news PÂTISSERIE 2012.9 Édito ボワロン社がパティスリーの世界を 紹介するニュースレターへようこそ。 2012 年フランス・デセール 選手権 Championnat de France du Dessert 2012:les vainqueurs! 今号では、特集として 2012 年フラ 8 箇所で行われた地方予選で、 ンス・デセール選手権（Champion- ジュニア部門とプロフェッショナル部門から na t de F r anc e du D e s s er t 2012）の舞台裏をご紹介します。 16名のファイナリストが決まり、3 月末に行われた本大会では、 フランスで最も優れたデセールを作った3 名が選出されました。 パティシエにいろいろお聞きするイ ンタビューのコーナーではジスラン この素晴らしい大会の模様を振り返ります。 ・ロスマーク氏をご紹介。 甘味と塩味を使ったこれまでにない この大会は、フランスのレストランでデセールを提 レシピであなたの味覚を刺激するこ 供するパティシエらを応援する唯一のコンクール と間違いなし！ です。 コンクールの創立以来、 220人以上の入賞者 また巻末ではボワロン社製品の秘 密に迫ります。 均一な品質がバラエ ティーに富んだ終わりのないクリエ ーションを可能にするボワロン社 製品の数々。 40年以上に渡って蓄積 してきたノウハウを披露します。 を出し、3200 個以上のデセールが作られました。 まずは、各地方で書類選考が行われ、選ばれた候 補者は地方予選として８個の作品を１月と２月の ２回に分けて製作します。 ここでの優勝者は、ファイナリストとして本大会に 駒を進めることが許されます。本大会である第 38 回フランス・デセール選手権は、ボワロン社が数 このニュースレターを通して便利 年前からパートナーとして参加し、文部省からも でホットな話題を皆さんとシェア 支援を受けているCedus ( 砂糖研究センター ) が できることを嬉しく思います。 主催となって 3 月末に開催されました。 またこれにあわせ プログラム：4 時間 30 分の実技 www.nichifutsu.co.jp サイトで ピエール・エルメや、クリストフ・ミシャラク、ミシ はあなたのインスピレーション ェル・ロット、フランソワ・アダムスキ、クリストフ・ を手助けするレシピをご覧いた ブリュア、セバスチャン・ブラなど、数々の有名パ だけますので、最大限活用してく ださい！ 最後になりましたが、いつもボ ティシエを引き継いで、今大会はアンヌ・ソフィ・ ピックさんが審査員長を努め、リヨンのフランソ ワ・ラブレ料理学校で決勝が行われました。 実技審査は想像豊かで自由に作る作品や、審査員 長が事前にサプライズで準備をした材料からデセ ールを作る作品の 2 項目があります。 このサプライ ズ材料としてジュニア部門では、ピーナッツ、クル ミ、 ライム、 カルパッチョ・アナナ （ボワロン社） 、 フラ ンボワーズ、リュバーブ、ミルククーベルチュール・ ワロン社製品をお使いいただき ガーナ （カカオバリー社） などが籠に用意されていま ありがとうございます。 した。 ボワロン社 トン産ライム、IQF ホール・ミルティーユ （ボワロン プロ部門では、ヘーゼルナッツ、ミューズリー、マン 社） 、ホワイトクーベルチュール、アニス、抹茶が並 べられていました。 Championnat de France du Dessert 2012 ジュニア部門入賞者 金賞：ヴァロンタン・アンドレ トゥケ 市ホテル専門高等 学 校 ボワロン・ピューレマンダリンを使用 銀賞：ジェレミー・カショワ スイアック市ホテル専門高等 学 校 ボワロン・ピューレココ、ピューレパッション、 カルパッチョ・アナナを使用 フィリップ・ル・ドゥ：2 012年フランス・デセール 選 手 権 優 勝 ポワール、キャラメル、オレンジゼストのクロカン。 