九州工業大学学術機関リポジトリ Title Author(s) Issue Date URL 英和ワイン・テイスティング用語辞典(2) 村田, 忠男 1996-03-31T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10228/3539 Rights Kyushu Institute of Technology Academic Repository 21 英和ワイン・テイスティング用語辞典（2） 人文・社会・語学・体育教室（英語）村田忠男 ENGLISH−JAPANESE WINE TASTING GLOSSARY（2） Tadao MURATA はじめに 昨年，同じ「九州工業大学研究報告（人文・社会科学）第43号」（pp．27−40）で，「英 和ワイン・テイスティング用語辞典（1）」の前半部分（AからNまで）を公表した。今回は， 0からZまでを掲載する。 日本にもワイン関係の雑誌として「ヴィノテーク」と「WANDS」があるが，どうも業 者向けの内容が殆どで，消費者サイドに立った率直な評価や案内をなかなかしてくれない。 英国の月刊誌“Decanter”は，その点実に率直で，面白い。評価方法が特定業者や業界と 結びつきにくいであろうと思われる。勿論，ワイン評論家にもHugh Johnson， Michael Broadbent， Oz Clarke， Robert Parkerといったつわもの達がいて，自由に評論や評価を発 表している。私は，ワイン選択の際に，彼らの出版物を大いに参考にしているし，その評 点と自分の評点との比較を大いに楽しんでいる。しかし，私が相変わらず苦労しているの に面白いとも思うのは，彼らの表現力の豊かさである。もともとこの用語辞典は，自分の 語彙力の増強を目指した面もあるが，一人でも多くのワイン愛好者に海外の文献（特に評 論や評価活動）への手引きとなり，かつ彼らの表現力に圧倒されっぱなしにならずに， もっと対等に渡り合いたいと願ったからでもある。 本稿は，ワインの百科辞典的用語は殆ど入れてはいない。（百科辞典的説明のワイン書 は既に翻訳書を含めて，日本語でも十分入手できる。）本稿はワインの味と香りと色を語 る英語表現の収集に絞っている。それでも，ワインの英和テイスティング用語辞典として は，最大の語数になったと確信している。 ワインは筆者の職業ではないが，日本語でその味，香り，色を言語化する作業の困難さ を理解してもらうべく，何度か講演する機会があった。関西学院大学の芝田征二氏は，京 都まで筆者を「比較生活文化研究会」の講演に招いて下さった。また，九州工業大学の化 学の専門家吉永鐵大郎先生には，筆者の昨年の用語辞典（1）に対して化学用語の使い方 についてコメントを戴いた。また，各種の酸などのサンプルを頂き，勉強になりました。 用語辞典（1）に修正すべき点も指摘して頂いたが，次の機会に他の追加分と合わせて修 正したい。長男の真一からも，引き続きコメントをもらった。以上の方々には，感謝を捧 げたい。 22 村田忠男 参照文献一覧 以下は，用語の引用，翻訳ないし，その解説を参照，要約したワイン学の文献。ワイン・ テイスティング用語の議論や解説をしたものに限定している。（出典は省略記号による） 1 （b）はMichael Broadbent，“Pocket Guide to Wine Tasting”Mitchell Beazley（1982， 1988）からの要約ないし引用。 INAOは上の（b）1988年版に， Steven Spurrierの英訳によるINAO（Institut National des Applellations d’Origine des Vins et Eaux−de−vieワインおよびブランディーの原産地 名称国立研究所）のテイスティング・カードがあり，ここから取った語。 （b2）はMichael BroadbentによるGlossary in“An Illustrated Guide to Wine”by George Rainbird， Octopus Books．（1983）から。 （j）はHugh Johnson，“Pocket Encyclopedia of Wine”Mitchell Beazley（1993，1994）か ら。 （j2）はHugh Johnson，“How to Enjoy Your Wine”Mitchell Beazley（1985）から。 （1）はAdrienne Lehrer，“Wine and Conversation”Indiana U． P．（1983）から。 ＠は，浅田勝美「ソムリエハンドブック」飛鳥出版（1990）から。 biは，ビュー・ジョンソン著坂東三郎，池崎一郎訳「最新ポケット・ワイン・ブック」 （1987）から。 byは，ビュー・ジョンソン著板東三郎，八木尚子訳「ビュー・ジョンソンのワイン入 門」鎌倉書房（1986）から。 nは，M．ブロードベント著西岡信子訳「プロのためのワインテースティング入門」柴 田書店（1979）から。 kは開高健監修「ワイン手帖」新潮社（1987）から。 pは，ロバート・パーカー（楠田卓也訳）「ボルドー」飛鳥出版（1989）から。 wfは，渡辺正澄，藤原正雄，「ワインと料理の相性学」（「世界の名ワイン事典」講談社 （1989）に収録）から。 英和ワイン・テイステイング用語辞典（2） 23 用語辞典 GLOSSARY （英語の下線部は，第1アクセントの場所を示す。また，紛らわしくならないように， 場所によっては，筆者の解説や訳に，mの記号をつけている。） oak（y） （熟成，貯蔵用の樫樽による）オーク（の香りのする）。樫の木（の樽の香りが する） odd妙な。変な odo（u）r悪臭。不快臭 Oechsleエクスレ度。（ドイッのぶどう液mustの糖分含有料を測定する単位で，エクス レ度100は比重1．1になり，完全に発酵させると，アルコールは13．6％になる。エクスレ 度80は比重1．08（アルコール10％）で，（比重一1）×1，000＝エクスレ度となっている。 ドイッのワインは，エクスレ度が高いと，等級もあがるので，甘いワインが高級だとい う誤解が生じがちである。 oeil de perdrix （b）シャコ（鳥の一種）の目（の色）。（mもともと仏語で，ロゼ・ワイ ンのピンクの色あいをさす。） offだめになった。 p外れ（損なわれている） off−taste味がだめになった。 n変質した。 oenology（ニenology）ワイン（醸造）学。（ギリシャ語のoinos（ワイン）より） old 古い。（newと同様，一般的過ぎるので，注意を要する表現。十分に文脈が指定可能 な場合にのみ，意味を成す。） oily （表面が）油っぽい。（酒脚（legs， tears）を見て，粘り気（viscosity）の強いものに使 う。） olfactory 嗅覚の onion skin （年期の入ったロゼワインの）玉ねぎの皮（の色） opaque （赤のボルドーやvintage Portが未熟な状態の時の）不透明な。（熟成が進むと 不透明さがなくなっていく） open ＠開放的な open−knit目の粗い opulent豊かな。はなやかな ordinary並みの。普通の。（（b）ワイン用語では，軽い否定語。主張や特徴のないワイン に使う） organoleptic evaluation 感覚器官による評価や判定 outstanding elegance とびきりの上品さ overdeveloped 熟成しすぎた（適度な熟成期間を過ぎている） overripe （実が）熟しすぎた。熟れ過ぎた。過熟した。 k熟成の頂点を過ぎた over the top ＠最盛期を過ぎた oxidized （空気にふれて）酸化した（平板で気の抜けた） 24 村田忠男 pale殆ど無色の（pale with green and yellow tints（（白ワインの）わずかに黄緑がかっ た，pale with violet or rose tints（ロゼワインの）ほのかな薄紫またはピンクがかっ た）） pale yellow 薄い黄（色） partridge eye（b）やまうずらの目（の色） （mロゼ・ワインのかなり濃いピンク色を さす） pasteurization （パストゥールによる）低温殺菌法。（この処理は，上級ワインにはよく ないと言われる。） p皇sty n糊のような。（n色が非常に濃く，エキス分の多過ぎるワインに用いる用語。） （mこの表現は，（b）の新版では削除されているので，あまり，適切な用語ではないの かも知れない。） peach−like n桃のような。（（b）ある種のドイツ・ワイン，特に熟したRuwerのワインの 風味にある） 世ar drop （酢酸アミル（amyl acetateまたはjargonell−pear essenceとも呼ばれ，梨の 風味を持つフルーツエッセンスの一種）で味をつけた）梨（の形をした）キャンディー （の味）。（（b）良くない年の白ワインにでることがある好ましからざる風味）。（nの peardropsは，「落果した西洋梨のような（臭い）」と誤訳している。） pebbly （1）にあるが，意味不明。 