サンマの流通形態（氷詰または冷凍）による環境負荷と品質評価への影響

Tokyo University of Marine Science and Technology
サンマの流通形態（氷詰または冷凍）
による環境負荷と品質評価への影響
東京海洋大学大学院
海洋科学技術研究科
食品生産科学部門
渡辺
学
テーマの背景
冷凍はエネルギー多消費型の保存方法？
環境負荷低減の可能性
市場価値が低くなるので生で流通
しかし、
「品質が不十分」というイメージ
技術が発達した今日ではそれほど顕著な差があるとは考えにくい
3
目的
CVM
環境負荷
(仮想市場法)
＋
品質評価
コールドチェーンの最適化を行った
4
評価対象
サンマ
• 生と冷凍両方流通している
• 漁業時のデータが入手可能だった
5
研究内容
• 環境負荷の定量化
• 消費者の意識調査
• 官能評価
6
環境負荷の定量化方法
定量化方法： LCI分析の積み上げ法を使用
製品のライフサイクルにおける各プロセスの
資源消費量や排出物量（CO2、NOｘ、SOｘなど）を定量的に分析する手法
宮城
築地
築地から10km
のスーパ
生品
箱詰め
輸送
漁獲
冷凍品
凍結
箱詰め
保管
輸送
販売
8
生品
箱詰め
箱詰め
輸送
凍結箱詰め保管
輸送
漁
獲
販売
冷凍品
生
8kgサイズの発泡スチロールでサンマ：水：氷は４：３：３で輸送(3.2kg/箱)
水
（㎥）
CO2排出係数
（kg-CO2/箱）
氷
（ kg ）
1.5
118
750
CO2排出係数
（kg-CO2/箱）
0.045
必要な
発泡スチロール
(箱)
312.5
必要な箱
(kg)
排出係数
（kg-CO2/ kg ）
89.3
氷30％
水30％
サンマ40％
1tあたりのCO2排出量
(kg/t)
777
6.34
冷凍
サンマ100％
8kgサイズのダンボールでサンマのみを入れて輸送(８kg/箱)
必要なダンボール
(箱)
CO2排出係数
（kg-CO2/箱）
125
1tあたりのCO2排出量
(kg/t)
0.28
＊参考資料：全国ダンボール工業組合連合会段ボールは、人にも環境にもやさしい優れた包装資材
包装用緩衝材のLCA研究報告書社団法人ビジネス機械・情報システム産業協会技術委員会包装技術小委員会
（財）北海道地域総合振興機構新冷凍技術を活用した北海道～首都圏間等の複数企業連携による省エネルギー調査
３５
9
生品
箱詰め
輸送
凍結箱詰め保管
輸送
漁
獲
凍結・保管
販売
冷凍品
凍結
凍結は陸上凍結と船上凍結の2パターン計算した
陸上凍結
(kg-CO2/t-サンマ)
船上凍結
(kg-CO2/t-サンマ)
38.4
203
保管
2ヶ月冷凍庫で保管したとして計算した。
保管
(kg-CO2/t-サンマ)
12.4
＊参考資料：（財）北海道地域総合振興機構新冷凍技術を活用した北海道～首都圏間等の複数企業連携による省エネルギー調査
10
輸送
女川市場
石巻港
①
②
東京貨物
ターミナル
築地・スーパー
③
大井埠頭
① トラック
② 鉄道
③ 船舶
11
輸送(トラック)
生品
箱詰め
輸送
凍結箱詰め保管
輸送
漁
獲
販売
冷凍品
生輸送
25t型保冷車で1800ケース輸送
距離
(km)
燃費
(km/ℓ)
燃料
448
4
軽油
1tあたりのCO2排
出量(kg/t)
運搬量
(kg-サンマ)
CO2排出原単位(kgCO2/ℓ）
2.62
5760
50.94
冷凍輸送
25t型冷凍車で1800ケース輸送
距離
(km)
燃費
(km/ℓ)
燃料
448
軽油
CO2排出原単位(kgCO2/ℓ）
2.9
2.62
1tあたりのCO2
排出量(kg/t)
運搬量
(kg-サンマ)
14400
28.31
12
＊参考資料：駒木ひかる、卒業論文、「食品の輸送形態（活魚輸送）と環境負荷」(2009年3月)
生品
鉄道輸送
箱詰め
輸送
凍結箱詰め保管
輸送
漁
