SAPORE サポーレ 世界各地から厳選されたサワー種が、そのまま使える便利さ。 サポーレは、創造性あふれるパンづくりをサポートします。 おいしいパンの隠れた主役 豊 かな味や 香 り を 生 み 出 す サ ワ ー 種 SAPOR E「 サ ポ ー レ 」 シリーズ名である「SAPORE( サポーレ )」とはイタリア語で「風味」「味」「味覚」を意味する言葉です。 おいしいパンは、味覚や嗅覚を楽しませるだけではなく、食べる人の心も豊かにしてくれることでしょう。 「サポーレ」は、風味豊かで創造性あふれるパンづくりの強い味方です。 パンとサワー種のスペシャリスト、ピュラトス ピュラトスの「サポーレ」は、世界各地より厳選した乳酸菌・酵母の菌株を使用して 作られています。長年にわたって蓄積されたサワー種やパンづくりのノウハウをもとに、 そのまま使える手軽さで、現代のパン製法においても、本格的で伝統的な味わいのある、 多彩なパンづくりをサポートします。 製品の研究開発を行う ピュラトス「ブレッド・フレーバー・センター」 ベルギーの首都ブリュッセルから南東に約150km、セント・ヴィッツという静かな町に ピュラトスの「ブレッド・フレーバー・センター」があります。パンの伝統的な製法の ブレッド・フレーバー・センター 知識の蓄積、香りや発酵、培養技術に関する研究開発を行っており、センター内の ライブラリーには世界各地から収集した貴重なサワー種を保管しています。そしてこれらの 研究を通して、お客様に付加価値をご提供できる新しい製品の開発に努めています。 世界各地から収集した 貴重なサワー種を保管する ライブラリー。 世界のサワー種 パイロットテスト・プラント 新製品の開発などを 行います。 ワインやウイスキー同様、サワー種はそこで育まれる地域や風土の違いによって豊かな個性を作り出します。 「サポーレ」製品は、これらの豊かな個性をもったサワー種をもとに作られています。 北欧 デンマーク ・サロメ★ イギリス ・パナローム★ ・オセロ★ ・トラヴァトーレ★ アラスカ ・Yukon sourdough ・アイーダ★ アメリカ合衆国 ・San Francisco Sourdough ・フィデリオ★ ・メディア★ アメリカ合衆国 ・オルフェオ★ ドイツ ・Sauerteig ・アロルド★ リトアニア ・リゴレット★ フランス ・Levain a I’ Ancienne ・オラコロ★ ・トラビアータ★ ・ナブコ★ スペイン ・Masa Madre ロシア ・スカルディア★ ・フィガロ★ ・Russian sourdough ギリシャ イタリア バーレーン ・Eptazimo ・Bahrain sourdough 日本 ・Sakadane ・Madre ・トスカ★ ・カルメン★ ・ノーマ★ サウジアラビア ・Saudi sourdough エジプト ・Giza culture ・Red Sea culture 伝統的なサワー種 チリ ・Masa Madre オーストラリア ・Tasmanian devil sourdough サポーレ製品 ★＝日本発売製品 ★＝日本未発売製品 南アフリカ ・Soet Suur ※ピュラトスの「サポーレ」は、世界各地より厳選した乳酸菌・酵母の菌株を使用して作られたサワー種製品のブランドです。 異なる個性をもたらすラインナップで、多彩なパンづくりをサポートします。 サワー種って何？ 粉 ＋ 水 ＋ 酵母、乳酸菌 ＝ サワー種 サワー種は酵母と乳酸菌のはたらきで、 複雑な風味のブーケを生み出します。 菌の種類によって様々なテイストを持つのも特徴です。 香り引き出す 酵母 味わい深める 乳酸菌 効率化とクオリティを両立！ 温度や湿度に影響を受けやすいサワー種を、扱いやすい状態 にした「サポーレ」。サワー種に関わる時間や労力を 大幅に低減し、いつでも同じおいしさを追求いただけます。 「サポーレ」特徴 ① 必要な時に必要な分だけ、すぐにご使用いただけます。 ② 安定した風味と品質のパンづくりが可能です。 ③ 豊富なラインナップからお選びいただけるので、 バラエティあふれるパンづくりをサポートします。 