No.82 2006 年 臨時夏号 サッカー強豪国は、お酢の大量消費国!? ～お酢の種類から「プレー酢タイル」分析～ ≪トピックス≫ ■世界のお酢あれこれ～お酢の種類からサッカーのプレー酢タイル分析～ サッカーの世界的大会を目前に、各国のプレースタイルとお酢との関係に着目。「プレー酢タイ ル」を解説。その他サッカー強豪国のお酢事情を紹介します。 ■お酢の大量消費国はサッカー強豪国！？ お酢の消費量とサッカーの強豪国の関係をもとに、ミツカンが大胆予想。 決勝は「ドイツ」VS「アルゼンチン」。大会のダークホース「スイス」「ポーランド」にも注目！ ■世界のお酢料理紹介 サッカーの世界的大会 F グループ「クロアチア、オーストラリア、ブラジル、日本」のお酢を使った 料理を中心に、その他、世界のお酢料理を紹介します。 ■スポーツの疲労回復に効果的な食事の摂り方 管理栄養士、健康運動指導士・こばたてるみ氏にきく、スポーツの前と後の上手な食事の摂り 方を紹介します。 ■疲労回復とお酢の関係 科学的に検証されているお酢の疲労回復サポート効果を紹介します。 ■情報あらかると 世界に広まるお酢人気(ミツカングループ現地駐在員・現地社員のレポートから) 1 世界のお酢あれこれ お酢は糖質を含む原料をお酒にし、それを酢酸発酵させた調味料です。主な原料は米、麦 などの穀物やりんご、ぶどうなどの果実などさまざま。「酒のあるところにお酢あり」とい われるように、世界には多くの種類のお酢があります。 ■お酢の種類と特徴 日本では、お酢というと米酢やりんご酢、黒酢などが一般的ですが、世界中には実にさ まざまな種類のお酢があります。その土地の果実や穀物を利用して造られたものですから、 その地域の料理との相性も良く、お酢のあるところにおいしい料理もあるというわけです。 つまり「世界のお酢は世界の食文化そのもの」と言ってもよいでしょう。 ◆世界の主なお酢の種類 お酢の種類 米酢 ワインビネガー バルサミコ酢 特 徴 日本や韓国などで主に造られている米のお酢。米の甘みと旨みが生きたまろやかな味わいが特徴。寿司、酢の 物、冷菜、南蛮漬けなどの和食料理との相性が良い。 主に欧州(フランスなど)、南米で造られているワインを熟成させて造るお酢。赤ワインビネガーと白ワインビネガーが ある。フルーティでさわやかな酸味が特徴で、赤はコクがあり、白はあっさりしている。ドレッシング、マリネ、ピクル ス、ソースなど、様々な料理に使われる。 イタリア北部のモデナとレッジョ・エミリアのみで製造される。ぶどう果汁を煮詰めたものを樽で何年も熟成する。そ の間樽は、栗や樫など材質が違うものに移し替えられます。深みある褐色と濃厚な香り、甘酸っぱい味が特徴。ド レッシング、ソース、マリネ、デザートや料理の仕上げなどに使われることが多い。 モルトビネガー 元々はビールが酢酸発酵したものと言われ、紀元前2～3千年程前からあったと言われる。現在は、大麦・ライ麦・小 麦・とうもろこしなどの穀物が原料。レモンのような香りが特徴で、レモン代わりに料理に使われる事も多い。 蒸留酢 モルトビネガーを蒸留して造る、酸度の高いお酢(約5～7％)。主に加工用としてマヨネーズやパンの製造工程（防腐 剤として）などで使われている。 シェリービネガー シェリー酒(スペイン南部のアンダルシア地方のヘレスとその周辺でのみ造られたもの。ワインを造る時に使ったぶ どうを再利用して造られたブランデーを添加してアルコール度数を高めた酒精強化ワイン)が原料。深いコクと芳醇 な香りが特徴。 シャンパンビネガー フランボワーズビネガー シードルビネガー ハニービネガー フレーバービネガー ホワイトビネガー (酒精酢） (アルコール酢) ココナッツビネガー ヤシ酢 パイナップルビネガー シュガーケインビネガー (さとうきび酢) デーツビネガー フランスの発泡性ワイン‘シャンパン‘がベース。酸味がまろやかなのが特徴。 主にフランスなどで造られている木苺のお酢。ドレッシングやソースなどに使われる。 フランスのノルマンディ地方で造られるリンゴ酒であるシードルのお酢。軽い酸味とほんのりした甘みが特徴で、ド レッシングや鶏などの肉料理に使われることが多い。 ヨーロッパ(オーストリア他)で主に使われる、口当たりがまろやかなお酢。 お酢(主にホワイトビネガー、アップルビネガー)に、スパイスやハーブ、果実(又は果汁)を加えて造る。欧米で主に使 われている。アメリカではホワイト+アップル(果実又は果汁)が多い。