獲
販売
冷凍品
女川～築地
女川～石巻港駅東京貨物ターミナル駅～築地 (トレーラー)
距離
(km)
燃費
(km/ℓ)
燃料
28.7
7.5
軽油
運搬量
(kg-サンマ)
CO2排出原単位(kg-CO2/ℓ）
2.62
1160
石巻港駅～東京貨物ターミナル駅(JR貨物)
燃費
(g-CO2/t・km)
距離
(km)
422
コンテナ重量
(t/teu)
10.9
25.43
リーファーコンテナ(女川～築地)
時間
CO2排出原単位
（kg-CO2/teu-h)
2.72
27時間40分
築地～スーパー(2t型保冷車)
距離
(km)
燃費
(km/ℓ)
燃料
10
軽油
CO2排出原単位(kgCO2/ℓ）
5.4
2.62
＊参考資料：国土交通省国土技術政策総合研究所コンテナトレーラーの燃料消費特性の把握
JR貨物コンテナ時刻表
1tあたりのCO2排
出量(kg/t)
運搬量
(kg-サンマ)
1160
13.5
13
船舶輸送
箱詰め
輸送
凍結箱詰め保管
輸送
漁
獲
販売
冷凍品
女川～大井埠頭(コンテナ船)
距離
(km)
生品
速度
(knot)
CO2排出原単位
(g-CO2/teu-km）
494.07
24
164.8
大井埠頭～築地
輸送(トレーラー)
距離
(km)
燃費
(km/ℓ)
燃料
9.9
CO2排出原単位(kgCO2/ℓ）
7.5
軽油
2.62
リーファーコンテナ
時間
CO2排出原単位（kgCO2/teu-h)
2.72
21分
築地～スーパー
距離
(km)
燃費
(km/ℓ)
燃料
10
軽油
5.4
CO2排出原単位(kgCO2/ℓ）
2.62
1tあたりのCO2排
出量(kg/t)
運搬量
(kg-サンマ)
1160
＊参考資料：国土交通省国土技術政策総合研究所コンテナトレーラーの燃料消費特性の把握
財団法人日本船舶技術研究会｢船舶輸送におけるカーボンフットプリント策定に関する調査研究｣ (2009年度報告書)
4.2
14
販売(解凍)
生品
箱詰め
輸送
凍結箱詰め保管
輸送
漁
獲
販売
冷凍品
氷水解凍
水
（㎥）
排出係数
（kg-CO2/ ㎥）
0.5
氷
（ kg ）
118
1tあたりのCO2排出量
(kg/t)
排出係数
（kg-CO2/ kg ）
100
0.045
＊参考資料：（財）北海道地域総合振興機構新冷凍技術を活用した北海道～首都圏間等の複数企業連携による省エネルギー調査
63.5
15
CFP制度試行事業事務局（社団法人産業環境管理協会）カーボンフットプリント制度試行事業CO2換算量共通原単位データベース（暫定版）ver. 3.0
結果
t‐CO2/t‐サンマ
1.2
冷蔵
1
1.32
CO2排出量
1.4
0.4
冷凍
冷凍の方が約40～50％低い
輸送
0.8
箱詰め
0.6
保管
0.82
0.81
凍結
0.67
水
0.2
製氷
0
漁獲
冷蔵
冷凍
価値の決定方法
仮想市場法（CVM：Contingent Valuation Method 環境評価手法の
一つ）を応用し、支払意志額の推定を行う。
定義：実在する状況、または仮想的な状況を想定したアンケートを基
に、環境や行政サービスの変化に対する人々の金銭的な評価を直
接聞き出すことができる方法。
例：あなたが住む町に流れるA川の水質を良くする事業のために、
あなたは月にいくら支払ってもよいですか？
（答）○○円←支払意志額（WTP：Willingness to Pay）
＝事業の価値
27
官能評価概要
• 実施日
2011年10月17日
• 実施場所
服部学園
• 評価者
103名（有効回答数102）
• 評価試料
北海道産サンマ(生と凍結解凍品)
• 調理方法
刺身
29
評価試料ー③
・霧鮮サンマを使用(180g/匹)
同一漁獲海域、時間、重量のサンマを用いる
同一サンプルとした
＝生品
到着後発泡スチロールに入れたまま官能評価開始まで常温保管
