GRAND MENU ¥0 OSITY VIN fun every day ! ノシティ 毎日が 愉しい ヴィ ヴィノシティには いつもはシャイで姿を見せないけど 愉しいことを巻き起こすのがダイスキな 謎の存在が…… ときには やさしく見守り ときには ピンチを救い ときには イタズラもしちゃう そんな 個性あふれる 8 人が 毎日どんなサプライズを巻き起こすかは だれもわからない あなたが笑顔になるとき もしかしたら彼らの仕業かも……♪ Take Free もっと自由に もっと愉しく もっと“ワイン好き”に ワイン 好き… それが合言葉。 世界的なワインの産地 フランス・ボルドー。 街角では、陽の明るいうちから 気のいい仲間たちと会話を愉しみ、 ワイングラスを傾ける人びとの姿がある。 気取らないソムリエのジョークを肴に 陽気な笑い声と少し赤らんだ満足げな表情。 誰もがワインとともにある日常を 心から愉しんでいる。 ワインの愉しさは言うまでもなく世界共通。 ここ「VINOSITY」では、日本にありながら、 いつものたわいもないボルドーの時間が 繰り広げられている。 ワインの本当の魅力を知ってもらうために もっと自由に、もっと気軽に、もっと親しみやすく。 ワインとの出会いが、毎日をより豊かにする。 ようこそ、ワイン好き が集まる店「VINOSITY」へ。 新たなワインの世界をめぐる旅がはじまる。 ヴィノシティ （Vinosity）の意味は「ワイン好き」 「ワイン中毒」。 そしてマジス （magis） は「もっと （more）」というラテン語です。 店名には、もっとワイン好きになってほしいという意味が 込められています。 ワインというと、 敷 居 が 高 い 飲 み 物 と思われがちですが、 私たちは、既 存 の 型 にはまらずに、ワインの新しいスタイルを 追求しています。 1 ALL MENU VINOSITY & VINOSITY masis い！ べられな 今しか食 季節のおすすめ だわりの ださい ♪ シェフこ をご覧く 板 黒 は メニュー オリーブのマリネ ￥300 ラタトゥイユ ￥400 さっぱりピクルス ￥400 シーザーサラダ ￥800 ポークリエット ￥500 オリジナル生ハム ￥800 前菜 3 種盛り ￥980 クリームチーズのセモリナ粉揚げ ¥ 600 骨付き仔羊のソテー 1本 ￥800（追加 1本 ￥500） その日のジャンボマッシュルーム（※） ¥ 700∼ チキンのクリーム煮込み ¥ 900 田舎風パテ ￥600 カルパッチョ ￥600 バーニャカウダ ￥800 クリーミーレバーペースト ￥500 日替わりキッシュ ¥ 500 フォアグラのソテー ￥1,500 豚肩のロゼ色ロースト ¥ 950 こだわりチーズの盛り合わせ ￥500∼ グリル野菜 バジルソース ￥800 本日 鮮魚のブイヤベース ￥1,200 鴨のコンフィ ¥1,200 ★盛りつけは一例です。 季節により食材は異なります。 フライドポテト S￥400 / L¥ 700 サーモンの瞬間スモーク ￥700 日替わり鮮魚料理（※） 日替わりお肉料理（※） 本日のデザート（※） 牛スジの赤ワイン煮込み ￥650 自家製フォカッチャ ¥300 焼きたてプチパン ¥300 （※）スタッフにお尋ねください VINOSITY & VINOSITY magis パーティープラン ヴィノシティでは、シェフこだわりの料理を はじめ、人気の料理、デザートを盛り込んだ味、 ボリューム共に大満足のパーティープランを ご用意。歓送迎会や結婚式２次会など様々な シーンでご利用いただけます。 詳しくはホームページをご覧ください ヴィノシティ お料理一例 選べる3 つのコース （4 名様より） 3,000 円コース（お一人様／料理 ９品） ts n e t Co n 4,000 円コース（お一人様／料理11品） ★食材がグレードアップ！ 5,000 円コース（お一人様／料理11品） ＋ フリードリンク 1,500 円∼ ※フリードリンクのみのご利用 は出来ません 01 Introdocsion 03 ALL MENU ヴィノシティ名物 こぼれスパークリングワイン 赤・白・ロゼ 各￥600∼ 05 ・おつまみ ・野菜料理 ・シェフのこだわり ・魚料理 ・肉料理 と愉しい！ 知るともっ 09 ワインのこぼれ話エトセトラ 11 ヴィノシティ紀行 18 ヴィノシティ大人の遠足 20 Conclusion ♪ 3 本日のフレーバー オリーブのマリネ 南仏風野菜のトマト煮込み ラタトゥイユ 農家さんに教えてもらった さっぱりピクルス 南仏風野菜のトマト煮込み ￥300 ラタトゥイユ 農家さんに教えてもらった ￥400 さっぱりピクルス ￥400 シーザーサラダ ￥800 オリジナルソースに付けて、召し上がれ！ クリーミーレバーペースト ￥500 滑らかに仕上げたスパイシーテイスト ￥400 サッと焼いて、旨み倍増∼♡ やみつき！とまらない∼！？ ポークリエット ￥400 バーニャカウダ ￥800 焼くことにより、さらに美味！ ￥500 グリル野菜 バジルソース ￥800 北海道直送 ! こだわりチーズの盛り合せ ￥500∼ 朝採れ ！有機・減農薬栽培の野菜を新鮮なまま 送 農家直 三浦の野菜 VINOSITY で主に使用している美味しいお野菜 たちは神奈川県三浦半島で育ったもの。 お肉たっぷり！ 田舎風パテ ￥600 本日の鮮魚！ カルパッチョ ￥600 なんと朝 4 時までに注文すると、その必要数に応じて、 早朝 4 時 ∼ 7 時までの間に収穫して、出荷してくれ、 お昼頃にはお店に到着します。 鮮度バツグンの VINOSITY こだわりのお野菜をぜひ お召し上がりください！ 日本一の生ハム職 人「尾島 博」氏が造る オリジナル生ハム ￥800 シェフのおまかせ 前菜 3 種盛り ￥980 日本一の生ハム職人 セラーノ工房「尾島 博」氏が造る オリジナル生ハム 噛むほどに味わいが広がる、埼玉県坂戸尾島さんの 生ハム！ 