J apanese tex t 2013年 秋／冬号 日本語編 料理 おせち 金柑甘露煮 ―新年 祝いの食卓 だて巻き ★ 撮影＝佐伯義勝、鈴木一彦（p.95） 魚のすり身をカステラのように甘くふんわりと蒸し上げたか 協力＝古屋留美 料理＝柳原一成 まぼこは、オランダから伝わった鶏卵菓子に由来。 p.095 一家揃って新しい年の始まりを祝って囲むのが、日本のおせ ち料理。地方によって、また家庭によっても料理や味はさま ざまだが、受け継がれる祝いの心や願いは皆同じだ。今こそ 見つめ直したい、日々の食への感謝の念と心豊かな生活へ の願い。その原点を、江戸時代の料理としきたりを現代に伝 える近茶流・柳原家のおせちに見た。 黒豆 ★ 数の子 ★ 粒の多いにしんの卵は、子だくさん、子孫繁栄を祈願する 縁起物として祝いの膳に欠かせない。 照りごまめ ★ 干した片口いわしが田んぼの肥料にも使われたことから、 (p.094) このページ：おせち料理の代表格、黒豆には、「黒々と日焼けするほど 達者に働けるように」と、新たな年への願いが込められる。 反対ページ、中央：こちらも正月には欠かせない、雑煮。餅とさまざま な具材を、だしたっぷりの汁とともに頂く。江戸湾の車海老に、浅草の 五穀豊穣への願いを表す。 紅白柿なます ★ 大根の白、にんじんと柿の赤が縁起よく、華やかさを添える。 りなど、柳原家ならではの味だ。 p.096 ★印は p98 99 にレシピあり ぼたんゆり 八つ頭のうま煮 錦玉子 ★ 裏ごししたゆで卵を蒸した、優しい甘さの口取り。 はぜの昆布巻き はぜは江戸庶民の大好物。餌を発見するとすぐに腹に収め 紅白日の出かまぼこ てしまう習性があることから、「すばやく目標を達成する」と 縁起のよい紅白 2 色のかまぼこは、祝いの膳に欠かせない。 いう縁起もある。 矢羽根羹 芽出しくわい 大和芋で作った羊羹に模様を描き矢羽根に見立てたもの。 くわいは最初に大きな芽を 1 本出すことから、出世への願 破魔矢を表し、魔よけの意味が込められる。 いが込められる。 豆きんとん 盾豆腐の含め煮 栗きんとん ★ 陣笠しいたけと手綱こんにゃくのうま煮 砂糖をふんだんに使い、金銀財宝に見立てた黄色をしてい 煮含めた高野豆腐に焼き目をつけて盾に見立て、家が「守 る口取りは、江戸庶民にとって贅沢の象徴だった。 られる」よう祈りを込める。しいたけを陣笠に、こんにゃく Copyright - Sekai Bunka Publishing Inc. All rights reserved. Reproduction in whole or in part without permission is prohibited. Autumn / Winter 2013 Vol. 32［ 料理 ］ 1 を手綱に見立てた煮物は、戦勝を祈願。武勇を祈念する料 江戸おせちの縁起に込められた正月の心 理は、武士の世の名残を映す。 煮しめ ★ 子いもがたくさんつく里いもには子孫繁栄を、穴のあいた れんこんには「見通しがよい」とかけて家業の繁栄をと、縁 起を担いだ食材揃い。 p.097 「おせちの重箱は、料理の技術が詰まった宝箱です」と、近 茶流 現・宗家の柳原一成さん。確かな包丁さばき、季節感 を踏まえた材料の吟味――など、四段重に詰められた料理 のすべてに、柳原さんが指導する近茶流江戸懐石の技術の 基本が要される。「毎年おせち作りをすると、年を追うごと ひらめの求肥昆布じめ に少しずつ腕が上がったことがわかり、嬉しいものです。同 砂糖蜜で味付けされた昆布で、しょうがのせん切りとともに じ材料でも年ごとの状態の違いに気づき、素材を吟味する ひらめを巻いたもの。 力もつきます」 大漁や豊作に恵まれ、江戸時代においても特に平和な世 花れんこん ★ さわらの西京焼き 鶏の松風焼き ★ の中であった文化・文政期（1804 ∼ 1830 年） 。自由闊達 な町人文化が花開き、料理の指南書も大流行したこの時期 に、柳原家家伝の「近茶料理」は興った。 新年を寿ぐしきたりは、古くは中国から伝来し朝廷で行わ れていた儀式が、江戸時代に広く町人の行事として広まった わかさぎの南蛮漬け ものといわれる。祖先の魂がその家の一年の平安を守る「年 神」であると信じ、年末に大掃除をして家中を清め、年神 なまこ柚香酢 こはだ粟漬け ★ こはだを酢でしめる調理法は江戸後期に考案され、庶民に 人気のおかずになった。財運や魔よけを意味する黄色に染 めた粟と合わせて、縁起のよい一品に。 