欧州では、タイム・エシャレット・カシス・マスカッ ト・唐辛子・トリュフ・など様々な種類がある。 デンプン質原料(コーン、サツマイモ、テンサイ 他)などを原料とする(アメリカではコーンを使う。また欧州ではテンサ イが多い)。酸度は5％程度と通常のお酢よりは高い。無色透明でどちらかというと酸味だけを感じるお酢である。用 途は、食用ではドレッシングに使われる事が多いが、アメリカでは掃除や除菌、草木の肥料、イースターエッグを作 るのにも使う。 フィリピンなど東南アジアで主にドレッシングなどに使われている。独特な香味が特徴。 ココヤシなど様々なヤシで造られるが、フィリピンのニッパ酢が著名。ニッパ酢は、ニッパヤシの樹液を土壷に入 れ、ヤシの木陰や家の外で発酵させる。酢酸発酵は約10日間である。 フィリピンなど東南アジアで主に造られている。 フィリピンで主に造られている。 ナツメヤシの一種であるデーツが原料。デーツは、乾燥地帯に自生する為、主に中近東や北アフリカで造られる。 自然な甘みと、さっぱりとしたキレがあるのが特徴。 ※このほか、中国では、陳酢、薫酢、香酢、米酢など地域によってさまざまなお酢が作られている。 ※ミツカン調べ 2 ■サッカー強豪国のお酢 サッカーの強豪国ではどんなお酢が使われているのでしょう。2006 年５月の FIFA 世 界ランキング上位 20 カ国のうち、大会に出場する 14 カ国でメインに使われているお酢 の種類を調べてみました。 最も多いのはワインビネガーで７カ国、次いでホワイトビネガーが３カ国、アップルビ ネガーが２カ国、モルトビネガーと米酢が各 1 カ国という結果でした。 ミツカンでは、日本も含めたこの 14 カ国のお酢の種類とサッカーのプレーぶりを考察、 各国の｢プレー酢タイル｣と名づけて、大会の行方を占ってみました。 ◆大会出場１４カ国のお酢の種類 FIFA 世界ﾗﾝｸ 国名 主に使用されているお酢 1 2 3 4 5 5 7 8 9 10 13 16 ブラジル チェコ共和国 オランダ メキシコ スペイン アメリカ合衆国 ポルトガル フランス アルゼンチン イングランド イタリア スウェーデン ワインビネガー ワインビネガー ホワイトビネガー アップルビネガー ワインビネガー ホワイトビネガー ワインビネガー ワインビネガー ホワイトビネガー モルトビネガー ワインビネガー アップルビネガー 18 日本 米酢 19 ドイツ ワインビネガー その他のお酢 米酢、バルサミコ、アップルビネガー バルサミコ ホワイトビネガー シェリービネガー アップルビネガー、ワインビネガー ホワイトビネガー、シードルビネガー ワインビネガー、アップルビネガー ワインビネガー、バルサミコ バルサミコ ワインビネガー、ホワイトビネガー 玄米酢、アップルビネガー、バルサミ コ、ワインビネガー、酒粕酢 アップルビネガー、モルトビネガー ※2006年5月現在のFIFA世界ﾗﾝｷﾝｸﾞ ※各国駐日大使館、都内各国料理ﾚｽﾄﾗﾝおよびミツカン調べ ※｢イングランド｣は｢イギリス｣と同意 3 お酢の種類とサッカーの「プレー酢タイル分析」 その国のお酢は、その国のサッカーのプレーに何らかの影響を与えているのでは？ お酢 の種類別にサッカースタイルを考察した各国「プレー酢タイル」を紹介します。 ◎伝統のモルトビネガー…イングランド プレー酢タイル：イギリス名物「フィッシュアンドチップス」にかけるお酢として有名 なモルトビネガーは、紀元前２～３千年前からあったといわれており、その味は伝統を 重んじる人々に今も変わらず愛されています。まさにサッカーの母国であるイングラン ドならではの伝統のお酢です。さて、今大会のイングランド代表は、優れたタレント揃 いだが、戦術的な柔軟性の欠如を感じることも。これも伝統国ならではというところで しょうか。 ◎調和のアップルビネガー…メキシコ、スウェーデン プレー酢タイル： 「勝利のためには調和が何よりも重要」という哲学のもと、全員守備・ 全員攻撃が徹底されたとき、ピッチの上に機能美が見えてきます。この２国で使われて いるのが、リンゴの甘みと酢酸の酸味の美しい調和が特徴のアップルビネガーという のは偶然ではないのでは。 ◎シャープなホワイトビネガー（酒精酢・アルコール酢）…オランダ、アメリカ、 アルゼンチン プレー酢タイル：伝統の攻撃サッカー、爆発的な得点力が魅力のサッカーを見せてくれ るオランダ、アルゼンチン。そして守備的なサッカーから一転、近年は迫力ある攻撃を 仕掛けて来るアメリカ。