表紙モデル／左・由尾典子さん（ラフレア ホールスタッフ）、 右・藤木波帆さん（ユーシーシーフーヅ神戸支店営業）。撮影 ／見城 了 アートディレクション／白 承坤（PAIK DESIGN OFFICE） この 扉 を開 けば コ ー ヒー が もっと 好 き に なる 10 月 1日は「コーヒーの日」。 国際協定によりコーヒーの新年度は10月1日から始 まります。日本では、全日本コーヒー協会が1983 年から10月1日を 「コーヒーの日」と定めていまし （ICO）でも2015年から たが、国際コーヒー機関 この日を 「国際コーヒーの日 （The International とすることが決定しました。 Coffee Day）」 2 0 1 4 . 1 0 . 1 Vo l . 1 UCC Coffee Journal C o n t e n t s 特集 新創刊しました！ 1980年から30年以上もお得意先様の外 食店のご繁盛をサポートする情報誌として 親しまれてきた 「コーヒージャーナル」 に新た なタイトル 「グッドコーヒースマイル」 を加え、 2014年のコーヒーの日 （10月1日） から新創 刊しました。タイトルのごとく、おいしい コーヒーが生み出すお客様の笑顔をテ ーマにさまざまな楽しい情報を発 信していきます。 Open or Th e Do 3 03 コーヒーに 恋する16日間 14 Comfy Interiors 20 カフェメニュー研究所 25 今さら聞けないコーヒーの基本 ～ペーパードリップ編～ 28 SMILES 30 Life with Coffee 32 簡単！ スイーツレシピ 35 おもてなしの極意 36 海外トレンドレポート 38 Health & Beauty 40 5分でわかる！ サードウェーブ豆知識 42 もう困らない接客 English 43 COFFEE MEETS CULTURE 44 失敗しないコーヒーツールの選び方 45 データで読み解く！ 100人に聞きました ! 47 MENU STORY 48 INFORMATION コーヒーのすべてをマスターできる、 UCC コーヒービレッジへようこそ！ コーヒーに恋する16日間 神戸にある 「UCC コーヒービレッジ」 はコーヒーを楽しみ、専門知識を学び、実技も磨くことができる複合施設。 「UCC コーヒーアカデミー」 「UCCトレーニングセンター」 という3つの施設で 「UCC コーヒー博物館」 を案内しましょう！ 体験・実践 すれば必ずコーヒーに恋をしてしまう。そんな 「UCC コーヒービレッジ」 思わずスマイルになる 発見と感動がたくさん！ 「UCC コーヒービレッジ」へよう こそ。このたび私が皆さまのナビゲ ーションを務めさせていただきます の終わりまでのお楽し みにしておき （私が誰かって？ それはこの特集 レッジ」ではコーヒーを基礎から学 ましょう！）。 「UCC コーヒービ び、高い技術を身につけていくこと ができます。私の体験をもとに、そ 内しながらお伝えしていきますね。 れぞれの施設についてじっくりご案 その前に、私と 「UCC コーヒー ビレ ッジ」とのそもそもの出会いに ついてお話しさせてください。それ しゃる常連のお客様との会話がきっ は、私が営んでいる喫茶店にいらっ あるとき 「家でコーヒーをおいし かけでした。 く淹 れるコツは？」と聞かれたので した。喫茶店を経営していながら、 す。ところが私は答えられませんで だことがなかったのです。そこで しっかりとコーヒーの淹れ方を学ん 「コーヒーのプロとしてこれでいい ました。近くに大手カフェチェーン のかな？」と疑問を抱くようになり でも安価で本格的なコーヒーが飲め で、今ではすっかり自分が淹れるコ ーヒーに自信が持てるようになりま きだ」といって、遠方から通ってく した。しかも 「ここのコーヒーが好 それでは実際に 「UCC コーヒー れる常連さんも増えたのですよ。 ビレ ッジ」で体験した 日間を、ご 案内していきましょう！ 16 4 5 店もあるし、コンビニエンスストア どうやって差別化すればいいのか、 る。うちの喫茶店はライバルたちと そこで、まずはコーヒーのことを ということも悩みの種でした。 知ろ う！ と前々から気になってい た 「UCC コーヒー博物館」に出か けました。その後 「UCC コーヒー ョナルコースの認定試験にも合格。 アカデミー」で学び、プロフェッシ 延べ 日間、きっちり学んだおかげ 16 DA Y UCCコーヒー博物館 1 Co f f e e L o v e r s A A 焙煎に関する展示フロアでは熱 風式焙煎機のスケルトンモデルを 設置。コーヒーが炒り上がる仕組 みを見られるため理解が深められ る。B コーヒーの実をかたどった オブジェ。赤い果肉と何層にも重 なった内皮などを取り除き、やっ とコーヒーの生豆にたどり着くこ とができる。Ｃ 抽出のフロアでは 世界中で使われていた抽出器具を 展示。19世紀に開発されたコーヒ ーアーンなどを見ることができる。 B 麻袋って 情報満載なんだ！ C D 「カップから農園まで」 コーヒーのすべてを展示 コーヒー発祥の地、エ チオピアのカファ地方 で行われているコーヒ ーセレモニー 「カリオ モン」。大切なお客を もてなす道具を展示。 の農園の情景がわかる展示もあり、 一杯のコーヒーができあがるまでの 生み出してきた文化を知ることがで さまざまな背景、そしてコーヒーが 種類のコーヒーを飲み比べるテイス きます。また毎月テーマが変わる 2 「1 コーヒー博物館 」は世界で 唯一、「カップから農園まで」コーヒ ティングや、焙煎などが体験できる 6 ーのすべてを網羅している博物館。 コーヒーの起源から栽培、鑑定、焙 のもここならでは。五感をフルに使 うので、よりコーヒーを身近に感じ 煎、抽出、文化の つの展示フロアが ることができます。私もこの博物館 あって、とても見やすいんです。各 展示フロアには映像や写真、コーヒ が深まり、もっとよく知りたいとい に行ったことで、コーヒーへの興味 う強い欲求がわいてきました。 ーに関連した器具などが効果的に展 のフロアには熱風式焙煎機の内部構 朝から 「1 コーヒー博物館」 を見てまわり、館内の喫茶室 「コー 19 示してあるのも特徴。例えば、焙煎 造がわかるスケルトンモデルがあり、 ントランスを入るとすぐに見 2 えてくるテイスティングコー ヒーを飲み比べることができる。豆 ナー。来場者はここで 種類のコー や焙煎方法によって、飲んだときの 香りや味が想像以上に違うことに驚 くはずだ。また事前予約が必要にな るが、自分で焙煎してオリジナルの コーヒーを作る体験プログラムも実 分の手で直火焙煎したコーヒー （約 施中。参加費用£äää 円で、自 る。自分の店で使用しているコーヒ £ ä äℊ ）を 持 ち 帰 る こ と が で き 7 ーと比べてみると、新しいコーヒー C A 焙煎や豆の産地などが異なるコーヒー2種類を飲み比べ るテイスティングを実施。微妙な味の違いを体感できる。 B 専用のテイスティングカウンターも設置。C「UCC コ ーヒー博物館」 では直火焙煎の体験もできる。生豆を火に あてると、パチパチと音を立てていい香りがしてくる。 の魅力に出会えるかも。ぜひ参加し てほしいプログラムだ。 B エ 抽出のフロアには 世紀の抽出器具 見るだけでなく、体験することもできる A の日の午後のことでした。 LUMN ヒーロード」に立ち寄ったのは、そ CO が並ぶ、といった具合です。世界最 F 大のコーヒー生産国であるブラジル D 1670年代にヨーロッパへと輸出 された柿右衛門様式 （有田焼） のコー ヒーカップなど、コーヒー文化を彩 ってきた希少な器が揃う。E 1969 年に世界で初めて缶コーヒーを開発 した UCC。日本で初めて真空包装 のレギュラーコーヒーを発売 （1970 年）したのも UCC だった。F UCC コーヒーアカデミー・プロフェッシ ョナルコース修了の認定試験に合格 すると 「コーヒープロフェッショナ ル」 の称号がもらえ、 「UCC コーヒー 博物館」 に名前が掲示される。 E ると 飲み比べ ！ 然 歴 は 違い 世界各地の麻袋はデ ザインが多彩で見て いるだけで楽しい気 分 に。産 地、銘 柄 や等級などの重要な 情報も記されている。 る 関係す を 起源に ） の 院 ー （寺 コーヒ のモスク ム ラ 物 ス 建 イ ジした イメー 6 UCCコーヒー博物館 Lesson:2 コーヒーとの出会い コーヒーを知る Lesson:3 Lesson:4 おいしいコーヒーの抽出方法 コーヒーの楽しみ方 コーヒーの歴史 焙煎とは Curriculum スペシャルティコーヒー体験 1 が誇る抽出のプロによる もし私の人生を変えたコーヒー は？ と聞かれたら、きっと 「コーヒ でしょう。博物館併設の喫茶室 「コ ーロードで飲んだ一杯だ」と答える ーヒーロード」 には1 の直営農 園をはじめ、世界各国から選りすぐ せんでした。このクラスでお菓子と この授業を受けるまで意識していま ティングや器具別の抽出がとてもた とばかりに……。もっと知りたい、 ら頭の中で考えるのはコーヒーのこ ぎていきました。思えば、この頃か B ったスペシャルティコーヒーがずら ヒー抽出のプロが、ペーパードリッ り。それを1 を代表するコー プ、サイフォン、エスプレッソな ど数種類の抽出方法からお客様の す。まさにコーヒー好きがうなる、 要望に沿った方法で淹れてくれま のお店。こんなに贅沢なコーヒーを 1 な ら で は の サ ー ド ウ ェ ー ブ いただける喫茶室はなかなかありま せん。私も初めて行った時は、あま りのコーヒーのおいしさに、つい ヒーが淹れられるの？」と聞いてし 「どうしたらこんなにおいしいコー まったほどです。 ほ る う ち に 店 長 の 村 田 果 穂 さ んか ら み 私 自 身が喫茶店を経 営している ことを話し、いろいろと質問してい 「1 コーヒービレッジ」 の中には 学校があることを聞きました。もし という 「1 コーヒーアカデミー」 かしたら、その学校に通えば、自分 うになるのではないか。そう思った にもおいしいコーヒーが淹れられるよ らいても立ってもいられず、その日 のうちに受講することを決めました。 ということを知り、ギャップを感じ はこれほどまでに神経を使うものだ ました。恥ずかしい話ですが、同じ や香りが変わってくるということを、 豆でも焙煎や抽出方法でここまで味 知れば知るほど好きになる コーヒーへの恋が芽生えた！ 常全 回のベーシックコースからス 「1 コーヒーアカデミー」 は、通 タートします。簡単な入門編をイメ 喫茶店を営む私にとっては有益でし コーヒーの相性を教わったことも、 ージしていた私は、なによりも内容 する基礎知識を学ぶ座学では、コー 時間半の授業はあっという間に過 た。次から次へと発見があり、毎回 の濃さに驚きました。コーヒーに関 ヒーの歴史や産地別の栽培と加工工 めになりました。今まで私にとって、 という強い思いで全 回のプロフェ 1 rs e e L o ve Co f f A C 喫茶室 コーヒーロード A「UCC コーヒー博物館」の1階にある 喫茶室 「コーヒーロード」。入口の横に は世界有数のスペシャルティコーヒーが 並ぶ。B 自然光が射し込む心地のいい空 間で10時から18時 （LO17時30分） まで コーヒーを楽しめる。 D 程を教わり、実技では産地別テイス マシンにコーヒー粉をセットしてス ッショナルコースを申し込みました。 DA Y ペーパードリップの抽出 方法を基本から学ぶ。お 湯の温度や注ぎ方のコツ、 味や香りを引き出す方法 など、なかなかほかでは習 えないことがたくさん！ 4 イッチさえ入れるだけで良かったコ B A 専門的な質問をしても イイですか？ ーヒーを淹れるという行為が、本来 A 座学ではスライドを使ってコー ヒーの歴史や豆についての知識など をわかりやすく教えてくれる。どれ も興味深い内容ばかり！ ペーパードリップやサイ フォン、エスプレッソマ シンなど、豆の特性やお 客様の好みに合わせてプ ロが淹れてくれる。UCC が厳選した豆も購入可能。 2 s Co f f e e L o v e r 8 9 8 B コーヒーとお菓子の相性を学ぶ。生徒同士で話し合 いながら正解を見つけ出していくので、いろいろな意 見や表現方法を聞くこともできて参考になる。C 豆の 種類と焙煎の程度で、どれくらい見た目と香りが違う （テイスティング） の授業。 のかをチェック。 D カッピング より正確に味と香りを判断する方法もここで学べる。 味と香 りを カッピ 見分ける ングも 体験 DA Y コーヒーの基礎知識 条件による違い （栽培、加工工程） 産地別コーヒーのテイスティング UCC コーヒー博物館見学 2 5 コーヒーの作法 コーヒーと健康 フードペアリング 抽出とは 抽出の歴史 抽出方法の解説と実技 はい！ 何でも聞いて くださいね ベーシックコース Lesson:1 プロが丁寧に淹れた 本物の一杯を楽しめる UCCコーヒーアカデミー UCC コーヒーアカデミー UCC コーヒーアカデミー Curriculum Curriculum スペシャリストコース 鑑定技術養成プログラム 抽出技術養成プログラム ブラジル式コーヒー鑑定スキルの習得 スペシャルティコーヒー鑑定スキルの習得 カッピングセッション （COE 方式によるコーヒー鑑定） エスプレッソ基礎講座 カプチーノ基礎講座 エスプレッソの味を見極める ラテアート アートの世界を楽しむ サイフォン基礎講座 サイフォンの味を見極める ペーパードリップ カフェオーナーとして必要なマーケティングなどの 基礎知識について カフェオープンまでの流れについて 経営に必要な数字について （事業計画、損益分岐点など） Lesson:2 テイスティング 1 テイスティング２ 15 Co f f e e L o v e r Lesson:3 Lesson:4~7 コーヒーのブレンド方法 おいしいコーヒーの抽出方法、実習 ブレンドとは ブレンドの作り方、 マイブレンド作製実習 s 世界のスタンダードがわかる レベルの高いプログラム と嗅覚でコーヒーを判断する 「トライ 少量の砂糖や塩、酸などを言い当て アンギュレーション」、水に含まれた る 「センサリー」 などです。