“ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン
素材のちから Face to Face
2014　Spring
contents
採れたての
“生海苔”
の香り。
02
特集
07
素材のちから FACE TO FACE
73
08
12
16
20
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28
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生海苔の冷凍に挑む（福岡県柳川市）
白甘鯛フィーレ（リキッド凍結）
クイックチェンジ（グリーンカレー用ミックス／レッドカレー用ミックス）
糸寒天（もどるんです－細切り／スープ用糸寒天）
フランス産 エスカルゴバター
フランス・ブルターニュ産 ますの卵
蝦夷鹿肉の生ハム
𩸽一本急速凍結
活イカ一本急速凍結
クリスマス島の塩
大豆だし（低脂肪豆乳）
スパイス（カレー粉）
ゼラチン（ゼラチン21／ニューシルバー／ジェラーレブラン）
カナディアン・シーフドプロジェクト
フォアグラ（ホットシステム急速冷凍）
フランスが誇る素材 vol.１（プレミアムジュース&ネクター）
フランスが誇る素材 vol.２（フランス製冷凍パン）
海外取材
食の心を刺激する街
74 パリ市バゲットコンクール6位入賞の日本人ブーランジェー
80 スペイン人がこよなく愛するスパークリングワイン、
“カバ”
バルセロナ情報
92
94
95
パリ情報
85 イタリア料理の基本、
エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル
フィレンツェ情報
88 オーストリア伝統の健康的な自然食品
“パンプキンシードオイル”
ウィーン情報
「素材のちから」電子書籍版のご案内
お問い合わせ一覧
編集後記
スペインのスパークリングワイン “ カバ ”
第 13 号
採れたての
ここは、福岡県柳川市、海苔の養殖場である。陸上の気温は3度、海上では風
もあるため、大きくそれを下回り体感温度は氷点下だ。海苔は寒さ厳しい冬が
シーズンだ。見渡す限り設置された網を、一つ一つ手繰り寄せ海苔を採って行
く。採れたての海苔は美味しい。香りが立ち、海の味が溢れている。生海苔の
冷凍ができればこの美味しさを届けられる。生海苔の冷凍プロジェクトにかか
わった人たちは、みんなこの美味しさを知っている。だから諦めなかった。
生海苔の冷凍に挑む
採れたての生海苔の香りをご存知だ
ろうか。その香りは料理を一瞬にして
海の味にしてしまう。いい香りだ、何
とも言えない懐かしさを感じる。しか
し、生海苔は海水から上げると同時に
赤く変色が始まり、良い状態を保てな
いために今までは広く流通させること
はできなかった。
しかし、今シーズン「採れたての〝生
海苔〟の香りを届けたい。
」と、海苔の
熊本
有明海は、福岡県、佐賀県、長崎県、熊本県にわたる大きな湾
である。海は遠浅で、潮の満ち引きによる干満の差が非常に
大きいことが、有明の海を豊かな水産物の宝庫にしている。海
苔の水揚げは佐賀県が全国一位で有名だが、福岡県は、福岡
県水産海洋技術センターに有明海研究所を設け、特に海苔の
養殖に力を入れ、
「福岡のり」としてその産業振興に力を入れ
ている。そして、福岡県の海苔養殖のメッカが柳川市である。
産地の人々、行政、大学そして、水産
有
明
海
大分
加工メーカーの取り組みにより〝冷凍
長崎
柳川市
生海苔〟が誕生しようとしていた。情
佐賀
報を入手し、すぐに福岡県柳川市へ飛
んだ。
有明海で、日本の海苔消費量の
半分以上が採られる
福岡
〝生海苔〟
の香り。
今採った、海苔の美味しさを食べて欲しい
つあつのご飯にたっぷりと海苔の佃煮を乗せて口に
海苔をまず思い出す。そして次に海苔の佃煮だ。あ
〝海苔〟といえば、おにぎりや寿司に使われる焼き
凍〟プロジェクトは始まった。
の 協 力 を 得 て〝 生 海 苔 の 冷
加工メーカーの
（株）
ノースイ
の中村学園大学、そして水産
しかし、これ以上は海苔の消費は期待できそうも
持が難しいという理由で、生
汁が出るようになる。品質保
採集場所に船で向かうが、九州とは言えど冬の海は厳しい
海苔は乾燥海苔や佃煮だけじゃない、
香り高い
〝生海苔〟
がある。
運ぶ。日本人に生まれて良かったとしみじみと感じ
〝生海苔〟は家庭の食卓にも、
ない。このことについて「なるほど、そうなのか。
」
海苔は今まであまり流通しな
網についた生海苔
めて 年、ようやくこのプロジェクトの出口が見え
重ねた。構想から 年、製品化のためのテストを始
3
殖業者の人たちだ。福岡県水
る瞬間である。
〝海苔〟は庶民の味として、普段の
外食のメニューにもあまり登
産海洋技術センター、福岡県
食生活にピタリと寄り添い広く親しまれてきた海産
場しない、なぜだろう。それ
海苔の消費はすでに頭打ち
物である。
と思うことがあった。施設や病院で暮らすお年寄り
かったのだ。しかし、採れた
は、生海苔は鮮度を保つこと
の食事には、焼き海苔も佃煮も登場することが減っ
ての生海苔を新鮮なまま冷凍
コンビニの店頭にはおいしそうなおにぎりが何種
てきているようだ。なぜなら、焼き海苔はシート状
できたらどうだろう。今まで
が難しいからだ。海水から上
のために食べた時に喉を塞ぐ可能性がある。また、
乾燥海苔と佃煮一辺倒であっ
類も並ぶ。コンビニのマーチャンダイジングによっ
佃煮は塩分が高くお年寄りには向かない。こうした
た海苔製品に、新たな製品軸
げると同時に劣化が始まる。
ことから、管理栄養士の方々はお年寄りの食事には
が生まれることになる。海苔
て、おにぎりに使われる〝海苔〟の消費は格段に伸
〝海苔〟をあまり使わないらしい。こうして日々の
が今までとは違う使い方で楽
時間が経つと赤く変色し赤い
生活の中で親しまれてきた〝海苔〟が、年齢を重ね
しめるようになるのだ。冷凍
びた。
るとともに口に入らなくなってしまう。
扱いも簡単になる。
有明海の遠浅の海に養殖の網を張る
動した。肉を使うしゃぶしゃぶも美味しいが、生海苔と一緒に魚を楽し
化されることにより、しゃぶしゃぶの可能性も広がる。
てきた。製品化されれば外食のメニューにも大いに
むしゃぶしゃぶがあってもいいのではないか。
〝生海苔の冷凍〟が商品
簡単には行かなかった。海苔を洗う塩分濃度によっ
鮮やかな色彩の変化とまさに潮の香りと言える生海苔の香りの高さに感
こうして海苔の消費は減って行くのだろうか。
に鍋の中は海のような〝採れたての生海苔の香り〟がたちこめてくる。
使える可能性が出てきたのだ。
生海苔を熱いスープに入れた瞬間、美しく鮮やかな緑色に変わる。同時
ても海苔の細胞はダメージを受ける。実験に実験を
生海苔のしゃぶしゃぶ
「そうはさせない。
」と動きだしたのは柳川の海苔養
しかし、ただでさえ繊細な海苔の取り扱いはそう
であれば物流も保管も、取り
採れたての〝生海苔〟の香りを
冷凍して届けたい
潮の満ち引きが激しいため長い棒に船をつなぐ
4
5
1
〝生海苔〟と〝ボイルした生海苔〟を商品化
定だ。ひとつは、採れたての生海苔を洗浄し速やか
に凍結させたもの。もうひとつは、生海苔の酵素活
性を防ぎ風味を失わないように、適度な熱を加える
工夫をしたものだ。この熱を加える時間とコツをつ
かむためには大変な苦労があったらしい。
お客様の目の前で鮮やかな緑への変化をお楽しみ
いただくには、熱を加えない生海苔を使いたい。加
熱した生海苔は、火が入っているために生臭さは無
く甘味を持っているので和え物などにはそのまま使
えるのではないだろうか。
生海苔の香りは、なんと親しみ深いものだろう。生
たんぱくなおぼろ豆腐を上品な料理に仕上げている。
海の味が大いに楽しめた。
作ってみたが、そのいずれもが〝生海苔〟の香り、
だが、まだまだ道は険しい。しかも、原料確保は自然
さて、製品化に向けて研究は終盤に来ているよう
なだけ使えるよう、あらかじめ冷凍状態の時に包丁
このように、以前から生海苔を使った料理が無
●フランス産 エスカルゴバター
●ゼラチン
（ゼラチン21／ニューシルバー／ジェラーレブラン）
●フランス・ブルターニュ産 ますの卵
●カナディアン・シーフドプロジェクト
●蝦夷鹿肉の生ハム
●フォアグラ（ホットシステム急速冷凍）
●𩸽一本急速凍結
●プレミアムジュース＆ネクター（アラン・ミリア）
●活イカ一本急速凍結
●フランス製冷凍パン（ブリドール）
生海苔のピザ
が相手だ。ただ良い商品をつくればいいのではない。
●スパイス（カレー粉）
かったわけでは無い。繊細な生海苔を扱うには手間
●糸寒天（もどるんです－細切り／スープ用糸寒天）
と聞いた。
●大豆だし（低脂肪豆乳）
良い商品とは誰にとって良い商品なのかがポイント
●クイックチェンジ
（グリーンカレー用ミックス／レッドカレー用ミックス）
がかかったはずだ。しかし、冷凍の生海苔が登場す
●クリスマス島の塩
なのだ。使い手のことを考えて、品質のさらなる微
●白甘鯛フィーレ（リキッド凍結）
れば、様々な料理に気軽に応用できるはずだ。パス
私たちは素材のことをより詳しくお伝えしたいと思っています。
〝生海苔〟で海の香りを料理に取り込む
そして、現場の声を産地にもどし、さらなる品質の向上に挑む。
調整、包装形態や内容量、そして価格の検討を進め
産地の努力を料理の現場に伝える。
タ、リゾット、焼きそば、茶碗蒸し、天ぷら、卵料
きっとおいしい料理が出来上がることでしょう。
和食店へ行くと、おぼろ豆腐の上に、葛でとろみ
そして、この愛情、苦労、難しさを料理人の技術と心意気に託します。
ていると聞く。この、すべての課題をクリアーして、
そのすべてが素材のちからだと思います。
理、スープなど、そのメニューは無限とも思える。
育てる愛情、漁獲収穫の苦労、加工の難しさ、
生海苔の冷凍が市場に登場することを期待したい。
大きな思い入れを持っています。
をつけた生海苔の餡を流したものが出されることが
素材のちから
試作サンプルをいただき、スープ、パスタ、ピザを
F
F
ある。生海苔の香りと海水のような自然な塩味が、
素材の生産者や輸入者の方々は、それぞれの製品に
今、内容量や包装形態を決める最終段階に来ている
海苔のこうした楽しみ方もあるのだ。
適度に熱を加えた生海苔
で切るなどして小分けにしておけば使い勝手が良い。
両方ともに使う料理に合わせて、必要な時に必要
生海苔のパスタ
生海苔のスープ
生海苔
生海苔の冷凍は、 つのタイプが商品化される予
2
ace to
ace
6
白甘鯛の上品な美味しさは
徳川家康の好物だった？
白甘鯛は〝幻の魚〟と呼ばれるらしい。腕自慢の
釣り師たちも、長いキャリアの中で白甘鯛を釣りあ
げるのは稀だと聞く。築地でも時期によっては相当
な高値が付けられる。このような高級魚が使いやす
いフィーレに加工され、必要な時にいつでも解凍し
て使え、生の物と遜色ない……、そんな都合のいい
〝繊細な身質〟
といっても、
歯ごたえや、
口解け、
香りなど、
魚種によってさまざまな繊細さがあり、その良さをひと
事で言い表せないが、白甘鯛は間違いなく繊細な身質を
～
千円を超える高級魚。この高級魚を冷凍し
持った魚である。時期にもよるが、魚市場価格はキロあ
たり
てフィーレにする。いわゆる〝冷凍物〟に加工したのだ。
その品質は……。
かの徳川家康の好物だったという逸話もある「白
甘鯛」は一度試してみたい素材であった。今回ご紹
介する「白甘鯛フィーレ」は、魚体へのダメージが
少ない釣りものだけを原料として使い、最高品質へ
のこだわりが強い。
上質なフィーレほど、繊細で水分が多く
凍結には向いていないが
今までの経験から冷凍のフィーレに対する期待も
温
度
みであった味気なく水分がすっかり出てしまいパサ
材の温度を奪うことにより、細胞内の水が凍結し始
リキッド凍結とは液体（液体アルコール）に浸し
パサ・ゴワゴワの触感（食感）という「ドリップ」
けた。驚いたのは、従来の物に比べドリップが格段
だけの上質な旨味、甘味を感じることが出来る。ま
て凍らせる凍結法のこと。従来型の普通冷凍法（空
の流出問題に大きな差をつけた。
甘鯛は一般的に白甘鯛（最高級・通称幻魚）
、赤
た、上品な身質を持ち、料理のジャンルには偏りが
気を媒体とする）と比較してみると、温度が素早く
め、最大氷結晶生成帯を早く通過させ凍結し終える
無く、焼く、蒸す、煮ると、どの調理法でも美味し
下がることが下のグラフからもわかる。効率よく食
水分量 ％と言われている魚にとってドリップに
く繊細な味に仕上げることができる。
に少ないことだ。身質もしっかりしていて弾力があ
時 間
甘鯛（料亭などで使用）
、黄甘鯛（一夜干しに加工
20
ことが可能になる。その結果、凍結による水の膨張
5
る。そう、最大のポイントは解凍後のドリップの少
あまり高くない中、まずは解凍し、パッケージを開
最大氷結晶生成帯
（ 1∼ 5℃）
10
氷結点
0
されることが多い）と三種類の魚種がある。その中
リキッ
ド凍結
を最低限に抑えることができ、冷凍商品の最大の悩
10
なさにある。
通常の方法
でとりわけこの白甘鯛には、幻の高級魚と言われる
ことがあればいい、と期待する。
8
20
〝リキッド凍結〟
に高級魚冷凍の結論を見た
白甘鯛フィーレ
（リキッド凍結）
生のままと変わらないみずみずしさを維持できたと
白甘鯛フィーレ（リキッド凍結）は、最良の凍結
いうわけだ。
方法により、冷凍品としてはたいへん難しい繊細な
身質を見事に保っている。
冷凍フィーレでは難しい、
〝焼き〟
〝蒸し〟も生のフィーレのようだ
さて、幻の魚
「白甘鯛」を色々
な火通し方法で
調理してみた。
まずは、上品な
「お茶漬け膳に
仕立て」
。
白甘鯛の塩糀漬け焼きお茶漬けセット
ジューシーな旨みがたっぷり
に短くなったことで、身の旨味成分や水分を逃さず、
この白甘鯛フィーレは、凍結するまでの時間が格段
身の旨味の大部分が含まれている。リキッド凍結の
77
8
9
7
〈凍結における時間と温度の関係〉
（℃）
白甘鯛フィーレ （リキッド凍結）
素材のちから Face to Face
素材のちから Face to Face
白甘鯛フィーレ
（リキッド凍結）
ホロホロとほぐれ、ご飯と共に口に流れ込んでくる。
お茶漬けにと二回楽しめる。お茶漬けでは白甘鯛が
飯と共に食し、その後、上品な和風だしと香の物で
を引き出し、皮面をカリッと焼きあげた。まずは白
までの物とは違う。香りよくふっくらと仕上がった
の中に十分に水分が残っている。感触は明らかに今
凍結により細胞破壊を最小限に抑えているため、身
水に少量の酒を入れて 分間強火で蒸す。リキッド
『蒸し白甘鯛のねぎ油がけ』だ。蒸し器の中にはる
生鮮と冷凍で大きな差の出る蒸し物を試してみる。
かつお出汁と相まってうまい。食事中に変化を楽し
白甘鯛にたっぷりの白髪ねぎを乗せて、熱々の香味
塩糀に 時間ほど漬けこんで甘鯛の甘さ（旨味）
むいただき方でおもてなし感ある演出が白甘鯛とい
が完成するライブ感あふれるひと皿。高温の油で表
油をかけた。パチパチ・ジュワーっと目の前で料理
次に片栗粉を衣に付け旨味を閉じ込め、さっと茹
面だけ揚げられた皮に生姜や葱の中華風香味野菜の
う最高級の魚を引き立たててくれる。
でた「白甘鯛の葛うち椀物仕立て」に。季節の野菜
薫りも、白甘鯛のふっくら感にベストマッチだ。
で表面をこんがり焼き、トマトやケッパーの酸味と
小麦粉のうす衣をまとわせバターを使いフライパン
さらに、洋風アレンジで「白甘鯛のムニエル」に。
と共に熱々のお出汁でいただいた。茹でることで得
られた、とろける様な食感。皮までもすべて美味し
くいただけた。白甘鯛を使うことで特別な椀物に
なった。
合わせた。皮面も香ば
しくおいしく、ムニエ
ルという古典メニュー
も一口サイズでモダン
な仕上がりになった。
この白甘鯛のフィー
レは調理しやすいよう
に処理されているもの
ありがたい。骨や鱗を
取る手間もなく解凍後
すぐに使える。皮面は
ゼラチン質という特性
があり、火を通しても
パサつきを抑えふっく
らとした身を感じるこ
とができる。まだまだ
たくさんの可能性があ
るのでは無いだろうか。
※真空パックのまま冷水、または冷蔵庫にて、ゆっくり
解凍することがお勧めです。
白甘鯛の椀物
5
10
〒105-0014　東京都港区芝3-15-5　ジョイヴィレッジ芝公園４階　TEL.03
（6453）
9737　FAX.03（6453）9732
【規格】
サイズ：150／200g 、200／300g 、300g UP
荷　姿：5㎏×2合
蒸し白甘鯛の
ねぎ油がけ
1
白甘鯛フィーレ
（リキッド凍結）
白甘鯛のムニエル
本格エスニックカレーに
〝 クイックチェンジ〟
使ってみて驚いた
〝クイックチェンジ〟の実力
この「クイックチェンジ」の商品説明には、
〝驚
いつものカレーに混ぜてひと煮立ちさせるだけで、本格的
なエスニックカレーができるという、とても便利なミック
ススパイス〝クイックチェンジ〟が発売された。仕込んで
も時間が経つほどに煮詰まっていくカレーは、何種類もの
バリエーションを準備しておくのも大変だ。
〝クイックチ
ェンジ〟があれば、お客様一人ひとりのオーダーに合わせ、
通りに入れたチキ
グリーンカレーやレッドマサラカレーが提供できるのだ。
と合わせて使う商品「クイックチェンジ」は、はた
きめの鍋に用意し
ンカレーをまず大
この「クイックチェンジ」には「グリーンカレー
た。研究し尽くさ
してどのような驚きと感動があるのか。
用ミックス」
「レッドマサラカレー用ミックス」の
れたおいしいカ
種類がある。
きと感動を呼び起こす、新しいカレーのカタチ。
〟
レーは定番のカ
も、かつお出汁で
ココナッツとナンプラーの香りがタイの雰囲気を
インド風の「レッドマサラカレー」はコ
割ってとろみをつ
とある。しかし、作るまでぼんやりとしか想像が付
リアンダーやカルダモンなどのオリジナ
けたカレーうどん
レーライスにして
ルマサラのスパイシーさを感じさせる赤
にしても間違いな
漂わせる薄いグリーンの粉タイプ「グリーンカレー」
。
かなかったというのが本音である。いつものカレー
色のパウダーだ。基本的な使い方はいつ
いメニューである。
ニューのバリエーションを増やそうというのである。
そ こ に こ の「 ク イ ッ ク チ ェ ン ジ 」 を 加 え て メ
味が濃厚で業務用としても人気の高いＳ
ディナーカレーお玉一杯分（２００ｇ）に「ク
イックチェンジ・グリーンカレー」を ｇ合わせ、
たあとひと口大に切った鶏モモ肉を軽く
「タイ風グリーンカレー」を作った。パプリカ・オ
チェンジ」したのである。
数のバリエーションが完成する。食材のロスも無く
ているのでクイックチェンジのみを加えるだけで無
スパイスや味の決め手になる要素がすべて詰まっ
率的かがよくわかる。
ば、この「クイックチェンジ」がいかに画期的で効
改めて数種類のカレーを作るという手間を考えれ
本格的な味の面でも、
ロスを出さない
経済的な面でも画期的だ
人気メニューのチーズを使った焼きカレーなどもいい。
カレーが出来ることはお分かりいただけるであろう。
様にしてインドのバターチキンカレーや各種マサラ
「クイックチェンジ・レッドマサラカレー」でも同
定番中の定番“ディナーカレー ”
が出来上がっていた。いつものカレーが「クイック
ナーカレーとは思えないほど本格的エスニックな味
欠かせないパクチーを飾った。まさかベースがディ
クラ・茄子・筍を彩りよく盛り付けてタイ料理には
タイ風グリーンカレー
炒めて水を加えて沸騰させ、ルーを分量
用した。玉ねぎをしんなりするまで炒め
＆Ｂの「ディナーカレーフレーク」を使
今回ベースとしたのは、ルーの中でも
ものカレーに混ぜるだけ。
2
グリーンカレー用ミックス
かつお出汁がきいた“和風カレーうどん”
グリーンカレー用ミックス／レッドマサラカレー用ミックス
クイックチェンジ
レッドマサラカレー用ミックス
12
13
6
クイックチェンジ
素材のちから Face to Face
素材のちから Face to Face
クイックチェンジ
ゴロゴロ野菜のレッドマサラドリア
キャッチフレーズでお馴染みなだ
み る。 ス パ イ ス ＆ ハ ー ブ と い う
あとはＳ＆Ｂのカレー力を信じて
だけ使えてとても経済的でもある。
る。パウダー状なので使いたい分
最後に「鶏肉のロースト　カレーソース」を作っ
てみた。
「クイックチェンジ・グリーンカレー」と
りタイのリゾート感あふれる一品になっていた。
やすい印象を受けた。これまた簡単であるがすっか
スパイスのバランスも良く、トムヤムクンより飲み
クスープ」を作った。しっかりとした魚介の出汁と
リーンカレー」とカレー粉を使い「魚介のエスニッ
けにそのこだわりは強く、本格的
カレー粉をソースに使った一品。普通のカレーソー
低コストで新メニューが確立でき
なエスニックの香りと味が出来上
スとはひと味違った味に仕上がり、他との差別化に
を与えてくれる。
格的なエスニックをメニューに取り入れるチャンス
だけで完成していく手軽さと、驚きの味の変化は本
にもダマになりにくいパウダー状でひと煮立ちする
この『クイックチェンジ』は、ベースに混ぜる際
も良いだろう。
がっていた。
カレー粉との相性も抜群、
メニューのバリエーションも
広がる
今回はカレー粉（赤缶）と「ク
イックチェンジ」でのアレンジに
も挑んだ。
「タンドリーポーク」は味も食べ
応えも十分で、ディナーメニュー
にちょうど良いのではないだろう
か。作り方は簡単。ヨーグルトに
塩とカレー粉＋「クイックチェン
ジ・レッドマサラカレー」を混ぜ、
半日～一晩漬けこみ、低めのオー
ブンでじっくり、カリッと焼き上
げた。表面の香ばしさとは裏腹に、
とてもジューシーでうまい。もち
ろん鶏肉を使い「タンドリーチキ
ン」としてもよいだろう。タンド
リーのベースには数種類のスパイ
スを使うのだがここにはそれがす
べて詰まっている。
次に、
「クイックチェンジ・グ
鶏モモ肉のロースト
・グリーンカレー
ソースと旬の野菜を添えて
14
首都圏広域食材ビジネスユニット 〒174-8651　板橋区宮本町38-8
TEL 03-3558-9028
東日本食材ビジネスユニット 〒980-0811　仙台市青葉区一番町2-10-17　仙台一番町ビル 9F　TEL 022-726-6650
西日本食材ビジネスユニット 〒531-0076　大阪市北区大淀中1-12-9　サンバードビル21 5F TEL 06-6451-0117
【内容量】300ｇ
【内容量】300ｇ
クイックチェンジ
グリーンカレー用ミックス
クイックチェンジ
レッドマサラカレー用ミックス
レッドマサラカレー・タンドーリポーク
グリーンカレースープ
もどるんですR
－細切り
約20分程水につけるとキラキラ、ツルツルの食感に戻る
今まで様々な素材をご紹介してきたが、これほど説明し
づらいものも珍しい。極めて簡潔にお伝えするならば、
糸状の寒天、それと、寒天とこんにゃくを合わせて同じ
ように糸状にしたものといえる。それぞれ食物繊維が
豊富で健康的である事は言うまでもないが、その食感は
とても面白く、まだまだ知られていない新感覚の素材で
戻し方は 種類。まずは水に 分程つ
「もどるんです─細切り」は
戻し方の違いによって食感と
ボリュームが変わってくる
に応用できるはずだ。
アクセントをつけてみたい。様々な料理
ある。とにかく食べてみないとわからない。
スープ用 糸寒天
今あるメニューに、
簡単に新食感を加えることができる。
この２つは同じように見えて全く違う
伊那食品工業は「かんてんぱぱ」という屋号で直
営ショップを展開しているが、
「スープ用糸寒天」
は、常に売り上げトップを争う人気の商品である。
毎日飲むスープや味噌汁にひとつまみ入れるだけで
食物繊維の補給ができ、サラダや和え物にも幅広く
ける「水戻しツルツル食感」
、次に 度
20
くらいのお湯に 分つけて冷水にさらす
度の熱湯に 秒（厳守）すばやく冷水に
「ぬるま湯戻しツルリン食感」
、最後に
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使える寒天だ。
もうひとつの「もどるんです─細切り」だが、戻
す前の状態は細さこそ違うが「スープ用糸寒天」と
よく似ている。しかし、一度戻すとキラキラとした
その美しさに驚く。これほど細い寒天が、艶と輝き
を持つツルツルした寒天に戻るのだ。水分を吸って
戻る大きさにも注目したい。さらに、その食感も新
しい。水、お湯、熱湯と、戻す温度によって食感が
30
90
さらすという「熱湯戻しくらげコリコリ
食感」
。あくまでも寒天なので煮立たせ
ると溶けてしまうが、戻し方によって使
い分けが出来るとは面白い。まずは熱湯
戻しのものを使って「鶏肉の胡麻バンバ
ンジー」を仕上げた。
蒸し鶏のふわっとした食感にコリっと
した歯ごたえのアクセントをプラスする
薫りよくフライパンで煎ってペースト状にしたバン
バンジーのタレが「もどるんです─細切り」にしっ
かり絡みつき、それぞれの味をしっかり合わせてく
れ、バンバンジーには欠かせないトマト・きゅうり
といった水分の多い野菜も巧く食べさせてくれた。
メインの食材に勝る食感というのがポイントだ。
