東京都健康安全研究センター 知っていると安心 第6号 2004年 12月 ● ミネラル含有サプリメントの上手な利用 ● 食品の中にこんなもの、調べてみれば‥‥‥ 古紙配合率100％ 再生紙を使用しています ミネラル含有サプリメントの上手な利用 多忙な生活を送り、ストレス社会に生きるわたしたち現代人は、健康への高い関心から、「健康食品」 を利用する機会が年々増加する傾向にあります。国の「バイオテクノロジー戦略大綱」では、２０１０年 （平成２２年）における「健康食品」の市場規模を３． ２兆円と推計しています。 最近では、ビタミン、ミネラルなどの特定の栄養素の摂取を補う目的で、下の写真のような錠剤、カプ セル状にしたサプリメントを利用する方も多いようです。これらサプリメントは、特定の栄養素を手軽に 摂取できる食品であることから、薬のような副作用のない安全なものと思われがちですが、健康に良さそ うだからと、むやみに摂取してよいものでしょうか。 今回は、ミネラルを含有するサプリメントに注目してみました。ミネラルは、骨格形成、筋肉収縮、新 陳代謝、酵素の活性化などに重要な働きをしていますが、反面、多量に摂取するとかえって健康にマイナ スとなる場合があります。ここでは、ミネラルの欠乏症・過剰症の具体例、ミネラル含有サプリメントに 関わる法律や制度のほか、健康安全研究センターが行った調査結果を踏まえ、利用上の注意点などを紹介 します。 市販されている各種サプリメントの例 【身体中のミネラルはどれくらいあるの？】 わたしたちの身体は、たくさんの細胞が集まっ 主 要 元 素 てできています。個々の細胞は、核酸、たんぱく 水素（Ｈ）、酸素（Ｏ）、炭素（Ｃ）、窒素（Ｎ） 質、脂質などの分子からできていて、それぞれの ミ ネ ラ ル 分子は元素によって構成されています。 身体を構成する元素は、生体の９５%以上を構成 している水素、酸素、炭素、窒素の４種類、次い で多いナトリウム、カルシウム、リン、硫黄、カ リウム、塩素、マグネシウムの７種類、微量に含 まれる元素として鉄、亜鉛、銅、マンガン、コバ ナトリウム（Na）、カルシウム（Ca）、リン（P）、 硫黄（S）、カリウム（K）、塩素（CI）、 マグネシウム（Mg）、鉄（Fe）、亜鉛（Zn）、 銅（Cu）、マンガン（Mn）、コバルト（Co）、 クロム（Cr）、ヨウ素（I）、モリブデン（Mo）、 セレン（Se） ルト、クロム、ヨウ素、モリブデン、セレンの９ 種類があり、これらの計２０種類が必須元素とし て知られています（図１）。 1 図１ 身体を構成する必須元素 必須元素のうち、水素、酸素、炭素、窒素を主 【ミネラルの不足による影響は？】 要元素といい、残りの１６種類の元素をミネラル わが国では栄養過多による肥満が心配されるほ と呼んでいます。 ど豊富に食品が揃い、何でも手に入る時代となっ ミネラルのうち、ナトリウム、カルシウム、リ ています。通常、栄養面に配慮した食事を摂って ン、カリウム、マグネシウム等のように、一日の いれば、極端な栄養不足は起きないと考えられま 通常の食事から１００ｍg以上摂取される元素を主要 すが、偏った食事をしがちな方、疾病等により栄 ミネラルといいます。 養素を人工的に摂取（中心静脈栄養・経腸栄養な また、一日の摂取量が１ｍg以上の鉄、亜鉛、銅、 ど）せざるを得ない方などの間では、ミネラルの マンガンと、１ｍg未満のコバルト、クロム、ヨ 欠乏が起きる可能性があります。 ウ素、モリブデン、セレンのミネラルがあります。 ミネラルの欠乏症と過剰症の主な例を表１にま とめました。 