J apanese tex t 2011年秋／冬号日本語編ごちそう t デビッド・ブーレイ（ブーレイ） NY シェフ、東北へ── 被災地・釜石に現れた世界一のレストラン撮影＝佐藤竜一郎、瀧上憲二　文＝編集部 p.083 岩手県釜石市は、人口 4 万人弱、製鉄と漁業の町だ。3.11、東日本を襲った津波はこの町に、死者・行方不明者数 1,180 フランスのポール・ボキューズ、ジョエル・ロブションに師事した後、NY で独立。6 月に和食の店 brushstroke もオープンしたばかり。クレイグ・コウケツ（フォース・ウォール・レストラン・グループ） Park Avenue のエグゼクティブシェフとして注目され、現在 6 店舗を展開する Fourth Wall Restaurants Group のパートナー。人、家屋倒壊数 3,723 戸という被害をもたらした。愛する人や家を一瞬で失った人々の悲しみの集積は簡単に文字にはでビル・テレパン（テレパン）きない。東北沿岸の多くの町と同様、悲しい出来事がここでダニエルの元で働いた後、アッパーウェストの住宅街に自らの店をオープも起きたのだ。ン。Zagat でベスト・ニューカマーに選ばれた。震災から約 3 か月経った 7 月 3 日の日曜日。ニューヨークのスターシェフたち 9 人が釜石を訪れた。被災者をとっておきの料理で元気づけるために。 (p.082-083) ダニエル・ブールー（ダニエル）おいしいものが人を幸せにする p.087 「ニューヨークでチャリティをしてきましたが、集まったお金ミシュラン三ツ星に輝くDaniel ほか 7 つの店を経営。米国料理人協会のがどこに行くのかわからないし、被災した人々の顔が見えな選ぶ「2011 年最優秀シェフ」。今回のプロジェクトのリーダー。い。そんな時この話が持ち上がった。私は食べ物や美味しオノ・タダシ（祭り） 1980 年、日本からカリフォルニアに渡り、シェフ修業。La Caravella の主任シェフを勤めた後、モダン日本料理の店 Matsuri をオープン。いお料理は人を幸せにする力があると信じているのです」と、シェフグループのリーダー、ダニエル・ブールー。「レストラン」の場所は市内の陸上競技場。幅 50 メートルにわたりテントが張られ、ケースに小皿の料理を取っていくフランソア・パイヤール（フランソア・パイヤール・ベーカリー）カフェテリアスタイルだ。各シェフが一皿ずつ担当し、すべダニエルのオープンからパティシェとして活躍。1997 年に自らのショップて取れば 9 種類のフルコース。馴染みのある味付け、年配 Payard を NY にオープン。東京にも出店している。パトリス・マルティノー（ピーター）ザ・ペニンシュラ東京のレストラン、ピーターの料理長。ダニエルに 6 年間いたこともあり、今回は日本で会場や調理設備などの準備を進めた。の人たちを考慮した食感など、食べる側へのさまざまな配慮がなされた。デビッド・ブーレイは、黒豚を酒と醤油で煮込み、味の決め手は黒トリュフ。「Wakiya の脇屋友詞さんのアイディアをもらいました」フロイド・カルドス（ノースエンド・グリル）味噌や酒粕を使ったのはビル・テレパン。「和食を料理すインド・ボンベイ出身。NY のモダン・インド料理の店 Tabla で主任シェるのは初めて。でも和食は好きなので、味付けは馴染みのフを務め、現在は有名店 North End Grill の主任シェフ。マイケル・ロマーノ（ユニオン・スクエア・ホスピタリティ・グループ）あるものです」「日本のカレーを試食して、スパイスのレシピを一から作り Union Square Cafe のパートナーかつシェフ。NY で高評価を受ける 13 のました」と、チキンカレーを作ったフロイド・カルドス。レストランの経営に関わる。全米規模の数々の賞を受賞。冷製スパゲッティにカラスミを使ったマイケル・ロマーノは Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Autumn / Winter 2011 Vol. 28［ごちそう］ 1 「日本人の友人にアイディアをもらいました。ニューヨークで話の発端は、5 月の中旬、旧知の間柄である、新日本製試作して美味しくできたので喜んでもらえるはず」。鉄の執行役員の藤原真一氏と、エックスコール・エナジー・スイーツ担当のフランソア・パイヤールは「卵やバターなアンド・リソーセズの CEO、アーニー・スレイジャー氏のダどフランス料理で使うものは使わずに豆腐が中心です」。ニエルでのディナーの席だった。新日鉄の工場がある釜石最終的な来場者はおそらく2000 人以上。