もう一品は「茹蛸と豆のコールスロー」だ。千切
りにしたキャベツ、茹蛸、豆、粒マスタードとマヨ
ネーズソースで和えたところに冷水で戻した「もど
るんです」を加えた。口の中で色々な食感が楽しめ、
味も良く絡み美味しい。驚いたのは 時間経っても、
まったくドリップがお皿に残っていないという点だ。
しっかりと水分を吸い取り、コールスロー全体に馴
染んでいる。時間と共にコールスローから出てくる
大量のドリップが味を変えてしまうという問題が解
決できる。
このことにより、作り置きの可能性を広げ、ブッ
フェや総菜などの味と見た目の良さを持続させるこ
とが出来る。
茹蛸と豆のコールスロー
変化する。これは「もどるんです─細切り」が寒天
3
30
ことで鶏の風味をより感じることができる。胡麻を
約20分程水につけると歯ごたえのある状態に戻る
もどるんです R‒細切り
糸寒天
糸寒天
16
17
1
とこんにゃくを原料としているところにその秘密が
ある。それぞれの特徴を理解し、メニューに食感の
鶏肉の胡麻バンバンジー
スープ用
素材のちから Face to Face
素材のちから Face to Face
糸寒天
スープ用の糸寒天は
スープの旨味を吸収する
だ糸寒天は、食
べるスープとい
う表現がピッタリで
お腹を満たしてくれ
「海老のチリソース」の下に敷かれている揚げ春雨
の代わりになるのではないかと思い、さっそく糸寒
天をお皿に敷き詰め、その上からソースたっぷりの
海老チリを盛り付けてみた。
じわじわとオレンジ色のソースを吸い込んでいき、
海老の旨味を吸い込んだ糸寒天。さらにはお皿に
ソースを取り残すことなく最後まで楽しめたのには
喜びさえ感じた。
ま た、
「 ア サ リ の 酒 蒸 し 」 も 同 じ く、 お い し い
スープを皿に残してしまう残念なひと皿だと思う。
アサリの酒蒸しにスープ用糸寒天をひとつまみ乗せ
て、じんわりと旨味スープを吸い込む様子をアサリ
の酒蒸しをつまみながら待ってみた。スープに入れ
たとき同様に糸寒天がキラキラと輝きスープをすっ
かり吸ってしまった。これはアサリのおいしい風味
を吸い込んだ糸寒天となり、最後まで楽しめるひと
皿となった。普通のモツ煮込みにも応用できる。
いかがだろう、同じように見えて違う素材、最初
に説明しづらいと申し上げたことがお分かりいただ
けただろうか。何も難しい素材では無い。戻して食
べてみればすぐにお分かりいただけると思う。今あ
るメニューにアレンジしてみてはいかがだろうか。
アサリの酒蒸し
海老チリ
糸寒天がチリソースをしっかり含む
7
もう一つの糸寒天は「スープ用」である。
る。春雨スープのヘルシー感は女性にとても人気だ
が、春雨 ｇで ㎉に比べ糸寒天は ｇで ・ ㎉
0
春雨つながりでひとつアイデアが浮かんだ。
と糸寒天の方がカロリーは極めて低い。
10
スープや味噌汁などにはそのまま入れて食べる。
熱々の液体ですぐに程よく戻るのだ。酢の物や和え
物には水で 分～ 分程度戻したものを合わせる。
ひと皿目は「ミネストローネ」
。色とりどりの具
材の一つとして加えてみた。
スープ皿に敷き詰めた糸寒天の上から熱々のミネ
ストローネスープを流し込む。すーっと柔らかく
なっていく糸寒天。繊維が透明になりキラキラとし
て来ると食べ頃となる。スープの味もしっかり含ん
34
18
本社：長野県伊那市西春近広域農道沿い　TEL：0265-78-1121　FAX：0265-78-3970
10
【荷姿】
100g×12入
【荷姿】
100g×10×2B
20
もどるんですR-細切り
スープ用 糸寒天
10
ミネストローネ
「フランス産エスカルゴバター」は、エスカルゴを楽しむた
めのバターであるがそのほかの料理への応用性も広い。
肉や魚のソテーや野菜の炒めもの、アサリの酒蒸しなど
に少し添えるだけで、また違う料理に変わる。もちろん
パンのスプレッドにも使える。バターは輸入関税が極め
て高いにもかかわらず、長い間外食市場に受け入れられ
パリ中の高級レストランがこぞってこのメニューを
入れられるようになり定着してきた。今ではパスタ
知の方も多いと思うが、日本の外食市場に広く取り
分間火入れする。火が入ったらエスカルゴバ
単に応用できるだろう。
泊な旨味の弱さを補っている。鶏肉以外の肉でも簡
ン粉から流れ出たバターが、鶏胸肉のパサつきや淡
セントが有効であると思う。加熱することによりパ
材を使った料理を提供するときには、こうしたアク
の違いが印象的だ。鶏胸肉という極めて日常的な素
サクッと香ばしいガーリック風味のパン粉の、食感
トマトソースの絡んだしっとりと柔らかい鶏胸肉と、
塩で和えたハーブミックスを盛り付けて仕上げた。
で焼き色をつけ、トマトソース、オリーブオイル、
ターを合わせたパン粉を上面にのせ、サラマンダー
約
椒し、オリーブオイルをかけ180度のオーブンで
しパン粉とよく混ぜあわせておく。鶏胸肉に塩、胡
の香草パン粉焼きだ。エスカルゴバターを常温に戻
メニューを考えてみることにする。まずは、鶏胸肉
さて、
「フランス産エスカルゴバター」を使った
もおいしいが、加熱することで風味は際立つ。
どん進んでしまう。加熱せずスプレッドして食べて
トーストが楽しめる。これさえあればワインはどん
トーストとは違う、香味野菜の効いたガーリック
ターをのせ軽く焼くだけでも、今までのガーリック
使い方はきわめて簡単だ。パンにエスカルゴバ
使い方は手軽で簡単、
料理にフランスの香りをのせる
続けてきたこのバターにはその理由があるはずだ。
出し始めるようになったらしい。その後、このエス
メニュー、そして、肉料理や、魚料理の風味づけな
「フランス産エスカルゴバター」は、もう既にご存
エスカルゴバター
〝ブルターニュスタイル・エスカルゴ〟を
作り上げたバターに、
パリの高級レストランが注目した
もともとこの「フランス産エスカルゴバター」は、
エスカルゴ料理を美味しく食べるためのバターとし
てつくられた。エスカルゴを香味野菜と合わせたバ
ターで味わう〝ブルターニュスタイル・エスカル
ゴ〟は、ワインで有名なシャブリのぶどう畑に近い
リヨンからパリに向かう街道沿いにあるオーベル
ジュで1796年につくられたと伝えられている。
世紀になるとその店の評判はパリにも伝わり、
カルゴ料理は事業として発展し、現在のフランセー
ど様々なメニューに使われている。また、フランス
産バターと日本の国産バターの風味の違いを味わう
ことができるのもこのバターの人気のひとつだ。
鶏胸肉の香草パン粉焼き
は1985年にメニューが開始され、もう少しで
年になる。
30
ヌ・ガストロノミー社に引き継がれていった。日本
19
ブルターニュスタイル・エスカルゴ
エスカルゴバターをスプレッドとして使う
200年を超えフランスで愛され続ける
フランス産 エスカルゴバター
20
21
20
フランス産
素材のちから Face to Face
素材のちから Face to Face
エスカルゴバター入り鶏つくねバーグ
フランス産 エスカルゴバター
「フランス産エスカルゴバター」を使えば、
簡単な仕込みと調理で
丁寧な料理が提供できる
次に、金目鯛ときのこのパイ包み焼きをつくって
みた。つくり方はきわめて簡単だ。グラタン皿に塩、
胡椒した金目鯛とレモンスライス、舞茸、なめこ、
しっかりと密閉する
ン皿をパイ生地で
る。焼成前にグラタ
が通るまで焼きあげ
絡め、レモン、塩、胡椒で味を整え仕上げた。ハン
イモ、クレソン、アスパラガスをバターと鶏出汁で
たフライパンで焼き、皿に盛り付け、茹でたジャガ
たエスカルゴバターを包む。オリーブオイルを敷い
卵を合わせハンバーグのベースを作り、よく冷やし
鶏ミンチ肉、鶏軟骨、玉ネギ、イタリアンパセリ、
ことでパイ生地はう
バーグにナイフを入れると、緑のガーリックバター
生地にしっかりと火
まく膨らむ。金目鯛
なるほど、
「フランス産エスカルゴバター」が定
ソースは流れ出る。エスカルゴバターを包み込むだ
着している理由がわかったような気がする。味噌を
に香味野菜の風味が
うだ。サクッとした
使えば料理は味噌の料理になり、醤油を使えば料理
けで、いつものハンバーグが大きく変化する。ほん
パイ生地と一緒に食
は醤油の料理になる。こうして料理は方向づけられ
加わり、上品な旨味
べると、香ばしさが
のひとつの手間が、お客様にとっては大きな楽しみ
加わりバターの香り
る。 し か し、
「 フ ラ ン ス 産 エ ス カ ル ゴ バ タ ー」 を
が前に出てくる。エ
がさらに増す。パイ
使ってもそうはならない。あくまでも料理の方向性
になる。演出だけでは無い。味の面でも風味に厚み
を使った料理からは、
は変えず、それぞれの素材を引き立てながら、ブル
スカルゴバターとの
優しく丁寧で、ちょっ
ターニュの風味に仕上げてしまう。ベーシックな素
が増す。
と上品な高級感が伝
材であるからこそ、その応用性は広い。
相性はとても良いよ
わってくる。幾重に
も層を成す、繊細な
パイ生地が与えるイ
メージだ。そして、
この料理は仕込みも調理も極めて簡単だ。春にはア
スパラガスやさやえんどう、秋にはナスやキノコな
ど、グラタン皿に入れる素材を季節によって変える
ことで、旬のパイ包み焼きが提供できる。
ハンバーグが、
ワクワクするハンバーグに
最後に、少し演出を入れたメニューを考えてみた。
エスカルゴバター入り鶏つくねハンバーグである。
【荷姿】
250g×12×2
22
営業本部　〒104-0042　東京都中央区入船3-7-7　TEL03（6772）
7440（代）
本　社　〒243-0036　神奈川県厚木市長谷字柳町260-35　TEL046（247）0871（代）
白ワインを入れ、エスカルゴバターを加え、パイ生
地でグラタン皿を覆い、220度のオーブンでパイ
フランス産　エスカルゴバター
金目鯛ときのこのパイ包み焼き
「フランス・ブルターニュ産 ますの卵」はイクラに比べ粒
の大きさは小さく、
〝ねとっ〟としたイクラの食感に対し
て、〝ぷちっ〟とはじける食感が特徴だ。これは、ますの卵
の特徴でもあるが、この商品は 度も凍結させていない
ことが大きく影響している。また、フレッシュな卵を低
温殺菌するために賞味期限は ヶ月と長い。今回は便
立てる。とにかく便利だ。もちろん、ますの風味と
だけなかった。このレシピこそ、ますの卵がメニュー
る決定的なポイントだけに、そのレシピは公開いた
利で色彩と食感のアクセントになる魚卵をご紹介する。
食感を楽しむ料理にたっぷりと使える事は言うまで
に美しい色とともに、味、食感でも贅沢に花を添え
る秘密だ。その後 度で 時間 分の低温殺菌の後
もない。
鮮やかなオレンジ色と食感が華やかさをますアクセントに
困った時の〝ますの卵〟
前菜を盛り付ける時に、
「何かひとつ足りない」
ということがないだろうか。赤い色が欲しい時、食
感に魚卵物の〝ぷちっ〟としたアクセントが欲しい
製品化される。冷凍はされず、保管温度は冷蔵（
～ 度）で運ばれる。
なく、 ｇと ｇの瓶入というのも手軽で、冷蔵庫
はとても便利だ。チルド商品なので解凍する必要も
産地では、
〝ます〟の稚魚を孵化させることから始
さて、産地はフランス・ブルターニュである。生
品になるまでの一貫した生産を行うことで、高い品
こうして、稚魚の孵化から養殖、そして、最終商
イクラよりも粒がしっかりとしており、口の中では
あたり 万 千匹が育てられ、魚体が キロ以上に
10
3
なるには 年半から 年の時間がかかる。
5
方としてはオードブルやアミューズが定番であろう。
「フランス・ブルターニュ産 ますの卵」の使われ
成長した〝ます〟は雌だけが選別され、卵を採取
〝ビュッフェスタイルのメニュー〟をつくってみた。
2
あたり約500㎏を採取する。
24
卵は 度で冷蔵保存され、翌朝車で約 分の距離
40
自の材料を加え攪拌していくのだが、この材料は
品質の良くない卵を丁寧に除去していく。これに独
運ばれた卵に下からライトを当て、異物の除去と
れ赤玉ネギのスライスを飾った。
「フランス・ブル
つけたベビーホタテを入れ、そして、ますの卵を入
ネーズソースを敷き、ヴィネグレットなどで下味を
ルフィーを飾る。同じくプチパイカップに、マヨ
「フランス・ブルターニュ産ますの卵」
ができるまで
だろう。
プレート全体の色彩を調整する赤のポイントとなる
ニューだが、通常の盛り付けの場合は、ビュッフェ
える。とても便利だ。今回は、ますの卵だらけのメ
ているので、手を加えることなくそのまますぐに使
ターニュ産 ますの卵」は独自のレシピで調味され
「フランス・ブルターニュ産 ますの卵」の味を決め
小エビに下味をつけ、ますの卵を入れ、仕上げにセ
たい。プチパイカップに下処理をしたホタルイカ、
一色になってしまった事は、どうぞお許しいただき
ますの卵がテーマなので、プレート全体がオレンジ
する。毎年 月後半から 月中旬までが最盛期で、
3
スタッフは 交代、 時間体制で作業を行い、 日
3 10
にある加工場に運ばれる。
2
90
ご覧のように違う。色彩は鮮やかだ。また、食感は
1
50
じけるように潰れる。少しの量で料理を豪華に引き
1
2
トッピングに使われるのが定番
質と安定した価格を維持している。
稚魚の孵化から最終商品の製造まで
一貫した体制が高品質を維持する
10
める。孵化した〝ます〟はきれいな清水を利用し養
時に、この「フランス・ブルターニュ産 ますの卵」
1
から出してすぐに使える。色が似ているイクラと比
0
69
殖される。養殖には 個のプールを使用し、プール
イクラ
24
1
①孵化させたますの稚魚は清流で養殖される
③1日400～500㎏の卵を取る
⑤独自のレシピで卵を漬け込み攪拌する
②雌だけを選別する
⑥容器に充填する
（写真はドイツ向け輸出仕様） ④バックライトで1粒1粒の品質を確認する
1
フランス
・
ブルターニュ産 ますの卵を使ったオードブル
（ビュッフェスタイル）
フランス・ブルターニュ産 ますの卵
べるとわかりやすいかもしれない。 粒の大きさは
4
フランス・
ますの卵
（フランス産）
24
25
ますの卵（チルド）
ターニュ産
ブル　素材のちから Face to Face
素材のちから Face to Face
ますの卵
（フランス産）
え、最後に「フランス・ブルターニュ産 ますの卵」
どの差別化に利用したい。
卵を混ぜ合わせレモン
汁で酸味を調整し冷た
いソースをつくる。
ベビーリーフや野菜
類・帆立貝などにかけ、
サラダとして仕上げる。
ドレッシングとしての
アレンジなので、簡単
に、そして、スムーズ
に使うことができた。
この料理でもますの卵
の〝ぷちっ〟とした食
感の良さが際立つ。
まだ、ますの卵を混
ぜ合わせるだけで高級
感のある冷たいソース
（ドレッシング）が出
来 上 が る。 サ ラ ダ メ
ニューやオードブルな
レますの卵のソース仕立て〟を試してみる。下処理
いソースと組み合わせた使い方だ。
〝イサキのポワ
ングの用途以外で使ってみることにする。まず温か
「フランス・ブルターニュ産 ますの卵」をトッピ
魚や貝、甲殻類にも使える。温かいソースを作る際
をつくり出し、食感の違いも楽しめる。そのほかの
イサキの旨味と、ますの卵の旨味がさらに違った味
によく合う。イサキをこのソースと一緒に食べると、
て仕上げる。ますの卵は温かいバターソースベース
である。
ンス産 ますの卵と帆立貝のア・ラ・ヴァプール〟
あえて温製の料理での使い方を試してみた。
〝フラ
的には冷製の料理に使われることが多いであろうが、
「フランス・ブルターニュ産 ますの卵」は、基本
あえて温製の料理にチャレンジする
したイサキを三枚におろしカットする。これに塩、
には、ますの卵を加えてからは加熱せず、混ぜ合わ
を合わせる。このソースをポワレしたイサキにそえ
胡椒で下味をつけオリーブオイルで皮をカリッとポ
せる程度にしたい。
リーム、バターを加え乳化させ火を止める。みじん
ここにドライベルモットを加えさらに煮詰め、生ク
のみじん切りと、白ワインビネガーを加え煮詰める。
リービネガーでよく溶かし、オリーブオイルを少し
い方を試してみた。塩、胡椒、マスタードをラズベ
次に、冷たいソース（ドレッシング）としての使
たものと一緒に盛り付け、ブールブランとブールブ
スイスチャードと菜の花をブランシールし味を整え
し器に入れてミ・キュイ（半生状態）に蒸し上げる。
の卵を挟み込む。オリーブオイルを刷毛で塗り、蒸
フランス
・
ブルターニュ産
ますの卵とホタテ貝のア・ラ・ヴァプール
加え、シャロットのみじん切り、ケッパー、ますの
生の帆立貝を下処理し、薄くスライスして、ます
ワレする。さて、これからがソースだ。シャロット
「フランス ・ ブルターニュ産 ますの卵」を
ソースとして使う
サラダ フリュイ ド メール
切りにしたワカメとレモンジュースを加えて味を整
ランにバジル
ペーストで香り
付けをした 種
【荷姿】
90g×12
50g×20
困った時の〝ますの卵〟と言う用途の他にも大い
は無い様々な可能性を感じることができる。
卵」を使ってメニューを作ってみると、冷製だけで
こうして、
「フランス・ブルターニュ産 ますの
り温製の料理でもますの卵は有効に使えた。
いっても食感の違いを楽しめる一品になった。やは
合わせなので、お互いの味を引き立て合い、なんと
てますの卵とわかる。もちろん味は魚介類との組み
入れてみて初め
ない。ナイフを
であるかわから
最初は何を包ん
のり赤く美しく、
ますの卵はほん
テの中に見える
ライスしたホタ
上げる。薄くス
類のソースで仕
2
に使える便利な食材である。
フランス・ブルターニュ産
ますの卵
（チルド）
26
営業本部　〒104-0042　東京都中央区入船3-7-7　TEL03（6772）
7440（代）
本　社　〒243-0036　神奈川県厚木市長谷字柳町260-35　TEL046（247）0871（代）
イサキのポワレ フランス
・
ブルターニュ産
ますの卵のソース仕立て
ジビエ料理が市民権を得て、鹿肉もレストランのメニュー
に登場することが増えた。さらに生肉を使う料理のほ
かに、生ハムをはじめハンバーグなどの加工品も登場し
てきた。鹿の生肉が個性ある独特の風味を強く主張す
るのに対して、鹿肉の加工品はその風味は控えめで生肉
とは別のものに変わる。蝦夷鹿肉の先入観を持って試
ヨーロッパでは、ジビエ料理は毎年秋から冬への
それでも好みの野生鳥獣肉を選び調理し、それを楽
が広まらなかった理由だろう。条件の整わない中、
といわれるように、ほかの部分を損傷させないよう
調理しなくてはならない。狩猟の際はクリーンキル
いるわけではなく、独自に狩猟された肉を手に入れ
また、野生鳥獣の肉は食肉として、流通が整って
として捕獲を奨励し、そして、捕獲された野生鳥獣
行政もその解決に乗り出した。野生鳥獣の被害対策
予想もしなかったような被害が発生するようになり、
をもたらした。なんと交通事故まで発生し、今まで
鳥獣が増え、農家の畑を荒らし農作物に甚大な被害
蝦夷鹿肉の赤ワイン煮込み
ム」の話に移りたい。
せていただくとして、そろそろ「蝦夷鹿肉の生ハ
さて、冬の料理はあらためてオン・シーズンにさ
み方が今後定着して行くことだろう。
がするが、
〝旬を感じ、野生を楽しむ〟本来の楽し
〝ジビエ〟と言う言葉が先に走っているような感じ
ひとつのスタイルである。外食市場では今のところ、
ともに楽しむことは、寒い冬を感じることができる
だろう、冬らしい料理だ。鹿肉の料理を赤ワインと
と「蝦夷鹿ロースの黒胡椒ポワレ」である。いかが
える。写真の料理は「蝦夷鹿肉の赤ワイン煮込み」
まれていることが特徴だ。ある意味健康食品とも言
パク低カロリーである。鉄分やカルシウムが多く含
蝦夷鹿肉はくせのない淡泊な赤身の肉で、高タン
も、行政の取り組みの成果と言えよう。
の入り口は〝ジビエ〟と言うスタイルからだ。これ
広がってきたという事らしい。お客様の蝦夷鹿肉へ
ろは蝦夷鹿肉が広がってきたと言うより、ジビエが
供する店が増えているようだ。しかし、本当のとこ
のところ蝦夷鹿肉をレストランのメニューとして提
にしても相当なこだわりを持っていると言える。こ
北海道へ鹿の狩猟に出かけるシェフがいるが、それ
えられない素材である。昔から、毎年時期になると
食したが、その印象は大きく変わった。
このため、ベストな状態の野生鳥獣肉が安定的に
季節を感じる身近な料理である。古くから季節のご
しみにしているジビエ料理ファンが日本にもいた。
市場に提供できなかったことも、日本にジビエ料理
馳走を皆が心待ちにする。日本では本格的にフラン
ジビエ料理は旬を楽しむこだわりの料理だった。
れたはずだ。
しかし、野生肉の強い風味は、牛肉や豚肉、鶏肉
などに比べて個性が強く、なかなか日本にジビエ料
しかし、ここ ～ 年であるが、日本国内で野生
正確な射撃が要求される。少しのずれでも肉質を大
さて、今回の蝦夷鹿肉である。ジビエ通にはこた
を食肉として利用することにより地域の活性化につ
必要だ。
きく損なう。また、仕留めた後、時間を置かないこ
6
なげようとしている。
5
とや、血抜きや解体作業にも専門的な知識と技術が
理は定着しなかった。
野生鳥獣増加への
行政の取り組みとその成果
ス料理が入って来た時に、技術と共に料理も伝えら
ジビエ料理は旬を楽しむこだわりの料理
冬場だけでなく年間商品としてメニューに加えたい
蝦夷鹿肉の生ハム
28
蝦夷鹿ロースの黒胡椒ポワレ
蝦夷鹿肉の生ハム
素材のちから Face to Face
素材のちから Face to Face
蝦夷鹿肉の生ハム
「蝦 夷 鹿 肉の
生ハム」は
生肉とは
別ものだ
の中に見える細かな刺しが深い旨みを持っている。
今までにない新鮮な印象だった。もっと、ほかの楽
かったのだが、たくさん製造しなかったために、レ
ストランの皆さんが使いたい年末にかけて「蝦夷鹿
ように周りを焼いて仕上げるのはどうだろう。鹿の
しみ方もできるような気がする。ローストビーフの
ここで、なぜ、蝦夷鹿肉で生ハムをつくるように
生肉をローストしようとしても中から血がどんどん
肉の生ハム」の在庫はなくなっていた。
なったかをご説明したい。 年以上前から蝦夷鹿肉
ロースだった。ロースしか売れなかった。みなさん
料理は楽しまれていたが、使われる部位はほとんど
さておき、メニューの可能性を感じた。
ハムのタタキとでも言おうか。この料理の実現性は
流れ出てしまうが、これならできる。蝦夷鹿肉の生
鹿肉はジビエ料理として、冬を感じる代表的な料
ロ ー ス を 指 定 す る。 モ モ さ え 売 れ な か っ た。 メ
ニューとして提供して、それなりの価格をいただけ
そのうちロースしか売れないから、ロースもたいへ
しかし、鹿肉は産地から一頭買いするしかない。
加工食品としても消費が伸びることになる。今後の
肉の生ハムが季節を問わない身近な素材となれば、
の課題となった野生鳥獣による被害の点からも、鹿
理の素材として認知されるようになった。日本全国
ん高価になる。今でこそ鹿肉の供給量も増え、業者
展開を期待したい。
るような設定にするには、やはりロースを使う。
間の競争が激しくなり、価格も下がってきたが、当
時はそのような事情だったらしい。そし
の素材〟としてお客様を引きつける。とは言え、鹿
の個性が〝一年にその季節だけ
えた。使われる部位によって、価格も食
いと思う。今年から、内モモ、ヒレを加
ら少し硬いが、歯ごたえがあって美味し
れぞれ、洋風には小玉葱のバルサミコワ
蝦夷鹿肉のオードブル
（洋風）
て、残りは廃棄しなくてはならなかった。
そこで、売れない部位を使って加工品を
つくろうと考えたのだ。最初の生ハムは、
肉は苦手だとおっしゃる方も多いかもしれない。そ
感も違うからメニューに合わせて選ぶこ
外モモのシキンボを使った。外モモだか
れはそれで仕方のないことだ。しかし、ここでご紹
脂が旨い！
この「蝦夷鹿肉の生ハム」を洋風と
生肉はジビエ料理の素材として旬に活躍する素
インビネガー漬けとアーモンドホール、
和風のオードブルとして盛り付けた。そ
材であるが、鹿肉の生ハムは一年を通して使える加
コルニッションを添え、和風には金時豆
とごぼうを添えた。脂が旨い。赤身の肉
工品だ。鹿肉をソミュール液に ヶ月ほど漬け込ん
かけない。
も食べやすい。このような肉質の生ハムはあまり見
ねっとりとしていて、噛めば噛むほど味が出てとて
言いたい。鹿肉独特の匂いもある程度取れている。
とができる。
蝦夷鹿肉の生ハム
介する「蝦夷鹿肉の生ハム」は生肉とは別ものだと
鹿肉の風味は個性的だ。そ
20
30
31
〒210-0869　神奈川県川崎市川崎区東扇島24番地　日本食肉流通センター A棟10号
TEL.044-280-3645 FAX.044-281-2128　URL：http://shokuraku.com/
作り始めた頃は赤身の肉だけだった
が、脂の部分も美味しいため、今は
脂身も一緒に商品化される。
で乾かしてスモークをかける。実は今まで人気は高
蝦夷鹿肉のオードブル
（和風）
1
とき
函館の季シリーズ
𩸽一本急速凍結
「𩸽一本急速凍結」が
教えてくれた、
生で食べる〝𩸽〟の醍醐味
居酒屋で北海道の焼き魚として人気が
定着しているホッケ。日常的に見るのは
〝ホッケの開き〟として開いて干された