その中で 8 も特に良かったのが 「オルファクトリ プロフェッショナルコースに進む と、より内容が専門的になります。 ー」。これはスペシャルティコーヒー の香りを的確に表現する方法を身に 全 回のこのコースは日本の講座で つけるためのもので、コーヒーのフ れる の香りに例えて表します。こ レーバーを 「ルネ・ド・カフェ」 といわ 36 は間違いなくトップクラスです。 個 人 的 に 役 立 っ た の が スペ シ ャ ル ーの味や香りをよりわかりやすく伝 の科目のおかげで、お客様にコーヒ ペーパードリップやサイフォン、 エスプレッソなどの専門技術に加え、 国スペシャルティコーヒー協会）／ Q ティコーヒーの授業。- （米 うれしかったのは、説明がうまくな えることができるようになりました。 ったおかげで、お客様の好奇心も高 +（コーヒー品質協会） の公認施 ー （専門的技能者） の凝縮版ともいえ が盛り上がるようになってきました。 まったこと。お店でもコーヒー談議 設である利点を生かし、 グレーダ れます。例えば、視覚を遮って味覚 るさまざまなトレーニングを受けら エスプレッソとミルク の特性を理解し、注ぎ 方によってさまざまな 絵柄を描くことができ るデザインカプチー ノ。写真は基本絵柄の パームツリー。 DA Y Lesson:8 ペーパードリップ サイフォン エスプレッソ＆カプチーノ エスプレッソのアレンジコーヒー ※スペシャリストコースは中上級者向けですが、ベーシックコース、プロフェッショナルコース未受講でもそれぞれ受講が可能です。 プロフェッショナル コース スペシャルティコーヒーとは スペシャルティコーヒーテイスティング カッピング能力向上のためのさまざまなトレーニング さまざまな条件によるテイスティング 加工工程による違い 品種による違い 等級による違いなど DA Y カフェ開業コース Lesson:1 認証コーヒー、 ブレンドコンテスト 6 14 認証コーヒーについて 課題のスイーツに合わせた ブレンド作製＆抽出、発表 Co f f e e L o v e r A s B 「トライアンギュレーション」。赤いライ A 3杯のコーヒーから種類の違う１杯を言い当てる トの部屋で行うことで、視覚に惑わされることがない。日本唯一の SCAA ／ CQI 公認のトレ ーニング施設でもある。B コーヒーに含まれる36種類の香りを取り出したのが 「ルネ・ド・カフ ェ」。世界中のコーヒー鑑定士の共通言語だ。 撹拌の仕方でも 味が変わりますよ！ 上級スキルが身につく 実践的なコースを体験！ A C A 豆の格付け方法もカリキュラムのひとつ。300ℊ中に不良豆がどれだけ入っている かを数えて採点。さらに豆の大きさも考慮して格付けが決まる。B プロ向けゆえ、カフ ェ経営に必要な知識なども課題に。C 講師を務める宮前みゆきさん。世界や日本を代 表する大きなコンテストで何度も優勝・入賞経験のあるカプチーノのスペシャリストだ。 B 間近でバリスタが描き出す カプチーノはアート！ ためのコース。コーヒー鑑定士やバ その名のとおり、スペシャリスト コースはコーヒーの専門家を目指す どれもコーヒーに携わる仕事をして リスタを養成するプログラムがあり、 す。私は特に関心のあった 「ラテアー いく上で欠かせない実践的な内容で ト」のプログラムを受講。カプチー と、ミルクのフォームをきちんと作 ノの基本であるエスプレッソの抽出 柄を描くフリーポアラテへと進みま ることから教わり、注ぎ方だけで絵 した。私に教えてくれた講師の宮前 みゆきさんは、ワールドバリスタチ ャンピオンシップでベストカプチー バリスタ。第一線で活躍するバリス ノ賞を受賞した世界トップクラスの 11 さにアートです。目の前で淹れてく ※フリーポアとはピックなどの道具やココアパウダーのようなほかの食材を使わず、 エスプレッソにミルクを注ぎながらフリーハンドで絵柄を描くこと。 タの手元から生み出される絵柄はま れたカプチーノにはとても感動しま 習得し、今でも自分の店で腕を磨い した。苦労の末にハートとリーフを サギも描けるようになりました。 ています。余談ですが最近は象とウ あとはプロフェッショナルコース 修了者が受験可能なコーヒープロフ ェッショナル認定試験。合格者は 掲示されるので気合十分。これまで 「1 コーヒー博物館」に名前が 習ったことを復習し、見事に合格し ました！ C ※ D C 焙煎室にはテスト用の小型 焙煎機から12 kℊまで焙煎で きる半熱風式焙煎機まで3台 設置。 「UCC コーヒーアカデ ミー」 の受講者は見学できる。 ちなみに喫茶室 「コーヒーロ ード」や 「UCC コーヒーアカ デミー」 で使用されるコーヒー 豆は、ここで焙煎される。D エスプレッソマシンによる抽 出に必要な技術や知識もしっ かり身につけることができる。 サイフォンでの抽出の場 合、お湯の温度やコーヒ ーの撹拌具合 （混ぜ方）、 火から外すタイミングな どによっても味が変わっ てくる。 UCCトレーニングセンター COFFEE DA Y LOVERS 16 Co f f e e L o v e r UCC グループの外食直営店で 店長として働く中村 太さん ( 写 真右端） は、2012年ワールドサ 実はワタシが 「私」 なんです Co f f e e L o ve rs イフォニストチャンピオンシッ プの優勝者。一流の技を伝える べく、社内教育などにも熱心に 取り組んでいるという。 世界一の技術を 教えます 大西さんのお店は喫茶店が多い商 店街にある。そこで大西さんは、学 の感動があったからこそ受講を続け んだことをヒントに地元の活性化に ることができました。今でも個人的 今回のストーリーのモデルになっ たのは神戸で 「喫茶 花梨」 という喫茶 乗り出した。 にコーヒー研究を重ねています」 店を経営する大西賢さん。 「1 「地元の喫茶店を集結させておいし コーヒーで地元喫茶店の 活性化も計画しています ヒープロフェッショナル認定試験に ルト 』をつくる、という構想です。 いコーヒーを提供する 『コーヒーベ コーヒーアカデミー」で学び、コー 合格。今では大西さんのコーヒーを 今準備をしているところなので、今 多くのお客様が楽しみにしている。 「もともとコーヒーの知識がないま 大西さんとコーヒーの蜜月はまだま 後の展開が楽しみですね」 とのこと。 だ終わりそうにない。 「喫茶 花梨」 1 兵庫県神戸市長田区久保町6丁目1-1-115-2 ☎078-642-0039 28時～19時 （LO 18時30分） 3 無休 62席・50坪 1986年開業（大西さんは2009年から経営） もらうことにしました。ここで基本 的な抽出器具の扱いや抽出方法を学 ぶことで、スタッフたちの意識も変 ーニングを受けた当日、偶然にも 一流のプロの講義が お店全体を活性化させる 「1- トレーニングルーム」で指 ※ わりました。また、私たちがトレ ジで紹介したスペシャリストコース 通 常「1 コ ー ヒ ー ア カ デ ミ ー」で用意されている講座は前ペー ルドサイフォニストチャンピオンシ 導されていた、Óä£Ó 年のワー ップで優勝した中村太さんにお会い まで。でもこの頃私の胸にはある思 することができました。プロ中のプ いが浮かんでいたんです。それは これまで 「1 コーヒーアカデミ 12 ロの動きを間近で見て、本物のサイ 13 ー」で学んできたことを少しでも自 http://www.ucc.co.jp/museum/ B フォン抽出の味を知ったスタッフの http://www.ucc.co.jp/academy/ A フードメニューの実習で使用されるキッチン機能がついた トレーニングルーム。お得意先様へのメニュー提案の会場と して使用されることも。それぞれのトレーニングルームは、 全国の拠点と TV 会議で中継することが可能。実際に神戸発 信の講義を全国で受講できる社内研修が実施されている。B 実店舗を模したトレーニングルームも用意し、UCC グループ の外食店舗で働くスタッフの研修が行われ、お客様がいる想 定でコーヒーを淹れる。すべてが質の高いサービスのため。 分の店のスタッフと共有し、生かし UCC コーヒー博物館 1 神戸市中央区港島中町6丁目6-2 ☎078-302-8880 410時～17時 （入館は16時30分まで） 3 月曜 （祝日の 場合は翌日）6 大人 （高校生以上）300円 / 団体 （20名以 （65歳以上）150円 / 中学生以下 無料 上）240円 / シニア / 障がい者150円 （介添人1名まで同額） ていきたいという思いでした。そこ UCC コーヒーアカデミー 1 神戸市中央区港島中町7丁目7-7 ☎078-302-8288（受付時間：火曜～土曜10時～18時） 各コースの受講は、ホームページよりお申し込みください。 でユーシーシーフーヅの営業担当者 UCCトレーニングセンター 1 神戸市中央区港島中町7丁目7-7 ※トレーニングセンター全般に関するお問い合わせは、 ユーシーシーフーヅの営業担当者にご確認ください。 毎晩仕事が終わった後も店に残って 特訓をしていました。 A 驚いた顔といったら！ この経験で 彼らもコーヒーに恋をしたようで、 ーが コーヒ きになる！ 好 もっと にお願いし、「1 トレーニング 象にしたカスタマイズ研修を開いて UCCコーヒービレッジに行こう プロのテクニックを 間近で見て大感動！ センター」で私の店のスタッフを対 c vi of ll f e a e ge SHOP DATA B ま店をオープンしてしまったので、 本当に多くの感動がありました。そ A 忙しい時間帯を除き、 できる限りハンドドリップ でコーヒーを淹れていると いう大西さん。ちなみに前 職は商社マンだ。B 大西さ んが淹れたコーヒー。今後 はオリジナルブレンドづく りに挑戦したいとのこと。 『1 コーヒーアカデミー』では A s ※ UCC グループの外食事業を担うユーシーシーフードサービスシステムズ（UFS）のトレー ニングルーム。主要業態 「上島珈琲店」 「珈琲館」の店舗設備がそのまま整っている模擬店舗。 Key Elements To Successful Interior Decorating:Cozy Old Furniture 2 1 家具店に発注した壁の古い楽譜や写真などのコラージ ュが、空間をノスタルジックな雰囲気に。2 テラスをイ メージした窓際の席は、太陽の光が優しく差し込む。3 受注生産の低いイスとアンティークのテーブルにキリン の置物を合わせた、かわいらしいコーディネート。 1 店内中央にある大きな 工場用ライトと、重厚 感のある木製テーブル はアンティーク。オーナ ーがインターネット検索 や、中古家具屋を巡っ て探しているのだとか。 店長の亀井真広さん。 「近 すぎず、遠すぎない接客を 心がけ、お客様に楽しんで もらいたい」 と話す。 おしゃれカフェから学ぶインテリアコーディネート 3 15 カウンターからのぞくエスプレッソマシンはラ・マルゾッコ 社製のもの。光沢のある赤がインテリアのアクセントに。 14 古い家具を程よく 合わせたリラックス空間 BGM に使用している真空管アンプ。これを通 すと音に透明感が出て、店内を優しく包む。 n I t y e f r ior s m o C 爽やかな自然光が差し込む店 内 。 「誰が来てもくつろいでもら えるような空間」 がコンセプトだ。 店内をブラウンとブラックのツー トンカラーでまとめ、ソファの素 材は偏らないようレザーや布など をセレクト。異素材の家具が混在 しても、居心地が良い空間に仕上 げられているのはアンティークと 新しいものを程よく織り交ぜてい るから。天井のライトはフランス の工場で使用されていたもの。ほ かにも豆電球など、さまざまなテ イストの照明を使っている。 「居 心地の良い空間を演出するのに音 楽は必要不可欠なんです」と話す オーナーの原和美さん。真空管ア ンプから流れるＢＧＭは、歌入り やアップテンポの曲など、時間帯 や客層、天気を見て変えていると いう。こだわりとほんの少しの心 遣いでくつろぎの空間は作れる。 手作りクッキーを日替わりで販売中。お会計 の際、買っていくお客様も多いのだとか。 ン！ バツグ 居心地 TOKYO coto cafe コトカフェ 1 東京都新宿区新宿5-17-6 中田ビル2F ☎03-6233-7782 211時30分～23時30分 （LO23時）、 （LO23時） 金土日祝11時30分～24時 3 年末年始 分煙 36席・16.5坪 2012年開業 1 1 モロッコのランプが設置された奥の ゾーン。大きなソファは座り心地抜群 で、カーテンを閉めれば半個室として も使える。2 壁にはシカの剥製。とこ ろどころに店主の遊び心が感じられ る。3 カラフルなドリンクの瓶が陳列 されていて、NY のデリのような雰囲 気。あえて見せることで、商品もイン テリアの一部に変わる。 2 2F 3 3F 5 4 棚代わりに使われているアンティークのピ アノ。普段はイベントのフライヤーなどが置 かれているが、実際に弾くこともあるのだそ う。5 クリーム色の壁とタイルのコントラス トが、まるでヨーロッパの地下鉄のよう。 3 3 6 6 パーティ用に、配置替えしやすいよう な家具を使用している。7 中世の有名絵 画にスタッフが落書き風デザインを施 し、ユニークな作品になっている。 7 4 2 17 16 〝遊び心〞でフロアごとに 独自の空間を演出 4F フロアに分かれている大型カ 。窓が大きくて開放的な 階 フェ は「いつでもまったりできる」を コンセプトにソファ席を多く配置。 お客様がゆったりくつろげるよう に気を配っている。イギリスやア メリカなどの食堂をイメージして いる 階は、手書きの黒板に書か れた英語のメニューや、味のある クリーム色の壁にタイルを合わせ るなど、どことなく異国気分が味 わえる。 階は、イベント専用フ ロア。シャンデリアや黒い椅子を 配置してパーティな雰囲気を演出。 結婚式の二次会によく使われるそ う。フロアごとにしっかりとテーマ があって、スタッフ自らがテーブル を作ったり、壁にタイルを貼った りと楽しみながら店づくりをして いる。