Fromage Le Journal du vol. 9 〜チーズのある暮らし〜 RECIPE 秋から冬のおもてなし チーズレシピ TRAVEL カナダ 新しいチーズの おいしさに出会う旅 HISADA GROUP MINI CHEESE DICTIONARY チーズ豆知識 殺菌の良質な牛乳を使った農家産 産品は殺菌乳を使うのに対し、無 のゴーダはわずか２％。大工場生 の大部分は工場生産品で、農家産 エダムチーズの世界シェ ゴーダ、 アの４割がオランダ産ですが、そ さんの瞳にも力が宿ります。 の伝統的なゴーダです」と、ルネ がこぼれます。 「これがオランダ 人たちからは、驚きと満足の笑み 手がけたゴーダチーズを口にした ルネさんとラティフさんが熟成を ミルクそのものを食べたよう な、 フレッシュでピュアな味わい。 いくことでしょう。 の味が、再びしっかりと根づいて 伝統的なオランダ産ゴーダチーズ ネさんとラティフさんのもとで、 成させています。真摯で誠実なル 作られたチーズを、ていねいに熟 る農家と提携し、すべて手作業で オランダ原産の牛、山羊、羊を可 ネさんのモットーは「原点回帰」 。 熟成士の道を歩み始めました。ル ダムヒサダと出会い、強い勧めで ズの卸会社で働いているときにマ いていた」というルネさん。チー チーズ熟成士の祖父のもと、「も の心ついたときには、チーズを磨 能な限り自然な状態で飼育してい る余韻が口の中に広がります。 のゴーダは風味豊か。奥行きのあ ラティフ・エルメッスシ ルネ・コールマン 右 Mr.Latif Elmessousi Mr.Rene Koleman 自らが熟成を手がけたチーズの ほか、さまざまな種類が並ぶ。 左 ゴーダチーズの熟成庫。気候に応 じて細かく温度を管理している。 vol.9 チーズの「職人」 二人はオランダ産ゴーダチーズのスペシャリスト。こ のトリュフ入りゴーダチーズも彼らのオリジナル。また、 ルネさんはチーズ振興のためのギルド・アンテルナショ ナル・デ・フロマジェのオランダ大使も務めます。 オランダ産の伝統的な農家産 ゴーダチーズの二人の伝導師 チーズ熟成士 MAITRE FROMAGER BOURGONDISCH Lifestyle 経営 http://bourgondischlifestyle.nl 2 Fromage Le Journal du 〜チーズのある暮らし〜 vol. 9 1 6 CONTENTS 2 チーズの「職人」vol.9 4 TRAVEL 6 8 4 2 Mr.Rene Koleman & Mr.Latif Elmessousi 5 3 カナダ 新しいチーズのおいしさに出会う旅 表紙のチーズ RECIPE 秋から冬のおもてなし チーズレシピ おめでとう！ 「秋＆冬のプラトー 2011」 1 チーズの造り手 ドミニク・ブッシェ氏 フランス最優秀職人章（M.O.F）を受章 ドミニク氏が手がける名品 “ナポレオン ヴュー” チーズの味わい方 10 12 14 15 MINI CHEESE DICTIONARY チーズ豆知識 チーズ 7 つのタイプ LESSON 07 青カビタイプ 2 バトン形の中央には型くずれ防止と 熟成に必要な酸素を送るために 1 本 の わらが 通 っている 伝 統 の シェーブル。若い状態からキュッと 引き締まったセック、トロトロにア フィネされたものまでさまざまな風 味が楽しめます。 FOURME D'AMBERT A.O.P. PORTO AUX RAISINS SHOP FILE マダムHISADA 熟成の人気チーズ のひとつ、 「フルムダンベール」を くりぬき、ポルト酒と上質の干しぶ どうを加えて混ぜ合わせたオリジナ ル商品。ブルーチーズのコクと程よ い甘さ、ポルト酒の香りが漂います。 HISADA GROUP ショップファイル ParisからBonjour 〜Madame HISADA〜 vol.9 3 AD・デザイン／茂木弘一郎、佐藤泰樹（blueJam inc.） 構成・文／中村 円 写真／松永 学（表紙、P3） 榎島恵理（P4 ～ 5） 松本祥孝（P6 ～7、9、P11 ～ 13） マダムヒサダ（P8、15） 表紙のプラトーアレンジ／榎島恵理 編集協力／竹内宏子 制作／株式会社 オレンジページ 印刷製本／凸版印刷株式会社 SAINTE-MAURE DE TOURAINE A.O.P. イギリス・レスターシャー州で伝統 的に作られているチェダータイプの ひとつ。長期熟成ならではの深い コクと、キャラメルのような風味が あります。 フルムダンベール A.O.P. ポルト オ レザン（牛乳製） フランス・オーベルニュ産 タイプ：青カビ HISADA コレクション 4 サントモール ドトゥーレーヌ A.O.P.