無添加・海水 100% で仕込み、熟成させて います。ロゼワインと一緒にどうぞ！ 厳選された国内産の白豚と黒豚を使用し、日本の四季を 経て自然乾燥により長期熟成させた、日本育ちの生ハムです。 作り方は古代ローマ時代からの製法を用い、原材料の 豚モモと塩のみを用いて熟成されます。 自家製フォカッチャ ¥300 焼き立てプチパン ¥300 料理に合うワイン……赤 白 ロゼ ホイップバター ¥50 ♥ 5 S ¥ 400 VINOSITYの考える 本日の鮮魚！ カルパッチョ ¥ 600 フライドポテトはこうだ！ L ¥ 700 本日だけの特別仕込み ぶ厚く切った やみつき！とまらない∼！？ 魚介の旨みが、良く出てます！ サーモンの瞬間スモーク ¥ 700 日替わりキッシュ ¥ 500 本日鮮魚のブイヤベース ¥ 1,200 クリーミーレバーペースト ￥500 滑らかに仕上げたスパイシーテイスト ポークリエット お肉たっぷり！ 田舎風パテ ★日替わり鮮魚料理 ￥500 （詳しくはスタッフにお尋ねください） ￥600 ベリーのソースと共に… クリームチーズのセモリナ粉揚げ ¥ 600 千葉で作られています！ その日のジャンボマッシュルーム ¥ 700 ∼ フランス ぺリゴール産 フォアグラのソテー 赤ワインを用意して！ ！ ¥1,500 牛スジの赤ワイン煮込み ¥ 650 いい色に焼き上げてあります♪ 骨付き仔羊のソテー 1本 ¥ 800 （追加1本 ¥ 500 ） サクサクパイと召し上が れ チキンのクリーム煮込み ¥ 900 綺麗なピンク色に美味しさ倍増！ ！ 豚肩のロゼ色ロースト ¥ 950 皮パリパリ！ 鴨のコンフィ ¥1,200 フランス ぺリゴール産 フォアグラのソテー ¥1,500 ★日替わりお肉料理 （詳しくはスタッフにお尋ねください） シェフが厳選したフォアグラを、 その日のスタイルで丁寧に調理します。 ここでしか味わえないフォアグラソテーを 是非お試しください。 値段 ボリューム 味 共に大満足 い! れな 食べら 今しか の の季節 り わ こだ は シェフ ニュー メ め い おすす くださ 覧 ご 黒板を 料理に合うワイン……赤 白 ロゼ ？ 7 い！ と愉し 知るともっ L E S S O N 3 ワインのこぼれ話エトセトラ ❶ シャンパンとスパークリングワインの違いって？？ スパークリングワインは、発泡性（泡立つ）のあるワインの総称。 ◆各国の代表的な呼び方をご紹介！◆ スパークリングワインは、国や地域によって呼び名は様々です。 有名なものとしてはシャンパンがあります。 L E S S O N 1 ワインとお料理の相性のお話 これは、フランスのシャンパーニュ地方で伝統製法 濃い 白ワイン ロゼワイン 赤ワイン （シャンパン方式）によって造られたスパークリング ワインだけに許された名称なんですよ。 ワインって赤、白、ロゼ以外にも色があるって知ってました？ 旅先やレストランで使いこなせたらツウかも… 同じ赤ワインと呼ばれるものでも、中にはとても明るく輝く艶のあるも L E S S O N 4 のもあり、一方では色濃く黒に近いものもあります。 白ワインでも同様でグリーングレーから黄金色など様々。 仔羊のソテー フライドポテト さてそんな色彩豊かなワインですが、 牛スジの 赤ワイン煮込み お料理と合わせるときのポイントがあります。 白と赤のワインを混ぜたらロゼワイン ……ではない！ ロゼワインの主な製法は、「赤ワインを造る工程で、色のもとである黒皮と そう、それは色。 ジュースを早めに分ける」 「赤用と白用のぶどうを混ぜて仕込む」 、 の２種です。 豚肩の ロゼ色ロースト お料理の色とワインの色を合わせると相性がいいことが多いのです。 例えば緑の野菜たっぷりのお料理やバジルソースのお料理だったら、白ワ 日替わりキッシュ インの中でも比較的若めでフレッシュなグリーン色のワインを選ぶと、ワ いのです。 フォアグラのソテー L E S S O N 5 だったら軽めの明るい色の赤ワインが良かったり、牛スジの赤ワイン煮込 みのような色の濃い茶色に近いお料理だったら、合わせるワインも色が濃 簡単ラクラク♪ワインをスマートに開けるポイント ロゼも同様で、ピンクっぽい色の食材やお料理と合わせると好相性。 サーモンのスモーク 例えばサーモンや生ハム、エビなどの甲殻類と合わせれば間違いなし！ レバーペースト こんな風にワインを選んでいけば、お料理との相性を考えながら出来て、 バーニャカウダ L E S S O N 2 お好みはマッチョ系、それともスリム系？？ ライトボディ よく赤ワインを説明するのに「フルボディ」 「ミディアムボディ」 「ライト ＝細身で爽やかな「スリム系」 渋みやコクが軽くて飲みやすい キャップシールをはが す ソムリエナイフのナイフ部分をボトルの 首の膨 ら み の す ぐ 下に当て、首を覆う キャップシールに切り 込 みを入れます。 キャップシールの下部の隙間からナイフを 入れて、そのまま上向きにはがします。 Check! ほとんどの赤ワインは甘みを多く含まないため、甘口 / 辛口の代わりに ボティ という《味わいの豊かさ》を表現する用語として使われます。 主にブドウ品種、産地、アルコール分、醸造方法、熟成の度合い等に コルクの上部にカビが付いていることがあります。 これは保存状態が良好であったことの証拠。（高い湿度のセラーで 寝かされていたため）その場合は、布できれいに拭き取ります。 2 スクリューを垂直にねじ込む よってボディが違ってきます。 イメージしやすいようにワインの ボディ を男性の体系に例えてみると…。 ソムリエナイフのスクリューは、コルク 栓にいきなり垂直に差し込むのではな く、まずスクリュー部を指でしっかり持 ち、少し寝かせて、先端の尖った部分を 真ん中に突き刺すのがコツ。次に、スク リ ュ ー を コ ル ク に 対 し て 垂 直 に 立 て、 まっすぐにねじ込んでいきます。 