囲気を大切にしながら握りの注
31
地場産の安心食材とWeb販促で注目度の高い店に成長！
すし 二乃宮
すでに多数の常連客がついている繁盛店。
群馬・高崎
さいたま市・浦和
期待を裏切らない味&サービスで右肩上がりを維持！
下一桁を99で統一した料理価格
ここが ポイント！
新鮮素材を使ったオリジナル料理
料理や飲み物はすべて、下一桁の数字を99に統一し、 魚介や野菜などの素材は毎日、市場から直送される。
設計から施工までを自ら担当。半個室で防音を強化、プライベート感を重視した
お得な印象をアピールした。店舗ページのデザイン
オリジナルの鍋や一品料理にもひと工夫がほどこさ
やメニューの料理写真もオーナーの手によるものだ。
れ、料理目的のリピーターも多い。
30
日本全国繁盛店 人気の秘密
10
キシワダノオイチイヨウショクヤ ラパン
08
ルさを出したところ、客足が戻り、かつて
の人気を取り戻せました」と上田氏。手書
ーナー上田三寛氏自慢のフレンチと、周
きの黒板メニューや店内の飾りつけはすべ
辺店舗にはなかった「自分の好きなメニュ
て上田氏の奥さんの手によるもので、アッ
ーを自由に組み合わせられるコース形式」
トホームな雰囲気を演出している。
再リニューアルを機にぐるなびのトップ
中心に連日賑わう人気店だ。
ページには女性スタッフの意見を取り入れ
一時期、店舗のリニューアルを図って
「鉄
て、ユーザー目線のやわらかいコピーを
板フレンチ」の店名を掲げたものの、かえ
掲載。注目度が高まり、メニューページへ
って敷居の高いイメージを与え、客足が
の誘導率が70%と高い数値を記録した。
減少した。
「その反省から、今度は『岸和
記念日や誕生日プランに加え、今年10月
田のおいちい洋食や』というやわらかいネ
からは「ウエディング二次会」に参加してコ
ーミングで再リニューアルを図りました。 ンスタントな団体予約を獲得。Webの高
さらに外観をポップな赤色にしてカジュア
咲くら 北新地店
北新地にオープンして7年目、壱岐の
エリア・業態の特徴
JR阪和線東岸和田駅から徒歩4分の郊外店。大
型ショッピングセンター裏手の目立たない場
所に店舗を構えるが、こだわりの味とリーズ
ナブルな価格が地元の女性客に受け、一躍人
気店となり不利な立地を克服した。
打ちたて蕎麦をメニューの三本柱に据え、 向上し、リピーター獲得につながる。スタ
上質感漂う内装でありながら値ごろな価
ッフ一人ひとりの様子を細かく見て、信頼
格設定が人気の店。カウンターやロフト
関係を築く心配りをしています」
。
席、テーブル個室、40名収容できるお座
SHOP DATA
敷席まで、幅広い用途に対応している。
岸和田のおいちい洋食や らぱん
大阪府岸和田市土生町2-26-12
ジャンル／洋食・フレンチ
客 単 価／3,000円（通常）、3,500円（宴会）
1,350円（ランチ）
席
数／38席
営業時間／11：00〜15：00、17：30〜22：30
http://r.gnavi.co.jp/k883500/
有限会社ラパン
代表取締役
上田 三寛 氏
老舗レストラン、ホテル、鉄板
焼き店 勤 務を経て独 立。
「子ど
もの頃に家族で行った小さな洋
食店が当店のコンセプトです」。
一見さんが少ないといわれる北新地だ
集を利用し、宴会集客に絶大な効果を上
が、「一度気に入れば何度でも来ていた
げている。北新地の人の流れが途切れる
だけるのがこのエリアの特徴。当店も常
土日や深夜の時間帯に、いかに集客でき
連客が5割超を占めます」と店長の朝山
るかが目下の課題だが、トップページのト
勝之氏。1カ月半ごとに新メニューを入れ
ピックスやお得掲示板で「20時以降お得
替え、定期的に各種イベントを開催する
プラン」
「土日祝お得プラン」を打ち出し、
など、リピーターを楽しませる工夫に余
着実な集客につなげている。
なメニューや郷土料理を提供。定期的に店に足を運ぶ
女性同士のおしゃべりがはずむ、アットホームな店内
和風居酒屋
昔からの金融関係の企業も多いが、ここ2、3
年でファッショナブルな店が増え、若者に人
気のエリアに。当初はサラリーマン中心であ
っ た が、ぐ る な び 販 促 を 充 実 さ せ た こ と で、
観光客、女性客にシフト成功。
SHOP DATA
Apollo PLUS
京都府京都市中京区三条堺町東入る桝屋町67 NEOS三条2〜3F
ジャンル／和風居酒屋
客 単 価／4,500円（通常）
菅 敏行 氏
3,000円（宴会）
京都の大学を卒業後、実家の愛
数／55席
媛で会社勤めをしていたが、京 席
の食文化に魅せられ、再びこの 営業時間／17：00〜24：00
地へ。イケメン店長として人気。 http://r.gnavi.co.jp/k364201/
Apollo PLUS
店長
アポロプラスがある一角は、近年京都
日頃口にする野菜とはちょっと違う。例
でも一、ニのファッショナブルな町に変貌
えばルッコラ。一口食べた味はいつもの
を遂げたところ。
「2002年のオープン時
ルッコラだが、そのあとには噛むほどにさ
最近は不景気の影響か、客足が落ちてき
地元野菜の味を活かし、メニューを考え
ているという。これが野菜ブームの昨今、
なり、新しい町の流れから、新規の女性
女性客の心を捉えた。また370円という
客が増えてきました」と、店長の菅 敏行
安さで、妥協なく味を追求した餃子もこ
氏。特に女性に注目されたのは店長のブ
の店を代表する一品。果実酒にも早い段
ログ。
「ネタが大変ですが、意外と読んで
階から注目し、スモモの酒を使った店長
くれる人が多い」と照れ笑い。そんな店
オリジナルのカクテルも、女性に人気だ。
長が語るこの店の特長は、なんといって
予約でいっぱいの人 気店に成長。最 近、
数々だ。毎日どっさり仕 入れる野 菜 は、
外国人観光客の姿も増えてきた。
豚とチーズとワイン Grad
エリア・業態の特徴
阪急線梅田駅から徒歩5分。大阪キタの飲食店
激戦区、阪急東通り商店街に位置する。客単
価が2,000円台と安く、朝5時まで営業してい
る使い勝手の良さから、20代前半の女性を中
心に、連日多くの若者で賑わう。
クを抜き、肉をベースにパンチの効いた味。
エリア平均PV
業態平均PV
サラリーマンが多かったが、不景気で客足が
落ちた。正会員になりブログを含め積極的に
更新するようになって、女性客の集客に成功。
'08/10 11 12 '09/1 2
3
4
5
6
7
8
9
10
念日に特化した戦略が、功を奏しました。
ーが中心でしたが、差別化を図るため、 週末には、1日で10件の誕生日予約が入
チーズと豚をメインに新業態を立ち上げ
ました」と同店店長の山野宣仁氏。
現在、ぐるなび経由の集客は全体の約
3割、ぐるなびだけで月間160万円の売上
に、名物のクリームチーズフォンデュは
をキープ。更新頻度は1日20回、ブログ
787円、ボトルワインは2,500円 均 一に
はほぼ毎日更新するなど、ぐるなびを積極
するなど全体的に価格を下げ、手作り感
活用して注目度を高めている。
「女子会プ
を演出するため定番以外の手書き黒板メ
ラン」
「合コン特別プラン」
「深夜宴会プラ
ニューを増やした。同時にぐるなびの「誕
ン」などバラエティ豊かなバリュープラン
生日・記念日特集」で記念日プランを打ち
も人気で、予約の少ない時間にピンポイ
出した結果、月平均100件の記念日予約
ントで席を埋めることにも成功している。
ユニークな「飲み放題だけ」プラン
税込み1,000円で、ワインを含む70種類のドリンク
店内はスタイリッシュな雰囲気でデートや合コンでの利用も多い
ることもあります」と山野氏。
「気軽に立ち寄れるバル」をコンセプト
Point
ぐるなび店舗ページの Access data 推移
店舗ページPV
間を通じてコンスタントに予約が取れる記
串焼きやピザなどオーソドックスなメニュ
が90分間飲み放題になる、
「飲み放題だけ」プラン
を設定。コンスタントな集客につなげている。
ここが ポイント！
充実の記念日サービス
いる。上賀茂野菜のサラダは大人気。餃子はニンニ
大阪府大阪市北区堂山町3-13 梅田レインボープラザ1F
ジャンル／ダイニングバー
客 単 価／2,800円（通常）、2,200円（宴会）
山野 宣仁 氏
席
数／50席
系列店の居酒屋店長を経て同店
（月〜土・祝前）
店長に就任。
「店とスタッフ個人 営業時間／17：00〜05：00
17：00〜23：30（日）
のファンを増やし、リピーター
獲得につなげたい」と意気込む。 http://r.gnavi.co.jp/k055304/
が取れるようになり、一躍人気店に。「年
円〜︶を注文すると︑グラスシャンパンと花束
野菜は毎日、上賀茂の農家を4軒ほど回り仕入れて
豚とチーズとワイン Grad Grad 梅田東通り店
豚とチーズとワイン Grad Grad 梅田東通り店
店長
2008年2月にリニューアルオープンし
たイタリアンのダイニングバー。
「以前は
誕 生 日や記 念 日の予 約 時にケーキ︵
心と体に優しい上賀茂野菜を使ったメニュー
SHOP DATA
梅田東通り店
像の演出にも柔軟に対応する︒
ここが ポイント！
Grad
ブーケ︑記 念 撮 影を 無 料サービス︒音 楽や映
Point
カウンター越しに店長に人生相談、そんな光景も想像できる温かな店内
「されど居酒屋」を掲げる同店は、週末は
も京都の上賀茂野菜を使ったメニューの
開放感のあるダイニングのほか、テーブル個室や掘りごたつのお座敷席を備える
ブタトチーズトワイン グラッドグラッド ウメダヒガシドオリテン