表１ ミネラルの欠乏症と過剰症の例 ミネラル 欠 乏 症 過 剰 症 くる病、骨軟化症、骨粗しょう症など 泌尿器系結石の形成など マグネシウム Mg 神経疾患、不整脈、心疾患など 下痢、高マグネシウム血症など 鉄 Fe 鉄欠乏性貧血など 鉄沈着病、胃腸障害など 亜鉛 Zn 成長障害、食欲不振、味覚異常など 神経症状、免疫障害、銅欠乏症など マンガン Mn 症状の発現はまれ 大量吸入・中毒等で神経障害など 銅 Cu 疾病等を除き、欠乏症報告は見当たらない 代謝異常や中毒事故等を除き、過剰症報告は 見当たらない セレン Se 心筋障害など 催奇形性、流産の恐れなど クロム Cr 欠乏症報告は見当たらない 嘔吐、腹痛、下痢など カルシウム Ca 【ミネラルはどのくらい必要なのでしょう？】 ミネラルには適正な摂取範囲があり、その範囲 適正な摂取範囲 内では身体に有用な作用をします。しかし、必要 量を下回れば欠乏の危険度が増し、多く摂りすぎ れば過剰の危険度が増えることになります（図２）。 表２は、平成１１年に策定された「第六次改定 日本人の栄養所要量」に示された主なミネラルの 食事摂取基準（抜粋）です。ミネラルの必要量は、 年齢・性別で異なりますので、年齢・男女別の一 日の摂取基準が示されています。表中の許容上限 摂取量は、過剰摂取による健康被害を起こさない ための目安として設けられたものです。 危 険 度 欠 乏 の 危 険 少過ぎ 過 剰 の 危 険 ミネラル摂取量 多過ぎ 図２ ミネラルの摂取量と欠乏・過剰の関係 2 表２ 主なミネラルの一日当たり食事摂取基準（抜粋） カルシウム 年 齢 出典「第六次改定日本人の栄養所要量」、※閉経後は１０ｍｇ マグネシウム 鉄 男 女 １８∼２９ ７００ ６００ ２， ５００ ３１０ ２５０ ７００ １０ １２ ４０ １１ ９ ３０ ３０∼４９ ６００ ６００ ２， ５００ ３２０ ２６０ ７００ １０ １２※ ４０ １２ １０ ３０ ５０∼６９ ６００ ６００ ２， ５００ ３００ ２６０ ６５０ １０ １２※ ４０ １１ １０ ３０ ７０∼ ６００ ６００ − ２８０ ２４０ ６５０ １０ １０ ４０ １０ ９ − （歳） 男 所要量（ｍｇ） 男 マンガン 年 齢 女 許容上限 摂取量 （mg） 亜 鉛 許容上限 摂取量 （mg） 所要量（ｍｇ） 女 許容上限 摂取量 （mg） 男 女 許容上限 摂取量 （mg） 所要量（ｍｇ） 銅 所要量（ｍｇ） セレン 所要量（μg） 女 男 クロム 男 女 １８∼２９ ４． ０ ３． ０ １０ １． ８ １． ６ ９ ６０ ４５ ２５０ ３５ ３０ ２５０ ３０∼４９ ４． ０ ３． ５ １０ １． ８ １． ６ ９ ５５ ４５ ２５０ ３５ ３０ ２５０ ５０∼６９ ４． ０ ３． ５ １０ １． ８ １． ６ ９ ５０ ４５ ２５０ ３０ ２５ ２５０ ７０∼ ３． ５ ３． ０ − １． ８ １． ４ − ４５ ４０ ２５０ ２５ ２０ ２００ （歳） 許容上限 摂取量 （mg） 所要量（μg） 許容上限 摂取量 （mg） 所要量（ｍｇ） 所要量（ｍｇ） 男 女 許容上限 摂取量 （μg） 男 女 許容上限 摂取量 （μg） 【栄養機能食品の表示】 【保健機能食品の制度】 サプリメントは錠剤、カプセル状の形状をして 栄養機能食品は、消費者へ適切な情報提供を行 いますが、食品です。食品であるので「○○によ う観点から､ビタミン１２種類､ミネラル５種類（表４） く効く」といった医薬品と誤認される効果効能を について機能等の表示を行う食品です。健康増進 表示や広告などすると薬事法違反となります。 法の栄養表示基準に従った栄養成分含有表示のほ また、食品に栄養成分等について表示をする際 かに、表３に示す事項の表示が必要になります。 は、健康増進法に定められた栄養表示基準に従う なお、栄養機能食品として表示できる製品は、 必要があります。 一日当たりの摂取目安量に含まれる栄養成分量が、 食品の中でも、食品衛生法及び健康増進法の基 表４の該当栄養成分の下限量･上限量の範囲内で 準を満たしているものに、「保健機能食品」とい なければなりません。 う名称を付けられる制度があります。 