2012 年 12 月 日本フードサービス学会 会 員 各 位 日本フードサービス学会 研究委員長 横川 潤 2012 度 第 5 回研究部会（第 9 回研究助成中間報告会）のご案内 拝啓 時下ますますご清祥のこととお慶び申し上げます。 平素は研究委員会の運営にご理解とご協力を賜り厚く御礼申し上げます。 さて標題の件、下記の通り開催いたしますので、ご多用とは存じますが奮ってご参加下さいますようお願 い申し上げます。 敬具 記 １．日 時 2013 年 1 月 23 日（水）17：00～19：30 ２．会 場 ＪＦセンター会議室（別紙地図参照） 東京都港区浜松町 1-29-6 浜松町セントラルビル 10 階 ３．内 容 （変更する場合がございます。ご了承下さい。 ） 1） 『日本と韓国コーヒー市場の発展過程に関する研究』 韓国 崇義女子大学観光科 副教授 金順河 氏 金沢大学 講師 圓尾修三 氏 本研究では日本と韓国のコーヒー市場の発展過程を文献調査の方法を用いて分析する。日本と韓国のコー ヒー市場の基礎的な研究を進めることは、今後両国のコーヒーの歴史とコーヒー市場との比較研究が可能で あり、独自のコーヒー市場構造予測とコーヒー文化の研究にも役立つと思われる。 製品や産業が成熟期に入ると新たな収益を創出するのは大変困難である。コーヒーを消費者から隠されて いる欲求に単純な飲料商品としての機能だけで見るのでなく、社会的関係としての媒介または文化商品、健 康的な飲料としての機能に注目する必要がある。コーヒー市場はこの点にマーケティングのポイントを置い て今まで無限成長して来た。これは他の産業でも活用でき再跳躍のきっかけになる。 今回の中間報告では時間の関係上、韓国のコーヒー市場の発展過程に関する内容に主要な時間をとる。従 い発表内容は次のようである。 ＊まず、韓国の外食産業の現状（2011 年度、2012 年度上半期）と、最近のトレンドを把握し、＊次に韓国 のコーヒーの歴史（韓国のコーヒーとコーヒー専門店の時代ごとの変化）と ＊コーヒー市場の発展過程を最後には今後の研究計画を予定している。 ２） 『コミュニティ・カフェによる地域コミュニティの活性化』 北海学園大学経営学部 教授 菅原浩信 氏 本報告の目的は、コミュニティ・カフェが地域コミュニティの活性化の担い手の１つとして、どのように 「ネットワーク」を形成し、それらを活かして、どのように「にぎわい」を創出すべきかについて明らかに することである。 そこで、 「ネットワーク形成の場」「にぎわい創出の場」としての役割を果たしていると考えられる１０か 所のコミュニティ・カフェを事例として抽出し、トップ・マネジメントに対するインタビュー調査等により、 その具体的な分析を試みた。 その結果， 「ネットワーク」の形成や「にぎわい」の創出を図っていくには、 （１）来店客の中でも「何か したいと思っている人、志を持っている人」 「自分の体験を話してくれる人」等に対し、積極的にアプローチ を行う、 （２）一方向の関係ではなく、双方向の関係（お互いにしたり、されたり）になるような環境づくり を心掛ける、 （３）近隣住民を地域コミュニティの資源としてとらえ、その知識・経験・スキル等を発掘する、 等が必要と考えられる。 ３） 『フードサービス業における「オーナーシップ」の規定要因の研究』 京都産業大学経営学部 教授 川又啓子 氏 京都産業大学経営学部 准教授 福冨言 氏 武蔵大学経済学部 准教授 黒岩健一郎 氏 この研究は、フードサービス業に従事する人たちのオーナーシップを規定する要因を探索的に明らかにす るものである。現在までに、販売やサービス関連企業に勤める 2,000 名以上の従業員から調査票を回収、 定量的な分析を準備している。 暫定的に、約 1,500 サンプル（うち約 550 サンプルは接客担当者）を対象に分析を試みたところ、従 業員のオーナーシップはコミットメントや長期勤続の意志に対して有意な影響を与えており、従業員満足や その他の要因に比べ、義務以上のサービス提供活動に対して特に好ましい影響力をもっている。その先行要 因として、要求水準を高く設定するリーダーの存在や従業員が自分の意見を述べることのできる環境づくり が有力である、などの手がかりを得ている。 