は近隣の金融関係の方が中心でしたが、 らに辛みが広がる。こういった特長ある
ました。そんな時ぐるなび販促正会員に
朝山 勝之 氏
系列の日本料理店を経て2008年
「日々の営業
8月から同店店長。
の積み重ねでお客様の信頼をつ
かむことが大切」と真伨に語る。
ダイニングバー
エリア・業態の特徴
和食居酒屋 咲くら 北新地店
北新地
店長
記念日プランの打ち出しで若者に人気の繁盛店
09
Apollo PLUS
大阪府大阪市北区曽根崎新地1-6-16 メッセージビル1F
ジャンル／和食居酒屋
客 単 価／4,000円（通常、宴会）
席
数／112席
営業時間／17：00〜04：00
17：00〜23：00（日・祝）
http://r.gnavi.co.jp/k015465/
大阪・梅田
京都・中京区
アポロプラス
11
2
常連客を飽きさせない工夫の一つ。
「たかが居酒屋、されど居酒屋」を掲げオンリーワンの店作り
SHOP DATA
和食居酒屋 咲くら 北新地店
カップル客に人気の個室席
ードも同店の魅力。
「笑顔の接客」をモットーに、スタッ
人 客から
1.5カ月周期で「食材フェア」を行ない、季節ごとの旬
入口左の奥まった場所にある個室席が︑カップ
バラエティ豊かな「食材フェア」
長年働くスタッフ達が生み出す、和気あいあいとしたム
団 体 客 まで︑さまざまな 使い 方 ができ るのも
同店の人気の秘訣だ︒
笑顔あふれるアットホームな雰囲気
丸2日じっくり煮込んだ、やわらかいタンシチューは同
フ一人ひとりが居心地の良い空間作りに貢献している。
エリア・業態の特徴
JR北新地駅から徒歩2分。大阪随一の繁華街・
曽根崎新地に位置し、アッパー層の接待利用
が多い。高級店のイメージが強いエリアだが、
チェーン店の強みを活かし「上質感がありなが
ら値ごろな価格設定」で勝負している。
ここが ポイント！
Point
看板メニュー「タンシチュー」
店の看板メニュー。オープン当時から継ぎ足して使っ
ぐるなび経由での来店は全体の25％。
「エリア特集」
「個室特集」など月3本の特
ルに人 気の場 所︒豊 富な席 数で︑
ここが ポイント！
ている秘伝のソースが美味しさの秘密。
念がない。サービス面においても「スタッ
生本マグロと鹿児島県産の南州自然豚、 フ全員が楽しく仕事をすることで店の質が
い効果を実感している。
Point
ワショクイザカヤ サクラ キタシンチテン
和食居酒屋
和風居酒屋
洋食・フレンチ
2002年にオープンした東岸和田の洋食
が受け、目立たない立地ながらも女性を
33
上質な和空間、定期的なメニュー変更で常連客を多数獲得
岸和田のおいちい洋食や らぱん
店。老舗店や有名ホテルで腕を磨いたオ
大阪・北新地
大阪・岸和田
親しみやすい店名と自慢の味で、地元客に愛される人気店
1
0
5
0
32
日本全国繁盛店 人気の秘密
京都ならではの雰囲気とオリジナルメニューが人気の秘密
オオイナルキ アカサカテン
14 大いなる樹 赤坂店
12
する気配りが覗く。新鮮な魚介や上質肉
集まり、毎日お祭りを楽しめるというのが
を使った多彩なメニューで、料理のボリュ
店作りのコンセプト。ビル地下に本物の
ームは満点、お酒はグラスに並々と。ワ
木を取りこんだ異空間は、タイの街路に
インの価格も小売店価格といううれしさ
ひしめく屋台をイメージしたものだ。
で、20代後半〜30代以上のビジネスマ
「うちはタイ料理の専門店ではなく、タ
ンたちの人気を集める。
イ風の居酒屋です。料理はその土地の風
ぐるなびの打ち出しでは、限定で3500
を感じ、味わうもの。だから日本で食べ
円のプランや1人に生ビール1ℓのピッチャ
るならタイ風なんです」と、あえて言及す
ー付で佐賀牛の焼肉が食べられるプラン
るのは、オーナーの野上啓一郎氏。
を中心に、団体客を効果的に集客。
まず、お通しには小さな七輪の炙りが
「ぐるなびウエディング」にも参加し、エ
日替りで出てくる。屋台の粗野な雰囲気
キゾチックな「ウエディング二次会」も好
を大切にしながらも、そこにはメインの
評。順調に予約件数を増やしつつある。
年前に出店。「京都ならではのダシを使っ
大手企業、法曹関係など、ベンツの保有数が
屈指という高所得者層の多いビジネス街。テース
トは女性向けだが、メニュー構成は男性好みで男
性客が多い。メニューの数が多いため、少人数
は効率的でなく、団体客向けのアピールを強化。
SHOP DATA
大いなる樹 赤坂店
福岡県福岡市中央区赤坂1-11-17 B1
ジャンル／和風居酒屋
客 単 価／3,500円（通常）、3,000円（宴会）、500円（ランチ）
席
数／65席
営業時間／17:00〜01:00（月〜木・祝）、17:00〜01:30（金・土・祝前）
11:30〜14:30（月〜土 ランチ）
http://r.gnavi.co.jp/f092601/
大いなる樹
大
なる樹 赤坂店
マネジャー
小松原 梢 氏
常に客とスタッフとの間にいて、
気配りで支える頼れるムードメー
カー。手作りのインテリアも温か
く、センスの良さがうかがえる。
たメニューや、京の雰囲気を大事にした
評判になりました」という。実際に試食し
店作りを心がけています」と店主、岩永
てみたところ、舌の上でとろける濃厚な
和之氏。ぐるなびへは2009年の3月に販
豆腐の味が印象的。それがおいしいダシ
促正会員として加盟。
「ぐるなびを利用す
や温かなご飯とマッチ、なんともいえな
る層の集客が欲しかったこと、観光客に
い幸福な気持ちに。賄いの発展というが、
向け、関東圏に強い販促を求めていたこ
店の顔となる一品を作ることで人気店と
とが加盟の理由です」という。販促正会
しての価値を上げている。東京からの出
員になったと同時に特集を組みPVがアッ
店も多い京都の地で、「小箱のよさ、強
プ、狙いのターゲットの来店にもつながっ
さをアピールしていきたい」
と岩永氏。
「先
ている。選ばれる理由は店の雰囲気と、 斗町に来たからには、店の発展と共に町
この地にしては安価な料金設定、そして
全体の発展も考えていかなければならな
オリジナルメニューへの信頼だ。
「老舗の
い」とも語る。
FRENCH DINING
FR
SHOP DATA
FRENCH DINING BISTRO HIRO
FRENCH DINING BISTRO HIRO
オーナーシェフ
山本 浩靖 氏
ホテルのフランス料理シェフを経
て独立。奥さんでマネージャーの
亜紀さん（右）と二人三脚。屋台の
フレンチから第一歩を踏み出した。
福岡県福岡市東区和白5-4-28
ジャンル／フランス料理
客 単 価／5,000円（通常）、3,500円（宴会）、1,500円（ランチ）
席
数／50席
営業時間／18：00〜21：30（月〜金、日）18：00〜22：30（土・祝前）
11：30〜14：30（月〜日・祝ランチ）
http://r.gnavi.co.jp/f214100/
2009年3月、郊外の和白にオープンし
フェアでは仕入れ努力で上質のものを低
たフレンチレストラン。テレビや雑誌にも
価格に抑える反面、アニバーサリーコー
取り上げられ、月に2500人を集客すると
スでは、手作りのブーケをプレゼントしつ
いう人気店だが、「独立して、最初は博多
つ併設のベーカリーでパティシエが焼い
で、JRのコンテナ2個を重ねた2階建て屋
たケーキを低価格で提供し、トータル的
台から始めました」と語る株式会社 アッシ
に客単価を上げる仕掛けにも成功。一歩
ュ.アー.代表取締役 兼 オーナーシェフの
店に入れば別世界を堪能してもらえるよ
山本 浩靖氏は原点を忘れない。
う、10人限定で1プレートに7品を載せた
フリーの集客が難しい場所柄、当初か
「大人のためのお子様ランチ」や生ハムの
らぐるなびに加盟。記念日利用に特化し
ワゴンサービスなど、メニュー作りやサ
た打ち出しで、アクセスは常にエリアトッ
ービスにも工夫を凝らす。
プ。決め手となるのが、2カ月ごとのフェ
ア（4830円 のコースを3990円という価
最近では、ブライダルニーズも増えた。
和食
京都を愛する大人のための空間。ほっこりとした気分にさせる店内
喜多
エリア・業態の特徴
周囲の企業をはじめ、ビジネス関連での接待
利用が多い。高い個室ニーズに応え、人数と
要望に合わせた個室を用意できるキャパの大き
さで差別化。宴会予約を拡大し、団体客を効
率的に集客できる。
SHOP DATA
和食 喜多
和食 喜多
店主
國武 淳一 氏
洋食のシェフが、オーナーに見込
まれて和食を極めることに。珍
しい食材を探しては、アイデアに
溢れたメニューを作り出す。
福岡県久留米市六ツ門町22-20 プリンス会館ビル1・2F
ジャンル／会席料理
客 単 価／3,000円（通常）、4,500円（宴会）
席
数／120席
営業時間／17:30〜24:00
http://r.gnavi.co.jp/f436100/
ホテル勤めの経験を活かし、今後、力を
格で提供）と、アニバーサリーコースだ。 入れていきたいと意欲を見せる山本氏だ。
赤い革貼りのゆったりシートで落ち着ける
ざまな形で登場、20銘柄以上ある焼酎
もグラス1杯から楽しめるのが人気だ。
ションに対応できる。オープンは2008年
最寄り駅からは距離があり、フリー客
1月、「オーナーの考えで、最初から完全
を望みにくい立地ということもあり、2008
個室を前提にした店作りで、団体獲得を
年11月にぐるなびに加盟。Web販促で
狙っていました」と、店長の國武淳一氏。
の予約獲得に力を入れ始めた。店の売り
