g n i k o o C N A C y o j En めハンドブッ づ ん 付 レトルト食品 ク か 公益社団法人 は じ め に 人類の歴史がはじまって以来，食物を貯蔵すること は重要な生活の営みの一つとして考えられ，いろいろ 工夫されて発展してきました。そして，いまでは食物 を貯蔵する方法としては，砂糖漬，塩漬，ぬか漬，粕 漬，酢漬のような家庭で簡単にできるものから，缶・ びん詰，レトルト食品，冷凍食品のような工業的に生 産された加工食品まで，いろいろあります。 缶・びん詰やレトルト食品は，安全性，栄養面から みて，さらに経済性，保存性，便利さなどあらゆる面 からみて，理想的な加工食品であるといえます。 食品工業における科学的研究の発展はめざましく， 伝統的な缶・びん詰や冷凍食品のほかに，プラスチッ ク・フィルムなどで包装されたレトルト食品など各種 の食品，凍結真空乾燥法による乾燥食品，無菌包装食 品，レンジ食品や超高圧ジャムまで，その生産技術は 限りなく発展し，市場には新しい加工食品が続々と登 場しております。 しかし，もっとも普遍性のある食品として，アメリ カをはじめ，世界各国で広く，消費されているもの は，缶詰であるといえましょう。 この「ハンドブック」は，缶詰，びん詰，それにレ トルト食品について，ごく平易にまとめてみました。 この小冊子を通じて缶・びん詰，レトルト食品につ いての理解を深め，お役に立てれば幸いです。 1 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ 目次 ページ はじめに・・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ （１） 缶詰のあゆみ・・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ （４） 世界の缶詰・日本の缶詰・・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ （８） 缶詰の種類・・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ （19） 缶詰はこうして作られる・・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ （22） 主要缶詰の生産時期・・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ （30） 缶詰の特徴・・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ （32） 缶詰の選び方と扱い方・・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ （36） おもな缶詰−原料・品質など・・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ （39） 〈水産 缶・びん詰〉 かに･････（39）さけ･････（40）まぐろ類･･（41） さば ･････（42）いわし･･･（42）さんま･･･（42） いか ･････（43）か き･･･（43）赤 貝･･･（43） あさり･･･（43）その他･･･（43） 〈果実 缶・びん詰〉 みかん･･･（44）白桃･････（45）黄桃･････（46） 洋なし･･･（46）甘夏･････（46）りんご･･･（46） びわ････････････ （47） さくらんぼ･･･････（47） パインアップル･･ （47） ぶどう･･･････････（48） あんず･･････････ （48） くり･････････････（48） 混合果実････････ （49） フルーツみつ豆･･･（50） 〈野菜 缶・びん詰〉 たけのこ････････ （51） アスパラガス･････（52） スイートコーン･･ （54） マッシュルーム･･･（54） なめこ･･････････ （55） えのきたけ･･･････（56） グリンピース････ （56） トマト加工品･････（57） その他野菜･･････ （58） 2 〈ジャム，マーマレード 缶・びん詰〉 いちごジャム････ （58） りんごジャム･････（59） マーマレード････ （59） あんずジャム･････（59） その他のジャム･･ （59） 〈食肉缶詰〉 コンビーフ･･･････（60） 牛肉味付･･････････ （60） 食肉野菜煮･･････ （60） 鶏肉水煮･････････（61） やきとり････････ （61） その他の食肉･････（61） うずら卵水煮････ （61） 〈調理食 缶・びん詰〉 調理食缶詰･･･････（61） スープ･･･････････（62） 米飯････････････ （62） 菓子類･･･････････（62） ベビーフード････ （62） 介護食品･･････････ （63） 〈飲料 缶・びん詰〉 オレンジ････････ （64） トマト･･･････････（64） パインアップル･･ （64） グレープ･････････（64） アップル････････ （64） 果粒入り果実飲料･･･（65） 果肉飲料････････ （65） 混合野菜ジュース･･･（65） その他の飲料････ （66） コーヒードリンク･･（66） ウーロン茶ドリンク･ （66） 紅茶飲料･････････（66） 乳飲料･･････････ （66） その他茶飲料･････（66） ９ レトルト食品・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ （67） ・ ・ ・ ・ ・ ・ （70） 10 缶詰食品成分表・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ （74） 11 缶・びん詰の表示・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ （75） 缶マークの読み方について・・・・・・・・・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ （77） 日本の食缶規格・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 新製品開発と安全性を支える技術・研究・・ ・ ・ ・ ・ ・ ・ （79） 3 １ 缶詰のあゆみ 缶詰がフランスで生まれてから約200年， 日本では約140年 渡って缶詰の製造が本格化し，1861年南北戦争が始 まってからは，軍用食料としての缶詰の需要が急に増 え，当時約4,000万缶の生産をみるようになりました。 金属缶やガラスびんの中 ニコラ・アペール こうして，アメリカの缶詰産業は広い国土と豊かな に，食物を入れて密封し加 果物や野菜の原料資源に恵まれて，近代的な食品工業 熱殺菌して保存する缶詰の として大きく発展しました。 原理は，今から約200年前 わが国の缶詰は，今から約140年前の1871（明治４） の1804年にフランス人のニ 年に長崎で松田雅典という人がフランス人の指導で， コラ・アペールによって初 いわしの油漬缶詰を作ったのが始まりです。間もなく めて考え出されたもので， 1877（明治10）年には，北海道で，日本初の缶詰工場， その時の皇帝ナポレオンに 北海道開拓使石狩缶詰所が誕生し，同年10月10日にさけ よって12,000フランの賞金 缶詰が製造されました。その後缶詰が工業的に生産さ が与えられたとのことです。そのとき丁度，ヨーロッ れるようになり，昭和の初期には，さけ，かに，まぐ パ各国へ戦線を広げていたフランス軍の食料として， ろ，いわし，みかんなどが缶詰になって重要な輸出品 アペールの作ったびん詰が活用されて，大いに士気を として海外へ輸出されていましたが，昭和30年以後は国 鼓舞したといわれています。 内向けが多くなり，さまざまの缶詰が消費者に供給さ いま見られるようなブリキ缶は1810年イギリスで れています。 ピーター・デュランによって発明され，間もなく缶詰 工場が誕生しました。その後，1821年にアメリカへ 4 5 缶詰の日，10月10日のこと 10月10日は「缶詰の日」です Ｓ．トリートと助手のＷ．Ｓ．スウェットを指導者と して，缶詰機械を組立てて据え付け，容器の缶を作 り，石狩川で獲れたサケを原料に，缶詰の製造を開始 明治政府は産業振 石狩缶詰所（創立当時） しました。この日が同年の10月10日です。 興のため西洋文化を 最初の缶詰製造は経験のない人達で行われたことも 積極的に導入しまし あって決して満足の たが，この中に，缶 できる製品ではな 詰の製造もありまし かったようです。し た。内務省は東京に かし，間もなく缶詰 勧業寮新宿試験場を 生産は軌道に乗り， 設置し，1874（明治７）年から缶詰の研究に着手しま この年，15,970缶の した。 サケ缶詰が製造され この頃，北海道開拓使は道内の産業として缶詰をと ました。そして，立派なレーベルが貼られて，国内博 りあげ，事業化することになりました。このため，東 覧会への出品や，翌年には輸出も試みられています。 京の新宿試験場に導入する予定だった米国で新たに購 この当時，缶詰のことを，管詰と記しています。 入した缶詰製造設備一式は，北海道の缶詰工場で使用 間もなく，缶詰製造法は全国に伝わり，缶詰工場が することに変更するなど，国をあげての事業の一つに 設けられ，さまざまな缶詰が製造されはじめられ，輸 なった観もありました。 出も行われています。 北海道開拓使は，1877（明治10）年，札幌市の北， 「缶詰の日」10月10日は，このような歴史の記録を 石狩市に，わが国初の缶詰工場，石狩缶詰所を設置 もとに，日本缶詰協会が同会の創立60周年を機に1987 し，米国から招いたケプロンの推薦で，技術者Ｕ． （昭和62）年に制定しました。 6 7 2 世界の缶詰・日本の缶詰 理由として考えられます。レトルト食品も缶詰に代 わって生産量を伸ばしている加工食品の一つですがそ 缶詰は世界中で生産，種類は約1,200種 の生産量は平成23年に33万トンで，10年前に比べると 約1.2倍に増加しています。 缶詰は世界の国々で作られており，その種類はおよ 一方，缶詰の輸入量についてみると，平成23年は72 そ1,200種類以上といわれています。缶詰の代表的な 万トン，1,168億円で，同じく10年前と比べると約1倍 生産国はアメリカ，イタリア，タイ，中国，スペイ となっています。 ン，フランス，フィリピン，ギリシャ，インドネシ この，缶詰の国内生産量と海外からの輸入量を加 ア，南アフリカ，オランダ，そして日本などであり， え，輸出量を引いたものを「年間国内消費量」として これらの国々で世界中の缶詰生産量の90％近くをカ 試算すると，現在国民１人あたり33缶（１缶＝250g バーしていると推測されます。主要な品目には，まぐ として）を消費していることになります。 ろ，さけ等の水産缶詰，みかん，もも，パインアップ また，果汁やコーヒー，お茶などの飲料缶の生産量 ル，混合果実等の果実缶詰，スイートコーン，トマ は，平成23年に298万トンを示し，10年前の平成14年 ト，マッシュルーム，アスパラガス等の野菜類などが と比較すると約0.8倍となっています。この飲料缶詰 あげられます。世界中で生産されたこれらの缶詰は， と上の食料缶・びん詰をあわせた１年間の国内消費量 輸出・輸入を経て世界各国の人々の間で消費されてい は，国民１人あたり126缶（１缶＝250gとして）にのぼ ます。日本は世界でも有数の缶詰生産国であり，かつ ります。 代表的な消費国に数えられています。 こうしてわたしたちは，たくさんの缶詰を消費して 日本の食料缶詰・びん詰は，平成23年（2011年）に います。食べ終わったあとの空き缶についてリサイク 約34万トン生産されています。この生産量は10年前の ル率（平成23年）をご紹介しますと，スチール缶が 平成14年（2002年）と比べると約0.7倍となっていま 90.4％，アルミ缶が92.5％も回収・再生されていま す。これは，缶詰以外のさまざまな加工食品を家庭や す。皆様の正しいゴミの分別排出にも支えられて，空 外食産業事業者が利用できるようになったことがその き缶のリサイクル率は年々高まっています。 