単年度試験研究成績（作成平成１６年３月）研究課題名県産農水産物の新規分析評価技術の開発と応用（その１） ―近赤外分光法による地ビールの分析― 予算区分：県単担当研究室：食品開発部門食品加工担当研究期間：完担当者：熊谷昌則平１５年度（平１３∼１５年度）協力・分担関係：酒類分門酒類第２担当進藤昌秋田大学工学資源学部小川信明、高橋豊１．目的食品の品質向上や新規食品の開発を行うためには、その品質を正しく評価することが求められる。そこで本研究では、県産農水産物の新規分析評価技術の開発と応用を行う。初年度は農産一次産品である米や小麦粉、そば粉などの穀類に対する近赤外分光法の適用について検討し、昨年度からは加工品にも範囲を広げ、稲庭うどんの原料小麦粉の判別（原料管理）や製品の水分測定など（工程、品質管理）に近赤外分光法が適用できることを示した。今年度は近赤外分光法のビールへの適用について検討した。２．方法供試サンプルは、一般の小売店で購入した秋田県産地ビール15検体と大手ビール会社が販売するビール12検体ならびに発泡酒10検体の計37検体である。サンプルの近赤外スペクトルはポータブル型近赤外分光装置PlaScan-SH（オプト技研）により、0.5mmの石英セル（藤原製作所）と白色セラミック板を用いた透過反射法により1200∼2400nmの領域を測定した。サンプルの理化学分析値は、ビール酒造組合のビール分析法に基づき、苦味価、総ポリフェノール、全窒素、pH、色度、外観エキス、エタノールをそれぞれ定量した。３．成果の概要サンプルの近赤外原スペクトル（図１）は、主に水OHの倍音または結合音に帰属される 1450、1940nm付近のバンドピーク、そして主としてCH 2 の結合音に帰属される2310nm付近のバンドピークが重なり合った、やや単調な形状を示した。サンプルの理化学分析値（図２）は、地ビール、ビール、発泡酒ではエタノール含量に差は認められなかったものの、それ以外の分析項目では有意差が認められた。地ビールは全窒素、外観エキスが高い傾向を示した。近赤外原スペクトルのデータセットに主成分分析を適用したところ、図３に示すようなスコアプロットが得られ、地ビールがビール、発泡酒と識別されることが分かった。主成分１は外観エキスと最も相関が高く、また主成分２は全窒素と最も相関が高かったことから、近赤外スペクトルは理化学分析値の違いを良く反映していることが分かった。近赤外スペクトルから総ポリフェノール量をPLS回帰分析によって推定（図４）したところ実測値との相関係数は0.73であった。図５のPLS回帰係数プロットから、推定に関与するのは主として1450、1940、2080、2280nm附近のOHの倍音や結合音に帰属される波長であり、ポリフェノールの化学構造との対応が示唆された。近赤外スペクトルは苦味価や全窒素量とも相関が高かったものの、現状ではやや精度に問題があるので改良が必要である。４．今後の問題点と次年度以降の計画引き続き、ビールの理化学成分と近赤外スペクトルの関係を調べ、定性・定量的な新規分析評価法の確立を目指す。５．結果の発表、活用等熊谷昌則, 高橋豊, 李華,進藤昌,小川信明, 日本素材物性学会(2004)で口頭発表の予定