pencil shavings （黒スグリ（blackcurrant）とともに赤のボルドー（特にPauillac）に ある鉛筆の削りかす（の匂い） penetrating鼻に突き刺すような。（（b）アルコールと揮発エステルを多く含んでいる） peppery黒コショーのような。（（b）若い赤ワインやポートにみられる） perfumed強烈な芳香のある。 p香り高い persistence長い後味。＠残留性 petrolガソリン（の臭い）。（（b）必ずしも悪いワインとは限らない） phen竺lic石炭酸の（INAOでは，異臭の項に入っている・） phylloxera フィロキセラ（ネアブラムシ属のぶどうの木につく害虫） pinched ＠貧弱な pipe ワイン用の大樽 piquant きりっとした。（（b）新鮮で唾液の出るような酸味。モーゼルやサンセールなど では好ましい特徴。） plastering焼き石膏の添加。（（b）硫酸カルシウムを添加することで，ワインの酸味を増 加させる。特にワインの天然の酸味が低くなりがちな地中海地域（ことにシェリーづく り）では行われている操作。） plgnk安ワイン。安酒。（（j2）大きな瓶に入った安ワインはjug wineとも言う） plummy pプラムのような。（（b）熟成途上にある赤ワインの色を指すが，明確な定義は ない。） pgnderous重々しい。 p重厚な poor貧弱な。 英和ワイン・テイスティング用語辞典（2） 25 positive積極的な。主張のある。（（b）反対語はlittle， dumb） powerful力強い。（（b）卓越した赤ワインにふさわしい） premium （j2）カルフォーニアの高価なワインに使う。（cf plonk， jug wine） preservative 防腐剤 pretension 主張 pretty ＠（小さくまとまって）かわいらしい pricked （否定的に，酸味が強くて舌を）刺すような。（∼acidity） prickly nちくちくする。（（b）嗅覚，とくに味覚上，鋭く感じる発泡性の味に使う） profound 奥行きが深い pronounced kきわだった。（m∼scentきわだった香り） proportion ＠均整 puckering （（b）mouth−puckering（強いタンニンで）口をすぼめるような） pungent刺激性の強い。とがった。＠刺激臭のある purple赤みがかった紫（未熟な赤ワインの縁にでる色） quality 品質。（∼wine高級ワイン。 poor， midium， good， high∼のように使うと「品質」 を表す。） racking （by）澱びき。（（j2）発酵したワインを別の樽に移して，澱を除くこと） racy 育ちの良い。（（b）風味，活力，育ちの良さを暗示する抽象的な語） raisiny干しぶどうのような。 pレーズンのような rancid （腐敗しかけて）臭い raspberry キイチゴ（の香り） raw ＠生の red wine赤ワイン（INAOの赤ワインの色は次の7種の表現を使う。熟成度の若いほう から並べる。red with crimson or violet tints（（成熟していない赤ワインの）赤紫（色）， cherry red（（紫がかった）さくらんぼのような赤）， ruby（ルビー色）， garnet red （ガーネットのような（オレンジがかった）赤），red brown（茶色がかった赤）， tile red（赤煉瓦色）， mahogany（マホガニー色，赤褐色）， tawny（黄褐色）となり，紫か ら赤，赤から茶，茶から褐色系へと，年とともに赤ワインは変化していく。） refreshing＠（のどの渇きをいやす，酸が多く軽い，年若いうちに飲むワインで）すが すがしい reserve貯蔵（する）。（reserve（フランス語）， riserva（イタリア語）， reserva（スペイ ン語）と多少使い方は異なるが，ある期間熟成させたワインに用いる） resinous松やにの。（（b）ギリシャのテーブル・ワインに添加される） resistence長さ。（INAOでは∼of tasteで「後味の長さ」を示す。 lengthと同じ） reticent k（訴えてくるものが甚だ少なく）無口な rich p豊かな。 n濃厚な ripe n完熟した。 p熟した ripeness完熟。熟成。円熟 robust （シャトーヌフ・デュ・パブのように）がっしりした。コクのある。芳醇な。 n 26 村 田 忠 男 たくましい。kふくらみのある r竺se ロゼ。ピンク（色）（light∼（淡いピンク色）， deep∼（深いピンク色）） rgse wine ロゼ・ワイン。