8 9 わが国の缶・びん詰の生産・輸出・輸入・供給量推移 わが国の品目別缶・びん詰，レトルト食品の生産量推移 レトルト食品 ジャム 千トン 7,000 飲料 野菜 調理・特殊 果実 食肉 水産 千トン 6,000 5,000 6,000 水産 108千トン 果実 52千トン 野菜 63千トン ジャム 37千トン 食肉 7千トン 調理・特殊 68千トン 4,000 5,000 供給量 4,026千トン 3,000 4,000 2,000 生産量 3,314千トン 3,000 飲料 2,978千トン 1,000 レトルト食品 334千トン 2,000 0 輸入量 715千トン 1,000 0 輸出量 3千トン 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 08 09 10 11 年 10 水産 果実 野菜 ジャム 食肉 調理・特殊 飲料 レトルト食品 2002年 2011年 2002年 132,616 72,574 90,359 41,155 10,412 114,926 3,871,829 280,321 2011年 108,218 51,829 63,300 37,406 7,180 68,062 2,977,953 333,543 11 単位： トン 缶詰・びん詰・レトルト食品生産数量 果 品 １．丸缶生産数量 水 産 缶 缶 詰 2011年 2010年 内容重量 箱 数 内容重量 箱 数 ん 9,810 942 12,946 1,173 白 桃 2,679 240 2,853 253 黄 桃 1,350 107 1,745 146 箱 数 な し 412 30 476 32 ご 1,022 75 1,040 75 わ 154 10 187 11 み 詰 2011年 名 実 2010年 か 品 名 か に 3,536 795 3,760 803 り さ け 2,638 369 3,467 476 び 類 37,555 8,557 39,521 8,984 さ ぼ 833 118 861 120 ば 28,116 3,021 28,235 3,276 パインアップル 737 62 1,205 94 ま ぐ ろ さ 内容重量 箱 数 内容重量 い わ し 5,019 923 5,355 1,003 く さ ん ま 12,756 2,112 14,637 2,449 そ く じ ら 460 63 450 63 か 1,321 187 2,419 344 類 921 155 840 123 果 か き 23 5 3 1 赤 貝 1,583 254 1,862 312 い そ の あ ほ 他 魚 さ た て り 369 76 424 82 貝 2,196 348 2,723 413 そ の 他 貝 類 141 29 141 29 水 産 加 工 品 1,780 186 1,960 160 計 98,416 17,081 105,797 18,517 水 産 12 ん く ら ん り 1,459 69 1,457 69 実 4,683 394 4,906 440 フルーツみつ豆 2,297 245 2,440 259 混 実 7,170 921 7,666 991 計 32,606 3,213 37,784 3,662 の 他 合 果 果 実 13 野 品 た 名 け の こ ア ス パ ラ ガ ス 菜 缶 詰 2011年 食 2010年 肉 缶 詰 2011年 2010年 品 名 内容重量 箱 数 内容重量 箱 数 肉 406 97 423 96 フ 1,382 373 1,271 339 り 1,748 411 1,494 354 う ず ら 卵 水 煮 1,507 195 1,954 247 内容重量 箱 数 内容重量 箱 数 855 87 1,057 109 牛 127 14 139 17 コ ＊ 7,521 402 8,322 446 や スイートコーン 18,904 1,888 18,415 1,860 その他野菜水煮 1,133 139 656 116 そ の 他 鳥 肉 604 130 565 132 マッシュルーム 545 118 606 129 そ の 他 食 肉 501 88 558 101 な こ 260 27 313 34 食 肉 加 工 品 385 96 354 86 その他きのこ類 94 13 101 13 食肉野菜混合煮 380 68 413 71 食 6,913 1,458 7,032 1,426 ト マ ト め グリーンピース 270 65 279 65 ゆ で あ ず き 15,052 1,709 14,493 1,655 そ の 他 豆 類 4,169 579 4,847 641 野 菜 加 工 品 712 72 626 58 物 852 60 842 47 計 50,495 5,175 50,696 5,189 ャ 缶 漬 野 菜 ＊ジュースを除く加工品 ジ 品 名 ム ー と 肉 計 調 理 ・ 特 殊 缶 詰 品 名 2011年 2010年 内容重量 箱 数 内容重量 箱 数 ー 4,527 304 5,177 349 ミ ー ト ソ ー ス 3,625 479 4,897 660 品 10,683 1,116 12,056 1,297 類 19,168 3,252 20,407 3,438 食 2010年 ビ き カ 詰 2011年 ン レ 肉 調 箱 数 内容重量 箱 数 ス い ち ご ジ ャ ム 149 11 190 13 飯 マ ー マ レ ー ド 31 2 56 3 菓 そ の 他 ジ ャ ム 217 11 248 12 そ の 他 特 殊 品 3,715 456 3,729 461 ジ 397 23 494 29 調 理 ・ 特 殊 計 43,963 5,954 48,457 6,562 ャ ム 計 14 ー 理 内容重量 プ 子 類 725 90 660 81 類 1,523 256 1,531 275 15 飲 品 名 料 缶 2．大缶生産数量 詰 2011年 2010年 品 名 2011年 2010年 内容重量 箱 数 内容重量 箱 数 内容重量 箱 数 内容重量 箱 数 果 実 ジ ュ ー ス 97,506 16,577 106,036 17,116 水 産 27 1 26 1 果 実 ド リ ン ク 79,464 9,799 111,762 14,511 果 実 17,847 938 19,616 1,031 果 実 ネ ク タ ー 10,261 1,222 8,851 1,054 野 菜 5,886 426 7,312 537 果 粒 入 り 飲 料 28,498 3,776 24,985 3,534 ジ ム 6,980 310 5,385 239 トマトジュース 10,681 1,971 12,764 2,316 食 野菜ミックスジュース 27,991 6,089 28,183 5,910 調 その他野菜飲料 17,724 3,764 21,434 4,304 大 378,261 2,242,831 377,397 コ ー ヒ ー ド リ ン ク 2,243,672 その他嗜好ドリンク 462,156 飲 丸 料 缶 64,036 計 2,977,953 計 3,210,743 474,813 66,351 485,494 3,031,659 492,495 518,396 3,281,920 527,879 よびコンデンスミルク，エバミルクなどの乳製品を除く。 缶 肉 − − 1 1 殊 1,560 84 1,831 99 計 32,299 1,760 34,170 1,908 内容重量 箱 数 内容重量 箱 数 2011年 2010年 水 産 9,774 1,434 8,202 1,104 果 実 1,377 170 1,444 173 ジ 殺菌を施した飲料缶詰をいう。 特 名 野 ４．ビール，酒などのアルコール飲料，コーラなどの炭酸飲料お ・ 品 ２．内容重量はトン未満，箱数は千箱未満を，それぞれ四捨五入 したので，計の数字とは一致しないことがある。 理 3．びん詰生産数量 注 １．単位 内容重量：トン，箱数：千実箱 ３．嗜好飲料とは，コーヒードリンク，紅茶ドリンクなどの加熱 ャ ャ 食 調 び 理 ん ・ 特 詰 菜 6,919 1,475 7,208 1,485 ム 30,029 6,867 29,620 6,722 肉 267 53 317 62 殊 22,539 3,543 21,819 3,241 計 70,905 13,543 68,609 12,786 533,698 3,384,699 542,573 缶 ・ び ん 詰 合 計 3,313,948 注 １．単位 内容重量：トン，箱数：千実箱 ２．内容重量はトン未満，箱数は千箱未満を，それぞれ四捨五入 したので，計の数字とは一致しないことがある。 16 17 3 缶詰の種類 4．レトルト食品生産数量 品 名 カ シ レ チ 2010年 内容重量 箱 数 内容重量 箱 数 ー 149,983 22,954 148,738 22,588 ー 2,346 312 2,245 280 シ 2,737 486 2,898 513 ミ ー ト ソ ー ス 3,912 457 3,808 402 マーボ豆腐の素 7,636 1,366 9,901 1,832 食肉野菜混合煮 11,855 2,038 11,156 1,945 か ま め し の 素 14,986 2,422 15,312 2,530 品 4,109 759 2,132 416 類 5,018 582 4,921 572 類 13,507 1,999 10,928 1,569 類 3,068 537 3,171 590 類 13,851 1,953 14,989 2,198 類 90,244 12,841 84,881 11,835 他 10,293 1,396 11,491 1,567 レ ト ル ト 食 品 合 計 333,543 50,101 326,569 48,836 ハ 食 ヤ 肉 調 水 ス ュ 2011年 理 産 ー 農 プ 産 飯 ソ そ ー ス の 魚・肉・果物・野菜やいろいろの飲みものまですべ て缶詰に加工されている どんな食物でも，缶詰に加工できないものはないと いわれているように，缶詰の種類は非常に多く，世界 では1,200種，日本でも800種くらい作られています。 〈水産 缶・びん詰〉 かに，さけ，まぐろ，かつお，いわし，さんま，さ ば，いか，赤貝，あさり，かき，その他数多くの種類 があります。さらに用途や輸出先によって，水煮，味 付，トマトソース漬，油漬，焼き物，かば焼，野菜煮 などの種類があり，まぐろ（ツナ），いわしなどでは いろいろな新しいソースや香辛料を使って調味した新 製品もあります。びん詰ではのりの佃煮やさけフレー 注 １．単位 内容重量：トン，箱数：千実箱 クが代表的なものです。 ２．内容重量はトン未満，箱数は千箱未満を，それぞれ四捨五入 〈果実 缶・びん詰〉 したので，計の数字とは一致しないことがある。 ３．透明容器入りのものは含まない。 ○10〜18頁の図表，数表は日本缶詰協会調査による。 18 みかん，もも，パインアップル，洋なし，りんご， さくらんぼ，びわなどを原料に砂糖シラップ漬を中心 として缶詰にされています。 19 〈野菜 缶・びん詰〉 も（ピーチ）などの果物が用いられています。みかん たけのこ，グリンピース，アスパラガス，スイート や，ぶどうなどの果粒が入っている「つぶ入りジュー コーン，マッシュルーム，トマト，ふき，なめこなど ス」もあります。またコーヒー，紅茶，ウーロン茶， の水煮やえのきたけ味付が主なものです。 緑茶，など嗜好飲料缶詰があり，その需要は年々増え 〈ジャム，マーマレード 缶・びん詰〉 ています。なお，ビール，酒，アルコール飲料および いちご，りんご，あんず，いちじく，もも，ぶど コーラなどの炭酸飲料の缶入りがありますが，これら う，ベリー類などがジャムに，夏みかん，冬だいだ は飲料缶詰の統計には含まれていません。 い，レモンなどがマーマレードに加工されています。 〈乳飲料 缶詰〉 〈食肉 缶・びん詰〉 乳固形分の多いミルクコーヒー，各種栄養素入り牛 牛，豚，鶏などの肉を用い，味付，水煮，油漬，野菜 乳などがあります。 煮などや，コンビーフ，ソーセージ，ランチョンミート 〈その他の缶・びん詰〉 などがあります。うずら卵水煮もこの分野に入ります。 めんつゆ，プリン，水ようかんの缶詰，たれ類のび 〈調理食 缶詰〉 ん詰などがあります。 