平成２３年度 ３級レストランサービス技能検定 学科試験問題 １．ドレスコードのうち、ブラック・タイ（タキシード）は略礼服で昼夜を問わず着用する。ダーク・ スーツ（社交用平服）は夜間の男性の正装である。 ２．カルバドス（calvados）はフランス・ノルマンディー地方のチェリーを原料として造ったブランディ ーである。 ３．豆類は、植物性食品の中では栄養価が高く、加工品の種類も多く、日本人の重要なたん白質源である。 豆類の中で最も栄養価が高いのは小豆とその加工品である。 ４．レストランでお客を迎え、案内し、席に着かせる責任者は礼儀正しく、控え目で親切、機敏でなけれ ばならない。 ５．安全衛生の基本は５Ｓ（整理・整頓・清掃・清潔・洗浄）に始まるといわれている。 ６．卓上に、ナイフ・フォークをセットするときは、ナイフは皿の右側、刃は内側に、フォークは皿の左 側に歯先を手前にしてセットする。 ７．ワインなどのボトル類の飲物を注ぐときは、ボトルをグラスに当てて注ぐことが、音も立てずよいサ ービスとされている。 ８．サービスのミス防止のために、忙しくても必ず注文は復唱してお客の確認を求めることである。 ９．基本的料理法のロティ（rôti）は、直火にかざして焼く「串焼きロースト」とオーヴンの放射熱で行 う「オーヴンロースト」がある。いずれも肉塊に脂肪をかけながら行う。 １０．消火器のうち、簡便で最も普及している消火器は、強化液消火器と粉末消火器であり、 “初期火災は 小さいうちに消火する”というのが原則である。 １１．レストランではお客が従業員と接触するなど、思わぬ事故が起きることがある。少なくとも店側の原 因となる事故に対しては、直ちに事故内容を冷静に上司へ報告し、上司と同席してお客に丁重に詫び ることも必要となる。 -1- １２．晩餐は社交上主要な催しで、饗宴のなかで最も重要なものであり、昼餐は晩餐と同じ要領で行うが、 晩餐に比べてやや略式である。 １３．食品科学では、人間がその生活現象を営む上に必要とするいわゆる栄養素を含んだものをすべて食品 と称し、その食品を単味又は数種配合して人間が食べられるようにしたものを食物といっている。 １４．プロトコールの５原則とは、 （１）異文化の尊重、 （２）序列の重要性、 （３）左上位、 （４）返礼、 （５） レディーファーストのことである。 １５．西洋料理で使用される食材のキャヴィア（caviar）はちょう鮫の卵で、その種類としてベルーガ、オ セットラ、セヴルーガがある。 １６．食中毒は、ホテルやレストランにとって壊滅的なダメージを与えるため、料飲サービススタッフは、 食品はもとより職場環境を常に清潔にすると共に、日頃からの頻繁な手洗いの励行が不可欠となる。 １７．水の注ぎ方の基本は、お客の右側からウォーターピッチャーをゴブレットにつけないように、静かに 水を４～５分目注ぐことである。 １８．朝食、昼食、夕食とでは、お客の食事時間に対する感覚が異なることがあり、コースに従ってパンや サラダをサービスせずに最初からコーヒーを出した方がお客にとって良いサービスの場合もある。 １９．ワインは、醸造法の違いにより（１）非発泡性ワイン、 （２）発泡性ワイン、 （３）酒精強化ワインの ３つに分類される。 ２０．わが国における一般衛生行政の体系は、一貫した体系が確立されており、地域保健法によれば、保健 所は地方における公衆衛生の向上及び増進を図るために設置されたものである。 ２１．宴会で、銀盆に料理を盛り付ける場合は、通常２０人前を一単位として盛り付けられる。 ２２．基本的料理法でグリエ（grillé）とは、鉄格子の下の炭火等の直火に調理材料をかざして、その火の輻 射熱であぶることである。 ２３．西洋料理のサービス方法は主に、フランス式サービス、ロシア式サービス、アメリカンサービスの３ 種類がある。 ２４．宴会などの席で各種のワインが供される場合、空になったグラスはお客の了解を得て下げるが、いく つかのグラスをまとめて指でつまみ上げることは、絶対にしてはならない。 -2- ２５．