第６回 2級 試験 全100問 試験時間70分 1. 監督者の指示があるまで、この問題を開いてはいけません。 例 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 4. 試験時間中は受験票を机の上に置いてください。 6 6 6 6 6 5. マークはHB以上の濃い鉛筆、またはシャープペンシルで黒くぬりつぶしてください 7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 2. 試験時間は70分です。 3. 解答用紙の受験番号欄には、必ず受験番号の下5桁をマークしてください。 ※受験番号が正しくマークされていない場合は採点されません。 例・受験番号が03 -13 -1- 06- 56789の場合 （万年筆、ボールペンなどは使わないでください） 。 6. 解答は別紙解答用紙の所定の欄に記入してください。 7. 解答欄には、各設問に対して1つだけ解答してください。 8. 誤ってマークした場合は、消しゴムで完全に消してからマークをしなおしてください。 9. 解答用紙に消しくずを残さないでください。 採点時にマークを正常に読み取れない可能性があります。 10. 解答用紙を折ったり、破ったり、汚したりしないでください。 11. 問題の内容については質問できません。 印刷の不鮮明なところがあった場合は、手をあげて監督者に聞いてください。 12. 試験開始後は、試験が完全に終了するまで基本的に退出はできません。 やむを得ず途中退場する場合は挙手をして、検定監督者に申し出て下さい。 13. 不正行為をした場合、答案は無効となります。 14. 試験終了後、この問題用紙は回収します。 ンシェル ュ検定 2Q.indd A 12.5.1 9:25:04 AM ンシェル ュ検定 2Q.indd B 12.4.25 1:02:46 PM パンシェルジュ検定 2級試験 001 2009年統計による、2人以上世帯におけるパン全体（ただし調理パ ンは含まない）のおおよその年平均消費額は、次のうちどれか。 ①40,000円強 ②30,000円弱 ③20,000円強 ④10,000円弱 002 総務省統計局家計調査によるパン分類のうち、両方とも ｢他のパン｣ に属する組み合わせは、次のうちどれか。 ①あんパン・コッペパン ②ジャムパン・メロンパン ③メロンパン・コロッケパン ④コロネ・フランスパン 003 日本国内において小麦より自給率の低い食料は、次のうちどれか。 ①野菜 ②牛乳・乳製品 ③油脂類 ④豆類 004 2006年秋頃から小麦の国際価格は急上昇したが、その原因として適 切でないものは、次のうちどれか。 ①バイオ燃料としての穀物需要の増大 ②政府による価格変動制の導入 ③人口超大国の食料需要の増大 ④地球規模の気候変動の影響 005 大手パンメーカー３社について、左から創業の古い順に並べたものの うち、正しいのは次のどれか。 ①山崎製パン・フジパン・リョーユーパン ②第一屋製パン・敷島製パン・山崎製パン ③敷島製パン・フジパン・山崎製パン ④リョーユーパン・敷島製パン・フジパン 1 ンシェル ュ検定 2Q.indd 1 12.4.25 1:02:46 PM パンシェルジュ検定 2級試験 006 山崎製パンの「超芳醇」シリーズに用いられている独自の製法で、正 しいものは次のうちどれか。 ①ポーリッシュ法 ②ストレート法 ③中種法 ④湯捏製法 007 多くの食品メーカーが食品安全管理システムを徹底させるため「AIB国 際検査統合基準」を導入しているが、この基準を構成するカテゴリー として、あてはまらないものはどれか。 ①作業方法と従業員規範 ②食品安全性のためのメンテナンス ③清掃活動 ④微生物汚染等の危害要因の調査と分析 008 「湯種製法」に改良を加えた特許製法により敷島製パンのヒット商品 となったのは、次のうちどれか。 ①「超熟」シリーズ ②「本仕込み」シリーズ ③「ポケモンパン」シリーズ ④「湯種」シリーズ 009 パンの販売にあたり定められている品質表示基準のうち、行政によっ て表示が義務づけられていないのはどれか。 ①消費期限または賞味期限 ②原産国名 ③食品添加物 ④栄養成分 2 ンシェル ュ検定 2Q.indd 2 12.4.25 1:02:46 PM パンシェルジュ検定 2級試験 010 アレルギー食品について、 「食品衛生法」で表示を義務づけられていな い品目は、次のうちどれか。 ①卵 ②えび ③いか ④そば 011 日本において、チェーン業態としては初めてベーカリーにカフェスペース を併設したチェーンベーカリーは、次のうちどれか。 ①サンジェルマン ②ヴィ・ド・フランス ③サンメリー ④ポンパドウル 012 チェーンベーカリーなどで、粉から生地を仕込み成形（型）して焼き上 げるまでの工程を一貫して行うスタイルを何というか。 ①スクラッチベーカリー ②ストレートベーカリー ③リテイルベーカリー ④ベイクオフベーカリー 013 フランス語でパン屋さんを意味する語はどれか。 ①ブーランジェリー ②パネッテリア ③ベーカリー ④ベッカライ 014 大正時代に発祥し、戦後の物資不足の時代に小麦粉・卵・砂糖とい うできるだけ単純なレシピでできるようにと考案されて、人気になった お菓子タイプのパンはどれか。 ①たまごパン ②芋パン ③蒸しパン ④乾パン 3 ンシェル ュ検定 2Q.indd 3 12.4.25 1:02:46 PM パンシェルジュ検定 2級試験 015 1960年代に大ブームになった「頭脳パン」に配合されていた成分は何 か。 ①ビタミンC ②ビタミンB1 ③カルシウム ④鉄分 016 かたくなったバゲットなどを利用したもので、パンを薄く切り、オーブン で焼いて砂糖などのアイシングをかけた菓子は何か。 ①ラスク ②カヌレ ③フレンチトースト ④ワッフル 017 フランスパンブームを起こしたドンク青山店がフランスパンづくりを始 めるきっかけとなった、神戸でのパン講習会を行ったフランスのパン職 人は誰か。 ①レイモン・カルヴェル ②エリック・カイザー ③ジョエル・ロビュション ④フィリップ・ビゴ 018 1970年、青山アンデルセンのオープンとともに売り出されたデニッシュ ペストリー。これが売り出されたきっかけとなった国はどこか。 ①アメリカ ②デンマーク ③スウェーデン ④ドイツ 4 ンシェル ュ検定 2Q.indd 4 12.4.25 1:02:46 PM パンシェルジュ検定 2級試験 019 日本でハンバーガーが初めて発売されたのはいつか。また、その場所 はどこか。正しい組み合わせのものは次のうちどれか。 ①1971年ー銀座 ②1976年ー渋谷 ③1971年ー青山 ④1969年ー新橋 020 1980年代、全粒粉を使って作られ、人気になった食パンで、アメリカ の製粉メーカーの名前に由来するものは何か。 ①パン・ド・ミ ②デニッシュブレッド ③ローマンミールブレッド ④ベーカリーブレッド 021 1990年代に量り売りのミニクロワッサンを売り出してブームになった、 今でも人気のベーカリーはどこか。 ①マネケン ②ポール ③ボロニヤ ④ドンク 022 低カロリー志向のニューヨークで流行していたローカロリー・ローコレ ステロールの丸形のパンで、日本では1990年代の終わり頃に登場し たものは次のうちどれか。 ①ハンバーガー ②ベーグル ③クイニーアマン ④蒸しパン 5 ンシェル ュ検定 2Q.indd 5 12.4.25 1:02:46 PM パンシェルジュ検定 2級試験 023 芋や豆、総菜などをトッピングしてアレンジされることで2000年代に 入ってから人気を得ている、発酵させないタイプの家庭でも手軽にでき るパンは何か。 ①蒸しパン ②ホットケーキ ③スコーン ④ベーグル 024 フランス・パリ市が主催するコンクールでパン職人がその腕を競い、１ 位になった職人のいる店舗のものがブームになることもあるパンはどれ か。 ①クロワッサン ②カンパーニュ ③パン・ド・ミ ④バゲット 025 次の1∼4が、日本にブームが起こった時代が古い順から正しく並んで いるものを選びなさい。 1. デニッシュペストリー 2. メロンパン 3. ベルギーワッフル 4. チーズ蒸しパン ①1ー2ー3ー4 ②2ー4ー3ー1 ③1ー4ー3ー2 ④4ー2ー3ー1 026 年代とブームになったパンが、正しい組み合わせのものを、次のうちか ら選びなさい。 ①1950年代ー揚げパン ②1970年代ーデニッシュペストリー ③1990年代ーフレンチトースト ④1980年代ーメロンパン 6 ンシェル ュ検定 2Q.indd 6 12.4.25 1:02:47 PM パンシェルジュ検定 2級試験 027 小麦の分類で冬小麦の種をまく時期と収穫の時期は北半球においてい つ頃か。正しいものを選びなさい。 ①5∼9月に種まき、10∼12月に収穫 ②3∼5月に種まき、7∼9月に収穫 ③8∼12月に種まき、5∼9月に収穫 ④7∼9月に種まき、2∼4月に収穫 028 日本が小麦を輸入している国を輸入量の多い順に左から並べたものの うち、正しいのは次のどれか。 ①カナダ＞アメリカ＞フランス ②アメリカ＞カナダ＞オーストラリア ③カナダ＞アメリカ＞ブラジル ④アメリカ＞オーストラリア＞カナダ 029 ムギ類の構造上、かたい表皮にたてに走っている溝のことを何と呼ぶ か。次のうちから選びなさい。 ①フリース ②クリース ③ふすま ④クープ ∼ 030 031 原料小麦の精選工程において次の目的で使われる機械を何というか。 １∼４から選びなさい。 空気流により軽い異物を取り除く ［ 030 ］ 大麦、オーツ麦などを取り除く ［ 031 ］ ①ディスクセパレーター ②マグネチックセパレーター ③アスピレーター ④研磨機 7 ンシェル ュ検定 2Q.indd 7 12.4.25 1:02:47 PM パンシェルジュ検定 2級試験 032 製粉直後の小麦粉を数日∼１ヶ月くらい置いて、小麦粉の製パン性を 高めることを何というか。 ①小麦粉の熟成 ②小麦粉の純化 ③小麦粉の酸化 ④小麦粉の発酵 033 小麦の胚乳部の栄養成分は65∼79%を炭水化物が占めるが、炭水化 物の働きを述べた文で正しくないものはどれか。 ①体内で燃焼して体温を維持する ②体内の諸器官の活動のエネルギーとなる ③仕事や運動などの活動のための力を供給する ④生命維持や成長のために働く 034 小麦胚芽に含まれる栄養素で、胚乳に比べて豊富に含まれているもの として正しくないものはどれか。 ①ビタミンB1、ビタミンＥ ②ビタミンB6、ビタミンD ③不飽和脂肪酸 ④カリウム 035 食物繊維についての記述で正しくないものは次のうちどれか。 ①小麦の胚乳部分に多く含まれる ②腸の働きを活発にし、便秘の改善に役立つ ③コレステロール値を正常に近づける効果がある ④「第六の栄養素」と呼ばれ、現代人には不可欠な成分である 036 パン用米粉の特徴で、次のうち正しくないものはどれか。 ①ほとんどうるち米が原料 ②ほとんどもち米が原料 ③粒子が細かい ④グルテンなどを添加する場合が多い 8 ンシェル ュ検定 2Q.indd 8 12.4.25 1:02:47 PM パンシェルジュ検定 2級試験 037 次のうち小麦粉に含まれるノングルテンのタンパク質の種類でないも のはどれか。 ①アルブミン ②ラクトフェリン ③グロブリン ④プロテアーズ 038 水分を43∼48％含むパン生地を焼成するとクラスト部分は3∼4％に なるが、パンの中心付近のクラム部分は一般的にどれくらいの水分に なるか。次のうちから選びなさい。 ①10∼15％ ②20∼25％ ③30∼35％ ④40∼45％ 039 小麦粉のでんぷんが、パン生地中で果たす役割として正しくないもの はどれか。 ①グルテンとからみ合い生地をなめらかにし伸びをよくする ②酵素によって分解されパン酵母の栄養源となる ③水と結合し水和を確立する ④雑菌の繁殖を防ぎ発酵阻害物質を抑制する ∼ 040 042 次のレーズンについての記述にあてはまるレーズンの種類はどれか。 1∼4から選びなさい。 ［ 040 ］原産国はアメリカ、コリント種の小粒のタイプで比較的酸 味が強いのが特徴である ［ 041 ］原産国はアジア、トンプソン種で色は淡いグリーン、皮がや わらかくマイルドな味わいである ［ 042 ］原産国はオーストラリア、トルコ、サルタナ種で色は黄金色、 皮、実ともやわらかく甘みが強い ①ゴールデンレーズン ②カリフォルニアレーズン ③カレンズ ④グリーンレーズン 9 ンシェル ュ検定 2Q.indd 9 12.4.25 1:02:47 PM パンシェルジュ検定 2級試験 043 砂糖、卵黄、小麦粉に牛乳を加え、煮て作るクリームを何というか。 ①ホイップクリーム ②バタークリーム ③カスタードクリーム ④プラリネクリーム 044 フィリングとパン生地の組み合わせ方法で“練り込み”があるが、これ は工程のどのタイミングで行うか。次のうちから選びなさい。 ①生地作りで大体生地がまとまってきた段階で入れ込む ②生地作りで油脂入れ後グルテンが出来上がった段階で入れ込む ③分割の前に指で生地を切るように入れ込む ④成形時にめん棒を使っていれ込む 045 アイシングの記述で正しいものは、次のうちどれか。 ①アイシングの「アイ」は英語のeye、 「目」からきている ②コーティング専用の材料である ③コーティングするとパンがかたくなるのを防ぐ役目がある ④原料にリンゴが使われることもある 046 クルミに多く含まれる不飽和脂肪酸を何というか。 ①オレイン酸 ②ステアリン酸 ③リノレン酸 ④トランス脂肪酸 047 ナッツは脂質を多く含む食品だが、中には成分の半分近くをでんぷん が占めているものがある。それは次のうちどれか。 ①ピーカンナッツ ②ピスタチオ ③チェスナッツ ④ヘーゼルナッツ 10 ンシェル ュ検定 2Q.indd 10 12.4.25 1:02:47 PM パンシェルジュ検定 2級試験 048 フィリング、トッピングをパン生地と組み合わせる方法で、次のうち正 しくないものはどれか。 ①メロンパンは仕上発酵後にクッキー生地をうすく伸ばしたものをかぶ せる ②レーズンを練り込む時はこね上がった生地にグルテンを切るように入 れ込む ③シナモンロールは成形（型）の時に生地を平らに伸ばしてシナモン シュガーをふり、巻き込む ④あんを包み込むのは成形（型）時に行い、よくとじることが大切で ある 049 焼成後のフルーツデニッシュの仕上げ例として順番が適切でないもの はどれか。 ①アプリコティ→アイシング線書き ②ストロイゼル→アイシング線書き ③アイシングはけ塗り→粉糖をストレーナーでふる ④ストロイゼル→アプリコティ 050 パンをスライスして具をはさみ、専用のグリルで押さえながら平らに焼 いたサンドイッチの名前を選びなさい。 ①ハンバーガー ②シュンピン ③パニーニ ④タコス 051 ドライフルーツがパン生地と組み合わせるのに向いている理由で、正し くないものはどれか。 ①味や香りが凝縮されているので風味が引き立つ ②ミネラルが豊富で栄養価がアップする ③生地の発酵を促進する働きが期待できる ④実がしっかりしているので練り込んでもくずれない 11 ンシェル ュ検定 2Q.indd 11 12.4.25 1:02:47 PM パンシェルジュ検定 2級試験 052 アプリコティについての説明で適切でないものはどれか。 ①アプリコットジャムをゆるめたものをパンの仕上げに塗る事である ②果肉の入ったジャムを使うと豪華に仕上がる ③デニッシュ生地やブリオッシュ生地のパンによく使われる ④アプリコティの後にアイシングを加えると風味、見た目ともにアップ する 053 溶かした時の温度調節がむずかしいチョコレートをパンの仕上げ材料 に扱いやすいように作られた材料を何というか。 ①チョコレートアイシング ②チョコカスタード ③タブレットチョコ ④コーティングチョコ 054 強力粉300g、ドライイースト、砂糖のベイカーズパーセントがそれぞ れ２％、５％の配合で1.5斤の食パンを作るレシピがある。このレシピ で1.5斤と１斤の食パンを同時に作る場合には、強力粉と、ドライイー ストと砂糖は何g必要か答えなさい。 ①強力粉450g、ドライイースト9g、砂糖22.5g ②強力粉500g、ドライイースト10g、砂糖25g ③強力粉600g、ドライイースト12g、砂糖30g ④強力粉750g、ドライイースト15g、砂糖37.5g 055 食パンは「斤」という単位が使われているが、現在の斤の基準につい ての記述で正しいものはどれか。 ①食パンが日本で定着して、尺貫法の１斤→約600gが１斤の食パン の重さに統一された ②現在では１斤の重量を統一すると同時に１斤の形は正方形、それ以 外のものは直方体と定められている ③サイズの決まりはないが、包 装食パンの規 約では１斤の基 準が 340g以上となっている ④もともとイギリスから入ってきたので１ポンドが１斤となり約450gと 定められた 12 ンシェル ュ検定 2Q.indd 12 12.4.25 1:02:48 PM パンシェルジュ検定 2級試験 056 1.5斤イギリスパンの成形についての記述で正しいものを次のうちから 選びなさい。 ①ベンチタイムが完了したらとじ目を下にしてキャンバスの上に置く ②よくガスが抜けるように大のめん棒を放射線状にかけて楕円形に整 える ③ 楕円形の生 地を左右から折って中心が重ならないように巾12∼ 13cmになるようにする ④巻き込んだ2個の生地の巻き終わりがどちらも外を向くようにして食 パン型に入れる 057 ブリオッシュ型と、ムスリーヌ型についての記述で正しくないものは、 次のうちどれか。 ①ブリオッシュ型は１個あたり40∼45gくらいの生地を入れる小型の 型である ②ムスリーヌ型は300g以上の生地を入れる大型の型である ③ブリオッシュ型はふちが花形でマドレーヌやバターケーキにも使える ④ムスリーヌ型は円筒形でクラムがたてに伸びふんわり仕上がる 058 ムスリーヌの最終発酵後に行う作業は、次のうちどれか。 ①ハサミで切り込みを入れる ②ブレッチェン棒でヘソを作る ③牛乳を塗る ④米粉をふる 059 ナンの生地の特徴を述べた記述で、正しいものはどれか。 ①薄力粉のベイカーズパーセントが高くやわらかい生地 ②強力粉100％でしっかりした弾力のある生地 ③卵、バターをたっぷり使ったリッチな配合でベタつきやすい生地 ④薄力粉100％でやわらかく、手でこねられないのでホイッパーでこね る生地 13 ンシェル ュ検定 2Q.indd 13 12.4.25 1:02:48 PM パンシェルジュ検定 2級試験 060 ナンの生地をつくる工程で、行う必要のないものはどれか。 ①グルテン膜の確認 ②一次発酵 ③ベンチタイム ④仕上げ発酵 061 ベーキングパウダーの特徴として正しいものを選びなさい。 ①色香り少なく、たてに伸びる。加熱しなければ反応しない ②独特の色香り苦みあり、横に伸びる。常温で粉、水に反応する ③色香り少なく、たてに伸びる。常温で粉、水に反応する ④色香り少なく、横に伸びる。クッキー、スコーンに向いている 062 いわゆる重曹とは何のことか。次から選びなさい。 ①炭酸水素ナトリウム ②リン酸カルシウム ③アスコルビン酸ナトリウム ④イーストフード 063 黒糖蒸しパンを作る際、ボールに材料を入れて混ぜていく順番で正し いものは、次のうちどれか。 ①サラダ油＋卵→粉黒糖→牛乳→粉類 ②卵→牛乳→粉黒糖→粉類→サラダ油 ③卵→粉黒糖→粉類→牛乳→サラダ油 ④卵→粉黒糖→牛乳→粉類→サラダ油 064 パンの型には中に生地を入れて焼くものが多いが、次のうち生地を入 れないで使う型はどれか。 ①サバラン型 ②トリーノ型 ③パネカップ ④コロネ型 14 ンシェル ュ検定 2Q.indd 14 12.4.25 1:02:48 PM パンシェルジュ検定 2級試験 065 次のうち、焼成後ショックを与えるものはどれか。 ①スコーン ②イギリスパン ③蒸しパン ④ナン 066 コーヒー豆の代表的な栽培種3つのうち、生産量の少ないものを次の うちから選びなさい。 ①アラビカ種 ②ロブスタ種 ③リベリカ種 ④ブルボン種 067 コーヒー豆の主な産地は「コーヒーベルト」と呼ばれるエリアに集中し ているが、 「コーヒーベルト」に属さない国を次のうちから選びなさい。 ①イタリア ②コロンビア ③インドネシア ④イエメン 068 ブラジルでポピュラーなコーヒーの飲み方に「カフェ・ジーニョ」とい うスタイルがある。これは、深煎りのコーヒーに、必ずあるものをたっ ぷりと加えて楽しむスタイルである。それは、次のうちどれか。 ①砂糖 ②ミルク ③生クリーム ④蜂蜜 069 紅茶、ウーロン茶、緑茶の茶葉を左から完全発酵、半発酵、不完全 発酵、の順に並べた場合、適当なものはどれか。 ①緑茶→ウーロン茶→紅茶 ②紅茶→ウーロン茶→緑茶 ③ウーロン茶→緑茶→紅茶 ④緑茶→紅茶→ウーロン茶 15 ンシェル ュ検定 2Q.indd 15 12.4.25 1:02:48 PM パンシェルジュ検定 2級試験 070 世界三大銘茶と呼ばれる紅茶のうちで、最も生産量が少なく珍重され ているものはどれか。 ①ラプサンスーチョン ②ダージリン ③キームン ④ウバ 071 イギリスで紅茶とともに楽しまれている伝統的なパンとして、ふさわし いものを次のうちから選びなさい。 ①プレッツェル ②スコーン ③パン・デピス ④グリッシーニ 072 「スティルワイン」とはどのようなワインか。 ①発泡性ワイン ②発泡性ワインを50％以下加えたワイン ③発泡性ワインを50％以上加えたワイン ④非発泡性ワイン 073 世界的に有名で広く使われている白ワイン用のブドウ品種「シャルドネ」 を使ったワイン名を次のうちから選びなさい。 ①オーパス・ワン ②シャトー・マルゴー ③シャンベルタン ④ムルソー 074 パンと飲み物の相性を考え、チョココロネにココアを合わせた。