平成２３年５月吉日 沖物産株式会社 第７回 淡路島「食」塾 テーマ： 島の恵みを生かして集客しましょ 島の恵みを生かして集客しましょう を生かして集客しましょう 淡路島は四方を海で囲まれた恵まれた環境にあります。近海で獲れる魚は有名なものではタコ、 鱧、ちりめん、イカナゴ、鯛、ウニ、太刀魚など。これらは知名度も高く、漁獲量の多い魚種ですが、 淡路島で獲れる魚の全てではありません。漁獲量が少なく一般に流通し難い魚で外食に使用する なら面白い魚がまだまだあります。 今回の淡路島「食」塾では、そんな淡路島の魚を上手に生かす方法を、森水産の森淳様にご紹 介頂きます。森様は現在、東京の外食店向けに淡路島コンセプトの店舗作りのコンサルティングも されておりますが、本業は地元淡路島東浦の仲買。そんな森様が仕掛けられたお店づくりの紹介 と、出店の戦略の秘訣をご伝授頂く予定です。 また基調講演としまして、株式会社フードシステム古田基様に「ハイブリッドで高付加価値を加速させ るＮＹ」と題して最新のＮＹ市場の情報をお願いしております。 皆様のご参加を是非お待ちしております。 記 開催日： 平成２３年５月２５日（水） 時間： １１：００～１５：００ （受付：１０：４５～） ＜タイムスケジュール＞ ☆11:00～11:20 開会挨拶 沖物産株式会社 代表取締役社長 沖 省造 ☆11:20～12:20 基調講演 「ハイブリッドで高付加価値を加速させるＮＹ」 株式会社フードシステム 代表取締役 古田 基 様 会場： ☆12:20～13:00 特別講演 「淡路島の恵みと喰らえ」 森水産 森 淳 様 ※13:00～15:00 展示試食商談会～淡路島の恵みを使ったメニューの提案～ 沖物産株式会社 本社３階 兵庫県淡路市志筑 3112-10 主催： 沖物産株式会社 お問合せ（経営企画室 宮垣まで） 電話０７９９－６２－６０６０ E-mail: [email protected] ☆御来場の際、お名刺を頂戴しますので御準備お願いします 2011.5 第７回淡路島「食」塾 第７回 淡路島「食」塾 参加申込書 御出席・御欠席 御社名・店名 参加ご希望者 所属・役職 御名前 所属・役職 御名前 電話番号 FAX 番号 メールアドレス （E-mail 案内をご希望の方） お手数ですがご出欠の返信を５ お手数ですがご出欠の返信を５月２３日 ２３日（月）までに下記宛 ）までに下記宛にＦＡＸ、 もしくは各営業担当者にお渡し頂けます様、お願い致します。 もしくは各営業担当者にお渡し頂けます様、お願い致します。 沖物産株式会社 経営企画室宛 ＦＡＸ０７９９－６２－５６３０ E-mail: [email protected] 2011.5 第７回淡路島「食」塾 「ハイブリッドで高付加価値を加速させるＮＹ」 株式会社フードシステム 代表取締役会長 古田 基 ３月１１日に発生した東北大震災で、未だ、明るさが見えない日本と異なり、やっとリセッ ションから抜け出しつつあるＮＹで見た新しい潮流をご紹介したいと思います。市場は日本 と同様、低価格と物販（フードトラック）と、高付加価値の劇場型（ライブ感、香り、アクション そしてスターシェフ）レストラン（イータリー オスカー･ファリネッティ氏とマリオ・バターリ氏に よる)やプラザフードホール（トッド・イングリッシュ氏）フードパーク(ＮＥＸＴＥＰオーダーマネ ジメントシステム)などに大きく二分されて来ている。スーパーマーケットですら、ホールフー ズ、ウェッグマン、スチューレオナルドなど、エキサイティングなシーンを次々と打ち出しお 客様により近づいている。 １．ローカルからハイパーローカル、求められるサスティナビリティ １．ローカルからハイパーローカル、求められるサスティナビリティ( イパーローカル、求められるサスティナビリティ(継続可能) 継続可能)へ アメリカン・カリナリー・フェデレーションでは、全米１５００名の有名シェフの意見として、 2011 年は一段と超ローカル現象が起こっていると指摘している。ローカルの野菜、魚、 肉は勿論のこと、シェフがガーデン栽培をする野菜・果物に及んでいる。この傾向は、大 チェーン（１０００店以上）チポートルメキシカングリルや、チーズケーキファクトリー、ドミノ ピザ、アップルビーなどに拡大し、メニューに積極的にローカル色と鮮度を打ち出してい る。 ２．チョコレートやチーズなどの嗜好品を充実させ専門化を進めている ２．チョコレートやチーズなどの嗜好品を充実させ専門化を進めている マックス・ブレナーが相変わらず、1 日 1000 人以上を集客しており、第 2 の「チーズケー キファクトリー」となる事が予想される。テーブルサービスに加えて、テイクアウト、土産 品の物販も好評。タイムスクエアーのハーシーズやＭ＆Ｍも新しい企画で積極的に集 客しており、Dylan’s Candy Bar も 2 階をカフェに改装中。 ３．スモールポーションで価格据え置き（実質値上げ）/ ３．スモールポーションで価格据え置き（実質値上げ）/低塩分でヘルシーを打ち出す 食材が３～５％の価格上昇の中、小ポーションで価格を据え置く傾向が強い。又、昨 年からのグルテンフリー食品拡大により、レストランでのグルテンフリーメニュー、低塩分 メニューが増加している。ワッフルにシュガーレスのハニーをつけるなど、新しい流れが 出ている。又、ヘルシーメニューとして、スピナッチクリーや枝豆ディップなどフレッシュの 野菜の加工品も増加している。 ｛映像紹介｝ＮＹ新店情報 以上 2011.5 第７回淡路島「食」塾 “淡路島の恵みと喰らえ” 森水産 もり あつし 森 淳 様 １． 森さんの自己紹介、淡路島コンセプトの店舗作りの経緯 ２． 東京のお店の紹介 ３． 店の戦略、コンセプト ４． 淡路島の魚 魚種の説明、旬、需要と相場変動、札の入れ方など ５． 具体的にどうやって魚を手当てして送っているのか お店で使う場合のポ イント ６．今後の展望など（まとめ） 2011.5 第７回淡路島「食」塾
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