お金をかけなくても、ＤＩ Ｙ精神があればユニークな空間は 作れるのだ。 4 フロア全体が広々としていて、開放的。隣の席とも距離があるので、周囲を気にせず、ゆったりとリラックスできるのがうれしい。 KOBE ROUGH RARE ラフレア 1 兵庫県神戸市中央区明石町18-2 大協ビル2～4F ☎078-333-0808 211時30分～23時30分 3なし 喫煙可 （11時30分～14時は禁煙） 2F:40席、3F:88席、4F:70席 117.79坪（3フロア合計） 2001年開業 思わ Tiramisu 小澤基晴 翡翠釉マグカップ／2,200円 小澤さんの作る器は、懐かしさとほっこり さが内包されているので、使っているとき 誰もがつい笑顔になってしまいそう。美し い翡翠色のマグは、口の部分が適度に反っ ているので飲み心地がしなやかでスムー ズ。取っ手が大きく作られているので、持 つのが楽しくなります。 ず 真 似 し た くな る！ おしゃれカフェの フードコーディネート術 居心地抜群カフェには皿やカトラリーの コーディネートも参考になるアイデアがいっぱい！ インテリアコーディネートでご紹介した ２軒の実例をぜひチェックしてみて！ 取扱店：ENCOUNTER Madu Aoyama http://www.madu.jp/shop_list/ イイホシユミコ coto cafe アプレミディカップ／3,000円 コトカフェ シャープな印象と柔らかさが程よくミッ クスされた使いやすいデザインは、イイ ホシさんの作品の特徴です。口元を器に あてたときのピタッとした感触までを計 算に入れ、飲み口が少し薄く作られてい るのがポイント。浅めにデザインされた カップは、デザートカップとして使って も映えるでしょう。 伊藤 満 ツートンマグ／2,500円 ホワイトとブルーのツートンカラーが愛らしいマグ カップ。一見すると、モダンでありながら、実は古 風に粘土細工のような表面の凹凸を優しく表現する のが、伊藤さんの作風です。イタリア中部の町デル ータでの作陶経験を生かし、古い白壁のような風合 いを見事に生み出しています。 お皿にこだわると 料理の見え方も変わる！ 「季節のキッシュ～ミニサラダ添え～」 （820円） は、白いプレートを使って、料 理の色をきれいに見せている。また、ひ とつの皿に何品も盛ることで、お客様に お得感とワクワク感を楽しんでもらえ る。カトラリーをグラスに入れて提供し ている。 取扱店：アンジェ ラヴィサント新宿店 http://www.angers.jp/new/shinjuku.html 取扱店：Ékoca http://www.ekoca.com/shop2.html カ フ ェ に 置 き た くな る 話題の現代作家が手がけたマグカップ お客様にコーヒーを提供する際に、豆や淹れ方にこだわるのはもちろんのこと、できれば器も 味のあるものを使ってみたい。そんなご要望にお応えして、人気の現代作家のマグカップをセレクト。 数客でも用意があれば、カフェの品格もぐんとアップ！ お客様との会話も弾みます。 Selected by スタイリスト 矢口紀子さん 『anan』 『雑貨カタログ』 などの雑誌をメイン に、広告のスタイリングやショップディスプ レイなども手がける。 ちょっとしたアイデアで小物もインテリアに ガラスのプレートで見た目にもおいしく 「ティラミス」 （620円） の軽い口あたりを表現するためにガラスプレートを使用。皿を冷や して霜をつけ、味だけでなく、見た目も楽しめる工夫が満載。 注ぎ口を購入して、飲料水の瓶をリメイクして作っ たガムシロップ入れ。その隣のシルバーの砂糖入れ は、別売りの木製スプーンと組み合わせている。少 しの工夫で小物もカンタンにおしゃれに変わる。 藤居奈菜江 カフェオレマグ／3,500円 ころんと丸みを帯びた形は、手に持った 時にしっくりとくる心地よさ。カフェオ レマグらしく、たっぷりと入れられるよ うに深めなつくりが気が利いています。 女性作陶家の藤居さんは、信楽や瀬戸の 土を使い、 ” 練り込み” という技法で土の 質感を生かした作風が特徴。見れば見る ほど、惚れ惚れします。 Avocado cheese burger 取扱店：ENCOUNTER Madu Aoyama http://www.madu.jp/shop_list/ 甘酸っぱさと程よい苦味が引き立つ器づかい 城 進 稲吉善光 マグカップ／2,500円 黒釉薬マグカップ／2,700円 力強い雰囲気の作陶で知られる城さんの作品 は、使いやすく料理や飲み物を引き立たせてく れる包容力があります。鉄絵の文様が入った小 ぶりのマグカップは、手にすっぽりとなじむ大 きさで、やや濃いめのコーヒーにピッタリ。内 側は、鉄釉 （てつゆう） なので、茶渋なども気に ならず、カフェでも取り扱いが便利です。 黒釉 （こくゆう） とは、鉄分を多量に含む鉄釉のひと つで黒く発色したものを指します。稲吉さんの作陶 は、黒釉を使うため 「土っぽさ」 が伝わってきて、見 るほどに吸い込まれそうな魅力を感じます。この独 自の形をした取っ手も工夫の表れ。コーヒーはもち ろんスープカップにも使えそうですね。 取扱店：コホロ http://www.kohoro.jp 取扱店：ラ ロンダジル http://la-ronde.com 19 「ベリーラテ」 リーラテ」 （550円） に使われているカップとソーサーは、元は 別売りだったもの。使っているうちにどちらかが壊れてしまうと セットで使えなくなってしまうので、あえて別にしているのだそ は、ガラ う。新感覚ドリンクの 「コーヒーゼリーオーレ」 （600円） スグラスを使い、ゼリーと飲み物の層をきれいに見せている。 色が映える盛りつけが 食欲をそそる！ 「フルーツたっぷりロー ルケーキ」 （680円）は店 のオープン時からある人 気メニュー。真っ白な皿 に、ベリーソースが映え る。生地はお店オリジナ ル。毎日数量限定なの で、お早めに。 少しの工夫でフードメニューもユニークに ミルクピッチャーにナプキンを入れたり、ピザ皿を使ったりと、あえて本来 の使い方と変えていて遊び心が感じられる。 「アボカドとしゃきしゃきレタ スのとろ～りチーズバーガー」 （1,200円） は、ボリューミーで大満足！ 18 ROUGH RARE ラフレア ーマ１ ・ ・テ キノコたっぷり！ 秋のフードレシピ autumn recipe 食物繊維やビタミン B 類などの栄養素を 豊富に含むキノコ。この季節ならではの 体も心も温まる、ほっこりおいしい キノコ料理をお届けします。 グリルチキンとキノコのシャンピニオンクリームのフェトチーネ 舞茸とゴロゴロミートのニョッキ HOW TO COOK! HOW TO COOK! 1 フライパンにオリーブオイルをひき、 （A） をサッと炒める。 2 （B） を合わせて①に加え、温まったら、ほうれん草を入れる。 3 フェトチーネをボイルする。 4 グリルチキンスライスをレンジで温める。 5 ③を②に加えて混ぜ合わせ皿に盛る。 6 ④とローズマリーのみじん切りをトッピングする。 1 舞茸に片栗粉をまぶしてフライヤーで揚げる。 舞茸に片栗粉をまぶしてフライヤーで揚げる。 2 湯煎で温めたボロネーゼソースを袋の上から手で軽く潰して、 湯煎で温めたボロネーゼソースを袋の上から手で軽く潰して、 材料 （1人分） C フライパンに移して加熱する。 フライパンに移して加熱する。 3 ニョッキをボイルする。 ニョッキをボイルする。 4 ③を②に加えて混ぜ合わせる。 ③を②に加えて混ぜ合わせる。 5 パスタ皿に④を盛り付け①を飾り、オリーブオイル、 パスタ皿に④を盛り付け①を飾り、オリーブオイル、 参考売価 900 円 Diano 茹で生パスタフェトチーネ .............................................. 1個 .......... 60ｇ ケンコー クリーミーシャンピニオンソース 冷蔵535ｇ （B） 森永 北海道牛乳業務用3.6 1000ML（B）.................................. 75cc ロイヤルシェフ グリルチキン 冷凍130ｇ 6枚...........................1/2枚 ニチレイ そのまま使えるカットほうれん草 冷凍 1kｇ IQF ......... 18ｇ Diano エキストラバージンオリーブオイル 1L PET ..................... 2ｇ しめじ （A）............................................................................. 20ｇ 玉ねぎ （A）............................................................................. 15ｇ ローズマリー ..........................................................................適量 使った食材はコレ！ ケンコー クリーミーシャンピニオンソース Diano 茹で生パスタフェトチーネ 21 パルメザンパウダー、パセリをかける。 パルメザンパウダー、パセリをかける。 材料 （1人分） 参考売価 900 円 ソル・レオーネ 冷凍ニョッキ （プレーン）1kｇ ................130ｇ Diano ミートボールのボロネーゼソース冷凍 165ｇ ........1pc ロイヤルシェフ NZ パルメザンパウダー100 冷蔵500ｇ ....2ｇ Diano エキストラバージンオリーブオイル 1L PET ..........4ｇ お店のための 片栗粉 1kｇ ............................................ 適量 舞茸 ...........................................................................30ｇ SB パセリ L 缶 80ｇ..................................................... 適量 使った食材はコレ！ E M EN F A お手軽に作れて、 U しかもおいしい！ カフェメニュー 研究所 コーヒーとともに過ごすブレイクタイムにふさわしい 季節のレシピをお客様に提供してみませんか？ Diano ミートボールのボロネーゼソース 20 今回は、秋を代表する食材のひとつ、 キノコを使ったパスタやサンドと、 カフェオレのアレンジレシピを紹介します。 キノコたっぷり エッグベネディクト風 オープンサンド 参考売価 580 円 HOW TO COOK! 1 （A） をボウルで合わせる。 2 フライパンにバターを入れ、みじん切りにしたベーコン、 キノコ類を炒め、塩を振る。 3 ソフトフランスをスライスし、②と温泉卵をのせ、①をかける。 4 ミックスチーズをかけてトースターで焼き上げ、パセリをかけ れば完成。 材料 （1人分） ーマ2・ ・テ ノワゼットカフェオレ ソルティーパンプキンカフェオレ 参考売価 HOW TO COOK! 500 円 1 牛乳を温めておく。 2 カップにフレーバーシロップ ヘーゼルナッツシロップを入れる。 3 ②に温めた牛乳と抽出したコーヒーを注ぐ。 4 ③にホイップを盛り、トッピングナッツをかける。 材料 （1人分） UCC フレーバーシロップ ヘーゼルナッツ 8ｇ×20P......... 8ｇ コーヒー ............................................................... 65cc お店のための 北海道牛乳 1000ML または豆乳 ............ 65cc 明治 ホイップ＆ホイップ HG 冷凍 400ML.................... 20ｇ トン トッピングナッツ 120ｇ.......................................適量 参考売価 ほっこりできる HOW TO COOK! 秋のカフェオレ アレンジレシピ 530 円 1 牛乳を温めておく。 2 カップにカフェソース パンプキンを入れる。 3 ②に温めた牛乳と抽出したコーヒーを注ぐ。 4 ③にホイップを盛り、シナモンパウダーをかける。 5 ④にかぼちゃの種と岩塩をかける。 caf é au lait arranged recipe いつものカフェオレを ちょっぴりアレンジして 秋気分をより深めましょう！ 定番から意外なものまで、 おすすめのレシピを提案します。 材料 （1人分） ベルリーベ ソフトフランス 4個入 .................... 1個 森永 無塩バター冷蔵 450ｇ........................... 10ｇ ロイヤルシェフ ベーコンスライス冷凍 500ｇ......................... 12ｇ ロイヤルシェフ ホワイトソース NEW 2号缶 （A）.................... 30ｇ ケンコー クリーミーシャンピニオンソース 冷蔵 535ｇ （A）............................................ 20ｇ ロイヤルシェフ ミックスチーズ MJ 冷蔵 1kｇ ........................ 10ｇ 塩 .............................................................調整用 CA パセリグラニュール 80ｇ缶.................. 0.25ｇ 温泉卵 ........................................................... 1個 舞茸 ............................................................ 12ｇ エリンギ...................................................... 12ｇ しめじ ......................................................... 