北畜会報 3 9:9 9 1 0 0，1 9 9 7 海外報告③ 第 42回国際食肉科学技術会議に出席して西邑隆徳北海道大学セッション 5 :筋肉の生化学はじめに基調講演は北海道大学の高橋興威教授により「食肉第4 2回国際食肉科学技術会議 ( 4 2 n dI n t e r n a t i o n a l の熟成中に起こる骨格筋組織構造の脆弱化:非酵素的 Congresso fMeatS c i e n c eandTechnology) は 1 9 9 6 機構による食肉の軟イじ」と題して，これまでに得られ年 9月 1日から 6日まで，ノルウェーのリレハンメルた生化学的および形態学的知見をもとに「食肉の軟化において開催された. リレハンメルは首都オスロからに関するカルシウム説」について発表され，会場の関北へ約 180km離れたところにある静かで落ち着いた心を集めていた.また，スウェーデン農業大学のB.E. 雰囲気の小きな町である. 1 9 9 4年に冬季オリンピック Gustavsson博士により「筋肉の適応」と題した発表が大会がこの町で開催されたことは記憶に新しい. あった.一般発表は筋肉生化学に関するものが 1 7題，会議の組織委員会委員長はノルウェー食品研究所の R i s v i k博士で，会議への参加者は 4 5か国から 4 1 6名 7題あった. 肉の色調および脂肪に関するものが 2 セッション 6 :食肉加工技術の進歩 I で，発表演題数は 2 8 4であった. 日本からの参加者は基調講演はベルギーのロイへンカトリック大学の 1 6名であった. A .Loey博士により「食肉加熱処理の最適イ七」と題し .C .C h e f t e l博て，また，フランスモンペリエ大学の J 会議の構成と内容士により「食肉に対する高圧処理の影響」と題じた発会議は 1 4のセッションと 1 5のワークショップから表があった.このセッションでは 1 8題の一般発表が構成されており，各セッション毎に，テーマに基づいあった. て 1~ 3題の基調講演があり，続いて研究発表がポスセッション 7 :食肉および食肉製品の保存性基調講演はカナダ農業省のc.O .G i l l博士によりター形式で行われ，その後ワークショップで研究発表についての総合討議が行われた. 「冷蔵食肉の貯蔵性の向上」と題して，また，ミシカ、、ンセッション 1 消費者の動向州立大学の1.Gray博士により「食肉の酸化特性と .Issanchou博士によフランス国立農業研究所の S シェルフライフ」と題した発表があった.このセッショり「消費者の期待する食肉および、食肉製品の品質」とンでは包装と保存性に関するもの 1 1題，菌の検出に関題した基調講演があった. するもの 6題，計 1 7題の一般発表があった. セッション 2 :食肉の品質保証 I セッション 8 :食肉加工技術の進歩 I ノルウェー食品研究所の G .A.Dalen博士により基調講演はポーランドワルシャワ農業大学の A. 「食肉の品質保証」と題した基調講演があった. P i s u l a博士により「温屠体除骨した食肉の加工」と題セッション 3 :動物福祉した発表があった.一般発表は生肉に関するものが 2 5 .Gregory博ニュージーランドマッシ一大学の N.G 士により「屠畜前の管理における動物福祉と衛生」と題，改質剤および添加剤に関するものが 2 5題あった. セッション 9 :分析方法基調講演はノルウェー食品研究所の T .Naes博士題した発表があった. 以上の 3つのセッションでは一般発表およびワークデンマーク食肉研究所の C .Borggaard博士によりショップはなかった. セッションにより「食肉の品質の多変量解析」と題して，また， 4:食肉の安全性「屠畜場における i n l i n eimagea n a l y s i s:牛枝肉の自基調講演はノルウェーミートの T .Nesbakken博動格付けシステム」と題した発表があった.一般発表士により「微生物による食肉の汚染とその防止農場は枝肉格付けおよび肉質評価に関するものが 2 9題から食卓まで、」と題し，また，ネパダ州立大学の ].M. あった. Jay博士により「挽肉の微生物学的品質」と題した発表セッション 1 0:食肉加工技術の進歩 I I I ニュージーランド食肉研究所の G.Longdell博士にがあった.