外国人労働者の安全衛生については、不法に入国して労働している者を含め、わが国の労働安全衛生 法等及び関連規則が適用される。 ２６．果実は一般にビタミン C を含んでいるが、ビタミン C を多く含むのはレモン、みかんなどのかんきつ 類といちごである。 ２７．食事中、お客が意識を失って倒れた場合、慌てて動かしたりすると危険である。衣服をゆるめて、吐 いても大丈夫なように上を向かせる。 ２８．仔羊とは１年未満の羊で、賞味されるのは生後３～４ヶ月、種類によっては８～９ヶ月で、柔らかく 淡いうまみが魅力とされている。 ２９．食文化とは、民族が長い歴史の中で築いてきた食の伝統及び生活様式、食物の選択、食事様式、マナ ー、タブーなど食にかかわるすべてをいう。 ３０．レストランでは、時間に余裕がある場合だけ開店前のミーティングを行い、本日の予約状況、スープ、 サジェッションメニューなどの説明等をすることが大切である。 ３１．宴会の準備でテーブル・クロスは、テーブルの一端から４５ｃｍ前後の垂れ下がりを計算して、テー ブルの大きさを考慮してサイズと必要枚数を決める。 ３２．ぶどう球菌は病原性好塩菌とも呼ばれ、海水細菌の１つであり３％前後の食塩濃度中でよく発育し、 真水に弱い。原因食品としては魚介類が圧倒的に多い。 ３３．トレイで重い物を運ぶときは、腕に重心が掛かるよう、グラスや食器類をアレンジして乗せ、自分の 身体に引き付けるようにして運ぶ。 ３４．立食（ビュッフェ形式）のセッティングの際、招待客が使用するグラス類、食器類は客数の約１.５倍 の使用量を目安として、予め用意する。 ３５．一般に感染症の発生には、感染源、感染経路及び宿主の３つの条件がそろわなければならない。その 中で一つでも欠けていれば感染症は成立しない。 ３６．国旗はその国のシンボルなので、取扱いには十分に注意する必要がある。 ３７．フランスのロックフォール、イギリスのゴルゴンゾーラ、イタリアのスティルトンは世界三大ブルー チーズといわれている。 ３８．クリスタルの脚（ステム）付きグラス類は、指の間に挟んで持ち運ぶことがよい。 -3- ３９．日本酒の温度は味を左右する大きな要素であり、お客の要望を十分に聞き、それに合った温度で供す るようにする。 ４０．客席への誘導は、お客の歩行を妨げないように５ｍぐらい先に立って歩き、歩調は常にお客に合わせ る。 ４１．下面発酵で醸造したビールを加熱・非加熱の区別なく、低温熟成貯蔵したものをラガー・ビールとい い、貯蔵タンクの中で熟成したビールを加熱処理せずに、ろ過したものが生ビールである。 ４２．飲食店の場合、化粧室、トイレは客用と従業員用と別々に設け、客用のトイレは男女別に設けること が望ましい。 ４３．レストランによっては、価格を表示したメニューと表示のないメニューを用意してあるところもある。 招待されたお客に“気兼ねなくご注文ください”というホストの心配りである。 ４４．基本的調理法のア ラ ムニエール（à la meunière）は、魚に小麦粉をまぶし、フライパンでバター焼 きし、はしばみ色に熱したバターをかけることである。 ４５．食中毒を予防するための三原則として食中毒菌を「つけない」 、 「増やさない」 、 「減らす」の三つを実 行することが大切である。 ４６．ビール、ウイスキー、ハウスワインなど、よく売れる飲物の銘柄は必ず記憶しておく。特定の銘柄を 指定されたら、追加注文も同一銘柄で供することが大切である。 ４７．西洋料理調理法の肉の切り分け方で、エスカロップ（escalope）とは「薄切りにした」という意味で ある。 ４８．遺伝子組み換え食品として表示されているものは安全性が確認されているものであり、 「危害のある 食品等」ではない。確認されていないものは市場に出されていない。 ４９．料理をサービスするときは、熱いものは熱いうちに、冷たいものは冷たいうちにサービスすることが 基本である。 ５０．ワイン瓶詰め後の理想的な保存条件として、温度に関しては、年間を通じて２０～２２℃、しかも時 間による温度変化がほとんどないことが大切である。 ５１．アメリカンサービスでは、シェフが厨房で料理を皿に盛り付け、完全に仕上げるようになった。これ に伴い、皿にクロシュをかけ客前で一斉にあける「クロシュ・サービス」が格式あるサービスとして 定着した。 -4- ５２．食べ終えた皿の下げ方はいくつかの方法があるが、一度に１０人分以上は下げないこと。食べ残しや 汚れたナイフ、フォークの落下に十分注意すること。 ５３．特殊なスープの中に、南フランス特有の魚を主にしたブイヤベースや、イタリアのガスパーチョなど がある。 ５４．料理の注文を聞く際に、注文を受けてから提供するまで長時間かかるとわかっている場合には、料理 を提供するときに遅れた理由を説明するとよい。 ５５．注文を受けるときのテクニックとしては、筆記具を持ち、注文伝票を掌に持って、お客の右側に姿勢 正しく立つなどがある。 ５６．アンダー・クロスは、テーブルに物を置くときのショックを和らげ、テーブル・クロスの損耗を防ぐ 効果がある。 ５７．健康な体づくりと食品が含む栄養素との関係は、５つの基礎食品から成り立っている。 ５８．プロトコールの基本的な考え方は、 （１）相手に敬意を表する（２）相手に不快な思いをさせない （３）礼儀を重んじる、など人と接する際に注意すべきことがその基本理念にある。 ５９．労働災害で、 「不安全な状態」とは、労働災害を起こしそうな状態又は事故の要因を作り出している 状態をいうが、作業者自身の不安全な行動によるものが圧倒的に多い。 ６０．長くて大きいテーブルに２枚以上のクロスを掛ける際は、クロスの折り山、谷を一致させ、しわが目 立たないように２人で掛ける。 ６１．予約受付のポイントは「５Ｗ・１Ｈ」が基本であり、これはＷＨＥＮ、ＷＨＯ、ＷＨＥＲＥ、 ＷＨＡＴ、ＷＨＹ、ＨＯＷのことである。 ６２．スピリッツのラムは、サトウキビの絞り汁又はサトウキビを煮詰めて砂糖の結晶を分離し、残った糖 蜜を水で薄めて発酵させ、醸造したものである。 ６３．食中毒は例年７月～９月にかけて多発しているが、近年ノロウイルスによる中毒が１１月～３月にか けても多くみられるところから、年間を通じて十分な注意が必要となっている。 ６４．ワインは料理の注文が終了してからセールスするものであり、開栓したコルクをホストのところに運 び、少量注ぐ。注文されたものなので、お客にラベルの確認をしてもらう必要はない。 -5- ６５．お客を迎えるにあたって、諸準備を完了したウェイター、ウェイトレスは定められた部署につき、姿 勢を正しくし、顔や髪に手を触れないこと。 ６６．コンキリエ（conchiglie）は、貝殻型のパスタで、フェトチーネ（fettuccine）はペン先のように斜め に切られた筒状のパスタである。 ６７．小麦粉を水でこね、でん粉質を洗い流すと粘弾性の強い物質が残る。この主成分はグルテンといわれ るたん白質であり、グルテン含量の少ない順に強力粉、中力粉、薄力粉に分けられる。 ６８．料飲サービスを行う立場から心掛けるサービスマナーとして、身だしなみは常に清潔に保ち、礼儀正 しく、親しみを込めた姿勢や態度で接することなどがある。 ６９．紅茶は完全発酵茶で、緑茶は不発酵茶、ウーロン茶は半発酵茶である。 ７０．食品取扱者は常に健康的でなくてはならないため、トイレ及び風呂における衛生的な生活環境を確保 し、定期的な健康診断及び年に３回以上の検便を受ける必要がある。 ７１．客席案内では、着飾ったお客はレストランの装飾にもなるため、お客の希望があってもセンターの席 へ必ず案内する。 ７２．ソテー（sauté）とは、短時間で熱を通す料理法で、切り分けた材料をジャンプさせるように弱火で 炒めることである。 ７３．消火器の適応表示には、普通火災（Ａ）を白色マーク、油火災（Ｂ）を青色マーク、電気火災（Ｃ） を黄色マークで示している。 ７４．プロトコールにおける服装の規則を一般にドレスコードという。 ７５．多量の皿を運ぶ場合、サービス・タオルで包むようにして両手で下を持つが、一度に３０枚以上運ん ではならない。 ７６．