周囲に中小の企業が建ち並び、ビジネ
を明確にアピールしつつ、エリア特集に
スの接待で使われることも多い。40〜50
参加して地元からの検索が増加。比較的
代の社用利用で週末はいつも満杯という
集 客 の 弱 い 平日には、ぐるなび限 定で
繁盛店だが、そんな舌の肥えた客層を逃
お得なコースメニューを打ち出して手堅
さずリピーターにしているのが、國武氏
く集 客 を 伸 ば す。現 在、月に約400人、
が作る創作和食とお酒の品揃えだ。
その半分をぐるなび経由で獲得している。
送 別 会 特 別コースで
名 以 上の宴 会を予 約す
20
場が盛り上がる鯛の塩釜焼き
ると 鯛の塩 佂 焼きをプレゼント︒主 役に塩 佂
W
e
b
果満点︒幹事さんの株が上がること間違いなし︒
最大60名まで収容可能な大広間。間接照明でやすらぐ空間演出が心地よい
25
ここが ポイント！
を 割って も ら えば︑宴 会に華 を 添 える 演 出 効
はマネージャー亜紀さんの役目だ。
日に月替りコース
その日選んだ花が食卓に。花の調達やブーケ作り
を誇る同店ならではの光景だ。
客を逃さず︑リピーターにする秘訣は︑期待を
35
記念日の客が多いので、花は欠かせないアイテム。
るこの生けす。福岡でも屈指のオマール海老消費量
カ 月︑毎 月 変 わ るメニュー は︑
50席のゆったりした店内はバリアフリー。間仕切りで半個室対応も
テーブルごとに違う切り花を飾りつけ
エントランスから目に入るのが、壁面の窓から覗け
毎月
1
年
Point
12
生けすには活きたオマール海老
毎月25日に作り変えるというコースメ
カウンター席もあり、多彩なシチュエー
与え︑豊富な話題で常に人を飽きさせないこと︒
ここが ポイント！
西 鉄 久 留 米 駅 から徒 歩10分。2階 建
の和モダンな店舗は、完全個室のほかに、 ニューには、四季折々の旬素材が、さま
ページでも 店 頭でも 話 題の中 心 ︒
Point
岩永 和之 氏
調理師学校を卒業後、グループ
店で勤め、オープン一年後から
同店の店長。京都の歴史を壊さ
ない店作りを大切にしている。
会席料理
フランス料理
郊外にある新興住宅街。JRと西鉄の2線が乗り
入れて中心部とつながり、交通の便は良いもの
の、近くに店も少なく会社帰りに立ち寄る流れは
見込めない。中心部から移り住む高所得のシニ
ア層や小さな子供のいる若い夫婦たちが中心。
先斗町 ROJI
店主
ワショク キタ
13
BISTRO HIRO
エリア・業態の特徴
京都府京都市中京区新河原町通四条上ル柏屋町
170 かつやビル2F
ジャンル／創作料理
客 単 価／3,800円（通常）、4,500円（宴会）
席
数／44席
営業時間／17:00〜01:00
http://r.gnavi.co.jp/k867700/
完全個室と自慢の料理で、ビジネスの団体利用にアピール
フレンチダイニング ビストロ ヒロ
フレン
15
5
SHOP DATA
先斗町 ROJI
福岡・久留米
福岡市・東区
記念日に特化して、月2500人集客の郊外店
記
祇園の老舗料亭に教わって使わせてもらってい
の花など、ゆっくりと京らしさを堪能できる店だ。
人気のオリジナルメニュー︑豆腐湯葉飯
種 類 を 用 意︒生
老舗の立ち並ぶ界隈にありながら、3,800円で楽しめ
るコース料理も提供する。毎週飾り付けを変える入口
乗せるだけのシンプルなメニューが︑逆に親し
ℓまでの
京都らしさを感じる細やかな店作り
室内なのに、樹の下でワイワイ。貸し切りなら100インチ大画面でカラオケも
エリア・業態の特徴
祇園と並び京都の花街として知らない人はいな
い先斗町。老舗、高級店の多い中、町全体の
バランスと調和を持ち、発展していくという気
持ちで営業することが求められる。観光需要に
応えるための安心な店舗作りも基本だ。
ここが ポイント！
るとい う 豆 腐は︑京の地 豆 腐︒それをご 飯に
ℓ〜
4
特性のダシで召し上がってもらう一品が
みのある味として評判に︒
大 き さは
4
豆腐店から仕入れた豆腐をご飯にのせ、
Point
珍しいタワー型ピッチャー
勝ちの特等席。
背の高いタワー型ピッチャーが出てきて︑﹁何︑
放感がたまらない魅力。人気のテラス席は、早い者
ビ ー ル を ピッチャー で 頼 め ば︑ド カ ー ン と︑
コレ？﹂と︑一気に盛り上がるのだとか︒
開放感あふれるテラス席
ビル地下の店舗ながら、外気を思う存分に吸える開
1
ROJI
一度は遊んでみたい町、先斗町に、4
エリア・業態の特徴
ここが ポイント！
Point
ポントチョウ ロージ
先斗町
創作料理
和風居酒屋
アッパーなビジネス層が集まる赤坂に、 料理が出るまでの時間を楽しませようと
2009年オープン。大きな樹の下に人は
京都・中京区
福岡・赤坂
大いなる樹の下で、毎日がお祭りの楽しさを
34
仕事の合間に求人・求職
現代人のスピードと生活にマッチ
そのエリアならではの魅力も
ウエディング二次会成約の吸引力に!
青山に店を開き15年、その後銀座に移り5年という老舗「GINZA kansei」。オーナーは
家族・親戚・友人など、多くの人間が集まるウエディング二次会。新郎新婦はもちろんだが、
メディアにもたびたび登場の有名シェフ・坂田幹靖氏だ。その坂田シェフが探していたの
集まる人々の満足度を大いに追及したプラン作りが成功のカギだ。ゆったりとくつろげる
はグレードの高い接客ができるホールスタッフ。
「らくらく求人」を通して出会った河原明
空間もさることながら、可能な限り要望に応え、心遣いの行き届いたパーティ運営が顧
子さん（37歳）の豊富な経験に惚れ込んでの採用となった。取材に訪れた店内で、明る
い声を響かせてお二人が迎えてくれた。
二次会
客満足度を上げる。さらにエリア自体が持つ魅力が高ければ、遠方からの集客率も高く
なる。リゾート地・沖縄と、古都・京都のレストラン、それぞれの取り組みを聞いた。
のパーティシーンを臨場感溢れる写真で紹介。
の忙しい時間帯を避け、じっくりと求職者を検
お二人とも、以前から「らくらく求人」を知っ
ていたのですか？
坂田シェフは河原さんの退社を待ってまで
も採用したかったのですね。
坂田 サービスが始まった頃から知っていまし
坂田 オファーをしても返事をいただけないこ
てもらって、積極的に利用してもらえれば、い
たが、最初は紙媒体などでの人材募集しか頭
とがある中で、双方の条件が合い、興味を持っ
ろんなお店が助かるでしょうね。
にありませんでした。でも、なかなかよい人材
て返事をくださった方ですからね。うちは、落
河原 私にとって大事だったのは、やはり時間
討してオファーを送ることができます。
もっともっと多くのユーザーにこのサイトを見
「ぐるなびウエディング」からの集客が7〜8割！
沖縄・那覇 KITCHEN&BAR
KeWL NAHA Kumoji
二次会パーティ需要を
素早くキャッチ＆即実現！
繁華街にあり、市内に多数あるホテル結婚式場
帯と、働きやすい環境の2点です。時間帯につ
ったりの世代の方が必要でした。お会いしてみ
いては「これだけの時間働けます」と、最初から
2008年10月から本格的に「ウエディング二次
ですが、結婚式はやらないが、友人たちにお披
トまで、さまざまな条件の登録があるのを見て、
て信頼できる方だとわかり、飲食の経歴も長か
自己アピールがしっかりできますし、また気持ち
会」を始めた、カジュアルイタリアンレストラン。
露目をしたいカップルや、友人主宰で仲間だけ
実際に利用してみようと思ったのです。
ったので、ぜひ働いてほしいと思いました。
よく仕事をしたいという点からも、どんなお店
いことに気付きました」と、店長の荒木純哉氏。
がオファーをくれたのか、すぐにぐるなびの店舗
ビスを見つけました。転職を考えていた時期で
ページでチェックできることが、とても便利だ
「ぐるなびウエディング」に参加し、本格稼動し
したから、気に入っていただけるところがあれ
と思いました。飲食店の接客の仕事を探す知人
たのが当たった。横のつながりが強い土地柄だ
ば、との思いで登録しました。いくつかオファ
にも利用を勧めたいサイトですね。
が、予約のほとんどが「ぐるなびウエディング」
を通じて入っているという。
ーはいただきましたが、条 件が合わず、初め
て条件も合い、面接に伺ったこの店で採用して
手作り感たっぷりの
リゾートウエディングに感涙！
いただき、本当にありがたかったです。
働くうえで河原さんがいちばん大切にした
条件とは、何だったのですか？
リゾートウエディングの需要が多いのも沖縄
ならでは。中には大阪から40名もの友人が新郎
河原 勤務時間です。子供が小さいので10~15
ていただきましたが、なんて素敵なお店だろう
というのが第一印象でした。友人に聞いてみる
店長
「お客様を待つだけでなく、発信していかなければ」
と、
｢お店のブログ」も活用する坂田シェフ。その積
極姿勢が今回のよい結果を生んだ
と、有名店だというので、すぐに面接の日取り
「らくらく求人」
の利点はどんなところでしょう？
を決め、伺いました。実はまだ前職の飲食店を
坂田 やはり、正社員やアルバイトなど、さま
「接客の仕事が好きなので、フレンチははじめてで
すが、勉強も楽しい。まかないがおいしくて、舌
が肥えました」とうれしい悲鳴
辞める前でしたので、その現状をお話したとこ
ざまな条件で人材を探せるところですね。ほか
の有料の求人広告も利用していましたが、欲し
働きに来ませんか」とお誘いいただき、正式に
い人材が来ない、またその期間に一気に何十人
互いに時間を有効利用しての求人・求職が可能。