12ｇ 使った食材はコレ！ カフェソース パンプキン ..................................... 20ｇ お店のための 北海道牛乳 1000ML または豆乳 ...... 65cc コーヒー............................................................ 65cc 明治 ホイップ＆ホイップ HG 冷凍 400ML............. 20ｇ CA シナモンパウダ－ 200ｇ ................................ 適量 岩塩 .......................................................... ひとつまみ かぼちゃの種 ........................................................ 3粒 ベルリーベ ソフトフランス ロイヤルシェフ ホワイトソース キノコとドライトマトの チャバタサンド 参考売価 HOW TO COOK! 500 円 1 フライパンにオリーブオイルをひき、 （A） を強火でサッと炒める。 2 ①にガーリックフレッシュを加え、塩味をつけ、冷ます。 キノコマリネの完成。 3 フライパンでベーコンを焼く。 4 チャバタをスライスしてトーストする。 5 ④にシャンピニオンソースを塗り、グリーンカールをのせる。 6 さらに③、②をのせ、パセリを振る。 材料 （1人分） 香ばし黒ゴマカフェオレ HOW TO COOK! レッドホットチョコレート 参考売価 530 円 HOW TO COOK! 1 黒ゴマペースト7ｇと蜂蜜をよく混ぜておく。 2 牛乳を温めておく。 3 ①のペーストに温めた牛乳を少しずつ入れて混ぜる。 4 ③に抽出したコーヒーを注ぐ。 5 ④にホイップを盛り、黒ゴマペースト3ｇをかける。 材料 （1人分） 参考売価 ベルリーベ チャバタ冷凍 4個...............................1個 ケンコー クリーミーシャンピニオンソース 冷蔵 535ｇ..................................................... 10ｇ ロイヤルシェフ ベーコンスライス冷凍 500ｇ ......... 2枚 SB パセリL 缶 80ｇ ......................................... 適量 キノコマリネ ...................................................60ｇ グリーンカール ..................................................1枚 530 円 1 ココアにシナモンパウダー1ｇとカイエンペッパー1ｇを混ぜ、 少量の湯でペースト状に溶いておく。 2 牛乳を温めておく。 3 ①のペーストに温めた牛乳を少しずつ入れてよく混ぜる。 4 フレーバーシロップ チョコレートを入れて混ぜる。 5 ④にホイップクリームを盛り、シナモンパウダーとカイエンペッパーをかける。 黒ゴマペースト 550ｇ ............................................ 10ｇ ザ・ハニー 10ｇ×20P ............................................. 10ｇ コーヒー ...............................................................65cc お店のための 北海道牛乳 1000ML または豆乳............ 65cc 明治 ホイップ＆ホイップ HG 冷凍 400ML ................. 20ｇ 材料 （1人分） ※このページで使用したコーヒーは、 「UCC 極味 深いコク仕立て （粉）AP130ｇ」 です。 23 ●キノコマリネ （約6人分） Diano ピュアオリーブオイル 1L PET ..................20ｇ マリンフード ガーリックフレッシュ 冷蔵 900ｇ..... 12ｇ 塩 .............................................................. 調整用 舞茸 （A）....................................................... 130ｇ .................................................. 130ｇ エリンギ （A） しめじ （A）..................................................... 130ｇ 使った食材はコレ！ オランダココア ............................................................ 20ｇ CA シナモンパウダ－ 200ｇ .......................................... 適量 カイエンペッパー .......................................................... 適量 お店のための 北海道牛乳 1000ML または豆乳................ 120cc UCC フレーバーシロップ チョコレート 8ｇ×20P ................ 8ｇ 明治 ホイップ＆ホイップ HG 冷凍 400ML ....................... 20ｇ 22 ロイヤルシェフ ベーコンスライス E F F P 【 第1 D CO ER D RI OO PA P G TH コーヒーの 基本 AKING 今さら聞けない M EE F B ASICS O コーヒー抽出の基本中の基本ともいえる、 ペーパードリップについて解説していきます。 お店が忙しい時に陥りやすいミスを注意するだけで、 またちょっとした技術・コツを習得するだけで、 お店のコーヒーが飛躍的においしくなります。 回】 ペーパー ドリップ 編 25 PA PER DRIP PA 【 おいしい淹れ方の手順 】 PER DRIP 【 おいしいペーパードリップコーヒーを淹れるには 】 ドリッパーの形状や穴の数などにも影響を受けにくく、もっとも実践しやすい「３投式」を解説します。 １人前 12 ｇ 中細挽き 160cc 注湯 140cc できあがり コーヒー粉に対して90° の角度をキ ープしながら、低い位置からお湯の 加速度を考慮して細く注ぎます。注 湯には一定の量と一定の速度を保つ ことが肝心なのです。 はかりの のせて淹 上に れれ より正確 ば ！ 20cc 注湯 20秒ほど蒸らす 蒸らしのポイント 「蒸らし」 とは焙煎のときにできた二酸化炭素 を取り除き、お湯の通り道を作る作業。これ をすることで、むらなくコーヒーの成分が引き 出せるようになります。ペーパーフィルター にかからないようにコーヒー全体に適量のお 湯※をそっとのせるように注ぎます。お湯を 注いだ後、図のようにパンケーキが膨らむよ うになるのが理想の蒸らしの目安です。 （※最 適な蒸らしの湯量は、コーヒー粉の2倍程度） 平らに整えた粉の中心に 静かにお湯をのせる 2 器具に合わせた コーヒー量を使用する 器具に合った挽き方をする 挽きたてのコーヒーを使用する コーヒーの挽き目は、通常、抽出時間で決まりま す。一般的には、短時間抽出の場合は、その時間 内に成分をしっかり抽出するために細かく挽く必要 があり、逆に長時間ほど粗くする必要があります。 ペーパードリップは湯の注ぎ始めから注ぎ終わりが 2分前後の抽出のため、中細挽きが適当なのです。 コーヒーは使用するたびに豆を計量してミルで挽 くこと。あるいは、包装済みのグラインドコーヒ ーを使用する場合は、開封後はなるべく早く使い 切ること。コーヒーは空気に触れると酸化するた め、次にコーヒーを淹れるときに、その味や風味 に悪い影響を与えます。長期保存する場合は 「小 分けにして冷凍」 することをおすすめします。 おいしいドリップコーヒーの最適なブリックス （濃度） は、約1.4％前後と言われています。そ の濃度を作り出すための適量のコーヒーを使用 することが大切です。 中細挽き：10~12 ｇ 中細挽き：10~12 ｇ 蒸らしが大切！ 06 05 04 適切な抽出温度を守る 清潔な器具を使用する 適切な水を使用する お湯は、沸騰後、ポットを火から離し、湯面 がぐらぐらしているのが静まった程度 （95度前 後） が適温です。また、コーヒーに含まれる成 分に溶け出しやすいものと溶けにくいものがあ ることから、抽出時間が短いと 「酸っぱくて薄 く」 なり、長いと 「苦くてエグく」 なります。豆 の特徴をつかみ、この原理を応用して淹れるこ ともできるのです。 ドリッパーやサーバーは使用後には、よく洗 い、コーヒー液やかすが残っていないようにチ ェックしてください。また、器具やカップは使 用する前に熱湯で温めておくという心遣いもお 忘れなく。 水道水の中にはさまざまな不純物や塩素などが 含まれるため、なるべく浄水器を通した水を使 用することをオススメします。コーヒーの味を ダイレクトに楽しむには軟水が適しています。 ドリッパー内の抽出後コーヒーの状態 小さな円を描くように やさしく注ぐ （１円玉くらいの円を描くように） 【 良い例 】 粉が 低い位置で 保たれ肉厚 【 悪い例 】 粉の層が 薄く全体に 広がる ペーパーフィルターの周りに 形成されたコーヒー粉の層の 厚さがほぼ均一で、フィルタ ーの上の方には届いていませ ん。厚い粉自体がフィルター の役目を果たし、雑味成分を セーブします。 2 投目 40cc 注湯 ドリッパー内の湯量が お湯の温度：95 度前後 PA 1/3 程度減ったら2投目を注ぐ PER DRIP （１円玉くらいの円を描くように） 3 投目 C 中細挽き（ちゅうぼそびき） 【粒の大きさ】「グラニュー糖」くらい。 2投目と同様に注ぐ （１円玉くらいの円を描くように） 【粒の大きさ】「上白糖」くらい。 D 中挽き（ちゅうびき） 【粒の大きさ】「グラニュー糖とザラメ糖の中間」くらい。 【適した器具】 エスプレッソマシン、イ ブリック（ターキッシュ コーヒー用）など。 【適した器具】 サイフォン、布ドリップ（ネルドリップ）など。 B E 粗挽き（あらびき） 【粒の大きさ】「ザラメ糖」くらい。 【適した器具】 パーコレーターなど。 27 極細挽き（ごくぼそびき） D できあがり湯温は約 65 度が理想的 注ぐお湯の円が大きいと、周 りに形成された粉の層を崩し てしまい、ドリッパーの底に 厚く沈殿します。湯は厚く沈 殿した粉をゆっくりと通過す るため、苦くて雑味のあるコ ーヒーになります。 A 細挽き（ほそびき） 【粒の大きさ】「上白糖とグラニュー糖 の中間」くらい。 【適した器具】 ウォータードリップ（水 出しコーヒー）など。 26 B 【適した器具】 ペーパードリップ、家庭用のコーヒーメーカーなど。 E 20cc 注湯 り♪ できあが 【 淹れ方によって最適な挽き方が変わる 】 A 4 注ぐお湯の勢いが強いと湯が ドリッパー全体に広がり、粉 は薄い層を作ります。湯は薄 い層を早く通過するため、抽 出液は薄くて酸味の強い味わ いになりやすくなります。 C PAPER DRIP PAPER DRIP 01 １投目 80cc 注湯 3 02 お湯の注ぎ方 スタートの湯温は95度前後 1 03 UCC カフェプラザ 大丸神戸店勤務 上野智代さん（左） 珈琲館 イオン久御山店 店長 まこと 中谷 洵さん（右） 「2014年ジャパンサイフォニスト チャンピオンシップで優勝し、と てもうれしいです」 （上野さん） 「同チャンピオンシップで５位に 入賞しました」 （中谷さん） UCC コーヒー博物館 喫茶室コーヒーロード店長 み ほ 村田果穂さん 「コーヒー専門の博物館内の喫茶 室にふさわしく、希少価値の高い スペシャルティコーヒーを多数取 り揃えています。淹れたての一杯 をぜひ楽しんでください」 お客様の笑顔のために、 コーヒーにできることのすべてを。 SMILES Life with Coffee 毎朝コーヒーを飲まないと、何もできません。 上さんが最初にコーヒー を 飲 ん だ 記 憶 は 遠 く、 幼 少の頃にさかのぼる。 「両親が飲んでいたインスタント コーヒーをいつも少しだけもらっ て、そこに牛乳をなみなみと入れ て飲んでいたのが始まりです。今 になって思うと、コーヒーを飲ま せるには幼すぎる年齢なんですけ ど……。だから小学生のときには もう、ちゃんとしたコーヒーを飲 んでました。といってもインスタ ントですけど （笑） 」 そんな筋金入りのコーヒー好き が 高校時代、大学、そして留学先 のアメリカへと続く。 「ちょうど『かもめ食堂』にも出 てくるような、本屋さんとカフェ が一緒になったお店があって、そ こに素敵なお兄さんがいたんで 荻 イッタラ社のムーミンマグカップを収集してい る。 「これは特にお気に入りのものですが、自 宅の棚に30個近くディスプレイしています」 す。アメリカ人と日本人のハーフ でカッコよくて……そのお兄さん に会いたいがために毎日通ってま した。そのとき初めてデザインカ プチーノというものに触れたよう な気もします」 映画『かもめ食堂』ではいくつ か コーヒーが登場するシーンがあ る。中でも謎のフィンランド人男 性が食堂に現れ〝コピ・ルアック〞 とおまじないをするシーンは多く の人の印象に残った。 「 公 開 直 後 は よ く〝 私 も コ ピ・ル アックって唱えています〞という 映画ファンの方から報告をいただ いたんですが、あれは全くの創作 で効果のほどは明らかじゃないん です （ 笑 ）。でもそう言っていた だけるのは嬉しかったですし、〝つ まり愛情を入れるってことなんで す〞ってお答えしていました。あ と、これは後から知ったことなの ですが、フィンランドって国民ひ とりあたりのコーヒーの消費量が 世 界 位 ら し い ん で す。