他の国を凌駕する得点力を持つこの３カ国で、愛用されている お酢は、通常のお酢よりも酸度が高いホワイトビネガーです。そのシャープな攻撃は今 大会の注目の的とされています。 ◎世界のスタンダード、ワインビネガー…ブラジル、チェコ、スペイン、フランス、 ポルトガル、イタリア、ドイツ プレー酢タイル：今のサッカーを席巻しているのはワインビネガー使用国です。攻守に バランスのとれた近代的なサッカースタイルは、今や世界的なスタンダードとなって いますが、世界各地で多くの人に愛用されているワインビネガーも、いわばお酢のスタ ンダードです。 そんなワインビネガー使用国の「プレー酢タイル」をさらに掘り下げてみましょう。 4 【ブラジル】 攻撃サッカーのイメージが強いブラジルですが、近年は優秀なディフェンスも数多く輩 出。攻守ともに高次元でバランスが取れており、今大会のブラジルは史上最強と呼ばれ るほどのチームとなっています。お酢も米酢、バルサミコ、アップルビネガーなどがワ インビネガーに劣らず、バランスよく使われています。 【スペイン】 ワインビネガーが主とはいえ、この国ではアルコール度数を高めた酒精強化ワイン、シ ェリー酒を原料としたシェリービネガーも愛用されています。ホワイトビネガー（酒精 酢・アルコール酢）使用国にも通ずるスペインの攻撃力は、シェリー酢の存在が影響を 及ぼしているのでしょうか。 【フランス】 ワインビネガーを主に使用しているフランスですが、リンゴ酒であるシードルのお酢シ ードルビネガーも多く使われています。フランスの組織力・機能力のサッカーが、アッ プルビネガー使用国に見られる調和のサッカーに通じているのは、このシードルビネガ ーの影響かもしれません。 【イタリア】 守備のイメージが強いイタリアですが、実は技術の高いストライカーも数多く輩出して きており、まさに攻守のバランスの取れたワインビネガー使用国らしいサッカーです。 ぶどう果汁を煮詰めたものを樽で何年もかけて熟成するイタリア自慢のバルサミコは、 かんぬき 高級熟成ビネガーですが、 「カテナチオ」 （ゴールに 閂 をかけるという意味）とも評され る熟成された守備は今大会のチームにもしっかりと受け継がれています。 【ドイツ】 今大会ホスト国のドイツは、ワインビネガーと並んでアップルビネガーもポピュラーで す。ワインビネガー使用国の攻守のバランスの良さに加え、ドイツの誇る組織力にはア ップルビネガーの調和の味が生きているようです。 【チェコ、ポルトガル】 ワインビネガーがメインのこの２カ国は、攻守のバランスに秀でた極めて現代的なサッ カーにより、ここ数年で急激に力をつけてきました。ワインビネガーの真髄ここにあり というわけです。 ◎まろやかな米酢・・・日本 プレー酢タイル：過去に培ったヨーロッパサッカーと、ジーコ監督から学んだ南米サッカ ー。その双方のエッセンスを融合させたまろやかな味わいのパスサッカーが特長です。そ んな日本のお酢の代表は米の甘みと旨みを融合させたまろやかな味わいの米酢。オースト ラリア、クロアチアのパワフルサッカーを打ち破れるか、頑張れ米酢！ 5 お酢の消費量から大胆予想！ お酢の消費量と各国のサッカーの強さとは関係があるのでしょうか？ 残念ながら、プレ ー酢タイルで検証した 14 カ国のうち、ブラジルの消費量は把握できませんでしたが、そ の他の 13 カ国の一人当たりのお酢の消費量をもとに今大会の行方を占ってみました。 ■サッカー強豪国は、お酢の大量消費国 お酢の消費量上位３カ国は「ドイツ」 「アルゼンチン」「フランス」という世界に冠たる サッカー強豪国でした。さらに過去５回の大会の結果を見てみると、優勝・準優勝のタイ トルの 50％を｢ドイツ｣｢アルゼンチン｣の２カ国で占めています。さらに 3 位のフランスを 含めると 60％に達します。つまり、 「お酢の消費量の多い国はサッカーも強い」というこ とが証明されたわけです。 ■ミツカンの予想、決勝はズバリ「ドイツ」VS「アルゼンチン」!! ダークホース「スイス」 「ポーランド」にも注目！ お酢の消費量から見たミツカンの予想で、決勝のピッチに立つのは｢ドイツ｣と｢アルゼン チン｣。そして今大会のダークホースとして注目するのは、上位３カ国のお酢の消費量とほ ぼ同レベルの消費量を誇る｢スイス｣｢ポーランド｣です。FIFA 世界ランキングではやや低め （各 35 位、29 位―2006 年 5 月現在）とはいえ、侮れない力を持っており、グループ の組み合わせにも恵まれたこの２カ国が旋風を巻き起こす可能性は十分ありと見ました。 