また、本研究は、オーナーシップの概念を複数の尺度を用いて測定しようと試みている。例えば、企業に 対するオーナーシップとは異なり、所属するタスク・チームに対するオーナーシップは、リーダーを頼りに できない環境で高く観測され、長期勤続意志とは無関係であるなど、個々の尺度のもつ特徴も明らかにして いる。 （なお、調査票の追加や分析に用いる項目の選択によって分析結果が変わる可能性があります） ４） 『スイーツを美味しくするデザイン要素に関する研究 －外国人観光客向けの製品開発を例として－』 京都工芸繊維大学大学院工芸科学研究科 准教授 坂本和子 氏 京都工芸繊維大学大学院工芸科学研究科 教授 藤戸幹雄 氏 京都工芸繊維大学大学院工芸科学研究科 助教 木谷庸二 氏 日本の料理や菓子類はその繊細な味もさることながら、素材や容器に四季折々の色や形の美しさが表現さ れ世界的に高い評価を受けている。そうした日本のデザイン・テイストを外国人観光客へ向けての製品開発 に生かしていくにはどうすればよいか。 本研究ではビジット・ジャパン事業の最重点市場である中国人観光客に焦点をあて、スイーツ開発にデザ インの視点からアプローチする。一般的に外国製品が市場参入してくる場合、食べるものは文化や価値観、 商習慣などから現地適応化されるケースが多い。しかし観光する場合は自分たちの国にない。訪問先ならで はの料理や菓子類を堪能したいと誰もが考えるはずである。ではどこまで日本の独自性を守りつつ、中国人 の嗜好をデザインに反映させるべきだろうか。今回は、日本におけるスイーツの「美味しい」につながるデ ザイン属性（色や形）をラフ集合理論により明らかし、それらをベースに中国の生活環境や歴史,消費者意識 を反映した仮説の報告を行うものである。 ５） 『外食産業における食品廃棄物の発生メカニズムとリデュースの位置づけ ～多様化するフードサプライチェーンの実証的研究～』 中京学院大学中京短期大学部健康栄養学科 准教授 小林富雄 氏 愛知工業大学経営学部 教授 石井成美 氏 株式会社 Keynote St.1 PR キュレーター 宮崎恵一 氏 世界で 9 億人といわれる食料不足で苦しむ人々がいる中、 わが国の外食産業における食べ残しや売れ残り などの食品廃棄物は、食品リサイクル法等の遵守や店舗マネジメントの面から焦点が当てられてきた。しか し、食品製造業や食品卸売業と比較すると、外食産業は、再生利用率、発生抑制率ともに低水準である。し かしながら、その業種、業態、取扱商品などの多様性から一律の削減目標設定は難しく、外食産業は平成 24 年度の食品廃棄物の発生抑制目標値の設定を見送られ、現在は、平成 26 年度の設定に向けその根拠を 示すデータ収集とその分析が急務となっている。 本研究では、このような外食産業における食品廃棄物の発生メカニズムについて、ファーストフード、居 酒屋の 2 業態についてサプライチェーン・マネジメントの観点から調査・分析した。分析の結果、廃棄物処 理業者やセントラルキッチンとの連携、消費者への啓蒙等様々な協力関係が必要であることが実証された。 ４．参加申込 同封の参加申込書にご記入の上、ＦＡＸで 1 月 18 日（金）までにお申し込み下さい。 ５．参 加 費 無料 ※非会員の方も参加可能です。ご関係者お誘い合わせの上、ご参加下さい。 ６．問合せ先 日本フードサービス学会事務局 担当：堀口 ＴＥＬ：０３－５４０３－１０６０ Ｅ－mail [email protected] 以上 ＦＡＸ：０３－５４０３－１０７０ 日本フードサービス学会事務局 行き 日本フードサービス学会 2012 年度 第 5 回研究部会（第 9 回研究助成中間報告会）参加申込書 ↓参加希望される回に○をお付け下さい。 参加者氏名 役職 （申込書受理後、事務局からは特に返信は致しませんので、当日直接会場へお越し下さい） ☆ご連絡先 日本フードサービス学会研究部会会場地図 御社名 ご担当者氏名 ご担当者役職 電話番号 浜松町セントラルビル 10 階 ● ＪＲ「 浜松町 」駅より徒歩３分、都営浅草線「 大門 」駅より徒歩２分 ● 都営大江戸線「 大門 」駅より徒歩１分
© Copyright 2024 Paperzz
