e ヘルシーカレンダー vol.64 w w w.daiichisankyo.co.jp/ehr/ 朝は８時に起床し、子供と遊ぶ もう一度食べたいと思えるどう ことは、 ﹁胃にもたれずに、翌日 本 料 理 や 鮨 職 人、イ タ リ ア ン の フレンチのシェフというより、日 ともストレス発散になっています。 人仲間と食事をしてお酒を飲むこ ドアでリフレッシュしたり、料理 キュー、きのこ狩りなどのアウト いでしょうか。犬の散歩やバーベ どっと疲れが出てしまうのではな くり休んでしまったら、かえって が、これも〝慣れ〟ですね。ゆっ どです。毎日不規則でハードです の後は外食して帰ることがほとん か、 食 材 の 何 に ク ロ ー ズ ア ッ プ 食感なのか、味なのか、香りなの ね。素材を生かすことはもちろん、 が美味しいのは当たり前ですから ことに魅力を感じます。高級食材 を驚きのあるフレンチに仕立てる 白菜など家庭の冷蔵庫にある食材 ています。特徴としては、例えば げの風味付けに使用するようにし りが強くなるので加熱せず、仕上 ていません。オリーブオイルも香 なってからバターはほとんど使っ を 使 い す ぎ た せ い か、 シ ェ フ に 熟成加減や美味しい時期を見極め、 シェフがほとんど。仕事の話は一 キが好きで、脂の少ないアメリカ いつのタイミングで包丁を入れる するかにこだわり、新しさを見出 ンビーフをよく食べますし、野菜 かも大事。切ったり、火入れをす 切しませんし、皆そういうタイプ もしっかり摂るように心がけてい ることで食材そのものの美味しさ して表現していきたい。火入れの ます。以前は身長１７５センチで はそこで止まってしまうからです。 ではないので気兼ねがありません。 体重 キロと痩せ気味で、体質的 温度管理も大切ですが、魚や肉は 12 食生活は肉が中心です。ステー か﹂ 。修業時代フランスでバター ことから 日がはじまります。仕 事を終えるのが夜の 時過ぎ。そ 1 キロ体重を増やして今はキープ り、量 を 食 べ る よ う に し ま し た。 様から体調を心配されることもあ に太りたくても太れなくて。お客 に差がつけられると思っています。 る食材に関してはスタートライン ありませんが、美味しさを左右す 料理人のテクニックに大きな差は 55 できていますが、年齢とともにお がら、今後は若手を育てることに 自分自身の料理を突き詰めな 世界に広めていきたいですね。 も力を入れ、日本の食材をもっと 腹が出てきたので、最近は炭水化 物を控えています。 自分の料理で大切にしている e ヘルシーカレンダー vol.64 01 10 綺 麗に 元 気に 無 理なく 楽しい トップシェフのヘルシーライフ 選りすぐりの素材と卓越した調理技術で 美味な料理を生み出し、ゲストに活力を与える。 そんなシェフの健康法に注目するヘルシーライフ。 今回は、広尾『ア・ニュ ル トゥルヴェ・ヴー』の オーナーシェフ下野昌平さんにお話を伺いました。 SHOHEI SHIMONO 下野昌平 1973 年生まれ、山口県出身。高校卒業後、大阪辻調理師学校フランス校で 学び、 六本木『ヴァンサン』で 4 年半修業を重ね、 西麻布『ル・ブルギニオン』 でオープン当初より 3 年間スーシェフを務める。その後、北海道洞爺湖ウィ ンザーホテル洞爺『ミッシェルブラス』にて 3 か月の研修後、2003 年に渡仏。 ミシュランの三ツ星レストラン、ロアンヌ『トロワグロ』 、パリ『タイユヴァ ン』で計 3 年働き、 2006 年にリヨンのワインショップ『アンティックワイン』 の研修を経て、帰国。2007 年に東京・代官山『ル・ジュー・ドゥ・ラシエッ ト』のシェフに就任、2009 年 10 月に広尾『ア・ニュ ルトゥルヴェ・ヴー』 をオープン。 トップシェフのヘルシーライフ ホタテのスープ w w w.daiichisankyo.co.jp/ehr/ 料理について 低脂肪で良質なたんぱく質を含むホタテを使って、 体が温まるスープに仕立てました。紅芯大根はホタ テとの相性もよく、 彩りもアップします。EXVオリー ブオイルは加熱せず、仕上げにたっぷりとまわしか けるのがポイント。口当たりがなめらかになり、風 味づけにもおすすめです。ご家庭で簡単にお作りい ただける冬のフレンチメニューです。 ホタテのスープ 作り方 1 材料（2 ∼ 3 人分） 鍋にホタテと水を入れて火にかけ、中 火で 15 ∼ 20 分ほど煮込む。 Point 1 ホタテは生でも冷凍で も OK。しっかりと煮 込んで火を通すことで、 ミキサーにかけた際に だまになりにくい。 ホタテ（貝柱） 8 個 水 500㏄ 紅芯大根 1/4 個 牛乳 少々 塩こしょう 少々 シブレット 適量 2 煮汁ごと粗熱を取り、ミキサーにかけ て滑らかにする。 Point 2 EXV オリーブオイル 適量 ホタテは煮汁ごとミ キサーにかける。最 初はミキサーがまわ る程度に煮汁を少量 加え、その後は調整 しながら加えていく。 3 紅芯大根はすりおろし、鍋に入れて火 にかけ、 塩こしょうで味をととのえる。 Point 3 紅芯大根はすりおろす とより色鮮やかに。手 に入らない場合は、か ぶや大根などを代用し てもいい。 ア・ニュ ル トゥルヴェ・ヴー 住｜ 東京都渋谷区広尾 5-19-4 4 ②を鍋で温め直し、牛乳と塩こしょうを加えて味と濃度を調整する。 5 器に④を注ぎ、③をのせ、EXV オリーブオイルをまわしかける。仕上げ に刻んだシブレットを散らす。 SR 広尾ビル 1F ☎｜ 03-5422-8851 営｜ 11:30AM ∼ L.O.1:30PM 6:00PM ∼ L.O.9:00PM 席│ 28 席（個室 1 室） 休｜ 火曜 カード使用可 02 e ヘルシーカレンダー vol.64
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