ところで、上位の国々と比べると、日本の消費量は 2 分の１～３分の１程度。好成績を 残すには、まだまだお酢の摂取量が足りないということなのでしょうか。 ◆過去５回の大会優勝国と準優勝国 ８６メキシコ ９０イタリア ９４アメリカ ９８フランス ０２日韓 優勝 アルゼンチン ドイツ ブラジル フランス ブラジル ブラジル ドイツ 準優勝 ドイツ アルゼンチン イタリア ◆サッカー強豪国のお酢の消費量ランキング ランク 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 国名 ドイツ アルゼンチン フランス スペイン チェコ スウェーデン イタリア イングランド ポルトガル オランダ 日本 メキシコ アメリカ 人口(約) 8,250万人 3,810万人 6,168万人 4,269万人 1,025万人 901万人 5,788万人 5,923万人 1,053万人 1,620万人 12,779万人 10,380万人 28,142万人 消費量 （約）(家庭用) 消費量 （約）(一人当たり) 調査年 15,760万L 1.91L 2004 7,000万L 1.84L 1998 10,290万L 1.67L 2004 5,080万L 1.19L 2004 1,090万L 1.06L 2002 900万L 1.00L 2004 5,290万L 0.91L 2004 4,590万L 0.77L 2004 780万L 0.74L 2004 1,100万L 0.68L 2004 8,145万L 0.64L 2005 6,340万L 0.61L 2004 15,220万L 0.54L 2004 参照：｢スイス｣約1.43L/１人当たり消費量(2004年) 参照：｢ポーランド」約1.42L/１人当たり消費量(2002年) ※人口(日本除く)：外務省ＨＰ参照 ※日本人口：総務省ＨＰ参照 ※食酢消費量(日本、アルゼンチン除く)：ミツカン調べ ※食酢消費量(日本)：㈱インテージ調べ SCIデータより推計 ※食酢消費量(アルゼンチン)：アルゼンチン大使館調べ ※食酢：食酢に他の調味料などを加えたもの(調味酢、食酢飲料等)は除く ※｢イングランド｣は｢イギリス｣と同意 6 世界のお酢料理の紹介 日本の対戦国のお酢料理のほか、各国のお酢料理を紹介します。 ■グループ F のお酢料理 ミツカンオリジナルの簡単でおいしい「オーストラリア」 「クロアチア」「ブラジル」そし て「日本」のお酢料理を紹介します。サッカーの世界大会期間中、日本と同じグループの 対戦国のお酢料理を食べて日本を応援してみてはいかがでしょうか。 【オーストラリア】…「肉とポテトの国」というイメージがあるかもしれませんが、お酢は庶民に愛用 されており、昔からフライドポテトにお酢をかけて食べる習慣もあるそうです。多民族国家なので、 最近は食べ物もフィージョン食が強くなっています。 ◆パインアップルとオージー・ビーフの炒めもの 材料（4人分） 分量 牛挽き肉（ＯＧビーフ） ４００ｇ 玉ねぎ 適宜 塩・こしょう １個 サラダ油 適宜 パインアップル(缶詰） １缶 パプリカ(赤） １個 ピーマン ２個 ごはん 4人分 ＜調味料＞ パインの汁 ２００ｍｌ 砂糖 大さじ２ 塩 小さじ1/2 水溶き片栗粉 適宜 <作り方＞ [１]牛挽き肉にみじん切りにした玉ねぎ・塩こしょうをしてよく混ぜ合わせる。 フライパンにサラダ油を加え、１２等分にして丸めたものを色よく焼く。焼けたら取り出しておく。 [２]同じフライパンにパイン・角切りに切ったパプリカ・ピーマンを炒める。[１]を戻して調味料を回しかけ、 水溶き片栗粉でとろみをつける。 レシピ作成：ミツカン [３]ご飯などの横に乗せていただく。 【クロアチア】…ワインのおいしい国なので、お酢はやはりワインビネガーがメインです。ドレッシン グはもちろん、魚料理のソースや、スープの仕上げにも使います。ピクルスを作る家庭も多いよう です。 ◆パプリカのピクルス 材料（4人分） 分量 パプリカ(赤） １個 パプリカ(黄色） １個 オリーブ ５粒 ＜調味料＞ ワインビネガー １００ｍｌ 白ワイン １００ｍｌ 水 １００ｍｌ 塩 小さじ1/2 砂糖 大さじ１ ベイリーフ １枚 黒粒こしょう １０粒 <作り方＞ [１]パプリカは直火で真っ黒になるまで焼き、水洗いして皮を取る。種を取り除き、１/4等分する。 [２]調味料を煮立て冷ます。 