だ か ら コーヒーのシーンがたくさん出て くることに対して、現地のスタッ フや役者さんがすんなり受け入れ て く れ た の も、そ う い う 土 壌 が あったからなんだなと思います」 おいしそうなコーヒーのシーン だ が、撮影するのはなかなか大変 だったようで……。 「コーヒーって抽出するのに時間 がかかるじゃないですか。撮り始 2 めるまでそのことに気づいていな くて。最初から淹れているってい うのを見せながら、いかに素早く テーブルへ出すところにつなげる かということに苦労しました。あ とはテストしているうちにコー ヒーがどんどん冷めてしまうの で、本番のときにフレッシュなも のをタイミングよく用意する、と いうところも大変でした。やっぱ りちゃんとあったかいコーヒー え じゃないと、おいしい画が撮れな いので」 もちろん今もコーヒーは欠かせ な い存在。毎朝、起きるとまず豆 を挽き、 １日分のコーヒーを淹れる。 「コーヒーがないと何もできない んです。まずは朝ごはんのトース トとともに１杯、 食後にもう１杯。 そこから仕事をしながらちびちび と午後まで飲み続けます。お気に 入りの豆はフレンチローストかエ スプレッソ用など深炒りで濃いも の。そこにちゃんと脂肪分のある 牛乳を入れてラテにして飲んでい ます。あとは外で脚本のアイデア を練ることも多く、長時間滞在す るのでおかわりのできるカフェや 喫茶店を選びます」 旅行中など、たまにコーヒーが 飲 めないことがあると、頭の中が コーヒーでいっぱいになってしま うという荻上さん。 「それほどコーヒーは私にとって 必要不可欠なものなんです」 ©2005 かもめ商会／ photo 高橋ヨーコ 荻上直子さん P r o f i l e 荻上さんが監督・脚本を務 めた映画 『かもめ食堂』 での 1シーン。主人公のサチエ がハンドドリップで丁寧に コーヒーを淹れていく姿が 描かれる。 コーヒーのある風景 おぎがみ なおこ●1972年千 葉県生まれ。千葉大学卒業 後、米国の大学院映画学科で 映画製作を学び、2000年に 帰国後映画製作を始める。主 な作品として 『かもめ食堂』 『めがね』 （2007）、 （2006）、 『トイレット』(2010) などが ある。 『かもめ食堂』 『トイレット』 など数々の話題作を手がけてきた映画 監督の荻上直子さん。コーヒーを偏愛する彼女のコーヒー歴から、 映画撮影時の逸話、 現在の楽しみ方までを伺いました。 30 ＼今回の先生はこの方！／ ユーシーシーフーヅから、おすすめデザートをご提案 簡単！ スイーツレシピ お客様にとって食事のあとは、 おいしいデザートも楽しみのひとつ。今回は、 サクッとした軽い焼き上がりが魅力のワッフルレシピをご提案。 思っていたよりもすぐに作れて簡単。アイスクリームやフルーツソースを使えば、バリエーションが広がります。 祐成二葉さん ワッフル生地の作り方 すけなり ふたば ワッフル生地の材料（12人分） 料理研究家、フードコーディネ ーター。ドイツ国立マイスター 校卒業。５年間のヨーロッパ留 学を経て、祐成陽子クッキング アートセミナーのメイン講師に 就任。書籍や雑誌、テレビなど で、料理制作やテーブルコーデ ィネートを数多く手がけ、高い 評価を得ている。初心者向けの 基本の料理レシピ、プロ向けの ケーキデザインから、インテリ アや収納、生活術まで、著作の ジャンルは幅広い。長男出産後 は、子供向けの本などで離乳食 やさまざまなグッズを提案。独 自のシンプルな子育て＆ライフ スタイルを紹介し、好評を得て いる。 ワッフルミックス粉 ……… 250ｇ 卵 （M サイズ）………………… 3 個 起泡剤 ………………………… 5ｇ 牛乳または水 ……………… 100cc マーガリンまたはバター ……約40ｇ 1 ボウルに卵、牛乳、起泡剤の全量を順 に入れてよく溶きほぐす。 （ミキサー使用 の場合は、最初に牛乳を中・高速で約1分 間ミキシングして卵、起泡剤を入れてよく 溶きほぐす） 2 ワッフルミックス粉を徐々に加え、泡 立器でダマのできないようによく混ぜ合わ せ、ペースト状のなめらかな生地を作る。 （ミキサーでは低速で約1分間ミキシング 後、中・高速で生地比重0.85までミキシン グする） ワッフルメーカーで焼くだけの 意外と簡単な 「ワッフル」。焼 き時間がほかのパンやケーキな どと比べて短く、お手軽だか ら、おやつや軽食にピッタリで す。プレーンもおいしいです が、いちごやチョコ、抹茶な ど、アレンジも楽しめます。お 客様にはいろんなものを添え、 食欲をそそる演出をしてくださ いね！ 3 マーガリンまたはバター（湯煎で溶か したもの） を混合する。30分間生地を寝か す。 4 ワッフルメーカーを約180~190℃で 熱しておく。 5 その後、離型オイルを耐熱ブラシで上 下の焼き面にまんべんなく塗り、フタを閉 めて20~30分加熱する。 6 約170~180℃に温度を下げ、離型オ イルを拭き取り、前もって用意しておいた 生地をレードルで適量ずつ焼き面に落と す。 ※焼きむらなく焼成するには素早くレード ルの底で生地を伸ばし約45秒 （気泡ができ るくらい） フタを開けておくとよい。 ワッフル たっぷりいちごとチョコのアイス 7 焼成後は素早く取り出し、ケーキクー ラーなどにのせ、粗熱を取る。 材料（1 人分） こちらもオススメ 抹茶ワッフル 組み合わせ次第でワッフ ルのバリエーションはい ろいろできます。写真 は、抹茶のアイスクリー ムとあずきをトッピング した和テイスト。 ワッフル生地 ……………………………………………… スノーマン ごろっと果実いちごのソース200ｇ ……… お店のための アイスクリームチョコレート 冷凍 2L … ホイップクリーム ………………………………………… 粉糖 ………………………………………………………… ミント ……………………………………………………… 80ｇ 40ｇ 55ml 15ｇ 適量 1葉 8 盛り付ける。 （次のページ参照） 1 焼成したワッフルをソーサーに盛 り付ける。 2 いちごのソースをかけ、チョコア イス、ホイップクリームをのせる。 3 ミントを飾り、粉糖を振る。 ※本ページで使用したワッフルメーカーの詳細については、P49「インフォメーション」 ページをご参照ください。 33 32 第 8 回 S1 サーバーグランプリ 優勝者：小谷 忍さんが おもてなしの極意を伝授！ まず、接客で大事なポイントを ̶̶ お聞かせください。 お客様に合図を 出し続けることが大事 すぎると「 本当に伝わっているのか 小谷：例えば、受け答えの声が小さ 合いで接客しています。 合によってはゆったりとやわらかい間 小谷：平常時も繁忙時もまず、第一印 な 」といった不安を与えてしまいま 忙しい時だからこそ、大事にし ̶̶ たいことは何ですか？ 象がとても重要です。最初の数秒間の AUTUMN & WINTER GOK UI 季節やシーンごとの メニュー提案を。 帯別、業態別にきめ細かなメニューを提案 ユーシーシーフーヅでは、季節ごとに、時間 しています。トレンドを反映したメニュー、 コーヒーに合うメニューなど、フード、ドリ すいメニューを多数取り揃えています。タイ ンク、デザートの各種で、お店で導入しや ムリーなメニューの導入により、他店との差 別化、お店の売上アップを図ることができま す。また販促ツールなどもご用意しておりま ことで、笑顔もより生きてきます。基 を見て受け答えする （アイコンタクト） 基本です。そこに２秒ほどお客様の目 第一印象アップのポイントは？ ̶̶ 小谷：笑顔と爽やかな挨拶は基本中の れているみたい」 となってしまいます。 「食べ終わった途端に下げて、急かさ 利いた子ね」となりますが、悪ければ 下げた時、第一印象が良ければ「気の んです。例えば、食べ終わった食器を 何事もマイナスでとらえられてしまう 受け取っていただけますが、悪ければ 第一印象が良ければ、何事も好印象で 直接的にも間接的にもお客様に合図を りが伝われば安心していただけます。 様と直接会話していなくても、やり取 きていれば間違いを防げますし、お客 きます」など、はっきりと声がけがで ダーは通ってますか？」 「もうすぐで こない時 、スタッフ間で「○番のオー しています。なかなかオーダーが出て して、 〝状況を口に出すこと〞を意識 とが大事です。 そのためのひとつと 忙しい時ほど、きちんとお店を回すこ りやすいトーンを意識します。そして ます。忙しい時は特にはっきりとわか すので、しっかり通る声で接客してい Ｓ１ サーバーグランプリ（ 毎年 ̶̶ 行われている、日本一の「ベストサー と思って日々、実践しています。 客側の誠意もより伝わるのではないか 説明の言葉をつければより丁寧で、接 お席をご用意致しますので」と、状況 待ちいただけます。さらに、 「ただ今、 いった依頼型に変えれば、納得してお 多く、誠心誠意、対応させていただい 小谷：現場でご意見をいただくことも 失敗から得た気づきは何です ̶̶ か？ で頑張れました。 あって。言葉がなくても、その励まし がポンッと背中を叩いてくれることが かったです。落ち込んだ時、先輩たち ションが取れなくて、失敗もすごく多 どんな新人時代でしたか？ ̶̶ 小谷：お客様となかなかコミュニケー は日々、違いますし、１００点満点の と願って出勤しています。店舗の状況 お客様に喜んでいただけますように」 〝接客〞の魅力とは？ ̶̶ 小谷：今でも毎朝、 「今日も失敗なく、 んなで獲れた賞だと思っています。 験が生かせた結果ですので、店舗のみ 客したんです。すべては現場で得た経 せず、いつもの店舗にいるつもりで接 と。大会だから特別に良く見せようと しのぎの対処ではなく、 「また会いた い〞でした。単に「少々お待ちくださ 頑張りたいと思います。 れからも自分にできることを尽くして 魅力的です。接客を始めて７年目。こ 5 お問い合せ先／ユーシーシーフーヅ（株）各営業担当 Coffee Time Lunch Time Morning Time 【Diano】 ナポリ風もちもちピザクラスト 冷凍 19cm 5枚 すので、ぜひご活用ください。 本となる姿勢や身だしなみ、言葉遣い 出し続けることが大切なコミュニケー せ はもちろんですが、店舗全体を見渡し でなく、クレームから次につなげるこ 小谷：大会では、クレームの解決だけ バー」を選ぶ大会）出場の感想は？ ションになると思っています。 ことも大事ですね。特に忙しいお昼時 はハキハキと受け答えし、夕方など場 ているつもりでも伝わらないことがあ て、生きていることを実感できるのが 日ってないんですよね。 日々進化し とを念頭に置いて臨みました。その場 ります。これまでで一番大きなクレー 「少々お待ちい いませ」と言うより、 い」と思っていただける接客をしよう ムがあった時に気づいたのが〝言葉遣 新人時代は失敗の連続 今は後輩を励ます存在に て、その場に応じた雰囲気を意識する 笑 声が 顔と積 極 け 接客 で信頼 的な をし さ たい れる です た だ い て も よ ろ し い で し ょ う か 」と 35 を簡単に提供できます。寒い季節に、温かいデザート とホットコーヒーで、お客様をおもてなししてみては いかがでしょう。 笑顔とアイコンタクトでの受け答え はもちろん、身だしなみも大事。自 分のためのおしゃれとは違い、飲食 を扱う接客業として清潔感ある身だ しなみを。強すぎる柔軟剤の香りな どにも、小谷さんは気を配っている。 混雑時ほど焦らずに、何が求められ ているか落ち着いて接客。手元の作 業に集中していると、姿勢も前かが みになりがち。視界も狭くなって失 敗も起こりやすいので 「前を向いて」 とスタッフ同士で声をかけ合う。 ウェイティングなどの場合、お客様 に選択してもらえるように 「お待ち いただいてもよろしいでしょうか」 と依頼型の言葉遣いを。さまざまな 要望にもできる限り手を尽くして、 気持ちの良い接客を心がける。 利用客だったのをきっかけに、UCC カフェメルカード ジェイアール京都 伊勢丹店へ。最初の頃は失敗の連続だ ったが、経験と試行錯誤を重ねてスキ ルアップし、第8回 S1サーバーグラ ンプリ全国大会優勝という成績を収め る。現在も同店でイキイキと接客中。 ピザ生 地 オススメ 材料 （参考売価850円） ピザクラスト （19cm くらい） … 1枚 チョコレートスプレッド …… 75ℊ マシュマロ （小）……………… 50ℊ アーモンドロースト ………… 20ℊ チョコレートソース …………… 5ℊ Diano のピザクラストなら、今人気のスイートピザ 小谷 忍さん 一. 身だしなみなどで 好印象を心がける 二. 的確に状況を把握し 落ち着いて対応する 三. お客 様の身になって 心づくしの接客を UCC カフェメルカード ジェイアール京都伊勢丹店 パートナー 作り方 ①ピザクラストにチョコレートスプレ ッドをたっぷり塗り、アーモンドロー ストを散らす。 ②マシュマロを敷き詰め、トースター で焼き上げる （適温約200℃）。 ③アーモンドローストとチョコレート ソースを上からかける。 おもてなし三か条 小谷 流 ? SEASONAL SELECTIONS Q. おもてなしの マシュマロチョコレートのスイートピザ 極 意 どんな そ こ 時 ンを 忙しい ョ シ ー ケ コミュニ ですか？ 取るべき お店の売上アップに役立つユーシーシーフーヅからの、メニューのご提案 O MO TE NA SHI 01 英国のコーヒー需要は急激に伸びている 紅茶のイメージが強い英国。確かに紅茶の消費量はコーヒー の約1.7倍で、国民1人あたり1日に2.6杯との統計もありますが、 紅茶の消費量がここ数年ほぼ横ばいとなっているのに対し、コー ヒーの消費量は年々増加しています。2013年現在、英国全体で コーヒーショップの総数は約1万6,500軒、市場規模は62億ポン ド （約1兆800億円）で、年間販売数は17億杯にも上っています。 英国人の5人に1人が、コーヒーショップを利用していて、2009 年の9人に1人から、利用率は倍近くに上昇しているのです。コ ーヒーショップ市場は今後も年間4％以上の成長が予測されま す。特に伸び率が高いのがファストフード店やスーパーマーケッ ト内のカフェ。コーヒーが集客ツールとなっていることの表れと いえます。