グラニテ（granités）は果汁やリキュールと糖度の高いシロップをあまりかき回さず、つぶつぶ状に 凍らせたものである。 ７７．肉類は、と殺直後に一時硬くなり、日時がすぎると自己分解して軟らかくなり美味となってくるが、 鶏肉は死後変化の速度が速いため、熟成よりも鮮度が重視される点で他の食肉と異なっている。 ７８．トレイでポット類を運ぶときは、ポット類のハンドルや注ぎ口は危険防止のためトレイの外に出さな いようにする。 -6- ７９．定期健康診断は、事業者が労働者を雇い入れたとき、及び１年以内ごとに実施する。但し、午後１０ 時以降の深夜業に従事する者は３ヶ月ごとに実施する。 ８０．フランス革命が始まると、貴族や領主に仕えてきた料理人やメートル・ドテル達により、多くのレス トランが誕生した。 ８１．ワインは主賓から順にグラスを持ち上げ注いでいき、最後にテスティングしたホスト又はお客に注ぐ こと。 ８２．ボジョレー・ヌーボーは、その年の新酒ワインのことであり、解禁日は毎年１１月の第３木曜日と決 められている。 ８３．食品衛生法の目的は「飲物に起因する衛生上の危害の発生防止」である。 ８４．注文伝票には予め調理場とサービススタッフの間で決めた省略語でスピードアップを図るとよい。こ の省略語はお客に対しても使用する。 ８５．ホテル・旅館等における労働災害のうち、作業別では客室接客作業が最も多く、次に調理作業、宴会 場整備作業の順になっている。 ８６．厚生労働省・農林水産省が発表した「バランスガイド」は、食品を３カテゴリーに分類し、具体的な 料理を例にあげてそれぞれ適量を日々食べることを推奨している。 ８７．レストラン等で病人が出た場合には、冷静に行動し、できるだけ他のお客に気付かれないように対応 すること。 ８８．基本的料理法のブレゼ（braisé）とは、肉を（最近では魚にも適用される）油脂を用いて、香味野菜、 少量の液体を加え、ふたをして焼くように火を通す調理法である。 ８９．プラトーに盛りつけられた料理を、サービスマンがサービス用クベール（サービス用スプーンとフォ ーク）を用いて、お客の皿に盛りつける方法をフランス式サービスという。 ９０．食べ終わった食器類の片付けは、スムーズになるべく音を立てず下げることが大切である。 ９１．レストランサービスは、宴会サービスと違い、すべてのお客に対し一斉に料理や飲み物をサービスす る特性がある。 ９２．料飲サービスで不慮の事故などの問題が発生したときに大切なことは、まず適切な対応と処置に当た り、最後に事実を上司に報告することである。 -7- ９３．料理を出す方向はそのレストランの決まりによるが、ベンチ・シート等の場合を除き、パン・サラダ など左に置かれるものは左からサービスし、飲物も左からサービスする。 ９４．ナプキンは、衛生上の見地からも、あまり装飾的な折り方は好ましくない。シンプルに折って卓上に 置く。 ９５．冷凍とは０℃以下で食品を凍結させて保存する場合をいい、冷蔵とは０℃～２０℃の範囲の温度で食 品を保存する場合をいう。 ９６．男性のドレスコードは、ブラック・タイ、ホワイト・タイ、ダーク・スーツの３つに分けられる。 ９７．お客を席に案内したときに、椅子にごみ等が残っており、お客がそれを払って座ることがあってはな らない。 ９８．調理場などのバックヤードに行くときは、必ず下げ物を持っていくようにすると、次のサービスが効 率よくできるようになる。 ９９． 「賞味期限」は、 「消費期限」に比べ、品質が比較的劣化しにくい食品等に表示する期限表示の用語で あり、容器包装を開封する前の期限を示すものである。 １００．サービスマンは、テーブル席で椅子を引いてお客の着席、離席を助けることはもちろんだが、ベンチ・ シートでも、テーブルをずらしベンチ側のお客の出入を容易にしてあげることも大切である。 -8- 平成２３年度 ３級レストランサービス技能検定 学科試験問題の解答 -9-
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