を迎える準備をする。そのなかで、米や餅、昆布、熨斗鮑 などの縁起の良い食材を三方にのせ、床の間などに供える 「蓬莱飾り」が、おせち料理の起源である。供えた物を下げ てそれを頂き、人が神と食事を共にすることを象徴する儀礼 から、美味しく食べることのできるおせちの形が生まれた。 「前年の秋の実りを感謝し、平安に新春を迎えられたという 車海老の酒塩いり ★ 喜びと、また新しい年が豊かであるようにとの願いをおせち にこめる。我が身我が家に対する福の感謝として、年神に きすの風干し 供えるという考えから、お重にはおせちをたっぷり盛り込み ます」と柳原さん。農作に関連した、五穀豊穣や健康を祈 願する祝い肴を筆頭に、子孫繁栄、財運、武勇などの祈り (p.097) 漆の重箱にぎっしりと詰められた姿が賑々しい、江戸おせち。写真左下 から時計回りに：一の重には黒豆・数の子・ごまめなどの代表的な祝 を込めた料理の数々は、今に受け継がれる江戸の心といえ る。 い肴を。二の重には甘さが楽しめる口取りを中心に。三の重には海の幸、 日常生活が多彩で豊かになった現代、日本は豊富な食物 四（与）の重には山の幸が並ぶ。 に恵まれる。医療や科学の発達も手伝って、神に心から平 安を願うこともなく、グルメを楽しむ傾向が強くなっている、 Autumn / Winter 2013 Vol. 32［ 料理 ］ 2 と柳原さんは見る。「ささやかながら、祭事儀礼をせめてお C せちに残し、食を通して次の世代にこの国の文化を伝えた れんこん ………………………………………………… 150g いと思うばかりです」 こんにゃく ………………………………………………… 1 枚 だし ………………………………………………… 1½ カップ 柳原一成（やなぎはら・かずなり） 砂糖…………………………………………………… 大さじ 3 「江戸懐石近茶流」宗家。東京・赤坂にて「柳原料理教室」を主宰。 包丁さばきの技術、季節の素材選び、盛りつけ、器から膳組に至るまで、 薄口醤油……………………………………………… 大さじ 1 醤油・みりん ……………………………………… 各大さじ 2 質実剛健の様式美を旨とする料理道を今に伝授する。 酢………………………………………………………… 適量 A ❶ 里いもは六面むきにして乱切りにする。米のとぎ汁で下 四段重ねの晴れやかな柳原家の江戸おせちから、ここではそ ゆでする。 の中でも基本の品々のレシピをご紹介する。二晩かけて準備 ❷ にんじんは 4cm の長さに切り、それぞれ 8 等分する（写 が必要なものもあるが、丁寧に下ごしらえをしながら、年改 真下）。色目をよくするため、芯の色が白い部分は取り除く。 まる時への気分も引き締まるはず。 ❸ 鍋にだしと、１の里いも、２のにんじんを入れて火にかけ、 煮立ったら砂糖を加え、落としぶたをする。 p.097 ＜特に記載のない限り全て４人分の分量＞ ❹ 4 ∼ 5 分ほどしてから醤油、みりんを加え、弱火で煮る。 ❺ 絹さやは塩を加えた熱湯でさっとゆで、水にとる。里い 煮しめ (p.097 ⑱ ) もとにんじんの煮汁にさっとつけ、それぞれの煮しめを盛り [ 材料 ] つける際に添える。 A B 里いも…………………………………………………… 120g ❶ ごぼうは包丁の背で皮をこそげ取り、乱切りにして米のと にんじん …………………………………………………… 1 本 ぎ汁で下ゆでする。 だし ………………………………………………… 3 カップ l ❷ 干ししいたけは水に一晩つけてもどし、軸を除いて半分 砂糖…………………………………………………… 大さじ 5 に切る。 薄口醤油……………………………………………… 大さじ 2 ❸ 鍋にだしと１のごぼう、２のしいたけを入れ、火にかけ みりん ………………………………………………… 大さじ 1 て煮立ったら砂糖を加える。4 分ほど煮てから醤油、みりん 絹さや ……………………………………………………… 20g を加えて弱火で色よく煮る。 塩………………………………………………………… 適量 C B ❶ れんこんは 1cm 厚さの輪切りか半月切りにし、酢水でゆ 干ししいたけ ……………………………………………… 6 枚 でる。 ごぼう …………………………………………………… ½ 本 ❷ こんにゃくは 1cm 幅の短冊に切り、中央に縦に小さく切 だし ………………………………………………… 1½ カップ り目を入れて、一方の端をくぐらせ、手綱形にする。