カレー，シチュー，パスタソースなどのほか，いろ 〈ペットフード 缶詰〉 いろな国々の民族風な料理やスープなどが作られ，コ 犬猫などの愛玩用動物のえさとして，多くの需要が ンビニエンスフードとも呼ばれています。 あります。原料は魚・肉のほか，最近はペットの健康 〈ベビーフード びん詰〉 に配慮した野菜入りのものもあります。 離乳期の乳幼児の食事に向くように，魚，肉，果 物，野菜などを裏ごしした製品が主体で，乳児食とし て消化吸収しやすく栄養面を特に配慮して作られてい ます。 〈飲料 缶詰〉 果実飲料缶詰にはみかん（オレンジ），パインアッ プル，ぶどう（グレープ），りんご（アップル），も 20 21 ４ 缶詰はこうして作られる また，最近の冷凍技術の進歩に伴い，魚，食肉などの 缶詰には急速冷凍した原料が多く使われるようになりま した。したがって，缶詰の原料は，小売店で売られてい る生の魚や果物，野菜より新鮮で栄養価が高く，一番お いしい味のものが使われているといえます。 食物の味・色・香りをこわさないように，ハイス ピードで加工される 洗浄 生の原料に付着している土壌，農薬その他の 異物を洗い落すために，きれいに洗浄します。 缶詰は，一般につぎのような工程によって作られ ます。 調理 缶詰にするまえに，食べられない部分，魚 では頭・内臓，果物や野菜では，皮・種子・ 芯などを取り除きます。これらの作業はほとんど機械 原料→調理→詰込→注液→脱気→密封→殺菌→冷却 化され，スピーディに処理されますので，原料の風味 →打検・荷造り→製品 はよく保たれます。 原料 缶詰を作る上で一番大切なことは，原料の 品質の選択ということです。もっとも新鮮な 詰込・注液 調理された原料は，規格で決められ た内容量の基準にしたがって，１缶１ 原料をもっとも短い時間に缶詰にすることが，その原 缶厳密に計量して，缶に詰められ，調味液やシラップ 料のもっている独特の風味を生かすための必要条件で を注入します。なお詰込と注液は，自動的に流れ作業 あります。ただ，果物の場合は，適度に熟した香りや で行われます。 味のものを使う必要があるので収穫後ある程度追熟し て加工するものもあります。 したがって，水産缶詰の工場は，魚が多く水揚され 脱気 中身を詰めた缶は，密封する前に，中の空気 を取り除きます。それは，①加熱殺菌中に缶内 る漁港の近くに，果物や野菜缶詰の工場は，原料の栽 の空気の膨張により缶が変形するのを防ぐ，②缶詰貯蔵 培されている産地に多く建てられています。 中の缶内面の腐食を防ぐ，③内容物の色，香り，味， 22 23 ビタミンその他の栄養素の変化を防ぐなどの目的で行 われるものです。 殺菌・冷却 密封した缶詰は，殺菌機によって加 熱殺菌されます。これは細菌など微生 物を加熱によって死滅させて腐敗を防ぎ，長く貯蔵で 密封 缶のふたを図のような二重巻締という方法 きるようにするためで，中身の種類によって加熱温度 で完全に密封します。 と時間を変えて行います。たとえば，果物，果汁， ジャムなどの缶・びん詰は，酸が多いので，100℃以 ▽二重巻締断面拡大図 下の温度でしかも短い時間で殺菌できます。そのため に，デリケートな味や香りもよく残りますし，ビタミ ンも保存できるわけです。野菜や魚，肉などの場合は 100℃以上の温度で時間をかけて殺菌することが必要 です。殺菌を終った缶詰は，品質の変化を防ぐため， ただちに水で冷却します。 また野菜の大型缶や，カレーなどの調理食では温度 を高くし短時間で殺菌する回転殺菌法が用いられま す。この方法によると殺菌時間が短くなるのでフレッ シュな香味がよく保たれます。 これは空気，水，細菌などが缶内へ侵入するのを完 全に防ぎ，製品が貯蔵中に変質したり，腐敗したりし 打検・荷造り 出来上がった缶詰は，真空度の低 いもの，詰め過ぎや軽量のもの，凹 ないようにするためです。缶詰の密封は，巻締機に んだものなどの不良缶を選びだして取り除きます。こ よって自動的に行われ，能率は製品の種類によります の検査は昔は打検棒で軽くたたいてその時の音で判断 が，１分間に60〜2,000缶の巻締が可能で，缶の中の していましたが，現在では自動機械で検査します。検 空気をぬいて真空状態で巻締ができる真空巻締機がお 査がすんだものは，ダンボール箱に詰めて倉庫へ搬入 もに使われています。 します。なお，びん詰も缶詰とほとんど同じ工程で製 造されます。 24 25 ▽まぐろ缶詰製造工程図 26 27 ▽みかん缶詰製造工程図 28 29 ５ 主要缶詰の生産時期 品 名 さ １月 ２月 ３月 ４月 製 品 時 期 ５月 ６月 ７月 ８月 ９月 10月 11月 主 な 産 地 12月 け 北海道・青森・岩手 ま ぐ ろ 宮城・静岡 か つ お 宮城・静岡 さ ば 青森・岩手・宮城・茨城・千葉・長崎 い わ し 青森・岩手・茨城・千葉・鳥取・長崎 さ ん ま 北海道・青森・岩手・宮城・茨城・千葉 い か 青森・岩手・千葉 か き 大分 あ か 貝 青森・宮城・福岡・佐賀・熊本 あ さ り 青森・岩手・福岡・佐賀・熊本 み か ん 和歌山・山口・愛媛・福岡・佐賀・長崎・熊本 も 岩手・山形・福島・岡山 し 岩手・山形 も 洋 な さ く ら ん ぼ 青森・岩手・山形・福島 フルーツみつ豆 山形・福島 た 京都・徳島・香川・福岡 け の こ ア ス パ ラ ガ ス 北海道・岩手 ト 岩手・福島・長野・愛知・和歌山 マ ト スイートコーン 北海道・静岡 マッシュルーム 福島・愛知・岡山・香川 え の き た け 長野 コ ン ビ ー フ 山形・新潟 オレンジジュース 栃木・神奈川・長野・静岡・愛媛・福岡・長崎 リンゴジュース 青森・栃木・長野・長崎 トマトジュース 福島・栃木・長野 30 31 ６ 缶詰の特徴 ▽みかん缶詰には，これだけのみかんが入っている ４号缶固形量250グラム＝生みかん660グラム※ 安全で栄養があり，経済的で利用価値が高い，こん な優れた特徴を持つ食品である はじめに，缶詰はあらゆる加工食品の中で，もっと も理想的な食品であると述べましたが，それは，次の ようないろいろ優れた特徴をもっているからです。 安全であり 栄養価が高い 缶詰は，空気，水，細菌などが絶 対に入らないように密封してあり， 中身は完全に加熱殺菌してありますから，食中毒の原 因になる恐れはありません。もちろん，殺菌剤や保存 料などの食品添加物は使っていません。空気を除いて ▽さば缶詰には 30cm 位の中さば一尾分が入っている 平２号缶 鮮魚 さば 内容総量220グラム 350グラム 約30センチ※ 密封し，真空の状態で加熱殺菌しますから，ビタミン その他の栄養分は，家庭で調理したものより多く含ま れていることが，多くの研究によって明らかにされて います。 日本缶詰協会研究所の研究を例にすると，みかん缶 ※みかんは皮，さばは頭や内臓などを除く可食部分 有され，貯蔵中の変化はむしろ生みかんより安定して 経済的で あること いることが認められました。 ると，生の食品は，輸送保管の費用や取扱い経費が多 詰には原料みかんのもっているビタミンCの80％が保 32 缶詰がぜいたく品であるというのは昔 のことで，最近のように人件費が高くな 33 くかかり，腐敗や目減りによるロスも大きく，小売価 めに，内面塗装した缶が用いられています。これに 格は生産者価格のおおむね２倍以上になります。 よって缶詰特有のにおいを防ぎ，保存性を高くするこ 缶詰は原料産地で， 多く出回るときに大量に買付けて加 とができます。しかし果物やジュースの缶詰には，塗 工し， しかも， 常温で流通されロスもないので流通経費は， 生 装していないものがあります。これは，缶の材料とし のものに比べてはるかに低いのです。 また生のものは食べら て用いられているブリキの表面にメッキしてあるスズ れない部分が30〜50％もあってむだに捨てられていますが， が果物の酸と作用して，果物の色や香りを保つために 缶詰の場合は， 中身は全部食べられ， 調理のために手間や 有効にはたらくためです。 燃料費も少なくてすみますのでたいへん経済的であり， 省エ 最近アルミニウムの容器を用いた缶詰が増えてきま ネルギー的な食品ともいえます。 した。この種の製品は金属のにおいを感じませんが果 物などには不向きです。しかし，ふただけにアルミニ 保存性が 高いこと 缶詰は完全に密封して加熱殺菌したも ウムを使ったものはあります。 のですから，中身は腐敗することなく， また，缶詰のふたについたタブを引きあげて開けられ 常温で長期間保存できます。1938年に，イギリスで る缶切りのいらない缶詰（イージーオープン缶，プル 114年間保存されていた，おそらく世界で最も古いと トップ缶）が増えていますが保存性はかわりません。 思われる牛肉や野菜の缶詰を開けて調べた記録があり く，十分食べられたとの報告があります。これは極端 利用価値が 高いこと な例ですが，缶詰の保存性が高いことを物語るものと もそろいますから，四季を通じて豊かな食卓を簡単に いえましょう。 作ることができます。 缶詰の多くは，薄い鉄板にスズをメッキしたブリキ 各種野菜や魚，肉類の味付，水煮それに調味製品な の容器に詰められたものですから，缶詰の種類によっ どの缶詰は，そのまま食べてもよいのですが，料理材 ては，賞味期限の日付に近づくと，金属のにおいが感 料の素材としてちょっと手を加えると，たいへん簡単 じられることがあります。このにおいは，缶から出し にすばらしい献立ができます。果物の缶詰でも，季節 て，ほかの容器に移すか，かるく温めるとほとんどと の生の果物を加えるなどしてフルーツサラダやフルー れます。また，缶の内面の腐食や中身の変化を防ぐた ツカクテル，ホームメイドのケーキに試みて下さい。 34 35 ますが，試食の結果は，香りや味はそれほど悪くな 缶詰にはいろいろ種類が多く，日常 の食事の副食物からデザートまで何で ７ 缶詰の選び方と扱い方 表示された賞味期限内なら，品質の変化はありません 缶詰の保存性は，すべての加工食品のなかで最も高 く，長期間にわたって保存することができます。しか し，貯蔵中の温度等の影響で，色，香り，味が徐々に 手にとってみて，表示をよく読んでから買いましょう 変化し，品質が低下することは避けられません。普通 の温度で貯蔵した場合，商品としての品質を保持でき る期間，いわゆる賞味期間は，魚介・果実・野菜・食 肉及び調理食の食料缶詰で３年が目安となります。こ 缶詰は，厳しい品質管理の下で製造し，製造工場や れは，イージーオープン缶で（缶切りのいらない缶 問屋の倉庫でも十分検査した上で市場に出荷していま 詰）についても同様です。この賞味期間については， す。また小売店でもチェックしますので，お店に並ん メーカーが個々の製品について試験・分析した結果， でいるもので中身の変質しているものは，まずないと この期間内なら品質上の変化があまりなく「おいしく いえます。 食べられる」という期日を表示してあります。した 缶詰を選ぶには，まず外観がきれいでサビたりして がって，表示されている賞味期限までの残存日数の長 いないもの，印刷した缶やレーベルに，名称（品 短をとわず，期限内には変わらずおいしく食べられる 名），原材料名，内容量，賞味期限，製造業者又は販 ことができます。 売業者の名称と所在地などが，はっきり表示されてい 缶詰は上記で示したとおり，長持ちする食品ですが， るものを選びましょう。JASマーク（日本農林規格合 日常の料理やデザートの材料として効果的にお使いいた 格品）の付いているものを選ぶこともよい方法です。 だければ，楽しく豊かな食卓にすることができます。 涼しい場所に保存を ▽JASマーク 缶詰は保管の仕方によって，長い間おいしく食べら れます。保管場所は，なるべく涼しいところ，できれ ば25℃以下の場所が望まれます。また風通しのよい， 湿気の少ない場所を選んだほうが，缶詰の保存性は高 36 37 ８ おもな缶詰━原料・品質など まります。 他方，缶詰は凍らせると風味が落ちることもあり， 場合によっては缶が破損することもありますので，冷 凍室に入れることは避けて下さい。冷蔵庫に入れる場 合は，冷やして食べたいとき，1，2日前で十分です。 〈水産 缶・びん詰〉 残った中身はほかの容器に，開けたら早めに食べま わが国の水産缶詰は，かに，さけ，まぐろ，かつお， しょう さば，いわし，さんま，いか，かき，赤貝，あさりなど が作られており，北海道，青森，岩手，宮城，茨城，千 缶詰は中身が無菌の状態ですが，缶を開けるとなま 葉，静岡，長崎，熊本などの各県が主な産地です。 