第 2826 回例会 3 月 27 日（金）天気快晴 ☆プログラム第 58 年次（2014〜2015）No.36 焼く調理法が上方より伝わり、「思ったよりも旨いし、点鐘石井照人会長それに精力がつくようだ」と、江戸でも食べる人が増合唱｢それでこそロータリー｣えたそうです。この後、約二十年ほどを経て、江戸風卓話｢懐石料理のお椀解説」一木敏哉様の鰻料理が開発され、背開きにしたものを蒸しあげて、 ☆ゲスト懐石一木店主一木敏哉様強い脂を抜き、やわらかく焼き上げ、タレにも工夫が Japan food Culture 代表大井モト江様凝らされるようになり、大流行になったそうです。私 ☆ＳＡＡ兼子周一君も昔、浜名湖で鰻を釣ったことがあり、上手くさばけ ☆クラブ会報市川浩透君ないのでぶつ切りにして蒸し焼きにし、蒲焼のたれを ☆出席報告稲垣邦夫君付けて食べたことがありますが、美味しくなかったで会員数 58 名欠席者出席会員数 42 名出席率 77.78％前々回の更正す。その教訓から修行を積み、今では鰻をさばける様出席率になりました。鰻はやっぱり関東風うな重で食べるの 100.00％が、私は好きです。 ☆幹事報告渡辺一弘幹事中村(伸)君鈴木(洋)君鈴木(明)君牧野君・例会変更は掲示板をご覧下さい。野嶋君伊藤(龍)君源馬君佐脇君 ☆委員会報告高林君太田(勝)君太田(浩)君上原君 ○矢野教室のお知らせ大塚宏之君出席補填 (理事会 3.13)鈴木清君佐脇君 (I.M 3.14)佐脇君 (静岡 3.16)源馬君 ☆会長挨拶石井照人会長「この夏は鰻の極端な品薄はなさそうだ」と新聞に出ておりました。昨年 11 月から始まったニホンウナギの稚魚の漁は、これまでに約 10 トンが日本国内の養殖次回の矢野教室は、4/17（金）例会終了後に行います。 3 月 4 月度はこの 1 回の開催のみとなります。 ☆ニコニコ報告ＳＡＡ小栗英紀君・稲垣邦夫君人事異動がなく、2015 年度も浜松で勤務することが出来ます。・堀部莞爾君小栗英紀君ぬたる会の案内状をロッカーに入れさせて頂きました。池に入ったそうで、5 年ぶりの高水準だった昨シーズン・池浦捷行君四つ池ゴルフ練習場で時計を忘れた処、フと比べると 10％ほど少ないという事ですが、高騰したロントで預かって貰えました。平野弘さんの教育に感 2 年前の 2.5 倍の量ということです。謝します。鰻というのは、今から二百年前の安永年間前までは、・平野弘君池浦さんよりお褒め頂きました。丸焼きにして豆油や山椒味噌などを付けて食べていた・2 番及び 5 番テーブル全員出席ようで、主に激しい労働をする人たちの料理だったよ ☆今週のお祝い親睦活動委員会山下智樹委員長うです。それが、腹から開いて食べ易いように切って ○会員誕生日太田浩康君 ○結婚記念日小出成行君大塚宏之君近の研究でわかっています。一時間ほど煮出したもの ☆講師紹介から昆布を取り出して鰹節を加えます。鰹節を入れて松島勇史君懐石一木店主一木敏哉様は京都の「菊乃井」で修行からは、そんなに沢山は煮出しません。さっと煮出しをされ、遠州鉄道「第一通り」駅の斜向かいにお店をてゆっくり濾すと一番だしが出来ます。鰹節を入れる出されていらっしゃいます。ふぐ処理師、利き酒師でことでイノシン酸という旨味成分が入り、昆布のグルもあり、懐石料理を提供する傍らで、料理講習、清酒タミン酸と合わせて旨味の相乗効果となります。1＋1 やワインの試飲会、食育活動など精力的に和食文化のが 7 から 8 になると言われています。鰹と昆布の合わ継承に尽力されていらっしゃいます。ご一緒の大井モせだしという概念は、室町時代に将軍家から「もっとト江様は、一木様と一緒に和食の旨味を伝える Japan 美味しいものを」という要求が出て生まれたようです。 food Culture の代表でいらっしゃいます。 ☆プログラム｢懐石料理のお椀解説」一木敏哉様今日は懐石料理の煮物椀の話をさせて頂きます。懐煮物椀のいただき方について話します。このスライドではお椀にあじさいの蒔絵が描かれており、季節感を表現しています。また蒔絵の上に水滴が付いていま石料理というと皆さんの中でも遠い存在ではないかとす。これはお椀を見た時の清涼感をイメージすること、思います。しかし、日常の食事も懐石料理も和食です。お椀に封をして、お客様が一番最初に触れるというこ懐石の中の煮物椀について私の知識をお話しすることと、封を開けた瞬間の香りを大事にしたいということで、少しでも懐石料理を知って頂きたいと思います。などの意味があります。そして、だしをひとくち飲んスライドをご覧ください。これは夏場の煮物椀ですで、中の具を交互に食べていきます。だしが美味しいが、鱧の葛たたき、折戸なす、甘とう美人が入っていというのは赤ちゃんも感じます。つまり日本人は本能ます。鱧は煮物椀の主役である「椀だね」です。折戸的にだしの味が好きなのです。なすは「椀だね」の添え物で「椀づま」といいます。「青日本料理の花形「わんさし」という言葉があります味」は青い色の添え物、「吸口（すいくち）」は香りのが、それくらいお椀は日本料理の中で重要なのです。添え物です。「吸地（すいじ）」はだしです。これらが茶懐石でも煮物椀が美味しくなかったら「今日の茶事煮物椀の構成内容です。次に「吸地」を細かく見ていは失敗だね」と言われてしまきましょう。吸地を作るには水が必要です。私共は袋う程です。刺身とお椀は両方井の國香酒造という酒蔵の水を汲んできております。とも繊細な味です。日本料理昆布も吸地には必要です。昆布は出来るまでに 2 年間のコースの中では比較的前半掛かります。うちの店で使っている利尻昆布は、取っに出ることが多いと思います。た後に海岸に干し、その後 2 年間寝かして青臭さを取根本的な話ですが、そもそもなぜ煮物椀というようり旨みを熟成させます。これを蔵囲（くらがこい）とに器の名前を使っているのかというと、お椀でないといいます。この献立が成立しないからです。お椀には蓋が付いて次に鰹節の話です。鰹節は出来るまでに約 6 ヶ月掛おり中に香りを閉じ込め、温かい状態に保つことが出かります。最初に鰹を茹で、骨などを取り、焙乾と呼来ます。西洋料理のスープは平たいお皿に盛ってスプぶ燻す工程に入ります。その後少し保冷して鰹節の中ーンで飲みます。スプーンは金属製で熱伝導率の高いにあった水分を外に出すことを繰り返して荒節という上に、西洋のマナーで音を立てて飲むのはご法度なの状態になります。それにカビ付けをして水分を抜きなで、熱いスープは出しにくいです。また中華料理の陶がら熟成させるという工程を約 6 ヶ月繰り返します。器製の蓮華はスプーンより熱伝導率が低く、音を立てもう一つ決め手となる調味料である醤油の話をしまることも西洋よりナーバスではないので、西洋料理よす。醤油の発祥は日本ではありません。中国から醤（じりは熱いスープを出しやすいですが、蓋が付いていなゃん）という味噌のような形態で渡ってきました。そいので冷めやすいです。それを改善したのがお椀です。れを液状にしたのは 1600 年より少し前の頃です。液状温かさを保つことができ、軽く、スプーンや蓮華を使の醤油が出来たことで劇的に調味料は変わりました。わずに直に飲むことができます。一番いい状態をキー塩や味噌主体から醤油主体に変わったのです。プできるお椀という器がないと仕上がらない料理とい続いてだしの話です。だしのひき方は比較的簡単です。まず昆布だしですが、水と昆布を入れて火に掛けます。そうすると旨味の成分であるグルタミン酸が出てきます。約 60 度で一番グルタミン酸が出ることが最うことで、煮物椀という器の名前が献立に付いているのです。 ☆次回例会 4 月 10 日（金）｢未来の夢計画｣鈴木清君