熱湯で 砂糖…………………………………………………… 大さじ 4 ゆがく。 醤油…………………………………………………… 大さじ 3 ❸ 鍋にだしと１のれんこん、２のこんにゃくを入れ、火にか みりん ………………………………………………… 大さじ 2 けて煮立ったら砂糖を加え、落としぶたをする。4 ∼ 5 分ほ Autumn / Winter 2013 Vol. 32［ 料理 ］ 3 ど煮てから醤油、みりんを加えて弱火で色よく煮る。 黒豆 (p.094, 096 ⑧ ) [ 材料 ] 照りごまめ (p.096 ⑩ ) [ 材料 ] ごまめ ……………………………………………………… 50g 砂糖…………………………………………………… 大さじ 3 醤油………………………………………………… 大さじ 2½ ❶ ごまめを厚手の鍋に入れて頭や尾が少し色づく程度に煎 り、半紙に広げて冷ます。 ❷ 鍋に砂糖と醤油を入れ、火にかけて砂糖を溶かし、すくっ たとき糸のようにぽとりと落ちる程度の堅さになるまで煮つ める ( 写真左 )。火からおろし、蜜が熱いうちにごまめを入 れてまんべんなくからませる。 ❸ 鍋の端にごまめを寄せ、蜜の部分に細かい泡が立つまで 弱火にかける ( 写真右 )。こうしておくと、からんだ蜜が溶 け出すのを防げる。火からおろし、もう一度軽くからめる。 数の子 (p.096 ⑨ ) [ 材料 ] 塩数の子……………………………………………… 4 ∼ 5 本 だし …………………………………………………… ½ カップ 酒……………………………………………………… 大さじ 1 薄口醤油…………………………………………… 大さじ 1½ ❶ 塩数の子は半日から 1 日くらい水につけて塩抜きし、細 い竹串などで白い薄皮を丁寧に取り除く( 写真左 )。 ❷ 鍋にだしと調味料を合わせてひと煮立ちさせ、冷めてか ら数の子の水気をきって浸し、1 ∼ 2 日ほどおいて味を含ま せる。 ❸ ２の数の子を、くし目がばらばらにならないように、そぎ 切りにして盛りつける。 黒豆…………………………………………………… 3 カップ 重曹…………………………………………………… 小さじ 1 熱湯………………………………………………… 約 8 カップ 《蜜》 砂糖………………………………………………… 3 カップ 醤油……………………………………………… 小さじ 1½ 水…………………………………………………… 2 カップ 凍みこんにゃく …………………………………………… 1 枚 醤油………………………………………………………… 少々 ちょろぎの赤梅酢漬け ………………………………… 適量 ❶ 黒豆は洗って鍋に入れ、重曹と熱湯を加えて一晩おく。 翌朝、そのまま強火にかけ、沸騰してきたところで一度あく をすくい（写真左） 、弱火にして 3 ∼ 4 時間あくをすくいな がら煮る。汁が少なくなったら湯をたす。 ❷ 豆を指で軽く押さえてつぶれるようになったら（写真右）、 さらに煮つめて色をもどし、火を止めて人肌になるまでおく。 豆を取り出して別の鍋で水からゆでて、軽く沸騰したらざる に上げる。 ❸ 蜜用の砂糖と醤油、水を鍋に入れて火にかけ、砂糖を溶 かして人肌ぐらいまで冷ます。 ❹ ２をぬるま湯で洗い、煮汁を流し、豆の皮を破らぬように、 水がきれいになるまで洗い流す。皮の破れた豆は取り除く。 ❺ ４の豆の水気をきって３の蜜に入れ、紙ぶたをし、弱火 で 3 ∼ 4 分静かに煮てから火を止め、一晩おく。 ❻ 翌日、蜜から黒豆を取り出し、蜜だけを火にかけて軽く 煮つめる。黒豆を戻して、さらに甘みを含ませる。 ❼ 凍みこんにゃくはぬるま湯でもどし、黒豆を取り出した蜜 で下煮をした後、醤油少々を加えて煮含める。ちょろぎとと もに黒豆に添える。 Autumn / Winter 2013 Vol. 32［ 料理 ］ 4 柳原家の江戸雑煮 (p.095) ぜ合わせる。 [ 材料〈4 人分〉] ❸ 流し缶に裏ごしした白身を入れて平らにならし、その上 とり ささ身 ………………………………………………… 80g に 車海老……………………………………………………… 4 尾 んわりとのせる。 小松菜…………………………………………………… 150g ❹ 湯気のたった蒸し器に３を入れ、少しずらしてふたをし、 のし餅 ……………………………………………………… 4 個 中火で 4 ∼ 5 分蒸す。 