物と同様の状況になり，外から細菌が入って腐りま す。このため，缶詰を開けたら，すぐ全部使いきりま かに かに缶詰は，さけ缶詰とともに古くから作 られてきたもので，中でもたらばがにを原料 しょう。 としたものは，高級なかに缶として愛好されていま もし使い切れずに残ってしまったときは，果物の缶 す。現在では，ずわいがに缶詰が主体で，北海道，岩 詰は，残った中身を液とともに必ずガラス容器やプラ 手，宮城，福井などで作られています。最近では，輸 スチック容器など別の容器に移しかえて冷蔵して下さ 入原料を使ったものもあります。 い。そうすれば，なま物と同様に，１〜２日は日持ち かに缶詰のうち高級なものは，たらばがにの大きな します。また，魚介類や肉類は火を通して，味付を濃 脚肉（第１脚肉）をフレーク肉の上下に並べたもので い目にし直しておくと２，３日は食べられます。 すが，第１脚肉だけを詰めた最高級の製品も作られて います。 かに缶詰には，その肉の成分からリン酸アンモニウム マグネシウムの結晶（ストラバイト）が生じることがあ ります。また，かにの血液の中に銅分がふくまれてい て，酸化して青く色が変わることがありますが，食味に は影響ありませんので安心してお召し上がり下さい。 38 39 なお，変色を防止するため，多くのかに缶詰の中身 製法の改良によってこの化合物の発生を防ぐことが は防水性の紙で包んであります。 できるようになりました。 さけ さけは魚類缶詰の中でもっとも古くから親 しまれてきたものです。水煮缶詰のほか，油 まぐろ類 まぐろおよびかつおを原料として作ら れた缶詰を，一般にまぐろ類缶詰または 漬，さけ茶漬用の製品などが作られています。 ツナ缶詰といい，アメリカでもっとも多く消費されて 缶詰に加工されるさけには５つの魚種があります。 います。わが国では主として静岡，宮城の両県で作ら すなわち，べにざけ（レッド），ますのすけ（キン れています。 グ），ぎんざけ（シルバー），からふとます（ピン びんながを原料として作られた缶詰をホワイトミー ク）およびしろざけ（チャム）であって，肉色は前記 トといい，きはだ，めばち，およびかつおを原料とし のべにざけ，からふとます，しろざけの順に赤から淡 たものをライトミートと呼んでいます。 いピンク色を呈しています。年により若干違います まぐろ類缶詰は，油漬，野菜スープ煮，水煮，味付な が，からふとますが一番多く漁獲され，それについで どがあり，最近は国内消費がたいへん伸びています。 しろざけが多く，べにざけ，ぎんざけ，ますのすけの まぐろ類缶詰にもさけと同じようにガラス状結晶が 順になっています。 まれにふくまれていることがあり，またブルーミート なお，わが国でいうからふとますは，分類学上さけ といって肉の一部がごく淡い青色に変化することもあ 科のさけ属に入るさけであって，欧米ではピンクサー りますが，原料の鮮度とは関係はありませんので食べ モンといい，しろざけより高級品とされています。養 てもなんらさしつかえありません。 殖のにじますやひめますはます属で，これらは本当の ますです。 さけ缶詰には，まれにガラス状の結晶物質がふくま れていることがありますが，これは肉の中に自然にふ くまれている微量のマグネシウム，アンモニウムおよ びリン酸が結合してできた，リン酸アンモニウムマグ ネシウムという化合物です。これは，胃の中の酸に溶 けやすいので，もし食べてもさしつかえありません。 40 41 さば いわし，さんまと並んで，大衆魚として親 しまれており，缶詰生産量の多い品目であり ます。 おもに作られています。 製品は水煮，トマト漬，味付，みそ煮などがありま す。さば缶詰は東南アジア諸国をはじめ世界各国に向 けて輸出されています。 るめいか，あかいかのほかに輸入原料を使 かき かきは大分県などで，養殖のまがきを原料 として作られます。くん製油漬および水煮が おもな製品です。 赤貝 赤貝缶詰は，赤貝の一種であるさるぼう貝 を原料として青森，福岡，熊本，佐賀などの いわし缶詰は，まいわしを原料に，油 各県で作られていますが，輸入原料が多く使われてい 漬，味付やトマト漬として青森，茨城，千 ます。 葉，長崎などの各県で作られています。健康志向型食 生活に適しているといわれ，多くの需要があります。 さんま いかは青森県を中心に作られています。す い，主として味付が作られています。 青森，岩手，宮城，茨城，千葉，長崎などの各県で いわし いか あさり あさりは主として福岡，熊本県などで， 有明海の原料を使って加工されており，水 さんま缶詰は，かば焼が多く，味付，水 煮のほかに味付，くん製油漬も作られています。輸入 煮製品も作られております。北海道，青 原料も使われるようになりました。 森，岩手，茨城，千葉などの各県で作られています。 その他 その他の水産缶詰には，ほたて，ほっ き，あわび，さざえ，ばい貝などの貝類， うなぎかば焼き，たこ，えび，魚肉野菜煮，魚昆布 巻，フィッシュボール，さつまあげなどの練製品や佃 煮，でんぶなどがあり，また，びん詰製品としてのり 佃煮やさけフレークなども作られています。 42 43 〈果実 缶・びん詰〉 果実缶詰は，みかん，もも，パインアップル，な 白桃 代表的な果実の一つ，白桃缶詰は，岩手， 山形，福島などで作られています。 し，りんご，さくらんぼ，びわなどのほか，フルーツ 白桃は，工場で２，３日追熟して，肉質が軟かくな サラダ（フルーツポンチを含む），ミックスドフルー り香りが出てきてから，熱湯か蒸気，またはうすいア ツなどの混合果実製品があります。 ルカリ液で皮をむきます。 みかん わが国の代表的な果実缶詰で，和歌山や 製品は，糖度18％以上のヘビーシラップが多く，二 九州の各県で作られています。国内消費が つ割り，四つ割りがあります。原料は大久保や白鳳が 中心ですが海外へも輸出しています。 代表的な品種です。 みかんの内果皮は，食品添加物として許可されてい 白桃は果実の表面や核肌の部分にアントシアンとい る酸とアルカリのごくうすい液につけて，自動的にと う赤い色素をもっているので，缶詰にしてからまれに り除き，その後完全に水で洗います。 ブリキのスズと結合して紫色に変化することがありま 製品には形のそろったものと，身の一部がかけたい すが，食用にはなんらさしつかえありません。 わゆるブロークンとがあり，糖度は14％位のライトシ ラップを主体に作られています。 みかん缶詰を開けたら，シラップが白く濁っている もも缶詰の個数（２つ割り） 場合もあります。これはみかんの中にあるヘスペリジ ンが，缶の中で微細な白色無味の針状結晶を作るため 白濁するもので，決して害のあるものではありませ ん。そればかりか，ヘスペリジンはビタミンPとし て，ビタミンCと協力して毛細血管の抵抗力を増強す る作用をもっているなど，人体には有用なものであり 大きさ 区分 缶型 大 中 小 （L） （M） （S） 2 号 缶 ８以下 ９〜12 13〜16 4 号 缶 ３以下 4 〜 6 7 〜 9 ます。 粒の大きさは大粒（L），中粒（M），小粒（S） の３段階に区分されています。 44 45 黄桃 黄桃缶詰は，日本の白桃とアメリカ系の黄桃 を交配して育成した缶桃という缶詰専用の黄桃 を原料に作られます。産地は山形，福島などです。 黄桃は，肉が硬くしまっており，鮮やかな色沢と独特 びわ 香川などで作られています。原料は田中， 茂木などがあります。 さくらんぼ みつ豆やフルーツサラダなどの配合 用にはなくてはならない材料であっ の香味をもっているので，業務用などの需要もあります て，山形および福島でおもに作られいます。原料はお が，国内の市場ではアメリカや中国，南アフリカ，ギリ もにナポレオンで，ほかに佐藤錦も使われています。 シャからの輸入品がほとんどを占めています。 着色料で着色して缶詰に加工されますが，このごろは 洋なし 世界的に広く作られていて，独特の香り 無着色のものも作られています。 とソフトな肉質が喜ばれています。岩手， さくらんぼの製品には，このほか，砂糖漬にしたド 山形県で作られ品種はバートレットが主として使われ レンドチェリー（袋詰など）やそれをマラスキノ酒の ています。 エッセンスを加えてシラップに漬けたマラスキノスタ 洋なしは，工場で３〜７日間ぐらい追熟して，香 イルチェリー（びん詰）などがあります。 りが十分出て果肉が軟かくなったものを缶詰に加工 します。 パインアップル わが国では 沖縄で缶詰が 熊本，福岡などで作られています。ほどよ 作られています。パインアップ く糖酸のバランスがとれており，さっぱりと ル缶詰の原料はスムースカイエ した味に仕上っております。また類似品に愛媛で作ら ンが広く使われています。製品 れている伊予柑があります。 の中身の形はスライス，ハー 甘夏 りんご りんご缶詰は，青森，山形，福島，長野 フ，クォーター，チビット， の各県で作られています。焼きりんごや ピーセス，キューブ，クラッ 18ℓ缶詰にした製菓原料用のソリッドパックなどがあ シュなどの種類があります。 ります。 なお，適熟の原料を用いたも のは，香り，色，肉質もいいも のです。 46 47 輪 切 り （ スライス ） 二 つ 割り （ ハ ーフ ） 四 つ 割り （クォーター ） くさ び 形 （ チビット） 小 片 （ピーセス） ぶどう マスカットオブアレキサンドリアを原料 とした高級品と，ネオマスカットなどで 混合果実 果実を２種または３種混合したものを ミックスドフルーツ，４種以上の果実を 作った普通品があります。ぶどうは，果皮をむき，種 丸のまま，二つ割り，四つ割りまたはスライスして混 を抜いて作ります。 合したものをフルーツサラダまたはフルーツポンチ， あんず あんずは，長野県の特産品で，独特の酸 ダイスした果実（さいの目）を混合したものをフルー 味，香味が喜ばれています。製品によって ツカクテルといって，山形，福島，静岡などの各県で 丸あんず，割りあんずがあります。 くり 作られています。なお，フルーツカクテルの原料に 市販向けはびん詰が主で，9ℓ缶や18ℓ缶は は，黄桃，洋なし，パインアップル，さくらんぼまた 業務用として作られています。おもに甘露煮 は，ぶどうを必ず用いることになっています。ミック にされていますが，水煮のものもあります。原料は， スドフルーツの場合はみかんにパインアップル，もも 最近では中国や韓国などからの輸入原料が多く使用さ のいずれかを配合したものが多く作られています。 れています。 アメリカではフルーツサラダは高級品で生産も少な く，フルーツカクテルが多く作られています。 なお，フルーツポンチの本来の意味は，いろいろの 果汁を混合したものに，スライスした果物を添えて， 洋酒を加えたものをいうわけですが，わが国では，フ ルーツサラダにエッセンスを加えて香りをつけたもの をフルーツポンチと呼んでいます。 中国料理のデザートによく出る杏仁豆腐の缶詰も作 られています。 果実缶詰の甘さ基準が一括表示の品名欄に記載して あります。糖度10％以上14％未満はエキストラライ ト，14％以上18％未満はライト，18％以上22％未満は ヘビー，22％以上はエキストラヘビーです。 48 49 フルーツみつ豆 山形，福島などの各県でおもに 〈野菜 缶・びん詰〉 作られています。原料は，みか 野菜缶詰は，たけのこ，グリンピース，アスパラガ ん，白桃，黄桃，洋なし，りんご，さくらんぼ，パイ ス，スイートコーン，トマト，マッシュルーム，えの ンアップルのうち３種以上に，寒天および赤えんどう きたけ，つけものなどがあり，おもな生産地は北海 を配合して作られ，配合割合は果実25％以上赤えんど 道，岩手，山形，福島，長野，愛知，京都，徳島，香 う5％以上と決められています。 川，愛媛，福岡などの各県です。 みつ豆は，缶に詰める前に，あらかじめ寒天と赤え んどうを高熱で殺菌しておき，次いで果実と一緒に缶 に詰めてから，80℃ぐらいで殺菌して作られます。 たけのこ 古くから作られてきた缶詰で，原料は おもに孟宗（もうそう）たけのこで京都 や四国，九州の各県などで作られています。丸缶には 形態の小さなものが詰められていますが，生産の主体 は18ℓ缶であり，業務用や，量販店向けに缶を開け真 空パック，袋詰めにして売られています。また，台湾 などからは麻竹の缶詰が，中国からはもうそうの缶詰 が輸入されています。 