用意した料理は市を支援したいというのがアーニーさんの思いだったが、約 1100 人分で、日本側スタッフは料理が足りないと冷や汗シェフ・ダニエルも話に加わって今回のプランが持ち上がる。をかいたが、シェフたちに動じた様子はない。量を調整し、数日後、ダニエルは、食のイベントなどのコーディネーターあるいはメニューを修正し、列に並んだ最後の一人まで食であるコムカルチャーの瀧上妙子さんにイベントのヘッド事を提供し、レストランと変わらない誠意と笑顔をもって釜コーディネーターを依頼。瀧上さんが快諾し、実行が決まっ石の人々に接した。日本語で「お待たせしました。おいしいたのだ。エックスコールが全費用をもつことが決まった。ですよ」と一人一人に皿を手渡す。イベント 1 か月前にダニエルから声がかかったパトリス・「これだけの人たちに料理を通して自分が何かをしてあげらマルティノーは日本在住のシェフとして受入態勢を整える役れるというのはとても幸せなこと。シェフであること自体幸せだ。「こんな大変なことになるとは思いませんでした。シェです」とクレイグ・コウケツ。フたちが来日する際の細かい準備や手配、会場探しや下見そのシェフたちの思いを釜石の人々も笑顔と感謝で受け止で釜石にも通いつめて、この 2 週間は 1 日 24 時間フルにめた。初めて食べる料理を手にした人々は「おいしい！」と働いていたような感じです」誰もが嬉しそうだ。思いもしなかったピクニック。平和な空 1000 人分の 9 種類の料理を厨房もない場所で料理する気が満ちる。美味しい料理は本当に人に笑顔をもたらすののだ。食材は？　料理の準備はどこで？だ。シェフたちは東北の食材にこだわった。原発事故に伴う「今日、地球上で一番素晴らしいレストランはここです！（The 風評被害の渦中にある東北の生産者たちを、安全が証明さ best restaurant on earth today is here！）」れている食材を自ら使うことで応援したい思いがあったからこのダニエルの言葉を皆が幸せな気分で聞いていた。だ。食材調達を担当したシェラトン・グランデ・トーキョーベイ・ホテルの料飲部長・宮崎敦さんがいう。 (p.087）「最初ダニエルは東北、特に釜石の食材を使いたいと言っノンアルコールのワインも会場で提供された。てきましたが、釜石では無理。東北全体で見ても漁業のダメージが大きく水産物は不可能。野菜も流通がまだ混乱していて、とにかく量が揃わない。それになにしろメニューが届いてからイベント当日まで１か月しかなかった」 p.088 宮崎さんは奔走し、ビーフは東北の複数の県から、ウニ「被災者のかたがたにほっとしていただきたい。ニューヨーやホタテは生だけでなく冷凍ものも含めるなどし、安全が厳クだけでなく世界中の人たちが頑張ってほしいと思っている格にチェックされているもので、可能なかぎり食材と量を東ことも伝えたい」と話すレストラン「祭り」のシェフ、タダシ・北から集めた。岩手・宮城の鶏もも肉、岩手のお米・ひとオノは東京出身。イベントへの参加は願ってもないことだっめぼれ、青森のにんにく、りんご……。た。イベント前の二日間、料理の準備に厨房を提供したのは Autumn / Winter 2011 Vol. 28［ごちそう］ 2 シェラトン・グランデ・トーキョーベイ・ホテル。量が量だけに厨房の尋常でない慌ただしさも予想されたが、準備初日の午後 3 時頃に行ってみると既に厨房はゆったりとした雰囲気。シェフたちをアシストしたのは、ザ・ペニンシュラ東京、シェラトン・グランデ・トーキョーベイ・ホテル、帝国ホテルの本職シェフたち。彼らも NY シェフと同じ思いでこのプロジェクトに参加していた。「私たちは、きょうのイベントが失われた命や財産の代わりにはならないことを知っています。しかし、このイベントを通して、釜石の皆様に一つのメッセージをお送りできたと信じています。世界中の人々が皆様のことを忘れずにいること、皆様のことを今も心配していること、そして、今まで通りの日が取り戻せるまで世界は休まないだろうということを」イベント終了後、アーニー・スレイジャーさんが家庭画報国際版に寄せてくれたこのコメントの内容は、充分に釜石の人々に伝わったと思える。 (p.088）会場から離れた避難所からも、お年寄りでも来られるように 10 ルートのバスが用意された。準備段階から加わった新日鉄、日鐵商事の社員に加え、大阪市立大学の学生ボランティアたちがサポートに加わり、早朝から慌ただしく準備を進めた。イベント終了後、シェフたちを乗せたバスは、沿岸の津波の被災地を訪れた。いまだ惨禍の後も生々しい現場を厳粛な面持ちで見つめる。 Autumn / Winter 2011 Vol. 28［ごちそう］ 3