P7_P8 グ ラ ン プ リ ＜ ホ テ ル・レ スト ラ ン 部 門 ＞ 使 用 材 料（ 7 人 分 / 直 径 6 c m ） ＜ 大 納 言ガナッシュ コーヒー 風 味 ＞ ＜レンズ 豆 のアイスクリーム ＞ スイートチョコ（ 5 5 ％ ） 40g 牛乳 250g 生クリーム（ 4 7 ％ ） 70g 生クリーム 125g バ ニラ 1/4本 コーヒー バター 20cc 17g （ 大 納 言 ） グラニュー 糖 32g 練乳 37g 50g 大 納 言（ 乾 ） 55g 卵黄 水あめ 50g （レンズ 豆 ） グラニュー 糖 150g レンズ 豆（ 乾 ） 水 適量 グラニュー 糖 ＜生地＞ スイートチョコ（ 7 0 ％ ） バター 80g 80g 水 280g バ ニラ 1/4本 120g 50g 卵黄 2p ＜仕上げ＞ 大 納 言（ゆで） 適量 アーモンドプ ードル 40g ココア 少々 米粉 40g （カプ チ ーノソース） 卵白 グラニュー 糖 2p 80g （ 大 納 言 ） 大 納 言（ 乾 ） 70g 塩 少々 牛乳 100cc エスプレッソ 50cc グラニュー 糖 10g シナモン 少々 調 理 方 法・作 り 方 ＜ 大 納 言ガナッシュ コーヒー 風 味 ＞ <レンズ 豆 のアイスクリーム > ① 生クリーム、コーヒーを沸 かしてチョコレートに注ぎ ① レンズ 豆 は 分 量 の 材 料で軟らかく煮ておく 乳 化させる。 （ 少し潰 れるくらい ）。 ② 大 納 言を 軟らかくゆで、分 量 の 材 料でしっかりと味を ② 牛 乳 、生クリーム、バ ニラを 火 にか ける。 含ませる。 ③ 卵 黄 にグラニュー 糖、練 乳を 入 れブランシー ル する。 ③ ② の 半 量をパッセし① に加える。 ④ ③ に②を注ぎアングレーズを 作る。 ④ ③を型に流し込み、残りの大納言を粒のまま入れていく。 ⑤ ① のレンズ 豆 の 半 量を 加えフリーザ ー にか ける。 ⑤ ④を 冷 凍 する。 ⑥ ⑤ に残りのレンズ 豆を 加えて混 ぜ 合 わ せる。 <生地> <仕上げ> 渡部 人美 大 納 言 のフォンダンショコラ ∼ カプ チ ーノ仕 立 て ∼ レン ズ 豆 の アイスクリー ム 添 え ① スイートチョコを溶 かしバターを 加える。 ① 焼きあがった温 か いフォンダンショコラを皿 に置く。 ② 米 粉とアーモンドプ ードルを 合 わ せたものを 加える。 ② バ ーミックスで 泡 立てたソースの 泡 の 部 分だ けを ③ 卵 黄を 加える。 すくって皿 に敷く。 ④ メレンゲと合 わ せる。 ③ シナモンを ふる。 ⑤ ゆでた大納言（塩味）を加え、さっくりと混ぜ合わせる。 ④ 大 納 言を 散らす 。 ⑥ 紙を 巻 いたセ ルクル に⑤を少 量 流 す。 ⑤ アイスクリームのクネルを 乗 せる。 ⑦ 冷 凍 のガナッシュを入 れる。 ⑧ 生 地を 隙 間 なく絞り込 む 。 ⑨ 1 9 0 ℃で 2 0 ∼ 2 5 分 焼く。 