浅草のり（あれば）もしくは のり …………………… ½ 枚 ❺ 人肌に冷めてから、形をくずさぬよう取り出し、好みの寸 《煮汁》 量の黄身を入れてもう一度軽く押さえ、残りの黄身をふ 法に切る。 だし ………………………………………………… 4 カップ 塩・薄口醤油…………………………………… 各小さじ 1 酒、塩………………………………………………… 各適量 栗きんとん (p.096 ⑤ ) 黄柚子…………………………………………………… 適量 [ 材料 ] 栗の甘露煮……………………………………………… 12 個 ❶ とりささ身はそぎ切りにして薄塩をし、熱湯で霜ふりにす 甘露煮の蜜…………………………………………… 大さじ 2 る。車海老は酒と塩を加えた熱湯でゆでる。小松菜は塩ゆ さつまいも ……………………………………………… でする。のし餅はマッチ箱大に角切りにしてこんがり焼き、 焼きみょうばん ……………………………………… 小さじ 1 浅草のりはさっと焙って、小さく四角に切る。 水……………………………………………………… 4 カップ ❷ 鍋でだしを温め、塩と薄口醤油で味をととのえる。ささ くちなしの実 ……………………………………………… 2 個 身を加えてひと煮立ちさせる。 砂糖……………………………………………………… 230g ❸ お椀に１とささ身を盛りつけ、だしを注ぎ、細く切った柚 塩……………………………………………………… 小さじ 子の皮を添える。 みりん ………………………………………………… 大さじ 2 個 ❶ さつまいもは 1cm の輪切りにして皮を厚くむき、みょう 錦玉子 (p.096 ① ) ばんを溶いた水に 30 分浸す。 [ 材料 14 × 12cm の流し缶 1 個分 ] ❷ １を水洗いして鍋に入れ、かぶるくらいの水（分量外） 卵…………………………………………………………… 8 個 をはり、半分に割ったくちなしの実を入れて火にかけ、竹串 砂糖………………………………………………………… 80g が通るまでゆでる。熱いうちに裏ごしする。 塩……………………………………………………… 小さじ ½ ❸ ２を鍋に入れ、砂糖と甘露煮の蜜を加え、中火で焦がさ 砂糖…………………………………………………… 大さじ 2 ないように手まめに練る。 みりん ………………………………………………… 小さじ 1 ❹ 鍋底に木じゃくしの筋が残る程度になったところで塩とみ りんを加え、栗を混ぜ入れて、つやよく練り上げる。 ❶ 卵を堅ゆでにし、水に浸してから殻をむき、黄身と白身 に分ける。 ❷ 黄身と白身を別々に裏ごしにかける。砂糖と塩を混ぜて ふるいにかけ、黄身と白身に半量ずつふり込んで、軽く混 Autumn / Winter 2013 Vol. 32［ 料理 ］ 5 だて巻き (p.096 ⑦ ) ら火を止め、冷ます。 [ 材料 24 × 20cm の天板 1 枚分 ] ❸ １の大根とにんじん、干し柿を混ぜて２の甘酢であえる。 魚のすり身 ……………………………………………… 150g 細いせん切りにした柚子の皮をふる。 卵…………………………………………………………… 6 個 砂糖……………………………………………………… 100g 酒、みりん ………………………………………… 各大さじ 1 花れんこん (p.097 ⑳ ) 薄口醤油……………………………………………… 小さじ 1 [ 材料 ] れんこん ……………………………………………… ❶ 魚のすり身をすり鉢でのばし、砂糖と溶きほぐした卵を少 しずつ入れ、酒・みりん・薄口醤油を加えてさらにすり混ぜ カップ 赤唐辛子……………………………………………… 小 2 本 《甘酢》 る。 米酢………………………………………………… 大さじ 2 ❷ 天板にクッキングシートを敷き、１を流し入れ、200 ∼ だし ………………………………………………… 大さじ 2 240 度のオーブンの上段でゆっくりと焼く。 砂糖……………………………………………… 大さじ 2 ❸ ほどよい焼き目がついたところで鬼すだれにとって形よく 塩………………………………………………………… 少々 巻き、紐でしばって冷ます。 ❹ すだれをはずし、好みの厚さに切る。 ❶ れんこんは水洗いし、皮目の穴と穴の間に包丁目を入れ、 穴にそって皮を深くむき、花形にする。薄く切り、酢水に漬 ける。 紅白柿なます (p.096 ⑪ ) ❷ 鍋に酢水ごとれんこんを入れて火にかけ、透明感が出る [ 材料 ] までゆでてざるに上げる。 