（山羊乳製） フランス・ロワール産 タイプ：シェーブル COLLECTION 2011 年 10 月発行 発行所／株式会社 久田 3 LEICESTERSHIRE RED レスターシャー レッド（牛乳製） イギリス・レスターシャー産 タイプ：ハード 5 SCAMORZA AFFUMICATA スカモルツァ アフミカータ（牛乳製） イタリア・プーリア産 タイプ：パスタフィラータ 金運を呼ぶことから豚の形に仕上 げている職 人 技が 光る魅力的な チーズ。スモークされていてそのま ま食べるとシコシコとして、かまぼ このよう。本場イタリアではステー キのように焼いて味わいます。 CURE NANTAIS AU MUSCADET キュレナンテ オ ミュスカデ（牛乳製） フランス・ロワール産 タイプ：ウォッシュ 表皮をロワールの白ワイン「ミュス カデ」で磨いて熟成させたウォッ シュチーズ。もっちりとした食感で ミルク感にあふれ、素朴な味わい にミュスカデが香ります。 6 SOURELIETTE DU FEDOU スーレリエット ドゥ フェドゥー（羊乳製） フランス・ラングドック・ルシヨン産 タイプ：ブルビ さまざまな色のカビをまとった自然 外皮の上に押された赤いロウのス タンプがなんともフランスらしい。 あっさりとした風味で軽い酸味が持 ち味。発泡酒や軽めの赤ワインと。 L TRAVE Montreal 5 9 10 カナダ 新しいチーズの おいしさに出会う旅 1 6 2 「世界中のチーズを紹介したい」 。 常に新たな味やチーズの造り手との出会いを求めて アンテナを張り巡らせている HISADA GROUP が 今回訪れたのは、カナダ・ケベック州。 多彩な民族と文化が息づくカナダでは、 チーズも独自の進化をとげていました。 その一方で、フランス譲りの伝統的な ナチュラルチーズも健在。 喜びと驚きの連続だった カナダのチーズの旅を ご報告します。 ケベック州 7 3 4 8 （Québec） か？」 「カナダのチーズを見に来ません ギルド協会のカナダ大使を務める エアードさんからのお誘いを受け、 島さん一行がケベックを訪れたの ケン・インターナショナル社長、榎 は 2011年１月のこと。どこま でも続く白銀の世界。車窓に広が る光景に、カナダに降り立ったと いう思いが深くなります。 種のるつぼ」と称され、チーズにも さまざまな国からの移民を受け 入れ、発展してきたカナダは「人 多様な文化が反映されています。 ポピュラーなのは、イギリス系 移民がもたらしたチェダーチーズ。 しかし、今回訪れたケベック州は フランス系移民が多く住み、ウォ ッシュタイプのチーズをはじめ、 フランス由来の伝統的な製法で作 られたチーズも豊富です。 はすべてオートメーション化され、 まず最初にお邪魔したのは、ド ゥ・ヴィラージュ社。チーズ作り 使用するミルクも数々の農場のも のを混ぜた殺菌乳ですが、その味 わいは驚くほど繊細で、奥行きが あります。これは、工場製チーズ が主流の隣国・アメリカから製法 や温度管理などの技術を導入して いるからかもしれません。 ドゥ・ヴィラージュ社の人気商 品は、白カビタイプのチーズにバ ニラエッセンスで風味をつけたも の。あまり熟成させない若いチー 4 1 3 17 20 18 21 19 銀世界のいたるところに牧場が。 2 ドゥ・ヴィラージュ社。 ギルド・カナダ大使のエアード氏（右端） や、工場スタッフ の皆さんとともに。 4 〜 5 工場内チーズショップに並ぶ製品。 6 清潔で厳密に管理された工場内。 7 主力商品はウォッシュ タイプの「MR. ロリエ」 。 8 プッティーン。あつあつをいただ きます。 9 牛乳は新鮮なものが毎日運搬されます。10 いざケ ベック州へ！11 、13 〜 15 スーパーにもたくさんの種類のチー ズが。カナダでのチーズの人気の高さがうかがわれます。12 光の祭典の美しい氷のお城。16 牛乳はなんと袋売り！17 〜 20 ヨーロッパの農家製チーズが数多く揃う「エピスリーユーロ とユー ペンネ」 。21 ケン・インターナショナルの榎島社長（右） ロペンネスタッフ。日本からの来訪にニッコリ。22 移動途中 で見かけたメープルシロップ屋さん。23 ポン・ヌフ社。24 ポン・ ヌフ社が力を入れて開発中の、ブファラ（水牛）のチーズ。25 ポン・ヌフ社はフレッシュ感を楽しむチーズが得意。ストロベ リーやざくろソースをかけたデザートチーズ（写真奥）も人気。 12 13 14 16 23 25 ズとバニラの組み合わせは、意外 にもアイスクリームのようにほの かに甘く口どけなめらか。素材の 持ち味を引き出し、最大限に生か すヨーロッパのチーズでは、ハー ブなどをアクセントに加えること はあっても、人工的な香料を添加 することは考えられません。しか し、バニラ風味の新しいおいしさ に、驚きとともにチーズの新たな 可能性を感じた瞬間でした。 