7 8 P11_P12 準 グ ラ ン プ リ ＜ ホ テ ル・レ スト ラ ン 部 門 ＞ 使 用 材 料（ 4 人 分 ） ＜ ひよこ豆 のビスキュイ＞ ＜ 赤 いんげん豆 のアイス＞ 卵 3個 赤 い んげ ん豆 ペースト グラニュー 糖 90g 牛乳 135g 卵黄 1.5個 薄力粉 100g ひよこ豆 ペ ースト 50g グラニュー 糖 チョコレート 20g 生クリーム ＜あずきのムース＞ 75g 60g 50cc ＜ 大 福 豆 のソース＞ 牛乳 60g 牛乳 125cc 卵黄 1.5個 卵黄 1.5個 グラニュー 糖 20g ゼラチン 4g クリーム 200g あずきペ ースト 180g グラニュー 糖 10g マスカル ポ ーネチ ーズ 20g 大 福 豆ピューレ 20g 調 理 方 法・作 り 方 ＜ ひよこ豆 のビスキュイ＞ < 赤 いんげん豆 のアイス> ① 卵 黄をほぐし砂 糖 の 半 量とひよこ豆 ペーストを ① 鍋に牛乳を入れ、赤いんげん豆のペーストを混ぜ合わせ、 入 れ 泡 立てる。 火 にか けて沸 騰 寸 前まで 温める。 ② 別 のボ ー ル に卵 白を 泡 立て、残りの 砂 糖を 2 回 に分 けて ② 卵 黄 にグラニュー 糖を 入 れ 混 ぜ 、①を 入 れる。 加え全 体 につ や が 出てすくうと角 がピンと立 つまで ③ 弱 火 にか け、とろみ が つ いたら生クリームを加え、 泡 立てる。 火 から下ろして裏 漉しし、粗 熱ををとり、 ③ ① に② の 半 分を 入 れ 、切るように混 ぜる。 アイスクリームマシ ーン にか ける。 ④ ③ にふるってお いた薄 力 粉を 入 れ 、切るように混 ぜ 、 残りの 卵 白を 入 れて混 ぜる。 < 大 福 豆 のソース> ⑤ 半 分を 取り、チョコレートと合 わ せる。 ① 卵 黄 にグラニュー 糖を入 れ 混 ぜ 、火 にか けて温 めた ⑥ ④と⑤を 交 互 に絞って1 8 0 ℃ のオーブンで 約１５分 焼く。 牛 乳を 入 れる。 ② ①を中 火 にか け、マスカルポ ーネチ ーズと <あずきのムース> 大 福 豆ピューレを 入 れ 溶 かし、とろみをつ け、冷ます 。 ① 卵 黄 にグラニュー 糖を 入 れ 混 ぜ 、火 にか けて温めた ③ 小さい型に流し、冷蔵庫で少し固め、ムースの中に入れる 牛 乳を 入 れる。 （ケーキを切ったときにソースが流れてくるように）。 ② ①を 中 火 にか けあずきのペ ーストを入 れとろみをつ け 栗原 知之 小 豆 のケ ー キ 赤 い ん げ ん 豆 のアイスを 添 えて ゼラチンを加える。 ＜ 盛りつ け＞ ③ ②を 冷まし、6 分 立てにしたクリームチ ーズと合 わ せ ① ムースが 固まったら、 １番 上をチョコレートで 型 に流 す 。 コーティングし、テュイルと豆を飾る。 ② ココアパウダ ーを 皿 に振り、ケーキとアイスを盛り、 アメ細 工とミントを 飾る。 11 12 P13_P14 準 グ ラ ン プ リ ＜ フ ァミ レ ス・惣 菜 屋 等 部 門 ＞ 使 用 材 料（ 4 人 分 ） 白インゲン 豆（ 乾 ） 200g 粉 チ ーズ 30g 80g 小麦粉 50g オニオン 100g バター 100g 人参 100g レンズ 豆（ 乾 ） 牛乳 200g 1個 ブイヨン 800g サヤインゲン 100g カレー 粉 20g ポワロー 100g ニンニク 20g ベ ーコン 100g タイム 適量 オクラ 4本 パ セリ 適量 ヤングコーン 4本 塩 適量 ホタテ 4個 胡椒 適量 120g ナツメグ 適量 8本 バゲット 適量 トマト 鶏 海老 調 理 方 法・作 り 方 ＜グラタン ＞ ＜スープカレー ＞ ① 小麦粉、バター、牛乳、ナツメグでベシャメルソースを作る。 ① オニオン、人 参 、ベ ーコンをブ ルノアーズ に切り、 ② 白インゲン 豆、レンズ 豆をミルポワ、ベ ーコン、タイム、 ニン ニクとともにソテー する。 ブイヨンで煮る。 ② ① にカレー 粉、豆 のキュイソンを 入 れ 煮 込 む 。 ③ 鶏 、魚 貝を 一 口 大 にカットしてソテー する。 ③ ② にレンズ 豆を加え、味を調え、サヤインゲン の ④ サヤインゲン、オクラ、ヤングコーン は 一 口 大 に切り、 ブ ルノアーズを 入 れて仕 上 げる。 湯で 火を 入 れる。 ⑤ ベシャメルソースに白インゲン 豆 、鶏 、魚 貝、ガ ル ニ の ＜ 盛りつ け＞ 野菜を入れ、パンに詰めチーズを振りオーブンへ入れる。 ① アシェットにスープカレーを流しバゲットの ⑥ トマトをくし形に切り、ニンニク、 タイムを振り、 コンフィにする。 グラタンを 乗 せる。 ⑦ ポワロー は、ジュリエンヌにしてフライにする。 ② ポワローフライとトマトコンフィを 飾る。 佐藤 浩 バ ゲットに 詰 め た 白 イン ゲン 豆と鶏 、魚 貝 のグラタン 仕 立 て レン ズ 豆 のス ープカレ ー に 乗 せ て 13 14 P17_P18 審 査 委 員 特 別 賞 ＜ ホ テ ル・レ スト ラ ン 部 門 ＞ 使 用 材 料（ 2 人 分 ） ＜ M i x 豆（ 6 5 g ）＞ 交 ＜アンチョビとニンニクのソース（ 2 0 g ）＞ 侯 金 時 豆（ 乾 ） 250g アン チョビ ウズラ豆（ 乾 ） 150g ニン ニク 小 豆（ 乾 ） 250g ピュアオリーブオイル 400cc 黒 豆（ 光 黒 ） （乾） 200g E X Vオリーブオイル 100cc 白 花 豆（ 乾 ） 100g ＜ M i x 内 臓（ 1 4 0 g ）＞ 佼 トリッパ 200g イタリアン パ セリみじん 切り 少々 グラナチ ーズ すりおろし 少々 1.5kg ミノ 1kg ガツ（ 豚 の 胃 ） 1kg 玉葱 160g 0.5kg トマトフォンデュ ニン ニク 2L 3片 調 理 方 法・作 り 方 ① 交 の 豆 はたっぷりの 水で一 晩 か けて吸 水させる。 ④ ② の ニンニクを 鍋 に入 れて、オリーブオイルを 入 れ そ れ ぞ れを 別 の 鍋 に、被る水、ジュ・ド・ヴォライユ 、 火 にか けて香りを 出し② の 玉 葱を入 れてシュエ する。 レギューム・ブイヨン、生 ハムの 皮とともに入 れ 、 ⑤ 侯 の ニン ニクは 芯を取り除き、浸るオリーブオイルで 塩で加味して強火にかける。沸いたらアクを取り弱火にし、 揚 げる。キツネ 色 になったらシノワで 漉してオイルと 落し蓋をして煮て軟らかくなったら火からはずして煮汁に 別々に常 温で冷まし、冷えたら前 述 のオイルを使 い、 浸したまま常 温で 冷まして味を 含 める。 ロボクープで 揚 げ ニン ニクとアン チョビを ② 佼 の 玉 葱 は 繊 維 にそってスライス、ニン ニクは ペ ースト状 にして合 わ せてソースを作る。 アッシュにする。 ⑥ 小 鍋 にM i x 豆 6 5 gとM i x 内 臓 1 4 0 gと少しの 水を 入 れて ③ 佼の内臓は流水でよく洗い、水から3回ゆでこぼす（ミノは 火 にか け、沸 いたらオーブン に入 れて約 1 0 分 程 煮て、 １回 ）。