表３ 栄養機能食品の表示事項 保健機能食品には、個別に厚生労働大臣の許可 ○保健機能食品（栄養機能食品）である旨 を受けた「特定保健用食品」と一定の基準に適合 ○栄養成分の機能の表示（表４の機能表示を参照） していれば個別の許可を必要としない「栄養機能 ○一日当たりの摂取目安量 食品」があります（図３）。 ○摂取の方法及び摂取する上での注意事項（表４ の摂取上の注意事項を参照） 保健機能食品 ○機能の表示を行う栄養成分について、一日当た りの摂取目安量に含まれる当該栄養成分量の栄 養所要量に対する割合 特定保健用食品 （個別許可型） 栄養機能食品 （規格基準型） ○調理または保存の方法に関し注意を必要とする ものはその注意事項 ○本品は、特定保健用食品と異なり、厚生労働大 図３ 保健機能食品の分類 3 臣による個別審査を受けたものでない旨 表４ 栄養機能食品の栄養成分、下限量・上限量、機能表示、注意事項 栄養成分 (下限量∼上限量） 機能表示 摂取上の注意事項 カルシウムは、骨や歯の形成に必要な栄養素です。 本品は、多量摂取により疾病が治癒したり、より健康が カルシウム （250mg∼600mg） 増進するものではありません。１日の摂取目安量を守っ てください。 鉄 （4mg∼10mg） 鉄は、赤血球を作るのに必要な栄養素です。 本品は、多量摂取により疾病が治癒したり、より健康が 増進するものではありません。１日の摂取目安量を守っ てください。 亜鉛 （3mg∼15mg） 亜鉛は、味覚を正常に保つのに必要な栄養素です。 亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素 です。 亜鉛は、たんぱく質・核酸の代謝に関与して、 健康の維持に役立つ栄養素です。 本品は、多量摂取により疾病が治癒したり、より健康が 増進するものではありません。亜鉛の摂りすぎは、銅の 吸収を阻害するおそれがありますので、過剰摂取になら ないよう注意してください。１日の摂取目安量を守って ください。乳幼児・小児は本品の摂取を避けてください。 銅 （0.5mg∼5mg） 銅は、赤血球の形成を助ける栄養素です。 本品は、多量摂取により疾病が治癒したり、より健康が 銅は、多くの体内酵素の正常な働きと骨の形成 増進するものではありません。１日の摂取目安量を守っ を助ける栄養素です。 てください。乳幼児・小児は本品の摂取を避けてくださ い。 マグネシウム （80mg∼300mg) マグネシウムは、骨や歯の形成に必要な栄養素 です。 マグネシウムは、多くの体内酵素の正常な働き とエネルギー産生を助けるとともに、血液循環 を正常に保つのに必要な栄養素です。 本品は、多量摂取により疾病が治癒したり、より健康が 増進するものではありません。多量に摂取すると軟便（下 痢）になることがあります。１日の摂取目安量を守って ください。乳幼児・小児は本品の摂取を避けてください。 ※本表では、ビタミンの基準については省略してあります。 栄養機能食品の中には、制度で定められたビタ 誤認しやすいので、購入にあたっては注意が必要 ミンやミネラル以外の成分を記載・強調すること です。東京都では、適正表示に向けて指導等を行っ によりダイエット効果などを宣伝する製品も見受 ています。 けられます。 図４に栄養機能食品の表示の具体例を示します これらの不適切な表示の製品では、その成分が ので、購入の際の参考にしてください。 国の定める基準に適合した栄養機能食品であると 保健機能食品（栄養機能食品） ○亜鉛は、味覚を正常に保つのに必要な栄養素です。 ○亜鉛は、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。 ○亜鉛は、たんぱく質・核酸の代謝に関与して、健康の維持に役立つ栄養素です。 