チーズの造り手 ドミニク・ブッシェ氏 フランス最優秀職人章を受章 おめでとう！ 年に一度、フランスで 開催される「国家最優秀職 人章（M・O・F） 」は、フラ ンス文化の担い手にふさわ 3 コンクールではプラトーの世界観と美 が競われる。今年のテーマは「世界 中のチーズ」 。ドミニクさんのプラトー には日本産のチーズも盛りつけられた。 おめでとう！ 受章パーティにはマダムヒサダ（中央）や、フロ マジュリー・ヒサダのスタッフ・早川さん（右）もかけつけた。 しい、もっとも優れた技術 を持つ職人に授与される称 号です。本年度のコンクー ルでヒサダグループのチー ズを手掛けるドミニクさん がその栄誉に輝きました。 自ら羊を成育し、質の高い ミルクを惜しげなく使い、 チーズの製造・熟成まで行っ ているドミニクさん。昔なが らの製法で作るナポレオン ヴューは、マダムヒサダも信 頼を寄せる味です。じつはナ ポレオン ヴュー誕生の裏に は、彼とマダムヒサダとの運 命的な出会いがあったのです。 2006年、パリの農業 祭を視察していたマダムに ドミニクさんがぜひ私のチー ズを食べてほしいと、声を かけました。そのときマダ ムは、 「食べやすいけれど、 日本人は長期熟成のコクの あるものを好むのよ」と話 したそうです。 ドミニクさんはそのアドバ イスを謙虚に受け止め、研 究を重ねました。こうして 出来上がったのがこのナポレ をぜひお試しください。 オン ヴュー。日本人の舌を 満足させるチーズが本場フ ランスでも認められたので す。ですからマダムヒサダの 感激もひとしお。日本では ヒサダグループでしか手に 入らないナポレオン ヴュー 受章メンバーとともに、笑顔のドミ ニクさん（右から 2 人目） 。エリゼ宮 （大統領官邸）でメダルが授与され、 栄えあるトリコロールカラーのコック コートの着用が許される。 （M.O.F） ピレネーの山麓で羊を飼いながら良質なチーズを 作り続けてきたドミニク・ブッシェ氏。 このたび誠実で確かなチーズ作りと 熟成する才能が認められ、数少ない フランス最優秀職人章（M.O.F）を受章しました。 プラトー（チーズの飾り台）製作中の ドミニクさん。大らかにして繊細な人 柄がチーズにもあらわれる。 「Fromage vol.4」のチーズ職人vol.4 でドミニク・ブッシェ氏について詳し く紹介しています。 8 ドミニク氏が手がける名品 “ナポレオン ヴュー” チーズの味わい方 “ナポレオン ヴュー” は羊のミルクで作られるセミハードタイプ。 しっとりした甘い食感と野性味あふれる 独特の風味と甘い余韻が魅力です。 ＋ジャムで さわやかなブラックチェリーの 風味がチーズの引き立て役 ソースに 作り方 そのまま食べてもおいしいナポレオン ヴュ ー。ジャムをのせると豊かな風味が引き立ち ます。甘さ控えめの黒さくらんぼのジャムと ともに。 コクのあるリッチなソースと サーモンが絶妙のハーモニー 材料（ 2 人分）と作り方 ナポレオン ヴュー 40g（外皮は取る） は細かく刻む。小鍋に白ワイン大さじ 3 を中火にかけ、アルコールがとんだ ら、弱火でナポレオン ヴューを溶かし、 生クリーム大さじ 3 を混ぜてチーズ ソースを作る。刺し身用サーモン 100g、玉ねぎのみじん切り大さじ 1、 シブレットの小口切り適宜はともに細 かくたたく。器にチーズソース、サー モンの順に1/2量ずつ盛る。シブレット、 焼いたナポレオン ヴュー 5gを飾り、ト マトペースト （ピューレ） でアクセントを！ 9 アスパラに巻いて おなじみ「アスパラベーコン」の 中に巻いても。トロリと溶け、 香りのよさも格別です。 材料と作り方 ベーコン 1 枚につき厚さ 1 〜 2㎜、ベーコン よりひとまわり小さめの薄切りにしたナポレ オン ヴュー（7g程度）にグリーンアスパラ ガス 1 本をのせ、端から斜めに巻いていく。 油を薄くひいたフライパンに入れ、こんがり と焼く。トマトの角切り（種を取ったもの） 、 シブレットのみじん切り、バルサミコ酢少々 を混ぜ、かける。 チーズ豆知識 チーズ好きになればなるほど、たくさんの疑問もわいてくるもの。 知識を増やしてさらにおいしくチーズを楽しんで！ ！ ！ チーズ チーズタイプ チーズ名 飲み物 白 赤 甘口 日本酒 焼酎 ワイン ワイン ワイン フレッシュタイプ ブリアサヴァラン クリームチーズ 青カビタイプ ロックフォール フルムダンベール シェーブルタイプ フレッシュ セック＆ドゥミセック トレセック＆アフィネ ウォッシュタイプ タレッジオ エポワス モンドール セミハードタイプ ルブローション グランモンテオ ハードタイプ コンテエキストラ ミモレットヴィエイユ パルミジャーノ・レッジャーノ ※特に相性のいいものは◎、良くあうものは◯で示しました。 スパーク リングワイン 01 チーズと飲み物の組み合 わせ。それは十人十色で違 いますが、一般的におすす め！ と言われている組み 合わせをご紹介します。 味にも違いが出ます。工場 製はいくつかのファームか らミルクを集めて低温殺菌 したミルク （オレパストリ 工場製と農家製チーズって 何が違うの？ 年間を通して平均的な味 に仕上げるのが工場製チー ズなのに対して、 農家製チー ズは季節により色も、風 03 白カビタイプ カマンベールドノルマンディ オリジナルブリー ビール チーズと飲み物のマリアージュ プや特色によって違うので ロの角切りにしたり。ケー キのように放射状に切るこ とも。それはチーズのタイ チーズのおいしい 切り方を教えて ご存じでしたか？ チー ズの切 り 方ひとつで味 が まったく違うんです！ 薄 くスライスしたり、コロコ 02 NARY SE DICTIO MINI CHEE 10 青カビタイプ ゴルゴンゾーラ ドルチェ （イタリア） ゼ）でチーズを作るため、 年間を通して同じ風味に仕 上ります。 それに対して、農家製は 牛を育て、ミルクを絞り、 チーズを作り、熟成させる ところまで一貫して行いま す。絞ったそのままのミル ク（オレクリュ）を殺菌せず に原料に使用します。牛が 食べたえさや土地風土の影 響が大きくミルクに表れる ので、土地や季節により変 化があり、風味豊かに仕上 ります。 また、農家製チーズは熟 成が進むにつれ、さまざま な自然のカビが表面に現れ、 賞味期限を過ぎても変化が 緩やかなのに対して、工場 製チーズは外観の変化はそ れほどないものの、賞味期 限 内に食べきるほうがベ ターなのも、この つの大 きな違いのひとつです。 いままで何気なく選んで いたチーズも工場製のオレ パストリゼなのか、農家製 のオレクリュなのかを意識 して選べば、さらにチーズ を深く、おいしく楽しめそ うです。 2 保存シート（オー ブン用ペーパーで も可）で、全体を 覆い、密閉容器に 入れて冷蔵庫のチ ルド室で保存を。 また、長期熟成の旨みが 強いハードチーズは、スライ サーなどを利用して薄くス ライスすると、厚めにカッ トした時よりも口の中で旨 みが一気に広がり、よりお いしさを楽しめます。 そして、アミノ酸の結晶の あるハードチーズはアーモン ドナイフと呼ばれる小型の ナイフで砕くようにかき割っ て食べると旨みが倍増しま す。また完熟になるとトロン と柔らかくなるモンドールや エポワスはスプーンですくっ て食べるのがおすすめ。 メリハリのある塩味と、芳醇なコク、 ピリッとした刺激的な風味が特徴です すが、基本は外皮がついて いるか否かで決まります。 特に熟成による自然の外皮 がついているチーズや外皮 がカビに覆われているチー ズは外側と中心部分の味わ いがまったく異なります。 ですから、ケーキと同様に 外側と中心部分が均等にな るよう切り分けるのが好ま しいのです。円筒形や四角、 ピラミッド形、 バトン形、 ハー ト形などチーズの形はさま ざまですが、外側だけにな らないように考えてカット すれば OK。 トン」があります。 青カビの生育には空気が 必要なので、内部に「ペニ シリウム・ロックフォルテ ィ」という青カビを繁殖さ せるための穴を開けます。 大理石のような美しい模様 保存方法 D'AMBERT A.O.C. フルムダンベール マダム HISADA 熟成 （フランス） 3 FOURME 青カビタイプのチーズは その見た目の色から「ブル ーチーズ」と呼ばれます。 