流 水で 粗 熱を 取り、 トリッパ は 細 長く切り、ミノは オーブン から取り出し、塩 、黒 胡 椒 、白ワインビネガ ーで スライス、ガツは 1 c m 角 に切り、そ れ ぞ れ 別 の 鍋 に 加 味し、皿 に盛り付 ける。温 め直したアン チョビと 浸る水 、塩 、白ワイン、ジュ・ド・ヴォライユで 加 味して、 ニンニクのソースをまわしか けて、グラナチ ーズを 強 火 にか けアクをよく取り除き、沸 いたら中 火 にして すりおろし、イタリアンパセリのアッシェをふりかけて完成。 煮 汁 が なくなるまで 煮る（ミノは ニン ニクを１片 加え、 一煮立ちするだけで、煮汁のまま冷まし味を含ませる。）。 トリッパとガツは 煮 上 がったらフライパンを 熱し 山口 幸男 金 時 豆とウズラ豆 17 オリーブオイルを 入 れソテーして焼き色をつ ける。 牛と豚 の 内 臓 のトマト煮 込 み アン チョビ のアクセント 18 P21_P22 入 選 ＜ ホ テ ル・レ スト ラ ン 部 門 ＞ 入 選 ＜ ホ テ ル・レ スト ラ ン 部 門 ＞ 西室 学 富 田 高章 七 種 類 の 豆と鴨 腿 肉 の 温 か い サラダ 仕 立 て ひよこ豆 の テュイル を 添 えて 豆 のファル スとフォアグラの 網 脂 包 み 使 用 材 料（ 2 人 分 ） 鴨腿肉 赤ワイン 風 味 使 用 材 料（ 4 人 分 ） 2 4 0 g 物 ２本 ＜ ひよこ豆 のテュイル ＞ ＜ソース＞ 白 花 豆（ 乾 ） 300g ＜下処理加工した豆ミックス（260g）＞ ひよこ豆 の 粉 50g 虎 豆（ 乾 ） 卵白 白 花 豆（ 乾 ） 塩 少々 下 処 理 加 工された豆 紫 花 豆（ 乾 ） ブラックペッパ ー 適量 鴨腿肉 北 海 金 時（ 乾 ） ピンクペッパ ー 適量 塩 網脂 350g 白 い んげん豆（ 乾 ） フル ールドセル 適量 こしょう ニンジン 1/2本 その 他 豆（さや い んげん、そら豆（ 小 ）） 10cc 100cc 50g 1個 バ ルサミコ酢をつ めたもの デミグラス バター（フォンデュ状 ） フレッシュフォアグラ ＜ファルス＞ フォンドボー 120g 40g 80g 70cc 赤ワイン 800g ＜ 付 け合 わ せ ＞ 玉 ねぎ 1/2個 ペティオニオン 砂 糖（ 赤ワインの 味 により） セロリ 背脂 60g ワインヴィネガ ー バター 80g バター（ 仕 上 げ 用 ） ズッキーニ（ 緑 ） 1/2本 1本 ズッキーニ（ 黄 ） 1/2本 15cc 30g 玉 ねぎ（オニオンスライス用 ） 1/2個 サラダ 油 ＜ サラダ 用 ＞ ＜ 乾 燥 豆 ボイル 用 ＞ 人参 塩 8本 少々 砂糖 少々 バター 適量 ワインヴィネガ ー 適量 1個 20g 人 参（ 6 m m 角 ） 160g オクラ（ 大きめ） 2本 160g カブ 1個 玉 ねぎ（ 6 m m 角 ） 160g ドレッシング 適量 調 理 方 法・作 り 方 2L ① ニンジン、セロリ、玉 ねぎ は５m m 角 にカットし、バターでしんなりと 水 調 理 方 法・作 り 方 21 アスパラ ブイヨン セロリラブ（ 6 m m 角 ） チキンブイヨン 8個 30∼50g ＜仕上げ＞ ソテーしておく。