牛肉の色調に対する電気刺激の影響関川三男・背野公江・三上正幸・三浦弘之・本郷泰久* 帯広畜産大学，帯広市 080 / *北海道立新得畜産試験場，新得町 081 ( 1 9 9 5 .1 .2 0 受理) キーワード:牛肉，熟成，電気刺激，色調，加熱ドリップ温短縮を回避でき，温と体除骨に引き続いて急速冷要約 ALLandDEVINE; 却することが可能で、ある (CHRYST へレフォード種の去勢牛 (25-27ケ齢)を，無作 1 9 8 5 ).電気刺激を行い温と体除骨する方法は，冷蔵 0秒および 6 0秒の 3区に設定為に 3頭づつ対照区， 3 や冷却に伴う空間や経費を節減し得るので経済的なし電気刺激を行った.と殺直後に温と体除骨を行い，効果も期待できる (HENRICKSON and ASGHAR; 得られた背最長筋，大腿二頭筋および横隔膜を用い 1 9 8 5 ).しかし，わが国の食肉業界では電気刺激法のて色調と pHを経目的に測定じた.電気刺激により導入がほとんど行われていないので，得られた食肉 pHは早期に低下するが， 2日目以降から処理問で大の品質に関しては不明の点も多い (MIKAMIe tal . ; きな差はなかった.色調値の平均値を比較すると， 1 9 9 3 ).今回，電気刺激を行い温と体除骨した試料が L*，a *および V ともに，電気刺激区の方が対照区得られたので，色調， pHおよび加熱ドリップを経目よりも，横隔膜を除きいずれの経過日数においても的に測定した. 概ね高い値を示した.また，各試料ともに O日目の実験方法処理問差が最大で，特に大腿二頭筋において顕著で、あった. L*，a *および V の平均値は，全てと殺後へレフォード種の去勢牛 (25-27ケ齢)を，無作 1あるいは 2日目に最大値を示し，以後，低下する傾 0秒および、 6 0秒電気刺激区の為に 3頭づっ対照区， 3 向が認められたが，この傾向は，試料間でやや様相 3区に設定した.電気刺激 ( 4 0V， 1 3 . 8Hz) は，とが異なり，特に U で顕著で、あった.これらの結果か殺放血後，直ちに鼻尖と後世交差部に電極を装着しら電気刺激はと殺後の初期に牛肉の色調に大きなて行った.剥皮・内臓除去後，直ちに温と体除骨し，影響を与えるが，その程度や経目的変化には個体聞 M .l o n g i s s i m u s )，大腿二部分肉に分割し背最長筋 ( や個体内の筋肉間で差があることが推察された. M .b i c e p sf e m o r i s ) および横隔膜 ( M .d i a 頭筋 ( 緒 P h r a g m a )を真空包装し試料とした.各測定は，と殺，2 ，3 ，後 6時間経過したものを O日目とし，以後 1 = と体に電気刺激を与えると，筋肉内の ATPの消費 5および、 7日間冷蔵 ( 4: tr c )した試料について経目や pHの低下が早められる.その結果，筋肉の構造的に行った.色調の測定は，分光測色計 (CM-1000， (SEKIKAWAe tal . ;i 9 9 3 ) やタンパク質分解酵素等 Minoluta)を用いて行い，結果は Hunterの L*，a * の活性に影響するので (MIKAMIe tal . ;1 9 9 3 )，死および V で表した. pHは，細切した筋肉 5 . 0gを後硬直や熟成が早期に完了する.このため筋肉の低 5 . 0mlに懸濁して均質化(ヒスコトロン)し，蒸留水 4 E f f e c to fe l e c t r i c a ls t i m u l a t i o nonb e e fmeatc o l o u r : M.SEKIKA WA，K.SENO，M.MIKAMI，H.MIURAand Y .HONGO*(Departmento fB i o r e s o u r s eChemistry， O b i h i r oU n i v e r s i t yo fA g r i c u l t u r eandVeterinary b i h i r o0 8 0 . *Shintoku Livestock Research S t a t i o n，ARS Hokkaido，Shintoku 0 8 1 ) Medicine，O o n d i t i o n i n g，e 1 e c t r i c a ls t i m u l a t i o n，hunterc o l o u rv a l u e 8，cooking1 0 8 8 . Keywords:b e e fmeat，meatc 北畜会報， 3 7 :4 3 4 6 - 43- 1 9 9 5 関川三男・背野公江・三上正幸・三浦弘之・本郷泰久 pHメータ - (TOAHM-40S) を用いて測 6 . 