商品名：亜鉛タブレット 名 称：亜鉛含有ビール酵母加工食品 原材料名：ソルビトール、果糖、マンニット、乳糖（乳成分を含む）、果汁、 ビタミンＣ、亜鉛含有酵母、香料 内 容 量：１２０g（２g×６０粒） 賞味期限：１７.１０.１０ 保存方法：直射日光を避けて冷暗所に保管してください。 製 造 者：みやこ健康食品株式会社 東京都新宿区西新宿２-８-１ 栄養成分表示 （３粒（６ｇ）あたり） エネルギー たんぱく質 脂質 炭水化物 ナトリウム 亜鉛 １５． ２Kcal ０． ２g ０g ３． ６g １mg ５mg ○本品は、多量摂取により疾病が治癒したり、より健康が増進するものではありません。亜鉛の摂りすぎは、 銅の吸収を阻害するおそれがありますので、過剰摂取にならないよう注意してください。一日の摂取目安量 を守ってください。乳幼児・小児は本品の摂取を避けてください。 ○１日当たり、３粒（６g）を目安にお召し上がりください。 ○１日当たりの栄養所要量に対する充足率：５０％ ○本品は、特定保健用食品と異なり、厚生労働大臣による個別審査を受けたものではありません。 図４ 栄養機能食品の表示の具体例 4 【健康安全研究センターが行った調査結果】 海外でのミネラル過剰摂取による健康被害例と 表５ 市販サプリメントに含まれるミネラル成分の 一日当たり最大摂取量 して、「健康食品」メーカーの過誤によりセレン No. を一錠中２７． ３ｍg含むサプリメント（許容上限摂 ミネラル成分 1 亜鉛 区 分 セレン クロム 亜 鉛 μg/日 μg/日 mg/日 国産品 − − 23 ※ 個輸品 − − 150 3 亜鉛＋セレン 国産品 42 − 0.090 量摂取し重度の臓器障害を招いた事故も発生して 4 亜鉛＋セレン 国産品 − − 16 います。 5 亜鉛＋セレン 国産品 − − 12 6 亜鉛＋クロム＋セレン 国産品 − 82 19 7 亜鉛＋クロム＋セレン 国産品 − 130 15 8 クロム 国産品 − 170 − 取量の最大数量（重量）に、サプリメント中含有 9 クロム 国産品 − 55 − 濃度（測定値）を掛け合わせ、製品毎の各ミネラ 10 クロム 国産品 − 210 0.15 11 クロム 国産品 − 33 − 12 クロム 国産品 − 52 − 13 クロム 国産品 − 41 − 事例のような直ちに健康被害を起こすような極端 14 クロム 国産品 − 836 0.067 に高濃度含有する製品はありませんでした。 15 クロム 国産品 − 140 0.15 16 クロム ※ 個輸品 − 180 − 17 クロム ※ 個輸品 − 210 − 18 クロム ※ 個輸品 − 210 − 取量の１０９倍値に相当）を服用し、過剰症を集団 発生した事件がありました。 また、高濃度のクロム摂取で腎不全や肝機能障 2 亜鉛 害を起こした例、小児が成人用の鉄剤を誤って大 そこで当センターでは、ミネラルの過剰摂取の 恐れのある製品が販売されていないか、２９品目 について含有量調査を実施しました。 実際のサプリメント利用者が一日に摂取するミ ネラル量を求めるため、製品に記載された目安摂 ルの一日当たりの最大摂取量を算出しました。 そのうち各ミネラルの一日当たり摂取量が栄養 所要量（３ページ表２）以上含有している２１品 目についてまとめたものが表５です。 今回の調査では、セレンに関しては、前述した クロムでは、一日当たり摂取量で８３６μg／日（成 人の許容上限摂取量の３∼４倍値に相当）となる 国産品が１製品（Ｎｏ． １４）ありました。海外では、 ６００μg／日のクロム摂取で腎不全等を起こした報 告があります。 亜鉛では、風邪の初期症状の緩和などの無許可 19 クロム＋セレン 国産品 85 29 − の医薬品に該当する効能を目的とした亜鉛を高濃 20 セレン 輸入品 57 − 0.015 21 セレン ※ 個輸品 150 − − 度含有する製品で、一日当たり摂取量が１５０ｍg／ 日（許容上限摂取量の５倍値に相当）の個人輸入 品１製品（Ｎｏ． ２）がありました。 