採用になるまで徐々にお店に慣れていきました。
も面接しなければならなかったり、さばききれ
「らくらく求人」で巡り会ったお二人を中心に、
ないことも多い。その点、らくらく求人ですと店
便利な新機能が
追加！
荒木 純哉 氏
沖縄は結婚シーズンというのは特になく、年中結
婚式やパーティがあるという。
「平日でも、仕事帰
りに気軽にパーティをします。会場を自由に使っ
ていただいてお客様に喜んでいただけるパーティ
のお手伝いができることに、幸せを感じますね」
。
ろ、
「では退社までの期間で暇な時間があれば
それがかえってよかったと思っています。
順調に予約が入っている。
のホームパーティを催したいというニーズも多
私はぐるなび会員で、たまたまこのサー
時を希望していました。オファーメールをいただ
は8組ものパーティ実績があり、年末にかけても
「以前から二次会パーティの需要は多かったの
ち着いた女性客が多い店ですので、その層にぴ
見直したところ、正社員からパートやアルバイ
いて、すぐにぐるなびの店舗ページを拝見させ
るようです」。通常は月平均3~4件で、多い月
から近い好立地も人気の要因となっている。
に巡り会えず、視点を変えて、このサービスを
河原
「お客様は、これを見て安心して予約してくださ
笑顔あふれる店内が印象的だった。
「京町家の一軒家貸し切り」で
注目度が一気にアップ
明治初期の京町家をモダンな感覚で再構築
新婦のために駆けつけた例もあったという。
「のんびりくつろげる雰囲気を気に入っていただ
けました。また音響設備や照明、ゲーム、ビデオ、
パソコン接続などの設備やサービスがすべて無
料なことも感激されたようです」
。
「ぐるなびウエディング」のページでは、多数
SHOP DATA
KITCHEN&BAR KeWL NAHA Kumoji
沖縄県那覇市久茂地2-10-17上原第2マンション1F
ジャンル／カジュアルイタリアン
収容人数／着席：20〜40名 立食：20〜50名
営業時間／18：00〜24：00（月〜木・日）
18：00〜03：00（金・土）
http://wedding.gnavi.co.jp/site/2/f413500/
オープンからWeb発信し、ブランド力が急成長!
京都・河原町
創作和食レストラン CAMERON
会での需要も取り込んでいきたい」と新たな意
し、ウエディング二次会利用を念頭に2009年6
ア製シャンデリアが輝き、坪庭の先には蔵を利
月にオープンした。吹き抜けの天井にはイタリ
用した個室を備えるなど、立体的な空間作りだ。
欲を見せる大澤氏。古都・京都ならではの魅力
「料理は京料理とフレンチを融合、食器は作
に溢れたウエディングプランをWeb販促の機能
求める人材が登録されたら､メールでお知らせ！
飲食店専用の人材獲得ツール｢らくらく求人｣に、便利な新機能が追加されました。求職者の
家が特別制作した清水焼を使用。和の雅と洋の
を駆使して発信し、細やかな運営を実践。その
華やかさを備えた、幅広い年齢層に通用する美
ブランド力を順調に高めている。
食を追及しています」と総支配人の大澤勝士氏。
絞り込み条件を登録しておくと、その条件に合致した求職者が登録されたときに、すぐにメ
ールでお知らせします。希望する条件にピッタリ合う人材の獲得にぜひ、ご活用ください。
「日本最大の飲食検索サイトへの加盟は欠かせ
ない」とオープン当初から「ぐるなびウエディン
グ」に加盟。「京町家の一軒家貸し切り」を売り
のポイントに、成約率も急上昇中だ。
希望条件とメールアドレスを登録
希望条件は最大3件まで登録可能。次回、閲覧時に１クリックで求職者を検索
できます。さらに、パソコンとモバイルいずれかのメールアドレスを登録してお
けば、希望人材の登録を知らせるメールが届きます。
コミュニケーションを
最重要視する質の高いサービス
PCにも！
「お客様の要望にはノーは言いません」と同
求職者が登録
SHOP DATA
GINZA kansei
東京都中央区銀座5-6-13 西五番街ビル3F
ジャンル／フレンチ
客 単 価／15,000円（通常）、12,000円（宴会）、3,000円（ランチ）
席
数／36席
営業時間／12：00〜16：00（ランチ）、18：00〜23：00（ディナー）
http://r.gnavi.co.jp/g-kansei/
37
東京・銀座の中心に立地。
野菜のマエストロとして
テレビなどの出演も多い
有名シェフの店は、銀座
マ ダム の 御 用 達。全 国
各地のおいしい食材を探
し、それを利用するメニ
ューにファンが多い。
お店の条件と
合っていたら…
氏。ウエディング二次会は敢えて2回転をせずに、
お知らせメール
が届きます！
1日1組とじっくり向き合うほか、「開始の時間帯
SHOP DATA
創作和食レストラン CAMERON
モバイルにも！
らくらく求人は「PRO for 飲食店」からログイン
http://pro.gnavi.co.jp
携帯からも求職者リストを確認して、
オファーメールが送れます。
京都府京都市下京区御幸町通仏光寺下ル橘町442
ジャンル／創作和食
収容人数／着席：20〜50名
立食：30〜70名
営業時間／17：30〜23：00
http://wedding.gnavi.co.jp/site/2/ka03900/
や集まるゲストの年齢層により、和食の比率や
料理量のバランスを考える」など柔軟性の高い
対応も魅力だ。「打ち合わせで希望予算枠を率
直に伺うなか、料理から演出に至るあらゆる面
で最高を追及し、提供していきたいですね」。
オープン半年余りの同店だが「今後は1.5次
ヒログループ 飲食事業部次長/総支配人
大澤 勝士 氏
「貸し切りウエディングでは座敷やソファー席、個
室を含め、人数に応じた立体的な使い方を提案。
現 在、月平 均7件 の 二 次 会を実 施して います」。
ホテルに13年勤めた経験を活かし、質と温かさを
兼ね備えたサービスを心がけている。
36
数字で見る外食トレンド
ぐるなび information
DATAWATCHING vol.1
2 もちろん、
モバイル HOME からも誘導！
ユーザーが今いるエリアの
トレンドランキング情報を配信！
全国版
エリア版
配信登録ページ
ぐるなびは、2009年12月16日（水）より、NTTドコモの新機能である「オー
トGPS機能」と「iコンシェル」に対応した新サービス、
「ぐるなびトレンドラ
ンキングinfo」を開始した。ユーザーの「今いるエリア」のお店をランキング
形式（1位〜10位）で紹介するというもので、対象エリアは新宿・銀座・渋谷・
池袋・東京・横浜・梅田・なんば・三宮・名古屋駅の各周辺エリア。
from ぐるなびマーケティングレポート
ぐるなびマーケティングレポートとは…
今月のピックアップデータ
最近の飲み会事情 ・・・レポートNo.55より
1 ぐるなびトレンドランキング info サービス内容
顧客データの活用で集客アップ!! ・・・レポートNo.56より
例 配信時間内に
ぐるなびでは、全国のぐるなび会員と加盟店様を対象に様々なマーケテ
ィングリサーチを実施。お客様の声や全国の飲食店の取り組みなど、日々
の店舗経営に役立つ情報を、レポート形式でお届けしています。加盟店
様は「PRO for 飲食店」
（http://pro.gnavi.co.jp/）にログインすれば、
ここに掲載されているデータを含め、すべてのレポートが閲覧可能です。
「新宿エリアにいる」
または
「来た」
ユーザーに対して…
｢とりあえずビール！｣を
うまく活用して売上アップを狙おう！
配信！
●iコンシェルとは？
ユーザーの携帯
ケータイがまるで「執事」や「コンシェルジュ」のように、自分の生活
エリアや趣味嗜好に合わせた情報を配信してくれるサービスです。
ユーザーが
配信登録！
お酒を飲む20歳以上の男女1678人を対象にプライベート、お
いわゆる「飲み会」の頻度を聞いたところ、まったくないと答えた
●オートGPS機能とは？
人は全体のわずか4.2%。さらに、残りの95.8%である1607人に対
「オートGPS」とは、あらかじめ設定しておくだけで、お客様の位置情報をバックグラウ
ンドで定期的に測位して、自動でサービス提供者に提供し続ける機能です。
※2009年11月中旬移行発売のNTTドコモ端末より搭載
※画面はイメージです。実際のものとは異なる場合がありますのでご了承ください。
ぐるなびでは新規サービス・コンテンツのリリースお
よび、より一層のユーザビリティ向上のため、定期的
にシステムのメンテナンスを実施しております。これ
はシステム全体の品質アップと、安定した稼動を維持
し、ユーザー・加盟店様双方において快適にご利用いた
だくための施策です。
加盟店様にはご迷惑をおかけすることとなりますが、
何卒ご協力を賜りますようお願い申し上げます。
なお、1、2月の実施日は右記を予定しております。
露出情報
TV
7
WEB
最初の1杯におけるビール・生ビールが占める割合は、全体の80%
1・2月のぐるなび
システムメンテナンス予定日
メンテナンス時間および、
対象サービス・影響範囲などの詳細は今後、
PRO for 飲食店にて告知予定です。
み会のスタートを盛り上げる乾杯のドリンクに、ビール類を組み込
んだ宴会プランを打ち出したり、ドリンクサービスなど、上手く
クーポンに組み込んだりして、新規客開拓や、集客アップを狙って
みてはどうだろうか。
1/18（月） 2/15（月）
※予定日は予告なく変更する場合がありますので
ご了承ください。
顧客データはDMなどの
