close

Enter

Log in using OpenID

高齢者食品向け ゲル化剤のご紹介

embedDownload
新提案
高齢者食品向け
品質改良剤のご紹介
2016年 5月19日
オルガノフードテック株式会社
西澤 卓也
高齢者食用 品質改良剤で
求められる機能
作業性
• 弱い攪拌でもダマにならず容易に分散、溶解
• 短時間で安定した機能発現(粘度・ゾル・ゲル)
• 充填時の作業性(粘性・加熱温度)が良好
(一般的な課題)
・加熱温度が高い
・充填作業の迅速さ
・粘りが強い
物性
• ほどよい硬さ
• 保形性が高い
・ 付着性が少ない
(一般的な課題)
・”増粘剤”や”でんぷん”
硬さや粘りが気になる
風味・その他
• 食品本来の風味や外観を損なわない
• 経時変化が少ない
(一般的な課題)
・食品の風味が
変わる素材もある
オルガノフードテックのこだわり
最適な品質改良剤提案
お客様の用途・目的・課題に応じた
品質改良剤を長年にわたり提案
顆粒化技術
健康食品、調味料などお客様のニーズに
フィットした商品を提供。
粉末
顆粒
本日のご紹介
1.オルピン®XT-1
ゾル~ゲル状の食品製造を目的とした
増粘多糖類製剤。
(従来品は、以下のような品質改良剤が主であった
・“溶液や食材の粘度付与(=粘性付与)”
・“ゼリーなどゲル化(=固める)”)
2.カードラン製剤CD-ES
食品の耐熱性・保形性向上を目的とした品質改良剤。
1.オルピン®XT-1
オルピン®XT-1は、増粘多糖類ベースの品質改良剤。
ソフトな食感付与や離水抑制に有効です。
1. 食材への分散性良好
ダマになりにくい顆粒です。
水やピューレ・ペーストなどへの分散性良好なため、
事前の溶液調製が不要で作業性が向上します。
2. 濁りが少ない
食品本来の色調を損ないません。
3. 水や牛乳、食塩水にも溶解
さまざまな食品に利用可能です。
4. 加熱冷却によりゲル化
常温で溶かすと粘性のある溶液。
加熱冷却により、ゾル~ゲル状になります。
溶解時
加熱・冷却後
加工処理(フードプロセッサー)
キサンタン粉末
添加
問題点
粉が舞う。ダマもある。
食感に粘りや付着性が
感じられる。
ニンジン
ピューレ+水
オルピン®
XT-1添加
改善点
粉の舞いが少ない、
ダマなし、粘りも少ない
ニンジンゼリー(オルピン®XT-1入り)
ミキシング後
空気を含む軽い均質ペースト。
付着性も少ない。
軽い食感のゾル~ゲル。
粘りも少ない。
型に充填
↓
加熱&
冷却
⇒ 60℃のスチーム
再加熱でも溶けない
冷凍肉加工品
<オルピン®XT-1なし>
レンジ
解凍後
<オルピン®XT-1入り>
食感はボソボソ。
組織もバラバラ。
離水も多い。
ふんわり食感。
組織も均質。
なめらか。
離水もない。
肉含量が低い(15%)~高い(60%)食品のレシピあります
6月17日発売予定の新商品
2.カードラン製剤CD-ES
カードラン
発酵により製造される増粘多糖類。
保水性や保形性などの改良効果があり、
様々な食品で利用されている。
↓
カードラン
水に不溶なことから、使いづらさもあった。
攪拌
直後
静置
10分後
この度、
カードラン製剤
新商品として、
CD-ES
カードランの分散液を容易に作成が可能な
“カードラン製剤CD-ES”を開発した。
攪拌
直後
静置
10分後
高齢者ゼリー食品の製造法
一般的な製造法
・攪拌機はフードプロセッサーや
ハンドミキサーなど高速攪拌機を使用
(食材との混和が煩雑)
・水にゲル化剤を分散。
食材と混和した後、加熱後、
カップや型へ充填
(充填前の加熱温度が高い。
ゲル化剤溶解
&ゼリー加熱時間が気になる)
今回提案法
カードラン製剤CD-ESを水に分散
(カードラン膨潤液を作製)
+
食 材
↓・・ ミキサー混和
ゼリーカップ・型に充填
↓
加熱
↓
ゼリー
場合によっては
高速攪拌機も不要
冷凍ゼリーのレシピー例
材料
(操作手順)
1. 水にオルスターチWを加えて撹拌
2. 1.に “カードラン製剤CD-ES”を添加
3. 2.に ニンジンピューレを添加し撹拌
4. ゼリーカップに充填
5. 加熱(湯煎85℃、30分)
6. 冷却
7. 冷凍(-25℃) ⇒ 冷凍ゼリー
組成(%)
33.0
ニンジンピューレ
カードラン製剤 CD-ES
0.5
オルスターチW
5.0
61.5
水
合
計
100
●物性評価
試験区
UDF※1区分
特別用途食品
規格基準※2
嚥下食
ピラミッド
冷解凍歩留
ゼリーの
耐熱性※
柔らかめ
区分4
許可基準Ⅱ
L3
ほぼ100%
○
耐熱性:スチーマーにて98℃、30分間加熱して、型崩れを評価
●官能評価
ニンジンピューレ由来の繊維感。
ニンジンの風味が残る柔らかなゼリー。
スチーム加熱前
加熱後
ニンジンゼリー食品
(こんな作り方も・・)
カードラン
分散液
ニンジン
ピューレ
加熱(湯煎・スチーム)など
ゼリー
オルガノフードテック株式会社では
様々な用途の品質改良剤を
取り揃えておりますので、
お気軽にお問合せください。
企画営業部
東京都文京区本郷5-5-16
℡ 03-6845-3991
ブース番号:DE805
12
Author
Document
Category
Uncategorized
Views
16
File Size
1 019 KB
Tags
1/--pages
Report inappropriate content