レシピ作成：ミツカン [３][２]が冷めたら、[１]を漬け込み１時間程度から食べれる。 7 【ブラジル】…シュラスコなどの肉料理のソースにお酢は欠かせません。肉と一緒に食べる野菜サ ラダのドレッシングにも使われます。サラダ用の野菜を洗うとき、お水にお酢を加えて抗菌もかね るという裏ワザも。 ◆フランゴ・コン・キアー(オクラと鶏肉のビネガー煮込み） 材料（4人分） 鶏もも肉 オクラ 玉ねぎ(みじん切り） にんにく(みじん切り ワインビネガー 塩 トマト 香菜またはｲﾀﾘｱﾝﾊﾟｾﾘ 水 サラダ油 分量 1枚 ２パック １／２個 １片 大さじ２ 小さじ１ １個 適宜 １００ｍｌ 大さじ８ <作り方＞ [１]鶏もも肉は小さめの一口大に切る。 みじん切りのにんにくと玉ねぎ・ﾜｲﾝﾋﾞﾈｶﾞｰ（大さじ１）・塩(小さじ1/2）を混ぜ合わせて１５分程度置きます。 ［２］オクラは２センチ長さに切り、トマトは１センチ角に切る。香菜（またはイタリアンパセリ）はちぎる。 ［３］フライパンにサラダ油（大さじ４）を入れて、［１］を炒める。肉に火が通ったら取り出す。 ［４]再びサラダ油(大さじ４）を加えてオクラ･塩(小さじ1/2）・ワインビネガー(大さじ１）を入れて炒める。 [３]を戻して水・トマトを加えて５分ほど煮込む。 [５]器に盛り付け香菜を散らす。 レシピ作成：ミツカン 【日本】…日本のお酢料理の代表はなんといってもお寿司です。特に手巻き寿司には、いろいろな 具材を好みで巻いて食べる楽しさがあり、家族揃っての食卓には最適です。 ◆手巻き寿司 材料（4人分） 分量 米 ３合 ＜合わせ酢＞ 大さじ４ 米酢 大さじ３ 砂糖 小さじ２ 塩 または すし酢 大さじ６ ＜好みの具材＞ まぐろ いか（正味） サーモン（刺身） いくら 厚焼き卵 納豆 きゅうり 青じそ 焼きのり 適宜 わさび 適宜 <作り方＞ [１]ご飯を炊き、よく合わせた＜合わせ酢＞を振り混ぜ、すし飯を作る。 [２]具材はそれぞれ巻きやすい大きさに切っておく。 [３]大皿に具材を彩りよく盛り、焼きのりとわさびを添える。それぞれお好みの具を巻いていただく。 8 レシピ作成：ミツカン ■その他、世界のお酢料理 各国大使館や都内の各国レストランに代表的なお酢料理を聞きました。 【アルゼンチン】…ホワイトビネガーが多く使われています。ナスのビネガー漬け（ビネ ガーと水で煮込んだナスをにんにく、パセリと重ねて冷蔵庫に 1～2 週間ねかせる）や、 チミチューリ（アルゼンチン風バーベキュー・アサード<焼肉>の肉にかけるオリーブオ イル･ワインビネガー･たまねぎなどのドレッシング）がポピュラーなお酢料理です。 【スペイン】…夏の飲み物、ガスパッチョ（冷製野菜のスープ）にワインビネガーは欠か せません。40 度にもなる夏の暑さ対策、食欲促進として、スペインではお酢は必需品 です。家庭やレストランのテーブルには必ずオリーブオイルとビネガーが置いてあるほ どです。 【イギリス】…名物のフィシュ・アンドチップスは白身魚のフライとポテトフライのこと で、イギリスでは定番のファーストフードです。街頭の店で熱々のものを英字新聞で包 んでもらい、塩とたっぷりのモルトビネガーをふりかけて食べるのが、おきまりのスタ イルです。 【スウェーデン】…海に囲まれたスウェーデンではニシンがよく捕れ、ニシンの酢漬けな ど様々なニシン料理が多いのが特徴です。また、スウェーデンと言えば、華麗なオード ブルが並ぶスモ－ガスボード（バイキング料理）が有名ですが、普段はジャガイモ料理 を主体とした、どちらかと言えば質素で素朴な料理を食べています。 【コスタリカ】…昔から造られているギネオ（食用バナナ）のお酢が、今も使われていま す。オリーブオイルとドレッシングにしたり、白身魚やエビのマリネに。喉が痛いとき には蜂蜜と混ぜて薬代わりに飲むそうです。 【ポーランド】…ジャガイモから造ったウォッカのビネガー、スピリタスビネガーはとて も濃いので、料理の仕上げに少し加えたり、肉料理にかけたりします。 【メキシコ】…最近はアップルビネガーが人気です。サラダのドレッシングに使います。 【アンゴラ】…ワインビネガーのドレッシングを焼き魚や焼き鳥の味付けに使います。 【ポルトガル】…ワインビネガーをサラダのドレッシングや魚料理のソースに使います。 【ウクライナ】…ワインビネガーはマリネやサラダのほか、夏に収穫した野菜をピクルス にするときに使います。トマトやパセリ、バジリコなどのハーブも入れるので味はマイ ルド。どこの家庭でも毎年漬けて、我が家の味を楽しみます。