4 定した.加熱ドリップは，背最長筋と大腿 6 . 2 二頭筋を用いて，と殺 6時間後に挽肉を調製し真空包装を行い冷蔵した試料について一 → ・ -control M .l o n g i s s i m u s 6 . 0 5 . 8 測定した.測定は，得られた挽肉 40gに 3 --0 ・・ ES30 ...0… E S 6 0 5 . 6 MKC1，10m1を加え混和し，農研式ソーセ 5 . 4 0分間加熱 ( 7 5土l" C) ージ結着計に充填し 2 5 . 2 後，遠心分離 ( 1， 0 0 0rpm)により遊離した 6 . 4 液量を求めた.加熱ドリップは，この得ら 6 . 2 れた液量を加熱乾燥法で求めた試料水分量良 6 . 0 に対する割合で表した. 玉" t u d e n tの t-検定平均値の差の検定は， S 、なな 5 . 6 を用いて行い，結果が危険率 5%で有意な . ，， ' … . ~司・ a 、J・‘、， 5 . 4 時には，本文中で[有意]と表現した. 5 . 2 結果および考察 6 . 4 6 . 2 と殺後 7日目の pHは，今回実験に供した M.d i a p h r a g m a 6 . 0 . 3 全ての筋肉のいずれの処理区においても 5 5 . 8 から 5 . 6の範囲にあり，これらの値は牛肉 0 . . 5 . 6 の正常な範囲内であるので，試料の調製やで千三.. 5 . 4 と殺後の取り扱いは適切で、あったと考えら . . . . ，ェー w _ _ _ . . . . . .. " [ ) -口 - 5 . 2 れる. pH(平均値)の経目的変化は図 lに 0 1 2 示したが，背最長筋の両電気刺激区を除い day て，すべての試料でと殺後 O日目から 1日 F i g .1 Change8 o fpH v a 1 u ed u r i n g8 t o r a g e 目にかけて低下する傾向が認められ，特に大腿二頭筋で顕著で、あった.また，背最長 . E f f e c to fe 1 e c t r i c a 18 t i m u 1 a t i o n oncooking1 0 8 8(%) T a b l e1 c o n t r o 1 ES3 0 ES6 0 M. b i c e p sfemoγi s l e a n SD ロl e a n SD 2 . 9 1 5 3 . 4 8 2 . 3 7 5 4 . 2 8 2 . 3 7 3 0 . 7 4 2 . 2 8 4 5 . 5 1 2 . 9 6 41 .7 0 5 . 0 1 oday 4 8 . 0 5 2 . 3 5 5 1 . 2 6 1 .3 5 4 6 . 2 9 1 .0 4 7day 3 4 . 0 8 2 . 7 5 3 7 . 0 0 2 . 9 5 3 2 . 2 4 4 . 6 1 mean SD oday 4 7 . 6 4 7day 町 M. l o n g i s s i m u s Meanv a l u e so ft h r e emeata n a l y s e sp e r f o r m e di nt r i p l i c a t e . ES3 0a n dES6 0 i n d i c a t ee l e c t r i c a ls t i m u l a t e df o r3 0a n d6 0s e c o n d s ，r e s p e c t i v e l y . - 44- 牛肉色調に対する電気刺激の影響 Table2 . Hunter colour values of three muscles during storage ES3 0 C o n t r o l ah Lキ司 b 本 d a yr n e a n SD r n e a n SD r n e a n SD ES6 0 a b L* d a yr n e a n SD r n e a n SD r n e a n SD 本事 L b a * d a yr n e a n SD r n e a n SD r n e a n SD 本寧 M.l o n g i s s i : 慨 u s 3 6 . 7 0l .9 8 3 9 . 2 82 . 