ものが大半だ。ホッケのラウンドを見る
機会はきわめて少ない。だから、ホッケ
がどんな姿をした魚か知らなかった。で
は、なぜホッケは焼き魚以外のメニュー
それは、ホッケの鮮度落ちがとても早
で登場しないのか？
いためだ。すぐに臭いが出てくる。この
ためホッケは流通や凍結技術が発達して
いない時期には、ほとんど食用として食
ホッケ
べられなかったようだ。
〝魚〟へんに〝花〟
、食用として食べないほ
と書いて〝𩸽〟
どに価値を認められなかったはずのホッ
ケを、なぜ、
〝𩸽〟と書くのか……？
その理由を、
「𩸽一本急速凍結」が教
えてくれた。生で食べる〝𩸽〟の醍醐味。
〝𩸽〟はくせの無い白身魚だった。とて
も上品な脂を持っている。
内臓を見てみる。冷凍魚は解凍すると内臓に張りが
ご紹介する「𩸽一本急速凍結」は、函館沖で漁獲
てみると、その身は極めて美しく、新鮮だ。冷凍品
ている。鮮度のよい証しだ。そして、内臓をはずし
し、
「𩸽一本急速凍結」の内臓は硬くしっかりとし
なく、グチャッツとしていることがよくある。しか
された𩸽を、鮮度が落ちる前に急速凍結したものだ。
とことん〝𩸽〟の鮮度にこだわる
解凍してパックから出し洗ってみると、魚体はしっ
鮮度の良い〝𩸽〟の刺身は絶品だ
海で漁獲され、特に〝北
𩸽は日本海北部、茨城県以北の海域、オホーツク
海道の魚〟のイメージが
い る。 ノ ン フ ロ ー ズ ン で 冷 蔵 保 存 さ れ て い て も
としては、その鮮度の良さが際立っている。その鮮
また、この滑りには別の理由も感じる。通常、魚
〝𩸽〟は、急速に鮮度が落ちる。
「𩸽一本急速凍結」
かりと硬く、表面に滑りが残っている。この滑りは
して並ぶことが大半だ。
の洗浄工程には時間をとり、ブラシなどを使って表
は冷凍品とは言えまさに獲れたばかりの品質だ。だ
強い。流通する際には、
干物にすると適度な脂が
面の洗浄を必要以上に丁寧に行うが、
「𩸽一本急速
から、刺身が美味しい。
度を保ち使う時に解凍するので身質の劣化を防いで
のり、淡泊な身質に独特
凍結」は、この工程を最小限におさえ鮮度が落ちな
脂がのっている証拠だ。
の旨みが増す。居酒屋な
いよう注意して凍結しているように感じる。だから、
食べたことのない私にとっては驚きだ。きっと函館
開いた干物として商品と
どでは焼き魚として提供
魚体に滑りが残っている。それほど急いで凍結させ
の寿司店では新鮮な〝𩸽〟をネタに使っておいしい
函館
握りが提供されていることだろう。
しっとりと上品な脂がのっている。焼いた𩸽しか
されることがほとんどだ
ているのだ。
さて、その鮮度を見てみよう。まず、腹を割って
が、その他に煮付けやフ
ライ、ムニエルや唐揚げ
も美味しい。
その中でも特に鮮度の
良い〝𩸽〟は刺身で提供
されるが、これが絶品な
しかし、産地で食べるからと言って必ず美味しい
行くと言う人もいるほどだ。
のだ。わざわざ東京から𩸽の刺身を食べに北海道へ
𩸽一本急速凍結
わけではない。鮮度が決め手であることはもうすで
にお知らせ
した。産地
といえども、
脂の乗っている美しい白身だ
ホッケ
釧路
札幌
相当気を付
けて鮮度管
理をしなく
ては美味し
33
い刺身には
ならない。
開いてみると内臓はしっかりとしている、新鮮な証だ
花
魚
𩸽一本急速凍結
“𩸽”は、
“魚の花”と言える
新鮮な美味しさを持っている。
𩸽
へんに
と書いて
ホッケ
素材のちから Face to Face
𩸽のブイヤベース
𩸽の軽いトマトソース煮
𩸽の刺身 檜の香り
𩸽の柚子味噌焼き
𩸽の昆布〆
やはり鮮度の良い〝𩸽〟の寿司は
絶品だった
さっそく「𩸽一本急速凍結」を流水解凍し、下処
理をした上で三枚におろす。そして背身の部分と腹
身の部分に分けて中骨、腹骨をとる。それぞれを寿
司ネタにスライスし、背身のスライスには生姜のす
りおろしと細葱を添え、腹身のスライスは炙ってか
らすだちともみじおろしを添えた。歯ごたえもしっ
かりとしており脂の口どけがとても良い。これが𩸽
かと驚かされる。炙った𩸽の腹身は旨味のある脂が
ほどよく出て甘みを感じる。食感がよく身がしっか
りとしている印象だ。
「鮮度の良い𩸽とは」がよく
わかった。寿司店に行った時にメニューに𩸽があっ
たら必ず注文してみよう。
𩸽を生で食べる時に気になるのは、アニサキスな
どの寄生虫のことだ。しかし、これらの寄生虫は低
い温度に大変弱く、
「𩸽一本急速凍結」を急速凍結
させる温度には耐えられず死滅する。急速凍結技術
は𩸽の鮮度を守り、同時に寄生虫を死滅させる効果
により、生の𩸽を安心して食べられるようにしてく
𩸽の刺身があまりにも美味しいので、これを檜板
れた。ありがたい。
に挟んでみた。𩸽の淡白な白身に檜の香りが移り、
さらに余分な水分も取り除かれた分、身の旨味は凝
縮されたようだ。さらに、羅臼昆布で昆布〆にして
みた。これも昆布の風味がうまく身に移って旨味が
増している。上質な白身魚の切り身だからこそでき
ることだ。これならフレッシュハーブやマリナード
などと一緒に真空パックでマリネすれば、風味が入
り込んだ美味しい𩸽のマリネができる。燻香との相
性も良さそうなので、𩸽の燻製なども美味しいので
はないだろうか。
焼き魚としてしか考えていなかった𩸽は、
じつは応用性の広い、
おいしい脂を持った白身魚だった
次に加熱調理してみた。𩸽のブイヤベース風であ
る。𩸽は骨付きのままぶつ切りし、塩、胡椒で下味
をつけ、小麦粉をつけてオリーブオイルでソテーし
ておく。さらに香味野菜を入れ、白ワイン、ヒュメ
ドポワソン、トマト、サフランを加え煮てブイヤ
ベースに仕上げる。煮込んでも身が硬くしまること
もなく柔らかな食感だが、歯ごたえは良い。しっか
りとした身質は鮮度の良さの証であろう。
次に、𩸽の軽いトマトソース煮をつくってみた。
こちらも𩸽を骨付きのままぶつ切りにし、塩、胡椒
で下味をつけ小麦粉をまぶしオリーブオイルで揚げ、
野菜と一緒にトマトソースで煮た。火を加えると𩸽
の 身 は さ ら に し っ か り す る。 𩸽 の イ タ リ ア ン メ
ニューは初めて食べたが、トマトソースとの相性は
とてもよく身のパサつきもなく美味しい。
最後に、𩸽の定番、焼き魚をつくることにしたが、
少しだけひねりを加え柚子味噌焼きにしてみた。や
はり𩸽の身がしっかりしていると感じさせられる。
焼くことにより出てくる旨みのある脂と柚子味噌が
合わさって美味しい。歯ごたえもよく、焼いた𩸽は
やはり旨い。そのほか、フライにも使えるし、バ
ターとの相性も良く、ムニエルにも使える。
こうして、
「𩸽一本急速凍結」を生の調理、そし
て加熱調理してみると、今まで持っていた𩸽に対す
る考え方が大きく変わってしまった。焼き魚の𩸽は
もちろん、生の𩸽料理もお気に入りのメニューに加
えることにしよう。
34
本
社：〒553-0004 大阪市福島区玉川3丁目2番1号　TEL 06（6445）6301
東京支店：〒108-0073 東京都港区三田3丁目11番36号（三田日東ダイビル3F）　TEL 03（5476）0916
http://www.nosui.co.jp/
35
𩸽の握り寿司
活イカ一本急速凍結
妥協しない製造工程で船上凍結品に
勝るとも劣らない品質を実現
真イカは、漁獲されたらすぐに船の上で凍らせて
しまう船上凍結品が最も高品質とされている。これ
は真イカだけではなく、甘海老や、サーモンなども
同じことが言える。獲ったものをその場ですぐに凍
結させてしまうのだからこれ以上のものはない。し
かし、完璧に見える船上凍結品も条件が揃わない時
もある。海に浮かんでいるために船上のスペースは
限られる。陸上にある工場のようにはいかない。凍
結機も大きさ、動力、時間当たりの凍結可能能力、
凍結レベルも制限される。つまり、凍結には時間が
かかるので大量に獲れた場合などには、船上でしば
らく凍結待ちしなくてはならなくなかったりするこ
とも考えられる。
「活イカ一本急速凍結」は、朝 時～ 時函館沖の
5
とき
函館の季シリーズ
活イカ一本急速凍結
漁火は函館の名物のひとつ
函館は開港の歴史を持つ美しいところである。函館山、
五稜郭、レンガ倉庫など観光名所もたくさんある。食べ
ることが大好きな方は、新鮮な水産物が並ぶ朝市を思い
出すであろう。朝市で食べるラーメンは、朝からこんな
に食べられないと思うほど魚介がいっぱいだ。しかし、
しっかりと食べてしまう。鮮度勝負の新鮮な素材のせい
だろう。
夜になると函館沖にたくさんの漁火が灯る。風情のあ
るイカ釣り漁の景色だが、漁火のもとでは漁師たちにと
っては戦いだ。
数ある冷凍イカ商品の中でも、こだわりに、
こだわったイカ商品を作りたい
冷凍イカ商品は、寿司ネタや、糸造り、フィーレ、
下足、ラウンドなど加工形態も幅広く、生やボ
イルや、さらに、唐揚げ用やフリッター用な
ど用途別にも広く商品開発され、その数は
数えきれないくらいだ。そんな中、産地に
こだわり、鮮度にこだわった商品が「活イ
カ 一 本 急 速 凍 結 」だ。 函 館 の 定 置 網 で 漁
獲される真イカに原 料を限 定し、船 上 凍
結品に負けない鮮度を目指した。イカのわ
た（内臓）を残し、それを料理に使ってもら
おうと考えた。商品づくりのすべてのは鮮度
であり、活きた原料の運搬と冷やし込み、そし
て急速凍結に鍵があった。
現 れ る。 ま た、 わ た
（内臓）の鮮度も自慢
だ。もちろん臭味はな
く、身を刻み、わたを
絡めて保存しておくだ
けで、すっきりとして、
コクのある塩辛ができ
るだろう。また、わた
の持っているこってり
としたコクは、あらゆ
る料理に使えるはずだ。
りの後、活きたまま工場へ運び、さらに、冷塩水で
に船上でしっかりと冷却し生きたまま港へ運ぶ。競
一緒に丸ごと〟という商品は珍しい。加熱調理にお
いている商品は見た事があるが、
〝わた（内臓）も
より様々な商品がある。今までイカスミが一緒に付
1本1本バラ凍結されている
原料温度 ℃近くまで冷やし込み、一本一本急速凍
カの種類や加工形態に
イカの冷凍商品はイ
〝丸ごと〟は料理の
アピールポイント
になる
臭味のないこの“わた”が料理の幅を広げてくれる
新鮮な真イカを活きたまま
丸ごと急速一本凍結しました。
定置網で獲れる真イカを、その品温を上げないよう
た製造工程だ。その鮮度のよさは、歯切れの良い身
作るべく、最終段階まで妥協せず工夫に工夫を重ね
結をかける。船上凍結品に負けない高品質な商品を
る。ちょっと悪ノリかもしれないが、イカスミを
れまで塩辛以外はあるようでなかったような気がす
れない。イカの身とわたを組み合わせた料理は、こ
いても、この〝丸ごと〟はキーワードになるかもし
うのはいかがだろう。
使った料理があるので、イカわたを使った料理とい
の食感と料理にコクを加える臭味の無い内臓の旨さ
に表れている。
「活イカ一本急速凍結」の大きな特徴は、
身のコリコリ感、
そして、
わた
（内臓）まで新鮮なことだ
まず、イカといえば刺身だ。コリコリと歯切れの
「活イカ一本急速凍結」の生の魅力は、身の
コリコリ感と、
臭味のない〝イカわた〟のコク
感をお楽しみいただきたい。船上凍結品の品質を目
良い身の食感に鮮度の良さを感じる。噛み進めると
「活イカ一本急速凍結」は、まず、コリコリした食
指し、こだわりにこだわった製造工程がその身質に
37
4
0
“イカの街”
の傑作
素材のちから Face to Face
活イカ一本急速凍結　〈規格〉
㎏／ケース×４入り
パエリア
イカワタと下足の絡め炒め
漁師焼き
イカポッキの天ぷら
イカ独特のねっとりとして甘い風味が溢れてくる。
イカソーメンも食べたくなってくる。
次に、イカのネタに食べやすいように切り込みを
入れ、さっと炙り、肝醤油をひと塗りして柚子を添
えた。肝醤油がイカの甘みを強く引き出し、柚子が
イカの風味に爽やかさを与えている。イカの握りと
してはこれも美味しい。
「活イカ一本急速凍結」の鮮度のよいわたを使って
自家製の塩辛を作ってみた。市販されている塩辛と
の大きな違いは、イカがコリコリしていて風味が
すっきりしていることだ。塩辛の新鮮さは、イカの
わたが持っているコクの強さにごまかされそうにな
るが、
「活イカ一本凍結」を使ってつくった塩辛は
臭味が無く、これこそが塩辛の魅力だ。
イカを丸ごと使った料理をアピールする。
イカを丸ごと使うメニューとして、丸イカの山椒
煮をつくってみることにする。イカの胴の部分にイ
カわたと下足を詰め、山椒と一緒にことことと煮る。
さめたら薄くスライスして盛り付ける。いかがだろ
う、切り口が面白い。口に入れると、以下の胴の部
分と下足の部分の食感を楽しめる。また、コクのあ
るイカわたが溶け出し、噛むほどにイカを丸ごと食
べた風味が口の中に広がる。
また、漁師焼きもイカが丸ごと使える「活イカ一
本急速凍結」の商品価値を最大限に引き出している
メニューだ。包丁を入れ、そのままの姿を生かし、
イカわたを加えた醤油ダレで照り焼きにする。プリ
プリにやけたイカの身に、香ばしく濃厚なタレが染
み込み、漁師料理の醍醐味を楽しませてくれた。
お米料理を特徴づけすることもできる
イカのわたを使ったパエリアもいい。米のできあ
がりに深いコクと旨味を与え、おこげも香ばしい。
身はプリッとして歯ごたえがあり、通常のイカリン
グ（冷凍品）とは食感が違う。大きなパエリア鍋な
らば、〝イカの丸ごとパエリア〟などと言うメニュー
も提供できるかもしれない。
また、イカスミのリゾットにも応用できる。イカ
スミのソースを利用してリゾットをつくったが、そ
の際に「活イカ一本急速凍結」のイカのわたを加え
ると香りが増した。あらかじめ作られたソースに、
鮮度の良いわたを加えることにより、イカスミのリ
ゾットに風味を加えることができる。食べてみると
確かにイカの香りが鼻から抜ける。それにしてもこ
のイカわたは、何にでも使える。イカわたを使う料
理がどんどん浮かんでくる
次にイカのアヒージョなどはいかがだろうか。イ
カを半解凍して軟骨を取り除き、一口大にカットし
て再び冷凍しておく。この時、カットされたイカの
中にはわたは入ったままだ。必要な量を冷凍庫から
取り出し、ニンニクと唐辛子の香りを出したオイル
でイカのわたごと優しく火入れし、マッシュルーム、
オリーブ、プチトマトを加え仕上げる。コクのある
アヒージョができあがる。にんにくとイカわたがた
まらない味を見せてくれる。
下足にイカわたを絡めて炒め、中華風に仕上げた。
中華メニューにも鮮度のいいイカと、そのきもは使
える。ちょっと遊んで、通常はマグロで作るハワイ
アン料理をイカの身をミンチにして置き換えてイカ
ポッキの天ぷらをつくってみた。ミンチにしたイカ
の食感も面白い。
「活イカ一本急速凍結」の鮮度と、
〝丸ごと〟のコ
ンセプトは、料理のイメージをどんどん膨らませて
くれる。
38
本
社：〒553-0004 大阪市福島区玉川3丁目2番1号　TEL 06（6445）6301
東京支店：〒108-0073 東京都港区三田3丁目11番36号（三田日東ダイビル3F）　TEL 03（5476）0916
http://www.nosui.co.jp/
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自家製
イカの塩辛
イカのアヒージョ
刺身
丸イカの山椒煮
イカスミのリゾット
握り寿司
塩が甘い？　この塩を知ってからと言うもの、料
理の味見をするときに塩味の加減を見るのでは
なく、
引き出される味の美味しさを見るようになっ
た。決して塩味は前に出てこない。どこにいるの
か探すくらいだ。やがて、調理される素材の旨み
の黒子としてメニューに登場する。
東京新丸ビル店
東京都千代田区丸の内
“ 素材から来る料理 ” ってあると思う
鶏肉のクリスマス島塩煮塩麹ディップ添え
葱塩麹醤鶏肉
「四川豆花飯荘 東京店」は調理に
ふたつのコンセプトを持っています
鶏肉をボイルする時には
「クリスマス島の塩」だけでいい
と辛さを抑えて欲しい」とか、
「こんな辛いものは食
の四川料理は相当辛いです。オープン当初から、「もっ
いて、伝統の四川料理を確実に守っています。当店
の店はオープンしました。本店をシンガポールに置
ですが、普通は、ボイルする時に、塩のほかに、酒
このやり方は中華でよくやる前菜の蒸し鶏の作り方
ひと晩ボイルした煮汁にそのままつけておきます。
した。芋も一緒に塩だけでボイルします。そして、
ご紹介しましょう。鶏の胸肉を塩だけでボイルしま
それでは、
「クリスマス島の塩」を使った料理を
べられない」と言うお客様のお声をいただきました。
や砂糖を入れたりします。でも、この料理は山椒を
2007年 月の新丸ビルのオープンと同時にこ
しかし、私たちは伝統を守るという信念で、その味
少し入れて香りだけ付けてありますが、基本的には
シンプルに塩だけしか入れません。
んでも四川料理の枠にはめてしまったのでは、辛さ
理〟のコンセプトでも料理を作ります。なんでもか
しかし、もう一方で、
〝素材の良さを生かした調
とって絶対です。
〝麻〟と〝辣〟をとても大事にします。
の旨味をどんどん前に引き出してくる。いい塩梅に
スマス島の塩」を使うとその必要がありません。肉
糖も使わなくてはいけなくなります。しかし「クリ
どうしても塩味が強くかどが立ちます。ですから砂
みこませて行きます。ボイルを普通の塩でやると、
一晩置くことによって肉の中に塩分を少しずつし
のためにその素材の良さがはっきりしません。本来
お肉の中に塩味が入っていきますよね。そして、中
材の〝香り〟はもちろん、
〝甘み〟
、
〝辛み〟
、
〝酸味〟
、
ます。浅葱、それとニンニクと生姜のみじん切りを
の持ち味が発揮できないのです。たとえば、当店で
そして〝旨味〟を大切にして調理します。この「ク
合わせたものに熱した油を注いだものをディップ
の旨味を出して行きます。本当に面白いと思います
くを学ぶ。時には自分の使い方が間違っていたこと
リスマス島の塩」のように、塩味の存在感を隠して、
は、日本各地からさまざまな素材を送ってもらって
にも気付かされるそうだ。作り手こそが本当の美味
ソースにしてあります。蒸し鶏を、ネギの甘味、生
よ、この塩は。
しさを知っている。
「四川豆花飯荘 東京店」はクリ
素材そのものの良さを強く引き出してくれる塩が絶
つけだれには「クリスマス島の塩麹」を使ってい
スマス島の塩をお使いだ。素材に向かい合い本格四
対に必要です。
かにしてくれます。
塩麹は少し使うだけで、香味野菜の甘さと香りを豊
姜とニンニクの香り、塩麹の風味で楽しむ料理です。
川料理の伝統を守る、そして、新たな中華料理を創
いますが、産地から新鮮な素材が届いた時には、素
ました。伝統の四川料理を守るというのは私たちに
お客様にもその信念をご理解いただけるようになり
5
当店では、お客様にふたつのコンセプトで料理を
お楽しみいただけるのです。
撮影／加藤麻希
産地で大根や人参、ごぼうの泥付きをいただいて、洗って
そのまま食べてみる。味、香り、すべてが全く違う。これほ
ど良い野菜を使ったら皮などむく必要などない。料理が変わ
る。“ 素材から来る料理 ” の作り方ってあると思う。それには、
クリスマス島の塩のように、塩の存在感を隠して、素材その
ものの良さを強く引き出してくれる塩が絶対に必要だ。
は変えずに続けてきました。 年ほど経った頃から、
4
Endo Kiyoshi
遠藤 浄
東京新丸ビル店
料理長
「四川豆花飯荘 東京店」は、食文化の東西の交
流地シンガポールに本店を持つ。四川料理の本質
と伝統を守り、新たな融合に果敢に挑戦する四川
トウ ホァ
料理の新スタンダード。定番の豆花料理など、メ
ニューの数は90種以上。化学調味料を一切使わ
ない調理で本格四川料理を実現している。
素材選びには労を惜しまない。料理の基本はここ
にあるからだ。産地に足を運び生産者の方々から多
四川豆花飯荘
塩味にかどがない、なめてみると中から甘さがでてくるようだ。
塩の甘みをはじめて意識させられた。
造する遠藤料理長に、クリスマス島の塩の魅力をお
伺いした。
41
調味料はいらない、
この塩だけでいい。
荷葉包蒸塩肉
旬菜塩汁海鮮
シンプルが一番、いろいろな手を加えると
この塩の美味しさが離れて行く
豚のバラ肉も味付けはクリスマス島の塩だけです。
あとは黒胡椒の風味を添えて蒸しているだけなので
す。芸がないといえば芸がないのですが、いろいろ
な事をするとこの塩の美味しさが離れて行くので余
計な事はしません。でも、このことは逆に言えば素
材そのものの美味しさを食べるという意味なのです。
塩、胡椒した肉の周りに上新粉をまぶしてありま
すから、蒸した時に出る旨みや美味しい脂を粉が
吸って逃がしません。ですから食べた時に旨味が
たっぷりとあります。蓮の葉で包んで 時間くらい
蒸しますが、豚の脂の旨味、黄色いサツマイモと紫
のサツマイモの甘みがクリスマス島に塩によって、
ぐっと前に出てきます。不思議ですね、塩は完全に
脇役に回ってしまうのです。塩味を強く感じないの
に、素材の味はしっかりと濃く感じるのです。
塩炒めには、クリスマス島の塩を使えば、
ほかの調味料はいりませんね
海鮮と旬の野菜の塩炒めを作りましたが、これも
クリスマス島の塩だけで、調味料は加えません。黒
胡椒を少しと中華スープを使います。すでに中華
スープ自体に味がありますから、あとは塩だけ。スー
プも少ししか使いません。塩炒めにスープをたくさ
ん使うと、食感を片栗粉で整えなくてはなりません。
とろみがついたスープで素材を包んでしまうと、素
材本来の味がぼやけてきます。野菜自身の個性ある
味を楽しんで頂くためには、必要最小限のスープの
量で炒める方がいいと思います。炒めだれ（スープ）
が少ない分、片栗粉の量も少なくすみます。食材を
全部油通しした上で炒めますが全く調味料が必要
この店のオープンしてからのコンセプトとしては、
じゃない。不思議に野菜から甘味が出てきます。
化学調味料を一切使わないということです。干し海
老や干し貝柱を使って旨味を出して、炒めものを
作ったりするのですが、クリスマス島の塩を使うと、
干し海老や干し貝柱などは使えなくてもうまく調理
できます。
海老の下味などもクリスマス島の塩だけで行いま
す。普通は塩、砂糖、胡椒を使ってやりますが、こ
の塩なら必要ありません。海老を炒めると美味しい
旨味が全部出てきます。これは本当に引き出してい
42
クリスマス・アイランド21株式会社　〒174-0063　東京都板橋区前野町 2-18-8　Tel 03-5915-0291 Fax 03-5915-0290　1
る感じです。この塩に出会うまで、塩が甘いと思っ
500g スタンドパウチ（業務用）
400g
クリスタル結晶
粉末結晶
たことはありませんでした。
“光と風が作る海の結晶”
「麹が生きてる塩麹」
「クリスマス島の塩」
豚肉のクリスマス島塩漬け蓮の葉包み蒸し
海の幸と旬の野菜クリスマス島塩炒め
「素材の実力を知る」プロジェクト
大豆から、
だしがひけた！
日本の〝だし文化〟に、
新たな素材が加わる。
「 だ し を ひ く 」 と は、 素 材 か ら「 う ま
味」をひき出すということ。
昔から、大豆に多量のうま味成分が含
まれていることは知られていた。しかし、
それを「だし」として手軽に取り出すこ
●
「大豆だし」
とは
び
み と う にゅう
低脂肪豆乳
「美味投入」
低脂肪豆乳『美味投入』
あんかけにしてみたら
ぐっと奥行きのある味になりました
和食にとっては「うま味」は非常に重要です。だ
から、
「大豆だし」には色々な可能性を感じますね。
不二製油株式会社
不二製油株式会社
とは難しかった。かつおや昆布は、煮出
すことによって、さっとうま味成分がと
りだせるが、大豆には油分が多く含まれ
るため酸化しやすく、また十分なうま味
を取り出すには手間がかかった。
しかし、世界初の大豆分離技術「US
S 製法」の開発によって、全く新しい
「低脂肪豆乳」が現れた。水溶性である
前回のメニュー作りを通して、
大豆だしの可能性に気づきました
前回、
「大豆だし」を紹介していただいて使って
大豆だしと湯葉のあんかけ
ですね。
「大豆だし」は油分を分離しているため、
は感じません。豆乳の青臭さって酸化からくるそう
ります。それでいて豆乳のもつ青臭さのようなもの
「大豆だし」には、とろっとした濃さ、豆乳感があ
ですよね。
し」が持つような圧倒的なうま味やコクは出ないん
しかし、この技法では低脂肪豆乳である「大豆だ
しの一種で、香ばしくすっきりした味になります。
熱い状態の昆布だしと合わせて抽出します。精進だ
味を引き立て合い
ですよ。お互いの
ても相性がいいん
だしは鰹だしとと
にしました。大豆
蕨などの春の素材
ベ ツ や タ ケ ノ コ、
しらった野菜にかけてお出しします。野菜は芽キャ
な。そこに葛と湯葉を加えてあんにして、ウニをあ
とかつおだし、淡口醬油、みりん、あとは塩少々か
今、店でお出ししている「湯葉のあんかけ」にも
もともと、和食の技法に〝大豆から取るだし〟は
存在するんですよ。大豆をカラカラになるまで煎り、 「大豆だし」を使っています。ベースは、大豆だし
みたところ、そのうま味とコクの強さに驚きました。
春の野菜にウニをあしらい、大豆だしと
湯葉で作ったあんをかける。優しく濃厚
なあんのうま味が、