この 組み合せの効果は次のうちどれか。 ①対比効果 ②相乗効果 ③対応効果 ④抑制効果 16 ンシェル ュ検定 2Q.indd 16 12.4.25 1:02:48 PM パンシェルジュ検定 2級試験 075 パンづくりに最も適しているといわれる酵母菌の菌種は、学名を何と いうか。 ①クルイウェロミセス菌 ②スポロポロミセス菌 ③コウジカビ菌 ④サッカロミセス・セルヴィシエ菌 076 アルコール発酵のメカニズムが解明され、発酵パンの定義も確立され たが、その内容で正しくないものはどれか。 ①主材料の小麦粉，水、塩に酵母が加わること ②酵母の活動に適した温度などの条件のもとで生地を作ること ③酵母にとって好条件のもとで発酵させること ④一定時間内にパン生地が成形，再発酵、加熱されること 077 二糖類は単糖が2つ結びついたものだが、次の二糖類の名称と（ ） 中の構成されている単糖の正しいものを選びなさい。 ①ショ糖（ブドウ糖＋果糖） ②麦芽糖（ブドウ糖＋果糖） ③麦芽糖（ブドウ糖＋ガラクトース） ④乳糖（ブドウ糖＋ブドウ糖） ∼ 078 080 酵母自らの持つ酵素についての記述で［ ］にあてはまる語句を 選びなさい。 酵母中の酵素には二糖類に作用する［ 078 ］と［ 079 ］ 、単糖類に 作用する［ 080 ］があり、 ［ 079 ］はショ糖に作用し、ブドウ糖と果 糖に分解する。 ①チマーゼ ②アミラーゼ ③マルターゼ ④インバターゼ 17 ンシェル ュ検定 2Q.indd 17 12.4.25 1:02:48 PM パンシェルジュ検定 2級試験 081 タンパク質分解酵素のパン生地中における役割で、適切でないものは どれか。 ①生地の伸びをよくする ②生地を熟成させる ③炭酸ガスの保持力を高める ④フレーバーを良くする 082 次の酵素のうち、パン生地の脂肪を分解し、グルテンをやわらかくす る働きをするものはどれか。 ①プロテアーゼ ②セルロース ③リパーゼ ④グリセリン 083 市販されている天然酵母の長所で間違っているのは、次のうちどれか。 ①乾燥状態で市販されているので長期保存できる ②種おこしが比較的簡単である ③乾燥のまま粉に加えて生地づくりができる ④自家製酵母に比べて失敗が少なくパンづくりができる 084 パネトーネマザーについての記述で、間違っているものを選びなさい。 ①イタリア・コモ湖周辺に浮遊する酵母を種継ぎしたパネトーネ種を 元種にしている ②元種にレーズン種を添加して安定性を出している ③乳酸菌を含み、パンがかたくなりにくい ④どちらかといえば菓子パンに向いている 085 自家製酵母の種継ぎで塩を少量加えることがあるが、この時の塩の役 目として適切なものはどれか。 ①雑菌の繁殖を防ぎ、発酵を安定させる ②酵母菌と共存する乳酸菌の増殖を促す ③発酵を促進させ、種継ぎ時間を短縮する ④種継ぎ完了後の日持ちを長くする 18 ンシェル ュ検定 2Q.indd 18 12.4.25 1:02:49 PM パンシェルジュ検定 2級試験 086 リンゴ酵母のちぎりパンの生地づくりについての記述で正しくないもの はどれか。 ①まず粉の半量と砂糖とリンゴ酵母を混ぜる ②次に仕込水を少しずつ加えながらこね杓子でよく混ぜる ③ねばりが出てきたら半量の粉と塩を加えてひとまとめにしてよくこね る ④グルテンが出てなめらかな生地になったらバターを包み込み生地を切 るように入れ込む 087 自家製酵母を起こし始める時の注意点として適切でないものはどれか。 ①原材料を入れるビンなどはよく煮沸しておく ②原材料は新しいものを使う ③原材料は表面に酵母がついているので洗わないようにする ④種を入れたビンは28℃くらいのところに置き直射日光を避ける 088 パンの構造上の名称で「すだち」とも呼ばれる気泡の別名で正しいも のはどれか。 ①クラム ②きめ ③クラスト ④内相 089 19世紀にパスツールが解明し、パンづくりに重要な功績となった事柄 はどれか。 ①膨張剤の発明 ②酵母の発見 ③グルテンの発見 ④酵母の働きを解明 19 ンシェル ュ検定 2Q.indd 19 12.4.25 1:02:49 PM パンシェルジュ検定 2級試験 090 生地にバターをたっぷり折り込んだパイのような食感と甘さが特徴の デンマークのパン、デニッシュの一種で誕生日などに食べられる大きな デニッシュをはどれか。 ①カイングラ ②スモー・ケア ③ティビアキス ④スモー・スナイル 091 イギリスパンはブリキ製の型を使って焼くことから、別名何と呼ばれて いるか。 ①ダッチブレッド ②ソーダブレッド ③ティンブレッド ④フラットブレッド 092 パンづくりで使用するイーストは、どのくらいの温度で最も活発に働く か。 ①0∼20℃ ②20∼30℃ ③30∼50℃ ④60∼80℃ 093 全く油脂を加えないでつくるパンは次のうちどれか。 ①メロンパン ②フォカッチャ ③バゲット ④ブリオッシュ 094 発酵種法で前もって小麦粉，水、酵母だけを混ぜて30∼40分発酵さ せてから残りの材料を合わせる方法を何というか。 ①ポーリッシュ法 ②スポンジ法 ③ロレーヌ法 ④アンザッツ法 20 ンシェル ュ検定 2Q.indd 20 12.4.25 1:02:49 PM パンシェルジュ検定 2級試験 095 ライ麦にはペントサンという糖類が多く含まれるが、ペントサンの性質 としてあてはまるものはどれか。 ①水和が悪くパサつきやすい ②吸水性が高くベタつきやすい ③焼成時は釜のびを助ける ④グルテン形成を促してくれる 096 焼成中オーブン内でのパンのクラムの最終段階の温度はどれくらいか。 ①65℃ ②75℃ ③85℃ ④95℃ 097 ドライフルーツやナッツ類が生地に入っているパンを作る場合、ドライ フルーツやナッツ類はどのタイミングで生地に混ぜるのがよいか。 ①粉、塩、水、イーストを混ぜる時に入れる ②生地のグルテンが十分に形成されてから混ぜる ③一次発酵が終了してから混ぜる ④成形（型）の時に生地に練り込む 098 ジャムとの相性がよいとされているシェーブルチーズは、何の乳からつ くられたチーズか。 ①牛 ②水牛 ③羊 ④山羊 099 コース料理（正餐）をいただく際、パンを食べるタイミングでもっとも 望ましいのは次のうちどれか。 ①パンを出されてから食後の飲み物まで ②前菜からメイン料理が出されるまで ③スープの後からデザートの前まで ④スープが運ばれてきてからメイン料理まで 21 ンシェル ュ検定 2Q.indd 21 12.4.25 1:02:49 PM パンシェルジュ検定 2級試験 100 細菌の増殖を防ぐため、冷蔵庫の内側を清掃する際に使用するもので、 もっとも適しているものはどれか。 ①重曹 ②エタノール ③クエン酸 ④塩水 22 ンシェル ュ検定 2Q.indd 22 12.4.25 1:02:49 PM ンシェル ュ検定 2Q.indd 23 12.4.25 1:02:50 PM ンシェル ュ検定 2Q.indd 24 12.4.25 1:02:50 PM ンシェル ュ検定 2Q.indd 25 12.4.25 1:02:50 PM ンシェル ュ検定 2Q.indd 26 12.4.25 1:02:50 PM
© Copyright 2026 Paperzz