1 8 3 9 . 1 91 . 7 3 3 8 . 8 4l .6 4 3 9 . 2 11 . 13 3 9 . 6 1l .4 5 1 2 . 1 41 . 64 .8 7 1 5 . 7 9l 1 5 . 5 6l .4 5 1 4 . 6 3l .4 3 .0 4 1 3 . 7 9l 1 3 . 3 9l . 31 8 . 6 6l .8 0 1 l .6 71 . 61 1 1 . 8 71 . 13 1 1 . 3 81 . 17 1 1 . 2 00 . 8 0 1 1. l4 0 . 8 5 3 8 . 3 53 . 5 7 4 l .5 02 . 0 1 4 0 . 9 9l .9 2 4 0 . 3 11 . 7 8 .9 8 4 0 . 0 0l .9 7 4 0 . 5 3l 1 3 . 1 42 . 3 7 1 5 . 8 8l .8 1 1 5 . 6 21 . 19 1 4 . 4 9l .5 5 1 4 . 2 2l .0 2 1 3 . 4 4l .0 2 1 0 . 3 82 . 6 7 1 2 . 6 2l .8 1 1 2 . 4 81 . 29 1 2 . 1 6l .8 7 1 2 . 2 21 . 22 1 1 . 9 11 . 39 3 9 . 5 7l .8 0 4 0 . 8 1l .6 7 4 0 . 4 8l .8 3 4 0 . 3 61 . 7 4 4 0 . 7 52 . 1 7 4 0 . 8 8l .9 5 1 3 . 9 22 . 5 0 1 6 . 4 32 . 4 9 1 5 . 6 8l .0 1 1 4 . 5 40 . 8 3 1 3 . 4 90 . 9 1 1 3 . 1 70 . 8 0 1 0 . 9 0l .9 5 1 2 . 8 1l .9 5 1 2 . 6 01 . 20 1 2 . 1 60 . 9 9 1 1 . 6 1l .0 1 1 1 . 7 60 . 8 3 8 . 3 8l .4 0 1 1 . 9 8l .0 7 1 1 . 4 81 . 2 9 1 1 . 5 3l .0 2 1 l .0 7l .0 0 1 0 . 5 60 . 9 4 4 3 . 4 1l .4 0 4 3 . 1 1l .9 9 4 3 . 0 82 . 5 6 4 3 . 2 5l .8 0 4 3 . 5 72 . 2 0 .9 7 4 4 . 3 0l 1 5 . 0 7l .8 0 1 6 . 7 02 . 0 4 1 5 . 4 1l .9 5 1 3 . 9 7l .8 4 1 2 . 8 82 . 3 2 1 1 . 6 0l .9 3 1 2 . 8 81 . 70 1 4 . 3 31 . 71 1 3 . 9 4l .5 4 1 3 . 2 81 . 27 1 3 . 0 2l .5 3 1 2 . 4 6l .4 1 4 5 . 3 01 . 26 4 4 . 7 91 . 14 4 5 . 3 8l .7 7 4 4 . 9 5l .2 0 4 5 . 6 3l . 35 4 6 . 2 31 . 13 1 7 . 1 7l .4 5 1 6 . 6 20 . 9 5 1 4 . 5 90 . 8 5 1 3 . 5 00 . 4 9 1 2. l7 0 . 5 7 1 1 . 3 20 . 8 4 1 5 . 4 1l .4 1 1 5 . 5 81 . 2 3 1 4 . 6 8l . 31 1 4 . 4 00 . 7 3 1 3 . 5 61 . 12 1 3 . 1 70 . 9 0 8 . 3 0l .6 2 1 1 . 5 3 .1 . 7 0 1 0 . 6 6l .3 3 9 . 7 71 . 10 8 . 9 2l .4 7 8 . 9 41 . 18 3 7 . 5 52 . 4 5 . l2 4 1 . 36 2 4 3 . 8 13 . 5 6 4 2 . 8 62 . 4 9 4 l . 36 2 . 7 3 4 2 . 0 41 . 67 1 3 . 5 31 . 5 0 1 6 . 9 21 . 2 3 1 3 . 9 31 . 79 1 3 . 0 2l .4 0 1 2 . 1 01 . 7 2 1 1 . 5 9l .6 3 8 . 8 1l .5 8 1 3 . 2 01 . 13 1 2 . 3 91 . 75 1 1 . 9 5l . 34 1 0 . 9 7l .0 1 1 0 . 7 61 . 38 3 8 . 0 03 . 4 9 4 0 . 7 22 . 1 4 4 l .8 84 . 