素材全体を包み込む。
酸化しづらいと聞いて、なるほどと思いました。
おかげさまで、お
奥 行 き が 出 ま す。
ル で き る と こ ろ も 魅 力 で す。 今 で は、 色 々 な メ
客様には大変好評
扱いやすく、使う量によってうま味をコントロー
ニューにアレンジして使わさせていただいてます。
45
大豆のうま味成分をギュッと凝縮した、
まさに「大豆だし」といえるものだ。
今回、かつおや昆布に続く第三の「だ
18歳から29歳まで「なだ万本店の山茶花荘」で修
行、その後、ほかの支店を3年ほど経験し、2005
年12月「鈴なり」をオープン。お客様にとって敷居
の高い懐石料理ではなく、ひと月に何度も利用し
てもらえる気軽な和食の店をつくりたかったという。
3年前からミシュランのひとつ星を獲得している。
世界初の大豆分離技術「USS製法」により酸
化の原因となる脂質を取り除いた、全く新しい
「低脂肪豆乳」。大豆のうま味だけをギュッと凝
縮した、
まさに大豆の“だし”である。かつおや昆
布など他のだしや醤油との相性も良く、
ベースに
加えるだけで素材本来の味がぐっと引き立つ。
し」として注目を集めている、この「大
豆だし」の実力を探った。
『鈴なり』店主 村田 明彦 さん
大豆からうま味成分だけを取り出す
「素材の実力を知る」プロジェクト
東京都新宿区荒木町
日本人が昔から慣れ親しんだ素材「大豆」から作られた、全く新しいだし「大豆だし」。
前号では、その魅力をお伝えするとともに『鈴なり』の店主・村田さんにメニュー提案をしてい
ただいた。その後『鈴なり』では、様々なメニューにこの「大豆だし」を応用し、実際にお客様
に提供しているという。今号では「大豆だし」の実力について村田さんにお話をお聞きした。
大豆だし
「大豆だし」
葛の入った大豆だしに湯葉を加えてトロリとさせる
全く新しい
〝うま味の世界〟
を作り出す、
「大豆だし」
。お客様の反応は？
素材のちから Face to Face
大豆だしを使用した蛸は、驚くほど柔
らかく煮上がる。だしと蛸のうま味を良
く吸った大豆を添えて。
大豆と蛸の煮物
です。優しい味、でも凄くコクがある、と言ってい
ただけました。たしかに「大豆だし」はうま味が強
て味をたっぷり含ませます。これはきっと、
牛肉のしゃぶしゃぶなどにも合うと思いま
す。色々と試してみたいですね。
だしは和食の土台の部分だから、ここを
変えると組み立てもすべて見直してバラン
スをとらなくてはなりません。ただ、和食
だって伝統や基本を大事にしつつも、新し
い素材や手法を取り入れて進化するべきだ
と思います。なんでも良いものをとり込ん
で融合できる柔軟性が、日本人の良さでも
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「素材のちから」
トップページの
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『美味投入』サンプルキャンペーン」
のアイコンをクリック
↓
フォームに必要事項を記入のうえ送信して下さい。
不二製油株式会社USS事務局直通
TEL
（03）
3541-5530　http://uss1.jp/
いけれど、豆の持つ自然な優しさが立っていて、決
して化学調味料が持つような強引なうま味とは違う。
むしろ対極の存在と言えます。
蛸が驚くほど柔らかくなります
最近お出ししてお客様の反応がいいのが「大豆と
蛸の煮物」です。
「大豆だし」を使うと蛸は驚くほ
ど柔らかく煮上がります。普通の水で煮るのとは
ありますしね。
加えます。後は濃い口醬油と砂糖です。大豆も一緒
まったく違う仕上がりになりますよ。
蛸を柔らかく煮るために炭酸や重曹を使うことが
に入れると、蛸と大豆だしの味をよく吸って美味し
のなので試行錯誤はいるけれど、手軽にうま味のコ
も っ と 美 味 し い も の を、 と 考 え た と き
ありますが、これだとえぐみというか苦みが出てし
くなります。
※ 業務用商品につき、
一般の方はご遠慮下さい。
ントロールができるところが何よりの魅力。これか
「大豆だし」は面白い素材です。まだまだ新しいも
まう。その点、大豆だしは柔らかくなる上にうま味
らどんどん和食の現場で使われていく気がします。
お申し込みいただいた先着100名様に、
低脂肪豆乳
『美味投入』
（900㎖×1）
を
無料で差し上げます。
お申し込みは下記アドレスからどうぞ。
がぐっと上がる。もともと豆には蛸を柔らかくする
新しい素材だからこそ、
色々な使い道を考えるのが楽しい
「低脂肪豆乳 美味投入」
無料 サンプル
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働きがあって、煮るときに大豆や小豆を入れたりし
今、試作しているメニューが「しゃぶしゃぶ」で
す。だしは、大豆だしとかつおだしを ： にしま
豆だしが濃い方が具材にとろっと絡まって
美味しくなるんですよね。
豆乳鍋というものもありますが、
「大豆
だし」の方が断然うま味が強く、それでい
てすっきりした印象になります。
今回は金目鯛と新わかめにしてみました。
金目鯛の脂を「大豆だし」が包み込む感じ
です。これ、目にも楽しいメニューなんで
すよ。白いだしには金目鯛の皮の赤が映え
るし、新わかめは、だしに浸したとたんに
さっと鮮やかな緑色に変わります。添えて
ある季節の野菜は少し長めに浸してもらっ
不二製油
「濃久里夢・美味投入」
お問い合わせ先
濃いめの
「大豆だし」
がしゃぶしゃぶの美味しさを変える
先着100名様
ますが、
「大豆だし」はさらにいい仕事をしてくれ
る感じです。うちでは大体、 ・ キロ位の蛸に対
8
して、水、大豆だし、酒をそれぞれ 360㎖ずつ
4
した。しゃぶしゃぶの場合、このぐらい大
3
脂の乗った金目鯛にうま味たっぷり
の大豆だしをからませて食べる贅沢
なしゃぶしゃぶ。とろりと優しい大
豆だしには野菜や湯葉なども合う。
本社　〒598-8540　大阪府泉佐野市住吉町一番地
すりこぎでたたいた蛸に
「大豆だし」
を注ぎ込む
金目鯛と新わかめ
大豆だしのしゃぶしゃぶ
1
日本人の心と味覚に深く浸透した混合スパイス
〝カレー粉〟
。その効果的な使用法を探る。
カレー粉
TOTOKI』
オーナーシェフ 中央区銀座
『ＧＩＮＺＡ
十時 亨
スパイスの
「使い手」
取材
インドの味をイギリスで再現しようと
十種類ものスパイスをブレンンドし熟成
作られた、混合スパイス「カレー粉」
。何
させることによって、独自の進化をとげ、
スパイスの
「使い手」『ＧＩＮＺＡ TOTOKI』 十時 亨 オーナーシェフ
中央区銀座5-5-13 坂口ビル7Ｆ
国内での修行の後、
1982年フランス・ベルギーに渡り本場の技術を学ぶ。
1988年帰国、店長
兼料理長として
（株）
ミキ・プランナーズ
（ラ・クロワゼット）
の立ち上げを行う。
1992年、
「銀座レカ
ン」の料理長に就任、2000年に総料理長へ。
その後、全国調理師養成施設協会理事、
フラン
ス調理師協会日本支部参事に就任、
フランス調理師協会功労賞を受賞。銀座レカン退社後、
2003年
（株）
アーテ・クルを設立。同年、ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE会員に。
2003年、
「レディタン ザ・
トトキ」
を開店し、
オーナーシェフに。開店10年目の2013年に
「GINZA
http://www.totoki.jp/
TOTOKI」
としてリニューアルオープン、
現在に至る。
いう店名の〝自然派〟というのは、自然が生み出す
そうですね、内装に驚かれる方は多いかもしれま
を組み立てます。
なるのか考えます。それから素材の力をかりて料理
のものと実直に対話して、どう料理したら美味しく
ために必要な素材を取り寄せるのではなく、素材そ
去年にリニューアルオープンされていますね。
「素材」が主役であるということです。メニューの
真っ白な内装、そして広い厨房に驚きました。
せん。壁、クロス、皿もすべて白です。その白い空
カレー粉はバランスが良く、穴子の持っている脂
「穴子の炭火焼き 有機野菜のロースト」に
カレー粉を使った理由とは？
間にまずお客様の存在が色をつける。そして料理が
来たらそれで色彩が完成するというコンセプトです。
人間の目は色を探しますので、真っ白な中に料理
が来ますと、そこに意識が集中します。また、光が
綺麗にまわるのでシャンパンも女性も美しく映えま
のソースも合いますが、ふわっと丸まったイメージ
と独特の香りに合うからです。穴子にはクリーム系
厨房が広いのは、パンも自家製ですし、魚や肉も
の味になってしまう。今回は、炭火の穴子の香ばし
すよ。
さばくところからやりますのでスペースが必要にな
炭火で焼いた脂の乗った穴子を引き立てるカレー風味の
ドレッシング。ローストされた色とりどりの有機野菜をそえて。
さを活かして味の輪郭をくっきりさせたかったので、
最後にもう一度、エシャロットとオリー
ブオイルを加え香りをたたせる。
るからです。カモやウサギなど野生のものなら丸の
3.
ニンニク、エシャロット、カレー粉、かぼす汁、オ
かぼす汁、オリーブオイル、白ワイン、
白ワインビネガーを加えよく混ぜる
まま仕入れ、内臓が入ったまま熟成させて羽や毛を
2.
リーブオイル、白ワイン、白ワインビネガーなどを
ニンニクとエシャロットのみじん切りに
カレー粉を加える。
剥きます。熟成をどのくらいするのかが非常に大事
1.
使って「ビネグレット・オ・ゼピス（スパイスのき
PO
T
になってきますので自分たちの手でやります。
IN
いたドレッシング）
」にしました。
■ビネグレット・オ・ゼピス■
「自然派レストラン GINZA TOTOKI」と
「カレー粉を使う」
銀座並木通りに店舗をかまえる
真っ白な内装が印象的な店内
穴子の炭火焼き 有機野菜のロースト
世界中に広まることとなった。日本でも、
vol.4
戦後あたりから徐々に浸透し、いまやカレ
りと味は、カレーライスだけではなくあら
Spice&Harb
Master
ーは国民食。調和のとれたカレー粉の香
ゆる料理にアレンジされるようになった。
この、日本人なら誰でも好むといって
も過言ではないカレー粉の風味を、フレ
るのだろうか。
ンチのトップシェフはどうやって使ってい
今回は、
「自然派レストラン GINZA
TOTOKI」の 十時亨シェフにお話を
うかがった。
カレー粉
「ふわっとした料理の輪郭を、
カレー粉がくっきりさせてくれます。
」
素材のちから Face to Face
エスビー食品の広報の方にお聞きしました。
このソースは、ローストした野菜やフリットにも
合うんですよ。だから、薄紫大根、紅くるり、ルタ
バカ（スウェーデンカブ）などをあしらいました。
スパイスは主役にはなりません。しかし、スパイ
ベースは、カニ、海老、穴子、鯛、ソ
口に含むと魚貝のうま味が一気に広
がる「シーフードカレー」。思わず
目を見開くような味です。どうやっ
て作られているのでしょうか。
わんとしたものになってしまう。この場合、カレー
イなどを煮てエッセンスを抽出します。
スがないと料理の引き締めが出来ない。どこか、ほ
粉が入ることによって料理にピッと輪郭が生まれ、
ルーをつくり、合わせていきます。その
そして炒めたタマネギとカレー粉などで
最終的に、味のバランスは素材と合わせることに
後、計 日間じっくり煮込みます。その
味にメリハリがでるのです。
よってとります。今のような寒い時期の穴子は脂が
途中、一日目には干し貝柱を加えます。
といったところも面白いでしょう。一緒にお出しし
よくのっていますが、夏にはまた違ってきますので、
んですが、最後、仕上げに干し
なご、鰆など。揚げ物とカレーはやはり合います。
ているフリットは播磨灘の牡蠣、それからふぐ、あ
うちはスペシャリテとして「干
野菜は芽キャベツ、有機蕪、人美人参、ブロッコ
鮑の戻し汁を加えます。
し鮑のワイン煮」をお出しして
リー、黒キャベツ、香りしめじ、ブラウンマッシュ
ひと み
いるのですが、この鮑、戻して
うちはずっとカレー粉はＳ＆Ｂの「赤缶」を使っ
ルームなどを添えています。
かるんですよ。そのとき出る戻
ているんですよ。やっぱりなんといってもバランス
日間ほどか
し汁が大変美味しいので、これ
が良い。ブレンドの軸がしっかりしているんです。
料理になるまでに
を何とか使えないかと考えたの
スパイスを足していきます。羊などならクミンを多
だから、これをベースにして、料理によって色々と
めに使うなどですね。
「シーフードカレー」も、ク
がこのカレーなんです。
フレンチレストランがカレー
てくださるお客様もいます。見
も、これを目当てに何度も通っ
なという価格（２、
600 円）で
カレーとしてはちょっと高いか
なく、より活かすスパイス使いを心がけたいですね。
辺にあるのかもしれません。素材の味を消すのでは
かなと感じています。
「赤缶」の使いやすさはその
れた味のものより、調和のとれたものが好まれるの
のハーブやスパイスはあまり好きではない。振り切
日本人はみなカレーが好きですよね。でも、単独
しています。
ミンやキャラウェイなどを加えて味をコントロール
をやるのはあまりないかもしれ
ませんが、もうランチとして
た目は素っ気ないほどシンプル
パプリカ、クローブ、シナモ
ン、カルダモン、ナツメッグ、
オールスパイス、フェヌグリ
ークなど様々だ。これらのス
パイスを粉砕・混合して焙煎
し、熟成するとカレー粉独特
の風味がうまれる。
た、その配合を知る社員はひと
のを生みだした。これを一般
た「混合スパイス」というも
パ、アジア、南北アメリカ等、
カレー粉は現在、ヨーロッ
世界に広がるカレー粉
の中で、カレー粉らしいふくよ
握りしかおらず、現在も、「赤缶」
本的なパッケージデザイン、ス
発売されましたが、現在も、基
上 げ た「 セ レ ク ト ス パ イ ス カ
みのほとんどないブレンドに仕
「赤缶」の香りをそのままに辛
しております。
て お り ま す し、 ま た、
「赤缶」
や、カレーの仕上げの香りの補
カレーの風味だけを加えたい時
峯次郎（エスビー食品の創業
者）によって我が国における
純国産のカレー粉が誕生。
その後、太平洋戦争中にス
パイスが物資統制の対象とな
和 年にエスビー食品
戦後輸入が再開し、昭
ガ、ターメリック、サフラン、 り原料不足に悩まされるが、
ペッパー、ニンニク、ショウ
アンダー、カイエンペッパー、
主な材料は、クミン、コリ
った。
のひとつに「カレー」が加わ
となり、イギリスの家庭料理
じめ多種のスパイスを調合し
かな香りと風味には、スパイス
パイスの調合に至るまでほとん
レーアロマ」などがその一例で
が変わるとレストランのカレー
強等にお役立て頂けるとご好評
日本では、大正 年、山崎
の〝命〟として受け継がれてお
を「焙煎」し、寝かせて「熟成」
ど変えずに作られています。「赤
の味が変わってしまうから、変
プミルを使うなど、スパイスの
ても、杵と臼状の機器・スタン
スパイスの粉砕方法につい
寄せられておりますので。
を頂いております。
す。
「赤缶」の良さをそのままに、
缶」にかけた創業者の情熱が最
ミックススパイスを多数ご用意
カ レ ー 粉 を 軸 に、 カ レ ー 関 連
エ ス ビ ー 食 品 で は、
「赤缶」
ります。
にたどり着きました。
発見し、ついに理想のカレー粉
させることが必要であることを
世界各地で使われている。
単に再現するために、あらか
人たちが、本国でそれらを簡
の料理に魅了されたイギリス
である。植民地であるインド
スで開発、商品化されたもの
カレー粉は、 世紀イギリ
インドの味をイギリスに
知っているようで知らない〝カレー粉〟のこと。
カレー粉の基礎知識
なんだけれど、味はとっても複雑、
年以上続けているメニューです。
5
向けに販売したところ大好評
「創業者の魂のこもった
渾身のブレンドを
これからも守っていきたい」
うま味が出ますよ。そしてこれが特別な
日本のカレー粉の定番「赤缶」カレー粉について解説していただきました。
酸味やスパイスは抑えめにするかもしれませんね。
〝変わらない〟努力
フレンチのトップシェフで
いらっしゃる十時さんが、当社
の「赤缶」を使ってくださり、「ブ
大変嬉しく思います。また、「日
本人は調和のとれたものを好
む」というのをお聞きして、ま
さに当社の「赤缶」の考え方と
同じだと感じました。
10
えないでくれという要望も多く
Ｓ＆Ｂ「赤缶」は、大正九年、 高のブレンドを生んだと自負し
後に当社の創業者となる山崎峯
次郎が、洋食のカレーライスの
美味しさに魅せられ、日本人の
ためのカレー粉を目指して一念
発起したことに始まります。し
かし、カレー粉の原材料や、配
合の情報もなく、気の遠くなる
ような様々な調合を繰り返しま
生命である〝香り〟を最大限に
12
具 材のないルーのみのカ
レーに戸惑いながらスプー
ンを入れると、
その風味の豊
かさに驚かされる。厳選され
た素材のフリットを添えて。
スパイスの「作り手」
2
る」との評価をいただいたこと、 「赤缶」はその後、昭和 年に
レンドの軸がしっかりしてい
長谷川 真一さん
生かすようこだわっており、ま
国民食となっている。
広い年齢層に愛される
子供から年配者まで幅
そして今日、カレーは
的 に 進 む こ と に な る。
スカレーの普及は爆発
レー粉によって、ライ
の象徴だった。このカ
色は復興のエネルギー
缶カレー粉」だ。赤い
が 発 売 し た の が、
「赤
25
管理サポートグループ
コミュニケーション企画室　広報ユニット
すが、なかなか求める味になら
焙煎だけでなく熟成によって独特の香りがうまれる
エスビー食品株式会社
ず、大変苦労したようです。そ
18
カレー 2kｇ
カレー ４００ｇ
セレクトスパイス カレーアロマ
25
50
首都圏広域食材ビジネスユニット 〒174-8651　板橋区宮本町38-8
TEL 03-3558-9028
東日本食材ビジネスユニット 〒980-0811　仙台市青葉区一番町2-10-17　仙台一番町ビル 9F　TEL 022-726-6650
西日本食材ビジネスユニット 〒531-0076　大阪市北区大淀中1-12-9　サンバードビル21 5F TEL 06-6451-0117
http://www.sbfoods.co.jp/
シーフードカレー
「ゼラチン」を選 ぶ
時代が来た！
小誌は前号、前々号と「テリーヌ」「ヴェリーヌ・サレ」といったメニューを
通して、ゼラチンの品質が料理の美味しさに大きく関わってくるということ
を記事にした。品質の良いゼラチンは透明度が高く、臭いがないため素材の
色や風味を最大限に活かしてくれる。
しかし、ゼラチンを選ぶ基準は「善し悪し」だけではない。ゼラチンには
「用途にあった種類」が無数にあるという。これからは目指す食感や美味し
さを意識して「ゼラチン」を選ぶ時代がやってくる。
今回は、日本でも屈指のゼラチンメーカーである『新田ゼラチン株式会社』
社長・曽我憲道さんにお話をうかがった。
だと思っています。ゼラチンは素材の味を
けものしゅう
活かすために無味無臭が好ましく、それ自
身の獣臭といいますか、匂いや味が前面に
出てはいけません。しかし、ゼラチンが与
える食感や口どけが、メニューの〝仕上が
り〟を大きく左右するのも事実です。日本
人の繊細な舌は〝食感〟というものに対し
て非常にシビアだからです。
今、調理の現場でさえ、ゼラチンとは一
種類のもの、どれを選んでも同じと思われ
がちです。しかし、これは間違いです。ゼ
ラチンには無数の種類・等級があり、それぞれ融解
温度や粘度、透明度なども違います。融解温度をど
ゼラチンの技術が進歩するにつれ、特性のコント
私どもは、
「ゼラチンは優秀な黒子であるべき」
ぜなら、我々のゼラチン技術は、ヨーロッパと違っ
歩も２歩もリードしてるという自負があります。な
大きく変わります。
のあたりに持ってくるかによって、食感や口溶けも
ロールが出来るようになってきました。現在は、実
た経緯をたどり、独自に進化したからです。
良い商品が欲しい」というご要望を受け、試行錯誤
例えば、「口の中ですぐ溶ける、とにかく口溶けの
紙筒の補強（ゼラチンで固める）
、
楽器や家具、
レコー
用としてです。マッチの頭（リンを泡状にする）や
日本で最初にゼラチンが作られたのもやはり工業
本当は凄い、日本のゼラチン技術
の末、『ジェラーレ ブラン』を開発しました。これは、
製品で、今までのもの
とはまったく違う口溶
しかし、その後、写真のフィルム向けの技術が日
本のゼラチンを大きく進化させることになります。
日本ではカメラが大変なブームになり、フィルム
が大量に必要となりました。実は、フィルムや印画
ただ溶かしたり固めたりするこれまでのゼラチン
紙の写真乳剤はゼラチンから作られています。
の体温の振り幅を考えると、口中で溶ける温度が
どの接着にゼラチンであるニカワが用いられていま
ファラオの墓から出土した棺や調度、美術工芸品な
は、古代エジプトのニカワ製造といわれています。
ゼラチンには5000年の歴史があります。起源
日本のフィル
不可欠でした。
質への信頼」が
るためには「品
ルムが売れ続け
で、お客さんは中身が見られませんでしたから、フィ
した。工業的規模でのゼラチン生産は１６９０年オ
ムメーカーの望
に厳しかったで
むレベルは非常
ヨーロッパは食用の歴史も長い。ナポレオンは、
すね。これに応
も世界から見るとまだ新参でしょう。しかし、技術
弊社は創業して100年近くたちますが、それで
きました。
しに上がってい
の技術は否応な
えるために弊社
では負けていない。それどころか、ヨーロッパを１
いいます。
パテ類などゼラチンを使った料理が大好きだったと
した。
ランダからはじまり、その後、世界各地に広まりま
ゼラチンの歴史
が必要となります。写真が現像されて手元に来るま
と比べて、フィルム用のゼラチンは非常に高い精度
魚のウロコからカルシウムを
抜いて原料とする
℃違っただけでも食感がかなり変わってきます。
けを実現しました。人
に応用されました。
ドジャケットなどの接着剤（ゆがみが少ない）など
特化した商品」の開発を進めています。
上げるだけではなく、目的のはっきりした「用途に
際の料理人さんたちの声をうかがって、ただ品質を
単に「硬いか柔らかいか」だけじゃない
ゼラチンという素材
曽我 憲道さん
新田ゼラチン株式会社
代表取締役社長 魚由来のコラーゲンの
融解温度が牛豚に比較
して 〜 ℃低い ℃
25
であることを利用した
4
ード
ンダ
スタ
りが チン
ラ
や濁
臭い 汎用ゼ
い
少な
沢で
の贅 ン
チ
抽出
一番 なゼラ
ア
ピュ
け
口溶
的な
圧倒
3
『標準的なゼラチン』（牛骨）
『ニューシルバー』（牛骨）
『ゼラチン21』（牛骨）
『ジェラーレ ブラン』（魚）
52
53
1
他商品との比較のため、標準的なゼリー強度、粘度、透明度の、ス
タンダードな等級のゼラチンを用意した。うっすらと黄色みがかり、
やや濁りがある。●融解温度：28度
品質にこだわった汎用性のあるゼラチン。透明感も高く臭いも少
ない。ゼラチンらしい少し粘りのある食感が愛されている。比較的
関東で好かれる傾向がある。●融解温度：26度
一番抽出のゼラチンで作られた、こだわりの製品。透明度が抜群で
あっさりと上品な食感。臭いや雑味がないため素材の味を活かした
料理に。見た目の美しさからデザートにも。●融解温度：29度
魚由来のゼラチンゆえに融解温度が低い。臭いもなく口に含んだ
とたんに消えてしまうような圧倒的な口溶けの良さ。口溶けが早い
ため素材の味や香りがより強く立つ。●融解温度：25度
歴史を感じさせる大阪工場の建物。写真の建物は検査棟として今でも現役。
出現によって、ゼラチンの用途は主に食用、医療用
展をとげたといえます。その後、デジタルカメラの
ゼラチン技術は写真産業と共に歩み、輝かしい発
ボで試作し、何度も何度も噛み、試食して食感を確
キャンディなどは、弊社の開発者は最終製品までラ
い形で細かく製品開発してきました。例えばグミ
りをすることによって、今までオーダーメイドに近
かめます。
へとシフトされていくわけですが、培った技術はあ
らゆる分野に応用されていきました。
レストランなど調理の現場で使うゼラチンも、目
指す味や食感によって使い分けをする時代が来る、
田ゼラチン株式会社』は、原料から最終製品までを
これは世界でもなかなかないことなのですが、『新
ものを提供しようと日々みなさん努力されています。
でも、お客様にもっと美味しいもの、もっと珍しい
日本人の食に対するこだわりは強く、外食の世界
【荷姿】
500g×20袋
汎用性が高く、比較的弾力のある食感
ニューシルバー
一番抽出で作られた透明度の高いゼラチン
ゼラチン 21
のです。
最後はグラグラ煮るくらい。
こうやっ
こうして抽出されたゼラチン液は、ろ過や
て等級が分かれていきます。
」
イオン交換処理などを経て純度が高められる。
この濾過器の巨大さにも目を見張ったが、抽
出技術には企業秘密が一杯つまっており、工
場内の写真が掲載できないのが残念だ。
その後、ゼラチン液は濃縮・殺菌され、こ