販促活動に有効利用できる！
雑誌
8
NEWS
新聞
30
集・登録状況。
「随時」
、または「過去に」を合わせて80%弱の店舗が、
何かしらの方法で実施している。また、業態別に見ると、随時収集・
ともに65%。さらに、客単価が高いお店ほど、顧客データの収集・
ぐるなびの取り組み
登録に積極的だというデータもある。
日本テレビ「スッキリ!!」2009年11月3日
テレビ東京「カンブリア宮殿」2009年11月30日
を見ると、販促活動が圧倒的に多い。
「次回来店時の気配り・配慮」
ぐるなびが全国事務局を務める「マルシェ・ジャポン」が日経トレンディの特集
毎回、未来の進化を担う、"経済人"をゲストに迎える同番組に、ぐるなびの
への利用が42.7%と、比較的高い数字を示していることからも、多
では、集めた顧客データをどう活用しているのか。右の棒グラフ
記事「2010年ヒット商品予想」で2位に選ばれたことをうけて、同番組が取材。
創業者・滝 久雄が出演。飲食店との絆を築き、"食の情報問屋 "を目指すぐ
くの店舗が顧客データをリピーター獲得のための有益な手段と考え
マルシェ・ジャポン担当者のインタビューなど、「地産他消」の新しいスタ
るなびの成長の軌跡にスポットライトが当てられる。ぐるなび独自の取り組
ていると言えるだろう。
イルを体現する「マルシェ・ジャポン」の事業にスポットライトを当てた。
「マ
み「巡回スタッフ」
「ぐるなび大学」
「こちら秘書室！」などを紹介し、インタ
ルシェ・ジャポン」は、ぐるなびが全国事務局を務め、首都圏の街中にテン
ビュアーの村上龍氏からは、「インターネットと万人に必須な "食 "を組み合
ト型の"市"を設置し、地方の農産物を販売する事業で、ただ今、全国展開中。
わせたもっとも効率的で民主的なメディア」というコメントを頂く。
小型植物工場
NEWS
モバイル
「忘年会下見クーポン」
TBS「みのもんたの朝ズバッ！」
2009年11月10日 ほか多数
顧客データの収集・登録状況
ぐるなび加盟店調査
全国のぐるなび加盟店717店のデータ
これまでに収集・登録
したことはない
右の棒グラフは、顧客データをもとに何らかの販促活動を行なっ
日経産業新聞
2009年11月25日 テレビ東京
ぐるなびモバイルの「おトクな訳あり特別クーポ
さいたま新都心合同庁舎にてぐるなびが開催
同番組にて、読売新聞に掲載された、忘年会
ン」が紹介される。これは、見習いバーテンダ
した、小型植物工場を展示するオープニング
下見クーポンの紹介記事をパネルで取り挙げら
ーが作るカクテルを時間限定で半額にしたり、
セレモニーの模様を紹介。これは、経済産
れる。同記事では、飲み会の回数が減少する
8割以上の店舗が販促の効果を実感して
夜景が売りなのに夜景が見えない席を利用する
業 省が進める植 物 工 場 普 及 事 業 の 一 環で、
なか、1回の飲み会の重要度が増す傾向にあり、
いることが分かる。
ことで飲み物を半額にするなど、飲食店のデメ
LEDなどの人工照明を当て、養液を使って
忘年会の店選びで失敗しないためのサービスと
リットを逆に売りにしたクーポン。お店とお客が
野 菜を育 てるも の。工 場 は幅3m、奥 行き
して「忘年会下見クーポン」を紹介。これは期
別のデータでは、メルマガでの「来店頻度が
事前に納得したうえで利用できる新しいサービ
4.5m、高さ2.5mで、レタスやハーブを栽培
間限定のキャンペーンで、忘年会の下見に来た
上がった」が55.9%、
「リピーターが増えた」
スとして、同番組をはじめ多数のメディアに取
する。1月13日まで展示し、セミナーなどを
客の料理がすべて半額になるなどのサービスが
が61.0%と、手書きの手紙・はがきや、DM
り挙げられている。
通じ、植物工場の普及促進を行なう予定だ。
受けられる企画で、ユーザーの反響も大きい。
と比べて高い数値を示し、その効果のほど
た店舗に対して、その効果を聞いた結果。顧客の「来店頻度があが
った」が約50%。次いで、
「リピーターが増えた」が42%を示した反面、
「特に効果は感じていない」は18.5%にとどまり、
49.2%
顧客データの活用方法
0%
ぐるなび加盟店調査
顧客データ保有店舗543店のデータ
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
DMなどの
コミュニケーション（販促活動）
17.1%
商圏や客層の把握
8.3%
客層別の注文内容などの分析
42.7%
次回来店時の気配り・配慮
0.7%
10.1%
販促活動の効果
ぐるなび加盟店調査
顧客データを利用した販促活動実施店舗427店のデータ
0%
10%
20%
30%
40%
41.5%
リピーターが増えた
告知したメニューや
コースの注文が増えた
19.4%
記念日・お祝いなどの
利用が増えた
17.8%
15.0%
お店の認知度が上がった
11.7%
イベントなどが盛り上がった
9.6%
新規客が獲得できた
客単価が上がった
50%
49.4%
来店頻度が上がった
4.7%
告知したメニューや
コース以外の注文が増えた
1.2%
その他
0.9%
特に効果は感じていない
80%
78.6%
さらに、販促方法別の効果を調べた
がうかがえる。
39
随時収集・登録
している
26.5%
特に何にもしていない
やれば結果が出る！
販促活動の効果実感は8割超え
75.7%
24.3%
過去に収集・登録
したものがある
その他
TBS「イブニングワイド」
2009年11月9日 ほか多数
ほか多数
ビール・生ビール
82.3%
マルシェ・ジャポン
モバイル
82.3%
以上。これを見ると、最近流行のハイボールをはじめ、様々な酒類
登録の割合が多いのは、「和食・寿司・割烹」と「フランス料理」で、
「訳ありクーポン」
3.2%
して、乾杯の飲み物について聞いた結果が右の円グラフとなった。
右の円グラフは、全国のぐるなび加盟店に聞いた顧客データの収
1
14.5%
ビール・生ビール以外のお酒
が出回る中、
「とりあえずビール！」はまだまだ健在と言えそうだ。飲
11月のメディア露出数
飲食店のサポーターとして様々なツールや情報を発信しているぐるなびの取り組みは、テレビや新聞、
雑誌など、各種メディアで取り挙げられることが多い。その中から、毎月、注目のものを抜粋して紹介！
ぐるなび生活者調査
お酒を飲む20歳以上の男女1678人の中から飲み会があると答えた1607人のデータ
ソフトドリンクも含めて各自好きなもの
よび、仕事上の付き合いで2〜3人以上で外（飲食店）で飲む機会、
※iコンシェル対応機種は2008年度下期モデル以降の主なFOMA端末となります。
より快適にご利用いただくために
ぐるなび システムメンテナンスのお知らせ
乾杯の飲み物
18.5%
38
ット契約期間中ずーっと「飛翔害虫定期管理サービス」4週間標準料金が "30
そんなお客様がいませんか？
※実際にぐるなびに寄せられた︑お客様の声をもとに構成
もしかしたらそれは「サイレント・クレーマー」
インテリア捕虫器
4週間標準料金
3,150円
かも知れません。
お店の気付かないところで不満を感じている、
せっかく料理がおいしかったのに︑店員の態度が悪く︑がっかりしました︒
おススメは何かと聞いても﹁書いてあるのを見てください﹂︒こちらを無
視するかのように︑店員同士が大声で私語をするし︑あげくに電話をしな
がら会計を済まされました︒もう二度と行きたいとは思いません︒
今月のクレーム
なぜか二度と来店しない・
・
・。
円 は︑提 供 し た
円払ってくだ
つ は︑そ の 言
つ は︑
﹁お い し い﹂と 言 っ て く れ る お 客 様 は︑
株式会社あどばる
株式会社 ダスキン ケアサービス事業本部
〒564-0051 大阪府吹田市豊津町1-33
0120-100100（ダスキンコールセンター）
〒104-0061 東京都中央区銀座4-14-19 銀座グレートビル6F
TEL 03-5148-3900 FAX 03-5148-3907
E-mail [email protected]
ジとなるのです︒
円の
と が︑企 業 や︑店 舗 に と っ て も っ と も 大 き な ダ メ ー
す︒そ う し て 気 付 か ぬ う ち に 顧 客 が 減 っ て し ま う こ
して二度と来店することがないという結果になりま
っ て こ な か っ た お 客 様 は︑サ イ レ ン ト ク レ ー マ ー と
る チ ャ ン ス が あ る 一 方︑怒 っ て い て も ク レ ー ム を 言
と は︑お 詫 び の 仕 方 に よ っ て は︑良 い 関 係 に 修 復 す
た だ︑怒 り の あ ま り ク レ ー ム を 言 っ て き た お 客 様
ば怒るのが当たり前のことなのです︒
だ か ら お 客 様 は︑﹁味﹂は 良 く て も﹁感 じ﹂が 悪 け れ
価値があると評価し︑支払ってくれるのです︒
つ ま り︑﹁味﹂と﹁感 じ﹂を 合 算 す る と
るのではないのです︒
で あ っ て︑決 し て﹁味 が 良 い﹂こ と だ け を 賞 賛 し て い
﹁味 も 感 じ も 良 い﹂と い う こ と を 言 っ て く れ て い る の
お客様は﹁良い味﹂と﹁良い感じ﹂を求めて店に入ります︒
両方に満足を与えられなければ︑再来店は望めません︒
お 客 様 が 飲 食 を し︑お 店 に
さ っ た と し ま し ょ う︒そ の
円︑そ し て 残 り
料 理 や︑ド リ ン ク だ け に 支 払ったので は あ り ま せ ん︒