アレンジの幅は無限大 今お使いの発酵種とも併用でき、より複雑で深みのある オリジナリティあふれるパンづくりをサポートします。 例えば… 小麦ベース ＋ ライ麦ベース 粉状 ＋ 液状 「サポーレ 」 ラ イ ン ナ ッ プ サワー種の違いによって、５つの異なる個性をもたらす「サポーレ」。 様々なパンのレシピに応じたセレクションで、イメージどおりのパンづくりをサポートします。 乳酸 の風味 酸味 酢酸 の風味 オラコロ フィデリオ カルメン フルーティー な風味 発酵の 風味 SAPORE サポーレ ナブコ トラビアータ サロメ 穀物の 風味 香ばしい 風味 トスカ 際立つ“香 り ” 風味とは味覚と嗅覚が結合して感じるもの。「おいしさ」を認識するのは、舌で感じる味覚が 20％、 鼻で感じる嗅覚が 80％と言われており、香りが引き立てば、人（脳）はより“おいしい”と感じます。 「サポーレ」なら、「嗅覚」にしっかりとどく香り豊かなパンに仕上がります。 風味を感じるしくみ CARMEN カルメン 小麦ベースの液状活性サワー種 パネトーネ種からパンに最適な菌株を採取・培養した、 乳酸菌による発酵生成物のデキストランを含む液状サワー種です。 「主な特徴・風味」 ●口どけがよく、なめらかな食感 ●まろやかな風味 ●きめ細やかな生地 ●しっとり、ふんわり 「おすすめ用途」 菓子パン、食パン、デニッシュ、クロワッサン、ブリオッシュなどに最適です。 ●カルメン 4 つの効果 ①ボリュームアップ カルメン 5% 添加 ・膜が薄くのびる ・気泡が細かく、均一化 カルメンなし ・厚めの膜 ・気泡が均一でない カルメンなし テーブルロールにおける試験結果 パンのやわらかさ カルメン 5% 添加 ※弊社測定データ カルメンなし カルメン 5% 添加 より保水性が高い D1 ※食パン内相構造（光学顕微鏡 ×40 倍） カルメン 5% 添加 カルメンなし ④しっとり感を向上 ▼しっとり感高い パンのボリューム比較 ③内相をやわらかく ▲ やわらかさ ▲ ボリュームあり テーブルロールにおける試験結果 ②内相をきめ細かく D3 ※弊社測定データ D5 ※テクスチャーアナライザーによる弊社測定データ 「おいしさの理由 1」 ・カルメンには、パネトーネ種からパンに最適な菌株を採取・培養した乳酸菌による発酵生成物「デキストラン」が含まれます。 ・デキストランは長い直鎖の多糖類の一種で水和性が高く、パンの保水性を向上させ、しっとり、なめらかな口溶けを実現します。 ・膜が薄く伸び、きめ細かな内相に仕上がります。 「おいしさの理由 2」 発酵過程で生まれる有機酸やアミノ酸が全体の味をまろやかにします。 FIDELIO フィデリオ 小麦ベースの液状サワー種 1894 年ゴールドラッシュの時代、大陸に渡ってきたフランス人によって生まれた サンフランシスコ・サワー種。フィデリオはこの地域独自の微生物の影響を受けた 特徴ある風味をもつこのサワー種から菌株を採取・培養し、シャープな酸味が特徴の 液状サワー種に仕上げました。 「主な特徴・風味」 ●キレのある酸味、際立つ濃厚感 「おすすめ用途」 サンフランシスコ・サワーブレッド、ハード・ソフト系のパン、マフィンなどの焼き菓子に最適です。 ORACOLO オラコロ ライ麦ベースの液状活性サワー種 フランスのルヴァンから菌株を採取・培養して生み出された、 芳醇な味わいの液状サワー種です。 「主な特徴・風味」 ●もっちり食感 ●芳醇なコク味 ●自由自在な内相 * を実現 ＊アプリケーションや配合・工程による 「おすすめ用途」 バゲット、ハードブレッド、ライ麦パン、雑穀パンなどに最適です。 「おいしさの理由 1」 ・ライ麦に多く含まれる「ペントサン *」は水分をよく吸収し、ゲルを形成します。 ＊五単糖（ペントース）で構成される高分子の炭水化物 ライ麦から作られたオラコロを添加することによりパンの保水性が向上し、しっとり・もっちり食感を実現します。 ・ライ麦粉にはグルテンを形成するタンパク質成分（グルテニン）がないため、ライ麦粉 100% の生地は弾性がほとんどなく、 ガスを保持することが困難です。