おいしさを科学する 「色 」 食品自体の色、あるいは料理の盛り付けの配色は、食 欲を刺激しておいしく食べる上で大きな影響がありま す。さらに、食に対する関心が高まっている現在、 食品の色にはさまざまな意味があることが解明されて います。 ヒトは目で味わう 日本料理は目で味わう料理といわれます。視覚で判断する 色、光沢、形などが、おいしさの重要な要素となっています。 おいしさを構成する味・香りと色は密接な関係にあり、相互 に影響を与えているのです。 シャーベットに6種類の果実のフレーバーをつけ、その香 りを当てさせたところ、シャーベットに色をつけなかった 場合は多くの者が何の香りか区別できませんでした。着色し た場合も色から連想する果実とは異なるフレーバーの香りを つけると、半数以上が間違えました。 また、中身が同じ味の缶コーヒーで、容器の色を変えると、 赤では濃くおいしく、黄色ではうすく、青では味が酸っぱく 感じるという結果になっています。 赤・橙などの暖色は開放感を与え、青緑・青などの寒色は 緊張感をもたらすという具合に、色は人の感情に影響をおよ ぼします。そのため、食品の色は食欲にも影響します。 食品の色に対する好みは性別や年齢、民族によっても違い がありますが、一般にオレンジや赤・黄の暖色系の色と 黄緑・緑などの中間色が食欲をそそる色として好まれます。 逆に青・紫は食欲が減退する色として嗜好性が低くなりま す。性別や年齢、民族による相違は特に好まれない色で生じ、 たとえば日本では青が、米国では黄緑が好まれないという傾 向があります。 日本料理の器と盛り付け 日本料理に用いられる漆の朱や黒、灰釉の白や鼠色は、西洋の食器にはない 日本独特の色。これらの色は、食品の彩度と明度を高めて色を引き立てます。特 にねずみ色はどんな食材の色も引き出す名脇役の色です。 また、日本料理は一度にすべての料理を出す空間展開型が多いので、食べ終 わって料理がなくなっても目を楽しませるため、器に絵付けがなされたり、食材 や盛り合わせで見られることの少ないブルー系の色が、図柄などに見られること が多くなっています。 おいしさを科学する 「色」 色はおいしさの判断材料 食品の品質を確かめる時に、まず第一に判断材料となるの は視覚からの情報です。張りのある青々とした葉野菜、真っ 赤に熟れた果物、目が澄んで体表が特有の光沢をした魚。そ の外観、特に色が、鮮度や熟度、あるいは変質や品質劣化な どを表しています。食品の色は、食品を口にする以前に人が 判断する重要な評価要素となっているのです。 ●図表1 ホウレンソウの葉色とビタミン含有量 野菜を買うときに何を選択基準にするかを調査した結果で は、ホウレンソウを買うときは色（葉色）との答えが半数以 μg/100ｇ 上で最も多くなっています。ホウレンソウの緑色は葉緑素 （クロロフィル）の色で、クロロフィルは太陽の光エネルギ ーを植物が利用できる化学エネルギーに変換する光合成を行 う働きをしています。実際に、クロロフィルが多くて葉色の 濃いホウレンソウほどカロテンやビタミンＣの含有量が多く なっています。色を選択基準にすることは、栄養的な観点か らも正しい判断となっているのです（図表1）。海苔の色素総 量は旨さの評価に相関することなども知られています。 mg/100ｇ 150 5,000 カ ロ テ 4,000 ン 含 有 量 3,000 ビ タ 100 ミ ン Ｃ 含 有 量 50 2,000 0 1 2 3 4 5 クロロフィル濃度 （mg/100cm2） 0 1 2 3 4 5 クロロフィル濃度 （mg/100cm2） このように、色がそのまま品質を表していることから、食 品への着色は、加工食品では許されても、生鮮野菜や魚、食 肉、コンブ・ワカメ類や海苔、お茶では禁じられています。 植物の色は自らを守る成分 そもそも植物の色には、どのような意味があるのでしょうか。 一つには、目立つことで昆虫に受粉の手助けをしてもらったり、 動物に種子を運んでもらい、子孫を絶やさない役割をしていま す。また、クロロフィルの他にも光合成色素があり、クロロフ ィルが吸収できない色の光を吸収して効率的な光合成に貢献し ています。さらに植物の色は、紫外線から目を守るサングラス のように、有害な光をカットしたり、紫外線を浴びた際に発生 する有害な活性酸素を無害にする働きをして、植物とその種子 を保護する重要な役割を果しています。特に種子は、過酷な自 然環境下でも長期間の保存に耐えられる特性が必要です。 