昼食には、カナダで「国民食」 のひとつともいわれるチーズ料理 「プッティーン」を堪能。フライ ドポテトにチェダリング（チーズ の生地を何度も折り重ねる作業） したチーズとたっぷりのグレービ ーソースをかけた一品は、カナダ を訪れたらぜひお試しを。 次の訪問先は地元のチーズショ ップ・エピスリーユーロペンネ。 こちらはチーズやヨーロッパの食 材を多く揃えた素敵なお店です。 メープル街道を走り抜け、いよ いよ最後の訪問先、ポン・ヌフ社 です。ここでは山羊乳やホエーを 使ったチーズや、水牛のミルクを 原料とするなど、オリジナルの味 作りに意欲的に取り組んでいます。 ヨーロッパの伝統的なチーズが しっかりと根づいている一方で、 今までにないチーズが続々と生み 出されているカナダ。カナダ産チ ーズがヒサダのショップに登場す るのも、もうすぐです。 5 22 24 15 11 RECIP E 秋から冬のおもてなし チーズレシピ 秋から冬への季節の深まりとともに、 ゆっくりと食卓を囲んだり、 人が集まる機会も増えるころ。 気軽に作れて華やかなチーズのおもてなし レシピに挑戦してみませんか？ シャロップシャーブルーの オムレツカナッペ 青カビチーズのコクが あとを引くおいしさ 材料（直径 20㎝のフライパン１個分） シャロップシャーブルー…50〜 70g ／卵…4 個／生クリーム…大 さじ 11/3／じゃがいも（小）…1 個／生しいたけ…3 個／プチトマ ト…3 個／ベーコン…2 枚／オ リーブオイル…適宜／バゲット、 好みで市販のトマトソース、イタ リアンパセリ…各適宜 シャロップシャーブルー 鮮やかなオレンジ色に青 カビが美しいイギリスの チーズ。料理に入れても 深いコクが楽しめます。 作り方 1 じゃがいもは洗ってラップ で包み、電子レンジで約 2 分加 熱する。皮をむき、厚さ7〜8 ㎜ に切る。しいたけは石づきを切り、 薄切りにする。プチトマトはへた を取り、1 ㎝角に切る。ベーコン は幅 5 ㎜に切る。 2 ボールに卵を割りほぐし、生 クリーム、じゃがいも、しいたけ、 トマト、ベーコンを加えて混ぜる。 3 フライパンにオリーブオイ ル大さじ 1を中火で熱し、2 を流 し入れる。菜箸で大きくかき混ぜ、 縁が固まってきたら細かく刻んだ シャロップシャーブルーを散らし 入れ、ふたをして 8〜9 分、弱火 で焼く。裏返して、同様に 2〜3 分焼く。バゲットにのせ、好みで トマトソース、オリーブオイルを かけ、イタリアンパセリをのせる。 料理＆レシピ再現 ／杉野裕一 profile 老 舗のフランス料 理 店「パッション」を経 て HISADA GROUP へ。本社併設のサロン・ ド・テ及び、パリのサ ロン・ド・フロマージュ HISADA のメニュー開 発にも携わる。 6 野菜チップス with ベルパークノールアルト 食卓でチーズをすりおろすと盛り上がりそう！ 材料（ 4 人分） ベルパークノールアルト…適宜／ 好みの野菜（さつまいも、さやい んげん、れんこん、ごぼう、じゃ がいも、かぼちゃ、にんじんなど） …約400g ／揚げ油…適宜 ベルパークノールアルト 塩、 粗びき胡椒、 ガーリッ クなどが入った風味豊か なチーズ。トリュフのよ うにスライスしてサラダ やスープなどにかけると 旨み倍増。 7 作り方 1 いんげんは長さを半分に切 り、残りの野菜は厚さ3〜5㎜く らいの薄切りにする。 2 揚げ油を低温（160〜165℃） に熱し、野菜を入れる。こんがり と揚がったらバットにとり、油を しっかりきる。 器に盛り、 ベルパー クノールアルトをすりおろしなが ら食べる。 タレッジオのピンチョス さっとあぶるとタレッジオの風味がアップ 材料（各 6 個分） タレッジオ…60g ／えび （殻つき） …6 尾／生ハム…6 枚／オリーブ オイル…適宜／あればトマト（種 を取り、5㎜角に切ったもの）… 適宜／ミックスリーフ…適宜 タレッジオ 詳しくは P12 をご覧く ださい。 作り方 1 タレッジオは 1㎝程度の角切 りを 6 個作り、残りは 6 枚の薄切 りにする。えびは殻をむいて、あ れば背わたを取り、さっとゆでる。 2 えび 1 尾の丸まっていると ころにタレッジオの角切り 1 個 をはさむ。ピックで留め、あれば トマトの角切りをのせる。残りも 同様に作る。 3 生ハム 1 枚は縦半分に折り、 タレッジオの⅙量をのせる。端か らくるくると巻き、ピックで留め る。残りも同様に作る。 4 2 と 3 をミックスリーフと ともに器に盛り、オリーブオイル を添える。オイルにつけながら食 べる。えびのピンチョスはさっと あぶってもおいしい。
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