オラコロに含まれる有機酸の作用によって、ライ麦タンパク質がやわらかくなり、 ガスの保持を助けるため、気泡が癒着して渦状のすじを作ることなく、ライ麦パン特有の程よく詰まった内相を実現します。 「おいしさの理由 2」 発酵過程で生まれる有機酸やアミノ酸が芳醇かつキレのある味わいを付与します。 活性 あり TRAVIATA トラビアータ ライ麦ベースの粉状サワー種 ライ麦粉を最良な酵母と乳酸菌で長時間発酵させ、 フルーティーで爽やかな酸味をもつ粉状サワー種に仕上げました。 「主な特徴・風味」 ●芳ばしさと爽やかな酸味 ●軽い食べ心地 「おすすめ用途」 バゲットなどのハードブレッド、ライ麦パン、イタリアン・ブレッドなど、ライ麦・小麦ベースの 様々な種類のパンに最適です。 TOSCA トスカ デュラム小麦ベースの粉状サワー種 タンパク質を多く含む硬質のデュラム小麦から作られる、 豊かな大地と太陽の恵みから生まれた明るい黄色の粉状サワー種です。 「主な特徴・風味」 ●酸味マイルド、力強い穀物の香り ●デュラム小麦らしい、腰のあるもちもちした食感を付与 「おすすめ用途」 フォカッチャなどのイタリアン・ブレッド、バゲット、ソフト系のパンなどに最適です。 SALOME サロメ ライ麦ベースの液状サワー種 ライ麦ベースの液状サワー種にモルトエキス・糖蜜を加えています。 「主な特徴・風味」 ●モルトの香り高い風味 ●ほんのりと甘い味わいとコク ●しっとりとした食感 ●内相の色付を良くする 「おすすめ用途」 ライ麦パンはもちろん、食パン、穀物パンやベーグルなど幅広いパンにお使いいただけます。 NABUCCO ナブコ 小麦ベースの粉状サワー種 うまみ物質「グルタミン酸」を豊富に含み、味わい豊かに仕上げます。 「主な特徴・風味」 ●コク味アップ ●最終商品の味わいを深めます 「おすすめ用途」 惣菜パン生地やピザ生地はもちろん、あらゆるタイプの生地（リーンからリッチまで）にお使いいただけます。 活性 なし 分類 液状 粉状 活性 あり なし サワー種 ベース ライ麦 小麦 ライ麦 ライ麦 デュラム小麦 小麦 カルメン オラコロ フィデリオ サロメ トラビアータ トスカ ナブコ 3∼5% 1∼2% 1∼3% 3∼4% 0.25∼1.5% 3∼8% 1∼2% 3∼5% 1∼2% 4∼5% 0.25∼1.5% 製品名 小麦 ブリオッシュ クロワッサン バゲット ライ麦パン ハード系 20∼30% （対ライ麦粉） 3∼15% 1∼8% 10∼17% （対ライ麦粉） 3∼14% （対ライ麦粉） イタリアン ブレッド フォカッチャ チャパタ 洋菓子 スナック マフィン 2∼5% 2∼3% 保存方法 冷凍で配送、 冷蔵解凍後は 4℃で 要冷蔵 （開封後は要密閉） 4∼5% 1∼2% 冷凍で配送、 冷蔵解凍後は 4℃で 要冷蔵 （開封後は要密閉） 1∼3% 直射日光を避け 直射日光を避け 直射日光を避け 25℃以下、 25℃以下、 4∼25℃、 相対湿度 65% 以下で 相対湿度 65% 以下で 相対湿度 65% 以下で 保存 保存 保存 （開封後は要密閉） （開封後は要密閉） （開封後は要密閉） 冷凍厳禁 賞味期限 荷姿 製造日より -20℃で12ヶ月 解凍後は賞味期限内で 冷蔵で 2ヶ月 製造日より -20℃で12ヶ月 解凍後は賞味期限内で 冷蔵で 2ヶ月 製造日より 9 ヶ月 製造日より 12 ヶ月 10kg ／ プラスチックドラム 10kg ／ プラスチックドラム 10kg ／ カートンボックス 10kg ／ プラスチックドラム www.puratos.co.jp ピュラトスジャパン株式会社 〒150-0001 東京都渋谷区神宮前 2 丁目 2 番 22 号 Tel:03-5410-2322 Fax:03-5410-2321 [email protected] 製造日より 9 ヶ月 15kg ／袋 直射日光を避け 直射日光を避け 4∼25℃、 22℃以下、 相対湿度 65% 以下で 相対湿度 65% 以下で 保存 保存 （開封後は要密閉） （開封後は要密閉） 製造日より 12 ヶ月 製造日より 12 ヶ月 25kg ／袋 25kg ／袋 SA_01_040116ND_FP 食パン ソフト系 2∼12%
© Copyright 2024 Paperzz
