調理師再教育講習会 食を通じての社会貢献とは 調理師も数字に強くなろう 2010年10月6日 2010年10月7日 2010年10月13日 鐘井輝経営事務所 中小企業診断士 鐘井 輝 調理師再教育講習会の内容 消費者の食についての考え方を知ろう 飲食業を取り巻く環境変化の背景 調理師も数字に強くなろう 今後の対応策 国民の生活意識 消費者の食についての考え方を知ろう 今後の生活の力点 平成18年10月 5.3 衣生活 8.1 耐久消費財 25.22 住生活 26.5 自己啓発 28.4 資産・貯蓄 29.5 食生活 29.9 所得・収入 36.8 ﾚｼﾞｬｰ・余暇 0 5 10 15 20 25 30 35 40 食の安全性についての調査 消費者の食についての考え方を知ろう 消費者の食についての考え方を知ろう 米を購入する際、重視すること 単位:% 2006年農林水産省データ 精米年月日 販売店 栽培方法 安全性 価格 食味 食品産地 30.6 47.9 0 10 20 30 価格が一番にはこない 40 50 60 消費者の食についての考え方を知ろう 冷凍食品を購入する際、重視すること % 2006年（株）インフォプラント iモードデータ 賞味期限 ＣＭ・広告 パッケージ 商品企画 ブランド 安全性 味 価格 29.9 82.6 0 20 40 価格が一番にはこない 60 80 100 消費者の食についての考え方を知ろう 家族で外食する理由全体2003年農林水産省データ 来客のため 作るのが面倒 食事支度できない 外食が好き 雰囲気変える 家族祝いごと 家庭で作れないもの 買い物・ﾚｼﾞｬｰ萎縮 家族団らん 35.4 32.1 49.7 37.6 34.9 0 10 20 30 プロの調理技術、専門性 40 50 60 消費者の食についての考え方を知ろう 家族で外食する理由20代2003年農林水産省データ 来客のため 作るのが面倒 食事支度できない 外食が好き 雰囲気変える 43.5 家族祝いごと 家庭で作れないもの 買い物・ﾚｼﾞｬｰ萎縮 家族団らん 53.6 0 10 20 30 40 外食を日常的なものとして捉える 50 60 消費者の食についての考え方を知ろう 家族で外食する理由60歳以上2003年農林水産省 来客のため 作るのが面倒 食事支度できない 外食が好き 雰囲気変える 家族祝いごと 家庭で作れない… 買い物・ﾚｼﾞｬｰ萎縮 家族団らん 0 46.7 48 20 40 外食は特別の日という捉え方が強い 60 消費者の食についての考え方を知ろう 飲食店の選択基準全体2004年農林水産省データ 行きつけの店 買い物先・自宅に近い 美味しく珍しいもの 駐車場がある 本物志向 雰囲気が良い ｻｰﾋﾞｽが良い 好きな料理がある 手頃な値段 21.4 23 43.2 51.7 57.6 0 20 40 60 80 消費者の食についての考え方を知ろう 飲食店の選択基準20代2004年農林水産省データ 22.2 行きつけの店 買い物先・自宅に近い 美味しく珍しいもの 駐車場がある 本物志向 雰囲気が良い ｻｰﾋﾞｽが良い 好きな料理がある 手頃な値段 34.7 19.4 51.4 62.5 0 20 40 60 80 消費者の食についての考え方を知ろう 飲食店の選択基準60歳以上2004年農林水産省デー タ 行きつけの店 買い物先・自宅に近い 美味しく珍しいもの 駐車場がある 本物志向 雰囲気が良い ｻｰﾋﾞｽが良い 好きな料理がある 手頃な値段 24.1 38.4 46 43 49.8 0 10 20 要求レベルが高い 30 40 50 60 消費者の食についての考え方を知ろう サービス面で飲食店への希望2004年農林水産省 17.3 ｴﾈﾙｷﾞｰ栄養素… 28.3 食材原産地表示 54.3 ｸﾚﾝﾘﾈｽ向上 4.9 店舗設備向上 18.8 提供時間短縮 54.3 接客態度向上 0 20 40 60 人口ピラミッド 飲食業を取り巻く環境変化の背景 HMRとMS 飲食業を取り巻く環境変化の背景 ホームミールリプレースメント ミールソリューション Reaｄｙ ｔo Eat Reaｄｙ ｔo Heat Reaｄｙ ｔo Cook Reaｄｙ ｔo Prepare 調理師も数字に強くなろう 財務面からの業界別特徴①中小企業財務指標 単位：％ 総資本経 常利益率 売上高経 常利益率 売上高総 利益率 固定長期 適合率 建設業 １．