食品学Ⅰ(総論・食品の構成・生理および栄養機能)

東京医療保健大学シラバス
科目分類
科目番号
専門職の教育
開講学科
医療栄養学科
学年
配当セメスター
区分
単位数
授業時間数
1
後期
必修
2
30
13018
授業科目名
(英文)
食品学Ⅰ(総論・食品の構成・生理および栄養機能)
（General Food Science I）
五百藏
担当教員名
良
授業の概要及び到達目標
概要：
食品の性状に関係する物質、すなわち食品の基本構成成分である水分、タンパク質、炭水化物、
脂質、無機質、ビタミン、核酸などの性質について解説をするとともに、食品の嗜好成分である
呈味成分と色素成分、有毒成分、食品成分間反応、食品の物性、食品成分表などについて学ぶ。
また、人間と食べ物の関わりについて、食品の歴史的変遷と食物連鎖の両面から理解を深め、新
規食品・食品成分が健康に与える影響及びそれらの疾病予防に対する役割についても修得する。
到達目標：
1.食品の成分・食品成分表に記載されている事項について説明ができる。
2.食品の嗜好成分・有害成分について説明ができる。
3.食品成分の変化・機能性食品について説明ができる。
準
備
学
習
等
第 1 回:教科書 1～14 頁まで読んでくる。
第 2 回:教科書 15～22 頁,122～124 頁まで読んでくる。演習問題。ノートと教科書(1～14)に目
を通す。
第 3 回:教科書 23～30 頁まで読んでくる。ノートと教科書(15～22,122～124)に目を通す。
第 4 回:教科書 30～35 頁,90～93 頁まで読んでくる。ノートと教科書(23～30)に目を通す。
第 5 回:教科書 35～40 頁,99～102 頁まで読んでくる。演習問題。ノートと教科書(30～35,90～
93)に目を通す。
第 6 回:教科書 40～46 頁まで読んでくる。ノートと教科書(35～40,99～102)に目を通す。
第 7 回:教科書 46～53 頁まで読んでくる。ノートと教科書(40～46)に目を通す。
第 8 回:教科書 54～59 頁,95～98 頁まで読んでくる。演習問題。ノートと教科書(46～53)に目
を通す。
第 9 回:教科書 59～63 頁,87～89 頁まで読んでくる。ノートと教科書(54～59,95～98)に目を通
す。
第 10 回:教科書 64～72 頁まで読んでくる。ノートと教科書(59～63,87～89)に目を通す。
第 11 回:教科書 73～79 頁まで読んでくる。演習問題。ノートと教科書(64～72)に目を通す。
第 12 回:教科書 80～86 頁まで読んでくる。ノートと教科書(73～79)に目を通す。
第 13 回:教科書 107～118 頁まで読んでくる。ノートと教科書(80～86)に目を通す。
第 14 回:教科書 122～137 頁まで読んでくる。演習問題。ノートと教科書(107～118)に目を通す。
第 15 回:教科書 138～153 頁まで読んでくる。ノートと教科書(122～137)に目を通す。管理栄養
士国家試験に合格できる知識を身につける。
授業への取り組み姿勢：10％、試験：90％．
成績評価の方法
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東京医療保健大学シラバス
テキスト
参考図書
備
考
「わかりやすい食物と健康１」
、（第 3 版吉田勉監修：三共出版
978-4-7827-0647-3)
「七訂食品成分表 2016」、香川芳子監修：女子栄養大学出版部
(978-4-7895-1016-5)
「食品学Ｉ新版」
、菅原龍幸・福澤美喜男編：建帛社(978-4-7679-0472-6)(＊)
「食べ物と健康１」第 3 版、池田清和・柴田克己編：化学同人
（978-4-7598-1248-0）
「食べ物と健康食品の科学」、太田英明・北畠直文・白土英樹編：南江堂
(978-4-524-26846-7)
「食品学食品成分と機能性」、久保田紀久枝・森光康次郎編：東京化学同人
(978-4-8079-1665-8)
「日本食品標編準成分表 2015 年版「七訂」」
、文部科学省科学技術・学術審議
会資源調査分科会：全国官報販売共同組合(978-4-86458-118-9)
遅刻をしないように。ただし、止むを得ない理由がある場合は入室を認める。
関連科目：食品学Ⅱ・調理学・食品衛生学・食品化学実験・食品学実験・食
品加工学実習・
授
業
計
画
第 1 回:人間と食物:人類の誕生から現代に至るまでの食物の歴史的変遷、植物・動物・人間
による食物連鎖とそれらの分解および生物濃縮について学ぶ。また、食品・食物・栄養・栄養素
を定義し、食生活が健康におよぼす影響や食嗜好の形成を知り、食料と環境問題を考えるために、
フードマイレージ、地産地消とスローフード、食品残差の低減(食品ロス率)について学ぶ。
第 2 回:食品の種類と分類と食品成分表:食品の分類にはさまざまな観点(食品成分表や各種統
計および法令など)からの分類の仕方がある。これらの中で七訂食品成分表 2016 の内容について
学ぶ。また、食品の機能性についても理解を深める。
・演習問題
第 3 回:食品成分の化学:食品の成分(食品中の水；自由水と結合水・水分活性)
第 4 回:食品成分の化学:炭水化物(定義・分類)・炭水化物の機能性(糖質と食物繊維)・糖質
に作用する酵素・演習問題
第 5 回:食品成分の化学:脂質Ⅰ(脂質の種類・分類・脂肪酸)
第 6 回:食品成分の化学:脂質Ⅱ(構造と特性；ヨウ素価・ケン化価)・脂質の加熱変化・演習問
題
第 7 回:食品成分の化学:たんぱく質Ⅰ(アミノ酸の構造と種類)・たんぱく質Ⅱ(たんぱく質の構
造と分類)
第 8 回:食品成分の化学:たんぱく質Ⅲ(たんぱく質の性質と栄養)・たんぱく質の変性・演習問
題
第 9 回:食品成分の化学:無機質・食品と酵素・ビタミンⅠ(脂溶性のビタミンの栄養と機能）
第 10 回:食品成分の化学:ビタミンⅡ(水溶性ビタミンの栄養と機能）
・非栄養素成分
第 11 回:食品成分の化学:食品成分と特性の変化(呈味成分・嗜好成分)
第 12 回:食品成分の化学:食品成分と特性の変化(嗜好成分)・食品成分の化学(香り成分)・演習
問題
第 13 回:食品成分の化学:食品成分の変化と栄養Ⅰ(酸化・加熱変化)・食品成分の変化と栄養Ⅱ
(成分間の反応)
第 14 回:食品の機能性:食品には、一次(栄養)機能、二次(嗜好)機能の他に、疾病予防や健康を
維持増進するなど生体の調節に関する生理的な役割を持つ三次(生体調節)機能がある。これらの
機能を有する各種食品成分について学ぶ。
・演習問題
第 15 回:食品の機能性とまとめ:栄養表示基準・食品の機能性(栄養機能食品)・重要事項のまと
め
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