ピクルスは刻んで肉やポ テトの味付けにしたり、またウォッカのおつまみとしても最高。漬け汁は野菜の旨みが 出て、それだけで最高のスープです。アップルビネガーは肉や魚料理のソース作りに使 われます。 【チュニジア】…オニオンビネガーやアロマビネガーなど香りのついたお酢を使います。 羊の肉にかけるトマトソースの仕上げに入れたり、野菜サラダのドレッシングに使いま す。 9 スポーツの疲労回復に効果的な食事の摂り方 スポーツをするとき、どんな食事をどのように摂れば高いパフォーマンスを発揮できるの でしょうか？ スポーツ前の食事の摂り方や疲労回復を早める食事について、｢オフィス しょくスポーツ｣主宰のこばた氏にうかがいました。 こばた てるみ 管理栄養士、健康運動指導士 プロ野球やＪリーグの選手、競泳のオリンピックメダリストなどプロからジュ ニアまで幅広い層のスポーツ選手の栄養サポートのほか、食育と運動を 融合させた食育プログラムの実践やスポーツ栄養学講師としても活躍 中。 ★最大限の力を発揮するための食事とは★ スポーツ前後の食事の摂り方はとても重要で「食事もトレーニングのひとつ」といわれて いるほど。その理由を激しいスポーツの代表ともいえるサッカーを例に取り上げて紹介し ます。 サッカー選手は 90 分間の試合中、およそ 10km 走るといわれる過酷なスポーツです。 最後までバテずに力を発揮するには、筋肉の中にエネルギーの源であるグリコーゲン（糖 が体内で変化したもの）を十分に蓄えておくことが必要となってきます。まず、前夜から 油っぽいメニューは控えます。なぜなら油は消化に非常に時間がかかり、胃にもたれて翌 朝しっかり朝食を摂れないこともあるからです。一方、炭水化物は消化されると体内に、 エネルギーの元となるグリコーゲンという形で貯えられます。そのため炭水化物中心の食 事で体内のグリコーゲンのレベルを高めておくことが重要となってきます。ヨーロッパの あるサッカーチームのデータによると、炭水化物を十分に取った選手は試合中に 12km 移 動していたのに比べ、油っこいものを取った選手の移動距離は 9.6km。しかもその半分は 歩いていたというのですから、試合前の食事がいかにスタミナに影響するかということが わかるでしょう。つまり大切な試合の前など“敵に勝つ”というゲンかつぎでステーキや とんかつを食べるというのはおすすめできないということです。 スポーツをする当日の食事は、運動 ◆サッカーの試合前後の食事の取り方 ◇試合前夜 脂っこいものを控え、炭水化物メインの食事 ↓ ↓ ◇３～４時間前 パスタ、おにぎりなどのあっさりした食事 ↓ ↓ ◇３０分前 ミネラルウォーターやスポーツドリンクで水分補給 ↓ ↓ 試合中 水分・糖分・ミネラル補給 ↓ ↓ ◇試合直後 お酢ドリンクなどで酸味と糖分補給 ↓ ↓ ◇１～２時間以内に たんぱく質、ビタミンB群・ミネラルを含む食事 の 3～4 時間前までにパスタなど の炭水化物であっさりした食事を 済ませておきます。そうすると胃の 中の食べものはほとんど消化され、 激しい動きにも対応できるという わけです。また、これから梅雨の季 節には腐敗防止のため、さらには食 欲増進のためにもお酢 10 で握ったおにぎりなどもおすすめです。 さらに 30 分前には、スポーツドリンクで水分と糖分、ミネラルを補給します。 運動と運動の間の休憩中にはエネルギーゼリーやスポーツドリンクを摂ると良いでしょう。 また、1 日に何試合も行うときは、休憩中に消化の良いオレンジやバナナなどのフルーツを 適量摂取して調整しましょう。 ★疲労回復を早めるスポーツ後の補給★ スポーツ後の疲労をいち早く回復するためには、できるだけ早いタイミングで食事を摂り、 水分や各栄養素を補給することが大切です。バランスの良い食事を速やかに摂ることが理 想ですが、もし食欲がわかない時には、酸味があり、ハチミツを加えて飲みやすくしたお 酢ドリンクなどがおすすめです。さらに、筋肉はたんぱく質でできているため、スポーツ 後に疲労、損傷した筋肉を補修するたんぱく質を摂ることで、より強い筋肉になります。 運動後の食事には肉や魚をしっかり摂りましょう。また、お酢は糖分と一緒に摂るとグリ コーゲンの筋肉への蓄積を早めます。そのため、おすしや酢豚や酢のものなどお酢を使っ た食事が疲労回復に効果的です。その他、お酢は食欲を増進させる働きもあり、例えば中 華スープに小さじ１杯のお酢を加え、ごま油を数滴加えると香りも高く食欲も出てきます。 