1 3 4 0 . 1 62 . 0 3 4 0 . 2 52 . 6 0 l8 l .8 7 4 0. 1 4 . 8 4l .5 7 1 6 . 0 5l .4 4 1 3 . 7 12 . 0 9 1 2 . 4 31 . 19 1 1 . 6 1l .4 5 1 0 . 8 6l .6 0 1 0 . 4 0l .6 0 1 2 . 6 01 . 15 1 l .8 01 . 2 4 1 0 . 5 3l .0 7 1 0 . 3 91 . 37 9 . 7 31 . 26 M.b i c e t sf e m o r i s 3 8 . 6 23 . 0 4 4 0 . 5 1l .6 6 4 l .0 8l .6 8 .0 2 4 0 . 0 4l 4 0 . 0 61 . 15 .0 4 4 0 . 4 1l 1 1 . 7 8l .5 9 1 5 . 0 7l .0 6 1 3 . 8 9l .3 9 1 3 . 1 51 . 17 .0 8 1 2 . 2 6l 1 1 . 5 00 . 8 6 M.di ゆhragma 3 9 . 0 53 . 1 3 l .9 4l . 3 6 4 4 1 . 7 42 . 0 7 4 1 . 5 7l .9 7 4 1 . 7 92 . 8 8 3 9 . 9 12 . 3 9 1 2 . 4 81 . 71 1 5 . 0 11 . 36 1 2 . 8 2l .7 0 1 0 . 8 8l .0 6 9 . 5 2l .6 2 9 . 5 3l .0 2 筋の電気刺激区は O日目で既に 5 . 4まで低下していりも電気刺激区の方が高い平均値を示したが，背最た. しかし，いずれの試料ともに 2日目以降の変化長筋の 6 0秒区では逆に低い値であった.この筋肉のは少なかった.背最長筋と大腿二頭筋においては，部位間で電気刺激の影響が異なることは， MOOREand 対照区に比べ両電気刺激区では pHの平均値が低く 1 9 9 1 ) が，羊肉の水分損失量についても報 YOUNG ( 推移し，特に O日目および 1日自の差は有意で、あっ告している.これら部位間差の原因は不明であるが，た.すなわち，背最長筋および大腿二頭筋は， pHの部位問での筋肉構造の差や筋線維型の構成割合の違低下速度が電気刺激によって加速されたことを示し，いなどが関連している可能性が考えられる.次いでこれまで、の結果と一致する (CHRYST ALLandDEVINE; 0秒区の平均値は，大腿二頭処理間で比較すると， 3 1 9 8 5 ).一方，横隔膜においては，いずれのと殺後日筋の O日目を除いて， 6 0秒区よりも高い.すなわち，数においても処理問における平均値の差は有意で、は加熱ドリップに関しては，電気刺激時間が長くなれなく，電気刺激が pHに与える影響は認められなかっば比例的に増加するのではなく，ある至適な刺激時た間が存在し，今回の条件において背最長筋では 6 0秒加熱ドリップは，大腿二頭筋および背最長筋ともの電気刺激が至適であると考えられる.このことは，に経目的に直線的に低下したので，と殺後， 0および 6 0秒区の値が最小であることや，試みに一頭の牛を 7日目の平均値を表 1に示した.加熱ドリップは，食 0秒間電気刺激を行った背最長筋の加熱ドリ用いて 9 肉の特性としては少ない方が望ましく，今回の結果ッフ。が，と殺後 7日目で 42.1%と大きかったことかにおいて冷蔵日数が進行するのに伴い低下する傾向らも推察される. が認められ，牛肉を熟成させることの意義が再確認色調値の平均値は表 2に示したが，今回供試したされた.一方，加熱ドリップに対する電気刺激の影筋肉においては Lヘ f および、 V ともに，対照区と響は筋肉によって異なり，大腿二頭筋では対照区よ比較して両電気刺激区の方が，いずれの経過日数に - 45- 関川三男・背野公江・三上正幸・三浦弘之・本郷泰久おいても概ね高い値を示した.また，各筋肉部位と筋肉の筋線維の性質あるいは筋線維型の構成割合をもに O日目の処理問差が最大で，この差は横隔膜お推定することは困難で、ある.また，一般に，電気刺よぴ背最長筋の電気刺激区間を除いて有意で、あった. 激により筋肉の pHの低下速度は早まると考えられて L*，a *および V の平均値は，全てと殺後 1あるいいるが，今回示した横隔膜のように影響をほとんどは 2日目に最大値に達し，以後，低下する傾向が認受けない筋肉もあり，筋肉の運動様式や代謝と電気められたが，この傾向は試料開でやや様相が異なり，刺激との関連性に関してはさらに詳細な検討が必要特に L*で顕著で、あった.