れをヌードル状に押し出して乾燥させ、粉砕
し製品となる（写真 ）
。
「牛も人と一緒で、同じ骨ってないんですよ。
それぞれの環境、食べ物や年齢で骨の具合は
違ってくる。当然原料にはばらつきが出ます。
これをどうコントロールして品質を保つかが
腕の見せ所なのです。弊社では粘度やゼリー
強度、透過率、ＰＨ、細菌試験など、常時
人の人員で品質の検査を行っています。
」
そう言った中村さんは少し誇らしげだ。原
料から出来上がるまで、ゆうに ヶ月はかか
るゼラチン。大変な手間とノウハウによって
作られていることに、今回は大変驚かされた。
大阪支店　大阪府大阪市浪速区桜川4-4-26 Tel 06
（6563）1511
東京支店　東京都中央区日本橋本町2-8-12 Tel 03
（6667）8251
●お問い合わせ　株式会社アイビス　大阪:Tel 06
（6532）
1221　東京:Tel 03
（3833）
1871
http://www.nitta-gelatin.co.jp
と我々は考えています。
一貫して作っています。原料から手がけると言うこ
私どもは、この〝美味しさ〟という大きなテーマの
ヌードル状に押し出して乾燥
何段階かに分けて温度を徐々に高くしていく
濃縮し、殺菌・冷却
どのサイズに粉砕されている。綺麗
約 槽あるというから、計120万頭分の牛
さて、こうやって石灰に漬けられた牛骨は、
ケールの大きい話だ。
ヶ月たつとプルプルとした柔らかい状態と
なる。そうなったら、いよいよ抽出だ。
抽出の詳しい方法を、中村さんに聞いてみ
た。
「 う ち で は、
〝バッ
チ抽出〟という方法
を採用しています。
まず、 ～ ℃の低
い温度で最初の抽出
を行います。この時
にとれるゼラチンが
ビールで言うところ
の一番搾りのような
もので、臭いも少な
く透明感のある上質
のものになります。
その後、残った原料
に再び温水を張り、
濾過・脱イオンし純粋なゼラチンへ
に脱脂・洗浄・乾燥された状態だ。
「ゼラチン作りにおいて重要なのは
まず原料の確保です。この工場では
一日に約 万頭分の牛骨が必要なん
です。これだけの数を安定確保する
には相当の努力が必要です」と中村
さん。主に、インド、オセアニア、
この牛骨をまず一週間、塩酸に漬
タイなどから輸入しているそうだ。
け込むという。すると、リン酸カル
シウムが抜けて、コラーゲンだけが残る（写
真 ）
。
「これを
〝オセイン化〟
と言います。手に持っ
が常時漬かっていることとなる。なんともス
実際、手に持つと非常に軽い。
その後案内されたのは、およそ３、
４階分
はあろうかという石灰槽。オセインとなった
牛骨はこのなかで ヶ月間、石灰漬けにされ
る。巨大な石灰槽で骨が攪拌される様子は迫
力満点だ。一槽におおよそ 万頭分、全部で
何段階かに分けて抽出
【荷姿】
500g×10袋
お客さんの声を活かし、
用途に特化した商品開発を目指す
とは非常に大変ですが、それによって細かい要望に
きたいと考えています。理想の食感、というものは
中の「食感」という部分に、是非貢献させていただ
営業の重要な仕事の一つに、お客様の要望を吸い
一つではありません。きっと料理人さんが十人いた
あった製品を独自に開発できるのです。
上げて開発の現場に伝える、ということがあります。
ら、十の理想があるでしょう。私たちのゼラチンで
そのお手伝いが出来たら大変嬉しく思います。
お菓子メーカーや薬品メーカーなどに供給する、
工場ラインに乗るような製品は、そうやって聞き取
「ゼラチン」
が出来るまで
工場見学
ゼラチンを選ぶと
メニューの幅が広がる。
てください、軽さに驚くでしょう。
」
原料（牛骨）
「ゼラチンとは何か？」を探るため、国内最大のゼラチン工場である『新田ゼラチン株式会社 大阪工場』を見学した。
ゼラチンが出来るまでを追いかけた
ゼラチンって一体どうやって作られてい
るのだろう。そんな単純な疑問を解決すべく、
業界最大手である新田ゼラチン株式会社の大
阪工場をたずねた。解説してくれたのは、技
石灰漬けにして柔らかくする
60
術開発室の中村さん。食品用ゼラチンの研究・
〈牛骨が「ゼラチン」になるまで〉
60
2
今までにない口溶けのフィッシュ由来のゼラチン
営業担当の谷口さんと、販売を担当する株
式会社アイビスの藤林さん。お客様の要望
を現場に伝えるのも大事な仕事の一つだ。
2
2
粉砕・混合し検査、製品へ
経営企画部のマネージャー古川さんと食品
部門担当の中村さん。最終製品まで実際に
作り、食感をたしかめる。
50
開発を担当するスペシャリストだ。
中村　亜由 さん
2
オセイン化（カルシウムを抜く）
3 精製された粉末ゼラチン。用途によって粒の細かさを変える
3
新田ゼラチン株式会社
ゼラチン事業部　技術開発室
【荷姿】
100g×100袋
500g×20袋
20
2
2 オセイン化された牛骨。手に持つととても軽い
まず最初に見せていただいたのは、原料の
1 原料の牛骨。しっかり乾燥されていて臭いなどはきつくない
ジェラーレ ブラン
2
新田ゼラチン株式会社大阪工場
牛骨（写真 ）
。真っ白で、指でつかめるほ
1
Canadian
Seafood
Project
カナディアンシーフード・
プロジェクト経過報告
現地でしかできない製品で
冬場の雇用を作りたい
現地でしかできない製品を作るプロジェクト
ご覧いただいているこの雪に覆われた大地も、
26
雪から頭をのぞかせている岩から先は海だ。
気温は零下 ℃、漁業と農業をおもな産業とするこの地域で、
冬の間、港も海も凍りつき、農地も凍った雪に覆われる。
冬場は夏から秋にかけての収入と雇用保険で暮らす人もいると聞いた。
S TAT E S
冬の間にできることがあれば、少しでも雇用を作り出すことができる。
U N I T E D
〝この地域でしかできないものをつくる〟
。こうして計画されたのが、
アメリカ合衆国
カナディアンシーフード・プロジェクトだった。
ケベック
その第一歩として動き始めた「とれたてを〝ジュ〟にする」計画は、
CANADA
弊誌、2013 年秋号でお伝えした。
カナダ
カナダの、マリタイムと呼ばれているエリアは、世界のオマールロブスターの70％を漁
獲する。その中のニューブランズウィックにカナディアンシーフード・プロジェクトの拠点
はある。夏は避暑地として多くの人が訪れるらしく、海沿いには洒落たコテージやレストラ
ンがあるが冬場は営業していない。零下26℃、美しく見える雪の地面も実際に歩いてみる
マリタイム・ と、一歩一歩確かめて歩かなければ滑って転んでしまう。空気は顔に痛い。風など吹こうも
エリア
のなら、頬が凍結してしまったかと錯覚してしまう。
いたるところ路面が凍結している。このような地域には四輪駆動車が便利だと思うのだ
が、すれ違う車で四駆はめずらしい。少し高額になるため購入を控える人が多いという。
オマールロブスターの一大産地のニューブランズウィックの人々は、つつましやかに暮らす。
さあ、あれから半年経った。あの計画は今どうなっているのだろう。
このエリアで世界のオマールロブスターの 70％を漁獲する
原料を持っているからこそできる世界唯一の製品づくり
カナディアンシーフード・
プロジェクトとは
初めてお読みいただく方々のために、
「カナディアンシーフード・プロジェク
ト」について簡単にご説明したい。カ
ナダのマリタイムと呼ばれるエリアは、
％を漁獲する。高級
世界有数のオマールロブスターの産地
で、世界全体の
であってもこの酵素は活性化しており、
劣化は進行しているそうだ。 ましてや、
原料を解凍した瞬間から品質はスピード
を上げて劣化する。このため、このプロ
ジェクトでは一次加工で爪とテールをも
いだばかりのフレッシュな原料を使う。
ノンフローズンの原料からは、えぐみのな
い、
すっきりとした〝ジュ〟ができるはずだ。
さらに、鮮度以外にも原料にこだわり
を持っている。通常、オマールの〝ジュ〟
を炊き出すには、オマールの頭（オマー
ルヘッド）を使う。オマールヘッドは、
胃袋のある殻の部分とミソ、そしてコラ
イユ（卵）と肩肉（ラック）でできている。
「 カナディアンシーフード・プロジェクト」では、
その中の〝肩肉〟の部分しか原料として使わない。
セプトで、原料にはフレッシュなオマールロブス
この製品は「とれたてを〝ジュ〟にする」のコン
と持っている印象のミソではあるが、鮮度が悪けれ
性がある。また、日本人にとってうまみをたっぷり
食べたりすると胃袋は異常な匂いを持っている可能
なぜならば、オマールが海の中で腐敗したものを
ターを使う。 度も凍結させていないものだ。凍結
いちども凍結させないオマール原料
（オマールの肩肉）を使う
オマールロブスター
レッシュな〝ジュ〟をつくることなのだ。その製品
それが、とれたてのオマールロブスターからフ
きく品質が違う。オマールは酵素が非常に強いため、
した原料をどこかの工場に運び込んで炊くのとは大
れている可能性もある。ちなみに、ロシアに向けて
ば逆に臭い。さらに、PSP（貝毒）がミソに含ま
度も凍結していない
1
昨年の 月初旬、プロジェクトのメンバーは来日
日本のミニプラントで試作し、カナダに
プラントを設置することを決めた
〝オマールの肩肉〟のみを使うことに決まった。
い い。
」 こ う し て、 原 料 は
「ピュアな品質をつくり出すためには、肩肉だけで
去るとオマールの肩肉が残った。
い出しているそうだ。雑味となる要因をすべて取り
輸出されるオマール製品は、ミソをバキュームで吸
肩肉はロブスターヘッド全体の30％にあたる。
これだけの量の肩
肉を集められるのはオマールを漁獲する現地だからこそ。
さらに、
オンシーズンの生産は1度も凍結させていないフレッシュなもの
を使う。
きっとクリアーな“ジュ”が炊けるに違いない。
冷凍のオマールヘッドを原料とした場合、冷凍状態
ロブスターの肩肉
（オマール・ラック）
づくりを現地からお伝えしたい。
の地域でしかできない製品」がつくれる。
いよいよ今年 月から始まるオマール漁から、
「こ
す」というこのプロジェクトが計画された。そして、
と、そして、それにより「冬場の雇用をつくり出
を使い、この地域でしかできない製品をつくる」こ
「エリアで漁獲される素材
そこで、 年前から、
めに冬場の仕事は極めて少ない。
限られており、さらに厳しい寒さのた
しかし、実際はそうではない。漁期は
地域だろうと誰もが思うかもしれない。
食材が手に入るがゆえに、さぞ豊かな
70
分の
スケールのミニプラントで、オ
1
を裏切らなかった。そして、今年 月に新しく建設
れるように豊かだった。この結果はスタッフの期待
〝ピュア〟で、えぐみもなく、オマールの風味が溢
が っ た〝 ジ ュ〟 は、 コ ン セ プ ト 通 り す っ き り と
マスクするための素材は全く使わなかった。出来上
る材料は極めてシンプルなものとし、余分な匂いを
め、試作は凍結したものを使って行われた。使用す
れたてのオマールの肩肉〟を原料として使えないた
マールの〝ジュ〟を炊いてみるためだ。日本で〝と
ラントの
した。カナダの工場に設置を検討している日本製プ
9
3
そして 月、オンシーズンに向けて本格的な試作が
されたカナダの工場にこのプラントが設置された。
2
58
59
オマールの肩肉
（オマール・ラック）
3
始まった。
カナダ・ニューブランズウィックに建設された790坪の広さを持つ新工場
1
10
5
90㎏のオマールの肩肉を攪拌しながらゆっくりと炒める。
オマー
ルの香りは時間とともに変わっていく。
香りが少しずつ立ち始め、
徐々に強くなる。
そして、
その香りはこうばしい香りへと変化して行
く。
この“炒め工程”こそ重要なのだ。
さて、設置されたばかりの本プラントで実際に試
作する現場に立ち会うことができた。使う原料は、
オリーブオイル、ニンニク、白ワイン、オニオンソ
テー、トマトピューレ、水、そして、オマールの肩
トマトピューレが加えられ、
最後に水を加えてひたすら
炊き込み続ける。
㎏のオマール・
ラックに ㎏の水
を移し、オニオンソテーを加え、そこにオマールの
まず、釜の温度が低いうちにニンニクを入れ香り
は ㎏しか加えない。 対
オマールの肩肉に対して水
の使用量であろう。 ㎏の
べきなのはオマールの肩肉
なんといっても特筆す
90
肩肉を入れる。撹拌しながら高温で加熱し続けると、
肉だけだ。あとは、何も加えない。
90
原料は極めてシンプル、
余分なものは加えない
シェフが厨房でつくるものを大規模に再現
“オマールの肩肉”を炒める
90
がて香りが変わり始め
で公表できないが、や
はノウハウのようなの
ち始める。工程の時間
蒸気とともに香りが立
の状態に入る。大量の
釜の底に溜まる水分が徐々に無くなり、やがて炒め
レッシュなものが使われる。いったい、どこまでそ
のオンシーズンに、この肩肉はノンフローズンのフ
エリアでしかできないことだ。しかも、オマール漁
は、原料を持っているこの
をこれだけ贅沢に使えるの
ドから取り出した肩肉だけ
１なのだ。オマール・ヘッ
倍になったため、釜の熱効率が増し、オマールの肩
だった。これは、ミニプラントよりもスケールが
プラントでつくられたものよりもさらに良い品質
炊き上がった原料を漉し、“ジュ ”を取りだす
肉に〝理想的な炒め〟が加わったためだと思われる。
時間をかけてじっくりと炊き上げた原料
の品質を上げるのか今から楽しみだ。
1
る。しばらくすると少
90
る こ と は で き な い が、 こ の〝 漉 す 〟 工 程 に も、
を漉して仕上げる。公開を止められたのでご説明す
釜はようやく止まった。最後に炊き上がったもの
〝ジュ〟ができた。シェフが厨房でつくる作業を大
する。えぐみのない、すっきりとした、
〝上品〟な
るオマールの香りの変化がはっきりとしていた気が
日本での試作の際に感じなかった、炒めの工程によ
しずつ、こうばしい香
しっかりと時間を
〝ジュ〟をおいしく仕上げる大きな秘密があった。
規 模 に 再 現 し た、 こ の シ ン プ ル で ク リ ア ー な
りがしてくるのだ。
かけて炊いて行く。釜
工程をご覧になれば誰もが〝なるほど〟と納得され
出来上がったオマールの〝ジュ〟は、日本のミニ
で購入し〝ジュ〟を炊く手間も省ける。
ンジすることができる。わざわざオマールをホール
自在にご自分のイメージするスープやソースにアレ
〝ジュ〟であれば、現場のシェフの皆さんは、自由
の状態を確認しながら、
された。一瞬にして、
今度はアルコールの香
りが広がる。そして、
すっきりとした〝ジュ〟に仕上がっている
るはずだ。
3
ここで白ワインが投入
オリーブオイルにニンニクの風味をゆっくりと移して行く
60
“クラシック”と
“モダン”とは
シーフードプロジェクトは
農業も発展させる
〝冬場の雇用を作り出す〟こ
とを目的として始まったこの
プロジェクトは、次に農業も
目の前に見据えている。
きっと冬場の雇用がつくり出せるはずだ
「カナディアンシーフード・プロジェクト」は、こ
の夏ようやく製品を市場に送り出すことができる。
長い間あきらめずここにたどり着いたプロジェクト
のスタッフ達に拍手を送りたい。しかし、まだまだ
始まったばかりだ。
マーケットを控えている。このニューブランズウィッ
カナダは立地的に、すぐ南にアメリカの大きな
ネギやトマト、ニンニクなども有機栽培しようと計
クに来るためには、ニューヨークから 時間程のフ
〝ジュ〟を炊く際に使うタマ
画している。夏から秋にかけ収穫されたこれらの原
を炊く時に使う。シーフードプロジェクトによって、
料をあらかじめ加工し冷凍保存しておき、
〝ジュ〟
ない大きな市場だ。
た、大西洋を挟んだヨーロッパもそれほどの距離が
ライトでモンクトン空港に到着する。大変近い。ま
ずだ。今年のオンシーズンに期待したい。
より、必ずや目標とする冬場の雇用を作り出せるは
〝ここでしかできない製品作り〟をしていくことに
今回の取り組みを基本としてこれらの市場へも、
農業も発展させようとしている。すでに工場の近く
には広い農業用地も確保されていた。
次々に計画される新たな製品開発
さて、今年のオマール漁は例年通り 月 日に解
フランス料理の伝統を継承しながら
可能性を広げるフォアグラ料理
禁される。そして、今回試作を行った本プラ
ントで、
「とれたてのオマールの〝ジュ〟
」が
炊かれる。しかし、本プラントのある新工場
の広いスペースと関連の工場ではさらなる可
能性を模索していた。オマールロブスターを
次加工する際に出る端材を利用し、オマー
ルのハンバーガーパテや、カリフォルニア
ロールに使う巻芯、そして、オマールバター
などの製品開発も始まっている。さらに、
流氷が溶けやがてオマールの街にも春がやってくる
1
〝ジュ〟をベースにして、小籠包の中に詰め
氏
Canadian
Seafood
Project
5
るスープなどもすでに試作ができていた。
オマールの街らしく公園にオマールの大きなモニュメントが
総料理長
Jean-Luc Danjou
氏
Phillippe Mille
校長
ドメーヌ・
レ・クレイエール
エコール デュ フォアグラ
1
とれたてのオマールの“ジュ ”で作られたスープは絶品だ
カリフォルニアロールの巻芯
“クラシック”と“モダン”
、これは決して
相反するものではなく、互いに補完し合うものだ。
クラシックな料理にはフォアグラを上手に扱う基礎があり、
それこそが引き継がれてきたフランス料理の伝統だ。
フォアグラ料理の技術と知識を深く学ぶことにより、
さらに新たな調理法を発見することができる。
そして、人々を驚かすモダンな料理が生まれるのだ。
2
ここに、ふたりのシェフをご紹介したい。ひとりはジャン・リュック・ダンジュー
氏、世界で唯一のフォアグラの学校、エコール デュ フォアグラの校長でクラシッ
クな技術の達人だ。2014年3月に開催された “Foodex2014” のルージエ・ブース
でデモンストレーションを行うために来日した。もうひとりはフィリップ・ミル氏。
クラシックな技術とモダンな感覚をあわせ持つ。ルージエ主催の料理セミナーの
ために2014年2月に来日し、新しい感覚の料理で日本のシェフたちを魅了した。
フィリップ氏の“モダン”は、しっかりとした“クラシック”の上に成り立つ。
ふたりの料理から、
“クラシック”と“モダン”の関係が見えてくる。
オマールロブスターのハンバーガーパテ
カナディアンシーフード・プロジェクトの未来
フォアグラ料理の
62
クラシックな料理の伝承者として、
ジャン・リュック・ダンジュー氏が
最も適任であるとされる理由
技術と知識を伝
えている。そし
て、 エ コ ー ル
デュ フォアグ
ラの校長として、
ソース
1.エシャロットをスライスし、バターで炒める。
2.ポルト酒を加えて煮詰める。
3.フォン・ド・ヴォライユとトリュフジュースを加え、軽く煮詰
める。
4.濾す。
5.トリュフピールを加える。
6.バターひとかけらを入れ、混ぜたら味を調える。
フランス国内においてジャン・リュック・ダン
焼成
1.220℃のオーブンで15分焼いた後、180℃で45分。
グランシェフに
ソース・ペリグー
バター……………………………………………… 20g
エシャロット……………………………………… 20g
ポルト酒（赤）
… ……………………………… 100ml
フォン・ド・ヴォライユ… …………………… 300ml
トリュフジュース………………………………… 5ml
トリュフピール…………………………………… 20g
塩、こしょう……………………………………… 適量
成形
1.生地を2つに分け、綿棒で伸ばす。
2.1枚にファルスとフォアグラをのせたら、周りに卵黄を塗る。
3.もう1枚の生地をかぶせ、周りをしっかりとくっつける。
4.タルトの上部に卵液を塗り、飾りをする。
ジュー氏は、料理の技術的な面からも、人格的な面
生地
小麦粉 T45… ………………………………… 400g
バター…………………………………………… 200g
冷水……………………………………………… 200g
精製塩……………………………………………… 8g
バター（生地に折り込む用）
… ……………… 300g
卵黄……………………………………………… 1個分
ファルス
1.カネットの骨抜きをし、下処理する。
2.腿肉2本は、骨、筋、皮を取る。胸肉は、1㎝角にカット。
3.皮はグリルしてスライス。
4.背脂、鶏胸肉、食パンを1㎝角に切り、食パンは生クリームに
浸す。エシャロットはみじんに。
5.豚の喉肉、レバー、腿肉を刻む。
6.3 種のアルコール、全卵と卵黄、小麦粉、塩、こしょうを加え、
全ての材料を混ぜ合わす。
7.フォアグラは焼き色をつけ冷ましておく。
8.全てをバットに入れ冷蔵庫に入れておく。
トレーニングす
生地
1.左記の材料で折り生地を作り15分休ませる。または冷凍の生
地を使用。
からも若手シェフやグランシェフまで幅広く支持さ
■ 作り方
るだけでなく、
■ 材料（15人分）
ファルス
バルバリー種カネット…………………………… 1羽
背脂……………………………………………… 100g
豚の喉肉………………………………………… 100g
チキンレバー…………………………………… 150g
鶏胸肉…………………………………………… 200g
ルージエ　ホットシステム急速冷凍フォアグラ・
ド・カナール エスカロップ 25〜40g… … 450g
エシャロット……………………………………… 2個
食パン（耳なし）
… ……………………………… 2枚
生クリーム……………………………………… 15ml
全卵………………………………………………… 1個
卵黄………………………………………………… 1個
小麦粉…………………………………………… 4〜5g
ポルト酒（赤）
… ………………………………… 25g
マディラワイン…………………………………… 25g
ドライベルモット………………………………… 15g
精製塩………………………………………… 17g／㎏
黒こしょう…………………………………… 2g／㎏
れ、多くの人たちにフォアグラ料理のクラシックな
サルラ風、鴨とフォアグラのタルト ソース・ペリグー
エコール デュ フォアグラの校長
Jean-Luc Danjou 氏（ジャン・リュック・ダンジュー氏）
ルージエ商品紹介
ホットシステム急速冷凍
フォアグラ・ド・カナール エスカロップ
トゥールーズ
料理学校の教
師として、若
手のトレーニ
ングにもあた
る。彼の所に
はＭＯＦに挑
戦するシェフ、
また、ボキュー
ズドール世界
料理コンクー
ルの候補者も
集う。
世界初のフォアグラスクール“エコール デュ フォアグラ”
ダンジュー
氏はＭＯＦコ
ンクールの審
査員でもあり、
料理技術の参考図書を出し広く知識を伝えたり、フ
ランスの料理人向け雑誌で毎号レシピの発表を行っ
たりと、その活動は精力的だ。テレビショーに登場
●サイズ：100g／真空パック
●賞味期限：製造から18ヶ月
するフランストップシェフがダンジュー氏の教え子
●サイズ：約160g／真空パック ●賞味期限：製造から18ヶ月
だったりもする。
鮮度の高いオマール・ブルーから
取り出され急速冷凍されるため、
濃厚なコクと旨味を持っています。
加熱すると鮮やかな赤にかわり、
オマール・ブルーの豊かな風味が
広がります。ソースをはじめ様々
な用途にお使いいただけます。
」の
２０１４年３月には来日し、
「 FOODEX2014
ルージエブースで、数回のデモンストレーションを
オマール1尾分、テール1本とツメ
2本を使いやすい真空パックにし
ました。殻を剥く手間なく生のオ
マール・ブルーのテールとツメがす
ぐに使え、1度にたくさんのオマー
ルを使うバンケット料理に便利です。
行い全て好評を博した。彼の長年の経験による確実
ハイプレッシャー急速冷凍
オマール・ブルー コライユ
なクラシック技術と知識が、モダンな料理を生み出
●サイズ：約400〜550g／真空パック
●賞味期限：製造から24ヶ月
すことを感じる。
●サイズ：25〜40g／20枚
●賞味期限：製造から18ヶ月
第15回ボキューズ・ドール国際料理コンクール
日本代表チームパートナー
ここでダンジュー氏が作るクラシックなフォアグ
フォアグラ全生産量の3％のみがあて
られるルージエの中でも希少な商品
です。ルージエ独自のホットシステム
急速冷凍技術により歩留りが非常に
高い商品です。その為、フォアグラ本
来のテクスチャーや形を保ち、皿盛り
で崩れることもなく見た目に美しく、
素晴らしい味わいを楽しめます。
ラ料理を紹介したい。
プロにより選別された上質の
フォアグラ・ド・カナール・エス
カロップです。冷凍状態でも
解凍してからでも数分で調理
でき、非常に使い易い商品で
す。保存に便利なジッパー付
のパッケージ。
ハイプレッシャー急速冷凍
オマール・ブルー テール・ツメ
65
ホットシステム急速冷凍
フォアグラ・ド・カナール“グランド・キュイジーヌ”
1951年12月20日生まれ。
1986年、M.O.F（フランス国家最優秀職人章）を獲得。
コンパニョン・ド・トゥール・ド・フランス（Compagnon du Tour de France）メンバー