フォアグラは２０ｇに背 脂 は４m m 角 にカットしておく。 ⑥ 網脂を拡げ、⑤のファルスを平らに伸ばし、②の豆を３粒とフォアグラを オニオンスライス用 の 玉 ねぎ はスライスしておく。 入 れ 包 む 。それをたこ糸で結 ぶ 。これを赤ワインと① の 野 菜で煮 込 む 。 豆 のファルスを 作る（ 豆 はよく洗 いたっぷりの 水で１晩 ふ や か す。 煮 込 んだらファルスだ けを取り出して、保 温しておく。残りの 野 菜と 次 の日新しい 水 にかえ火 にか け沸 騰させたらお 湯をすて、 赤ワインのソースをシノワでこし、そのソースをさらに煮 詰 め、 新しい 水を入 れ 、また沸 騰させ 、それを３回 繰り返 す。）。 そこへファルスを戻し、フォンドボーとデミグラスを入れ、さらに煮込む。 塩 、こしょうで味を調え、バターで 仕 上 げてソースとする。 ① 鴨腿肉を皮を傷付けないように注意しながら皮、肉、骨に処理し切り分ける。 ⑦ ひよこ豆 のテュイルを次 の 手 順で焼く。 ② 1 5 粒 豆を取り、赤ワインと少 量 の 砂 糖で軟らかくなるまで煮る。 ② ファルス用 分 量 以 外 の 腿 肉とチキンブイヨンでブイヨンをとる。 バターを溶 かし、そこへ ひよこ豆 の 粉を加えよく混 ぜ 合 わ せる（ 交 ）。 ③ 残りの 豆 は、皮をむき、赤ワインと少 量 の 砂 糖で軟らかくなるまで煮る。 ③ ②でとったブイヨンで 水もどしした乾 燥 豆と香 味 野 菜と一 緒 に 卵 白 に１つまみ の 塩を加え泡 立て、交 に半 量 ず つ 加え混 ぜ 合 わ せる。 それをロボクープ にか けピューレ状 にする。それを鍋 に入 れ 軟らかくなるまで 水を足しな がら煮る。乾 燥 豆 以 外 の 豆と 混ぜ合わせた物を鉄板にハケでぬり、ブラックペッパー、ピンクペッパー、 ペースト状まで煮 つめる。 ペティオニオンは 鍋 に砂 糖を入 れ 焦 がし、ワインヴィネガ ーとバターを サラダ 用 野 菜 は 下 処 理しゆでる。 フル ールドセルをふり、1 5 0 ℃ のコンベクションオーブンで ④ 別 の 鍋で砂 糖を焦 がしワインヴィネガ ーを入 れ 、赤ワインと 入 れソテーする。そこへブイヨンを入 れ 水 分 が なくなるまで煮 込 む 。 ④ ③と鴨腿肉を合わせ、塩、こしょうで味付けし、袋状に縫い合わせた皮へ 約 1 0 分 焼き上 げる。 スライスオニオンを入 れて火 にか け、水 分 が なくなるまで煮 詰 める。 アスパラとズッキーニは 型を整え、塩 の 入ったお 湯でゆでる。 つ め 込 み 閉じ、たこ糸で整 形 する。 ⑧ 盛り付 けは 次 の 手 順で行う。 ⑤ ③ の 豆 ペーストと④ のオニオンをあわ せ、冷ます。 そ れをバターで和える。 ⑤ フライパンへ油を注ぎ、ころがしながら焼き色を付け、中心まで火を通し ソースをひき、サラダ 用 の 豆と野 菜を温めた塩こしょうドレッシングで 冷 めたら背 脂も合 わ せる。塩、こしょうで味を調える。 温 か い 所でキープしておく。 味を付 けジャンボネットを切り分 け、盛り付 ける ＜ 盛りつ け＞ ⑥ バ ル サミコ酢を 煮 つめソースとする。 ひよこ豆 のテュエ ルを添え提 供 する。 豆 のファルスを 皿 の 真 中 に置き、温 野 菜を回りに添え、ソースを流 す。 ＜ 付 け合 せ ＞ 22 P23_P24 入 選 ＜ ホ テ ル・レ スト ラ ン 部 門 ＞ 入 選 ＜ ホ テ ル・レ スト ラ ン 部 門 ＞ 伊藤 隆志 畠 中 雅明 五 種 の 豆 類 のミルクか んとあ ず き の エ スプ ー マ（ 2 1 世 紀 の おしるこ仕 立 て ） レンズ 豆とクリー ム チ ーズ の ぜ んざ い 使 用 材 料（ 4 人 分 ） 白 花 豆ラッシ ーと白 花 豆 のス パ イシ ーソ ル ベ 添 え 使 用 材 料（ 1 0 人 分 ） ＜ 豆ミルクか ん ＞ ＜ 飾り＞ 交 佼 オレンジ（ピールを含 む ） うずら豆（ 乾 ） 140g 粉 か んてん 紫 花 豆（ 乾 ） 140g 水 400g 大 福 豆（ 乾 ） 140g 牛乳 200g 小 豆（ 乾 ） 140g 砂糖 60g レモンの 皮 1/2個 バ ニラエッセンス 少々 グラニュー 糖 200g （ゼラチン エスプ ーマ用 ） 4g 1/2個 ラベンダ ーの 乾 花 アングレーズソース 適量 ＜レンズ豆のぜんざいレモングラス風味＞ 直径7cm×高さ1.5cm 丸セルクル10個分 ＜ 白 花 豆ラッシー ＞ 白 花 豆（ 乾 ） 150g 牛乳 レンズ 豆（ 乾 ） 450g 上白糖 100g タイムの 蜂 蜜 キリクリームチーズ 200g ヨーグ ルト 300g タイム（フレッシュ） ミネラルウォーター 1,000g グラニュー 糖 200g パ ールアガ ー 6g レモングラス 10g 7g 調 理 方 法・作 り 方 ライチビネガ ー 牛乳 ＜ 白 花 豆 のスパイシ ーソル ベ ＞ 15g 100g ＜トロピカルフル ーツのクランブ ル ＞ パイナップ ル 100g マンゴ ー 100g 白 花 豆（ 乾 ） 600g 45g 1g 400g 上白糖 300g キリクリームチーズ 100g ガラムマサラ ＜仕上げ＞ マンゴ ービネガ ー 50g タイム 10g オリーブオイル 20g ベ ルローズ（ 食 用 花 ） 10g バ ニラビーンズ 5g オリーブオイル 50g カルダモン ① す べての 豆を 大きさ別 のボ ー ル に分 けて一 晩 水 にもどす 。 ④ ②の豆の煮汁をすべて合わせて、半量まで煮詰めて甘みを整える。→氷水で ② 翌日、順 番 に① の 豆をゆでる。煮くず れ する手 前で上 げ 、煮 汁を 煮汁を冷やす前に水でもどしたゼラチン７gを加えてゆっくり冷やしながら す べてとっておく （ 豆 の 粗 熱をとる。）。 ハンドミキサーで泡 立ててエスプ ーマを作る。 ③ 佼 のミルクかんベースを仕 込 む 。→ナベに水と粉 か んてんを入 れ 火 に ⑤ 冷 やし固めた豆ミルクかん（テリーヌ）を適 量 切り分 け、 か け沸 騰したら２分 ほどかきまぜて煮 溶 か す。→ 砂 糖を入 れて溶 かし 器 にエスプ ーマを流し入 れてから上 に乗 せて、周りにオレンジ の 牛 乳を 加えまぜ 、② の 豆をテリーヌ型 に入 れミルクかんベースを シャットとオレンジピール、 ミントの葉、ラベンダー、アングレーズソースを 静 か に流し入 れ 冷 やし固 める。 適 量 添えてできあがり。 3g 5g 調 理 方 法・作 り 方 ＜レンズ 豆 の ぜ んざ い レモングラス風 味 ＞ ＜ 白 花 豆ラッシ ー ＞ ① レンズ 豆 に分 量 外 のミネラルウォーターを加えて5 分 程ブランシールして ① 白花豆餡にヨーグルトを加える。