世界三大ブルーとしてフラ ンス産「ロックフォール」 、 イタリア産「ゴルゴンゾー ラ」 、イギリス産「スティル 4 ROQUEFORT A.O.C. ロックフォール マダム HISADA 熟成 （フランス） 2 GORGONZOLA DOLCE BLUE シャロップシャーブルー （イギリス） 1 SHROPSHIRE は、 穴の方向やカード （凝乳） のすき間にできる穴により、 生み出されるのです。 ブルーチーズの特徴はピ リッと舌を刺すような風味 と塩気で、香りも強いので、 甘めのワインやはちみつと 合わせて楽しまれています。 この独特な個性が味のアク セントとなり、意外なほど さまざまな料理にも利用さ れています。ステーキソー スやサラダのドレッシング はもちろん、デザートにも 用いられます。 11 7 回目の今回は、青カビタイプ（ブルーチーズ）をご紹介。 LESSON 07 製法や原料などによって、チーズを「○○タイプ」と称することがよくあります。 チーズ 7つのタイプ COLLEC ブシェット 3 種 ゴーダ フェルミエ トマト＆オリーブ TION H I SADA コレクション BUCHETTE 150g GOUDA FERMIER TOMATE&OLIVE 約8kg 薪を模したともいわれる、小さな 筒形のシェーブルチーズ。ミルク にも製法にもこだわった農家製の 手造り。シェーブルチーズには珍 しく、熟成が若いうちに包装され るので、フレッシュでさわやかな酸 味の中に凝縮した山羊乳の旨みが 感じられます。パンにのせてトース トしても。味はポワブル（胡椒） 、 サンドレ（灰） 、アイユ＆エルブ（に んにく＆ハーブ）の 3 種類。 〔フランス産〕 オランダの農家と HISADAグル ープが契約して、特別に手造り してもらっています。プレーンの ほか、マスタード入り、トリュフ 入り、胡椒入りなどがラインナッ プ。写真はドライトマトとオリー ブ入り。ミルクの香りがするゴー ダチーズに、トマトとオリーブが アクセントで絶妙なバランスで す。パンにのせて焼けばピザト ースト風に。 〔オランダ産〕 オスタークロン ピコドン A.O.P. PICODON A.O.P. 約60g ミラノスライサー（右） ミニスライサー（ 左） タレッジオ D.O.P. すっきりした味わいのブルーチー ズ。オーストリアを代表する青カ ビタイプといわれ、ブルーチーズ のなかではクセが少なく、キリッ とした味でお酒にもよく合います。 水分が比較的少なく、引き締まっ た組織で扱いやすく、チーズソー スやピザ、焼き菓子などお料理 にも最適です。はちみつとの相 性もよく、さらにクルミなどの ナッツを添えると素敵なサラダや オードブルに。 〔オーストリア産〕 フランス・ローヌ川の左岸に位 置するドローム県で生産される AOP チーズ。ピコドンの名前の 由来は「辛い」という意味のピカ ンからきているといわれています。 最初はほっくりとした味わいです が、熟成するにつれ水分が抜け、 ピリッと辛さを感じることも。熟 成の若いうちはほっこりとした食 感で、熟成がすすむにつれ味わ いも引き締まり、独特の濃い旨 みが増してきます。 〔フランス産〕 色々な種類のスライサーがありま すが、今回ご紹介するのは、ハー ド＆セミハードチーズ専用のスラ イサー。サイズは長さ 23 ㎝と 13.5㎝の 2 種類。ミラノスライ サーは、レストランなど、プロに 愛される本格派。またミニは小さ めのチーズも削りやすく、家庭で も気軽に使えるサイズです。切り 方によって味がまったく違うチー ズを楽しむための必需品です。 〔ノルウェー産〕 香りの強い外皮からは想像もつ かないほど、中はマイルドで甘 みがあります。こんなにもモチモ チした食感が楽しめるタレッジ オは、ほかではお目にかかれませ ん。おいしさの秘密は熟成庫に。 専用のカーヴでしっかりと温度 と湿度を保ちながら一つ一つて いねいに熟成されてから出荷さ れているのです。外皮は取り除 いて中身だけを味わって ! ! 〔イタリア産〕 OSTER KRON 約2.5kg おいしいチーズを世界中から見つけてくる HISADA GROUPのおすすめをご紹介します。 ※輸入商品が中心のため、パッケージが変更になることや、季節や入荷状況によっ て品切れの場合があります。また、店舗によっては扱わない商品もございますの で、購入ご希望の場合は、事前にお近くの店舗（P14 参照） 、または HISADA GROUP 本社（☎ 042-525-9800）までお問い合わせください。 TALEGGIO D.O.P. 約2kg 12 毎月11日は… 『チーズの日』 1992 年に誕生した、 『チーズの日』は 11 月 11 日。 それにちなみ、HISADA GROUP では 毎月 11 日をチーズの日とし、 各店舗にて特典をご用意しております。 特典① 11％ OFF チーズの販売 特典②『チーズの日』プレゼント 『チーズの日』に 2000円以上ご購入の方に先着で 粗品をプレゼント。さらに、毎月スタンプを押し、 そのスタンプを 6 個集めていただいたお客様の中 から抽選で、プレゼントを差しあげています。 トピネット コンテヴュー 24カ月熟成 農家製のシェーブルチーズ。ドー ム型で愛らしく、 フランス語で「モ グラ塚」という意味の「トーピニ エール」にちなんでいます。同じ 形の「ガプロン」をヒントに作ら れたといわれています。灰が軽 くまぶされ、自然のカビをまとい、 中身はほっこりとした食感とさわ やかな酸味が特徴。しっかりと 熟成した外皮は食べるときに取 り除いて！ 〔フランス産〕 フランシュ・コンテ圏ジュラ産の 山のチーズ。ヴューとは、 『年老 いた』という意味で、しっかりと 長期熟成した証拠。長期熟成し た良質なコンテの条件は、 ①外皮がべたついていないこと。 ②深いこげ茶色の表皮であること。 ③断面は深いアイボリーでアミノ 酸の結晶があること。 マダムHISADAお墨付きの最高 ランクを味わって ! 〔フランス産〕 ! トム ドゥ サヴォワ マダム HISADA 熟成 ラスク デリ 5 種 TAUPINETTE 約130g COMTE VIEUX AOC 24M 約30kg ＊ 『HISADA GROUP 友の会・会員』募集中＊ HISADA GROUP 友の会には、チーズ好きには たまらない特典がいっぱいです。 特典①おすすめチーズ＆新商品を掲載した会報の お届け（掲載チーズは会員特別価格にてご提供） 特典②通信販売の商品、全品定価の５％ OFF 特典③お誕生日月には全品 10％ OFF 特典④ギフトカタログ商品 15％ OFF など 会費 年会費 3000円 3年会費 9000円 3年会員の方には、ご入会の記念に オリジナルエコバッグをプレゼント 申し込み方法 各店頭にて配布している申込書にご 記入のうえ、ファクスまたは郵送でご送付いただき、 会費のお振込みをお願いします。詳しくは HISADA GROUP 本社までお問い合わせください。 ☎ 042-525-9800 http://www.cheese-oukoku.co.jp ＊ 『HISADA GROUP 業務用会員』募集中＊ 業者割引価格のご案内、業務用チーズの多数特典あ り。詳しくは株式会社 久田 営業卸部までお問い合 わせください。 ☎ 042-540-2060 http://www.hisada.biz 13 TOMME DE SAVOIE 約1.7kg スイス、イタリアとの国境近く、 フランスの山岳地帯・サヴォワ 生まれのハードチーズは、冬の 貴重な栄養源。牧草・太陽・土 の入り交じったような香りは、 大自然そのもの。いかつい見か けによらず、穏やかな酸味と甘 みが入り混じった素朴で優しい 風味。ゆでたじゃがいもにベー コンとトムドゥサヴォワをたっぷ りとのせたチーズ焼きは、最高！ 〔フランス産〕 RUSK DELI 55g ラスク専用のフランスパンを素 焼きにし、サクサクとした食感 を出したラスク。チーズを楽し むために開発された商品で、 「プ レーン」 、乾燥トマト入りでフ レッシュチーズとの組み合わせ が最高の「イタリアン」 、黒胡椒 入りでクリームチーズと合う「ブ ラックペッパー」 、ほんのり甘い 「セミスイート」 、ブルーチーズ に合う「メープル」の 5 種。 〔日本産〕
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