アカデミー・キュリネール・ド・フランス会員
フランス料理アカデミー協会（Académie Nationale de Cuisine）地方支部会長2004年、トゥー
ルーズで開催されたMOF料理及びソムリエ部門の最終審査会の開催に携わる。現在、トゥールー
ズ・ホテル専門学校（Lycée hôtelier de Toulouse）
で実技指導責任者、
ルージエ・フォアグラ学校
（エコール デュ フォアグラ）の校長を務めるほか、
料理技術に関する著書を執筆するなど、
料理人の
育成に従事している
クラシックなフォアグラ料理には、
美味しさの基礎が集まっている。
ジャン・リュック・ダンジュー氏のスペシャリティ
64
5つ星ホテル“ドメーヌ・レ・クレイエール”
● 商品、
価格に関する情報、
またフォアグラに関するセミナー、
料理アドバイザーのご要望：
（株）
アルカン
● ブランドに関するご要望、
お問い合わせ：ルージエジャポン　[email protected]　http://www.rougie.jp
● ルージエサイト内のウェブマガジン フィリップ・ミル氏のインタビューもご覧ください。
スープでポ
シェするので
フォアグラに
赤く色が付き
ます。こうし
た料理の仕方
は私にとって
モダンなので
す。また、エ
スカロップに
オマールのコ
ライユをつけ
てポワレして
いますが、こ
れは海と大地
との融合がメ
ニューコンセ
プトです。これなどはフォアグラ料理の進化形だと
言えると思います。
ションに出かけた時には、フレッシュなフォアグラ
Philippe Mille 氏（フィリップ・ミル氏）
1974年生まれ　ルマン出身。
30代にして「グランド ・ キュイジーヌの大いなる希望の星」と言われているフィリップ ・ ミル。
2003年より
『LE MEURICE（ル・ムーリス）
』にて6年間ヤニック・アレノのスーシェフを務めた後、
2010年、
ランスのホテル『DOMAINE LES CRAYERES（ドメーヌ・レ・クレイエール）
』総料理長
に就任。以来レストラン『Le Parc（ル・パルク）
』及び同じホテル内ブラッスリー『Le Jardin（ル・
ジャルダン）
』のシェフを務めています。
『ル・パルク』は2011年にミシュラン1つ星、2012年以降
は2つ星を獲得し続けている。彼が奨励するのは素材、加熱、味付けの３つを軸とし、伝統的基本
を守りつつも現代的なスタイルを取り入れたわかりやすく素直な料理。
2009年「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」ブロンズ獲得。2011年MOF取得
フランス国内ではフレッシュなフォアグラを使う
り入れています。しかし、このモダンが、決して伝
が無いことが多い。そんな時にルージエのホットシ
ランス『Domaine Les Crayères（ドメーヌ・レ・クレイエール）
』総料理長
ことが多いのですが、海外へ料理のデモンストレー
統的な料理作りを邪魔してはいけないとも思ってい
TEL03-3664-5114 Fax03-3664-5115
TEL06-6242-7501 Fax06-6242-7086
TEL092-452-0908 Fax092-452-0876
ステム急速冷凍フォアグラを使うと、フレッシュな
東　京 〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1-5-6 盛田ビルディング
大　阪 〒530-0034 大阪府大阪市北区錦町4-82
福　岡 〒812-0008 福岡県福岡市博多区東光2-8-17 古門ビルディング
http://www.arcane-jp.com/
ます。私にとって料理のインスピレーションの源は
オマールとフォアグラのドーム トリュフの薫り
1. フォアグラエスカロップ、生クリーム、卵をミキサーにかけ、フォ
アグラロワイヤルをつくる。
2. ブリュノワーズにしたオマールのツメとアッシェしたトリュフを
加え、直径25㎜のドーム型25個に入れる。
3. 75℃で45分加熱する。
4. よく冷やし、凝固させる。
5. 食パンを厚さ1㎜に延ばし、直径25㎜の円形に型抜く。160℃で7
分、ブール・クラリフィエで加熱する。
6. 食パンのトーストの上にフォアグラロワイヤルをのせ、オマール
コンソメのジュレで覆う。
シェフの料理にとって、クラシックと
モダンとはどういったものでしょうか
オマールコンソメのジュレ
1. オマールコンソメをあたため、寒天を加えて再度あたためる。
2. 60℃に冷まし、あらかじめ水でふやかしておいた板ゼラチンを加
える。
3. 天板にできるだけ薄く流し入れ、プードル・ド・コライユを加え
て冷やす。
4. 直径40㎜の円形に抜く。
フォアグラを使うのと変わらないぐらい品質が高く、
オマールのロティ
1. オマールを沸騰したお湯で30秒ブランシールする。
2. 次に56℃のスチームオーブンで7分加熱する。
3. 仕上げにオマールバターと一緒に180℃のオーブンで4分焼く。
4. 残ったオマールバターで根セロリを3、4分加熱し、温かい状態で
とっておく。
5. オマールを3等分し、トリュフスライスをあしらう。
素材そのものです。その素材をじっと眺めていると、
コライユで色づけしたフォアグラのグリル
1.コライユをミキサーにかけ、フォアグラエスカロップに刷毛で塗る。
2. 手早くポワレし、
塩こしょうして粗熱をとる。
3. エスカロップのコライユを塗った面を焼く。
4. エスカロップを3等分にカットし、根セロリとトリュフのレムラー
ドの上に載せる。
理を広めて来たと言えます。
67
セロリのピュレ
1. 牛乳にセロリソルトを加え、セロリの切りくずを煮る。
2. 火が通ったら汁気を切り、ミキサーにかけホイップしたク
リームを混ぜる。
3. できあがったピュレをコルネに詰める。
4. できあがったすべての料理を皿に載せる。それぞれの料理
の間 にはコルネを使ってピュレを点々と絞る。
私が作るフォアグラ料理にテリーヌがあります。
根セロリとトリュフのレムラード、オマール・マヨネーズソース
1. 半熟卵をつくり冷ます。
2. 殻を剥いてサラダボウルに入れる。
3. マスタード、シェリービネガーを加え、オイル類を少しづつ加え
ながらマヨネーズをつくる。
4. 仕上げにグラス・アメリケーヌを加え、セロリソルトとエスプレッ
ト唐辛子で味を整える。
5. 根セロリとトリュフをジュリエンヌにする。
6. オマールマヨネーズソースであえる。
7. 12個の球状にして冷蔵庫にいれておく。
フランスで作る料理と同じレベルの料理を再現する
根セロリとトリュフのレムラード、オマール・マヨネーズソース
半熟卵………………………………………………… 1個
マスタード…………………………………………… 10g
シェリービネガー……………………………………… 5g
クルミオイル………………………………………… 10g
オリーブオイル……………………………………… 10g
グレープシードオイル……………………………… 15g
グラス・アメリケーヌ……………………………… 20g
根セロリ…………………………………………… 100g
トリュフ（ジュリエンヌにする）
…………………… 60g
セロリソルト………………………………………… 適量
エスプレット唐辛子………………………………… 適量
コライユで色づけしたフォアグラのグリル
ルージエ　ホットシステム急速冷凍フォアグラ・
ド・カナール エスカロップ 25〜40g… ……… 4枚
ルージエ急速冷凍オマール・コライユ… ………… 20g
オマールのロティ
ルージエ　ハイプレッシャー急速冷凍
オマール・ブルー テール…………………4パック分
オマールバター…………………………………… 100g
根セロリ……………………………………………… 3個
トリュフ（直径 30㎜、薄くスライス）
… ……… 12切れ
オマールコンソメのジュレ
オマールコンソメ………………………………… 100g
寒天……………………………………………………… 1g
板ゼラチン……………………………………………… 2g
プードル・ド・コライユ… …………………………… 2g
オマールとフォアグラのドーム トリュフの薫り
ルージエ　ハイプレッシャー急速冷凍
オマール・ブルー ツメ………………………… 60g
ルージエ　ホットシステム急速冷凍フォアグラ・
ド・カナール エスカロップ 25〜40g… …… 150g
トリュフ……………………………………………… 20g
生クリーム………………………………………… 200g
卵（Mサイズ）
… …………………………………… 2個
塩………………………………………………………… 3g
胡椒…………………………………………………… 適量
コニャック…………………………………………… 適量
オキザリス…………………………………………… 12枚
食パン………………………………………………… 2枚
パートブリック……………………………………… 1枚
ブール・クラリフィエ… …………………………… 10g
セロリのピュレ
セロリの切りくず………………………………… 100g
牛乳…………………………………………………… 50g
セロリソルト………………………………………… 適量
ホイップしたクリーム……………………………… 30g
7. 星型に切ったパートブリックとオキザリスを飾る。
もしかしたらこうしたらいいんじゃないか、素材が
■ 作り方
と思っています。この品質こそが世界にフランス料
■ 材料（4人分）
これはもうフランスでは極めて伝統的なフォアグラ
根セロリとトリュフのレムラード オマール・マヨネーズソース、コライユで色づけしたフォアグラエスカロップ フォアグラのグリル
ことができるのです。このことは本当に素晴らしい
つけあわせ野菜
1. チンゲン菜の葉をはがして洗い、バターで歯ごたえを残してエテュ
ベする。
2. エノキダケを2㎝の長さにり、フルール・ド・セルとオリーブオイ
ルをふる。
3. 0.5㎝角に切った食パンをオリーブオイルできつね色になるまでソ
テーする。
4. マンドリンでミニビーツをスライスし、フルール・ド・セルとオリー
ブオイルをふる。
自然に自分に語りかけてきます。
ビーツ
1. ミニビーツを洗う。皮つきのまま軽く沸騰させた湯で
「アルデンテ」
に茹でる。熱いまま皮を剥く。
2. 少量のフォアグラ油脂で炒め、半分に割ったバニラビーンズを加
え、100gのカモのブイヨンでデグラッセする。
3. 最後にシェリービネガーを加え、ミニビーツ全体にからまるよう
にする。
料理といえます。今でも万人の人々に受け入れられ
フォアグラの調理
1. フォアグラに塩をして強火で表面全体をポワレし、粗熱をとる。
2. カモのコンソメと共に真空パック入れて密封し、最初に85℃で5
分、次に 64℃で18分加熱する。
3. すぐに氷で冷やす。
今回ご覧いただくボルシチでポシェしたフォアグ
カモとビーツのコンソメ
1. カモのブイヨンをとり、濾してコンソメを作る。250㎖を別に取
り分けてとっておく。
2. 赤ビーツをグロセルで覆い 180℃のオーブンで2時間焼く。
3. ビーツに火が通ったら皮をむき、四角くスライスする。
4. カモのコンソメにビーツとフォアグラ油脂を加え、35分間温める。
味をととのえて出来たボルシチを布巾で濾す。
る料理です。ただ、その中にスパイスを加えたり、
■ 作り方
ラのエスカロップがありますが、ビーツを使った
■ 材料（4人分）
カモとビーツのコンソメ
キュイス・ド・カナール… …………………………0.5㎏
牛テール……………………………………………… 1本
カモのガラ……………………………………………0.5㎏
カモの首………………………………………………0.5㎏
豚足………………………………………………… 1/2本
ニンジン……………………………………………… 80g
タマネギ……………………………………………… 80g
カブ…………………………………………………… 50g
ポワロー…………………………………………… 100g
セロリ………………………………………………… 60g
赤ビーツ…………………………………………… 200g
グロセル…………………………………………… 100g
フォアグラ油脂……………………………………… 45g
フォアグラの調理
ルージエ　ホットシステム急速冷凍フォアグラ・
ド・カナール グランド・キュイジーヌ………… 1個
カモとビーツのコンソメ… ……………………… 300g
ビーツ
ミニビーツ 赤… …………………………………… 3個
ミニビーツ 黄… …………………………………… 3個
ミニビーツ キオッジャ……………………………… 3個
フォアグラ油脂……………………………………… 30g
バニラビーンズ……………………………………… 1本
シェリービネガー……………………………………… 5g
つけあわせ野菜
チンゲン菜…………………………………………… 2株
バター………………………………………………… 10g
エノキダケ…………………………………………… 60g
オリーブオイル……………………………………… 10g
食パン………………………………………………… 50g
オリーブオイル……………………………………… 30g
ミニベトラーブ 赤………………………………… 1個
ミニベトラーブ 黄………………………………… 1個
ミニベトラーブ キオッジャ………………………… 1個
フルール・ド・セル………………………………… 適量
ジュレを合わせたりして味付けにモダンな要素を取
ボルシチでポッシェしたフォアグラ・ド・カナール ビーツの塩釜焼き チンゲイサイとエノキダケ
素材の語りかけを聞いて、
フォアグラ料理をもっと進化させたい。
フィリップ・ミル氏のスペシャリティ
66
果実の品種を決め、果樹園を選び、果実の作り手と深い絆を結ぶ。製品開発のため
じ。土と気候と人がつくり出す果実に正面から向き合うアラン・ミリアの勇気を感じる。
創業者
パリ
フランス
オルリエナ
★
FRANCE
『アラン・
ミリア』
創業は1997年。リヨンの近くオルリエ
ナに本社オフィスを置き、製造は2013
年末に新工場をヴァランス（フランス南
東部ローヌ・
アルプ地方ドローム県）
へ移
転し、
独自のジュース作りを追及している。
フランス
誇る素 が
材
Fierté
de la F
r
ance
らゆる葡萄をセレクトする。何度も何度もテストを
重ねた結果、ようやくカベルネ種の葡萄に決めるが、
アラン・ミリアは、より良いバランスを得るために、
早摘みの葡萄に限定して使うのだ。こうして作られ
るそれぞれのアイテムは、人々を魅了する独特の個
性と奥行きの深い繊細な味わいを持っている。
また、アラン・ミリアのジュースとネクターは、
フルーツサラダの風味づけなど、自由な発想で料理
に使える。カシスジュースで肉汁をデグラッセした
り、マンダリンジュースをお菓子の風味づけに使え
る。いずれもが完熟果実をかじった時に感じる新鮮
く口の中にとどまり、やがて鼻を抜けて行く。口に
気が付くのはその香りの力強さだ。香りの余韻が長
アラン・ミリアのジュースを口にすると、すぐに
な違いを感じることができるのは、果樹園を営む家
える。アラン・ミリア自身が、果実本来の力と微妙
の違いこそが「アラン・ミリア」ブランドの証と言
日照時間などの気候条件によって変わるからだ。そ
う。それは、果実の味と食感がその年の気温、雨量、
リア、その品質はフランスの つ星、 つ星ホテル
完熟果実の〝最高〟を瓶に封じ込めたアラン・ミ
さを失っていない。
残るフルーツの甘味には深さを感じる。甘味になじ
から、果実のすべてを熟知し、完熟果実の最高の部
分を発揮させる方法を知っている。
と言える。味わい
であればボディー
のコクは、ワイン
持つ深い完熟果実
ぞれのアイテムが
だわる。あとは収穫を最良のタイミングで行うこと
び、力のある最高の果実を育てる栽培方法にまでこ
者と二人三脚で仕事をする。頻繁に果樹園に足を運
尽きると言う。だから、アラン・ミリアは果実生産
リア、そして、生産者を正しく組み合わせることに
ジュース作りの難しさは、果実のタイプ、生産エ
フランスの４つ星、５つ星ホテルの
約半数が使う品質
を楽しむうちに、
味が口の中に残らない葡萄ジュースを作るためにあ
たとえば、カベルネ種ロゼグレープジュース。甘
だ。
まさに、
〝グラン・
呼び起されてくる。
さまざまな感覚が
ではないか。それ
む。まるでワイン
ながら香りを楽し
ゆっくりと口に含み、そして、舌で液体を転がし
まるごと食べるようなバランスの良さだ。
に育ち、果樹園経営に長く携わってきたからだ。だ
アラン・ミリアの製品は、シーズンごとに味が違
クリュ〟のジュースだ。
パリにはブティック＆レストランもある
むように寄り添う酸味は、まるで新鮮な完熟果実を
さまざまな感覚を呼び起こす、
アラン・ミリアのジュース＆ネクター
アラン・ミリア（ALAIN MILLIAT）
「アラ
ン・
ミリア
」
5
全 アイテムの
情報はWebへ
13
●ネクター （330㎖）8アイテム
コックスオレンジ種アップルジュース／パイナップル
ジュース／マンダリンジュース／カベルネ種ロゼグレー
プジュース／キャロットジュース
●ジュース （330㎖）5アイテム
ジュース＆ネクター
フランス アラン・ミリア
の約半数が使っていることが証明している。
4
アプリコットネクター／サマーペアネクター／葡萄畑の
ピーチネクター／ラズベリーネクター／マンゴネクター／
ブルーベリーネクター／ライチネクター／カシスネクター
69
に60人以上のソムリエから意見を聞いた。作られる製品の味が毎年違うのはワインと同
アラン・ミリアは果実の成長を見るために何度も果樹園に足を運ぶ
TEL03-3664-5114 Fax03-3664-5115
TEL06-6242-7501 Fax06-6242-7086
TEL092-452-0908 Fax092-452-0876
「アラン・ミリア」ジュース＆ネクター
完熟果実で作り出すジュースは、まさにアートだ。
フランスが誇る素材 アラン・ミリア
vol.1
コックスオレンジ種
アップルジュース
アプリコットネクター
東　京 〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1-5-6 盛田ビルディング
大　阪 〒530-0034 大阪府大阪市北区錦町4-82
福　岡 〒812-0008 福岡県福岡市博多区東光2-8-17 古門ビルディング
http://www.arcane-jp.com/
グラン・クリュのジュースを
作りたかった。
素材のちから Face to Face
「ブリドール」フランス製冷凍パン
ンス製冷凍パンが誕生した。
の機械技術によりパンの伝統製法を再現できた時、今までになかった最高品質のフラ
世界各地の星付きホテル・レストランで愛される理由。
おいしい生地づくりには職人の経験と技術、そして、ゆっくりとした時間が必要だ。最新
フランスが誇る素材 ブリドール
「ブリ
ドール
」
ブリドールは、まずフランス産小麦にこだわって
スで愛されている美味しいパンをそのまま伝える。
で製造する。日本人用に味を変えたりせず、フラン
物流の効率が悪くてもブリドールはフランスの工場
人技を最新の機械技術で再現することにより、フラ
デニッシュ系はさらに
塩、酵母で、そして、
スでの人気は高く、ここだけの話だが、アーティザ
パンでは世界のトップメーカーである。特にフラン
ブリドールは世界 ヶ国へ輸出されており、冷凍
また、ポール・ボキューズやアルベール・ルーな
どのミシュランシェフもブリドールの美味しさを高
イドを感じさせてくれるはずだ。
いる。長い間パートナーシップを組む小麦農家から
できる限りその伝統を
ンス製冷凍パンの市場をつくり上げたのだ。
バター等を加え作られ
ナルなブーランジェリーでも商品の一部にブリドー
世界中が絶賛するブリドールの冷凍パン
る。単純な素材の組み
ルを取り入れている店がある。
求められる。
れぞれの素材に品質が
合わせであるためにそ
ハード系は小麦と水、
いる。
機械の革新で再現して
こうして素材への強いこだわりを持ち、伝統の職
はそれと同質のものしか使わない。
ＯＰバターか、冬の乳で作られるバターか、もしく
シャンパンのような厳しい規格が決められているＡ
次にバターだ。ブリドールはクロワッサン製造に、
ブリドールのパンをひと口食べてみてほしい。フ
もちろん職人の手作りをすべて真似る事は出来な
系パンはすべて石床の平窯で焼かれる。
複雑で豊かな素晴らしい風味を持っている。ハード
できあがる生地は、素朴で自然、単純でありながら、
毎日運ばれてくる。品種改良もしていない、添加物
造拠点を持つフランスの冷凍パンメーカーもある中、
使」になりたいと願っている。だから、アジアに製
ブリドールは日本にとって「フランス産パンの大
レストランや高級ホテルで使われているのだろう。
質に反映されているからこそ、世界中のミシュラン
人技を最新の機械技術で再現する」という思想が品
化した商品も人気が高い。ブリドールの「伝統の職
ス氏（MOF）と共に取り組んできたレシピを製品
ブリドールのパートナーであるルノートルやラロ
く評価している。
ance
vol.2
アルカンでは発酵済みデニッシュ14アイテムをはじめ、
半焼成済食事パン15アイテム
が導入されている。
特に、
ルノートルと共同開発のチャバタシリーズは注目されている。
「伝統の職人技を最新の機械技術で
再現する」というパッション
フランス
誇る素 が
材
Fierté
de la F
r
ランス産小麦の香りは、フランスのパン職人のプラ
フランスで1988年に生産を開始。ブ
ルターニュ地方に拠点を置く。昔なが
らの伝統と製造機械の革新によって、
安心、安全で、美味しい冷凍パンを製
造している。その品質はフレッシュのパ
ンと比べても遜色がない。
も加えない伝統のフランス小麦だ。納品のたびごと
『ブリドール』
生地のゆっくりとした練り、やさしい回転、ゆっ
FRANCE
に品質管理のスタッフが厳しくチェックを行い、合
フランス
くりの発酵、ブリドールの生産工程はすべて、職人
レンヌ工場
格したものしか工場に入れない。
創業者
による生地を長時間寝かせる生地づくりと同じだ。
ルイ・ル・デュフ（Louis Le Duff）
い。しかしブリドールは職人の手作り工程を尊重し、
職人の感覚をいかしたパン作りが行われている
TEL03-3664-5114 Fax03-3664-5115
TEL06-6242-7501 Fax06-6242-7086
TEL092-452-0908 Fax092-452-0876
71
パリ
★ レンヌ
75
全29アイテムの情報はWebへ
フランス製冷凍パン
フランス ブリドール
東　京 〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1-5-6 盛田ビルディング
大　阪 〒530-0034 大阪府大阪市北区錦町4-82
福　岡 〒812-0008 福岡県福岡市博多区東光2-8-17 古門ビルディング
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革新は伝統を尊重すること
によって実現する。
素材のちから Face to Face
特集・海外取材
食の心を刺激する街
Paris
パリ
Firenze
フィレンツェ
Barcelona
バルセロナ
Wien
ウィーン
海外日常的食情報発信。
美味しいものとは何か。国が変われば、その答えも様々に変化します。
季節や土地柄が育んだ、その国独特の「美味しいもの」を知ることは、とても楽しい作業です。
また、
「美味しいもの」を作るために海外で奮闘する日本人たちもいます。
いろいろな国のいろいろな食文化を知ることによって、その国の本質が見えてくることもあります。
「素材のちから」では、そんな各国に暮らす人々の普段着の食情報をお伝えしたいと思っています。
今回は、パリ、バルセロナ、フィレンツェ、ウィーンからの情報をご紹介します。
え
仲間たちと食べているだけだったんですが、オー
屋）を紹介してくれて。お店の人もいい人で、
『い
てすぐなのに、知り合いのブーランジュリー（パン
日本人の名前が入っていたのだ。バゲットの本場
ンションのオーナーでした。それから、朝食のパン
最初に藤江さんのその才能を見い出したのは、ペ
江さんは、寝る間を惜しんでの日々を送ります。ま
限られた ヶ月間を貪欲に楽しむつもりでいた藤
だ夜も明けていない午前 時から語学学校が始まる
3
辞めました。それじゃあどうしようかとなったとき、
「でも、この仕事がつまらなくて。４ヶ月くらいで
でアルバイトを始めました。
戻った藤江さんは、さっそく、パン屋のチェーン店
ワンシーズンの山でのアルバイトを終えて地元に
ンジュリーの現場や友人とは実践のような感じ。彼
「学校ではきちんとしたフランス語を学び、ブーラ
いったのだとか。
も交わることで、みるみるうちに語学は上達して
身ぶり手ぶり。それでも積極的にフランス人の輪に