円 は︑飲 食 を し た 状 況 か ら 得 ら れ る 豊 か
料理やドリンクに払ったのは
の
な 思 い に 支 払 っ て い る の で す︒こ の 機 会 に︑お 客 様
が 飲 食 店 を 選 ぶ 時 の 心 理 を︑改 め て 理 解 し て い た だ
くことが必要ですね︒
お 客 様 が﹁こ こ の 店 の 料 理 は お い し い よ﹂と 言 っ て
つ あ り ま す︒
く だ さ る こ と が よ く あ り ま す︒そ の 意 味 を 勘 違 い し
てはいけないことが
葉 は﹁ど こ の 店 よ り も 味 が い い﹂と い う 意 味 で は あ り
ません︒個人の意見として﹁この店の料理はおいしい﹂
もう
連載 第1回
Apple Pie
齊藤 邦秀
パーソナルトレーナー
に戻そうとする︒それが
セット︑
回を目 標に行なっ
2
と 緊 張 をして︑コリにつ
ときにイスに座りながら
トレッチは︑休 憩 時 間の
左の︑お店でできるス
姿勢かどうかを普段か
ているか︑また︑正しい
は深 呼 吸がちゃんとでき
自 宅でできるストレッ
あります︒
た︑骨の配列も大切です︒ より肩こり解消に効果が
肩こりの場合︑背骨と頭
が余計な力を発揮して元
の位置がズレると︑筋肉
ら チェック す るこ と も 大
で もいいので︑１セット
時
上げず︑腹式で行なえて
回 を 目 安 に 毎 日︑ 切 で す︒深 呼 吸 は 肩 を
行なってください︒
〜
伸び縮みを繰り返し︑緊
で動かすと︑その距離が
ながります︒肩こりも同
さらに︑肩こり解消に
てください︒
〜
と︑寝 る 前 の
チは毎日︑朝起きたとき
立ち仕事が多く疲労がたまりやすい︑飲食店で働く人たちのための新連載︒
トレーナー 齊･藤さんが紹介するストレッチで︑健康な体を目指しましょう︒
人間は長い時間︑同じ
コリにつながるのです︒
毎日のストレッチでコリを解消
正しい姿勢と深呼吸も大切
姿勢でいると︑骨と骨を
30
じで︑そ れをストレッチ
つないでいる 筋 肉 が ずっ
20
イントです︒
直 線になっているかがポ
しのラインが きちん と一
ら 見 て 耳・肩・腰・く る ぶ
回 く ら い や る と︑ い る か︑姿 勢 は︑横 か
間に
20
張がほぐれてきます︒ま
1
多くの作家︑スター達が
愛した﹁伝説の味﹂
の占領下にあった昭和
年︑東 京 銀 座 に 開 業 し た﹁銀 座 キ ャ
いまだ
創業 年目を迎える
代で通う
年︑これ
ために︑必要なことだと思います﹂︒
﹃い つ も お い し い ね﹄と 言 っ て い た だ く
お 客 様 は 本 当 の 笑 顔 を 見 せ て く れ る︒
においしいものをまじめに提供すれば︑
こ そ だ と︑あ り が た く 感 じ ま す︒本 当
とも︒﹁長年愛してくださっているから
客 も 多 く︑時 に は 厳 し い 意 見 を 頂 く こ
る こ と﹂と 直 子 さ ん︒親 子
統 を 守 り つ つ︑変 化 で は な く 昇 華 さ せ
同 店 が 長 年 愛 さ れ 続 け た 秘 訣 は﹁伝
ある﹂と︑店長の岩本直子さんは語る︒
寧な仕込みと繊細な調理の積み重ねに
と旨味に驚かされるが︑その秘密は﹁丁
キンバスケット﹂
︒そ の や わ ら か い 食 感
訪れる客のほぼすべてが注文する﹁チ
達のサロンのような場となっていった︒
できる雰囲気があり︑いつの間にか俳優
は︑そ う し た 枠 を 超 え て 集 ま る こ と が
にもかかわらず︑ここ銀座キャンドルに
と 同 席 す ることはタブ ー とされていた︒
また︑かつて映画俳優は︑他社の俳優
三島由紀夫など︑文豪からも愛された︒
す る 本 格 的 な 洋 食 の 味 は︑川 端 康 成︑
ンドル﹂︒創業者の岩本雛子さんが提供
25
ただいまダスキンでは、
「ゴキブリ駆除サービス」または「チョウバエ駆除サ
と言っているだけです︒
4
❸既存ストック（設備等）を有効活用したプランニングのご提案
1
1日100〜150皿は注文されるという看板メニ
ュー。現在の正式名称は「元祖！世の中で一番
おいしいと言われるチキンバスケット」。大山
鶏を丸鳥で仕入れるため、様々な部位を味わ
うことができ、何度も注文したくなる楽しさを
生み出す。
いま、ダスキンの害虫駆除・予防サービスを
セットで年間契約するのが、断然おトク！
！
からも新たな伝説を築いていくだろう︒
40
41
Chiken Busket
四つんばいになり、アゴを引いて背中
四つんばいになり、ア
ア
を丸めます。次は逆にアゴを上げて背
を丸めます。次は逆
逆に
中を反らす。この動きを交互に繰り返
中を反らす。この動
の動き
して、１セッ
ット20
ト2 〜 30回が目安。
30
2
0
1
0
壁には「銀座キャ
ンドル」を愛した
有 名 人 のサイン
が 並 ぶ。左 は 作
家の三島由紀夫
のもの
チキンバスケット
創 業 当 時から人 気を集める、
もうひとつ の 看 板メニュー。
時間をかけて丁寧に仕込むベ
シャメルソースは、濃厚なが
らも舌の上で溶け、そのなめ
らかでコク深い味わいが子供
からお年寄りまで幅広い年代
に人気の一皿だ。
❷マーケットと業態コンセプトに合致した内外装デザインのご提案
10
横向きに寝たら、上にある腕
を体の前後に動かし、閉じた
り開 い たりを繰り返します。
左右、両方の向きで行ない
ましょう。頭は枕などでまっ
すぐに保つこと。
。
東京都中央区銀座7-3-6
有賀写真館ビルB1
TEL 03-3573-5091
営業時間：
月〜土
11:30 〜23 :00（LO22 :00）
日・連休最終日
11:30 〜22 :00（LO21:30）
定休日：無休
Macaroni Gratin
銀座6丁目レストラン＆バー（2009年2月オープン）
◆出店支援実績
リラックスした状態で左右の肩を交互に上げ下
げして、大きくリズミカルに体全体を波打たせ
ます。立って行なえば腰痛にも効果あり。
まず、イスに座って、両手の指先を肩に付け、
肘で円を描くようにして肩を大きく回します。
10 〜 20回くらいが１セット。
創業時にあったメニューを復刻させた、新
たな看板メニュー。甘さを抑えたやさしい
味わいが人気となり、これを求めて来店す
る人も多いとか。シナモンのほか、ミック
スベリーも人気。
1950年の
海老マカロニグラタン
銀座キャン
銀座キャ
銀座
キャン
キャ
ンドル
ドル
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定期管理サービス
ゴキブリ駆除サービス
または
チョウバエ駆除サービス
大学在学中から、
アスリート・芸能
関 係 のトレーナ
ー とし て 活 躍。
2004年、ウェル
ネススポーツを設立。トレーニング指
導・育成のほか、雑誌「Tarzan」
「R25」
など、メディアでの活動も多数。現在、
NESTA JAPAＮ理事でもある。
自家製
自家製焼きたて
製焼きたて
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某大手和洋菓子製造販売企業に在職中、商品企画、
販促企画、広報宣伝、新業態開発、店舗開発、店長、
人材教育、接客教育、お客様相談室などのあらゆる
業務を経て2000年に独立し（有）
カスタマーケアプラ
ンを設立。現在は、現場に精通したクレーム対応研修
に取り組み、各企業へ講演、ロールプレイング、スキ
ルアップOJTの研修指導を年間約200件行なっている。
セットでおトクな『30％OFFキャンペーン』実施中！
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心理
後継テナントリーシング・賃貸物件のご紹介（都心エリア）
もう一度行きたいお店と
二度と行きたくないお店
度 行
店 の分かれ道
2
5
0
0
時代を築いた看板メニュー
今月の注目食材
ダチョウ肉
アスリートも注目するヘルシー食材！
日本では珍しいダチョウ肉ですが、古代エジプトではすでに家畜化
され、古代ローマ時代にはアピシウスという料理研究家がレシピを残
しているほど食べられていました。最近では低カロリーでヘルシーな
赤身の肉が、欧米のモデルやアスリートに人気。かのベッカム選手
も好んで食べているとも言われています。そしてフランスでは、す
でに他の肉類と同じようにスーパーで販売されているそうですよ。
栄養ポイント 鶏肉
鶏肉よりも
よりも低
よりも
低カロリー
カロリー･低
･低コレステロールで
･低
コレステロールで、
コレステロールで
、鉄分
鉄分は
は牛肉以
上に含まれています＊。しかも
しかも脂肪燃焼
脂肪燃焼を
脂肪燃焼
を助けるカルニチンや
けるカルニチンや筋力維持
筋力維持に
筋力維持
に不
可欠なクレアチンが
可欠
なクレアチンが豊富
なクレアチンが
豊富。
豊富
。アスリートに人気
トに人気
人気というのもうなずけます
というのもうなずけます。
というのもうなずけます
。
＊ 米国政府ホーム＆ガーデンズ会報／1989より
クセがなく、生でも美味！
今回、届いたのは冷凍のモモ肉。資料の調理例に｢刺身｣とあり、
スタッフと半信半疑で食べてみたのですが、本当においしかったで
すね。匂いもクセもなく馬刺しのような感じでした。この肉ならタタ
キやカルパッチョもおいしいでしょう。そのほかピカタや付焼き、生
姜煮なども試しました。加熱しすぎたり冷めると硬くなるので、薄