ハイエンドのスーパーマーケット 『ウエイトローズ』 で は無料で取得できるメンバーズカードにより、1日1杯、無料コ ーヒーのサービスが受けられます。家庭での消費を含めた全消費 量も年々上昇を続けており、特に一杯抽出タイプの消費量の伸び は目覚ましいものがあります。 03 ▶英国のコーヒー消費量推移 （トン） ヨーロッパの Jon さんがナビする 海外トレンド レポート 3,000 2,500 180,000 2,000 175,000 1,500 【英国編】 170,000 1,000 165,000 500 160,000 2008 2009 2010 2011 0 2012 （出典：NKG Statistical Unit March 2013） 02 市場動向 2010 2011 2012 2013 2014（見込） 内するよ ボクが案 （出典：Euromonitor International） 英国人のコーヒー嗜好 ▶英国で一般消費者が注文する コーヒーの割合 アメリカーノ 25% 20% A カフェラテ 33% ドリップコーヒー 8% エスプレッソ 5% ▶英国で一般消費者が費やす 1杯あたりのコーヒーの平均価格 £1-2 C 53.4% £3-4 A『ウエイトローズ』 の家庭用レギュラーコーヒーの陳列棚。プライベート £5-6 ブランドを中心に、産地の緯度経度を名称とする UCC のハイエンド商品 『360』 なども並んでいます。 B 焙煎の度合いや産地別で各種揃う 『ウエイ トローズ』 のプライベートブランド商品。 C『マクドナルド』 で試験導入中 の最新コーヒーメーカーを操作中。右は従来型。 £7+ 0.5% ※１ポンド＝174円（2014年9月12日現在） 70% スタッフ・サービスの良さ 67% 店舗の立地 66% 認証系コーヒーの有無 57% フード提供の有無 知識豊富なバリスタ 53% 50% シングルオリジンコーヒーの有無 ラテアートの有無 A 大手スーパーの傘下にありながらイン テリアにもこだわっているカフェ 『ハリス ＋フール』。 B アーティストがよく集うカ フェ 『デパートメント・オブ・コーヒー＆ソ ーシャルアフェアーズ』 の外観。 C おすす めメニューは目につきやすい場所に、黒板 ＆チョークでおしゃれ感を演出。 D ラン チタイムに人気のサンドイッチは日替わり の店も多い。本日はハムとレタス、チーズ とキュウリの2種類。 E ペストリーやケー キはカウンターにディスプレイ。石板にの せるのはおしゃれカフェの定番。 F ロン ドナーからも絶大な人気を誇るカフェ 『プ ルフロック・コーヒー』 は赤い柱がポイント のインテリア。 74% 利便性 41.2% 4.9% A 80% 価格 その他 9% 48% ラテやカプチーノを頼むと多くのカフェは デザインカプチーノを淹れてくれます。 43% グラフ出典／ UCC ヨーロッパ マーケティングデータ（2014）資料より Hello!! From UCC COFFEE UK! 場に進出し、英国、オランダ、フラン ス、スペイン、スイス、ドイツの６カ 国でコーヒー事業を展開し、北欧・東 欧・ロシアへ輸出しています。その事 業を担う、UCC ヨーロッパの英国事 業会社の UCC COFFEE UK は、ミル トンキーンズに事務所、ダートフォー ドとコービーに焙煎工場を置き、従業 37 員は約400名。 トータル・コーヒー・ソ リューションをモットーに、コーヒー 豆、粉やカプセルなどコーヒー製品の 製造・卸業はもちろん、スーパーマーケ ット等のプライベートブランドのコー ヒーの提供から、外食産業でのコーヒ ーマシンの提供とメンテナンス、マー ケティング戦略まで、コーヒーとその 販売に関するすべてを手がけています。 ロンドンの人気カフェの こだわりドリップ方法 E D 左から、Marcus Swiftさん、Gemma Andrewさん、 Phil Smithさん、Anthony Jessupさん 紅茶の文化が根強くコーヒーを飲むイメージがあまりない英 国にも、近年、コーヒーブームが押し寄せています。英国最大 手の 『コスタ』 をはじめとするコーヒーチェーン店が商店街に並 び、豆や淹れ方にこだわったサードウェーブ・カルチャーを意 識したコーヒー専門店も続々とオープン。これまで主流だった フレンチプレスやエスプレッソマシンに代わり、ペーパード リップを使用する専門店が目立つようになってきました。これ らはクリエイティブ層の集まるイーストロンドンや食文化の発 信元となっているロンドンブリッジ周辺などのおしゃれスポッ トに増え始めており、注目を浴びています。 英国人が最もコーヒーを飲む時間帯は朝。大手チェーンの 『マクドナルド』では、コーヒー売上の半分が朝10時半までに 集中しています。通勤の途中でコーヒーとペストリーを買っ て、持ったまま地下鉄やバスに乗る人たちの姿も、ロンドンで はよく見かけます。朝は甘いペストリー、ランチタイムにはサ ンドイッチとともに購入することが多いため、コーヒー専門店 でも、人気のアーモンドクロワッサンや英国伝統の素朴なケー キ、チョコレートブラウニーは必ずレジ付近に置いてありま す。また、サンドイッチなど持ち帰りの軽食が中心のチェーン 店でも、最近はコーヒーにも力を入れる傾向があるようです。 コーヒー人気の高まりとともに消費者がよりおいしいコーヒー を求め始め、コーヒーの味で行く店を決める人が増えてきたか らです。コーヒー単独ではなくサンドイッチやペストリーと一 緒に購入することが多いため、コーヒー専門店と軽食チェーン が同じ方向を目指し始めています。 B C UCC グループは、2012年から欧州市 ジョン・ニール Jon Neale さん おしゃれスポットを中心に ロンドンにもコーヒー旋風到来 ▶英国で一般消費者が重要視する カフェの要素 おいしさ・品質の良さ カプチーノ 案内人 UCC ヨーロッパのグループ・ビジネス・デベロップメント・マネ ジャーとして、ヨーロッパ6カ国のビジネスを担当するジョン・ ニールさん。ロンドンの人気カフェや大手チェーンをナビしな がら、英国のコーヒー事情をレポートします。 英国人はミルク入りのコーヒーを好む傾向にあります。90年代か ら根強い人気を保ってきたカプチーノがラテに追い越されてはいるも のの、このふたつが全体の58％を占めています。一方で、エスプレ ッソが人気薄になりつつあります。独立系コーヒー専門店でドリップ 式コーヒーが復活していることが原因といえるでしょう。コーヒーを 選ぶ際の指標は、第1に味、第2に価格で、店頭価格の平均は持ち帰 りで1杯2.24ポンド。独立系の専門店では持ち帰りで3ポンドを超え る店も多いですが、おいしいと感じられればそのくらい出そうと考え る消費者が40％を超えています。 家庭用のレギュラーコーヒーの市場を見 ると、粉タイプが全体の46.3％を占めてい ます。英国のハイエンドスーパーマーケッ ト 『ウエイトローズ』 では、プライベートブラ ンドのコーヒーを UCC COFFEE UK（以下 UCC）が提供していて、一部店舗では紅茶よ りコーヒーの売り場面積が広いというほど に、コーヒーの販売に力を入れています。コ ーヒーの売上で英国第2位で、100%UCC の コーヒーを使用している 『マクドナルド』で は、UCC がマクドナルド用にカスタマイズ した最新マシンを試験導入している最中で す。冷蔵のミルクタンク付きコーヒーメーカ ーで24時間営業に対応でき、今後導入台数 も増えていく予定です。 B ▶英国の一杯抽出タイプの市場規模 （トン） 185,000 1 . 注ぎ口が回転する特殊なマシンを使 用。理想的な高さからお湯を落とすた め、下に皿を敷いて高さを調整します。 2 . ドリップに使用したフィルターを外 してカップに注ぎます。ドリップしたコ ーヒーはカウンターのみで提供します。 F 36 1 2 Health & Beauty ・Coffee Drinking Could Improve Your Health・ コーヒーが効く ！ 4つの健康効果 ▶白湯とコーヒーを飲用した比較実験 代謝が上がる！ 白湯 30 100 1年にマイナス 1.5㎏のダイエット効果 80 代謝とはエネルギー消費量のこと。コーヒーを飲んでから３時間程度は、 カフェインの効果で３～５％ほど代謝が上がることが複数の研究で報告 されています。30代男性の平均基礎代謝量から試算すると、コーヒーを 1日３杯飲むだけで、年に体重1.5㎏減とも。あなどれない数字です。 Point! 2 1日３度のコーヒータイムで、やせやすいカラダづくりができる！ 運動との相乗効果で、贅肉を落としスリムに！ 60分後 一般的に代謝が上がるとされている白湯よりも、コーヒーを飲ん だときの方が1.3倍ものカロリーを消費している。さらに効果的 な運動と組み合わせることで、より効果を発揮した。 Point! BOOK INFORMATION 認知症の予防にも！ 『1 日 3 杯のコーヒーが 人を健康にする！』 4 アルツハイマー病 0.52 0.48 教えてくれたのは この人！ 5 4 Dri 管理栄養士／ 食・健康事業コンサルタント 0.24 0 あんなか ち え 安中千絵さん nkin 東京都立大学大学院修士課程修 了後、株式会社タニタなどを経 て独立。執筆、講演等を中心に 活動中。コーヒー消費量世界ト ップクラスのスウェーデンに住 んで以来、コーヒーファンに。 g co ffee lead s to be tter h eal t h コーヒーは体に良い 飲み物だった！ 毎日何気なく飲んでいるコーヒーに、 実はさまざまな健康効果があると聞いて も、多くの方は半信半疑かもしれません。 実はコーヒーは、多くの人を対象にし た研究において、ダイエットやさまざま な病気での予防効果が報告されている、 数少ない食品なのです。 たくさん見聞きしますが、その効果を得 「この食品が○○に効く！」 という情報は ばならず、実際に人間が毎日の生活の中 るためには、非現実的な量を摂らなけれ ものがほとんどです。その点、コーヒー 38 1 で食べたときの有効性はわかっていない フィンランドの研究で、認知症発症者と、調査開始時に 調べたコーヒー消費量との関係を分析したところ、全認 知症リスク、アルツハイマー病リスクとも、毎日コーヒ ーを３～５杯飲む群が低いことが明らかになった。 防が期待できるなど、日々のコーヒータ 6 杯～ は、例えば 日３杯以上で肝臓がんの予 3～5杯 1 日のコーヒー消費量 期待できるという研究報告がいくつもあ 0～2杯 イムで無理なく摂れる量で、健康効果が 0 るのです。 0.42 お も な 注 目 成 分 は「 カ フ ェ イ ン 」「 ク ロ ロ ゲ ン 酸 」「 ニ コ チ ン 酸 」の３ つ。研 0.3 0.2 ９７０年代には運動と組み合わせた際 0.4 １ 究の歴史はカフェインがもっとも古く、 0.8 の脂肪燃焼効果が明らかとなり、カフェ 1 0.83 イン飲料ブームが起こりました。近年は 1 クロロゲン酸の抗酸化作用も研究が進み 1 つつあり、ビタミンの一種であるニコチ 1.0 ン酸とともに、これらを一度に摂れるコ 1.2 出典：J Alzheimers Dis.2009;16(1):85-91 39 4 ーヒーには素晴らしい健康効果が期待で カフェインに脳の 「老人斑」 の抑制→ 認知症を防ぐ可能性が。 3 2 3 2 きると評価が高まっています。がんや認 Point! 1 0.49 1 知症など、超高齢社会の日本には深刻な 「コーヒーは健康的な 飲み物だ」という意識 をもって飲んでいただ けたらと思います。 0.2 0.75 0.79 疾病の予防効果も報告されています。 ・・・ E 0.8 0.4 1 コーヒー好きには 「おいしい」 に加え 「体に も良い」 と二重の嬉しさ。毎日のコーヒーブ A' S V O IC NAK コーヒーを飲む回数と認知症の発症との関係を 調べた北欧の研究では、1日３～５杯飲んでい た人に、認知症全体および日本人にも多いアル ツハイマー型認知症の発症が少ないことがわか っています。メカニズムは不明ですが、カフェ インが、発症の原因とされる老人斑 （線維化し たタンパク質） の脳への蓄積を抑えるのではな いかと考えられています。 別名ビタミン B ₃で、タバコのニ コチンとはまったく違う成分。脂 肪の分解を促進する作用がある。 レイクがより楽しくなりそうですね。 ダイエットから生活習慣病、うつ、が ん予防まで、人を対象に世界で行わ れているさまざまな研究報告をふまえ ながら、 “からだに良い飲み物” コーヒ ーの、最新の健康効果を紹介。 ニコチン酸 コーヒー消費量 全認知症 1日３～５杯飲んでいた人に発症が少ない ポリフェノールの一種。コーヒー の成分として近年、その抗酸化作 用が注目されている。 ▶コーヒー摂取と認知症発症リスク（男女） １日の摂取量０〜２杯を １とした場合の発症リスク 安中千絵著 PHP 研究所 926円 クロロゲン酸 0 飲む回数が多いほど、肝臓が んのリスク減の可能性が。 出典：J Agric Food Chem.57(4):1253-9,2009 コーヒーの特徴的な成分。覚醒や 利尿作用のほか、代謝促進など体 に良い働きもわかってきた。 毎日 杯以上 16;97(4):293-300 1.0 毎日 〜 杯 (mg) 出典：J Natl Cancer Inst. 2005 Feb 1.2 ほぼ毎日 9 コーヒーには紅茶の2倍強、ココアの3倍 強のポリフェノールが含まれている。日 常的な食生活では、もっともポリフェノー ルを摂りやすい飲み物のひとつといえる。 1 1日3 杯のコーヒーで 健康的な毎日を カフェイン ▶コーヒー消費量と肝臓がん発症リスク（男女） 毎日 〜 杯 40～69歳の男女計９万人を対 象に、2001年まで７～９年間 追跡調査し、コーヒーの消費 量別に肝臓がんのリスクをグ ラフ化。飲まない人より飲む人 のリスクの方が下回っている。 週に 〜 日 0 A' S V O ICE ・・・ 週に 〜 日 34 コーヒー3大成分とは？ がんの予防に！ ？ ほぼ飲まない 36 NAK カラダに良い コーヒーの摂取とがんとの関係を調べた研究は複数あり ますが、中でも顕著な結果が出ているのは肝臓がん。