丸缶の製品の中身の形は，全形（ホール），割 （ハーブス），薄切り（スライス）などがあります。 全形製品は次ページに示すようなサイズの規格がJAS で決められています。 たけのこ缶詰には，液汁が白濁したものがあります が，たけのこの旨味のもととなる物質です。この白濁物 質はチロシンというアミノ酸が主成分で，ほかにいろい ろ炭水化物，たん白質，カルシウム塩などが加わって， コロイド状になっているもので，水洗いすれば流れお ち，また食べてもなんらさしつかえありません。 50 51 なりません。原料の鮮度が落ちると，茎の部分の肉質 たけのこのホールのサイズと本数 サイズ 1 号 缶 ４〜５ ６〜 10 11 〜 15 16 以上 2 号 缶 ４〜５ ６〜 10 11 〜 15 16 〃 3 号 缶 ４〜５ ６〜 10 11 〜 15 16 〃 4 号 缶 − ４〜５ ６以上 − 5 号 缶 − ４〜５ ６ 〃 − 7 号 缶 − ４〜５ ６ 〃 − 缶型 大（L） 中（M） 小（S） 特小（T） サイズ 大 中 小 18 ℓ 缶 25 以下 26 〜 60 61 以上 9 ℓ 缶 12 〃 13 〜 30 31 〃 缶型 アスパラガス が硬くなったり，穂先が崩れたりします。 スピアー，チップの缶詰を開ける時は，穂先の折れ るのを防ぐため缶の底を開けます。 アスパラガスのグリーンと ホワイトの栽培方法のちがい 土 グリーン ホワイト わが国では，ホワイトアスパラガ スとして世界的にも定評のある製品 が北海道を中心に作られています。 ホワイトのほかに穂先が緑色を帯びたホワイト・グ リーンチップドや穂先も茎も緑色のグリーンがありま す。形はスピアー，チップ，カット，カット・ヘッド などがあり，そのうちスピアー，チップは太さに応じ て特大（E），大（L），中（M），小（S）に分けて作ら れます。 アスパラガスは特に新鮮なうちにパックしなければ 52 アスパラガスのサイズの缶マーク記号と本数（スピアー，チップ） 缶型 缶マーク 記号 E（特大） L（大） 本 本 M（中） S（小） 本 本 4 号 缶 6 〜 10 11 〜 15 16 〜 40 41 〜 57 7 号 缶 5 〜 8 9 〜 14 15 〜 32 33 〜 48 果実７号缶 9 〜 14 15 〜 32 33 〜 57 250g 缶 5 〜 9 10 〜 19 20 〜 36 200g 缶 5 〜 9 10 〜 19 20 〜 36 53 スイートコーン 生産は北海道が主で，原料とし ては，メローゴールド，リライア ンス，ジュビリー，スタイルパックなどが使われてお ホール ホール……かさの直径を超えない長さの 茎のついているもの。 り，製品にはクリームスタイルとホールカーネル（全 粒）があります。 スイートコーンの原料は，家畜の飼料用として輸入 されているとうもろこしとは全く別のものです。果肉 は黄金色の乳熟期で，香り，甘みが最高のものを選び 収穫直後に缶詰とします。スイートコーンには硫黄化 合物が原料中にふくまれていて黒変することがあるの で，塗装缶が使われています。 マッシュルーム フランスで古くから栽培されて スライス スライス……かさの両耳をのぞいて，た てに2〜8mmの厚さに切ったもの。 ピーセス・ステムス……かさおよび茎を 不規則に切ったもの。 きた別名シャンピニオンと呼ばれ るきのこです。マッシュルーム缶詰の原料は国内での 栽培が少くなり，代って輸入の塩蔵原料が使われてい ます。缶詰は山形，福島，愛知，岡山，香川などの各 なめこ 東北や北陸の山村地帯の特産物として作 られてきましたが，近年，原料の人工栽培 県で作られており，原料にはホワイト種が主として使 が増え，生のままの消費が多くなりました。缶詰は岩 われています。食の洋風化により国内需要は旺盛で， 手，山形などの県で作られています。 原料のほか，缶詰を中国，台湾，インドネシアなどか なめこは，小粒でかさが開かず粘質物（ぬめり）で ら輸入しています。 おおわれているものが極上物といわれています。かさ マッシュルームには，ホールのほか，スライスや の開いていないものをつぼみといって，かさの直径に ピーセス・ステムスなどの製品があります。ホールは よって，大（L），中（M），小（S），特小（T）の４段 粒の大きさを特大（G），大（L），中（M），小（S）， 階に分け，一方，かさの開いたものはひらきといっ 特小（T），極小 （m）の６段階に分けています。 て，同じように大（J），中（E），小（P）の３段階に 分けています。 54 55 えのきたけ なめたけともいわれ主として種菌をび んに入れ室内で栽培したものを原料とし トマト加工品 トマトケチャップを中心とするト マト加工品の需要は着実に伸びてい ます。適当な長さに切り，しょう油などの調味料で味 ます。愛知県でもっとも古くから作られており長野， 付けしたびん詰が多く，主な生産地は長野県です。 茨城，福島県などが主産地です。 たけのこと同じように，古くから トマト加工品には，ケチャップ，ピューレー，ペー 作られてきたもので，原料品種はア スト，トマトソース，固形トマトなどがあります。 ラスカ種およびGW種で，愛知，三重などの各県で作 ピューレーやペーストはケチャップの原料として使わ られています。原料は，輸入の乾燥豆をもどして作る れるほか，魚類トマト漬缶詰用にも使われています。 戻し豆製品が大部分です。 ペーストは大部分を輸入しています。 グリンピースは，黄色４号と青色１号という合成着 トマトの品種は国内での改良品種が数多く栽培され 色料で着色していますが，最近は自然色に近い，うす ています。契約栽培により栽培されており無支柱栽培 く着色されたものの方が好まれるようです。 ができ，収量が多く，リコピン（赤色素）を多くふく わが国ではグリンピースは単に料理の色ぞえに使わ んでいる品種です。完熟したものを使いますので，香 れることが多いので，やむをえず着色しますが今後 味がよく栄養素にも富んでいます。 グリンピース は，欧米でみられるような，無着色のシュガービース （またはスイートピース）の製品需要が増えていくこ とでしょう。 トマトケチャップ トマトを破さい・裏ごしして，濃縮し砂 粒の大きさは大（L），中（M），小（S）の３段階に 分けています。 糖・食塩・食酢・たまねぎ・にんにく・香 辛料などを加えて調味したもの。 トマトピューレー トマトを破さい・裏ごしして，1/3程度濃 縮したもの。 トマトペースト� トマトを破さい・裏ごしして，1/6程度濃 縮したもの。 トマトソース�� トマトを破さい・裏ごしして，濃縮し，食 塩・香辛料などを加えて調味したもの。 固形トマト��� 丸のままもしくは二つ割りなどのトマト。 56 57 その他野菜 野菜缶詰には，以上のほかに，ふき， ゆであずき，ポークビーンズ，こんにゃ く，しらたき，とうふ類，つけもの，大豆，れんこ ん，にんじん，ごぼうなどの缶詰も作られています。 イルのものが多く作られています。 りんごジャム 青森，長野，大阪，兵庫，広島県 などで主として作られています。多 くの製品は，生りんごからそのまま加工されるプレ ザーブスタイルです。 〈ジャム，マーマレード 缶・びん詰〉 製品には，いちご，りんご，あんずやブルーベリー マーマレード 夏みかんや冬だいだいなどの柑橘 類の果実に，うすくスライスしたそ などのジャムおよびオレンジマーマレードがおもなも れらの果皮を加えゼリー状にしたものです。 のですが，にんじん，かぼちゃなどのジャム，また， 果皮や内果皮の苦味は湯煮を行って除きますが，苦 甘さをおさえたジャムも多く作られています。山形， 味の程度により，ビター，ミディアム，スイートに分 長野，大阪，兵庫，奈良，広島県などを中心に作られ けて製品とすることもあります。 ていますが，フランス，アメリカ，スイス，イギリス など各国からも輸入されています。家庭用にはびん詰 が大部分です。 あんずジャム いちごジャムと同じように古くか ら親しまれてきたジャムですが， 年々減っています。主要な産地は長野県です。 また，ジャム，マーマレードの甘味をできるだけ抑 えて作られた低糖度（糖度40％以上）の製品の需要が その他のジャム その他にもも，ぶどう，各種の ベリー類ジャムがあります。食生 増えています。最近は輸入の原料を用いる傾向がみら 活の多様化に伴い，ブルーベリー，ラズベリー等の れます。さらに，フレッシュ性を追求したチルドジャ ベリー類ジャムが増えており，これらの原料はほと ムもあります。 んど米国，カナダなど輸入したものを用いて作られ いちごジャム ジャム製品として広く親しまれて ています。 います。東京，長野，大阪，兵庫， また，トマト，にんじん等の野菜を原料としたジャ 奈良，広島県などを中心に作られていますが，年々い ムもあります。 ちご作柄の変化がはげしく，加工用を目的とした栽培 はしだいに減る傾向にあり，輸入原料も使われていま す。製品は，粒のままゼリー化されたプレザーブスタ 58 59 〈食肉缶詰〉 ムのような野菜を配合して作られた牛肉すきやき缶詰 製品は，コンビーフ，牛肉味付，鶏肉水煮・油漬， うずら卵水煮，やきとり，ハム，ソーセージ，ラン チョンミートなどが主なもので山形，新潟，静岡，愛 知，沖縄県などで作られています。 コンビーフ アメリカなどの製品が世界的に古く から親しまれてきたものです。山形， 新潟県などで作られています。製品は，ボイルした肉 をほぐしたもの，ある程度ブロック（肉の固まり）を 加えたものなどがあります。原料は輸入ものが主体 で，製品の輸入もあります。 馬肉に牛肉を混ぜて作られたものは，コーンドミー トまたはニューコンミートと表示され，原料肉の種類 名をあわせて書くことになっています。 牛肉味付 鶏肉水煮 成鶏を原料として作られ，ボイルドチ キンといわれる水煮の製品です。 製品には骨付または骨抜のものがあります。 やきとり 鶏肉にしょう油などのたれをつけて焼 いたもので，酒のさかなやおかず向きに 作られています。 その他の食肉 マトン焼肉，チキンボール，畜肉 味付，ハム，ソーセージ，ペース ト，ランチョンミートなどがあります。 うずら卵水煮 うずらの卵をゆで，殻をむいて作ら れた製品で，業務用が主な需要でした が，家庭用に小型缶に詰められたものもあります。 古くから牛肉大和煮という名で親しま れてきた製品が主です。 原料の牛肉は，オーストラリア，ニュージーランド などから輸入されたものを大部分使っていますが，一 部国産牛肉のものもあります。 食肉野菜煮 もあります。 〈調理食 缶・びん詰〉 調理食缶詰 食肉調理品としての洋風，中国風の 料理または世界各国の民族風の料理と いわれる調理食品缶詰の需要は着実に伸びています。 牛肉大和煮と同じように古くから作 カレー，シチュー，ハヤシ，ボルシチ，ミートソー られてきた製品で，需要はほぼ安定し ス，ホワイトソース，焼肉のたれ，その他各種の製品 ています。食肉の配合量は，牛肉たけのこ味付のよう が作られています。 に，野菜を１種配合したものは30％以上，野菜を2種 この種の製品は，それぞれ料理の専門家の調理技術 以上配合したものは20％以上と決められています。と をもとにして作られていて，温めてそのまま使用する うふ，しらたき，にんじん，しいたけ，マッシュルー ものから，うすめてのばして使えるようにした濃厚な 60 61 ものとあります。 スープ 状に仕上げたびん詰製品です。ベビーフードは，生ま 缶詰のスープは，本格的な味を製品化し れて５〜６カ月頃から与える裏ごし製品から，９〜11 たものです。 カ月から与える粒状の固まりをまぜた製品まで乳児の スープの缶詰にはいろいろな種類がありますが，コ 成長に合わせて月齢別に作られています。 ンソメ（清澄なスープ）とポタージュ（クリーム状の びん詰製品も数多くありますが，最近ではレトルト スープ）に大きく分けることができ，いずれも肉類， 食品のものが増えています。 鶏肉，魚肉から調製したスープストックを素材として 使用します。ポタージュの場合はこれに小麦粉，バ 介護食品 「かむ力」や「飲み込む力」の目安を もとに「かたさ」や「粘度」により規格 ター，牛乳，生クリーム，野菜，調味料，香辛料など があり，「区分１〜４」に分類されている食べやすさ を加えて作ります。 に配慮した食品です。缶詰などのほか，レトルト食品 アメリカでは数十種類のスープ缶詰が作られていま が多くあります。 