まっすぐねじ込んだら、ボトルを少し傾 けて、さらにねじ込んでいきます。 フルボディ 渋み、コク、厚みがあり濃厚な飲みごたえ ＝強くてたくましい「マッチョ系」 といったところでしょうか？ この考えを料理にも当てはめて「今日は野菜中心で軽めに仕上げた いから、 ライトボディ にしておこうかな」とか、「こってりした 肉料理を食べたいから、マッチョ系の フルボディ の赤ワインが あっ、オーダーする時に「細マッチョ系で」とうっかり言い間違え 1 ※ナイフの取り扱いに注意！ これは、一言でいうとワインの コク （厚み、渋みなど）のこと。 れば、ワイン選びもぐっと楽しくなりますね。 使い方を覚えると、どんなコルクも一番上手に開けられるのがソムリエナイフ。ホームパーティーや そしてスマートに抜栓できるようになるソムリエナイフの使い方のポイントをご紹介します♪ （料理は一例） ボディ」といった３つの ボディ で表現されます。 ワインをスマートに開けられたらいいなって思ったことありませんか？ キャンプで手早くエレガントに開ければ、周りの視線を釘付け！ コツさえ掴めば、誰でも簡単に、 グリル野菜 バジルソース 薄い いいかな」という感じで覚えてしまえば便利！ 好みのタイプが分か す！ 私が教えま プロの技を伝授！ く渋みや味わいの構成が複雑で重めのものがベストマッチだったり。 きっと毎日の食事が楽しくなることでしょう。 ？ ロゼ…… 赤と白のワインを混ぜるのは、シャンパーニュ地方を除き、認められていな 生ハム インにハーブ等の香りがして相性が良かったり、トマトソースのお料理 ないように気をつけてね…！（笑） フランス ⇒ ヴァン・ムスー スペイン ⇒ カバ イタリア ⇒ スプマンテ ドイツ ⇒ ゼクト アメリカ ⇒ スパークリングワイン ヴィノシティ シニアソムリエ 石田 充 3 まっすぐ上に 引き上げる ソムリエナイフの先端にあるフック部が ボトルの縁に引っかかる位置までスク リューをねじ込んだら、てこ部を人さし 指で押さえて、上に引き上げます。 4 最後はやさしく手で引き抜く ソムリエナイフのテコ部がほぼのびきる 状態まで引き上げたら、最後に瓶口に残っ た 5mm くらいはコルク部分全体を持ち、 手で引き抜きます。古いワインはコルク がもろくなっていることもあるので、優 しく引き抜きましょう。 この全ての作業が終われば、もう一度布 で瓶の口を拭き取ります。 抜いたあとにコルクのチェック （状態と香り） を忘れずに☆ Check! スクリューは、めいっぱい刺し込んで ミディアムボディ 渋みやコクのバランスが良い ＝均整のとれたしなやかな「細マッチョ系」 も良いのですが、コルクの長さによっ ては突き抜けてしまいます。コルクカ スがワインの中に落ちてしまいますの で、気をつけてくださいね。 ポイントを抑えて、手早く、美しく、スマートに、コルク栓が抜ける ようになるとワインがもっともっと愉しくなります。どんどん練習して、 プロの技を手に入れてくださいね！ 9 N O SIT Y K I KOU 生産者の想いが、食を愉しく、人を元気にする。 A ・ LY FR N・ ̶̶̶̶ それがヴィノシティの想いです。 VI NO J A PA 手塩にかけてつくられた食材に 生産者の心を乗せて届けたい AN S I TY KI KO Vegetables U LIA A N C E・I T RA N・ FR A ST PA U JA US TR A LIA VI ティ シ ノ ヴィ 行 紀 A ・ CE ・I T AIN A L Y・ S P 旬の朝採れだからおいしい 生産者の顔が浮かぶ無農薬野菜 太陽の恵みをたっぷり浴びて育った野菜は、どれも色鮮や 度も糖度も落ちていきます。やっぱりもぎたてが一番なので これは海外にはない、日本独特のあいさつです。 かで、元気がみなぎっています。ヴィノシティでおもに使用し す。契約農家の皆さんは、栄養豊富な土壌で無農薬栽培に取 ている野菜は、神奈川県三浦市で育ったもの。三浦市は、丘 り組み、野菜を自分の子どものように大切に育てている方々 だからこそ、私たちは食の安全を第一に考え、 陵地が連なる地形で、日当たりがよく日照時間が長いため、 ばかり。一口食べれば、つくり手の愛情がじんわりと口の中 力強く味の濃い野菜が育ちます。また、昼夜の寒暖の差が大 に広がります。 「いただきます」は、 「命をちょうだいします」という意味。 自然の恵みからなる食材はまさに命そのもの。 自分のつくるものに熱きプライドを持ち、 自信を持って提供している生産者のものだけを使用しています。 私たちは使用したいと思う食材の生産者には かならず実際に会いに行きます。 つくり手の温かさが伝わってくるものでなければ、 お客様に心からおすすめできないからです。 目で見て、肌で感じたことを、食材に乗せて提供したい。 お客様に生産者の思いを感じていただくことが きいのも特徴で、夜に気温が下がると、野菜は栄養を閉じ込 また、原さんは旬にも徹底的にこだわっています。まず、 めようとする力が働くため、旨味と甘みが凝縮されるのです。 一年中出荷できるハウス栽培ではなく、野菜本来の姿で育て、 野菜の卸売りを行う「八百辰」の二代目、原泰郎さんは、 旬の時期に収穫する露地栽培のものを中心に選んでいます。 野菜本来のおいしさを追求したいという熱き志から、新しい そして、その中でも旨味や甘みがベストな状態のものを原さ 野菜流通システムをつくり出しました。それが、朝に収穫し ん自ら厳選しているのです。原さんはまさに信頼できる 野 た「朝採れ野菜」を、その日のうちに配達するというもの。 菜コンシェルジュ 。顔の見える野菜と生産者のこだわりを自 朝 4 時までに注文をすると、早朝に契約農家をはじめ、「八百 らの足で店に届け、その反響を常に生産者にフィードバック 辰」が管理する畑などで収穫し、その日のお昼頃までに店に しているからこそ、つくり手はもっと上をめざして頑張れる。 