【サプリメントの摂りすぎに気をつけましょう】 ※ 個輸品：個人輸入品 −：微量等のため検出不能 のないようにしましょう。 錠剤・カプセル剤などのミネラル含有サプリメ また、ミネラル含有サプリメントなどの「健康 ントは手軽に利用できる反面、必要以上に摂取し 食品」を摂取して体調が悪くなった場合は、摂取 てしまう危険性があります。 をやめて医療機関を受診してください。 このため製品のパッケージなど、記載された表 とくに、薬を服用している方、疾病を持ってい 示をよく確認し、特定成分を過剰に摂取すること る方などは、特定成分の過剰摂取による健康被害 5 を起こすおそれもありますので、事前に医師、薬 このような製品を食品の感覚で安易に摂取する 剤師に相談しましょう。 と、健康を害することがありますので使用に際し ては注意が必要です。 【「にがり」ブームを考える】 最近、「にがり」の痩身効果が話題になってい 【健康な食生活は毎日の食事が基本です】 ます。にがりの主成分である塩化マグネシウムに サプリメントを含め、「健康食品」は、普通の は消化管内の水分の吸収機能を低下させ、下痢を 食品よりも健康によいと称して販売されています。 起こす作用があります。下痢にともなう一時的な しかし、中には、これまで一般に食べる習慣の無 体重減少は、一見ダイエットに効果があるように かったものを材料にしている製品もあります。ま 見えますが、これは主に体に必要な水分の減少に た、「食べるだけでやせる」など簡単に効果が現 よるもので、見かけの変化に過ぎません。かえっ れると思わせるような製品もあります。「健康食 て、下痢にともなって、ビタミン、ミネラルなど 品」を過信しないようにしましょう。 の吸収も阻害してしまい、栄養バランスを崩すこ 健康づくりの基本は、栄養バランスのとれた食 とにつながります。 事です。サプリメントは、バランスのとれた食事 また、 ペットボトル 入りの「にがり」を間違えて が困難な場合に、不足した栄養素を補給する食品 大量に摂取したため、心停止寸前で救急搬送され といわれています。 るなど重大な健康被害に結びついた事件も発生し サプリメントを利用する際は、ここに紹介した ています。使用に当たっては十分注意してください。 表示事項等に注意して選ぶことが大切です。 【個人輸入品にご注意】 「健康食品」などを、個人が自分で使う分だけ 海外から持ち帰ったり、取り寄せしたりすること を個人輸入といいます。最近では、インターネッ トなどを通じて気軽に個人輸入を行うことができ るようになりました。 個人輸入の食品では、製造された国により医薬 品と食品の範囲が異なることがあるため、日本で は医薬品として扱われているものが輸入されてし まう場合があります。 一口メモ：「健康食品」 「健康食品」という言葉は、法令などで定められたものでなく、また、はっきりした定義もありません。 一般に「健康によいと称して売られている食品」を指しているようです。「健康食品」には、国が「健康の保持 増進効果」について、確認しているものと確認していないものとがあります。このうち、「健康の保持増進効果」を 確認したものが、P３∼４にも紹介した保健機能食品です。 保健機能食品以外の「健康食品」の中には、「健康補助食品」、「栄養補助食品」、「栄養調整食品」、「健康飲料」、「サ プリメント」といわれているものがありますが、これらは、国がその効果を確認したものではありません。 こうした「健康食品」の広告の中には、学術論文や体験談から都合のよい部分のみ引用したり、ごく一部の成功 例をことさら強調したような表示や簡単に効果が現れると思わせるようなものも見受けられるので注意が必要です。 （医薬品） （食 品） 保 健 機 能 食 品 医薬部外品を含む 特定保健用食品 （個別許可型） 栄養機能食品 （規格基準型） 一 般 食 品 （いわゆる「健康食品」を含む） 6 消費者が食品の中から虫や髪の毛のような異物や食品の変色など、様々な異常を発見し、苦 情として東京都保健所や特別区保健所に届ける場合があります。これらの食品のうち、保健所 から連絡を受け当センターで詳細な検査を行うものがあります。その結果、異物と思われたも のが、食品の原料が形を変えたものであったり、食品の一部を異物と勘違いしているものもあ ります。ここでは、そのような苦情検査の事例をいくつかご紹介します。 東京都保健所及び特別区保健所に届けられる食 品に関する苦情の件数は、図１に示したように年々 増加の傾向にあります。特に、ミネラルウオーター の異物混入事件が起きた平成８年度、加工乳によ る食中毒事件が起きた平成１２年度には急激な増 加が見られました。この中で異物に関する苦情件 数の割合は２０％程度を占めています。 6 図２ 異物と思われるものが出てきたツナの缶詰 5 4 件 数 ︵ 千 件 ︶ 調べてみたら 3 ミミズ様物質（図３）は、缶詰から取り出した後、 時間が経過していたため、付着していたツナと共 2 に乾燥して堅くなっていました。こげ茶色のミミ 1 0 ズ様物質を拡大観察すると、直径０.５∼１mm、全 長約２.５cmの棒状で、その途中から直径０.２∼０.３ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １ ０ １１ １ ２１ ３１ ４ 年度（平成） 異物混入 異味･異臭 カビの発生 変質･変色 施設･設備 器具･容器包装 有症苦情 腐敗･変敗 食品等の取扱い 安全性への疑問 表示 その他 mmの枝が分かれている部分がありました。 1mm 図１ 東京都保健所及び特別区保健所に届けられた 食品の苦情件数（要因別）の推移 事例１ ツナの缶詰からミミズが？ 消費者が、ツナの缶詰（図２）を開け、食べよ 図３ ツナの缶詰から出てきたミミズ様物質 うとしたところ、中に褐色のひも状の物質を発見 しました。このひも状の物質をミミズと思い、保 ミミズ様物質の一部を切り取り、水に漬けると 健所に届け出ました。 柔らかくなったので、薄く輪切りにして顕微鏡で 7 横断面を観察しました（図４）。すると横断面は 最初は鮨のご飯が乾いたものかと思いましたが、 円形で、その左右に細い管が付着していることが どうも違うようなので調べてほしいと保健所に届 分かりました。 け出ました。 ０.１mm 調べてみたら 異物と思われるプラスチック様の破片は、横 ５.４mm、縦３.６mm、厚さ０.１∼０.２mmで白色半透 明の薄片でした。これに少し力を加えてみると、 プラスチックのように堅く弾力性がありました。 水洗いして周りの付着物を取り除き、重なってい た部分を伸ばすと、図５に示したような形状にな りました。 図４ ミミズ様物質の横断面 この観察結果（構造）から、ミミズ様物質はミ ミズではなく、魚の血管であることが分かりまし た。中央の太い管は管壁が薄い静脈血管であり、 両側に付着する細い管は管壁が厚い動脈血管です。 各血管の中には血球もありました。また、大型の カツオの血管を入手し、外観や横断面の構造を比 較しました。その結果、ミミズ様物質とカツオの 血管は良く似ていました。 図５ 鮨から出てきたプラスチック片様物質 食品中の魚や動物の血管を異物と思う事例は少 なくありません。通常、魚の血管は細いためほと この物質を拡大すると表面に年輪状の模様がみ んど目につきませんが、大型のマグロやカツオな え（図６）、これらの観察結果から、この物質は どでは、太い血管を異物と勘違いする場合があり 魚のうろこであることが分かりました。おそらく、 ます。ツナの缶詰製造時には、太い血管を取り除 鮨種の魚のうろこが混入したものと思われます。 く工程がありますが、今回の事例の製品では一部 の血管が見落とされたものと思われます。