すが，わが国では，コーンスープが最も多く，このほ かオニオンスープ，トマトスープ，マッシュルーム 〈飲料 缶・びん詰〉 スープなどが作られています。 果実飲料 スープではありませんが，手軽に味わえる専門店の 果実飲料の缶詰は，オレンジ，アップル，グレー 味として作られためんつゆも伸びています。 プ，ピーチ，パインアップル，グレープフルーツ，ト 米飯 米飯の缶詰は，赤飯，五目めしがおもなも マトなどの他，数種類の果汁やこれに野菜汁を加えた ので，備蓄用などに重宝されています。おか ミックスジュースがあります。これらは果汁の配合割 ゆの缶詰もあります。 菓子類 合によってジュース（果汁含量100％），と果汁入り 菓子類の缶詰は水ようかんが最も多く， 飲料（果汁割合10％以上100％未満）に分かれていま プリン，ババロアなど贈答品として，デ す。さらにジュースは，果実の搾汁のみを使用したも ザート用として人気があります。 ベビーフード のを「○○ジュース（ストレート）」，濃縮果汁を還 乳児の発育に必要な栄養素をふく 元したもの「○○ジュース（濃縮還元）」に分かれて む果実，野菜，魚，肉またはそれら います。このほか砂糖やはちみつを加えたものには を混合したものを裏ごしして，消化しやすいクリーム 62 （加糖）と表示されています。 63 果汁飲料缶詰は食品衛生法に基づいて，スズ含有 剤を加えてペクチンを分解した透明型の製品があり， 量が150ppm以下でなくてはならないと規定されてい ドリンク製品が多くなっています。青森，栃木，長 ます。 野，佐賀などの各県で作られています。 みかんの搾汁をそのまま，または希釈 りんごはしぼると変色しますが，ジュース缶詰製造 して，砂糖，クエン酸，ビタミンCなどを のときはL Cアスコルビン酸（ビタミンC）を加え極 加えて加工したものがあり，栃木，長野，静岡，神奈 めて短時間で加工しますので，りんごそのものの色が 川，愛媛，和歌山，佐賀などの各県で作られ，ドリン 保たれます。 オレンジ ク製品が中心になっています。 トマト トマトの搾汁に少量の食塩のみを加えて 作られた天然果汁で，長野，栃木などの各 県で作られています。最近は食塩を加えない製品も生 産されており，商品に「食塩無添加」と表示されてい ます。 果粒入り果実飲料 みかん果汁にはみかんの砂の うを混ぜるなど，俗につぶ入り 飲料といわれる商品です。これらは名称に「果粒入 り」と表示されています。 果肉飲料 一般にネクターといわれており， ピューレー（果肉質）にシラップ，酸味 トマトジュースは，リコピンという赤い天然色素を 料などを調合して作られた粘稠性に富んだ製品です。 多くふくんだ，よく熟した原料を使い，ごく短時間の もも，なし，りんご，グァバ，バナナ，オレンジ混 間に製品化されるので栄養価の高いものです。 合製品などがあり，果汁飲料に比べてコクがあるのが パインアップル グレープ パインアップルを搾汁した果汁を 特色です。ピューレーの含有率はもものネクターでお 加工して作られます。 おむね40％位です。 ぶどうの搾汁をそのまま貯蔵して酒石 を十分析出沈でんさせた果汁を加工して 混合野菜ジュース トマト，にんじん，セロリなど の野菜汁を混合して作られたトマ 作られるもので，静岡，長野，佐賀などの各県で，コ トミックスジュース（ベジタブルジュース）です。 ンコード，キャンベルスアーリー，マスカットベリー また，にんじん100％ジュースあるいはにんじんと果 などの赤ぶどうを原料として作られています。 実を混合したにんじんミックスジュースがあり，健康 アップル りんごの搾汁をそのまま使用し調合し 飲料として広く親しまれています。 て作られる混濁型の製品と，搾汁に酵素 64 65 その他の飲料 その他の飲料缶詰には，コーヒー 9 レトルト食品 や茶などのし好飲料の他，乳飲料が あります。 コーヒードリンク コーヒー抽出液にミルク，砂 糖を加えたものが一般的です。 最近では無糖，ミルクぬきのいわゆるブラックコー レトルト食品は，昭和44年に市場に出されてから約 ヒーの割合も増えています。 40年間で，およそ18億5千300万個（180g入換算）， ウーロン茶ドリンク 最近の健康志向を背景に生 生産金額で約2,158億円に達しています。有力なブラ 産量が伸びた商品で，年間を ンドが積極的な広告宣伝を行い，市場開拓のために努 通して愛飲されています。 紅茶飲料 紅茶浸出液に砂糖を加えたもので，ス 間で温められ，簡単に開けることができ，容器の廃棄 トレートティ，レモンティ，ミルクティ 処理がしやすいなどの商品の特長によって，消費が大 などがあります。 乳飲料 力してきたことと，軽量で取扱いやすく，わずかな時 きく伸びてきました。レトルト食品とは，レトルト 牛乳にレシチン，ビタミン，その他栄養 （加圧加熱殺菌装置）で殺菌できるパウチ（袋状のも 素を加えたミルク飲料で，一般の飲料とは の）または成形容器（トレー型など）に詰められた食 別に，食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関す 品のことをいいます。 る省令で衛生規制が行われます。 その他茶飲料 緑茶や麦茶など単一の茶葉を使っ たものや各種の茶葉を混合して使っ たものなどがあります。 〈レトルト食品の種類〉 現在，市販されているレトルト食品には，①アルミ はく等とプラスチックフィルムを重ね合せた，光線も 空気も通さないものと，②透明なプラスチックフィル ムだけ重ね合せたものがあり，それらの中で袋状と箱 型のものが作られています。しかし，JASでいうレト ルトパウチ食品とは，上に述べたアルミはく等とプラ スチックフィルムを重ね合せたものを指していて，カ 66 67 レー，シチュー，パスタソース，まあぼ料理の素，ハ は，ポリエチレンまたはポリプロピレンが使われてい ンバーグ，スープ，食肉，魚肉味付・油漬，米飯類な ますが，すべて食品衛生法に基づく試験方法によって ど品質表示基準が決められています。これらのほか 試験し，基準に適合したものです。 に，中国風調味料，和・洋・中華料理の素，ソース類 なお，完全に加熱殺菌し，常温で流通できるように など多くの種類の製品が作られています。 作られたレトルト食品は，食品衛生法によって，「気 密性の容器に入れて密封し，加圧加熱殺菌」したこと 〈レトルト食品の製法〉 を必ず表示するよう義務づけられていますので，商品 レトルト食品は，缶詰とほぼ同じ工程で作られます を選ぶときの目安となります。 が，容器の種類と密封の方法が違います。容器として スタンディングパウチ（立置型）や各種トレー（皿 袋状のものとトレー型など成形容器が使われ，内側の 状），カップ容器のほか，業務用の大型レトルトパウ プラスチックフィルムを加熱によって溶着させて密封 チによる製品も作られています。 します。 カレー〈レトルト食品の製造工程〉 〈レトルト食品の品質〉 レトルト食品の容器は，耐熱性に優れ，ヒートシー ルによって密封したのち，115〜125℃の温度で短時間 内に加熱殺菌をすることができます。アルミはくやス チールはくを重ね合せたレトルト食品の場合は，1年 以上の保存ができます。 透明の容器の場合は，光線とごくわずかながら空気 を通すものと，光線は通すが空気をほとんど通さない 赤飯 ものがあり，賞味期間は前者は３〜６カ月ぐらい，後 者は６〜12ヶ月ぐらいとみられ，これらは賞味期限と してそれぞれの商品に表示されています。 また，食品に接する内側のプラスチックフィルム 68 69 廃 食 10 缶詰食品成分表 食物繊維 総 不 水 相 性 量 性 量 溶 備 考 当 溶 和 多 価 不 飽 和 Ｃ 酸 ン ン 一 価 不 飽 和 塩 酸 食 肪 飽 テ B6 B12 パ ン ト テ ン 酸 葉 Ｋ Ｅ Ｄ ロ ガ レチノール当量 カ ン 鉛 レ チ ノ ー ル 銅 B2 ナ イ ア シ ン マ 亜 ウ ン 46 38 35 36 31 29 30 23 36 31 29 37 37 26 34 31 25 27 13 16 21 8 − − 鉄 マ グ ネ シ ウ ム 110 370 360 350 220 68 29 5 110 260 210 250 50 5 6 24 4 2 15 8 12 47 17 20 リ ム 9 240 310 280 270 21 280 230 300 260 250 250 250 230 280 280 230 190 110 180 200 28 250 160 リ カ ル シ ウ ム ナ ト リ ウ ム カ 物 分 質 分 390 560 280 320 610 670 650 350 360 340 430 600 390 210 260 760 340 370 690 720 850 210 610 510 化 く 質 2.4 2.9 2.3 2.5 2.8 2.0 2.4 1.4 2.3 2.2 2.2 2.9 2.0 1.1 1.2 3.1 1.4 1.5 2.1 2.2 2.8 1.0 2.3 1.7 B1 脂 コ レ ス テ ロ ー ル 灰 ぱ 率 ー 1.9 5.7 1.3 0.3 9.3 0.2 10.7 0.1 0.1 0.2 6.6 9.7 1.5 0.2 0.4 9.9 0.1 0.1 1.7 9.9 8.2 0.6 10.1 9.8 水 ん ギ 20.3 20.4 17.5 20.3 16.2 16.3 18.4 18.8 20.7 20.9 16.3 17.4 19.5 16.0 18.3 19.0 17.7 18.8 19.8 19.2 18.4 11.0 3.8 3.3 可 食 部 100g 当たり ビ タ ミ ン A 号 73.2 59.1 68.1 46.2 56.1 81.1 65.8 55.5 69.7 66.0 61.0 57.0 76.4 82.0 77.6 65.7 59.1 56.0 63.4 64.3 62.8 73.3 78.8 77.9 炭 脂 た ル 棄 名 ネ 番 品 水 エ 品 食 無 機 質 ％ kcal kJ あさり 10283 0 （水煮） いわし 10061 0 （味付け） いわし 10062 0 （トマト漬） いわし 10063 0 （油漬） いわし 10064 0 （かば焼） ずわいがに 10337 0 （水煮） かつお 10096 0 （味付け、フレーク） かつお 10097 0 （油漬、フレーク） からふとます 10129 0 （水煮） さば 10164 0 （水煮） さば 10165 0 （みそ煮） さんま 10178 0 （かば焼） ほたて貝柱 10315 0 （水煮） まぐろ 10260 0 （水煮、フレーク、ライト） まぐろ 10261 0 （水煮、フレーク、ホワイト） まぐろ 10262 0 （味付け、フレーク） まぐろ 10263 0 （油漬、フレーク、ライト） まぐろ 10264 0 （油漬、フレーク、ホワイト） 牛肉 11105 0 （コンビーフ） 牛肉 11106 0* （味付け） 11237 焼き鳥 0* うずら卵 12003 0 （水煮） 17033 ミートソース 0 カレー 18001 0 （ビーフ、レトルトパウチ） 114 477 212 887 172 720 359 1502 242 1013 73 305 141 590 293 1226 156 653 190 795 217 908 225 941 94 393 71 297 97 406 136 569 267 1117 288 1205 203 849 156 653 177 741 182 761 101 423 118 494 （g） 2.2 11.9 10.8 30.7 15.6 0.4 2.7 24.2 7.2 10.7 13.9 13.0 0.6 0.7 2.5 2.3 21.7 23.6 13.0 4.4 7.8 14.1 5.0 7.3 （mg） 70 260 380 320 370 290 120 190 160 320 190 250 260 170 160 200 350 160 270 120 110 75 160 47 43 37.8 2.3 1.9 1.4 2.0 0.5 2.6 0.9 1.5 1.6 2.0 2.9 0.7 0.6 1.0 4.0 0.5 1.8 3.5 3.4 2.9 2.8 0.8 1.1 （μg） 3.4 1.9 1.7 2.1 1.2 4.7 0.7 0.5 0.9 1.7 1.2 0.1 