相馬暁「色の豊かさを上手に利用した日本の食文化」 『農林水産技術研究ジャーナル』25（7）2002 おいしさを科学する 「色」 抗酸化力が注目されるカロテノイド 植物の代表的な色素には、緑色のクロロフィルの他に、黄 〜赤色を呈するカロテノイド、赤紫色のアントシアニン、白 色から黄褐色を示すフラボノイドなどがあります。果物では、 ●図表2 色 赤色 一般にクロロフィルは未熟な幼果に多く、成熟するにつれて カロテノイド、アントシアニンの色が発現します。 カロテノイドは脂溶性の色素成分で、植物や微生物により 黄色 色別の野菜色素と効用 農産物 色素 効用 トマト カロテノイド ガン予防 赤ピーマン ・リコペン 動脈硬化予防 金時ニンジン ・カプサンチンなど ニンジン カロテノイド ガン予防 カボチャ ・α-カロテン 免疫増強 ・β-カロテン 合成されています。食品素材によってその種類や組成が異な 温州ミカン・カキ ・β-クロプトキサンチン ガン予防 緑色 緑色 ホウレンソウ ポルフィリン ガン予防 緑ピーマン ・クロロフィルなど 抗アレルギー 褐色 褐色 黄褐色 黄褐色 タマネギ フラボノイド ガン予防 ニンニク ・ケルセチン 心臓病予防 大豆 ・イソフラボンなど 赤紫色 赤キャベツ アントシアニン 視覚機能改善 ・ルブロブラシンなど 抗アレルギー り、自然界には約600種以上が存在します。 代表的なものにニンジン、カボチャ、ホウレンソウ、ブロ ッコリーなどの緑黄色野菜に多く含まれるβ-カロテン、トマ トとスイカに特異的に多く存在するリコペン、赤ピーマン、 トウガラシに含まれるカプサンチン、トウモロコシなどの野 菜や果物に一般的に含まれるルチン、サケ・マスの赤身の色 を生み出しているアスタキサンチンなどがあります。 栄養学的には、カロテノイドは体内でビタミンＡにかわる プロビタミンＡ活性のものと、そうでないものとに分けられ 赤紫色 赤シソ 小豆、インゲンマメ ます。ビタミンＡは、不足すると発育や視覚に障害があらわ れる人体に欠かせない栄養素です。そのため、従来はカロテ ノイドの中でも最もビタミンＡ活性の高いβ-カロテンが重要 であると考えられていました。 しかし、最近、カロテノイドの生体内における役割に関す る研究が活発に行われ、カロテノイド類は、体内に発生する 活性酸素の除去能力（抗酸化作用）が極めて高いことが知ら れるようになりました。活性酸素は、体外から進入してきた 細菌やウイルスを退治してくれる必要な存在ですが、過剰に 摂取すると生活習慣病や発ガン、老化に繋がる物質でもあり ます。 カロテノイドの中で、β-カロテンよりも強い抗酸化力があ るのがアスタキサンチンやプロビタミンＡを持たないリコペ ンなどで、ガンをはじめいろいろな病気に対する予防効果が あると報告され注目されています。最近では、温州ミカンや カキに含まれるカロテノイドでオレンジ色の色素、β-クリプ トキサンチンが発ガン物質抑制効果の高い成分として報告さ れています。 相馬暁「色の豊かさを上手に利用した日本の食文化」『農林水産技術研究ジャーナル』25（7）2002、 ほかより作成 フラボノイド フラボンと呼ばれる化学構造を持つ成分の総称。各種の植物の花、葉、根、茎、 果実などに含まれています。フラボンの名称はラテン語の黄色に由来します。植 物の表皮細胞にあって紫外線をさえぎる役割を果たしているといわれます。 「カプサンチン」と「カプサイシン」 赤ピーマンやトウガラシに含まれる主な色素成分はβ-カロテンとカプサンチ ン。カプサンチンは抗酸化作用があり、その強さはβ-カロテン以上という報告 もあります。 トウガラシに含まれる辛味成分はカプサイシン。カプサンチンとカプサイシン は名前がよく似ているが、異なる物質です。 おいしさを科学する 「色」 生活習慣病に有効なさまざまな植物色素 植物の色素は、人体に対しても抗酸化作用、抗変異原生作 用、抗がん作用、抗アレルギー作用などさまざまな生態調節機 能が報告され、生活習慣病の予防に役立つのではないかと期待 されています。 これまで食品の色の成分で大きな話題になったのが、赤ワイン の色素成分です。南フランスでは住民の喫煙率が高く、動物性 脂肪の摂取量も多いのに虚血性心疾患による死亡率が低く、こ の謎はフレンチパラドックスと称されていました。1992年、虚 血性心疾患による死亡率の低さとワイン消費量の多さに相関の あることが明らかになり、その後、謎の正体は赤ワインのポリ ●図表3 酸とアルカリによる色素の変化 フェノールによる抗酸化作用によるものと報告されました。 