大根……………………………………………………… 400g ❸ 甘酢用のだしと調味料を小鍋に入れ、火にかけてひと煮 にんじん …………………………………………………… 30g 立ちさせる。 《甘酢》 米酢………………………………………………… ❹ ボウルに２のれんこんと種を抜いた赤唐辛子を入れ、３ カップ の甘酢を注ぎかけて味を含ませる。 砂糖……………………………………………… 大さじ 2 塩………………………………………………………… 少々 干し柿 ……………………………………………………… 2 個 鶏の松風焼き (p.097 黄柚子……………………………………………………… 少々 [ 材料 14 × 12cm の流し缶 1 個分 ] 塩………………………………………………………… 適量 とり ひき肉 ……………………………………………… 200g ) 卵………………………………………………………… ½ 個 ❶ 大根とにんじんは 4cm 長さの縦の細いせん切りにし、ボ 味噌………………………………………………………… 20g ウルに入れて水が出るくらいに塩もみする。塩気を少し残す 砂糖…………………………………………………… 小さじ 2 程度に水洗いして、堅く絞る。干し柿はへたと種を取り、小 醤油…………………………………………………… 小さじ 1 口切りにする。 サラダ油 ………………………………………………… 適量 ❷ 甘酢の調味料を合わせて火にかけ、ひと煮立ちさせてか けしの実 ………………………………………………… 適量 Autumn / Winter 2013 Vol. 32［ 料理 ］ 6 A はだにふりかけて一晩漬ける。 醤油・みりん …………………………………… 各 カップ 砂糖………………………………………… 大さじ 1½ ∼ 2 車海老の酒塩いり (p.097 ❶ とりひき肉に卵、味噌、砂糖、醤油を加え、よくすり混ぜ る。 ) [ 材料 ] 車海老……………………………………………………… 8 尾 ❷ 流し缶に入れて 12 分程度蒸す。 《酒塩》 ❸ 蒸しあがった２を缶から抜き、油を薄くひいたフライパン 酒…………………………………………………… 大さじ 4 で両面を焼く。A を加えてさらに焼き、照りをつける。仕上 水…………………………………………………… 大さじ 3 げにけしの実をふり、適当な大きさに切る。 塩………………………………………………………… 少々 薄口醤油…………………………………………………… 6 個 砂糖……………………………………………………… 100g こはだ粟漬け (p.097 ) 酒、みりん ………………………………………… 各大さじ 1 [ 材料 ] 薄口醤油…………………………………………………… 少々 こはだ …………………………………………………… 12 尾 《三杯酢》 ❶ 車海老は頭と胴のつけ根に竹串を刺して背わたを取り、 酢…………………………………………………… カップ 胴の腹側に縦に包丁目を入れる。 砂糖……………………………………………… 大さじ 1 ❷ 小鍋に酒と水、塩を入れて火にかけ、煮立ったら車海老 薄口醤油…………………………………………… 小さじ 2 を入れて赤く色づくまで煎る。火を止めるとき、少量の薄口 粟……………………………………………………… 大さじ 3 醤油を落とす。 くちなしの実 ……………………………………………… 1 個 水……………………………………………………… 2 カップ 赤唐辛子…………………………………………………… 1 本 塩、酢………………………………………………… 各適量 ❶ こはだはうろこを取って頭と内臓を取り、水洗いしてから 三枚におろし、腹骨をすき取る。 ❷ 小鍋に三杯酢用の材料を入れて火にかけ、砂糖が溶けた ところで火からおろし、冷ましておく。 ❸ １のこはだを盆ざるに皮を下にして並べ、薄塩をして約 20 分おき、さっと生酢で洗い、２の 量に浸す。 ❹ 半分に割ったくちなしの実を 2 カップの水に入れ、火に かけて色を出し、こす。その汁に粟を入れてゆでる。 ❺ 粟をさらしにとって冷まし、残りの三杯酢に漬けて、ぬる ま湯につけて種を抜いた赤唐辛子の小口切りとともに３のこ Autumn / Winter 2013 Vol. 32［ 料理 ］ 7
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