牛乳でのばして最後にライチビネガーを ゆで汁を 捨てる。 加えてよく混 ぜ 合 わ せる。 ② ミネラルウォーター、グラニュー 糖 1 5 0 g 、レモングラスでシロップを作り、 23 レンズ 豆を加えて柔らかくなるまで 弱 火で炊く。 ＜トロピカルフル ーツのクランブ ル ＞ ③ 炊き上 がったらキリクリームチーズを加えて混 ぜ 合 わ せる。 ① フル ーツをブ ルノワーズ にカットする。 ④ グラニュー 糖 5 0 gとパ ールアガ ーを混 ぜ 合 わ せたものを③ に加え、 ② 鍋にハーフにして種 子を取り出したバニラビーンズとオリーブオイルを よく混 ぜ 合 わ せてしっかりと溶 か す。セルクル に流して冷 やし固 める。 入 れて温める。フル ーツを加えて強 火でソテーし、マンゴ ービネガ ーを ⑤ 固まったらセルクル から外しておく。 加えてマリネする。 ＜ 白 花 豆 のスパイシ ーソル ベ ＞ ＜仕上げ＞ ① 白 花 豆を水 洗 いしてたっぷりの 水でボイル する。 ① アシェットにラッシーソースを50g流し、レンズ豆のぜんざいを盛り付ける。 ② 軟らかくなったらゆで 汁を捨ててロボクープでペーストにする。 ② レンズ 豆 の 上 にラッシーソースを1 0 g 流し、 トロピカルフル ーツの ③ 上 白 糖を加えて弱 火で炊き餡を仕 上 げる。 クランブ ルを盛り付 ける。 ④ 鍋に牛乳を入れて沸かし、タイムを加えて3分間アンフュゼしてパッセする。 ③ クネルした白 花 豆 のスパイシーソル ベを盛り付 けて、タイムと ⑤ タイムの 蜂 蜜 、ガラムマサラを① に混 ぜ 合 わ せる。 ベルローズ の 花 びらを飾りつ ける。オリーブオイルを回りにか けて、 ⑥ 白 花 豆 餡と合 わ せてソル ベチュール にか ける。 ミルで引 いたカルダモンをラッシーソースに少 量 ふりか けて仕 上 げる。 24 P25_P26 入 選 ＜ フ ァミ レ ス・惣 菜 屋 等 部 門 ＞ 入 選 ＜ フ ァミ レ ス・惣 菜 屋 等 部 門 ＞ 矢野 修己 松 本 義之 四 種 豆 のトマト煮とタコのカル パッチョ ボン ベ イロー ル 使 用 材 料（ 5 人 分 ） 使 用 材 料（ 1 0 人 分（ 3 本 / 人 ）） ひよこ豆（ 乾 ） 20g ベーコン（ 1 枚 ） 30g にんにく 白 い んげん豆（ 乾 ） 20g オニオン 60g バ ルサミコ酢 適量 豚挽肉 200g 金 時 豆（ 乾 ） 35g 人参 塩・こしょう 適量 レンズ 豆（ 水で 戻したもの ） えんどう （乾） 15g ローリエ ディル 少量 ひよこ豆（ 水で戻したもの ） トマトホール 缶 5玉（トマト250g、 ジュース300cc） 顆 粒ブイヨン にんにく （ 小１粒 ） 少量 5g 刺 身 用たこ キュウリ オリーブオイル 35g 1/2枚 4 0 枚（ 1 0 0 g ） 1本 120cc 2粒 S Bカレー 粉 10g オニオン（アッシェ） 50g 春巻の皮 18枚 バター 10g チェダ ーチーズ（ 細 切り） 144g 300g 無洗米 150g 100g ローリエ 1枚 イタリアンパ セリ 少量 人 参（アッシェ） 30g 塩 シブレット 少量 