く切り、調理前に叩いたり、玉ネギやキウィなどに漬け込むといい
と思います。煮込むと鯨肉やスネ肉に近い感じ。煮崩れしないので、
シチューやカレーなどにも向いているのでは。ヒレ肉はさらにきめが
細かくやわらかいそうですから一層、多彩に使いこなせますね。
材
料
作り方
● ダチョウ肉 ● 生姜
ダチョウ肉はまだ半解凍くらいの時
姜醤油でいただきましたが、ニンニクやワサ
ビを添えてもいいでしょう。付け合わせにネ
ギやシソなどの香味野菜をプラスすると、お
いしさもボリュームもアップしますよ。
（下）
ダチョウのハーブパネソテー
● 商品のお問い合わせは
美里オーストリッチファーム
0476（37）7952まで
材
"食材"を探すなら、カタログをチェック！
今回ご紹介した「ダチョウ肉」
をはじめ、お店のパワーアッ
プにつながる食品・飲料の商
品情報を満載した「食材クー
ポンカタログ」
。掲載商品の
すべてに特典クーポンが付与
されているので、気になる商
品をお手軽にお試しいただけ
ます。ぜひ、ご活用ください。
94 私があなたの
です！
料
ヘルスプランニング・
ムナカタ主宰。女子
栄養短期大学専攻科
卒・管 理 栄 養 士。食
生 活 アドバ イ ザ ー。
「きょうの料理」
（ＮＨ
Ｋ教育）出演等、幅広
く活躍中。
「ＮＨＫきょ
うの料理家族のヘルシー食卓シリーズ」
「ビジ
ネスマンのための24時間食療法」
「宗像伸子の
究極のダイエット」など著書多数。
● ダチョウ肉 ● パセリ ● タイム
● パン粉 ● 粉チーズ
むなかた のぶこ
作り方
7〜8mmの厚さに切ったダチョウ肉
に塩コショウし、溶き卵にくぐらせ、生のパセリ
とタイム、粉チーズを混ぜたパン粉をまぶし
て多めの油でソテー。バター風味のトマトソ
ースを添えました。ハーブとチーズの香り、
トマトソースのまろやかな酸味が、淡泊なダチ
ョウ肉を引き立てます。変わりパン粉の種類や
ソースで変化が楽しめます。
43
加盟店営業部門
埼玉営業所
粕谷 琢実
入社： 2008 年４月
趣味： バスケ、サーフィン
vol.2
埼玉･群馬の外食活性化を目指して
いつもお世話になっております。ぐるなび加盟店
営業部門 埼玉営業所の粕谷琢実です。
Takumi Kasuya
おいしい！ 楽しい！
に切ると、薄く切りやすいですね。今回は生
宗像伸子の
（上）
ダチョウ肉の刺身
ダチ
ウ肉
毎号︑珍しい注目食材をピックアップし︑
宗像先生が︑おいしい食べ方︑特徴を活かす食べ方をご紹介する︒
アドバイスをヒントに︑注目食材を使って集客効果アップの
メニューを作ってみよう！
おすすめ
レシピ
下など、都内とは違った独自の悩みを抱えています。
それらの悩みを飲食店様と一つずつ解消するために、
私がぐるなびに入社したのは、営業としてひとつで
全国各地の外食に関する情報を積極的に収集、提供
も多くのアイデアを提供し、微力ながらも飲食店様
し、店舗様の良いところをぐるなびで発信していき
の役に立つ仕事がしたいと思ったからです。
たいという思いで、日々営業に励んでおります。
現在は、群馬・埼玉を担当エリアとして新規加盟
埼玉・群馬エリアには、まだまだ魅力的なお店が
営業はもちろん、既存加盟店様のサポートをさせて
たくさんありますので、県内の方はもちろん、県 外
いただいております。
の方にもその魅力を伝え、外食の活性化に貢献でき
両県とも、ロードサイド店舗ではお酒の消費量が
減っていたり、通勤や観光に関連する流動人口の低
るように日々進化していきたいと思っております。
今後ともよろしくお願い致します。
繁盛の法則 No.79
家系ラーメンの新勢力
松壱家 に学ぶ
スープの品質安定と
向上の手法
Key Point
1 濃厚ながら臭みのないクリアなスープでくせになる味わいに
2 産地加工で素材の鮮度を生かすと同時に品質の安定を実現
3 長時間営業により新たなニーズを掘り起こす
住
所│神奈川県平塚市紅谷町8-8（平塚店）
TEL 0463-23-9008
営業時間│10:00〜翌3:00（日10:00〜2:00）
第一日曜休
Text and Photo by Food Biz
産地に加工場をつくり
一括してスープを製造
平塚駅西口から徒歩1分のところに立地。客席数は16席で変更はないが、1卓のみだった
テーブル席を2卓に増設。子ども連れでも利用しやすくなった
サポートする、味友事業という新規事業を立ち上げ
ることもできた。
横浜市戸塚区から平塚市にかけて5店舗のラーメ
ン店「松壱家」を展開するのが（株）
松野軍団（本社・
藤沢市／松野克成社長）
である。店名からもうかがえ
るように、いわゆる＂家系ラーメン＂ではあるが、100
ラーメンは濃厚豚骨は醤油と塩、さらに濃厚鶏白
湯を使用したコク味鶏の3タイプ。並750円からで
さまざまなトッピングが可能。サイドメニューとして
リニューアルで
客数400人をめざす平塚店
焼ギョーザ250円、チャーシュー丼350円、ねぎ丼
300円。ほかにつけめんもあるが、これは各店で独
もうひとつ大きかったのは、営業時間の拡大であ
自に開発させている。「言われたことをやるのでは
％生骨使用、さらに徹底した脱血処理などにより家
る。同社外販事業部部長の平子義孝氏はこう語る。
なく、自分たちの店では何を出すべきかを自発的に
系らしい濃厚さを持ちながら、臭みのないクリアな
「それまで各店で行なっていたスープの炊き出しが
考えてもらうため」
（平子氏）だが、これを食べ歩く
味わいのスープを実現。元祖家系とは異なる特徴を
なくなったことから、それまで11時〜 23時だった営
のも松壱家ファンの楽しみのひとつとなっている。
平均客単価は950円。売上ナンバー 1は1日400
有していることから＂新家系＂と呼ばれている。
〜 450人の客数がある戸塚店で、次が350 〜 400
横浜・磯子に本店を置く壱六家で修業した松野氏
が、独立して藤沢市に松壱家を開業したのは1999年
人の藤沢南口店。今回紹介した平塚店は300人弱
4月。カウンターのみ13席という規模でスタートした
から350人で、このほどリニューアルを実施した。店
が、その後、倉庫だった部分を拡張し、現在は24席
舗全体をリフレッシュするとともに、4人掛けテーブ
となっている。
ル席を2卓に増設。さらにウエイティングスペースも
当初は豚の頭骨だけでスープをとっていたが、ゼ
設け、11月2日に改装オープン。テーブル席の増設
ラチン質が強く出てしまうことから、さまざまな部
によるファミリーでの利用も順調に増えており、今
位の骨を加えて長時間炊き出すことで、現在のスー
後は1日客数400人をめざすという。
プが完成。くせになる味と評判になった。
松壱家が繁盛している理由を挙げると以下の3点
ただし、下処理の工程も多く、炊き方にも技術を
となるだろう。
1 濃厚ながら臭みのないクリアなスープでくせにな
要するこのスープは、味を安定させるのが一苦労で
あり、2003年には平塚店（16席）、2005年に戸塚
店（14席）をオープンしたものの、炊き出す人間が
変わると味が微妙に異なってしまった。さらに、産
地によって豚骨の味も異なることから、松野氏は産
る味わい。
濃厚豚骨醤油ラーメン並750円とチャーシュー丼350
円。セットにすると1000円と100円お得。ラーメンの具
は、チャーシュー、ほうれん草、海苔という家系の定番の
ほかに、
ウズラ玉子とメンマを加えるのが特徴
地で一括してスープを製造することを決意。3年前
安定を実現。
3 長時間営業により新たなニーズを掘り起こす。
忘れてならないのは、スープ製造の一括化はあく
から九州の畜肉工場隣接地に加工場を設け、松壱
業時間を10時〜 3時に拡大することができた。これ
家独自の炊き方による集中製造を開始した。
により回転数があがりました」。
これにより味の一定化が実現し、さらに解体した
2 産地加工で素材の鮮度を活かすと同時に品質の
飲んだ後に締めのラーメンというのは日本人特有の
まで品質の追求が目的であったこと。多店化や効率
化が目的だったら、産地にこだわる必要はなかった
であろうし、工程数の合理化も行なっているはずだ。
ての新鮮な生骨を使えるようになったことから、品
食行動のひとつだが、深夜帯の延長はこうしたニーズ
そうではなく、味を求めた結果、店舗数の増加や新
質もアップした。2008年1月に藤沢南口店（10席）、
をキャッチ。実際23時以降にもう一度ピークが訪れる。
規事業に結びついたのである。
2009年7月に茅ヶ崎店（28席）と展開スピードが上
さらに昼11時前からラーメンが食べられる店はあまり
2010年早々からは、国産ブランド豚を使用したチ
がっただけでなく、スープをはじめとする食材の提
ないだけに、多くはないが開店直後から訪れるお客も
ャーシュー導入や麺のボリュームアップなどを行な
供やコンサルティングにより繁盛ラーメン店づくりを
いる。つまり、新しいニーズを開拓したわけである。
い、さらに価値の高い商品の提供を図るという。
http://www.gnavi.co.jp/
http://pro.gnavi.co.jp/
食市場 http://shop.gnavi.co.jp/
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本
社
北海道営業所
仙 台 営 業 所
埼 玉 営 業 所
千 葉 営 業 所
横 浜 営 業 所
名古屋営業所
京 都 営 業 所
大 阪 営 業 所
神 戸 営 業 所
広 島 営 業 所
福 岡 営 業 所
沖 縄 営 業 所
100-0005