届けてくれます。野菜は収穫して時間が経てば経つほど、鮮 三浦と東京には、こんなよい循環がうまれているのです。 何より大切なことだと考えます。 最高の食材、生産者との出会いを求めて、日本から世界まで。 私たちはどこへでも飛んでいきます。 有限会社八百辰：原泰郎さん 契約農家の皆さん：三堀完治さん・松井一雄さん・青木保夫さんご夫婦・蛭田清さんご夫婦・蛭田いずみさん・嘉山与蔵さん・嘉山明さん 三鶴通さんご夫婦・小川哲男さん・長澤貴弘さん・山崎和善さん・川ばた農園さん 11 VI NO U J A PA ST Cheese U FR N・ AN RA LIA SITY KIKO A ・ CE IN ・I T A L Y・ S P A 最高の生乳と職人の思いが織りなす 北の大地の味わい豊かなチーズ アンジュ・ド・フロマージュ（北海道寿都郡） 小栗牧場 チーズ工房小栗（北海道二海郡） ターやチーズも自分たちでつくりたい」という思いから、黒松 では、放牧酪農を基本とし、牛たちは無農薬の牧草を食んで 内町に移り、酪農学園で講師をしていた三浦豊史さん、乳業メー のびのびと育っています。奥さんの美笑子さんは、こだわり カーで働いていた射場勇樹さんとともに、2011 年に立ち上げ の放牧牛乳の味を広く伝えていきたいと、2005 年に自宅の一 た工房。北限のブナの森特有の自然風土の中で、牛やヤギを育 角に広さ 6 畳ほどの工房を立ち上げました。牛乳はもちろん てながら、ナチュラルなチーズやお菓子をつくっています。 絞りたてを使い、一つひとつ丁寧につくっています。 札幌で洋菓子店を営んでいた西村聖子さんが「原料となるバ ・黒松内の牛のチーズ（セミハードタイプ） ・朱太（ハードタイプ） ・アミ（ヴァッシュ エ シェーブル）山羊と牛のミルク半々で造ったチーズ ・リヴィエール ブラン（白カビタイプ） 他、季節のチーズ FR N・ LIA Seafood RA J A PA AN SITY KIKO U ST NO U VI A ・ CE IN ・I T A L Y・ S P A 海で獲れたそのままの鮮魚を この上ない愛情と一緒に運ぶ 魚は鮮度が命です。魚の仲買人として活動する長谷川大樹さ そして、朝 10 時頃、長谷川さんから店に 1 本の電話が入り、 んは、漁港や市場で卸した新鮮な魚を、毎日その足で飲食店に その日の漁の成果報告を受け、その中から注文すると、数時間 運んでいます。そこには、魚の本当のおいしさを伝えたいとい 後に店まで届けてくれるのです。 う長谷川さんの思いがあります。元々サラリーマンだった長谷 獲れたてのものを新鮮なまま届けてくれるので、シェフにとっ 川さんは、大学時代にスペアフィッシングの修業をしていたこ ても料理のしがいがあるというもの。 「長谷川さんは何より旬を ともあるほど、大の魚好き。趣味で魚を獲り、知り合いの店に 大事にしているので、その時期にしか食べられない魚がダイレク 持ち込んでいたところ、その目利きが評判となり、会社を辞め トに入ってくるのも魅力です」と調理担当の山口。長谷川さんの て本業として始めるようになりました。 仕事は魚を届ければ終わりではありません。その魚の扱い方やお 神奈川の走水から静岡の伊東にかけての漁場を回り、旬の魚 すすめの料理法まで、魚をおいしくいただくためのあらゆる情報 を仕入れています。その一方、毎週火曜と土曜だけは、深夜に を伝え、フォローすることも忘れません。完璧な目利きもさるこ 漁師の船に乗せてもらい、獲れた魚を船の上で直接購入。筋肉 とながら、長谷川さんの魚への深い愛情が随所に感じられるから の死後硬直を遅らせて鮮度を保つため、自ら神経締めにします。 こそ、 「この人が選ぶ魚は間違いない」と言い切れるのです。 長谷川水産：長谷川大樹さん 日本の酪農発祥の地、八雲町。家族で酪農を営む「小栗牧場」 ・モッツァレア ・ペレ（セミハード） 他、季節のチーズ ニセコチーズ工房（北海道虻田郡） チーズ工房タカラ（北海道虻田郡） スでチーズづくりを学び、2006 年にニセコ連山の雄大な景観 次男の愛三さんは、国内外で修業を積み、2007 年からチーズ に包まれたこの地に工房を開設。ニセコの豊かな水と新鮮な づくりに励んでいます。広大な大地に放牧された牛たち。そん 牛乳、確かな技術で安心安全なチーズを一つひとつ丁寧につ な自然の中でストレスなく育った幸せな牛から絞られる牛乳 くっています。今では息子の裕志さんもチーズの道に。日々 は、安心安全の最高品質を誇ります。その自慢の牛乳の味わい 勉強を重ねながら、ブルーチーズづくりに奮闘中です。 を大切にした、優しい味のチーズは高い評価を得ています。 代表の近藤孝志さんは、大手流通企業を退職後、本場フラン ・ブルーチーズ ・二世古 空（ku：） ・セミハード ・二世古ミモレット 他、季節のチーズ アンジュ・ド・フロマージュ：射場勇樹さん ニセコチーズ工房：近藤裕志さん 風光明媚な羊蹄山の麓で「牧場タカラ」を営む斎藤さん一家。 ・タカラの小さなトム ・タカラのカチョカバロ ・タカラのタカラ 他、季節のチーズ チーズ工房小栗：小栗美笑子さん チーズ工房タカラ：斉藤愛三さん 13 FR N・ LIA e Win RA J A PA AN 最高のワインをつくる！ 熱き生産者たち SITY KIKO U ST NO U VI A ・ CE IN ・I T A L Y・ S P A 世界のワイナリーをめぐる旅 France ルイ・ジャド Maison Louis Jadot 【ブルゴーニュ】 The traveling which is related to the winery of the world. 1859 年に創設し、ブルゴーニュの名門メ ゾンとして名高い「ルイ・ジャド」。ジャヴレ・ 私たちは新たなワインとの出会いを求めて、世界 5 カ国を中心に 350 以上のワイナリーを巡りました。 