一般発表は食肉の安全性に関するものが 1 9 題で，このなかには o1 5 7大腸菌に関する発表が 2題より，「屠畜および除骨の自動化とロボットイ七Jと題しあった. て，また，イギリスプリストール大学の K.Khodaban- -99- 西邑隆徳 d e h l o o博士により「食肉加工技術の自動化の見通し」この会議は，今やアジア，オセアニア，アフリカ諸国と題した発表があった. 5か国以上から同伴者も含め約からの参加者も増え， 4 セッション 1 1 :食肉の構造と軟らかさ 5 0 0人が集う大きな会議となっている. 1 9 9 9年にはア 5回国際食肉科学技術ジアで初めて日本において第 4 ornberg博士によスウェーデン食肉研究所のE.T り，「食肉の軟らかきに関与する生物物理学的性質」と会議が開催きれることになっており，題して，また，アメリカ合衆国肉用家畜試験場の M. 会場において横浜での開催(8 月 1 日 ~6 日)を案内 Koohmarie博士により「食肉の硬さ・軟らかさを決定するリーフレットが配られた. する生化学的要因」と題した発表があった.このセッリレハンメルの会議終了後，デンマーク国立食肉研究所およびドイ 1題の一般発表があった. ションでは 2 ツ国立食肉研究所を訪れる機会を得た. ヨーロッバに 2:食肉加工技術の進歩 W セッション 1 は国立の食肉研究所が設置されている国が多く，食肉イギリスプリストール大学の s .James博士によに関する研究はこういった研究所を中心に食肉産業界り，「冷蔵流通一枝肉から消費者へ」と題して，また，と深い繋がりをもって展開されているようだ.デン .L .J o s e p h博士にアイルランド国立食品研究所の R マーク食肉研究所では予算の約 45%以上が豚およびより「牛肉の超急速冷却と硬さ」と題した発表があっ牛の屠屠場利用税で賄われており，この研究所で開発たされた豚枝肉自動格付け機は屠畜場に導入され，セッション 1 3:発酵食肉製品当たり 4万頭の処理を衛生的に行えるようになっていノルウェー食品研究所の H .Blom博士により「発酵ドライソーセージ製造期間の短縮」と題して，また，ドイツホーへンハイム大学の v .Kottke博士により「食肉発酵の機械工学的側面」と題した発表があった. 1日る. ドイツ国立食肉研究所にはクルンバッハ市の屠畜場が併設されており，屠畜前後の処理，サンプルの採取が非常にやりやすくなっている.しかし，ヨーロッパの食肉研究を取り巻く環境は必ずしも良好とは言え 0題の一般発表があり， 2つこのセッションでは合計 4 ない面もあり，財政的な観点からか，より実践的な技のワークショップが聞かれ，欧米における発酵食肉製術の開発，より応用的な研究に傾倒しつつあるように品への関心の高きが伺い知れた. 思われた. ドイツ国立食肉研究所においても政府の施 4:新しい動物食品セッション 1 策に合致するような研究には多くの予算がつくが(こ .Malmfors博士により，スウェーデン農業大学の G の時は狂牛病関連)，基礎研究にはあまり予算が付かな「トナカイの屠殺前管理一肉質への影響」と題して，まいと研究員がこぼしていた.食肉に関する研究は応用 l v e v o l l博士によりた，ノルウェー水産研究所のE.E 的なものが注目されがちであるが，これを支えていく「マリネ食品の製造」と題した発表があった.一般発表には基礎研究が重要で、あることは言うまでもない. 8題あり，このうち鹿肉に関するものが 5題あっは1 た. 残念ながら，日本には国立の食肉研究所はない.しかし，食肉の研究に携わる研究者が少ないわけでもない.特に，北海道には食肉の生産から利用までを一貫国際食肉科学技術会議は食肉をキーワードに家畜生して研究できる下地があるょっに思われる.北海道の産から屠畜処理，食肉の熟成，加工利用および消費流産官学の研究者が食肉といっキーワードのもと自由で通問題さらには動物福祉に沿った食肉生産など幅広い活達な研究を展開できるような研究基盤を創りたいも対象を研究する科学者および技術者たちの専門的かっのである. 総合的討議の場となっている.ヨーロッパで始まった