スポーツをする人の食事を中心にお話しましたが、激しく体を動かさない人にとっても食 事は大切。梅雨から夏になるこれからの季節は、食欲減退しやすい時期でもあります。お 酢や香辛料を上手に使って、食欲増進を図り、しっかり食事を摂ることを心がけてくださ い。 11 ■疲労回復とお酢の関係 ミツカングループ本社中央研究所と名古屋大学の共同研究により、糖分と共にお酢を摂 取すると疲労回復が一段と早くなることが明らかになっています。 研究ではあらかじめ運動させ、エネルギー源であるグリコーゲンを減少させたラットに ｢グルコース(糖)｣単体、｢酢酸＋グルコース(糖)」の飲料を投与、その２時間後、肝臓と筋肉 におけるグリコーゲンの量を測定しました(実験１・実験２のグラフ参照)。この結果、肝臓、 筋肉いずれにおいても「酢酸＋グルコース｣を投与したほうが、｢グルコース｣単体よりもグ リコーゲンの量が多いことが判明しました。つまり、疲労回復には「お酢と糖を一緒に摂 る」ことが効果的ということです。 ＜お酢のグリコーゲン再補充促進効果＞ 実験 1：肝臓グリコーゲン 実験 2：筋肉（ヒラメ筋）グリコーゲン mg/gwet-tissue mg/gwet-tissue 15 5 4 10 3 2 5 1 0 0 運動後 酢酸 グルコース 運動前 酢酸＋グルコース ①ラットを運動させて、肝臓グリコーゲンをあらかじめ 運動後 グルコース 酢酸＋グルコース ①ラットを運動させて、筋肉グリコーゲンをあらかじめ減少さ せる。 減少させる。 ②運動終了後、糖質をすべてグルコースにしたコントロール ②運動終了後、「酢酸」、「グルコース」、 「酢酸＋グルコース」の飲料を投与する。 食と、これに酢酸を添加した試験食を与える。 ③摂食開始 2 時間後に、筋肉のグリコーゲン量を測定する。 ③投与後 2 時間後に、肝臓のグリコーゲン量を測定する。 (実 験 1)Effect of acetate on glycogen replenishment in liver and skeletal muscles after exhaustive swimming in rats （Scandinavian Journal of Medicine &Science in Sports 11:33-37.2001） (実験 2)The Efficacy of Acetic Acid for Glycogen Repletion in Rat Skeletal Muscle after Exercise.(International Journal of Sports Medicine 23:218－222.2002) 12 ★情報あらかると★ 日本ではどの家庭にもあって、普段当たり前のように料理に使われているお酢ですが、世界の 国々ではどうでしょうか。各地に在住するミツカングループの社員（駐在員・現地社員）が、その国 で使われているお酢の種類や料理、またお酢の代表的な料理であるおすしの人気や日本食の広 がりまで、現地の情報をリポートします。 イ イギ ギリ リス ス 湯 湯沢 沢智 智之 之 英国での一般的なお酢といえば「モルトビネガー」。PUB やフードコート等どこへ行ってもモルト ビネガーの小袋や卓上瓶等をみかけるほどです。その代表的な使われ方は FISH＆CHIPS（フィ ッシュアンドチップス）。たら等白身魚のフリッター、フライドポテト、グリーンピース等が一皿に盛ら れた料理で塩・コショウ、モルトビネガーをかけて食べます。 その他、パンの製造工程中にビネガーを入れるのが一般的です。使われているお酢は蒸留酢 （モルトの蒸留酢）。防腐剤の代替として使用されているようです。そのためか、パンは袋を開けた 時にほのかにお酢の香りがします。 おすしは、英国でも急速な広がりを見せています。NOBU 等の高級店は勿論のこと、最近では PACK 寿司が人気を集め、ほとんどのスーパーで売られています。人気の「Café Pret A Monge （カフェ プレタ モンジェ）」でも味噌汁とともに人気メニューになっています。 ア アメ メリ リカ カ合 合衆 衆国 国 野 野澤 澤公 公二 二 アメリカで消費量が多いホワイトビネガー（コーン原料のアルコールを酢酸発酵させたお酢）は、 無色透明でどちらかというと酸味だけを感じるお酢です。調理用だけでなく、除菌や掃除、また変 わったところでは、イースター（復活祭）エッグをつくるのにも使われています。