ワインは、葡萄の品種はもちろんのこと、テロワールと言われる各産地の「生育環境」 （地理、気候、土壌など） 、 そして、作り手のワインにかける情熱や技法によってワイナリー独自のこだわりの 1 本が完成します。 色や味わいのバリエーションにおいて、ワインの右に出る飲み物はありません。つまり、一人ひとりの五感にマッ チするワインは世界中のどこかにきっとあるはず。 私たちが実際に足を運び、目で見て、舌で味わい、心から語り合った、その土地にしかない味わいを追求し続ける、 珠玉のワイナリーを紹介します。 Japan シャンベルタン村からサントネー村までの コート・ドール全域にわたる 150ha 以上 もの自社畑を所有しています。「ルイ・ジャ ド」のポリシーは、土地が持つ個性を尊重 し、次の世代に残していくため、その特徴 を最大限に表現したワインをつくること。そのため、化学肥料や農薬 は一切使用せず、伝統的な農法を実践し、ブドウの樹と共生するよう に栽培しています。 三澤農場・ミサワワイナリー （中央葡萄酒株式会社） 【山梨県 北杜市】 太陽の村 と呼ばれ、 日本一の日照時間を誇る北杜市明野町。 1923 年の創業以来、勝沼町で世界を見据えたワインづくりに 精魂を傾けてきた「中央葡萄酒」は、2002 年、この地に 12haのブドウ畑 「三澤農場」 を開きました。 標高約700mの茅ヶ 岳山麓の傾斜地は、ミネラル豊富な重粘土質に恵まれ、高品 質なブドウが育つ最高の環境です。ここでは、1 本の木に実る すべてのブドウは手作業で収穫し、選び抜かれた最良のブドウのみ 輸出部長のオリヴィエ・マスモンデ氏。 VINOSITY magis のグランドオープン前日に駆けつけていただきました。 ヴィノシティで味わえるワイン ・□□□□□□□□□□□□□ ・□□□□□□□□□□□□□ ・□□□□□□□□□□□□□ ・□□□□□□□□□□□□□ 甲州ブドウという日本の素材に、日本人の手技を加えて、じっくりと醸した甲州 ワイン。繊細な香りと透明感のある味わいは、近年世界中から注目を集めています。 人の心を動かすワインづくりを ヴィノシティで味わえるワイン ・キュヴェ三澤（赤・白） ・グレイス グリド甲州 ・グレイス 樽甲州 ・グレイス甲州 鳥居平畑 ・グレイス ロゼ ・セレナ ロゼ ・セレナ スパークリング ケルナー 他 ワインメーカー 三澤 彩奈氏 実際に訪れた日本のワイナリー 【長野県】 小布施ワイナリー（上高井郡） マンズワイン 小諸ワイナリー（小諸市） ヴィラデストワイナリー（東御市） Kido ワイナリー（塩尻市） 井筒ワイナリー（塩尻市） 林農園／五一わいん（塩尻市） 【北海道】 千歳ワイナリー（千歳市） グランポレール北海道（余市郡） ドメーヌ・タカヒコ（余市郡） 宝水ワイナリー（岩見沢市） まだ誰も味わったことのないワインをつくりたい。そのために、私た ちは手間ひまを惜しまず、ワインづくりに励んでいます。ブドウはとて も繊細な果物で、皮の感じや香りは日々変わるのですが、自社畑だから こそ、ベストのタイミングで手摘みすることができています。また、素 材だけでなく、仕込みや醸造方法にもこだわり、どの工程もできるだけ 手作業で行っています。 誰かの大切な一本になることを思い浮かべながら、今日も真剣勝負で ブドウと向き合っています。 の環境内に存在する自然酵母だけを使用するという徹底ぶり。また、 「ルイ・ジャド」の全ワインにバッカスの顔と淡いイエローの同じラ ベルが用いられています。これは、すべてに同等の価値を置き、同等 の熱意を持ってワイン造りを行っている証です。 こうした妥協なきワインづくりへの真摯な姿勢が、世界中で愛され る「ルイ・ジャド」のワインの味わいそのものなのです。 ブドウの数を少なくして糖度を上げるヨーロッパ伝統の「垣 根式栽培」を取り入れるなど、新しい挑戦を続けています。 がワインづくりに使われます。発酵においても、ブドウ畑やワイナリー 実際に訪れたフランスのワイナリー 【シャンパーニュ地区】 タルラン キャティア（アルマン・ド・ブリニャック） テタンジェ ジャック・セロス ブランケン・ポメリー サロン G・H マム クリュッグ ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン 他 【シャブリ地区】 ウィリアム・フェーブル ドメーヌ・ピコ ドメーヌ・クリスチャン・モロー 他 パリ● フランス栽培醸造上級技術を取得。南アフリカ、ニュージーランド、オーストラリア、 チリ、アルゼンチンのワイナリーで研鑽を積む。 初めて手がけた「グレイスメルロ 2006」は、アジア最大の国際コンクール「ジャパン・ ワイン・チャレンジ」で最優秀国産ワイン賞を受賞。 リヨン● ●ボルドー 【ボルドー地方】 Ch. コス・デストゥルネル Ch. マルゴー Ch. ラフィット・ロートシルト Ch. ムートン・ロートシルト Ch. ラ・トゥール Ch. オー・ブリオン Ch. ローザン・セグラ Ch. ラグランジュ Ch. カロン・セギュール Ch. ランシュ・バージュ Ch. ディケム 他 【ブルゴーニュ地方】 ルイ・ジャド ドメーヌ・ミシェル・グロ ドメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティ ドメーヌ・ルイ・ジャド ドメーヌ・アルベール・ビショー ドメーヌ・パレン・ポマール ドメーヌ・ジョルジュ・ミュネレ・ジブール クロ・ド・ブージョ 他 【南西地方】 ラ・キャピテール・デュ・ ドメーヌ・ド・バロナーク 【山梨県】 シャトー・メルシャン（甲府市勝沼） 丸藤葡萄酒工業（甲府市勝沼） 蒼龍ワイナリー（甲府市勝沼） グランポレール勝沼ワイナリー（甲府市勝沼） ドメーヌ ミエ・イケノ（北巨摩郡小渕沢） サントネージュワイン（山梨市） ワインのこぼれ話 エトセトラ❷ ワインの味を左右するブドウ品種 ワインを選ぶときの 1 つの基準になるのがブドウ品種。 