ピンク・ワイン。（INAOでは，ロゼ・ワインの色の表現に， 製造後まだ若いほうから，pale with violet or rose tints（青紫またはピンクがかった薄 い色），grey（薄い）， light rose（淡いロゼ）， deep rose（深いロゼ）， partridge eye （ヤマウズラの目（の色）），onion skin（玉ねぎの皮（の色））と7段階で表現する。） rough n粗い。＠ラフな round 丸みのある。 kふくよかな 坦bbery ゴムのような（臭いのする）。（（b）古くなった白ワインにしばしばある硫黄に よる臭い） 口by ルビー色。暗い真紅色。（∼port樽で数年熟成させた普及品のポート・ワイン。 cf． tawny port） rugged とがった。無骨な s旦lty （b）（四つの基本味のうち，ワインには最も適用されないが，（（j）入江近くに保存 される）Manzanillaのシェリーに特有の）塩辛い（臭い） s皇p（py） （これから熟成する）生気（のある）。活力（のある）。活気（に満ちた） s旦vo（u）ry 味の良い。おいしい。 p気持ちの良い（一般的には， delicious（大変おいし い）だが，どちらも，フランス語より） scent香り。微香。残り香 sc竺nted香りのよい。（strong∼香りの強い。 keen∼鋭い嗅覚の）） sediment澱 seductive そそのかされる。誘惑的。魅惑的な s皇nsuous感覚に訴える。美感に訴える。（（b）豊かで，スムーズで，はなやかな風味と 口あたりのワインに使う） separating＠（成分の各要素が）バラバラな sev竺re n厳しい。（（b）固く，屈することのない，恐らくは，未熟なワインに使う） sh旦llow うすっぺらな。 pうすっぺらい sh皇rp 鋭い。（∼acidity 鋭い酸味） sh竺rt＠（余韻が）短い （∼aftertaste短い余韻） sick n病気の。 silky （b）（優良な甘口のデザートワインや良質なPomerolの赤に特徴的な，しっかりし た，しかし，柔らかな）絹のような（肌理を持つ） simple単純な。（（b）oridinary（並みの。普通の）より，ましなワインに使う） sinewy 筋っぽい。（（b）痩せてはいるが，男性的なワインに使う） smellにおい。悪臭 smgky スモーキーな。 p燥されたような。（（b）樫樽臭のするシャルドネ種の良いワイン に見られる） smooth スムーズな。 sgftソフトな。 p柔らかな 英和ワイン・テイスティング用語辞典（2） 27 solid n堅固な sorbic acid ソルビン酸。（（b）保存剤として添加されることがある。かすかなニンニクの 臭いがするのでわかる。） sound健全な sour酸っぱい。（m（b）（1）によると，酸味の過剰の度合に，英米とも幅があり，注意の 必要な語。（b）は，英国では酸味過剰の意味という） sparkling （炭酸ガスを含み）発泡性の。（cf． still wine） spicy pスパイシーな。（（b）gewurztraminer種などのぶどうや，新しい樫樽の使用から 生ずる強い，ハーブのようなアロマや風味のすること） splightly k（炭酸があり）生きのよい spoiled ＠気の抜けた spritz（ig）（もともとドイッ語で）ひりひりするような。ちくちくする。（（b）わずかな 量の炭酸ガスによる。若いモーゼルや，ヴィーニョ・ヴェルデなどにある。） stagnant淀んで腐った stale＠気のぬけた stalky 茎臭い。（（b）湿った小枝の臭い。若いワインにあり，ワイン製造中，ぶどうの茎 との接触過剰によるもの。） steely ＠頑固な。（酸味が強く，ハードで断固とした） still発泡性のない（∼wine炭酸ガスを含まないワイン。 cf． sparkling wine） stimulUS刺激 straight まっすぐな ＠素直な straightforward率直な。（∼aftertaste率直な（ごまかしのない）後味） strange奇妙な。 n一風変わった straw 麦わら（色の） straw yellow麦わら色の stringy痩せて線の細い strong 弓童）、 structure骨格。骨組み。組立。（（」）これが欠けると，おとなしくて，冴えのない短命 のワインとなる）＠構成 stuck by突きさされた。頓挫した。（発酵についていうとき，温度調整が出来ずに高温 になったため，イーストが打ち負かされて発酵がとまってしまうこと） sturdy n丈夫な。