調理で使われること が多いのは、アップル（サイダー）ビネガーやワインビネガー。これらはドレッシングやマリネによく 使われます。 お酢を使った日本食メニューといえば、やはりおすし。米国では巻き寿司が主流で、有名なカリ フォルニアロール以外に、スパイシーツナ（辛い鉄火巻き）、アラスカンロール（サーモン刺身＋ア ボカド）、ドラゴンロール（巻き寿司の周囲に鰻やアボカドを巻いたもの）など、いろいろなオリジナ ルの巻き寿司があります。普通のチェーンスーパーでもパック寿司が普通にみられるようになって きています。 フュージョンレストラン（外観、インテリアはフレンチなど洋風レストランでありながら和食を提供 するお店）や中華料理のバッフェ（食べ放題）でもおすしがだされていたり、「日本食」は和食レスト ランだけのものではなくなってきているようです。 中 中国 国 吉 吉田 田弘 弘之 之 中国でもお酢は健康イメージがあり、健康やダイエット等の目的から使われたり、飲まれたりし ています。一日三回飲むとダイエットをできるともいわれているようです。 おすしは日本料理の代表として人気があります。但し、こちらの日本料理は食べ放題が主流で すから、おすし＝高級というイメージはないかもしれません。味は、江戸前ではなく、大阪の味に 似ています。 13 タ タイ イ国 国 チ チュ ュチ チナ ナン ン・・ラ ラッ ップ プリ リチ チャ ャー ー タイで一番使われているのは業務用の割合が高いホワイトビネガー。用途は豚肉や鶏肉など への「つけだれ」や麺への味付け(砂糖、チリパウダー、魚醤と共に使う)やサラダドレッシングなど に使います。家庭ではメニュー数が多くないため、お酢をあまり使われていません。通常、お酢は 小壜に入れて常備されています。 ここ数年、タイでは日本食レストラン普及の為の TVCM が放映されたり、日本食関連の宣伝が 時折雑誌に掲載されているなど、日本食や日本食関連製品の人気が高まっています。 タイには全部で 400 以上の日本食レストランがあり、その殆どがバンコクとその近郊に集まってい ます。中でも有名な日本食レストランは Fuji restaurant（約 30 店舗 ）と Oishi restaurant（大型 店を約 8 店舗展開）。Fuji restaurant では、20 分待ちするほどの長蛇の列ができていますから、 タイの人々が日本食レストランに行く機会は確実に増えているといってよいでしょう。 おすしは日本食の代表としてタイの人々に認識されており、巻き寿司や握り寿司の人気が高い ようです。多くのスーパーにはおすしの売店があったり、スーパーの中にもおすし売り場があって、 すしパックを売っています。また、バンコクやその他主要都市で展開されているフュージョンレスト ラン(外観、インテリアはフレンチなど洋風レストランでありながら和食を提供するお店)にもおすし のメニューがあります。おすし以外の日本食では、タイの若者の間でラーメンやうどんも人気です。 理由は、値段が安いことと、ラーメン屋が多いことです。 日本食以外では韓国ドラマの人気の影響から韓国料理が人気です。 シ シン ンガ ガポ ポー ール ル 井 井上 上祐 祐一 一 シンガポールは多国籍な民族で構成されているため、お酢もそれぞれの民族で使用されている ものが違います。例えば、チャイニーズ系では香酢、ホワイトビネガー、欧米系ではバルサミコ、ワ インビネガーが使われています。 SUSHI はとても浸透しており、ジャパニーズレストラン以外でも、ホテルでのビュッフェ、回転寿 司、などにて SUSHI は人気を博しています。ネタで人気なのは圧倒的にサーモンです。変わった ところでは、とびこ（※）も非常に人気があります。赤い色はチャイニーズの方にとって好まれる色 ということも関係しているようです。 （※）飛魚の卵を塩漬けにしたもの 台 台湾 湾 関 関口 口俊 俊和 和 台湾人のお酢の使い方は日本とは異なります。主にスープや点心にお酢を使っています。さら に最近では、日本と同様に飲用酢の習慣が徐々に浸透してきています。 おすしは回転寿司と百貨店等の高級店でのテイクアウトがメインでファッション感覚の食べ物と され、まだまだ手軽におすしを食べるというまでにはいたっていません。おすし以外の日本食では、 日本式焼肉や日本式ラーメンが流行し、タイペイウォーカー等でも必ず紹介されているほどです。 14
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