2.7 0.7 0.7 1.0 0.3 0.4 4.1 4.0 1.6 1.8 − − 0.29 0.19 0.19 0.20 0.13 0.35 0.15 0.07 0.10 0.14 0.14 0.14 0.03 0.05 0.04 0.12 0.04 0.03 0.11 0.09 0.08 0.13 − − 1.37 0.25 0.18 0.22 0.17 0.10 0.11 0.02 0.08 0.02 0.09 0.09 0.07 0.01 0.02 0.13 0.01 0.02 0.04 0.09 0.07 0.02 − − 3 35 9 0 12 Tr 25 0 32 0 0 （0） Tr 0 Tr 0 Tr 0 Tr 0 42 0 28 0 Tr Tr 10 0 Tr （0） Tr （0） 8 0 Tr （0） Tr Tr Tr Tr 60 （0） 480 7 5 530 8 180 9 9 12 25 32 0 Tr Tr Tr Tr 42 28 Tr 10 Tr Tr 8 Tr Tr Tr 60 480 93 39 mg μ g （ 0） 20 20 7 17 （ 0） 9 4 7 11 5 12 （ 0） 3 2 5 2 4 0 0 0 3 − − 2.7 3 Tr 2.1 （0） 0.03 2.4 （0） 0.01 9.1 （0） 0.08 1.8 （0） 0.01 2.0 （0） 0 1.0 （0） 0.14 4.3 （0） 0.12 0.7 （0） 0.15 3.2 （0） 0.15 1.9 （0） 0.04 2.4 （0） Tr 1.1 （0） Tr 0.4 （0） 0.01 0.4 （0） 0.07 0.7 （0） 0.07 4.7 44 0.01 9.1 （0） 0.05 0.8 5 0.02 0.7 3 0.33 0.3 21 0.01 1.6 21 0.03 − − 0.14 − − 0.11 （mg） 0.09 0.30 0.25 0.32 0.24 0.03 0.13 0.11 0.13 0.40 0.37 0.27 0.05 0.04 0.03 0.03 0.03 0.13 0.14 0.19 0.18 0.33 0.05 0.05 0.8 8.0 6.3 7.8 6.2 0.1 15.0 15.0 6.0 8.0 5.9 6.2 1.0 9.5 11.0 8.0 8.8 12.0 7.6 2.4 3.1 0 1.4 0.4 （μg） （mg） 0.01 0.27 0.27 0.34 0.24 Tr 0.29 0.40 0.25 0.36 0.30 0.28 0.09 0.26 0.15 0.16 0.26 0.15 0.04 0.06 0.08 0.05 − − 63.8 13.3 10.2 18.0 12.0 0.2 8.3 2.8 3.4 12.0 9.6 11.8 2.6 1.1 1.4 3.7 1.1 2.0 1.3 1.4 0.4 3.3 − − 10 6 14 10 15 1 9 7 15 12 21 12 7 4 7 13 3 2 5 8 7 47 − − （g） 0 （0） 0.33 0.61 （0） 3.56 0.68 0 3.32 0.81 0 7.05 0.74 0 4.61 0 0 0.04 0.37 （0） 0.78 0.24 （0） 3.48 0.66 （0） 1.29 0.55 （0） 2.42 0.50 0 3.70 0.55 （0） 2.55 0 （0） 0.06 0.13 0 0.18 0.13 （0） 0.64 0.23 （0） 0.58 0.09 0 3.37 0.12 （0） 4.84 0.20 0 6.35 0.22 0 1.83 0.65 （0） 2.08 0.53 （0） 4.24 − 6 − − 1 − 0.21 2.55 2.51 6.83 3.87 0.05 0.58 5.45 3.18 3.47 4.41 5.65 0.03 0.11 0.71 0.49 4.86 4.22 5.39 1.95 3.46 5.36 − − mg 0.32 3.70 3.50 14.1 5.02 0.09 0.94 13.4 1.84 3.04 3.88 3.07 0.10 0.18 0.73 0.68 12.2 11.7 0.32 0.16 1.70 1.79 − − （g） 89 （0）（0）（0） 85 （0）（0）（0） 85 （0）（0）（0） 86 （0）（0）（0） 70 （0）（0）（0） 70 （0）（0）（0） 53 （0）（0）（0） 41 （0）（0）（0） 89 （0）（0）（0） 84 （0）（0）（0） 70 （0）（0）（0） 80 （0）（0）（0） 62 （0）（0）（0） 35 （0）（0）（0） 34 （0）（0）（0） 58 （0）（0）（0） 32 （0）（0）（0） 38 （0）（0）（0） 68 （0）（0）（0） 48 （0）（0）（0） 76 （0）（0）（0） 490 （0）（0）（0） − − − − − − − − 71 g 1.0 1.4 0.7 0.8 1.5 1.7 1.7 0.9 0.9 0.9 1.1 1.5 1.0 0.5 0.7 1.9 0.9 0.9 1.8 1.8 2.2 0.5 1.5 1.3 液汁を除いたもの まいわし製品 液汁を除いたもの まいわし製品 液汁を除いたもの 別名：オイルサーディン まいわし製品。液汁を含んだもの まいわし製品 液汁を含んだもの 液汁を除いたもの 液汁を含んだもの 液汁を含んだもの 液汁を除いたもの 液汁を除いたもの 液汁を含んだもの 液汁を含んだもの 液汁を除いたもの 原材料：きはだ 液汁を含んだもの 原材料：びんなが 液汁を含んだもの 液汁を含んだもの 原材料：きはだ 液汁を含んだもの 原材料：びんなが 液汁を含んだもの 大和煮缶詰 * 液汁を含んだもの * 液汁を含んだもの 液汁を除いたもの 缶詰及びレトルトパウチ製品 缶詰製品を含む 廃 食 食 食物繊維 総 不 水 相 備 考 当 溶 溶 量 量 性 性 和 多 価 不 飽 和 Ｃ 酸 ン ン 一 価 不 飽 和 塩 脂 肪 酸 飽 テ B6 B12 パ ン ト テ ン 酸 葉 Ｋ Ｅ Ｄ ロ ガ レチノール当量 カ ン 鉛 ン レ チ ノ ー ル 銅 鉄 B2 ナ イ ア シ ン マ 亜 リ ウ マ グ ネ シ ウ ム ム カ ル シ ウ ム リ カ 物 分 質 分 質 ナ ト リ ウ ム 化 く 率 ー 21 33 19 2 2 9 6 10 100 8 9 12 8 5 16 19 4 7 8 3 2 22 B1 コ レ ス テ ロ ー ル 灰 ぱ ギ 170 37 77 150 130 240 260 280 33 85 67 79 75 75 27 49 55 120 75 80 80 60 可 食 部 100g 当たり ビ タ ミ ン A 号 2.4 3.6 2.7 1.7 2.3 0.9 0.7 0.6 12.9 3.4 0.4 0.5 0.5 0.3 0.2 0.3 0.2 0.4 0.7 0.5 0.3 0.7 1.3 350 1.4 330 0.3 3 1.0 260 1.0 210 1.2 270* 1.1 230* 0.6 19 1.0 210 1.1 350 0.2 6 0.3 12 0.3 4 0.2 4 0.1 11 0.2 9 0.2 1 0.3 1 0.1 1 0.3 4 0.3 4 0.3 30 水 ん ル 棄 ネ 番 91.9 74.9 92.8 78.2 78.4 93.3 94.1 92.0 71.7 92.0 36.0 50.7 83.8 84.1 36.4 51.7 78.8 78.9 55.1 78.5 79.5 90.5 炭 脂 た 水 エ 品 食 品 名 無 機 質 ％ kcal アスパラガス 06009 0 （水煮） グリンピース 06026 0 （水煮） たけのこ 06151 0 （水煮） スイートコーン 06179 0 （クリームスタイル） スイートコーン 06180 0 （ホールカーネルスタイル） トマト 06184 0 （ホール） トマト 06185 0 （ジュース） にんじん 06217 0 （ジュース） だいず 04028 0* （水煮） マッシュルーム 08033 0 （水煮） いちごジャム 07013 0 （高糖度） いちごジャム 07014 0 （低糖度） うんしゅうみかん 07035 0 （果肉、ライトシラップ漬） うんしゅうみかん 07036 0 （液汁、ライトシラップ漬） マーマレード 07046 0 （バレンシアオレンジ、高糖度） マーマレード 07047 0 （バレンシアオレンジ、低糖度） 西洋なし 07092 0* （ヘビーシラップ漬） パインアップル 07102 0* （ヘビーシラップ漬） 07125 ブルーベリージャム 0 もも（白肉種） 07138 0 （果肉、ヘビーシラップ漬） もも（白肉種） 0 07139 （液汁、ヘビーシラップ漬） 16047 コーヒー飲料 0 22 92 98 410 23 96 84 351 82 343 20 84 17 71 28 117 140 586 14* 59* 256 1071 197 824 64 268 63 264 255 1067 193 808 85 356 84 351 181 757 85 356 81 339 38 159 （g） 0.1 0.4 0.2 0.5 0.5 0.2 0.1 0.1 6.7 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.3 0.1 0.1 0.3 （mg） 4.3 19.7 4.0 18.6 17.8 4.4 4.0 6.7 7.7 3.3 63.3 48.4 15.3 15.3 63.2 47.7 20.7 20.3 43.8 20.6 19.8 8.2 7 18 4 18 13 13 9 7 55 5 7 8 7 6 3 5 4 9 5 4 4 6 41 82 38 46 40 26 18 20 170 55 13 14 8 7 4 5 5 7 12 9 7 19 mg μ g 0.9 1.8 0.3 0.4 0.4 0.4 0.3 0.2 1.8 0.8 0.2 0.4 0.4 0.3 0.1 0.2 0.1 0.3 0.3 0.2 0.2 0.1 0.3 0.6 0.4 0.4 0.6 0.1 0.1 0.1 1.1 1.0 0.1 0.1 0.1 0.1 Tr Tr 0.1 0.1 0.1 0.2 0.1 0.1 0.07 0.15 0.04 0.04 0.04 0.08 0.06 0.04 0.28 0.19 0.03 0.03 0.02 0.01 0.01 0.01 0.05 0.07 0.06 0.04 0.04 0.01 0.05 （0） 7 1 0.30 （0） 200 34 0.68 （0） 0 （0） 0.07 （0） 50 8 0.06 （0） 62 10 0.09 （0） 570 94 0.05 （0） 310 52 0.07 （0）4500 740 0.84 （0） 0 （0） 0.04 0 0 0 0.14 （0） Tr （0） 0.22 （0） Tr （0） 0.03 （0） 410 69 0.02 0 Tr 0 0.02 （0） 24 4 0.03 （0） 56 9 0.03 0 Tr 0 1.58 0 12 2 0.62 （0） 26 4 0.03 （0） Tr*（0）** 0.03 0 Tr 0 0.02 0 （0） 0 （ 0） （ 0） （ 0） （ 0） （ 0） （ 0） （ 0） （ 0） （ 0） 2 （ 0） （ 0） （ 0） （ 0） （ 0） （ 0） （ 0） （ 0） （ 0） （ 0） （ 0） − 0.4 4 0.07 0.2 19 0.04 1.1 1 0.01 0.1 0 0.02 0.1 Tr 0.03 1.3 5 0.06 0.7 2 0.04 0.2 2 0.03 1.3 5 0.01 0 0 0.03 0.1 （0） 0.01 0.2 （0） 0.01 0.5 （0） 0.05 0 （0） 0.04 0.3 （0） 0.01 0.4 （0） 0.01 0.2 （0） 0.01 0 （0） 0.07 2.0 （0） 0.03 1.2 （0） 0.01 0 （0） 0.01 0 0 0.01 （mg） 0.06 0.04 0.04 0.05 0.05 0.03 0.04 0.04 