＠頑丈な stylish粋な suave n口当たりのよい subjective主観的な substance実質。実 subtle k繊細な（香りの） subtlety 繊細さ。 kデリケートさ succinic acid コハク（琉珀）酸（椎茸や化学調味料を思い出させる，酸っぱさのない 28 村田忠男 味） （wfこれが多く含まれると，冷やさないほうが旨い温旨酸系の一種の酸） s旦gar糖（ぶどう液中の糖が，アルコールと炭酸ガスに化学変化する。 cf． must−weight， chaptalization）（wfワイン中に残る糖が多いと，冷やしたほうが旨い冷旨系のワイン になる） sugared糖分の入った。糖分を添加した sugary n糖分のある sullen k（生気を既に失い）陰気な s旦lphur硫黄（ワイン樽の消毒に使う） ． s旦1pher digxide二酸化硫黄（ワイン・ボトルの洗浄剤として使用。コルクを開けた直後， この臭いがすることがあるが，すぐに消えて無害）） superficial表面的な。深みのない s旦pple （好ましい若い赤ワインに用いられる，生気，活力，順応しやすい口あたりのあ る）しなやかな。（INAOでは，酸味のバランスのとれたワインの表現として， fresh， 1ively， supple， smoothを使う。） sw旦t甘い。＠甘口の（cf． dry） sweetneSS甘さ sΣrupy nシロップのような。（（b）非常に豊かで，完熟したSauternes， Trockenbeeren auslese，甘いsherryに用いられる。） t旦ble wineテーブルワイン。（vin de table（仏），vino da tavola（伊），Tafelweln（独） など，たいていは食卓用の基本的な（安い）ワイン。イタリアは，1級品もありうるの で注意。） tactile触覚的（な） t皇ng ツンとくる強烈な風味。（（b）古いマディラ，シェリーやトカイにある豊かで明確な 特徴を持ち，風味のあるブーケにつかう。） t旦ngy ビリっとした。ッンとくる強烈な風味のある。（∼acidityビリっと程良く締まっ た酸味） t皇nnic pタンニンの強い t旦nnin タンニン。（wf室温のほうがおいしい温旨系）（m渋い赤ワインに多く含まれる。 脂っこい料理に欠かせない成分で，年期が入ったワインは，タンニンが減少する。白ワ インには殆ど含まれないので，脂っこい肉料理には合いにくい。） t旦rry t皇ste タールの味。（Broadbentの旧版には出ているが，新版で削除された。） t旦rtn酸っぱい。＠酸味の過剰な。pピリッとすっぱい。（（b）過度の酸，時には過剰の タンニンを伴って，鋭く舌が縮むような）（m以上は，イギリスー般及びアメリカの専 門家の用法），（m（1）によるとアメリカでは，一般に「適度な酸味」の，好ましい意味 で用いられるようだ。差が大きいので注意を要する語。）） tart旦r（ic）旦cid 酒石酸（普通にはL一酒石酸のこと。急冷した白ワインに結晶が見られ ることがある。クエン酸に比べ，やや甘さを感じさせる。cf． fixed aciditiy（wf冷旨酸 系の一種） 英和ワイン・テイスティング用語辞典（2） 29 taste味 tasting テイスティング。試飲。利酒（ききざけ） taut nきちんとした。（nどこか厳格な，（おそらく）未熟な，しっかりした，がんこな ワインに用いる表現） tawny （赤ワインが老化して，縁にでる）黄褐色の。（∼portポート・ワインのなかで は，最も長く熟成させたもの。cf ruby port） tears涙（legs（酒脚（あし））とも言う。テイスティングの際，グラスを振り回した後， グラスの周辺に水滴がゆっくりと，涙のように流れてくる。コクのあるワインは，一般 に非常にゆっくりと酒脚（あし）が形成される。） terroir （フランス語）産地 texture肌理（きめ）。口あたり。舌ざわり thick 濃い。＠厚い thin nやせた。＠薄い threshold 閾値（いきち）。（nにおいや味が感じられる下限界。訓練によって閾値を下げ るということは可能） tightly knit p（上出来の若い，まだこれからの）目の詰まった tile red 瓦色の赤茶。赤瓦色。（INAOでは， red brownとmahoganyの間の色で，熟成 のピークを過ぎた赤ワインの縁に出る赤褐色。） tinge （僅かに帯びた）色あい tint （微妙で優美な）色あい tired ＠疲れた。 toasty トースト・パンの臭いのする。 