そのワインがどんな品種のブドウから造られているか解れば大まかな味を推測することができます。 果物屋で売られているブドウに巨峰やマスカットなどがあるように、 ワインもいろいろな品種のブドウから造られています。 その中でもこれだけは押さえておきたい！という代表的品種を一部ご紹介します。 Go to next ☞ 15 Spain Italy ロッカ・ディ・モンテグロッシ Rocca di Montegrossi 【 トスカーナ州】 【ガリシア地方】 天才醸造家と呼ばれるラウル・ペレス氏が キャンティ・クラシコの礎を築いた名門、リカー 造るワインは、世界各国で「幻のワイン」と ソリ男爵家。その若き末裔の一人、マルコ・リカー ため、生産量は非常に少なく、その希少性と したい」という思いから、立ち上げたワイナリー。 比類なき味わいから、スペインワインの中で 最も良質なワインが生まれる場所と言われるガイオ 最も入手困難として知られているのです。 リ地区の中でも、最大面積のブドウ畑を所有してい イタリア 直輸入 ヴィノシティで味わえるワイン ・Chianti Classico 2010 （キャンティ・クラシコ） 彼の故郷は、今やスペインの新黄金郷と ます。キャンティの主要品種であるサンジョヴェー して名高いピエルソ。実家のワイナリーを ゼの魅力を引き出すことにこだわり、土地の持ち味 ・Vin Santo del Chianti Classico 2002 （ヴィンサント デル キャンティ・クラシコ） を見出しました。 その後独立し、廃れつつある葡萄品種の 再生に尽力するなど、スペイン各地で約 20 ブオイルがつくられています。 カ所のワイナリーでワイン造りに携わって ニフォ サラポキエッロ NIFO Sarrapochiello 【 カンパニア州】 古代ローマ時代から続くワインの産地、タブルノ地 区にあって、18 世紀に創設された歴史と伝統あるワイ ナリー。標高 200∼350m の丘陵地帯に広がる 12ha のブドウ畑は、粘土質の表土の下に礫や石灰質の土壌 を持ち、ミネラル豊かなブドウが育まれています。 イタリア 直輸入 3 代目となるロレンツォ氏は、ワイナリーを引き継 ぐと、すぐに有機栽培への移行に取り組み、1998 年 ヴィノシティで味わえるワイン ・Taburno Aglianico Rosato DOCG “Marosa” 2011 ・Taburno Falangbina DOC 2011 （ダブリノ ファランギーナ） ・Taburno Rosso DOC “Serrone” 2009 （ダブリノ ロッソ セローネ） います。そうして生み出されたワインの数々 ワイン醸造家のラウル・ペレス氏 ※入荷準備中です は、世界で最も影響力を持つ米国のワイン 評論家、ロバート・パーカーを始め、多く のメディアで大絶賛されています。 ria Austla 実際に訪れたオーストラリアのワイナリー ベイ・オブ・ファイヤーズ・ワイナリー Bay of Fires winery 【タスマニア州】 以来、有機認証を取得したオーガニックワインを提供 （ダブリノ アリアニコ ロザート マローザ） タスマニアでワインづくりが始まった してきました。また、ファランギーナ、アリアニコな のは、約 30 年前のこと。その後、世界 ど地場品種のワインづくりにもこだわり、高品質を貫くため年間約 7 万本 が認めるワイナリーが続々と育ってきま と少量生産を維持し、本当に納得できるワインだけを提供しています。 した。その一つが、タスマニアで最も冷 涼と言われる Ripes River に位置する「ベ イ・オブ・ファイヤーズ・ワイナリー」。 実際に訪れたイタリアのワイナリー フランスのシャンパーニュ地区の気候の ● シドニー ● メルボルン ● 【タスマニア地方】 ベイ・オブ・ファイヤーズ・ワイナリー （アラス） デラメール・ヴィンヤーズ ジングラーズ・クリーク・ヴィンヤード パイパー・ブルック・ヴィンヤード タマー・リッヂ・ワインズ ジョセフ・クロミー・ヴィンヤーズ 他 特徴に多くの共通点があることから、最 【トスカーナ州】 コッレ・ベレート ロッカ・ディ・モンテグロッシ ファットリア・コッレ・ベルデ ミラノ マドリード ● とで、多大な影響を受け、自身の今後の道 同じ敷地内には、20 ヘクタールのオリーブ畑もあり、最高品質のオリー ロレンツォ夫妻 【マドリッド近郊】 コマンドＧ ヒメネス・ランディ（ホセ・ヒメネス・ランディ） バルコ・デル・コルネタ（ベアトリス・エランス） ロベカソペ（フレッキー） クワトロ・モンテス（ハビエル・ガルシア） 他 造家らがピエルソでワイン造りを始めたこ ンツェ大学と共同研究も行ってきました。さらには、国際品種によるワ 有機栽培にも取り組み、2010 年にはオーガニック認証を取得。さらに （ロサート ディ トスカーナ） バルセロナ ● 手伝っていた時に、スペインを代表する醸 を最大限に表現する栽培方法を見出すべく、フィレ インづくりを試みるなど、常に新たな味わいを追い求めています。 ・Rosato di Toscana 2012 【ガリシア地方】 ラウル・ペレス キンタ・ダ・ムラデッラ（ホセ・ルイス・マテオ） ラガル・ド・メレンス（ドン・ホセ・メレンス） アデガス・ギマロ（ペドロ・マヌエル・ロドリゲス） フォルハス・デル・サルネス（ロドリゴ・メンデス・アローサ） 他 評されています。全工程を自ら手作業で行う ソリ氏が、「自分が考える最高のワインづくりに徹 オーナーのマルコ・リカーゾリ氏 実際に訪れたスペインのワイナリー ラウル・ペレス Raul Perez も早く世界の注目を集めたエリアです。 オーストラリアでナンバーワンと言わ れるスパークリングワイン「Arras」を はじめ、英国のワイン専門誌「デキャン ローマ ● ター」が主催する「アジア・ワイン・アワー ド 2012」のシャルドネ部門で金賞に輝い 【カンパニア州】 ニフォ サラポキエッロ イ・ファヴァーティ た「Bay of Fires CHARDONNAY 2010」 醸造責任者のピーター氏 ※入荷準備中です など、ワイン界に旋風を巻き起こす、新 しい一本を生み出しています。 