1 日５杯以上飲んでいる人は、ほとんど飲まない人に比 べ、発生リスクが４分の１という報告が （下グラフ）。 その他、大腸、口腔、咽頭、前立腺がんなどについて、 1日1杯以上でリスク減の可能性が示唆されています。 カフェインには利尿作用もあ るので、多量に発汗する激し い運動の前は控える方が安心。 麦茶 豆乳 62 39 AN 運動 30分後 60分後 ほぼ飲まない人を とした場合の発症リスク AN フルーツジュース ココア 69 ウーロン茶 96 紅茶 緑茶 コーヒー 115 トマトジュース 200 50 飲用 30分後 毎日欠かさないほどのコーヒー党でも、 「体に良いから飲む」 という人は少ないのでは？ 実は近年、コーヒーのさまざまな健康効果が注目されています。その一部をご紹介しましょう。 肝臓がんをはじめ、各種がんの予防効果に期待 体を動かす前の1杯で、脂肪を減らしスリムに！ 疲れにくくなり、運動が長続きする効果も！ ▶飲み物 100ml あたりに含まれる ポリフェノール量 100 40 kcal 飲用前 hr 3 体脂肪が燃えやすくなる Point! 150 60 出典：全日本コーヒー協会 カフェインとクロロゲン酸には、体についてしまった脂 肪を分解し、燃焼を助ける作用があります。運動前に飲 むとその効果はさらにアップ。また疲労感を抑えるので 運動が長時間続けられるという研究報告も。運動習慣が ない人でも、仕事や家事などで体を動かす前に、コーヒ ーを飲むようにすれば、脂肪燃焼効果が期待できます。 200 コーヒー 120 分間のランニング 1 1日3杯のコーヒーで ヘルシーライフを 手に入れよう ！ サ ード ウ ェ ー ブ コ ー ヒ ー ツール & 抽出方法 サードウェーブコーヒーカルチャーでは、コーヒー を手で淹れることを 「ポアオーバー」 と呼ぶ。レギュ ラーコーヒーのことや、コーヒーを淹れること全般 を指す 「ドリップ」 とは区別され、一杯ずつ丁寧に淹 インディペンデントドリッ れる行為のことで、 「インディペンデントドリップ」 などと言い換えられることもある。 TOOL & DRIP ケメックス ペーパードリップ W a d ve r 3 “サードウェーブ”の語源とは？ アメリカで人気のロースター、 「レッキンボール」 の 女性オーナー、トリシュ・ロスギブが初めて使った キーワード。世界に密かに起こる新しいコーヒーの 文化を、アメリカの女性解放運動になぞらえて表現 した。サードウェーブである現在、コーヒーの本当 の意味での自由と解放が始まったと考える。 COFFEE TREND ５分でわかる！ サードウェーブ豆知識 アメリカ西海岸から日本の喫茶文化を源流に、今や世界中を席巻する 「サードウェーブコーヒー」。でも、サードウェーブって一体何のこと？ C ここではアメリカにおけるサードウェーブに至るまでのコーヒーの 歴史の変遷と、世界、そして日本での現在をご紹介。 日本と世界ではちょっと違うかも !? 高品質の豆を重要視する流れからさら 豆の個性を最大限に引き出し ワインのように愉しむ に一 歩進み、高付加価値のスペシャルテ ィコーヒーへの注目が高まる。産地を限 定した豆を使用するシングルオリジンも そのひとつ。コーヒーをワインのような C 40 アメリカのカリフォルニア・バークレー 淹れ、豆の個性を引き出す スターバックスが牽引した 深炒りコーヒーブーム 時間をかけて一杯ずつ丁寧に 存在。大手企業から独立した焙煎業者が ★ D にで きた 「ピーツ・コーヒー」が先駆け的 シングルオリジン 始めた、味と品質を重要視する新たな流 ★ れ。その後ピーツの流れを汲むとされる 豆そのものの個性を楽しむこと 展開により、一世を風靡した。高品質な ★ r 「スターバックス」 の爆発的なグローバル from seed to cup T R E N 2nd Wave 豆を深炒りで提供するのが特徴で、マシ ★ ンにより抽出されるので、それと相性の 個性と多様性の追求 することになった。 サードウェーブを 紐解くキーワード ★ F E E O F ・ 1 9 6 0 年代～ 1 9 9 0 年代・ よいラテメニューが世界中で大ブレイク 日本における サードウェーブコーヒー ポアオーバーはもともと、日本 の多 くの喫茶店が古くから行って い た 淹 れ 方。実 際、ア メ リ カ の サードウェーブコーヒーの有名店 は日本の老舗喫茶店のファンであ 「ブルーボトルコーヒー」 の創業者 り、そのサービスに多くのヒント を得たと語っている。また、多く の日本製の器具が 「ブルーボトル コーヒー」に限らず、海外のコー 要するに、最近の日本市場にお ヒー店で愛用されているのだ。 ける サードウェーブコーヒーは、 産地別のコーヒー豆の本来の味に こだわり、丁寧に一杯ずつハンド ドリップする日本独自の喫茶文化 が海外カフェの文化と融合・進化 そして今、この影響により、日本 41 して、再び舞い戻ったといえる。 でもポアオーバーが脚光を浴び、 あらゆる生活シーンで本格的なレ ギュラーコーヒーが提供され、飲 まれるようになった。今後はます スペシャルティコーヒーを多く揃える喫茶室 「コーヒーロ ード」 （UCC コーヒー博物館内）。 ます提供・飲用スタイルが多様化 るかもしれない。 し、日本発の次の波 〝第 波〞 が来 4 嗜好品として、それぞれの豆の個性を生 C o l u m n かし、焙煎や抽出方法にもこだわって愉 フレンチプレス しむ、それがサードウェーブ。ポアオー サイフォン バーと呼ばれる一杯抽出のハンドドリッ 湯に粉を浸して抽出するため、オ リジンの持ち味が再現されやすい 抽出方法。金属メッシュのフィル ターでろ過するため、コーヒーの油 分と微粒子が抽出液に残り、コク と余韻が長く感じられるのが特徴。 プが基本的な淹れ方で、使われる豆は浅 炒りであることが主流となっている。 イギリス生まれながら、日本で独 自の進化を遂げたため、今ではジ ャパニーズスタイルとして世界に 知られている。コーヒーの味わい がしっかりと抽出され、全体的に バランスの取れた丸い味わいに。 条件を揃えれば、比較的誰が淹れ ても味の差が出にくいのも特徴。 世紀の産業革命後の技術進歩により ・2000 年以降・ コーヒーが世界で 初めて真空缶入り レギュラーコーヒ ーを販売した。 18 包装技術の発達により 世界中で大量消費が可能に 1900年にヒルス 「焙煎機」「ペーパードリップ」「インスタ 3rd Wave ントコーヒー」などが発明され、真空包 D 装の技術が開発されたことにより、コー T R E N ヒーの大量生産・大量消費時代がスター サードウェーブのキーワードのひとつ 「from seed to cup」 の象徴ともいえる 「UCC ブルーマウンテンコーヒー直営農 園」。カップから農園までの流通過程を トレースできるという、サードウェーブ の特徴を具現化している。 F E E O F トした。特に真空包装の技術がコーヒー C D ・19 世紀後半～ 1960 年代・ の長期保存・常温流通を可能にしたこと もっとも一般的なハンドドリップ の手法。ドリッパーは素材や形 状、抽出穴の数の違いなどさまざ まある。 T R E N 1st Wave で世界中に一気に広がった。 ドリッパーとサーバーが一体化。抽 出スピードが遅く、水圧を一定に保 つのが少し難しいため、通常のハ ンドドリップよりはやや難易度は上。 インテリアとしても人気が高い。 F E E O F r 3 rd Wave q COFFEE TREND “ポアオーバー”とは？ t s e e cultur m e e f f e Co MAMEK STORY このコーナーでは、 「コーヒーとカルチャーの出会い」をテーマに、 さまざまな作品をご紹介します。今回のお題は「映画」 。それぞれ の作品の中でのコーヒーの役割や意味を考えて、映画の魅力や奥 深さを発見していきましょう！ このページを読み終わる頃、きっと コーヒーが恋しくなるはず。 Cof f ee & Movie DVD「バグダッド・カフェ 完全版」 発売元：紀伊國 屋書店 価格：3,800円 発売中 （西ドイツ製作） 応対できるはず。イザ！ というときに心のこもった応対ができる、とっさの接客英会話をお伝えします。 A 今回のお題 【 いらっしゃいませ～ が言えなくて 】 NS WE 01 Good morning. Good afternoon. Good evening. A A WE 03 A NS 5 A R ※１杯目のコーヒー登場シーンは編集部調べです。 43 【サータンリー】 追加注文などもこのフレーズをリピート！ 何度も 使える万能なフレーズです。 42 ) 熱いのか冷たいのか ホット or アイスドが正解！ このアイスドのドまで 言うのがポイントです。 ) どうぞ Here you are. ( 【ヒア ユゥ アー】 商品を渡す時のフレンドリーなフレーズです。ほか にも 「Enjoy（楽しんで） 」 のフレーズも好印象です。 『おと・な・り』 （2009年）、 『しあわせのパン』(2012年 ) ) かしこまりました 【ホット オア アイスド】 WE 05 ネイティブが使う好印象のフレーズ。似たフレーズで 「Can I take your order?」 の場合、相手を急がせている強めの印象になるので要注意！ Hot or iced? ( NS ご注文は、お決まりでしょうか ? Certainly. WE 04 ) Are you ready to order? R ©REIKO KIUCHI NS 海外のカフェでは 「いらっしゃいませ」 にあたるフレーズはカジュアルな挨拶 スタイルの 「グッドモーニング」 などが主流。ネイティブらしい接客英語で。 【アー ユー レディ トゥ オーダー】 R この店員さん 大丈夫？ 渡す時の 「どうぞ」って もそれじゃ プリーズ？ で 『好人好日』監督 / 渋谷実（1961年）写真提供 / 松竹 がコーヒーに親しんでいることがわかる作品だ。 『お と・な・り』 （09） の手挽きのミルで豆を挽く場面からは 音だけでコーヒーの香りが漂って、幸せのおすそ分け をもらった気分に。北海道を舞台にした 『しあわせの パン』 （12） には、ネルドリップでゆっくりと丁寧にコ ーヒーを淹れるシーンがある。コーヒーブレイクにセ レクトするのにぴったりの、心を癒す３本だ。 もうわけわかんないよお 日本映画にも、 “日常の中のコーヒー” が印象的に登場 する作品がある。意外なところでは笠智衆がコーヒ ーを愛する数学教授を演じた 『好人好日』。61年とい う古い作品だが、ミルクホールにコーヒー を飲みに行くシーンがあり、妻に飲み過ぎ をとがめられても明けても暮れてもコーヒ ーが何よりの楽しみ。この時代から日本人 こっちがお願いすることに？ 日本映画で見るコーヒーシーン 02 ( ※１杯目のコーヒー登場シーン：開始から8分58秒 Column WE R 「かしこまりました」 3 NS ( っていうか注文うけても 語で何？ って英 「熱いのか冷たいのか」 正規盤廃盤につき、廉価版 DVD にて販売中 4 コーヒーって言われても 地帯。旅人のシェーンは、開拓移民のスタ ーレット家と出会い、一晩泊めてもらうこ とになった。そこで彼らが牧畜業者と争っ ていることを知る。酒場でケンカを挑まれ ても相手にしなかったシェーンだったが ……。シェーンをアラン・ラッド、殺し屋 をジャック・パランスが演じた西部劇。 イスかコールド？ ってア 開拓移民と牧畜業者の間で、土地をめぐる争いが起こっているワイオミ ング。旅人シェーンは、世話になった家族のためにその争いの中に身を 投じていく。 「シェーン・カムバック！」 のセリフでおなじみの傑作西部 劇にも、コーヒーがさりげなく登場するシーンがある。黒ずくめの格好 をしたウィルソンは、いつも酒場のカウンターにひとりで座り、誰とも 言葉を交わさない男。腕利きの殺し屋である彼は、決してアルコールを 口にせず、いつもコーヒーを飲んでいるのだ。早撃ちが必要になったと き、酔っていては俊敏に動くことができないからだろう。ひ とりの男の硬派なプロフェッショナリズムを伝える飲み物と して、コーヒーが描かれている。 1890年、アメリカ、ワイオミングの高原 ( メニュー見てるけど… 酒場でコーヒーを飲む男の美学 外国人のお客 様 >> シェーン (1953年 ) 2 【グッド アフターヌーン】 【グッド イブニング】 !? 「ご注文は ※１杯目のコーヒー登場シーン：開始から1分17秒 1 お決 まりですか？」 カ製作） の言い方もわからない Blu-ray「ティファニーで朝食を」 発売元：パラマウ ント・ジャパン 価格：2,381円 発売中 （アメリ いらっしゃいませ 【グッド モーニング】 「いらっしゃいませ〜」 夜明けのニューヨーク五番街。すーっと静かにタクシーが止まったのは ティファニーの前。ロングドレスにパールのネックレスでめかし込んだ ひとりの女性が、紙袋からデニッシュとコーヒーを取り出し、ショーウ ィンドウをのぞきながら朝食をとる――。主題歌 『ムーン・リバー』 が流 れる冒頭、このちょっと不思議な行動から、オードリー・ヘプバーン演 じるヒロインに誰もがくぎ付けになる。１杯のコーヒーが彼女のミステ リアスなキャラクターを伝える、うまい小道具にもなっているというわ けだ。朝のコーヒーは数多くの映画に登場するが、これほど までに優雅でユニークなモーニングコーヒーのシーンが出て くる映画は、ほかに思い当たらない。 ニューヨークの安アパートに暮らす娼婦、 ホリー・ゴライトリーの日課は、憧れの宝 石店であるティファニーのディスプレイを 見ながら朝食を食べること。ある日、彼女 の部屋の隣に作家の青年が引っ越してく る。彼はホリーに惹かれていくが、彼女は 秘密を抱えていた。カポーティの同名小説 を映画化したラブストーリーの名作。 漫画家＆接客英語アドバイザ ー。著書は『英語がペラペラに なりました』 （角川メディアフ ァクトリー）、 『私でも英語でお （宝島 仕事できちゃいました !』 社）、 『ネイティブ英語に憧れて』 （大和書房）など多数。 http://www.yougaku.jp って 何て言うの？ 