0.02 0.24 0.01 0.01 0.02 0.02 0 0 0.02 0.01 0.02 0.02 0.01 0.04 1.2 1.2 0.1 0.8 0.8 0.6 0.7 0.6 0.1 1.0 0.2 0.2 0.2 0.2 0.1 0.1 0.3 0.2 0.4 0.3 0.3 0.3 （μg） （mg） 0.02 （0） 0.02 （0） 0.02 （0） 0.03 （0） 0.05 （0） 0.10 （0） 0.09 （0） 0.08 （0） 0.01 （0） 0.01 （0） 0.02 （0） 0.03 （0） 0.03 （0） 0.03 （0） 0.02 （0） 0.02 （0） 0.01 （0） 0.06 （0） 0.04 0 0.01 （0） 0.01 （0） Tr − 15 10 36 19 18 21 17 13 11 2 23 27 12 12 2 3 4 7 3 4 3 0 （g） 0.12 11 − 0.69 0 − 0.10 0 − 0.34 3 − 0.19 2 − 0.22 10 0.04 0.18 6 0.02 0.27 1 − 0 Tr 0.90 0.11 0** 0.01 0.08 9* Tr 0.06 10* Tr 0.09 15 Tr 0.05 15 Tr 0 5 − 0 4 − 0 Tr** − 0.06 7 − 0.11 3 − 0.07 2*** − 0 2* − 0.11 （0） 0.16 − − − − − 0.02 0.01 − 1.27 0 Tr Tr Tr Tr − − − − − − − 0.06 mg − （0） − （0） − （0） − （0） − （0） 0.05 （0） 0.03 （0） − （0） 3.70（Tr） 0.06 （0） Tr （0） Tr （0） Tr （0） Tr （0） − （0） − （0） − （0） − （0） − 0 − （0） − （0） 0.01 − 注） １）記号：（0）＝推定値 0、Tr ＝微量、（Tr）＝推定値 微量、−＝未測定 ２）出典：科学技術庁資源調査会編「五訂日本食品標準成分表」より抜粋。 本表の転載又は複製は文部科学省の事前の承認が必要です。 照会先：同省科学技術・学術政策局政策課資源室 電話（03）5253-4111（代表） 72 73 （g） 0.4 0.8 0.5 0.2 0.7 0.5 0.3 0.2 0.4 0.5 0.7 0.7 0.2 0 0.5 0.9 0.4 0 0.5 0.5 0.3 − 1.3 6.1 1.8 1.6 2.6 0.8 0.4 0 6.4 2.7 0.6 0.4 0.3 0 0.2 0.4 0.6 0.5 3.8 0.9 0 − g 1.7 0.9 6.9 0.8 2.3 0 1.8 0.7 3.3 0.5 1.3 0.7** 0.7 0.6** 0.2 0 6.8 0.5 3.2 0.9 1.3 0 1.1 0 0.5 0 0 0 0.7 0 1.3 0 1.0 0 0.5 0 4.3 0 1.4 0 0.3 0 − 0.1 ホワイトアスパラガス 液汁を除いたもの 液汁を除いたもの 液汁を除いたもの 硝酸イオン 0g 液汁を除いたもの 食塩添加品。液汁を除いたもの 食塩無添加の場合 *10mg、**0g 果汁 100％ 食塩無添加の場合 *10mg、**0g * 液汁を除いたもの 液汁を除いたもの。* 暫定値 ** 酸化防止用として添加品あり * 酸化防止用として添加品あり * 酸化防止用として添加品あり 内容総量に対する果肉分 60％ 内容総量に対する液汁分 40％ 液汁を含んだもの。* 液汁 40％ ** 酸化防止用として添加品あり 液汁を含んだもの * 液汁 37％ 内容総量に対する果肉分 60％ 黄肉種の場合 *210μg、**34μg *** 酸化防止用として添加品あり 内容総量に対する液汁分 40％ * 酸化防止用として添加品あり 缶詰（乳成分入り） 11 缶・びん詰の表示 缶マークの読み方について 表示事項 表 示 事 項は， 品目によって若 干の相 違はありますが， 缶 詰の側 面に次の事 項 が 表 示してあります 。① 名 称 （品名）， ②形状， ③内容個数または内容物の大きさ， ④ 原材料名， ⑤ 内 容 量（ 固 形 量 ， 内 容 総 量 ）， ⑥賞味期 限， ⑦使用上の注意， ⑧原産国名（輸入品）， ⑨製造者， または販売者の住所・氏名（名称）。 なお，これらの表示方法については詳細な規定があ ります。例示すると，次のとおりです。 白桃缶詰の一括表示例 名 称 白もも・シラップづけ（ヘビー） 形 状 二つ割り 果肉の大きさ 缶マーク上段に略号で記載 缶詰の缶マークは缶のふたに品名，賞味期限年月 （日）及び工場名をそれぞれ表す記号を３段に組み合 わせて示してあります。ただ，最近では品名記号と工 場は別に表示しているために缶ぶたへの記載を行わ ず，賞味期限年月（日）のみを表示した製品が多く なっております。 ３段に組み合わせて表示した場合の例は次のとおり になります。 原料の種類 （みかん） 調理方法 （シラップ漬け） MOYM 141010 ＡＢ03 形状・大小 （中粒） 賞味期限 工場記号 （Lは大，Mは中，Sは小） 原材料名 白もも， 糖 類（ 砂 糖 ， ぶどう糖 ）， 酸味料， 酸化防止剤（ビタミンC） 固 形 量 250グラム 内容総量 425グラム 賞味期限 缶ぶたに記載 使用上の注意 缶を開けると空気にふれて内面が酸化 しますので必ずガラスなどの容器に移 しかえて下さい。 製 造 者 〇〇〇〇 ▼絵の最上段は品名記号で，はじめの２文字が原料の種 類，３字目が調理方法，４字目が形状・大小を表してい ます。これらの記号は，英名等の頭文字をとったものも ありますが，大部分は単なる記号であって特に意味はあ りません。原料の種類と調理方法については，缶胴とラ ベルに邦文で名称（品名）と原材料名が印刷して表示し てあります。果実缶詰及び野菜缶詰のうち，内容物の大 きさや個数を表示する必要のあるものは，それを表す記 号のみを表示し，その記号の説明を缶胴の一括表示欄に 印刷して，商品の選択に利用できるようにしています。 74 75 ▼賞味期限年月（日）の記号は，中段に数字で示して います。 はじめの２文字は年で，西暦年号下２ケタの数字で 表し，３字目及び４字目は月で１〜９月は01〜09，10 〜12月はそのままの数字で示します。５字目及び６字 目は日で１〜９日は01〜09，10日以降はそのままの数 字で示します。なお，長期間の保存が可能な缶詰の賞 味期限表示は「年月」までが義務づけられており， 「日」は表示してもしなくともよいことになっており ます。法律的にはこのようになっておりますが，多く の缶詰は年月日まで表示されています。 ▼製造工場記号は絵のように最下段に示します。 この記号は，消費者庁に届出てあるもので，必要な ときにどこの工場で作られたものか分かるようになっ ております。しかし，容器には必ず製造業者または販 売業者の名称と所在地が表示してあり，これら表示業 者がその製品について責任をもって対応しますので， 個別の工場記号について特に知る必要はないと思われ ます。 76 日本の食缶規格 缶 名 称 １ 号 缶 ２ 号 缶 ３ 号 缶 ４ 号 缶 ５ 号 缶 ６ 号 缶 ７ 号 缶 特 殊 ７ 号 缶 ８ 号 缶 平 １ 号 缶 平 ２ 号 缶 平 ３ 号 缶 か に ２ 号 缶 か に ３ 号 缶 小 型 １ 号 缶 小 型 ２ 号 缶 マッシュルーム１号缶 マッシュルーム２号缶 マッシュルーム３号缶 マッシュルーム４号缶 コ ー ン ４ 号 コ ー ン ７ 号 ツ ナ １ 号 缶 ツ ナ ２ 号 缶 ツナ２号ＤＲ缶 ツ ナ ３ 号 缶 ツナ３号ＤＲ缶 ツ ナ ２ キ ロ 缶 果 実 ７ 号 缶 ポケット２号缶 ポケット３号缶 内 径 （㎜） 高 さ （㎜） 内容積 （㎖） 153.3 98.9 83.4 74.1 74.1 74.1 65.4 65.4 65.4 98.9 83.4 74.1 83.4 74.1 52.4 52.4 52.4 65.4 74.1 83.4 74.1 65.4 98.9 83.4 83.2 65.4 65.4 153.3 65.4 98.9 83.4 176.8 120.9 113.0 113.0 81.3 59.0 101.1 75.7 52.7 68.5 51.1 34.4 55.9 39.2 88.4 52.7 56.7 69.2 95.3 142.3 112.0 80.3 59.0 45.5 44.1 39.2 37.8 113.8 81.3 36.3 30.3 3,100 878 581 458 322 226 317 233 155 470 240 121 266 139 178 100 105 211 383 732 451 246 402 212 213 110 111 1,961 251 226 125 77 缶 名 内 径 （㎜） 称 ポケット４号缶 74.1 ポケット４号ＤＲ缶 73.9 携 帯 缶 74.1 ３号シリンダー缶 105.1 ベビーフード１号缶 52.4 １６０グラム缶 52.4 ２００グラム缶 52.4 ２５０グラム缶 52.4 ３５０グラム缶 65.4 ５００グラム缶 65.4 ６５０グラム缶 74.0 ２ ０ ０ Ｄ Ｉ 缶 52.6 ２ ５ ０ Ｄ Ｉ 缶 52.6 ３ ５ ０ Ｄ Ｉ 缶 65.8 ５ ０ ０ Ｄ Ｉ 缶 65.8 ２００グラムＴＵＬＣ 52.0 ２８０グラムＴＵＬＣ 65.4 ３５０グラムＴＵＬＣ 65.4 ３５０㎖ＴＵＬＣ 65.9 だ 円 １ 号 缶 158.9×106.7 だ 円 ３ 号 缶 125.7×83.0 角 ３ 号 缶 Ｂ 106.2×74.6 角 ５ 号 缶 Ａ 103.4×59.5 61.6×41.5 コンビーフ２号缶 68.0×50.3 61.6×41.5 コンビーフ３号缶 68.0×50.3 ランチョンミート１号缶 92.5×46.3 ランチョンミート２号缶 81.5×39.8 １ ０ ０ 号 缶 74.0 １ ８ ０ 号 缶 83.3 角 ５ 号 テ ー パ ー 缶 103.6×59.8 ｛ ｛ 高 さ （㎜） 内容積 （㎖） 新製品開発と安全性を支える技術・研究 30.3 28.8 50.5 176.8 72.5 88.3 104.3 132.8 121.8 167.8 167.8 110.0 132.8 122.4 166.7 104.0 99.8 120.5 122.2 38.5 31.5 22.0 30.0 103 104 189 1,462 143 168 203 264 383 536 691 217 265 380 524 203 302 371 375 448 225 121 135 消費者ニーズに適合した缶・びん詰・レトルト食品 80.5 193 46.7 101 92.5 71.5 32.1 42.9 30.0 360 195 100 181 127 をめざし，たえず研究が進められています。原料処理 における自動化，新しい加工法，殺菌技術の改良，製 造管理，新しい容器など多くの技術開発がみられてい ます。こうした技術の進歩は製品の品質をより向上さ せると共に，新しい需要をひらいています。 日本缶詰協会では，新技術の開発，殺菌技術の改 良，品質保証，省エネルギーなどの分野で研究を行っ ており，新しい製品の開発に努力しています。 また，缶詰工場の技術者を対象に巻締，殺菌，品質 管理，基礎技術及びH A C C Pに関する講習会を開催 し，缶詰技術者の育成に努めています。 日本缶詰協会研究所 78 79 公益社団法人 日本缶詰協会 〒101-0042 東京都千代田区神田東松下町10-2 翔和神田ビル3階 電 話03 （5256） 4801 （代） FAX03 （5256） 4805 ホームページアドレスhttp://www.jca-can.or.jp/ 研 究 所 〒236-0004 横浜市金沢区福浦2-5-3 80 電 話045 （790） 1221 （代） FAX045 （790） 1222 昭和41年11月20日 初版発行 平成25年 3 月29日 改訂版発行 編集・発行 公益社団法人 日本缶詰協会 印 刷 ■引用・転載ご希望の場合は,ご連絡下さい。 日 本 レ ー ベ ル 印 刷（株）
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