すなわち，背最長筋の L* である. は，いずれの処理区においても 1日目に最大値を示文し以後やや低下する傾向にあるが，大腿二頭筋の電献気刺激区では，ほぽ一定の値で推移し，横隔膜にお CHRYSTALL ，B .B . andC .E .DEVINE ，( 1 9 8 5 )E l e c - いては明らかな傾向が認められなかった.これらの t se a r l y development i n t r i c a ls t i m u l a t i o n :I 特徴を要約すると，電気刺激によって筋肉は色が浅 NewZ e a l a n d .i nAdvancesi nMeatR e s e a r c h . くなる方向へ変化し，特に，背最長筋と大腿二頭筋ではと殺後 O日目でこの傾向が顕著で、あった.また，背最長筋では， E l e c t r i c a lS t i m u l a t i o n .7 3 1 1 5 . .L . and A.ASGHAR，( 1 9 8 5 ) Cold HENRICHSON，R 日数の経過とともに対照区と電気刺 s t o r a g eenergya s p e c t so fe l e c t r i c a l l ys t i m u l a t - 激区における色調の差が肉眼的にも色調値の平均値 .i n Advances i n Meat ed h o t七oned meat においても少なくなるが，大腿二頭筋では，と殺後 R e s e a r c h .E l e c t r i c a lS t i m u l a t i o n .2 3 7 2 6 8 . O日目における差がほぼ 7日目まで継続し，電気刺激 WAandH.MIURA，( 1 9 9 3 ) MIKAMI，M.，M.SEKIKA 区の色調は肉眼的に対照区よりも浅い印象を与え， P e p t i d eandf r e eaminoa c i dc o n t e n to fe l e c t r i - このことは対照区と比べて電気刺激区の γ および γ c a l l ys t i m u l a t e db e e f . Meat Focus I n t e r n a - の平均値が大きいことによるものと考えられた.また，横隔膜では，この様な傾向が認められず電気刺激の影響が不明であった.すなわち，電気刺激はと :5 3 7 5 3 9 . t i o n a l，2 ，V .] . and O . A. YOUNG， ( 1 9 9 1 ) The MOORE e f f e c t s o f e l e c t r i c a l s t i m u l a t i o n， thawing，殺後の初期に牛肉の色調に大きな影響を与えるが， ageingandpackingont h ec o l o u randd i s p l a y その程度や持続性に関しては個体聞や個体内の筋肉 c i .，3 0 :1 3 1 1 4 5 . l i f eo f lamb chops，Meat S 間で一様ではないことが示唆された. 関川三男，三上正幸，三浦弘之， ( 1 9 9 2 )牛肉の理化と殺後の筋肉において重要な生化学的変化の一つは pHの低下である .pHの低下速度は，生体におけ学的分析値に対する主成分分析，帯広畜産大学学術研究報告， 1 7:3 4 9 3 5 5 . る個々の筋細胞の収縮の様式や代謝の相違によって 1 9 9 3 ) SEKIKAWA，M.，M.MIKAMIandH.MIURA，( 異なり，これらはミオグロビンの含有量に反映する E f f e c t s o f e l e c t r i c a l s t i m u l a t i o n on meat (CHRYST ALLandDEVINE; 1 9 8 5 ) . しかし，これら t r u c t u r e and amino a c i d .c o n t e n t . c o l o u r， s の性質は，各個体あるいは個々の筋肉の運動や神経 P r o c .1s tAsiaandP a c i f i cCongressonMeat 支配によっても影響されるため，今回用いた 3つの e i j i n g ，China，1 8 3 1 9 3 . S c i . and Techno.，B - 46-