６ １．０ ２４．９ ５９．１ 製造業 ２．１ １．７ ３５．７ ７０．２ 飲食宿泊 ０．５ ０．２ ６５．０ 小売業 ０．６ ０．３ ３３．８ ７０．２ ｻｰﾋﾞｽ業 ２．３ １．４ ６４．５ ６７．７ １０１．６ 調理師も数字に強くなろう 財務面からの業界別特徴② TKC指標 単位：％ 黒字企業 割合 限界 利益率 労働 分配率 経営 安全率 建設業 46.2 37.4 61.3 2.0 製造業 49.3 45.2 55.7 5.7 飲食宿泊 30.9 68.6 50.9 -0.3 小売業 38.0 30.3 53.8 1.4 ｻｰﾋﾞｽ業 47.9 55.6 59.3 3.6 調理師も数字に強くなろう 財務面からの業種別特徴 ２１年１～３月決算TKC指標 TKC会員企業約２，２００社のデータ 業種名 黒字企業 割合 前年売上 高比率 限界利益 率 労働分配 率 損益分岐 点比率 配達飲食 ４１．３ ９８．８ ５８．６ ６３．７ ９６．６ 酒場 ３２．６ １０４．２ ６７．８ ５３．６ ９６．３ 旅館ﾎﾃﾙ ３０．５ ９８．２ ７６．６ ４０．６ ９５．１ 専門料理 ２９．７ １０３．７ ６６．９ ５３．０ ９６．１ 食堂 ２９．５ ９８．７ ６３．５ ５７．７ ９６．７ そばうどん ２５．５ １０５．２ ６７．９ ５５．６ ９５．７ 中華料理 ２３．３ １０５．５ ７０．６ ５７．０ ９５．１ 日本料理 ２３．２ ９９．７ ６３．９ ５９．６ ９６．３ すし ２３．２ ９５．９ ５８．２ ５７．６ ９６．１ 喫茶店 ２２．８ ９７．２ ７７．３ ４７．６ ９８．１ ﾊﾞｰｷｬﾊﾞﾚｰ ２０．６ １００．９ ８４．５ ５４．０ ９７．６ 今後の対応策 和食レストラン イタリアンレストラン ランチメニューは980円～ 金券（チケット）預かりによる固定客化 オムライス専門レストラン ＦＣ展開の影響下、味付けは濃い目 サービス業（飲食含む）需給バランスのための需要面の対応 今後の対応サービス対策 １ ２ ３ ４ 価格差をつける（時間帯別） 閑散期の需要開拓 補助サービス開発（待ち時間のドリンク） 予約システム サービス業（飲食含む）需給バランスのための供給面の対応 今後の対応サービス対策 １ ２ ３ ４ ５ 短時間従業員雇用 ピーク時業務の事前決定（繁忙時作業） 消費者も業務に加わる（自分で運ぶ） サービスの共有（他店との駐車場共同利用） 施設の事前手配（用地事前手配） 今後の対応固定客作り 店舗販促 お客に満足してもらえる最高のマーケティングとは、もう一度店 に来てもらうための戦略である。接客サービスが良いとか、味 が良かった、安かったとか、お客の満足度を高めて「良い伝説 づくり」を地道にしていくことが販促の基本である。 飲食ビジネスのマーケティングの６Ｐ Product＝メニュー Price＝価格 Personal＝接客要員 Promotion＝販売促進 Place＝立地・商圏 Participation＝顧客意向（顧客との関係作り） 鐘井輝経営事務所 http://office-kanei.com 今後の対応策例 テイクアウイト追加ﾌｧｰｽﾄﾌｰﾄﾞ＆カフェ 今後の対応策例 長時間営業飲茶レストラン（ 24時間） 調理場面公開
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