カベルネソーヴィニヨン メルロー ピノノワール シャルドネ ソーヴィニヨンブラン ヴィオニエ 色の濃い、酸味も渋みもしっ 濃いしっかりとしたワイン 明るいルビー色で果実味や 白ワイン界の大スター。 ハーブのような、まだ青い果実 近年人気急上昇。 かりとした味わいのワインに になりますが、カベルネソー 酸味が印象的な渋み穏やか シャープでドライなものから の若々しい香りが特徴の爽や 完熟フルーツの芳醇な香り なります。 ヴィニヨンに比べると全体 な繊細な味わいのワインに ふくよかで重厚なものまで かな 酸 味のワインができます。 とボリュームたっぷりの重 これぞ赤ワイン！ 的にまろやかで優しい印象。 なります。 安心の品質と味わい。 厚感ある味わい。 俺、硬派ッす！ 心優しき気高き女性 ちょっと気難しいインテリ系 ストライプの似合う イケメンボーイ CanerbetSauvignon Merlot PinotNoir Chardonnay みんなに好かれる人気者 （八方美人？） Sauvignon Blanc Viognier 陽気なラテン系 （実は繊細な一面も…） 17 ★ホームページに採用情報が詳しく掲載されています ・ビール工場見学 ︵神奈川県生麦﹁キリンビール横浜工場﹂︶ ・三浦野菜見学 ︵神奈川県三浦市﹁八百辰﹂︶ ・生ハム工房見学 ︵埼玉坂戸市﹁セラーノ工房﹂︶ ・三浦野菜見学 ︵神奈川県三浦市﹁八百辰﹂︶ ・ギガマッシュルーム栽培所 ︵千葉県︶ ・ワイナリー見学 ︵山梨県﹁中央葡萄酒 明野ワイナリー﹂︶ ・三浦野菜見学 ︵神奈川県三浦市﹁八百辰﹂︶ ・いちご狩り＆温泉 ︵ 栃木県小山市﹁いちごの里﹂︶ ・お花見 ︵人形町︶ ・フランス研修旅行 日間 ︵ブルゴーニュ・シャンパーニュ・パリ︶ ・みんなで温泉 ︵大江戸温泉︶ 10 ・フランス研修旅行 日間 ︵ボルドー・リムー・パリ︶ ・北海道へチーズを探す旅 ②︵北海道︶ ・北海道へチーズを探す旅 ①︵北海道︶ ・保養所でバーベキュー ︵神奈川県腰越︶ ・生ハム工房見学 ︵埼玉坂戸市﹁セラーノ工房﹂︶ ・ビール工場見学 ︵神奈川県生麦﹁キリンビール横浜工場﹂︶ ・三浦野菜見学 ︵神奈川県三浦市﹁八百辰﹂︶ ・日本酒蔵見学 ︵東京都 東村山市﹁豊島屋酒造﹂︶ ・ワイナリー見学 ︵山梨県﹁中央葡萄酒 勝沼ワイナリー・明野ワイナリー﹂︶ ・ギガマッシュルーム栽培所 ︵千葉県︶ ・お花見 ︵上野公園︶ ・築地市場 場内見学 ﹁小豆島金両醤油﹂ 香川県﹁高松市場﹂ 愛媛県﹁宇和島御ブラットオレンジ農家﹂ ・三浦野菜見学 ︵神奈川県三浦市﹁八百辰﹂︶ ・四国研修旅行 ・フランス研修旅行 日間 ︵ブルゴーニュ・ボルドー・パリ︶ ・バーベキュー ︵新木場︶ ・生ハム工房見学 ︵埼玉坂戸市﹁セラーノ工房﹂︶ ・お醤油セミナー ︵フードアナリスト協会主催︶ ・三浦野菜見学 ︵神奈川県三浦市﹁八百辰﹂︶ ・バーベキュー ︵新木場︶ ・ビール工場見学 ︵神奈川県生麦﹁キリンビール横浜工場﹂︶ ・ワイナリー見学 ︵山梨県﹁中央葡萄酒 勝沼ワイナリー﹂︶ ﹂︶ ・いちご狩り＆温泉 ︵ 栃木県小山市﹁いちごの里﹂︶ ・お花見 ︵代々木公園︶ ・陶芸体験教室 ︵神奈川県小田原市﹁陶芸工房 ・ワイナリー見学 ﹁ダイヤモンド酒造﹂ ﹁蒼龍﹂ ﹁丸藤葡萄酒工業﹂ 山梨県﹁中央葡萄酒 勝沼ワイナリー﹂ 法人 料 ティア 理ボラン 一般社団 7月 6月 5月 4月 3月 2月 1月 本格的にワインを学びたい方大歓迎！ お気軽にスタッフまでお声がけください！ 研修に行ったり……ヴィノシティはスタッフに 体験 をプレゼントしています！ 8 10 伝えるお店を一緒に作りませんか？ お店で扱っている野菜、海の幸、チーズなどの工房へお邪魔したり、ワインの本 場フランスへ 9月 10月 11月 ・三浦野菜見学 ︵神奈川県三浦市﹁八百辰﹂︶ ・生ハム工房見学 ︵埼玉坂戸市﹁セラーヌ工房﹂︶ e c r u そんな職場を目指しています。ワインの愉しみ方を多くの方に ヴィノシティで働く仲間は、本気で遊び、本気で学ぶのが大好きです。 6月 7月 5月 4月 3月 2月 1月 11月 8月 10月 5月 6月 7月 4月 3月 1月 スタッフ募集！ お客様もスタッフも私たちに関わる全ての人が笑顔になれる 大人の遠足 ヴィノシティ 2013年 2012年 2011年 & 」 ィアの会 テ ン ラ 料理ボ ます ITY は「 S 加してい O 参 N I て V し と め 法人会員 ルの総料理長はじ し、 集 ホテ 理人が結 2 月に各 ンルの料 た。 2007 年 ャ し ジ ま 各 成され 表する 結 代 、 が を 」 本 日 義援金で アの会 事会」の ランティ 食 。 ボ ー す 理 ィ ま 料 「 リテ 頂き 。 う「チャ を食べて 行 物 いきます で い て 内 し け 都 味 続 美 を き 動 /top/ る活 おもむ ad.com て実のあ 被災地に げ l.typep o 広 -v ri を o /ry 意の輪 http:/ さらに善 の 会 HP 19 introduction of staff message スタッフ紹介 私はこれまでバーテンダー、ウェイター、マネージャーと、長く飲食サービスに携わってきました。 その中でワインの奥深い魅力を知るにつれて、どんどん離れることのできない存在になっていきました。 そして、フランスに滞在し、本場のワイン文化を目の当たりにしたとき、ふと思ったのです。 「ワインが 日常の一部 というフランスのワイン文化 を、日本で再現できないだろうか」 もっと安く、もっと気軽に、もっと親しみやすく。そんな想いを抱くようになりました。 日本におけるワインの消費量はアルコール全体の約 3％とまだまだ低い数値にとどまっています。 