優雅でユニークなモーニングコーヒー 木内 麗子さん 英語で話しかけられると思わず逃げたくなるというあなた！ 接客英会話の基本を押さえておけば、楽しく笑顔で ※１杯目のコーヒー登場シーン：開始から8分31秒 >> ティファニーで朝食を (1961年 ) 教えてくれたのは… 日本で接客業をしていても、外国からのお客様に接する機会は、年々増える一方です。 英会話超初心者の 珈琲マメ子が 接客英語 がんばりま～す！ R 砂漠の中にあるバグダッド・カフェでは今日も女主人が亭主とケンカ中。 カフェなのにコーヒーマシンが壊れている。運悪くそこにやってきたの は、同じくケンカをしてダンナと別れたドイツからのツーリスト、ジャ スミン。彼女が淹れた濃いコーヒーを飲んだカフェの客が 「苦い！」 と咳 き込み、お湯で割って 「コレでいい」 と満足げな表情を見せるシーン、そ してジャスミンがカフェの薄いコーヒーを飲んで 「これがコーヒー？ 茶色い水だわ」 とつぶやくシーンの対比が笑いを誘う。薄いアメリカン コーヒーと、ドイツらしい濃いコーヒー。相容れないバック ボーンを持つ人々が少しずつ心を寄り添わせていく過程がコ ーヒーを通して描かれ、じんわりと心に染みる。 ラスベガスに近い砂漠にある、カフェ兼モ ーテルの 「バグダッド・カフェ」。そこにド イツ人の女性客、ジャスミンがやってくる。 いつも不機嫌な女主人と風変わりな客たち が顔を揃えているカフェが、ジャスミンの 存在によって活気を取り戻していく。主題 歌 『コーリング・ユー』 も話題となり、日本で もミニシアターでヒットを記録した。 KO 選者 / 細谷美香 d by electe se 情報誌の編集者を経て、映画ライターに。さまざまな女性誌を中心に、ハ リウッドからアジア、日本まで、グローバルに映画紹介や俳優、監督のイ ンタビューを行っている。好きなジャンルは、ラブコメディと青春映画。 ふたつのコーヒーが文化の違いを伝える I CHI RE 接客 English Theme >> バグダッド・カフェ (1987年 ) KIU もう困らない たった O K ! けで これだ コーヒーと映画 O'S ) 豆知識 【 Hot or iced ? 】 日本でよく使われるのは 「ホット or アイス」ですが、 「アイス＝氷」 の意味になっ てしまいます。また、ホッ 「コー ト or コールドだと、 ルド＝一度熱かった飲み 物が冷めてしまった」印象 になるので要注意です！ C o n s u m e r S u r v e y o n C o f fe e HOW TO PICK THE RIGHT COFFEE EQUIPMENT Vol.1 Espresso machine 失敗しない コーヒーツールの選び方 データで読み解く！ 10 0人に聞きました！ 第1回 エスプレッソマシン 編 豆を選ぶセンスやハンドドリップ技術は重要ですが、コーヒーマシンを導入することでメニューの バリエーションが広がり、商売繁盛に繋がることも。そんなツール選びをアシスト！ このコーナーでは、毎回テーマを決めて消費者のみなさんに、コーヒーにまつわるさまざまなことをお聞きしていきます。 お客様の生の声を、ぜひお店づくりやサービスに生かしましょう。 今 号 のテーマ 今回のテーマは、ずばり 「あなたにとってカフ ェとは？」。家で飲むコーヒーもおいしいけれ ど、やっぱりカフェで飲むと、また違った味わ いがありますよね。カフェでは何を注文して、 何をしながら過ごすのか。雑誌 『anan』の読者 のメンバーに、カフェ モデル組織 『anan 総研』 でのいろいろを聞きました！ あなたにとってカフェとは？ 聞いた100人：年代…20 ～30 代、女性／集計期間：2014年8月4日～11日 協力… Q Q 1 いつも行くカフェはどんなお店ですか？ 個人が運営している、 地元に根付いたカフェ 8% A. その他 1% アパレルやショップに 併設されているカフェ 11% コンビ二の カウンターコーヒー 12% 大手チェーンの カフェ 46% オープンエアの 席があるカフェ 22% オシャレさと 手軽さが決め手 F ? 2 なぜそのカフェに行きたくなりますか？ スタッフのサービスが好ましいから （スタッフが笑顔、長居もOK 等） 4% リーズナブル だから 分煙だから 6% 5% 「大手チェーンに行く」 と答 えた人が全体の約半数！ 駅の付近にあったり、アク セスしやすいことが人気の 理由なのかも。2位以下を 見ると、特に3位のコンビ ニのカウンターコーヒーに 注目。カフェ＝雰囲気重視 なのではなく、純粋にコー ヒーだけを味わいたい、と いう人が増えているのかも しれません。 01 清潔だから （トイレがキレイ、 空気洗浄機が 入っている等） 9% インテリアが好みだから （座り心地のいい 椅子がある等） 11% 電源が使えたり、インターネット環境 （Wi-Fi 接続等）が充実しているから 11% 早朝から深夜まで 営業しているから 3% その他 2% コーヒーが おいしいから 21% コーヒー以外の ドリンクメニューが 充実しているから 17% フード、デザートが おいしいから 11% これまではドリップコーヒーのみを 提供してきたが、新たなメニューの バリエーションを増やしたいと考え、 エスプレッソマシンを導入することに。 どんなマシンを選ぶべき？ やっぱり、 A. お味が重要です 02 「コーヒーがおいしいから」 が堂々1位！ その後にも、 「コーヒー以外のドリンク メニューが充実しているか ら」などが続き、飲みもの のおいしさを重要視してい るみたい。4位は「電源が 使えたり、インターネット 環境が充実しているから」 。 カフェでスマホを使った り、パソコン作業する人が 多い今、カフェ選びの必須 条件なのかも！ その他 1% 仕事をするため 9% 空き時間の 調整のため 25% 均一した味わいの エスプレッソや カフェラテを 手軽に提供するなら… 全自動タンク式マシン BM FAF-1 Point! トースト、 サンドイッチ類 9% カフェラテ 27% 況を事前に確認しましょう。また、お店 予算や提供したいメニューも重要です が、設置スペースや電源・水道設備の状 はさまざまです。セミオート式の場合は、 のスタッフのスキルによっても選ぶマシン ができる技術のあるスタッフが必須とな 44 マシンが有する機能をフルに生かすこと 45 Espresso machine ります。一方、フルオート式の場合は、マ 半個室があって、ひとりを満喫できる（29歳／マーケティング） 足湯や足マッサージが受けられる（30歳／営業職） ギャラリーみたいに、写真がおしゃれにレイアウト（26歳／教師・教育関連） きれいな花に囲まれながら食事が楽しめる（24歳／IT 関連） 会社内にカフェ。気軽に立ち寄れそう！（26歳／営業職） 求める必要がなく、店舗オペレーション machine.co.jp/seminar/ （23歳／事務職） 全メニューが低カロリー！ 海外みたいに海辺にある、カウンター席のあるコーヒーショップ（27歳／事務職） 子供を連れて行きやすい工夫がされている（29歳／主婦） 街中にあるのに緑が多かったり、日常から離れられる（36歳／自由業） （29歳／事務職） アイシングやデザインカプチーノが体験できちゃう シン操作が簡単なためスタッフに技術を コーヒー関連機器の販売からメンテナンスまで 手がける 「ラッキーコーヒーマシン」 では、全国 各地で、年間延べ60回にわたって、カフェ開 業を目指す方やコーヒーマシンの購入を検討す る方のためのセミナーを実施しています。ここ でマシンに実際に触れてもらい、実技を学んで もらうことで、お店に合ったコーヒーマシンを 選んでいただけます。詳しくはホームページ をご覧ください。http://www.lucky-coffee- も簡易に行えるという利点があります。 こんなカフェがあったら行ってみたいと思うのはどんなお店ですか？ 実践を重視したセミナーを 全国で開催中！ いずれの場合もお店の状況や条件を考 慮した上で、慎重にマシン選びを行うこ 見事に 1 位を獲得したの は、女性に人気の 「カフェ ラテ」。ブラックだと飲め なくても、ミルクを加えれ ば飲める人が多いよう。た だ、 「 コーヒー以外の飲み 物」を注文する人もかなり 多いので、ジュースや紅茶 にもこだわれば、喜ばれる こと間違いナシ！ とが肝要です。さらに、マシンを長期間 コーヒー以外の 飲み物 26% 全自動式なので、オペレーションが簡単。ボ タンひとつの操作で、エスプレッソからカ フェラテまで８種類のメニューに対応。メー カー希望小売価格1,050,000円。 A. ブラックは…… 良好なコンディションで使用するために ケーキ、 ホットケーキ類 17% カフェラテが 人気だけど □ 100V電源 □給水タンク式 □フルオート は、定期的なメンテナンスが欠かせませ コーヒー （ブラックで） 10% 抽出時に抽出圧力をコントロールすることによっ て、ハイグレードなエスプレッソの抽出が可能。プ ログラムの設定で熟練バリスタの抽出技術も再現で きる。メーカー希望小売価格3,450,000円。 ん。マシン購入時には、メンテナンス保 ひとりでゆっくりするため 18% BONMAC 証プランに加入されることをオススメし 誰かと話をするため 19% カフェでは何を頼みますか？ Point! □ 200V電源 □水道直結式 □セミオート ます。 待ち合わせ場所として 13% 100V 電源、給水タンク式なので設置が簡単。 １連式で幅もわずか38.5cm とコンパクトサイ ズ。初めてラテアートに挑戦する方にオスス メ。メーカー希望小売価格685,000円。 自分の店の設備環境や スタッフに合わせて選ぶ そのカフェが好きだから 9% 全体の1/4が 「空き時間調 整のため」と回答。ただ、 2位以降には「誰かと話を するため」 「 ひとりでゆっ くりするため」という回答 が続いていて、カフェに入 る理由も人それぞれ。ひと りでふらりと立ち寄れるく らいの入りやすさや、居心 地の良さといった環境を作 ることが重要ということが わかります。 □ 100V電源 □給水タンク式 □セミオート エスプレッソを新たなメニューの 柱として考えるなら… Strada EP-3 その他 アイス 1% 3% コーヒー パスタ エスプレッソ （ミルク、砂糖等を入れて） 2% 1% 4% ひとりで寄れる A. 環境が大事です EPOCA 1G ST-1 03 COLUMN お気に入りの メニューがあるから 6% Q5 Q4 どんなときにカフェに行きますか？ ランチリオ Point! マルゾッコ Q3 本格的な エスプレッソや カフェラテを 提供するなら… こんなケースの場合 珈琲がもたらす 豊かなひとときを、 上島珈琲店で。 る によ ップ クの リ ル ド ネル ヒーとミ わい 味 ー コ 厚な 濃 「無糖ミルク珈琲」 （S サ イズ360円～）。おいし さの秘密は、たっぷりの ミルクに負けない贅沢な ダブルネルドリップコー ヒーの濃厚さ。 ☞ 今回のストーリー MENU STORY 上島珈琲店の 「ミルク珈琲」 開発 普段、何気なく口にしているドリンクやフードにも、誕生に至るまでのストーリーがありました。 ここでは上島珈琲店が誇る人気メニューの開発秘話をお届けします！ を大切に守りつつ、２００３ き良き日本独自の喫茶文化 豆をふんだんに使いながらも、わず いを実現した。従来よりもコーヒー リッチな製法だ。 かな量しか抽 出できない、非 常に 古 年の１号店オープン以来、コーヒー こうしてできたコーヒーとミルク のベストな比率は２：８（通常のカ の おい し さ を 最 大 限 に 引 き 出 す 抽 リップにこだわり、上質なコーヒー 味わいは、ミルクたっぷりの濃厚な フェオレは５：５） 。気になるその 出方法として評価されているネルド を提供し続ける上島珈琲店。そんな 味 を 損 な うこと な く 同 時 に 楽 し む まろやかさを、コーヒーの香りと風 同店で多くのお客様に愛され続けて 〝ミルクをたっぷり入れたコーヒー いる人気商品が「ミルク珈琲」だ。 ミルク感もしっかりと楽しめる、こ こでしか味わえないドリンクに仕上 ことができる。つまりコーヒー感も いで 試 行 錯 誤を 重ねた末、たどり 豊富で、スタンダードな無糖をはじ がっている。またバリエーションも メニューでも、 しっかりしたコーヒー 着いたのが「ダブルネルドリップ方 のおいしさを表現したい〞という思 式」 。上島珈琲店が本来こだわりと 季節限定商品に至るまで多岐にわた ※表示価格は税込みです。 め、黒糖、生キャラメル、さらには 上島珈琲店の 黄金比 す抽出法で、２度目のろ過・抽出の 2 : 8 ダブルネルドリップ方 式で抽出したコーヒーと ミルクを２：８で合わせ ることで、こだわりの 「ミ ルク珈琲」 が完成 しているネルドリップを２度繰り返 濃厚でクリアな味わいの ネルドリップコーヒー みてほしい。 「アイス無糖ミルク珈琲」 （S サイズ360円 ～）。アイスは銅マグで提供。 味わいを、ぜひじっくりと堪能して 2 度目の抽出 コーヒーの粉自体もフィ ルターの役目を果たし て、コーヒーの余分な 雑味を吸着 る。コーヒー好きを裏切らない深い 通常のネルドリップ コーヒー 際にコーヒー粉の粒子がフィルター ることで、より濃厚でクリアな味わ １度目の抽出 の役割を果たし、余分な雑味を抑え ダブルネルドリップ方式 ～ネルドリップのおいしさへのこだわり～ かつて日本に存在していた独特の喫茶文化。 そこでは大人たちが、豊かな時間をゆっくりと味わっていました。 この古き良き日本の喫茶文化を大切にするとともに、1933年の創業以来培ってきたコーヒーへの こだわりと技術で、本当においしいコーヒーをご提供し、懐かしく温かな珈琲店として 現在に進化させたのが上島珈琲店です。本格ネルドリップコーヒーやミルク珈琲、 サンドイッチを、くつろぎの空間でお楽しみください。 上島珈琲店 カトレヤプラザ伊勢佐木店 お問い合せ先／ユーシーシーフードサービスシステムズ（株） http://www.ufs.co.jp 47
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