セロリ（アッシェ） 30g トマト（ブレンダ ーで液 体 化 ） 少々 フル ールドセル 少量 ジンジャー（アッシェ） 5g 水（アルカリイオン 水 ） 160ml ガ ーリック（アッシェ） 8g ピーマン 赤・黄（アッシェ） 各35g 150g 小 麦 粉（のり用 ） 少々 レタス 12枚 レモン（ 1 / 8 切 ） 12切 コリアンダ ーリーフ 適量 調 理 方 法・作 り 方 調 理 方 法・作 り 方 ＜下準備＞ ＜仕上げ＞ 四種の豆は、各一晩水に浸し、その水で弱火で軟らかくなるまで下ゆでしておく。 ① 皿 に直 径 1 2 . 5 c m のセルクルを置き、塩もみして極 薄 にスライスした ① 鍋 にバターを入 れて火 にか け、ジンジャー、ガ ーリックをシュエ する。 ⑦ 具となる⑥ が 冷 めたら、三 角 形 に2 分 の 1 切りした春 巻 の 皮を敷き、 キュウリをきれ い に並 べる。 ② 香りが出てきたら、オニオン、豚挽肉、セロリ、人参を入れ、さらに炒める。 その 上 に具を細く巻 けるように置く （ 1 本 3 5 g ）。 ＜ 豆 のトマト煮 ＞ ② その 中 に直 径 9 c m のセルクルを置き、豆 のトマト煮をしきつめる。 ③ ② の 中 に、無 洗 米 、ひよこ豆、レンズ 豆を入 れ 炒 める。 ⑧ その 上 にチェダ ーチーズ の 細 切り（ 1 本 4 g ）を置き、皮 に小 麦 粉と水で ① トマトホールは、種を取り除き、適当な大きさにカットする。にんにく小１粒は その 上 に刺 身 用タコのスライスを並 べて、中 央 に香 草を飾る。 ④ ③ の 中 に、温めてお いたトマト液、アルカリイオン 水、ローリエを入 れ 、 作ったのりを刷 毛で塗り、細くシガ ー 状 に巻き上 げる（ 1 人 前 3 本 ）。 みじん切り。ベーコン、オニオン、人 参 は 5 m m 角 の 色 紙 切りにする。 タコの 上 にはフル ールドセルをふりか ける。 オーブン（ 1 8 0 度 ）に1 5 ∼ 2 0 分 入 れる。 ⑨ 巻き上 がったら、1 8 0 ℃ のフライヤーで薄きつ ね 色 になるまで揚 げる。 ② 鍋にオリーブオイルを少量入れ（分量外）、にんにくのみじん切りを加え、 ③ この 状 態でお 客 様 に出し、仕 上 げ に煮 つめたバ ルサミコ酢と熱々の ⑤ 炊き上 がったら少し蒸らす。 ⑩ 揚 がったボン ベイロール は 2 分 の 1（ 斜め）に切り、器 にレタスを敷き、 弱 火で 香りを 出し、その 後、火を少し強めベーコン、オニオン、人 参を にんにくオイルを目の 前でか ける。 ⑥ ⑤の中に、 ピーマン2種のアッシュを入れ、塩味を加えてしっかり混ぜ、冷ます。 その 上 に盛り、レモンとコリアンダ ーリーフを添える。 ソテーし、 トマトホールとそのジュース、ローリエを加える。沸 騰したら、 下 ゆでした四 種 の 豆を 加え弱 火で 煮 込 む 。塩、こしょうで 味を調える。 軽く水 分 が なくなるまで 煮 つまったら冷ましておく。 ③ にんにく2 粒をスライスしてオリーブオイル 1 2 0 c c の 中 に入 れ 、 弱 火 にか け、じっくりと香りを出 す。漉して、にんにくオイルとする。 25 26
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