新提案 高齢者食品向け 品質改良剤のご紹介 2016年 5月19日 オルガノフードテック株式会社 西澤 卓也 高齢者食用 品質改良剤で 求められる機能 作業性 • 弱い攪拌でもダマにならず容易に分散、溶解 • 短時間で安定した機能発現（粘度・ゾル・ゲル） • 充填時の作業性（粘性・加熱温度）が良好 （一般的な課題） ・加熱温度が高い ・充填作業の迅速さ ・粘りが強い 物性 • ほどよい硬さ • 保形性が高い ・ 付着性が少ない （一般的な課題） ・”増粘剤”や”でんぷん” 硬さや粘りが気になる 風味・その他 • 食品本来の風味や外観を損なわない • 経時変化が少ない （一般的な課題） ・食品の風味が 変わる素材もある オルガノフードテックのこだわり 最適な品質改良剤提案 お客様の用途・目的・課題に応じた 品質改良剤を長年にわたり提案 顆粒化技術 健康食品、調味料などお客様のニーズに フィットした商品を提供。 粉末 顆粒 本日のご紹介 １．オルピン®ＸＴ－１ ゾル～ゲル状の食品製造を目的とした 増粘多糖類製剤。 （従来品は、以下のような品質改良剤が主であった ・“溶液や食材の粘度付与（＝粘性付与）” ・“ゼリーなどゲル化（＝固める）”） ２．カードラン製剤ＣＤ－ＥＳ 食品の耐熱性・保形性向上を目的とした品質改良剤。 １．オルピン®ＸＴ－１ オルピン®XT－1は、増粘多糖類ベースの品質改良剤。 ソフトな食感付与や離水抑制に有効です。 1. 食材への分散性良好 ダマになりにくい顆粒です。 水やピューレ・ペーストなどへの分散性良好なため、 事前の溶液調製が不要で作業性が向上します。 2. 濁りが少ない 食品本来の色調を損ないません。 3. 水や牛乳、食塩水にも溶解 さまざまな食品に利用可能です。 4. 加熱冷却によりゲル化 常温で溶かすと粘性のある溶液。 加熱冷却により、ゾル～ゲル状になります。 溶解時 加熱・冷却後 加工処理（フードプロセッサー） キサンタン粉末 添加 問題点 粉が舞う。ダマもある。 食感に粘りや付着性が 感じられる。 ニンジン ピューレ＋水 オルピン® ＸＴ－１添加 改善点 粉の舞いが少ない、 ダマなし、粘りも少ない ニンジンゼリー（オルピン®ＸＴ－１入り） ミキシング後 空気を含む軽い均質ペースト。 付着性も少ない。 軽い食感のゾル～ゲル。 粘りも少ない。 型に充填 ↓ 加熱＆ 冷却 ⇒ ６０℃のスチーム 再加熱でも溶けない 冷凍肉加工品 ＜オルピン®ＸＴ－１なし＞ レンジ 解凍後 ＜オルピン®ＸＴ－１入り＞ 食感はボソボソ。 組織もバラバラ。 離水も多い。 ふんわり食感。 組織も均質。 なめらか。 離水もない。 肉含量が低い（15％)～高い（60％)食品のレシピあります ６月１７日発売予定の新商品 ２．カードラン製剤ＣＤ－ＥＳ カードラン 発酵により製造される増粘多糖類。 保水性や保形性などの改良効果があり、 様々な食品で利用されている。 ↓ カードラン 水に不溶なことから、使いづらさもあった。 攪拌 直後 静置 10分後 この度、 カードラン製剤 新商品として、 CD-ES カードランの分散液を容易に作成が可能な “カードラン製剤ＣＤ－ＥＳ”を開発した。 攪拌 直後 静置 10分後 高齢者ゼリー食品の製造法 一般的な製造法 ・攪拌機はフードプロセッサーや ハンドミキサーなど高速攪拌機を使用 （食材との混和が煩雑） ・水にゲル化剤を分散。 食材と混和した後、加熱後、 カップや型へ充填 （充填前の加熱温度が高い。 ゲル化剤溶解 ＆ゼリー加熱時間が気になる） 今回提案法 カードラン製剤ＣＤ－ＥＳを水に分散 （カードラン膨潤液を作製） ＋ 食 材 ↓・・ ミキサー混和 ゼリーカップ・型に充填 ↓ 加熱 ↓ ゼリー 場合によっては 高速攪拌機も不要 冷凍ゼリーのレシピー例 材料 （操作手順） 1. 水にオルスターチWを加えて撹拌 2. １.に “カードラン製剤CD-ＥＳ”を添加 3. 2.に ニンジンピューレを添加し撹拌 4. ゼリーカップに充填 5. 加熱（湯煎85℃、30分） 6. 冷却 7. 冷凍（-25℃） ⇒ 冷凍ゼリー 組成（％） ３３．０ ニンジンピューレ カードラン製剤 ＣＤ－ＥＳ ０．５ オルスターチW ５．０ ６１．５ 水 合 計 １００ ●物性評価 試験区 UDF※1区分 特別用途食品 規格基準※2 嚥下食 ピラミッド 冷解凍歩留 ゼリーの 耐熱性※ 柔らかめ 区分4 許可基準Ⅱ L3 ほぼ100％ ○ 耐熱性：スチーマーにて98℃、30分間加熱して、型崩れを評価 ●官能評価 ニンジンピューレ由来の繊維感。 ニンジンの風味が残る柔らかなゼリー。 スチーム加熱前 加熱後 ニンジンゼリー食品 （こんな作り方も・・） カードラン 分散液 ニンジン ピューレ 加熱（湯煎・スチーム）など ゼリー オルガノフードテック株式会社では 様々な用途の品質改良剤を 取り揃えておりますので、 お気軽にお問合せください。 企画営業部 東京都文京区本郷5－5－16 ℡ 03-6845-3991 ブース番号：ＤＥ８０５ 12
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