り、飲みに行ったり。言葉ができないから、初めは
試みます。降り立った
のは、ロワール地方の
町、トゥールでした。
さまざまな出会い
藤江さんは、すべて
出会いのおかげでここ
まで来れた、と力を込
めて言います。
「運のおかげです。渡
汚い言葉も学びましたよ。
」と笑います。
パンやお菓子といえばフランスだな、という安易な
ザで ヶ月間の渡仏を
ために、まずは観光ビ
そしてチャンスを探る
場の味をみるために、
100万円を貯め、本
目標を決めたらとことんの藤江さん。資金として
らからは、生きた話し言葉だけでなく、たくさんの
のあとは、フランス人の友人たちとサッカーをした
までの時間は、ブーランジュリーへ 。学校の授業
3
発想で（笑）
、渡仏することにしたんです。
」
本場の味をみたくて、
フランスへ
「これがとても楽しかった」と振り返ります。
や夜のデザートを担当するようになり、藤江さんは
山の中で始まった、初めの一歩
「今日はよろしくお願いします！」と、さわやかな
笑顔で現れた藤江さん。バゲットコンクール入賞と
いう経歴から、すでに日本でもキャリアを積んでか
らの渡仏かと思いきや、尋ねてみると、
「日本では
まったく違うことをしていました。 歳で大学を中
「時間があるときに、ペンションのオーブンで趣味
めたことが、実はパン作りの最初のきっかけ。
たくて山のペンションで住み込みのアルバイトを始
経たのち、スノーボードのインストラクターになり
な答えが返ってきました。いくつかのアルバイトを
退して、フリーターをやっていたんです。
」と意外
21
3
になった。
フランスで世間をあっと言わせた日本人は、藤江陽
つでも遊びにおいで』と言ってくれたんです。
」
ナーがある日、
『お客さんに出していいよ』と。
」
仏後 日目に出会った日本人パティシエが、出会っ
ふじ
（ル・ムーラ ン・ドゥ・ラ・ ヴィエル ジュ）
LE MOULIN DE LA VIERGE
よう すけ
藤江陽介さん
なり、「今年はどこの誰が入賞したのかしら？」とリ
だったケーキやパンを作っていたんです。はじめは
★本日のブーランジェー
介さん。今回は、その藤江さんにお話を伺うこと
この日は遅番、勤務前に取材に応じてくれた
ストに目を通していたところ、思わず声をあげた。
毎年恒例のバゲットコンクールの入賞者が発表に
2
パリ情報
パリ通信
Paris report
75
～趣味から始まったプロへの道～
パリ市バゲットコンクール6位入賞の日本人ブーランジェー
パリ通信
フランス在住 7年目、29歳のブー
ランジェー
（パン職人）
。日本では
趣味で楽しんでいた程度のパン
作りを 、渡仏後に本格的に始め
る。
「Maison Landemaine」勤
務中の 2013年にエントリーし
たパリ市のバゲットコンクール
で、6位に入賞という快挙を遂げ
た。現在は
「LE MOULIN DE LA
VIERGE」で働きつつ、新しいプ
ロジェクトの考案中。
バゲットトラディションは、1.1ユーロ。オーガニックのパンも何種類か置いている
パリ市バゲットコンクール
６位入賞の
日本人ブーランジェー
フランス・パリ
フランス・パリ
パリ市バゲットコンクール6位入賞の日本人ブーランジェー
パリ通信
一旦の帰国、そして再渡仏
号店
「辞めることになりました、とエージェントの方に
報 告 し た と こ ろ、
『 そ れ な ら、 近 い う ち に
経営するブーランジュリーに呼んでもらえることに
オープンの予定があるから』と、その方のご主人が
うに覗かせてもらうという思いがけないチャンスを
なったんです。
」
ヶ月間で、現場のブーランジュリーを毎日のよ
つかんだ藤江さんは、観光ビザが切れると同時に一
旦帰国をし、学生ビザを取得。再び学校に通って語
学のブラッシュアップをはかりつつ、一年間、ブー
ランジュリーにも通い続けました。約一年後、手元
の資金が尽きかけたころ、もう少しパンの世界を見
つづけたいと滞在を延ばすことを決意、そして仕事
探しを開始。そのときに連絡をとったエージェント
の紹介で、パリ郊外のブーランジュリーで働けるこ
とになったのでした。ところが、半年ほど経ったこ
いバゲットを作ればいいというだけでなく、長さ
ろ、そこで働くブーランジェーと喧嘩になり、辞め
日本人コン
～ ㎝、重さ250～300ｇという規定をクリア
増やし、藤江
次々と店舗を
は勢い衰えず、
ランジュリー
その後もブー
かげもあり、
盛り上げたお
ができて。
」
二回目のチャレンジの2013年に、入賞すること
初回のときは残念ながら入賞できなかったんですが、
くり考えるいい機会にもなり、おもしろいですね。
「コンクールは、ふだん考えないことについてじっ
外で失格だったといいます。
バゲットがエントリー。そのうちの約 本は、規定
しなければなりません。2013年は、203本の
ビで 号店を
焼きあがって、窯から出されたばかりのバゲット。こうばしい香りが漂う
さんはシフト
によってさま
なる厳しい審査の結果、 位という見事な結果をお
そう、藤江さんは、規定をクリアしたのちのさら
いかなぁ」と悔しがります。
くものが作れていたら）もっといけていたんじゃな
6
怒涛の５年間のスタート
りました。
」
ようになり、 号店オープンのときにはそちらへ移
「必死で学んだ甲斐あって少しずつ仕事を任される
く、ほとんど見習いみたいなものだったそうですが、
るのが藤江さん。最初のころはまだ知識も技術もな
ブーランジュリーの大切な一翼を担っていたといえ
やパリに七店舗を構えるまでになり、その勢いづく
こ う し て、
「 Maison Landemaine
」での 年間が
始まりました。当時はまだ一店舗のみでしたが、今
5
きめき力をつけた藤江さんは、 号店オープンの約
してその後、労働許可証の取得へと着実に前進。め
ム勤務ができるよう、まずは研修生ビザを取得、そ
プロの職人として働きたい気持ちは増し、フルタイ
ブーランジュリー。本格的にパンを知れば知るほど
もともとは学生ビザでアルバイトとして入った
2
一年後には、新たにオープンする 号店へ、セカン
2
持ちが芽生え始めたころ、ちょうど出会った料理人
ました。
「ガストロノミーも見てみたい」という気
トとは切っても切り離せない料理にも興味が出てき
ブーランジェーとしての腕をあげてくると、バゲッ
藤江さんのあくなき探求心は尽きることがなく、
料理への興味
ません。
は、初の日本人バゲット大賞受賞者となるかもしれ
ん優勝狙ってますけどね！」と笑う藤江さん。今年
納得したいですね。まあ、そういいつつも、もちろ
て中間テストみたいなもの。結果どうこうよりも、
「コンクールは決して最終目標ではなく、僕にとっ
「そのときのシェフが、日本人！ すごく熱い男で、
これまた、いいパンを作るんですよ。
」
た。
ド（シェフの次）として異動することになるのでし
3
うちに来ないか」との提案。それからの半年間、
一衛さん）に気持ちを打ち明けると、
「それなら、
（
「素材のちから」2013年夏号で取材した、田熊
生地に切り込みを入れているところ
55
ざまな店舗で
50
パンを作るよ
」に勤めていた最後の一年は、
「 Maison Landemaine
号店のシェフを任されました。
「このブーランジュリーは、どこの店舗もとにかく
生産量が多く、常に動いていなければいけない状態。
店を回すのはとても大変でした。でもその経験は、
どんなに忙しいところでもやっていける、という自
信につながりました。何よりも、オープニングの統
括スタッフがすごい人たちばかりだったので、つい
ていこうという気になれました。おかげですっかり
鍛えられ、感謝しています。
」
一年間、大統領官邸であるエリゼ宮にバゲットをお
されます。優勝すると、賞金4000ユーロの他に、
パリでは一年に一度、バゲットコンクールが開催
バゲットコンクールでの快挙
65
さめたのです！ ところがご本人は、
「当日、納得
のいくバゲットが作れなかったんですよ。
（納得い
うになりまし
た。そして
3
76
ジャムやオーガニックのビスケットが並んだブーランジュリーのウィンドウ
2
3
ることになってしまったと言います。
ぺル（パンを窯に出し入れするときに使う木ベラ）を慣れた手つきで扱う。長さは2メ
ートル以上あるそう
年目には再び 号店へ戻り、今度はシェフに就任。
2
さめる権利をもらえることになります。ただおいし
手際よく仕事を進める藤江さん
3
1
フランス・パリ
パリ市バゲットコンクール6位入賞の日本人ブーランジェー
パリ通信
ハードなフルタイムのブーラン
ジュリーでの仕事を続けつつ、合
間を見てレストランの手伝いもし
焼いてみたかったんです。パリにはもう、薪窯を置
いているブーランジュリーは つくらいしかないん
じゃないかな。
」
「その半年間、ほとんど寝ていな
に勤務）
。藤江さんは日によってあらゆる店舗をフ
」
。同店の中の一店舗に
MOULIN DE LA VIERGE
薪窯があるのだとか（取材当日は、薪窯のない店舗
そ し て や っ て き た の が、 現 在 働 い て い る「 LE
かったです（笑）
。もちろん料理
レキシブルにまわり、腕をふるっています。
ていたというのですから、頭が下
の何の知識もないので、手伝って
大きな経験でした。一皿一皿に合
見れたことは、僕にとって非常に
きときに、出会うべき人に会っている。いまの僕は、
ていた藤江さん。
「僕は本当に運がいい。出会うべ
取材中、何度も周りの人への感謝の気持ちをのべ
影響を受けた３人の日本人
うパンを作ってみたい、と思うよ
彼らあってこそ。特に、もっとも影響を受けた 人
レストランでの仕事に区切り
をつけるのとほ
ぼ同時期、他も
見てみたいと
思った藤江さん
は、 年勤めた
「 Maison Lande
」を離れ
maine
る決意をします。
次のステージと
して目指したの
は、薪窯（まき
がま）のあると
ころ。
「薪窯でパンを
はスタートするんじゃないでしょうか。わくわくし
一皿それぞれに合ったパンを。２０１４年のうちに
村 田 圭 吾 さ ん。
「 Maison Landemaine
」 号店で
シェフを務めたのち帰国、現在は神戸でパン教室を
パンの基本は、小麦粉、水、塩、イーストのたっ
た つ。微妙な違いが味に出て、ごまかしがきかな
い、と藤江さん。だからこそすべての過程が大切で、
手抜きは許されないといいます。
さて、これからの藤江さんのパンはどこまで進化
していくのでしょうか。楽しみです。
取材・文・内田ちはる
写真・新村真理
きたんです。
」
彼らのおかげで、僕はバゲットコンクールで入賞で
こう続けました。
「ぜひ彼らの名前も出して下さい。
は、全部パリで出会った日本人なんです。
」そして、
3
昔ながらの佇まいの外観
他も見るために、
新たなブーランジュリーへ
うになりましたね。
」
近で料理の世界を感じ、この目で
いたのは盛りつけ程度ですが、間
がる思いです。
4
166, avenue de Suffren
Paris 75015
Tel : 01 47 83 45 55
営業時間 : 7 :30～ 20 :00
定休日 : 水曜
最寄メトロ : 6 番線 Sèvres-Lecourbe、10 番線
Ségur
5
ています。
」
を作れてよかった』
区 」 を 経 営。
『 手 が あ っ て 知 識 も 豊 富、 頭
」
八 木 哲 郎 さ ん。 同 じ く、
「 Maison Landemaine
で出会う。現在は横浜にて、パン屋「ブーランジェ
リー
でっかちじゃなくおいしい。化学的にも完璧な、い
いパンをつくる人』
田熊一衛さん。藤江さんが半年間にわたり、料理
の世界を見せてもらったレストランのシェフ。現在
は、パリで自らのレストランオープンの準備中。
『バゲットコンクールの準備をしているとき、味見
★LE MOULIN DE LA VIERGE
（ル・ムーラン・ドゥ・ラ・ ヴィエルジュ）
近所の常連客が多く訪れる
雰囲気ある店内には小さなカフェスペースがあり、イートインも可能
主宰。
『僕と同い年。熱い男。彼と肩を並べてパン
3
をしてくれたのが彼。本物の味を知っている人から
の評価を聞けたことは大きかった』
今後のこと
「特に自分の店を
持つことは今は考
えていません。日
本かフランスかも
決めていない。そ
のときの流れ次第
でしょうか。でも
しばらくはこっち
かな。というのも、
田熊くんのオープ
ンする予定のレス
トランで、もしか
したらパンを作れ
4
78
79
るかもしれないん
です。料理の一皿
今までの
「いい出会い」
は、藤江さんのお人柄あってこそと感じざるを得ない
14
フランス人はシャンパンを飲み、
スペイン人はカバを飲む
バルセロナ情報
スペイン人がこよなく愛するスパークリングワイン、
カバ
スペイ
ン
人
が
こ
よ
な
く
ス
愛
パ
す
ー
る
ク
リ
ン
グ
ワ
イ
ン
、
カ
バ
。
スペインを代表するスパークリングワインはカバ。カバはシャンパンに
似ているけどシャンパンじゃない。カバは太陽と陽気な人々の笑い声が
詰まった、スペインの味がするスパークリングワインです。
で生産されています。カバの パーセントがこのぺ
ネデス地区で生産されていて、特にバルセロナから
泡ワインもカバと呼ぶことは出来ません。カバと名
乗るには生産地や葡萄の品種、醸造方法など、細か
キロメートル程の所にあるサン・サドゥル
つものボデガ（ワイナリー）が集中していて、カバ
ニ・ダ・ノイヤの街が有名です。この小さな街に幾
そしてカバはスペインで作られている発砲ワイン
のです。
それでは何故カバはこの土地で作られるように
なったのでしょうか。 世紀末にぺネデスの醸造家
がシャンパーニュ地方を訪れ、シャンパンの製法を
カバは何故カタルーニャで作られるのか
砲ワインです。
全体の パーセントがこの街だけで製造されている
ニュ地方で製造される発泡ワインの総括的な名称で
スペイン人が愛飲する発砲ワイン、カバはバルセ
学びました。帰国した後、彼らはスペインだけに存
す。だからシャンパーニュ地方以外で作られる発泡
ワインをシャンパンと呼ぶことはできません。だか
ロナを中心としたカタルーニャ地方のぺネデス地区
カバはスペイン王室御用達にもなっていて、スペイ
古い歴史を持つワイナリーです。現在コドルニウの
コドルニウ・グループは１５５１年に創業された
きました。
るコドリニウ社のワイナリー見学ツアーに参加して
ブルなカバ。今回はそんなスペインのカバを代表す
シャンパンに似ていて、でも価格がうんとリーズナ
シャンパン、カバが注目されるようになりました。
物です。最近では全世界、遠く日本でもスペインの
シャンパンとカバは「似ているけど違う」別の飲み
製法は同じでも、葡萄の品種、土地柄が影響して
スペインで初めてスパークリングワインの
製造に成功したワイナリー、
コドリニウ
に適していたからです。
大変良く似た石灰岩で、発砲ワインを作るのに非常
デス地区の土壌はフランスのシャンパーニュ地方に
インを造りはじめたのが切っ掛けです。それにぺネ
リャーダを使って、シャンパンと同じ方法で発砲ワ
在 す る 葡 萄 の 品 種 マ カ ベ オ・ チ ャ レ ッ ロ・ パ レ
らスペインのカタルーニャ地方以外で製造される発
19
そもそもシャンパンとはフランスのシャンパー
の中で最も品質が高く、名実共にナンバーワンの発
いからです。
南へ
95
く決められた約束事を全て守っていなければならな
葡萄畑が広がるサン・サドゥルニ・ダ・ノイヤの街
ンが嫌いなわけではなく、スペインのカタルーニャ
モダンな作りのコドリニウ社
地方で作られるシャンパン、カバを飲むからです。
スペイン人はシャンパンを飲みません。シャンパ
40
75
ン王室が関わる全ての祝典でコドルニウ社のカバが
81
バルセロナ情報
スペイン・バルセロナ
スペイン・バルセロナ
スペイン人がこよなく愛するスパークリングワイン、
カバ
バルセロナ情報
使用されています。バルセロナに本社をおき、傘下
に国内では８つのワイナリーを所有、更にはアメリ
カ、アルゼンチン、計 か所のワイナリーでカバを
バルセロナ観光の目玉、
ガウディとバルサ、そしてカバの聖地
スペイン初の発砲ワインは前述したバルセロナか
カバの歴史はコドルニウ社の歴史でもあります。
ら電車で一時間弱の距離にあるサン・サドゥルニ・
ワイナリーで生れました。
ような建物があり、それらを
アンティークな機械が展示されているミュージアム
スペインで最初の発砲ワイン、カバを生産したのが
生産しています。
日光浴しながら見学の順番を待つ観光客
通気口
身振り手振りを使ってガイドが分かり易く説明してくれる
現在この会社のワイナリーは総
延長距離 キロメートルにも及ぶ
だいたい 人程の人数が集まった
リー見学ツアーを申し込みます。
右側にあるレセプションでワイナ
コドルニウ社の門を通って直ぐ
観光客に大人気、
ワイナリー見学
なっています。
れるバルセロナの一大観光地と
リーは世界中のツーリスト達が訪
度 は 上 が っ て い て、 こ の ワ イ ナ
年々スペインのカバに対する関心
の ワ イ ナ リ ー と な っ て い ま す。
４層の地下蔵を持った世界最大級
30
止め通気口について説明して
その途中でガイドが足を
庫の入り口に辿りつきます。
れから最終作業であるボトル詰めを待つ、樽に入っ
度は現在使われている最新の機械を見学します。そ
ミュージアムの見学を終えたら階段を降りて、今
セラーを見学
そしてここから更に地下へと降りていき、広大な
広がっているのです。何とも
するのです。
このセラーは
地下 メート
使ってガイドが分かりやすく
置 い て あ り ま す。 そ れ ら を
なっていて、古い機械が沢山
ちょっとしたミュージアムに
明 が あ り ま し た。 こ こ は
イドからカバ作りに関する説
く、地下４層
つの層ではな
ル、それも一
７５０メート
最も長い所で
ル程に位置し、
り、通路の総
に渡って広が
です。
カバ作りを説明してくれるの
地下貯蔵庫に入る前に、ガ
がってきます。
言えないワクワク感が湧き上
る芝生の下に巨大な地下蔵が
たカバが保管されている場所も見学します。
まるでテーマパーク。これなら納得、子供
達にも大人気なワイナリー見学
た。
ら色々な機械を見まし
るほどね、と思いなが
にかなった作りで、な
どの機械もとても理
かったです。
分かりやすく興味深
を使った説明はとても
いので、この古い機械
全然分からない事が多
をする為の機械なのか
近代的な機械だと何
コドルニウ社の広大な敷地内には噴水や池、宮殿の
映画を観終わったらガイドと一緒に外に出ます。
ガイドが語るカバ製造のアレコレ
るので心配無用です。
が分からない人達でも十分楽しめる作りになってい
す。全編スペイン語ですが、言葉
史などについての短い映画を見ま
でコドルニウ社、そしてカバの歴
ニシアターに案内されます。ここ
見学料を払い受付を済ますとミ
です。もう必須です。
来る前に予約は必ずした方が良い
るぐらい人気があるので、ここに
観光シーズンともなると人で溢れ
ら随時見学ツアーが始まります。
30
ゆったりとくつろげるレセプション
ミニシアターでカバの歴史を学ぶ
くれました。私達が立ってい
通り抜けると巨大な地下貯蔵
出荷を待つカバ
コドリニウ社の正門
ダノイアと呼ばれる小さな街にあるコドリニウ社の
コドルニウ社だからです。
敷地内全ての建物に味わいがある
82
83
20
10
現在は最新鋭の機械を使ってカバは生産されている
ホーンテッドマンションを彷彿させる貯蔵庫への入り口
距離は キロメートルにも達する巨大
を代表する白とロゼのカバをいただきます。
見学します。外がどんなに暑くても、
似ているけど断然安い飲み物」であると思います。
多くの人がカバに持つイメージは「シャンパンに
スペインが誇る
スパーリングワイン、カバの魅力
地下貯蔵庫は常に 度程度に保たれて
遊園地にあるようなトロッコに乗って
徒歩で周るには余りにも大きいので
な地下貯蔵庫です。
30
おり、暗く何だか厳かな雰囲気を醸し
ンとしてではなく、カバという独自の味わいを持つ
でもそんなシャンパンの代わりに飲む安いシャンパ
別の飲み物という認識を全世界に持ってもらいたい
ていた観光客達から歓声が上がりまし
イ駆け抜けていくのでトロッコに乗っ
さに驚きました。狭い道をヒョイヒョ
トロッコの思いがけないスピードの速
ランスの北部にあるのでとても寒いです。フランス
えるかもしれません。ただシャンパーニュ地方はフ
シャンパンと比べるとスペインのカバは雑な味に思
する人達も居ます。確かに洗練されたフランスの
残念な事に中にはスペインのカバを大味だと批判
為にコドリニウ社は日夜努力をしているそうです。
た。でも撮った写真は全てブレブレで
での葡萄栽培で最北に位置するので太陽の恵みが少
ないです。なのでそこで採れる葡萄は酸味が強く、
甘さに欠けます。それを補う為にシャンパンはその
行って写真だけ撮らせて貰いました。
の様子をお伝えしたかったので、無理
少しでも皆さんに広大な地下貯蔵庫
なので葡萄の果実味が濃縮されていて、香りも高い
なぐらいの甘さがあります。そして雨の少ない土地
で採れる葡萄は酸味が少なく補糖しなくても大丈夫
スペインは太陽に愛されている国です。この土地
製造過程で最後に甘味を加えるのです。
本当にその大きさ、半端ないです。カ
です。そんな葡萄を使って作られるスペインのカバ
そして何よりもスペインのカバは食べ物との相性
バ製造工場の見学なのに子供たちも沢
これならまるでテーマパークのアトラ
がとても良いのです。自然な甘さが和洋中どんな料
はワインと同じく、力強い大地の味がします。
クションに乗っているような感覚なの
事も多いです。シャンパンは乾杯用と思っている人
理にも良く合うので、ワインのように食事中に飲む
晩秋から初冬にかけてオリーブの収穫が行われ、搾りたてのエキスト
ラ・ヴァージン・オリーブオイルを味わう。サクッとトーストしたトス
カーナパンに輝く緑色のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを
一振り。フルーティな香りがふわーっとたちあがり、その素朴な美味
しさの虜になる。
イタリア料理の基本、
取材：市川 路美
達にとって、スペインのカバは新鮮な驚きをもたら
丘陵地に連なるオリーブ園はのどかな田園風景のシンボル的存在だ。
子供達も十分楽しんだ後に待ってい
スカーナ地方は上質のオリーブオイルの産地として知られ、緩やかな
すのではないでしょうか。
候の中部から南部にかけてオリーブ園があちこちに広がっている。ト
るのは大人達のエンジョイタイム。待
エキストラ・ヴァージン・
Extra virgin
オリーブオイル olive oil
ちに待った試飲の時間。コドリニウ社
イタリアは世界で二番目のオリーブオイルの生産量を誇り、温暖な気
しめます。
で大人だけでなく子供達まで十分に楽
山居て不思議に思っていたのですが、
大人達の最大の楽しみは
やっぱり試飲の時
残念な感じになってしまいました。
ワイナリー見学だと侮っていたので、
うです。
出していて、今にもお化けが出て来そ
14
フィレンツェ情報
長い通路の両脇に眠るカバの瓶
カバについての知識を蓄えた後で飲むカバの味はまた格別
84
イタリア・フィレンツェ
フィレンツェ情報
イタリア料理の基本、
エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル
あああああああ
イルのなかでも酸度が
・ ％以下のものだ
広場に面したオリーブオ
キオ橋にほど近い小さな
貴金属店が並ぶヴェッ
の高いエキストラ・ヴ
ルと名付けられる。質
ージン・オリーブオイ
けがエキストラ・ヴァ
フィレンツェ最初のオリーブオイル専門店
イルの専門店ラ・ボッテ
ァージン・オリーブオ
）に伺っ
Bottega dellʼOlio
た。小さな店内には選り
肉や魚、料理の仕上げ
味を味わい、サラダや
イルは火を加えずに風
すぐりのエキストラ・ヴ
向き。イタリアではサ
ガ・ デ ッ ロ ー リ オ（ La
ァージン・オリーブオイ
ラダにドレッシングを
オリーブオイルは紫外線により劣化するため、冷
ルをはじめ、オリーブの
暗所で保存する。そのため光を遮断する色の濃いボ
かける習慣がなく、味
付けは塩胡椒とオリーブオイルに好みの酢で。風味
トルが使われていることが多い。近年持ち運びに便
実、木材を使ったまな板
などオリーブにまつわる食材やキッチン用品などが
豊かなエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルが
する。オリーブオイルの品質は自然環境に大きく左
らエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを試飲
イル専門店をオープンしたのは1998年。毎年自
ートな風味。魚料理などデリケートな料理に適して
など北イタリア産のオリーブオイルは軽くてデリケ
選んでいただいた。一般的にリグーリアやガルダ湖
勧めのエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを
をいただく。
が鉄則。そして次の収穫時期には搾りたてのオイル
間の経過ともに風味が落ちるので、早く消費するの
またエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルは時
利なブリキ缶が人気で、サイズやデザインが豊富だ。
右されるので、同じ生産者でも年によって品質に差
リッと苦みを感じるのが特徴。サラダ
いる。一方トスカーナ産はフルーティ
棚にはトスカーナ産を中心に北はリグーリアやガ
やトーストしたパンにトマトをのせる
ンドしたオイルが多いが、近年単一品種による個性
オイルがずらり。伝統的に数種類のオリーブをブレ
南イタリア産は香り高く、マイルドな
て食べるピンツィモーニオなどにあう。
ブルスケッタや野菜スティックをつけ
取材・文・写真：奥村 香織
っている。
イタリア人の暮らしをそっと見守
オリーブの木は様々な恩恵を施し、
ン 一 杯 飲 む と 健 康 に 良 い そ う だ。
オイルは体にも良く、毎朝スプー
慣が浸透してきている。オリーブ
ーブオイルを数種類使いわける習
のエキストラ・ヴァージン・オリ
今お勧めエキストラ・ヴァージン・オリーブオイル
がでやすい。だから色、香り、味を確かめ、慎重に
ルダ湖畔から南はシチリア産まで約 社のオリーブ
的なオリーブオイルも注目されている。
味。この店ではテイスティングができ
るので、アンドレアさんのアドバイス
を参考に用途に合った自分好みのオリ
ーブオイルを見つけることができる。
オリーブオイルは美
容にも良い。オリーブ
オイルから作られる石
鹸 は 保 湿 効 果 に 優 れ、
肌にも優しい。スクラ
ブ石鹸も人気。
オリーブの木ででき
たまな板やフォークや
スプーンは美しい模様
の木目からその質感が
際立っている。しかも
丈夫。卓上用のお洒落
なオリーブオイル用の容器やオ
リーブを描いたテーブルクロス
や鍋つかみなどオリーブにまつ
わるグッズが豊富に並び、オリーブの世界にいざな
われる。
Piazza del Limbo, 2r Firenze
Tel.&Fax: +39 055 2670468
営業時間：10：00～13：00
14：00～18：30
定休日：日曜日、月曜日午前、祝日
エキストラ・ヴァージン・
オリーブオイルの特徴
オリーブの果実を搾ったヴァージン・オリーブオ
オリーブの木から
食用としてのオリーブの種類も豊富。
する必要不可欠な食材だ。家族や親戚が作るエキス
イタリア中部以南ではオリーブオイルは毎日消費
さもさまざま。トマトとアンチョビで味をつけたオ
トラ・ヴァージン・オリーブオイルを保存している
オリーブオイル漬け、塩漬けがあり、果実の大き
古代から人々に恵みを与えてきたオリーブの木
家庭が少なくないが、産地によって個性がある良質
オリーブの木からの産物が並ぶ店内
な香りに存在感のある味で、最後にピ
アンドレアさんに2013年収穫の中から特にお
野菜の美味しさを引き立てる。
オリーブの木は見た目に美しいだけでなく耐久性が高い
選んだものだけを店に置く。
強く魅了され、当時フィレンツェ最初のオリーブオ
料理人だったアンドレアさんがオリーブオイルに
集められている。
8
リーブもある。そのまま食べたり、料理に利用した
り、日常的に食す。
★La Bottega dell’Olio
（ラ・ボッテガ・デッローリオ）
20
86
オリーブオイルをふるまう店主のアンドレアさん
87
0
オリーブオイルを使った石鹸とスクラブ石鹸
（右下）
缶入りオリーブオイルは旅のお土産に最適
アルノ川に架かるヴェッキオ橋は
「古い橋」
の意
色、大きさ、種類が多様なオリーブの実
ウィーン情報
オーストリア伝統の健康的な自然食品
パンプキン
シードオイル
ドイツ語ではキュルビスケルンエールといって、オーストリア中どこの食用油売り場にもおいているし、大
パンプキンシードオイルはかぼちゃの種から採ったオイル。
きなスーパーマーケットならさまざまなメーカーのものが棚にずらりと見つかるでしょう。
オーストリアではそんなにポピュラーなオイルなのですが、日本ではまだあまり知られていないのが残念。
うになるため、
貯蔵できるよ
って種を長く
一見怪しげな黒い液体ですが、その風味たるや意外、おまけに好ましい成分がいっぱいなのです。
餌になるそうです。
シュタイヤマルク州特産の高貴なオイル
別な店でしか手にはいりませんでしたが、
最近は「ホ
以前は栗かぼちゃのようにホクホクしたものは特
の地方は「緑のシュタイヤマルク」という形容で呼
ってもオーストリア南部のシュタイヤマルク州。こ
産していますが、特産地のナンバーワンはなんとい
のだそうです。
ことができる
オイルを搾る
通じいつでも
必要な時取り
ッカイドウ」という名で日本のかぼちゃに近い品種
ばれ、豊かな農産物と美味しい料理を自慢としてい
時間をかけて
出して四季を
も普通に出回るようになりました。
ます。オイル用かぼちゃの耕作面積はこの州だけで
ローストする
パンプキンシードオイルはブルゲンランド州南部
でもオイルのためのかぼちゃはこれら果肉を食す
１万５千ヘクタール。バスケットボール大に育った
ので、ナッツ
や隣接したハンガリー、スロベニア、ドイツでも生
るものとはまた別で、果肉は白っぽく、種が濃い色
かぼちゃが畑にゴロゴロと、はるかかなたまで延々
のような香ば
１個のかぼちゃからわずかしか取れない貴重なオイル
© Steiermark Tourismus / Reinhard Lamm
シュタイヤマルクのかぼちゃ畑、遠くにはピーバー城
かぼちゃから種を採ったら果肉は処分
オーストリアに昔からある一般的なかぼちゃは、
ポタージュスープに適したねっとりとしたタイプが
をしています。この種類のかぼちゃは種子を採るた
と広がる風景は、シュタイヤマルクの秋の風物詩で
しい香りがし
多いようです。
めだけに栽培され、熟した種を取りだしたら残りの
す。
搾油所は大小 軒。搾油の過程は機械化していま
ます。搾った
部分は食べずに処分。でもただ捨てるわけではなく、
たいていは牛や豚など家畜の餌か、細かく刻んで耕
© Thermenland Steiermark/Oststeiermark / Hans Wiesenhofer
果肉はやや白っぽい
© Steiermark Tourismus / Harry Schiffer
オイルは黒っぽく一見バルサミコ酢のように見えま
種の採取はおしゃべりしながら手作業で
すが、種の採取はたいてい農家の手作業。収穫した
© Steiermark Tourismus/Horvath
地の肥料になります。オイルを取った後の搾りかす
専用の手斧で実を真っ二つに
すが、実際は非常に濃い緑色。
© Steiermark Tourismus / Harry Schiffer
種は洗浄したらすぐ ℃で乾燥させます。それによ
種子だけを採るためのかぼちゃ
も、タンパク質を豊富に含んでいるので家畜のよい
収穫した種
© Steiermark Tourismus / Harry Schiffer
60
© Steiermark Tourismus / Gery Wolf
Vienna Report
オーストリア・ウィーンの人々とその食習慣
50
ローストした種を表皮と生地に仕込んだパン
リットルのオイルを搾取するには約 ・ キロ
2
5
の種子が必要で、これは 個 ・ キロぐらいの大
1
1
2
5
きさのかぼちゃ ～ 個分にあたります。というこ
35
とは、 個のかぼちゃから採れるパンプキンシード
30
オイルはやっと大さじ 杯程度。高級オイルである
のもうなずけます。
り早く言うと、健康にはいいことづくめなのです。
バニラアイスと意外な組み合わせ
料理への応用は幅広くて簡単、香りづけのゴマ油
と同じような感覚でかけるだけです。ただし、熱に
弱く酸化しやすいので、煮物、炒め物、オーブン料
理、揚げ油には適しません。香味オイルとして出来
上がった料理に生のままかけるのが原則。
ウィーンのホイリゲ（ワイン農家の居酒屋）やレ
んでこのオイルがよく置いてあります。グリーンサ
ストランでは、サラダビュフェにドレッシングと並
特に腎臓、膀胱、前立腺など泌尿器系疾患の症状を
あるオメガ 不飽和脂肪酸です。
2
6
ブオイルの代わりにパンプキンシードオイル。ライ
イルに浸して食べますが、オーストリアではオリー
ひきたちます。イタリアではよくパンをオリーブオ
プにひとすじ深緑のラインを引くだけで味が抜群に
じように使うことができます。
にからんでも美味しく、くるみなどのナッツ類と同
やサラダの上にかけたり、粉に挽いたものならお餅
クッキーの生地に入れて焼いたり、アイスクリーム
ンとミックスしておつまみに。砕いたものはパンや
り合わせはバニラアイス。チョコレートソースなら
栽培を始めたのは150年ほど前からですが、オイ
シュタイヤマルクで現在のような品種のかぼちゃ
日本でのブームはこれから
ともかく、アイスクリームにオイルをかけたら一体
他の国々から需要が増えてきたのはやっと198
年代に入ってからといいますから、まだあまり知
国内で知られているだけでした。
ルはたいてい家で使う分しか生産しなかったので、
長いことシュタイヤマルクかせいぜいオーストリア
垂らしてみたら、香りある濃厚な味になりました。
アイディア次第で和風にもいろいろ応用できるかも
棚にずらりと並んだパンプキンシードオイル
られていないのは日本だけではないようです。
Seiko Suzuki
シ ュタイヤマルク州観光局
文・その他の写真：
参考情報／写真：
からでしょう。
で流行るのはきっとこれ
然食品と健康志向の日本
この深緑色のしずくが自
香りとコクに出会います。
思いがけない香ばしい
覧ください。
れずともかく味わってご
た。機会があったらおそ
が出なかったと聞きまし
そそらない色なので人気
た時には、どうも食欲を
パンプキンシードオイルが初めて日本に紹介され
クリームチーズにシードオイルを混ぜたパンのスプレッド　しれませんね。
ローストした種子そのものもピーナッツやレーズ
シードオイルで和えた煮豆、ホイリゲのビュッフェにて
0
ちなみに、安倍川餅にパンプキンシードオイルを
どうなるんだろう？　と疑わしく思うことでしょう。
でもなぜかスイーツも美味しくなるのです。
ルを使ったレシピがたくさんありますが、意外な取
料理が美味しいシュタイヤマルクには地元産オイ
麦パンやバケットタイプのパンがよく合います。
セレン、亜鉛などが軒並み含まれています。手っ取
マグネシウム、カルシウム、鉄分、銅、マンガン、
める微量栄養素やミネラルとしてカリウム、リン、
Ｄ、そのほか血行や新陳代謝を促進し、免疫力を高
1
のポタージュスープには決して欠かせません。スー
ラダやポテトサラダに振りかけてどうぞ。かぼちゃ
られていました。
のうち ％が血中のコレステロールを下げる働きの
その上不飽和脂肪酸が非常に高い割合で含まれ、そ
ルと同じくらいありますが、ノンコレステロール。
カロリーはオイルですからゴマ油やオリーブオイ
の老化やガン化を防止する抗酸化作用があります。
ビタミンＥには活性酸素をとらえて中性化し、細胞
な長所は、まずビタミンＥが非常に豊富であること。
パンプキンシードオイルに含まれる栄養素で大き
造血作用を促進するクロロフィルからきています。
リンの一種で、体内でヘモグロビンの生成を助けて
一種で強い抗酸化作用を持つルテインと、ポルフィ
なってから。オイルの濃い緑色は、カルチノイドの
食材として台所で使われ始めたのは 世紀後半に
19
軽減させる効果があるとして昔から民間療法に用い
この貴重な香味オイルはそもそも薬として始まり、
健康的な食品として
いいことづくめ
2
ビタミンではＥのほかにＢ 、Ｂ 、Ｂ 、Ｃ、Ａ、
6
90
91
1
50
ひとすじでポタージュスープの味が引き立つ
ポテトサラダや野菜サラダにも
バニラアイスにも不思議によく合う
シュタイヤマルク風なパンの食べ方
© Steiermark Tourismus / Harry Schiffer
●第2号
（2011年春）
●第3号
（2011年夏）
特集は、三重県の“今浦”のおばあちゃ
んたちがつくる
“味噌”のお話し。その他、
佐賀県武雄市や新潟県妙高高原からも
素材が登場。
特集は、
“微力を尽く”として、東京から
被災地・石巻へ徹夜で炊き出しに向かう
料理人たちに同行取材。
●第4号
（2011年秋冬）
●第5号
（2012年春）
●第6号
（2012年夏）
●第7号
（2012年秋）
特集は、
“生物共生型農業”の実行例と
して、佐渡島全島をあげて取り組む、
“朱
鷺と暮らす郷認証米制度”を紹介。
特集は、
「国生み神話」を持つ淡路島の
豊かな食材を紹介。機械メーカーと素材
商社とのコラボレーション記事もスタート。
特集は、ドジョウやオタマジャクシなどが
生息する“生物共生型農業”
。朱鷺の田
んぼを守る佐渡の米作りを紹介。
特集は、歩くこと、食べること、寝ること、
子供を産むことすべてを牛が決める、驚
きの岩手県平泉「山地酪農」
。
今まで「素材のちから」は電子書籍として最新号だけを無料公
開してきました。新しい号が出ると前の号は降ろしてしまい
ますので、読者の方から「ダウンロードしたかったのに、もう
できないの？」とのお声を多数いただきました。そこで、この
たび書棚を設けて創刊０号からすべてのバックナンバーを無
料公開いたします。どうぞ、ご覧下さい。
※今号
（13号）
も手続き中ですので近日公開になります。
●第8号
（2012年冬）
●第9号
（2013年春）
●第10号
（2013年夏）
●第11号
（2013年秋）
特集は、佐渡島が取り組んできた“生物
共生型農業”追加取材。佐渡に息づく
挑む心と考える力をお伝えします。
特集は、豊かな食材を島の生産者と一体
になって全国に発信しようとする淡路島
の取り組みを紹介。
特集は、
「土を縄文時代に戻す」
、土づく
りから始める農業。高い志を胸につくる
続ける長崎県・雲仙のじゃがいもを紹介。
特集は、武雄市の樋渡市長インタビュー。
地域の苦情から始まったイノシシ肉のブ
ランド化の成果。
iTunes Storeより「素材のちから」で検索し、無料ダウ
ンロードしてください。
「素材のちから」のサイトからも
iTune Storeにアクセスできます。
http://www.
sozainochikara.jp
PCにてPDFをご覧になりたい方はこちら
●第12号
（2013年冬）
特集は、寒天の谷、
“伊那谷”
。貧しい農
家の冬の副業から始まった産業を、発展
させ大改革した地方企業を紹介。
93
http://www.sozainochikara.jp/backnumber
「素材のちから」ホームページの“バックナンバー ”に各号のPDFを
ご用意いたしております。どうぞご覧下さい。
電子書籍のご案内 無料 iPhone・iPad対応の電子書籍ダウンロードを行っています。
●創刊号
（2010年秋）
特集は“ジビエ”
。地方から聞こえてくる
野生鳥獣の問題にも触れました。海外の
食情報もウィーン、パリ、マドリッドから。
iPhone・iPadで「素材のちから」が読める。
●創刊0号
（2010年夏）
産地の努力を料理の現場に伝えるプロ
フェッショナル・フリーマガジンの創刊準
備号。
今までのバックナンバーを
全部書棚に！
バックナンバーのご紹介
92
Contact
「素材のちから」お問い合わせ先一覧
同じ素材でも、見方を変えれば
料理も変わる
いつも通る道も、時間によってその様子が違うはずだ。
普段気が付かない場所に美しい夜景があったりする。
素材に向かう姿勢も変化させてみたいと思う。
P.08
「白甘鯛フィーレ
（リキッド凍結）
」
P.28
P.12
編集長・長尾謙一
せ、白く凍結したフロントガラスにお湯をかけます。白く
凍結していたウォッシャー液は溶け視界は回復しますが油
断はできません。かけたお湯が凍ってしまうのです。お湯
はもちろん水ですから凍っても白く濁ったりはしませんが、
ゆらゆらとした視界に変わります。このゆらゆらの視界に
この地域の子どもたちが通う温水プールへ行ってみまし
注意しながら再び車をスタートさせるのです。
た。冬場の仕事がないせいもあってお父さんとお母さんと
子どもたち、家族全員が朝から温水プールに集まります。
モーニングを食べてさぁプールへ。プールへ行ってみると
驚きました。泳げるスペースはほとんどありません。外が
寒いために、みんなあたたかなところに集まってくるので
しょう。もう、温水プールというよりも銭湯のように浸
かっているだけです。それでも子どもたちの顔には笑顔が
いっぱいでした。
呼吸するだけで、鼻の穴が痛くなるようなカナダの出張
を終え、日本に帰国しました。日本も今年の冬は寒いと
思っていましたが、さすがにカナダと比べればそれほどで
もなく、
（すぐに日本の寒さにも震え始めたのですが）リ
ムジンバスを箱崎で降り、近くを散歩しました。隅田川大
橋へ行って見ると、美しい夜景に出会いました。佃島の高
層マンション群を背景に青くライトアップされた永代橋が
そこにありました。最初の永代橋は元禄時代に架けられた
と聞きます。昼間に高速道路で通り過ぎてしまいますから、
こんな夜景があったとは知りません。その美しい青も、何
やらカナダの寒さを私に思い出させました。本当にカナダ
は寒かった。しかし、この美しい夜景には何か気になると
ころがあります。なんでしょう。私が何を感じたかは、次
号で皆様にお伝えできればと思います。
「気になることがある」
編集後記
やはりカナダは寒かった
今回、生まれて初めてカナダへ行きました。予想以上に
カナダは寒かった。北海道の方々には「何を大袈裟な」と
お叱りをうけるかもしれませんが、私の人生であれほど寒
い所に行ったことはありません。大井埠頭や品川埠頭に並
ぶ営業冷凍倉庫をご存じでしょうか。巨大なビル全体が冷
凍庫になっているイメージです。各階ごとにメーカーの冷
凍商品が保管されていて、出庫手続きをすると、フォーク
リフトで商品を出庫してくれます。皆さんがお使いの冷凍
商品は、だいたいこの営業冷凍倉庫に保管されています。
検品のためにその中に入れてもらったことがあるのですが、
そのくらい寒かったような気がします。
たとえば、自動車に乗る方にはお分かりいただけると思
いますが、自動車にはウインドウォッシャーというものが
装備されています。これはフロントガラスが汚れた時に、
希釈された洗剤が噴霧され、ワイパーを動かすことにより
ウォッシャー液がフロントガラスをきれいにするという仕
組みです。もちろんカナダの自動車にも標準装備されてい
ます。でも問題があります。気温が低すぎて、噴霧した
30
ウォッシャー液が凍結してしまうのです。このため、カナ
ダのウォッシャー液はマイナス ℃に対応するものやマイ
ナス ℃に対応するものまで用意されています。しかし、
この設定温度は強い風の状況下を想定したものではありま
せん。強風が吹きつけると、フロントガラスの温度はさら
に下がり、マイナス ℃に対応のものを使用していたとし
ても、白く凍結してしまうのです。
しかし、現地の人達は全くめげません。熱いお湯を入れ
たポットを持っているのです。車を道の脇にゆっくりと寄
95
30
40
「蝦夷鹿肉の
生ハム」
■お問い合わせ先
■お問い合わせ先
〒105-0014
東京都港区芝 3-15-5　ジョイヴィレッジ芝公園４階
TEL：03-6453-9737
FAX
：03-6453-9732
〒 210-0869　神奈川県川崎市川崎区東扇島
24 番地　日本食肉流通センター
A 棟 10 号
TEL：044-280-3645
FAX
：044-281-2128
URL
：http://shokuraku.com/
株式会社 インタークレスト
佃島の高層マンション群を背景にした永代橋
本誌で取材させていただいた素材のお問い合わせ先です。
どれもプロフェッショナルのための “ ちからある ” 素材です。
「クイックチェンジ
（グリーンカレー用ミックス／
レッドカレー用ミックス）
」
「𩸽一本急速凍結」
」
■お問い合わせ先
新田ゼラチン株式会社
東京支店
〒103-0023
東京都中央区日本橋本町 2-8-12
TEL：03-6667-8251
URL
：www.nitta-gelatin.co.jp
■お問い合わせ先
株式会社 ノースイ
〒108-0073
東京都港区三田 3-11-36
TEL：03-5476-0916
FAX
：03-5476-0928
URL
：www.nosui.co.jp/
P.40
「クリスマス島の塩」
伊那食品工業株式会社
〒399-4498
長野県伊那市西春近広域農道沿い
TEL：0265-78-1121
FAX
：0265-78-3970
URL
：www.kantenpp.co.jp
P.63
「フォアグラ
」
（ホットシステム急速冷凍）
■お問い合わせ先
クリスマス・アイランド 21株式会社
〒174-0063
東京都板橋区前野町 2-18-8
TEL：03-5915-0291
FAX
：03-5915-0290
URL
：www.christmas-island.co.jp
P.20
「フランス・ブルター
ニュ産 ますの卵」
「ゼラチン（ゼラチン21／
ニューシルバー／ジェラーレ
ブラン）
「活イカ一本急速
凍結」
■お問い合わせ先
「フランス産
エスカルゴバター」
首都圏広域食材ビジネスユニット
〒 174-8651
板橋区宮本町 38-8
TEL：03-3558-9028
東日本食材ビジネスユニット
〒 980-0811
仙台市青葉区一番町 2-10-17
仙台一番町ビル 9F
TEL：022-726-6650
西日本食材ビジネスユニット
〒 531-0076
大阪市北区大淀中 1-12-9　サンバードビル 21 5F
TEL：06-6451-0117
URL
：www.sbfoods.co.jp/
P.52
首都圏広域食材ビジネスユニット
〒 174-8651
板橋区宮本町 38-8
TEL：03-3558-9028
東日本食材ビジネスユニット
〒 980-0811
仙台市青葉区一番町 2-10-17
仙台一番町ビル 9F
TEL：022-726-6650
西日本食材ビジネスユニット
〒 531-0076
大阪市北区大淀中 1-12-9　サンバードビル 21 5F
TEL：06-6451-0117
URL
：www.sbfoods.co.jp/
「糸寒天（もどるんです−細
切り／スープ用糸寒天）
」
エスビー食品株式会社
P.32
■お問い合わせ先
「スパイス（カレー粉）
赤缶」
■お問い合わせ先
有限会社エヌ・エス・フーズ
エスビー食品株式会社
P.16
P.48
P.44
「プレミアムジュース
＆ネクター
（アラン・ミリア）
」
「大豆だし（低脂肪豆乳）」
■お問い合わせ先
「フランス製
冷凍パン（ブリドール）」
不二製油株式会社
■お問い合わせ先
ラス・スーパーフライ株式会社
〒104-0042
東京都中央区入船 3-7-7
TEL：03-6772-7440
FAX
：03-6772-7445
URL
：www.rassuper.com
〒598-8540
大阪府泉佐野市住吉町一番地
USS 素材連絡先
不二製油株式会社 USS 事務局直通
TEL：03-3541-5530
URL
：http://uss1.jp/
■お問い合わせ先
株式会社 アルカン
〒 103-0014
東京都中央区日本橋蛎殻町 1-5-6
盛田ビルディング
TEL：03-3664-5114
FAX
：03-3664-5115
URL
：http://www.arcane-jp.com/
94
“ 素材の品質と作り手の心を料理の現場へ伝える ” フリーマガジン
素材のちから Face to Face
第 13 号 2014 Spring
編集発行人　長尾謙一
デザイン
川崎由理雅
叶ちはる
取材
酒見由香
海外スタッフ
市川路美（バルセロナ）
内田ちはる（パリ）
奥村香織（フィレンツェ）
Seiko Suzuki（ウィーン）
ホームページ
素材のちから
撮影
長尾謙一
加藤麻希
Face to Face
http://www.sozainochikara.jp
海外撮影
新村真理（パリ）
ライター
長尾謙一
川崎由理雅
松木絵美奈（株）コンベイ
料理製作
（株）ユーロパス
横田渉（株）コンベイ
編集アシスタント
川本悠里
第 13 号
2014 年　春発行
無料
発行
「素材のちから」編集部
[email protected]
印刷
泰輝印刷株式会社
次号予告
素材のちから
14
Vol.
Summer
2014年夏発行予定
FREE（無料）
掲載商品問い合わせ
掲載されている商品にご興味のある方
はホームページ「商品お問い合わせ
フォーム」より、
お問い合わせください。
FACE TO FACE
第 14 号もさらにたくさんの
「素材のちから」
をお伝えしていきます。
作り方や産地、それぞれのこだわりをわかりやすく紹介します。
●ご意見・ご感想がございましたら下記アドレスへご連絡ください。
[email protected]

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