p香ばしい tobacco ＠刻みタバコのような tough ＠タフな。＠強壮な tuile（b）瓦（色） turgid どんより濁った。（INAOでは，透明度がcloudy「濁った」とlead「鉛のように どんより淀んだ」の中間の表現） twiggy n小枝（臭）。（n通常まだ若いワインの荒削りな状態に起こる。） unbalanced＠アンバランスな unctuous pとろっとした。（INAOでは，グリセリンやアルコールが多い場合の表現で， softとvelvetyの間の表現。） undeveloped ＠熟成していない unpretentious気取りのない。 k飾り気のない unripe未熟な。（（b）熟していない。生の。青い。十分に熟れていないぶどうからつくっ たリンゴ酸の味。） vanilla＠ヴァニラの香り。（（b）ある種の樫樽で寝かせたワインにでる。） varietal （ぶどう）品種。（アメリカなどのワインは，ぶどう品種を表示した1種類のぶ どうによるものが多い。） vat （醸造）桶。 30 村田忠男 v皇geta1植物的な。（（b）定義しにくい語。ハーブや花というより，根（菜）のような味 や特徴につかう。）（INAOでは，アロマの特徴を述べる語として使用。） v皇lvety ヴェルヴェットのような。 pビロードのような vigorous＠活力のある。 k生き生きと力強く vinegar（y）酢酸（のような）。酢（のような）。（cf acetic acid） 唾negarish 酢酸の味がする。 k酢の味がする。 r少し酸っぱい vinic ワインの vinific旦tion ワインの醸造。ぶどう果汁の発酵 vinify ワインを醸造する（cf brew（（ビール，日本酒などを）醸造する）， distill （（ウィスキー，ブランディーなどの蒸留酒（spirits）を）蒸留する） vinosity （一応の水準をもつ）ワインらしさ vinous （一応）ワインの（味，香りをもつ）。 nワインらしい vintage ヴィンテージ。ワイン醸造の年 vintage wine ヴィンテージのついたワイン。（安価なワインには醸造年が入っていない。 入れば入るで，どの年が良いか悪いかという情報が必要になる。） violet cglo（u）r （未熟な赤ワインの縁にでる）青紫色。（INAOでは， crimsonと並ん で，最も未熟なワインに使う表現。） viscous p粘り気のある ‘ viscosity p粘り気。（cf tears） viticulture（＝viniculture）ぶどう栽培学 v旦latile acidity揮発性酸。（ワインにはあまり多く含まれては困る酸。） （（j）酢酸（ac皇tic皇cid）が代表。酸化が進みワイン中の酢酸が増えると酢（vinegar） になる）（c￡fixed acidity） watery水っぽい weak 弱い weight n重み。 n重厚さ weighty＠重厚な。＠ずっしりした well−balanced バランスの良い w皇11−const□cted しっかりした造りの。 kバランスの良い w皇ll−dev皇loped よく熟成した。（熟成期間が適度で）飲み頃の wet＠湿っぽい white wine 白ワイン。（本当は，「白」ではない。 whiteには，「無色，透明」の意味も あり，white wineはこちらの意味。ただし，殆どの白ワインには薄い色があり， INAO では，製造後まだ若い白ワインからつぎの7段階の表現を使う。pale with green or yellow tints（黄緑がかった薄い色）， pale yellow（薄い黄色）， straw yellow（麦わら色 の），canary yellow（カナリヤ色）， gold（黄金色）， amber（琉珀色）の順で年ととも に変色する。） wlthered （古くなりすぎて特徴を失い）衰えた。萎えた w竺ody＠樽くさい。 n木香のある。（（b）樽に長く貯蔵しすぎて好ましくない味。） 英和ワイン・テイスティング用語辞典（2） 31 yeasty （（b）瓶内での2次発酵の可能性があって）酵母臭のある yield 収（穫）量。（（hj）普通1ヘクタール当たり何ヘクトリットルのぶどうが収穫でき るかで表示する。 収（穫）量が多いと，品質は低く，熟成の早い軽いワインになる。） young 若い youthful若々しい zest（y） （良い）風味（のある） zestful風味のある zymology 醸造学
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