また食 肉調理品から回虫が出てきたという苦情も時々あ り、検査を行うと、白くて弾力性のある血管でし た。もちろんこれらは魚や食肉の一部であり、食 べても問題ありません。 事例２ パック詰めの鮨からプラスチックの 破片が？ 図６ プラスチック片様物質の表面（一部拡大） 消費者が、パック詰めの鮨を購入し、帰宅後食 べていたら、口の中に堅い物があるのを感じ、プ 魚のうろこは、その種類により形態が異なりま ラスチックの破片のようなものが出てきました。 す。参考としてサケのうろこを図７に示します。 8 ました。 脊椎動物の骨格筋は、横紋と呼ばれる独特の明 暗の縞パターンを示す横紋筋からなっています。 この異物は繊維状の物質が束になっており、さら にこの繊維状物質に横紋が認められ、タンパク質 であることから、横紋筋であると判断されました。 消費者は牛丼中の牛肉片が焦げて黒ずんだものを、 色や形状からゴキブリと勘違いしたものと思われ ました。 図７ サケのうろこ 事例３ 牛丼にゴキブリが？ 消費者が、都内の牛丼店で牛丼を購入し、帰宅 後食べようとしたところ、玉ねぎの上に乗ってい るゴキブリ様物質を発見し保健所に届け出ました （図 8）。 拡大 図９ 異物の顕微鏡写真 図８ 牛丼中のゴキブリ様異物 調べてみたら 色は茶褐色で、大きさを測ると長さ６∼７mm、 幅３∼４mmでした。成分はタンパク質であるこ とが分かりました。この物質を顕微鏡で観察する と細い糸状の繊維の束が認められ（図９上）、形 状からゴキブリではないことが分かりました。 この繊維を拡大してみると無数の横紋が認めら れました（図９下）。そこで、牛肉を購入し、し ょう油と砂糖で煮詰めた後、顕微鏡で観察すると 苦情品と同様に無数の横紋が認められたので（図 10）、これは牛肉片が焦げたものであると断定し 9 図１０ 牛肉を砂糖と醤油で煮詰めたもの あん 事例４ ムラサキイモの餡が変色！ ムラサキイモを餡に使用した大判焼きの内側が 緑色に染まっているといって届けられた事例です。 大判焼きは餡に接触した皮の部分と餡の表面が緑 色に変色していました（図 １１）。 中性 アルカリ性 図１３ 餡のうわ水の色調変化 その結果、紫色だったうわ水が弱アルカリ性では 青色、アルカリ性では緑色に変色しました（図 １３）。また、この現象は市販の生のムラサキイモ を使った実験でも確認することができました。 事例の大判焼きの餡の変色は、餡に含まれるア ントシアニンが、皮に使用された重曹のためアル カリ性となり緑色に変わったものと断定しました。 図１１ 苦情品の大判焼き 一口メモ：アントシアニン 調べてみたら 当センターで同じ大判焼を入手し、対照品とし てこれを割ってみると皮と餡の境目が緑色に変色 していました（図１２）。 植物に広く分布する色素の一つで、青色、橙黄色、 赤色、紫色など幅広い色があります。アントシアニ ンはポリフェノールの仲間で抗酸化作用を持ってい ます。 アントシアニンを含む作物の例 ナス、ブドウ、ブルーベリー、ムラサキイモ、イ チゴ、赤キャベツ、紫タマネギ、プルーン、有色 ジャガイモ、赤ジソ、黒大豆、小豆、赤カブ等 最後に 東京都保健所及び特別区保健所に届けられる食 品に関する苦情の中には、食品の製造、流通や販 図１２ 対照品を縦割りにしたもの 売の過程で混入した金属の破片、ガラスの破片の ように、口の中を直接傷つけるものがあります。 植物中には、様々な色素が単独であるいは複数 また、同じような過程で混入したネズミの糞、カ で存在します。 ビ及び昆虫など、細菌学的に問題となる危険なも 大判焼きのムラサキイモ餡の紫色も、その色素 のもあります。 の一つであるアントシアニンの色です。アントシ しかし、中には消費者が無意識のうちに入れて アニンの色はpHによって大きく変化します。大 しまったものも少なくありません。