アントシアニン ポリフェノールとは、ベンゼン環などの芳香族環についた 酸素と水素が１個ずつ結びついてできたフェノール性水酸基 が複数（ポリ）ある分子構造をもつ物質の総称で、赤ワイン に含まれている赤紫色の色素アントシアニンや渋味成分のタ ンニンのほかにも、植物に広く分布します。 アントシアニンは、もともとギリシャ語で花の青色成分と いう意味で、花の色素でもあり、橙黄色、赤色、紫色、青色 まで幅広い色調を持っています。アントシアニン系の色素は 紫トウモロコシ、赤キャベツ、紫イモなどにも含まれ、ガン 予防に有効であるといわれる。 ブルーベリーに含まれるアントシアニンが眼精疲労によい ことは古くから報告されています。アントシアニンは水溶性 で、ナスの紫色とシソの赤色を利用した柴漬けなど、日本で も古くから着色料として利用されています。 アントシアニンの色はpHに影響を受け、酸性で赤く、アル カリで青くなりますが、フラボノイドは、アルカリで黄褐色、 酸性で無色になります（図表3） 。 大豆に含まれるフラボノイドの一種イソフラボンは、カル シウムの吸収を促進し、骨粗しょう症の予防に有効なことが 明らかになっています。イソフラボンは、女性ホルモンの調 整役として作用し、その作用が骨粗しょう症の予防やガン抑 制に働いています。 ちなみに、沢庵漬けの黄色い着色にはウコンが用いられて います。秋ウコンを乾燥し粉末にしたものがインド料理で使 われる香辛料のターメリックですが、この黄色色素の主成分 クルクミンにも抗酸化作用があり、皮膚ガン・大腸ガンに対 する予防効果があることが報告されています。 赤 青・緑・紫 酸 中 性 性 無色 黄褐色 ア ル カ リ 性 フラボノイド 杉田浩一『 「こつ」の科学』柴田書店 2006 pHで変わるアントシアニンの色 梅干しは赤シソのアントシアニンを梅の酸で赤く発色させたものです。赤キャ ベツやビートなども酢に合わせるといっそう鮮やかな赤色になります。 また、ナスの漬物や黒大豆を煮る際に鉄釘を入れるのは、アントシアニンが金属 と結合したときに安定化して、特有のきれいな紫や黒紫色になるためです。 アントシアニンと眼の関係 眼の網膜にはロドプシンという紫色色素体があり、このロドプシンが光の刺激 を脳に伝え、物を見ることができます。目を使っている間にロドプシンは徐々に 分解され、加齢によっても分解されます。ブルーベリーのアントシアニンには、 このロドプシンの再合成作用を活発にする働きが確認されています。 おいしさを科学する 「色」 食物連鎖で生まれる魚介類の赤色 サケ・マスの身やエビ・カニの殻など海の生物の赤色色素 は、大部分がカロテノイドのアスタキサンチンです。藻類に 含まれるアスタキサンチンが、食物連鎖によってオキアミや サクラエビに蓄えられ、サケ・マスの身、エビ・カニの殻、 さらに卵の筋子やイクラを色付けています。 サケ・マス類は本来白身の魚で、海に出てオキアミを食べ るうちに筋肉にアスタキサンチンを蓄積し、鮮やかな赤身に なっていきます。卵には産卵前に、筋肉からこの色素が移り ます。日本ではより赤いサケ・マスが好まれ、身の色調が非 常に重要となっています。そのため海を回遊しない養殖物は、 アスタキサンチンを飼料に混ぜて、赤身に変身させています。 エビ・カニは、アスタキサンチンがたんぱく質と結合して いるため黒褐色〜青緑色ですが、加熱するとたんぱく質との 結合が切れ、色素本来の色調が発現して赤くなります。 魚肉自体は白身であっても、体表面が鮮明な赤色系の色彩 でおおわれた魚種を「赤物」といい、特有の赤い色彩がめで たい色として珍重されてきました。赤色魚種は赤色のアスタ キサンチンと黄色のツナキサンチンの２種のカロテノイドが 主要な色素です。メヌケはアスタキサンチンが、マダイはツ ナキサンチンが多くなっています。養殖マダイの場合は、上 に日よけ布を張って体表のメラニンの増加・蓄積を防止し、 カロテノイドによる赤い色調のマダイを生産しています。 メラニンとは生物が造り出した黒色ないし褐色の色素すべ てを意味し、魚の黒い体表、人の日焼け、イカ・タコのスミ の主成分もメラニンです。イカスミ色素は、水、アルコール、 油脂などに不溶で、顔料的な性質を持っています。 魚の体表の色 魚の体表の色はカロテノイドのほか黒い色素のメラニン、銀色の色素のグアニ ンが関与しています。タチウオやサンマの腹部のように表面が銀色に輝くのは、 グアニンが光で反射するためです。魚の表皮の色調は、各色素の量と多様な反射 によって形成されます。