ヴァランス市にある 3 つ星レストラン「ピック」の ジュニア部門には、2 名の参加者がプロ部門に参 シェフであるアンヌ・ソフィ・ピックは、審査員長 加できる実力を持っていました。指定材料で作っ として次のようにコメントしています。 た彼らのデセールも、 とてもシンプルに作られてお 「デセールは最初の一口目から美味しくなければ り、自由テーマに関しては、形、テクスチャー、味 なりません。フランス・デセール選手権は、アシエ 覚などの点から、フルーツを上手に使い、とてもバ ットデセールの重要さが反映されたコンクールだ リエーション豊かに表現できていました。」 と思います。近年、デセールは重要度を増し、料 理と同等の価値を持つようになりました。料理と どのファイナリストもボワロン社の商品を好きな パティスリーの境界線も次第に無くなりつつあり ように使うことができ、その風味や、使い勝手の ます。 良さで、レシピの技術面や想像性の創作を可能に 優秀な参加者の中には、高い技術がありながら、 していました。 銅賞：ダミアン・ジョンドロン プルフラゴン市 職 業 訓 練 高等 学 校 ボワロン・ピューレアナナ、ピューレパッション 、 ピューレマンゴ 、カルパッチョ・アナナを使 用 プロ部門入賞者 金賞：フィリップ・ル・ドゥ 「ルノートル」 商品開発 スーシェフ ボワロン・ピューレパッション、ピューレマンゴを使用 銀賞：トマ・ワソン シャマリエール市 レストラン「ル・ラディオ」 ボワロン・ピューレパッション、ピューレマンゴを使用 銅賞：ジェレミー・デル・ヴァル それでもシンプルに仕上げることができる人がい ヴォンス市 レストラン「ル・サン・マルタン」 ました 。それこそ、私がデセールに求める情熱だ と思います。 Interview Ghislain Rossmark 甘味と塩味のバランスは 完璧でなければならない ジスラン・ロスマーク あなたはシュクレ・サレのスペシャリストとして どんなアドバイスがありますか？ 確かに、私は変わった味のミックスに特別なこだわりを持っ まずは、 使用する食材をよく知ることです。 ています。 なぜなら、いつも味覚を驚かせる事ができます なぜなら、すべての材料から完璧なバランスを探し出す必 し、我々パティシエにとって作品に多くの可能性をもたらし ホテル「ル・ロワイヤル」 （ルクセンブルク）のシェフ・ パティシエは、 「 シュクレ・サレ（甘味と塩味）」のスペシ ャリストである。彼は常に新しい味を求めて、ボワロン 社のフルーツピューレと野菜ピューレを使って、頻繁 シュクレ・サレのデセールを成功させるために 有名ですね・・・ てくれるからです。 私自身も、ある日ピエール・エルメのレ シピ集を読んでいた時に、ニンジンとヘーゼルナッツのケ ークを見て驚かされました。 どのようにこのシュクレ・サレのアートを 要がありますし、甘過ぎず、塩辛過ぎないデセールに仕上 げなければならないからです。 また、口に入れた時に喜び を感じられるものにすることを忘れてはいけません。 まず、私は食感の組み合わせ （フレッシュさ、柔らかさ、サ クサク感など） からイメージを膨らませて、新しいレシピの に独創的なレシピを開発しています。 発展させてきましたか？ アイディアを考え始めます。 次に、食材の選択を行います。 ここでは、彼の経歴とレシピの秘密を紹介します。 年々、 季節ごとに試作を重ねていきました・・・。 もちろん、最高の土壌からとれ、常に安定している高品質 この絶妙に合わさったミックスを高く評価しくれるお客様 の材料がよいデセールを作るためには必要です。 私は市 がたくさんいましたので、彼らの要望に応え続けたこともあ 場で仕入れる野菜や果物と同時に年中品質が安定し、新 ります。 気が付かないかもしれませんが、今日のお客様は、 鮮な果物や野菜の風味がしっかりと感じられるボワロン 以前よりも考え方がオープンになっていると思います。 