＝冷凍品
凍結し、一晩冷凍庫で保管して氷水解凍
32
アンケート項目
①サンマに関するアンケート調査
②試食、購入金額調査
・生と冷凍サンマの総合評価(0～10点)
ブラインド「情報なし」と生と冷凍の情報を提示「情報あり」の2回評価
を行った。
・生を基準とした冷凍サンマ購入時のWTP調査「情報なし」と
「情報あり」、さらに環境情報を提示した「環境情報あり」の3回行った。
③試食特性評価
生を基準にしたときの冷凍サンマの品質特性について評価
(-3～3点で0が生と同じとした。肉の赤み、外観全体、におい、水っぽさ、
脂の乗り、味・風味、歯ごたえ、滑らかさ、プリプリ感、総合的な好ましさ
の10項目について評価)「情報なし」と「情報あり」の2回行った。
34
①総合評価
0～10点で評価
36
②WTP(支払い意思額)
生を基準(300円)に冷凍を評価
38
③品質特性評価
終了後シートを回収、新しい箸、サンプル、シートを配り
情報を提示して①～③を繰り返して2回目実施
40
④環境情報を提示したWTP
41
総合評価
冷凍品
30
25
25
20
20
人数(人)
30
15
15
10
10
5
5
0
0
0
1
2
3
4
25
5
6
7
8
9
10
0
1
点数(点)
情
報
提
示
30
2
3
4
30
25
5
6
7
8
9
10
7
8
9
10
点数(点）
情
報
提
示
6.7点
20
6.4点
20
人数(人)
人数(人)
人数(人）
生品
15
15
10
10
5
5
0
0
0
1
2
3
4
5
点数(点)
6.4点
6
7
8
9
10
0
1
2
3
4
5
6
点数(点)
5.3点
有意差あり
品質特性評価
肉の赤み n.s.
0.4
＊＊＊
総合的な　好ましさ　＊
プリプリ感　0.2
外観全体＊
0
-0.2
-0.4
-0.6
-0.8
におい
＊
「情報なし」
「情報あり」
-1
＊＊
滑らかさ　水っぽさ n.s
n.s
歯ごたえ　脂の乗り＊
味・風味＊＊
全項目で評価が下がった
冷凍という情報は評価にも影響を与える
WTP①
20
18
16
情報なし
人数(人)
14
12
291.2円
10
8
6
4
2
0
50
100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800
金額(円）
情
報
提
示
20
-33.8円
18
16
情報あり
人数(人)
14
12
10
257.4円
8
6
4
2
0
50
100
150
200
250
300
350
400 450
金額(円)
500
550
600
650
700
750
800
54
WTP②
20
18
16
人数(人)
情報あり
14
12
257.4円
10
8
6
4
2
0
50
20
100
150
200
250
300
350
400 450
金額(円)
情
報
提
示
500
550
600
650
700
750
800
+13.2円
18
16
人数(人)
環境情報あり
14
270.6円
12
10
8
6
4
2
0
50
100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800
金額(円)
56
環境効率
製品の価値
ライフサイクル全体における温室効果ガスの排出量
製品の競争力を図る指標のひとつ
生品と冷凍品を評価
57
環境効率
価値
（円/kg-サンマ)
環境負荷
（kg-CO2/kg-サンマ )
環境効率
生品
1,667
1.320
1216.88円/kg-CO2
冷凍品
1,503
0.823
1827.49円/kg-CO2
環境情報あり
鉄道
冷凍品の環境効率は生品の約1.5倍となる
環境効率で評価すれば冷凍の方が明らかに優位

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