060-0042
980-0803
330-0846
273-0005
221-0835
460-0008
600-8007
530-0001
650-0036
730-0011
810-0001
900-0015
東京都千代田区丸の内 3-4-1 新国際ビル
北海道札幌市中央区大通西4-1 道銀ビルディング
宮城県仙台市青葉区国分町3-6-1 仙台パークビル
埼玉県さいたま市大宮区大門町3-42-5 太陽生命大宮ビル
千葉県船橋市本町5-3-5 伊藤LKビル
神奈川県横浜市神奈川区鶴屋町 2-23-2 TSプラザビル
愛知県名古屋市中区栄2-3-31 キリン広小路ビル
京都府京都市下京区四条通東洞院東入立売西町66 京都証券ビル
大阪府大阪市北区梅田 2-4-9 ブリーゼタワー22F
兵庫県神戸市中央区播磨町49 神戸旧居留地平和ビル
広島県広島市中区基町12-3 COI広島紙屋町
福岡県福岡市中央区天神 2-14-2 福岡証券ビル
沖縄県那覇市久茂地 1-12-12 ニッセイ那覇センタービル6F
TEL
TEL
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TEL
03-3215-8818
011-219-1026
022-265-1525
048-650-8531
047-426-9660
045-412-1168
052-205-7277
075-253-5526
06-6442-8444
078-327-6566
082-511-5135
092-739-1781
098-951-3913
FAX
FAX
FAX
FAX
FAX
FAX
FAX
FAX
FAX
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FAX
FAX
03-3215-8820
011-219-1027
022-723-1055
048-648-3737
047-425-5210
045-312-5131
052-205-7278
075-212-0873
06-6442-8445
078-392-7053
082-221-3638
092-739-1782
098-864-2075
44
ぐるなび通信読者アンケート
ウルアンナ鳳宮の
以下のアンケートにご回答頂き、
ＦＡＸにてご送信ください
12/21 1/20
牡羊座
仕事運
健康運
恋愛運
★★★★
★★★
★★★
今月食べたい
ラッキーグルメ
牡牛座
仕事運
健康運
恋愛運
★★
★
★★★★
懐かしい地への旅や旧交を温める
4/21 5/21 機会が元気のもとになる暗示です。
双子座
仕事運
健康運
恋愛運
★
★★
★
今月食べたい
ラッキーグルメ
仕事運
健康運
恋愛運
★★★
★
★★★★★
仕事運
健康運
恋愛運
★★★★
★★★★★
★★★
仕事運
健康運
恋愛運
★
★★
★★★★★
ゲームや子供、エンターテインメ
8/23 9/23 ントに焦点を合わせると幸運です。
天秤座
仕事運
健康運
恋愛運
★★
★★
★★
アンケート回答締切り：平成21年12月28日
（月）
ぐるなび必着
力うどん
今月食べたい
ラッキーグルメ
「ぐるなび通信」をお読みになられて、あなたが面白かったと思う記事について
Q1 今月の
（※3つまで）
下記の掲載記事一覧の中から当てはまるものを3つまで教えてください。
オムレツ
今月食べたい
ラッキーグルメ
野菜炒め
定食
食事や日々の生活習慣の改善がベ
7/23 8/22 ストコンディションを作ります。
乙女座
ぐるなび通信のさらなる内容充実を図るため、アンケートにご協力ください！
今月食べたい
ラッキーグルメ
何かと社交の機会が増えますが、
6/22 7/22 財布の紐は緩めすぎないように。
獅子座
ぐるなび通信 2010年1月号アンケート
カニ
しゅうまい
毎年のことでも、年末年始を再生
5/22 6/21 の神聖な儀式として向き合うと吉。
蟹座
FAX 0120-14-9672
お雑煮
自他への責任ある行動でマネジメ
3/21 4/20 ント力を発揮していきましょう。
記事の番号
Q1-2 上記でお選びになった中から最も面白かった記事とその理由について教えてください。
記事の番号
今月食べたい
ラッキーグルメ
理由
ナポリタン
今月食べたい
ラッキーグルメ
焼き
大掃除などで家や住空間を快適に おにぎり
「ぐるなび通信」をお読みになられて、あなたが面白くなかったと思う記事について
Q2 今月の
（※3つまで）
下記の掲載記事一覧の中から当てはまるものを3つまで教えてください。
9/24 10/23 すると心身ともに安定できます。
蠍座
仕事運
健康運
恋愛運
★★★★★
★
★★★★
ロースト
チキン
情報通で過ごすとラッキー。特に
10/24 11/22 レトロな情報にツキがある暗示。
射手座
仕事運
健康運
恋愛運
★★★★★
★★★
★★
コツコツと積み重ねてきた努力が
11/23 12/21 金銭面に好結果をもたらします。
山羊座
仕事運
健康運
恋愛運
★★★
★★★★
★★★★★
1/21
仕事運
健康運
恋愛運
★
★★
★
温泉などでのんびり心身をリフレ
2/18 ッシュする時間を持ちましょう。
魚座
仕事運
健康運
恋愛運
★
★★
★★★★
Q2-2 上記でお選びになった中から最も面白くなかった記事とその理由について教えてください。
今月食べたい
ラッキーグルメ
記事の番号
あんこう鍋
理由
今月食べたい
ラッキーグルメ
カレー
ライス
上手に自分の良さや魅力、得意技
12/22 1/20 を周囲にアピールできる運気です。
水瓶座
記事の番号
今月食べたい
ラッキーグルメ
今月食べたい
ラッキーグルメ
チーズ
フォンデュ
今月食べたい
ラッキーグルメ
古い友人や仲間との再会や交流が
2/19 3/20 将来の目標達成への扉を開きます。
掲載記事一覧
① Top Interview ② 特集 不況こそチャンス！2010年繁盛店キーワード ③ ぐるなび シェフ BEST OF MENU 2010 募集テーマ発表
④ 特集 注目パティシエのチョコレートデザート ⑤ 挑戦者たち ⑥「桐生市飲食店創業塾」開催リポート ⑦ マルシェ・ジャポン通信
⑧ 日本全国繁盛店 人気の秘密 ⑨ ぐるなびツール活用事例（ぐるなびウエディング二次会） ⑩ ぐるなびツール活用事例（らくらく求人）
⑪ DATA WATCHING fromぐるなびマーケティングレポート
⑫ ぐるなびInformation
⑬ ぐるなびメディア露出情報
⑭ 特選情報
⑮ お手軽！簡単ストレッチ
⑯ サイレント・クレームの心理
⑰ 伝説の店 この一皿
⑱ The EDGE
⑲ 宗像伸子のおいしい！楽しい！新食材レッスン
⑳ 繁盛の法則
㉑ 私があなたのぐるなびです！
㉒ 12星座占い
串揚げ
ウルアンナ鳳宮
易学士として運命鑑定業を営む母親の影響で、幼少時
代から｢占い｣に興味を持つ。大学卒業後、民間企業に
勤める傍ら、東洋系占術にとどまらず、西洋占星術、タ
ロットなど西洋系の占術についても独自に研究を続け、
2000年10月、日本人初のISAR C.A.P.（国際占星学研
究協会認定占星術専門家）認定者となる。現在、
（株）ジ
ャネット代表取締役およびNCGR（米国占星学協会）東
京支部プレジデントを務める。
http://www.astrology.jp/index.html
の読みやすさについて、あなたはどのように思われましたか？
Q3 「ぐるなび通信」
以下の項目について、それぞれあなたのお気持ちに近いものを1つだけ教えてください。
① 文字の大きさ
1 大きい
2 ちょうど良い
3 小さい
② 文字の量
1 多い
2 ちょうど良い
3 少ない
今後「ぐるなび通信」で取りあげてほしい記事や、
「ぐるなび通信」に関するご意見や
Q4 ご要望がございましたら、
ご自由にお書きください。
ぐるなび通信 2010年1月号
発行：株式会社ぐるなび
〒100-0005
東京都千代田区丸の内3-4-1 新国際ビル
Designer
市村勇弥／小川照男／押田充史／小枝弘明
中村孝子／橋倉洋一
Photographer
井野敦晴／井上直哉／内田 保／小野田哲也
川腰博英／サコカメラ／堀 智昭／山本和正
性
別
① 男性
② 女性
年
齢
① 19歳以下
② 20代
Writer
木井瑛瑠泰／柴田恭子／武田純子／内藤久美子
野辺律子／浜田和子／三村ゆき
（50音順）
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お立場
①
③
⑤
⑦
⑨
③ 30代
③ 40代
オーナーシェフ（経営全般＋調理も行なう）
社長・取締役・役員（経営全般に携わるが現場には立っていない）
シェフ・調理スタッフ（オーナー以外）
販促担当者
⑤ 50代
②
④
⑥
⑧
⑤ 60代以上
オーナー（経営のみ）
店長（オーナー以外）
サービススタッフ
スーパーバイザー
その他（
）
ご協力、ありがとうございました
このアンケートでの皆様の回答内容は、数字に置き換えて処理されます。
回答内容が個人を特定できる形で公表されるなどして、
皆様にご迷惑をおかけすることは決してございませんので安心してお答えください。
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バニッシュが実現するEC革命とは？

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平成 24 年9月号

動物の死は、かなしい？