彼ら 社のピューレやクーリーをあわせて使用しています。 の要求や新作への探究心のお陰で、パティスリーは常に進 化しているのです。 シュクレ・サレのデセールで、 最も自慢のレシピは何ですか？ 3 つあります。 「アスパラのクレームブリュレに茹でたアスパラのビスキュ 新たなお菓子を作る際の私のやり方をご紹介すると、た とえば、年末のお菓子として、 リンゴと赤ピーマンのデセー ルを準備するとします。 毎回私は、自分の仲間や料理担当 の人間に試食をしてもらうまでに、自分自身で二度、三度 の試作を繰り返します。 「なぜなら、彼らはシェフの機嫌を イモエルーとアスパラソルベ」 、また 「バニラでコンフィした 取るようなお世辞は言わず、いつも本音でコメントをし 黒オリーブ添えのイチゴスープとオリーブオイルのソルベ」 、 てくれるので中途半端な出来では、容赦の無い批評が私 最後に 「トマトとモッツァレラのルリジューズ」 です。 に飛んでくるからです。 」 recettes Religeuse Tomate Mozzarella トマトとモッツァレラ のルリジューズ （ルクセンブルク） ジスラン・ロスマーク作 5つ星ホテル「ル・ロワイヤル」 クルスティアン・カソナード・パルメザン バター100g／カソナード125g／小麦粉125g／パルメ ザンチーズ50g 全ての材料を練り過ぎないように混ぜて、2 枚のシートで 挟み、 伸ばして冷凍庫で冷やし固める。 その後シューの大きさの丸い抜き型で抜く。 バジルのパータ・シュー 牛乳125g／水125g／塩5g／砂糖10g／バター 110g ／中力粉14 0 g／全卵250 g／細かくした乾燥バジル 10g 鍋で牛乳、水、塩、砂糖、バターを温める。 沸騰したら火か ら外し、 篩った小麦粉を加える。 へらで強く混ぜ、 再度火に かけて生地の水分を飛ばす。 火から外しバジルと全卵を ひとつずつ加え、 へらで丁寧に混ぜていく。 トマトのクレームパティシエール ボワロン ピューレトマト200g／牛乳20g／卵黄 65g／グラ ニュー糖45g／コーンスターチ22g／マイクリオ25g／ホイップク リーム100g／塩・胡椒 適量 牛乳とピューレトマトを温めておく。 卵黄とグラニュー糖を 混ぜた後にコーンスターチを加える。 沸騰したピューレを 少量加えて生地を緩め、鍋に戻して沸騰させ、2 ～ 3 分炊 き、マイクリオを入れる。 生地を滑らかにした後、冷蔵庫に 保存しておく。完全に冷えたらハンドブレンダーにかけ、 塩と胡椒、 ホイップクリームを加える。 トマトのジュレ ボワロン ピューレトマト300g／アガーアガー 1g／塩 適宜／胡椒 適宜 冷たいままピューレトマトとアガーアガーを混ぜ、沸騰させ る。 塩と胡椒を加える。 シルパットに薄く流し、冷やしてか らカットする。 組み立て パータ・シューの上にクルスティアン・カソナード・パル メザンをのせ、250℃のコンベクションオーブンでダンパ ーを閉めた状態で 15 分焼く。 次に 170℃でダンパーを開 けた状態で 10 ～ 15 分焼く。 冷ましてから、キューブ状の モッツァレラチーズとトマトのクレームパティシエールを 中につめる。 トマトのジュレをシューの上に乗せ、シューを ルリジューズの形に仕上げる。 ジスラン･ロスマークについて 16 歳の時に、フランス東部モゼル 県にある 「ムシュー・コラン」 で、見 習いとして働き、ノウハウをはじめ として厳しさや根 気強さを学ぶ。 CAP（国家資格）とコンパニオン （技能者養成組織） の資格を得た後、ティオンヴィル市で 修行を重ね、 その後ルクセンブルクに渡る。 3年前に 「ル・ ロワイヤル」 のシェフ・パティシエに就任し現在に至る。 Une envolée ver s l’exotisme エキゾチスムへの高揚 ダミアン・ ジョンドロン作 ピスタチオとピーカンナッツのビスキュイ ピーカンナッツ 60g／グラニュー糖 65g／全卵 100g／ アーモンドプードル 80g／レモンゼスト 2／ピスタチオ ペースト 50g／卵白 100g／グラニュー糖 80g／溶か しバター 48g ピーカンナッツをくだく。 