だからこそ、堅苦しいルールやマナーにとらわれず、多くの人に日常的に飲んでもらえるよう、 ワイン本来の良さや愉しみ方を広く伝えていきたい。 VINOSITY マネージャー 長谷澤 あゆみ VINOSITY magis マネージャー 横山 裕樹 VINOSITY magis 細田 早智子 そうして、ワイン好きを増やすことで、ワイン業界全体を盛り上げていきたいと思っています。 私の考えるワインの最大の魅力は、世界の「共通言語」になり得るということ。 一本のワインをともに酌み交わすだけで、年齢や性別、肩書き、そして国境までも超えて、 心が通じ合い、つながりを生む可能性を秘 めているのです。 「ワインを通じて、みんなが幸せに」を合い言葉に、さらに新たな味わい方を提案し、 「VINOSITY」を 日本のワイン文化の発信基地 とすることが 私たちの大きな 使 命 です。 株式会社 シャルパンテ 代表取締役 藤森 真 ＜ご予約お問合せ＞ ノシティ 毎日が 愉しい ヴィ GRAND MENU ¥0 Take Free いつも Olive にちょっかいを出しては、 怒こられている。笑い声が大好きで、 いらっしゃるお客様を今か今かと待っている。 O live いつもチリひとつ残さずお店をピカピカに！ お客様がこぼしてしまった食べかすも、 気づかないうちに無くなっている。 みんなから頼りにされている存在。 いつも笑顔でみんなのムードメーカー。 ところが、ワインを飲むとさぁ大変！ 笑い上戸で陽気な妖精に大変身！ 一度しゃべりだしたら止まらない…（汗） 優等生。綺麗好き teve 人見知りで、寂しがり屋 いつも端っこからみんなを観察している冷静な Steve 。にっこり笑いかけると少年のような 素顔をのぞかせるが、まだ見た人は少ない。 愛読書は詩集。納豆がキライ。 Tiffany オードリー・ヘップバーンに憧れる乙女 名前からして、運命を感じちゃっている。 オードリーのように優雅に振る舞いたい のに、おっちょこちょいなことばかり…。 乙女になるのはいつのことやら… おしゃべりが大好き ＜ご予約お問合せ＞ Ian ギターが得意 プロを目指したが、挫折したらしい。 それだけに腕前は確か。でも本人に 言うとつけあがるから言ってはいない。 パーティーの盛り上げ役に欠かせない。 Yves 天然だけどしっかり者 自分では、そんな風にちっとも おもってないところが天然そのもの。 優しく、面倒見がいいのでみんなの アニキ的存在。 ＜営業時間＞ 月∼金 ドリンク 15:00∼24:30（L.O.）フード 17:00∼24:00（L.O.） 土 ドリンク 15:00∼27:30（L.O.）フード 15:00∼27:00（L.O.） 土曜・祝日は結婚式 2 次会や貸切予約等の場合、営業いたします。 駅 田 JR 神 江戸通り マンダリン オリエンタル mAAch ecute 神田万世橋に 「VINOSITY domi」OPEN！ 2013 年 9月14 日（土） ドミ 『VINOSITY』とはラテン語で「ワイン好き」、 『domi』とは「お家で」 という意味。神田のワイン居酒屋『VINOSITY』のコンセプトで ある「気軽においしくワインを愉しんでいただく。ワイン好きに なっていただく」を、ワインショップとしてご自宅でワインを愉 しむための様々な提案をしていきます。 神田金物通り JR新日本橋駅 コレド室町 〒101 - 0044 東京都千代田区鍛冶町 2-9-7 大貫ビル B1F http://www.societe-charpente.com/magis/ hop New S Publication 今川橋 03-5577-5575 WI N E & LOVE N ancy S 表紙イメージ & キャラクター いたずらが大好き。逃げ足が速い 昭和通り ハッスルし過ぎていっぱいドジもしちゃう けど、なんだか憎めないヤツ。 人の話を聞くのは得意だが、涙もろい。 彼の存在がみんなを明るくしていることを 本人は気がついていない。 I GRAND MENU 中央通り 楽天家。常に一生懸命 chiro 口 V OSITY VIfN un every day ! an ＜営業時間＞ 月∼金 ドリンク 15:00∼27:30（L.O.）フード 17:00∼27:00（L.O.） 土 ドリンク 15:00∼22:30（L.O.）フード 15:00∼22:00（L.O.） 日曜・祝日は結婚式 2 次会や貸切予約等の場合、営業いたします 〒101 - 0044 東京都千代田区鍛治町 2-4-1 佐伯ビル 1階、地下 1 階 http://www.societe-charpente.com/vinosity/ 東 ホールスタッフ キッチンスタッフ 東京メトロ銀座線 神田駅3番出口 神田平成通り 03-6206-9922 WINE & FAN 東京メトロ銀座線 / 半蔵門線 三越前駅 hop New S 日本橋三越前に 「VINOSITY 3号店」OPEN！ 2014 年 3 月 Charpante Editor in chief Makoto Fujimori Cover photo Photographer Tomohiro Takehara VINOSITY KIKOU Copywriter Atsumi Nakazato Food Illust Illustrator Mihoko Inami Creative Questory ＜マネジメントヘッドオフィス＞ 株式会社 シャルパンテ 〒101-0044 千代田区鍛冶町 2-4-1 佐伯ビル 1F/B1F TEL:03-6206-9921 www.societe-charpente.com 2013.8 Copyright 2013 c Charpante All rights Reserved.
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