例えば、この 判焼きのpHを測ってみると、皮には膨張剤（重曹） 数年で急増したペットボトル入り清涼飲料水では、 が使われているのでpHは８.７のアルカリ性で、変 直接口をつけて飲むなど、飲み方によっては口の 色していない餡のpHは６.７とほぼ中性でした。 中の唾液や食べかすなどがボトルの中に入ること 紫色をした餡に水を加えると紫色のうわ水がで があり、これを異物として誤認する場合がありま きます。これに炭酸水素ナトリウム（重曹）溶液 す。食品は、衛生的に気持ち良く食べられるよう を加えてpHを変え、色調の変化を観察しました。 に心掛けたいものです。 10 東京都健康安全研究センター公開セミナーの開催 平成１６年９月３０日（木）午後１時３０分から５時まで東京都庁都民ホールにおいて、平成１６年度 東京都健康安全研究センター公開セミナーを開催しました。 このセミナーは、当センターで行っ ている監視指導や試験検査及び調査 研究の成果を発表し、都民の方や福 祉保健行政の関係者に広く役立てて いただく機会として年１回開催して います。参加者は２２６名でした。 今回の講演は、「安心・安全・信 頼の医療をサポート」、「東京都に おける性感染症の動向」、「お風呂 での肺炎感染にご用心」「ご存じですか？カビがつくる毒」、「生体影響試験が教えてくれること」、 「植えて良いケシ悪いケシ」の６題でした。 このうち、 「お風呂での肺炎感染にご用心」では、レジオネラ肺炎にかからないための３原則と して、 レジオネラをつけない（ぬめりの清掃）、 増やさない（浴槽水の換水及び消毒）、 吸 い込ませない（しぶきの防止）を基本に管理を行うことが重要であるとの発表がありました。ま た「植えて良いケシ悪いケシ」では、植えてはいけないケシの見分け方として、 「あへん法」で規 制されるケシは１年草で茎葉は無毛又はまばらに生え、 「麻薬及び向精神薬取締法」で規制される ケシは、多年草でがく片の毛は伏している、などの発表がありました。 参加者からは、 「生体影響試験が教えてくれること」に関し「遺伝子組み換え大豆の動物を用い た長期投与実験は、他の研究機関で実施しているか。」と質問があり、 「当センター以外での実験 は聞いていない」と回答しました。このほかにも活発な質疑応答が行われ、盛況のうちに終了し ました。 〈表紙の写真〉 トウガラシ（ナス科） トウガラシは、南アメリカ原産で熱帯では多年生の低木になりますが、温帯では１年草として栽培されます。 夏から秋に白い花を下向きに咲かせ、果実は秋から冬にかけて紅く熟します。日本で薬用に用いる品種は、辛 味の強いもので、鷹の爪群（表紙の写真）、八房群、伏見辛群があります。 果実をトウガラシといい、辛味の主な成分はカプサイシンで、辛味性健胃薬として食欲増進、消化促進など や皮膚刺激薬の原料（トウガラシチンキ）として利用されています。また、食品として香辛料やソースの原料 などにも用いられています。（撮影 東京都薬用植物園） 本誌「くらしの健康」の郵送をご希望の方は、Ａ４版の入る封筒に１４０円切手（１部の場合） を貼って、あて先を明記のうえ当センター調査係までお送りください。 健康安全研究センターの事業内容をホームページに掲載しています。 ＵＲＬ http://www.tokyo-eiken.go.jp/ 登録番号（１６）１ 平成１６年12月発行 ● 本誌の内容を転写する場合は、下記までご連絡ください。 ● 本誌に対するご意見、お問い合わせがございましたら、下記までご連絡ください。 発行 東京都健康安全研究センター 企画管理部 計画調整課 調査係 〒１６９−００７３ 東京都新宿区百人町三丁目２４−１ 電話 ０３−３３６３−３２３１ ファクシミリ０３−３３６８−４０６０ 印刷 （有）双和印刷巧芸社
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