ミキサーでグラニュー糖、アーモンドプードル、ピスタチオ ペースト、レモンのゼストを混ぜ合わせた後、全卵を加え る。別にフレンチメレンゲを作り、最初に混ぜ合わせたも のと、溶かしバターを加える。25×25×3 cmのカードル に流し、その上にピーカンナッツを散らし、170℃のコンベ クションオーブンで10分間焼く。 バニラ風味のパイナップルコンフィ ボワロン カルパッチョ アナナ 1パック バニラビーンズ 1本分 カルパッチョアナナを小さなサイコロ状にカットし、バニラ ビーンズと一緒に焼く。冷めたらビスキュイの上に広げる。 ムース用イタリアンメレンゲ 水 35g／砂糖①100g／卵白70g／砂糖②40g 上記配合でイタリアンメレンゲを作る。 クレーム・ムース・エキゾチック ボワロン ピューレ アナナ125g／ボワロン ピューレ パ ッション50g／ボワロン ピューレ マンゴ75g／グラ ニュー糖 25g／フランプードル 8g／溶かしたカカオバ ター 65g／生クリーム 200g ボールに、グラニュー糖、 フランプードル、合わせたピューレから 40gをとり、 混ぜ合わせる。 残りのピューレを加熱し、 クレームパ ティシエールの要領で炊く。溶かしたカカオバターを加え、25 ℃に冷ます。75g のイタリアンメレンゲをパティシエールに加 え、ムース状のホイップクリームを加える。25×25×3cm のカ ードルのビスキュイの上に流し、 急冷する。 2012年フランス・デセール選手権 ジュニア部門 銅賞 マンゴのグラサージュ ボワロン ピューレ マンゴ250g／ペクチンNH 5g／グラ ニュー糖10g 全ての材料を混ぜて沸騰させ、冷ましてからムースの上に 流し冷蔵しておく。 ライムのソース ナパージュ・ヌートル200g／水 30g／ライムのゼスト 2個分／レモン果汁20g／オリーブ（緑）色の着色料 2g モンタージュと仕上げ 皿の上にライムのソースを 19×3cm の長方形にのせる。 アントルメを 9×3cm の長方形にカットし、ライムのソー スの上に置く。アントルメの上にチュイルを置き、小、中サ イズの玉型ソルベをのせる。 お皿の左側に大きな玉型ソルベを置く。 飴の棒と金箔をソルベの上に飾る。 全てを 80℃で温め、 冷ましておく。 カリカリのチュイル グラニュー糖100g／カソナード100g／小麦粉85g／オ レンジ果汁100g／溶かしバター100g 溶かしバターに、グラニュー糖、カソナード、レモン果汁を 加える。シルパットの上に伸ばし、170℃のコンベクション オーブンで焼く。17×3cm の長方形にカットし、抜き型に 入れて成型する。 マンゴ・ジンジャー・ワサビのソルベ ボワロンピューレアナナ1000g／グラニュー糖180g／ 水あめ120g／水 234g／おろした生姜 4g／おろしたワ サビ 3g／安定剤 4g／生のパッションフルーツ 4つ 砂糖、水あめ、水、安定剤でシロップを作る。 冷めたらピュ ーレ、おろした生姜とワサビ、生のパッションフルーツと合 わせる。 アイスクリームマシンにかけ、できたものを型に流 し、 冷凍する。 飴細工 イソマルト150g／青の色粉 3滴／緑の色粉 6滴／金箔 2g イソマルトを170℃に加熱し、色粉を加える。 冷ますために シルパットに流す。 引いてつやを出し、ランプの下で温度を 保つ。 これを引いて、 棒状に成型する。 ダミアン・ジョンドロン について 22歳までに複数のレストランで修 行を重ね、 デセールの腕を磨く。 2012 年フランス・デセール選手権 のジュニア部門で銅賞に輝き、9 月からヴァランス市の 3 ツ星レストラン 「ピック」 で働き始める。 