赤い色素細胞の下にグアニンがあると魚は黄金色に輝 き、グアニン層の下に黒い色素細胞があると魚は青色から濃い黒に見えます。 イカの色の変化 漁獲直後のイカは、透明感のある黒褐色ですが、時間の経過とともに透明感が 失われ、色も赤褐色から、斑点状の黒色、そして白っぽくなり、さらに時間が経 つと赤褐色となります。色の変化はメラニンではなく、オモクロムという色素に よるもので、褐色がかった黄、赤、暗紫色などの多彩な色調を呈します。 おいしさを科学する 「色」 望ましくない変色望ましい変色 日本では刺身として水産物を生のまま食するため、魚肉の 色は商品価値を左右します。代表的な赤身肉のカツオ・マグ ロは、鮮度のよい状態だと鮮紅色ですが、鮮度が悪くなると 暗褐色に変わり、刺身としての商品価値がなくなってしまい ます。この色の変化は、味や微生物腐敗とは関係なく、暗褐 色になったからといって腐敗しているわけではありません。 魚の赤身肉の色は、牛や豚などの肉と同じく筋肉細胞の色 であるミオグロビンが関係しています。畜肉の場合、店頭に 並ぶ牛肉はきれいな鮮紅色で、いかにもおいしそうな色をし ています。新鮮な肉の内部の色は赤紫色ですが、ミオグロビ ンが空気中の酸素と結合してきれいな鮮紅色のオキシミオグ ロビンとなるためです。さらに空気にさらしておくと酸化さ れ、褐色のメトミオグロビンになります。肉を加熱すると褐 色になるのは、急激に酸化されるためです。ハム・ソーセー ジを加熱しても褐色にならないのは、亜硝酸や還元剤の添加 によって色を保つ処理を行っているためです。 リンゴやジャガイモ、サツマイモ、バナナなどの切り口が 褐変するのは、これらに含まれるポリフェノールが原因です。 空気に触れるとポリフェノールオキシダーゼと呼ばれる酵素 によって酸化され、メラニンを生成します。 pHを下げれば酵素の働きは抑えることができます。レンコ ンやゴボウを酢水につけたり、茹で上げるときに酢を加える と、白く仕上がることは経験的に知られています。ただし、 クロロフィルは、酸に触れるとフェオフィチンと呼ばれる黄 褐色の物質に変化して色が変わります。 また、糖類を加熱した際に生じるカラメル色素や、調理や 味噌、醤油などの伝統的な発酵食品の加工時などに、糖とア ミノ酸の反応で生じるアミノカルボニル反応（メイラード反 応）は好ましい変色といえます。反応によって生じるメラノ イジンには、苦味の軽減や旨味をまろやかにするとともに、 消臭作用もあり、抗酸化性、抗変異原性、酵素阻害作用など も認められています。 こうしてみると、食品の色には、生体に対して驚くほどさ まざまな作用があります。食品の色を上手に使いこなすこと は、おいしさを演出するだけでなく、さらに高齢化生活にお ける命の量を増やす食生活を支える大事な役割をも演出して います。 ※参考資料：齋藤進編『食品色彩の科学』幸書房1997●青木宏光、稲田徳彦「食用色素の生態調整 機能」 『月刊フードケミカル』2002-4●津志田藤二郎「農産物・食品の色と生理的機能」 『農林水産技 術研究ジャーナル』25,7（2002）●相馬暁「色の豊かさを上手に利用した日本の食文化」 『農林水産 技術研究ジャーナル』25,7（2002）●大澤俊彦「フードファクターとしての色素」『食品と開発』 Vol.33 No.8●奥田弘枝・田坂美央・由井明子・川染節江「食品の色彩と味覚の関係」『日本調理科 学誌』Vil.35 No.1（2002）●落合なお子「食生活における日本の色彩」 『日本色彩学会誌Vol.22 No3 （1998） マグロは超低温で肉色を保持 魚類のミオグロビンは酸化されやすく、変色を防ぐためには貯蔵時の温度管理 が重要となります。マイナス18℃では6か月後にメトミオグロビン化(メト化)す る率が50%に達しますが、マイナス35℃、マイナス78℃ではほとんどメト化は 進行しません。現在では、漁獲されたマグロは船上で直ちに凍結され、超低温の 冷凍庫に保存され、漁港で超低温冷凍庫に入れられます。こうした超低温のコー ルドチェーンで、長期の肉色保持が可能になっているのです。 紅茶の色 紅茶の製造では渋味成分のカテキンを人工的にポリフェノールオキシダーゼに よる酸化で褐変を生じさせ、赤色のテアフラビンやテアルビジンなどの色素を造 り出しています。テアフラビンは緑茶のカテキン同様に抗酸化性を示すととも に、種々の生理的機能を発揮することが明らかになっています。
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