zoom L a c o nstance d es p r o d uits Le s vergers Boi ron ボワロン社製品の品質の安定性について どんな 種 類のフル ーツ・野 菜でも 、 ボワロン社 製 品の品 質 が 一年を通して 均 一なのはどうしてなのでしょうか？ 40年 以 上に渡ってボワロン社 が 成 功してきた秘 密の 一 部を紹 介します。 フルーツや野菜は、 生きものです。 繊細で尚且つ、 いつも同じ状態とは限りません。 また、品種が豊富なものもあれば、栽培される場 所や天気によって品質が変わるものもあります。 どの食のプロも、毎回レシピを成功させるため 原材料のサンプル精製 粘度の検査 ブリックス（糖度）の検査 味覚検査 を探されています。そのことを自らの使命と課し てボワロン社は、40 年以上前に最初の冷凍ピュ ーレを作り、フルーツや野菜が本来持っている鮮 度や味、テクスチャーなどの品質を一定にするこ とで、一年を通してプロのユーザーに安心して使 っていただけるようになりました。 では、具体的にどのように品質を一定に保つこと を可能にしたのでしょうか？ 「香り」や「酸味」 「苦味」 「後味の長さ」 「粘度」な ど、人間が感じることのできる感覚で、そのフル ーツや野菜の性質を定義付けることができま このため、ボワロン社の製品は、常に一定の品質に これらの品質へのこだわりや長年培ったノウハウ す。まず、原材料の厳格な選別が行われますが、 なるように、複数の特徴を持った原材料のロット は、商品の安定性を保証し、食のプロたちが求め ボワロン社取り扱いのフルーツや野菜は、優れた をブレンドしています。 る高品質の材料として選ばれ続けています。 土壌で栽培され、厳しく指導された作業員を持 この作業は、長年の経験やノウハウ、精度が求めら つ信頼のできるパートナーから仕入れられてい れ、ワインやシャンパンの製造で行われる作業と ます。 同じです。 次に、工場に届いたフルーツや野菜の検品を行 ボワロン社は、フルーツや野菜を加工した最初の います。社内の検査専門のエキスパートらが届け 企業の一つです。 られた原材料の各ロットを物理化学や味覚で品 加工作業は、ヴァランス市にある最新の工場で行 質のチェックを行います。 われています。ISO 9001 および ISO14001 の認 「品種」や「形」 「大きさ」 「色」 「味」 「香り」 「テクス 証を受けて品質と環境配慮を保証し、各原材料に チャー」 「糖度」などの特徴の違いから、その原材 合った製造工程を実現しています。 料の品質を定義付けます。 フラッシュパストリゼーション（瞬間殺菌法）や急 それらの項目全てにおいてパーフェクトなフルー 速冷凍の体制は、最終商品の賞味期限を長く保た ツや野菜は存在しません。 せる効果を持っています。 Sécurité alimentair e : Boiron Frères SAS située à Valence (Fr ance) a développé depuis 1996 une démarche HACCP et est certifiée ISO 9001 et ISO 14001. zéro compromis 100 % goût. my-vb.com Création : RMP Advertising - Les vergers Boiron© 06/12 - DCJ17F. Marques et modèles déposés. Photos : Les vergers Boiron - Getty Images. Tous droits réservés Boiron Frères SAS au capital de 1 000 000 euros. RCS 542 015 763 Romans-sur-Isère. に、よりナチュラルな食材を求め、他にない風味
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