山菜料理パンフレット（PDF）

山里の恵山菜を豊富に取り揃えています。
もがみ産直の里づくり推進協議会
■山菜のあくの
抜き方
山菜のあくの抜き方
ゆでた後、水にさらすとあくが抜ける。
ふきのとう
ひろこ
くわだい
キク科多年草フキの花芽
ユリ科多年草アサツキ
キク科多年草イヌドウナ
一番早い山菜。里か
ら山まで分布してい
る。
◆料理例：芯の部分
は苦味が強いので、
周囲の苞を利用する。
天ぷら、刻んで汁も
の、フキ味噌。
◆天ぷら
こしあぶら
ウコギ科多年草オオイタドリ
高木で各地に自生し
ている。米沢の笹野
一刀彫りに利用され
る。早春にでまわる。
◆料理例：若芽はあ
くが少なく天ぷら、汁
物。ゆでておひたし、
和え物、炒め物。
◆天ぷら
◆おひたし
ふき
わらび
うど
ウコギ科タラノキの若芽
キク科多年草フキリ
ワラビ科多年草ワラビ
ウコギ科多年草ウド
◆天ぷら
日当りの良い土地
を好む落葉低木で
各地に自生する。
◆料理例：5～
10cm若芽はあくが
少ないので、天ぷら、
汁物。ゆでてておひ
たし、和え物、炒め
物。
米沢の生垣はヒメウコ
ギ。山に自生している
ヤマウコギも食べれる。
◆料理例：あくを抜く
必要あり。おひたし、う
こぎご飯、天ぷら。
◆炒め物
◆ご飯
オシダ科多年草クサソテツ
ユリ科多年草ヤブカンゾウ
◆おひたし
半日陰で肥沃な、限
られた土地に自生し
ている。通常、山ア
スパラガスと言われ、
風味、栄養ともに高
い。
◆料理例：あくは少
ない。おひたし、和え
物、炒め物。
◆おひたし
適度に湿気がある山
林に自生している。通
称、山菜の王様。茎葉
にトゲがあるので注意
する。
◆料理例：ゆでててお
ひたし、和え物。
うこぎ
キク科多年草ヨモギ
ユリ科つる性の多年草シオデ
◆おひたし
傾斜のある湿地山林
に自生している。
◆料理例：あくを抜く必
要あり。おひたし。
■その他：猛毒のトリ
カブトに似ているので
注意が必要。
ウコギ科ヤマウコギの若芽
かんぞう
しおで
適度に湿気があり傾
斜のある山林に自生
している。
◆料理例：あくが少な
く、くせもない。おひた
し、和え物、汁物、炒
め物、煮物。
たらの芽
こごみ
◆草もち
あいこ
イラクサ科多年草ミヤマイラクサ
◆おひたし
よもぎ
日当りの良い土地に
自生する最も一般的
な山菜。
◆料理例：春の若芽
や夏の伸びた先端
の若芽は天ぷら。あ
く抜き後、餅に入れ
て草もちに。
しどけ
キク科多年草モミジガサ
深山のミズナラ、ブナ
林に自生している。
◆料理例：あくを抜く
必要あり。おひたし、
和え物、煮物。
■注意：慢性的な多食
は避ける。
畑周辺の原野に自
生する。消雪ととも
に収穫できる。
◆料理例：あくが少
なく色々な料理がで
きる。汁物、卵とじ、
ゆでて酢の物。
◆味噌汁
うるい
ユリ科多年草オオバギボウシ
◆おひたし
湿潤地を好み、各
地に自生する。
◆料理例：あくが少
ないのでそのまま料
理できる。おひたし、
和え物、煮物、天ぷ
ら、酢の物。
じょうな又じゅうねんこ
バラ科多年草ヤマブキショウマ
◆おひたし
◆炒め物
各地の山野に自生し
ている。独特の味と香
りがある。
◆料理例：あくは少な
い。若芽は天ぷら。茎
は生で味噌をつけたり、
炒め物、汁物。塩蔵保
存可能。
赤みず
青みず
アブラナ科多年草ワサビの茎葉
イラクサ科多年草ウワバミソウ
イラクサ科多年草ヤマトキホコリ
◆ふすべ
渓谷に自生している。
独特の辛味があり、根
は香辛料として利用さ
れる。
◆料理例：若い茎葉を
刻んで熱湯をかけ、ふ
たをして辛味を出し、
ふすべにする。
根曲がりたけ
ユリ科多年草アマドコロ
タケ科チシマザサ
◆みず汁
◆漬物
赤こごみ又あぶらこごみ
又よめのはぎ
深山の日当りの良い
傾斜地に自生する。
◆料理例：ゆでて皮を
むき、汁物、煮物、天
ぷら。多く採れた場合
は、びん詰めにする。
◆煮物
山の木陰の湿地に自
生している。あくがなく。
色々な料理に利用で
きる。赤みずよりも、柔
らかい。
◆料理例：おひたし、
和え物、漬物。
山の木陰の湿地に自
生している。いろいろ
な料理に利用できる。
青みずよりも味がある。
◆料理例：汁物、酢の
物、煮物。
オシダ科多年草イッポンワラビ
日当りの良く適度に湿
気のある山に自生して
いる。自生地が限られ
株を残すことが大切。
味は独特の味と甘み
がある。
◆料理例：ゆでておひ
たし、和え物。
◆おひたし
◆一本漬け
沸騰したお湯に重曹ま
たは木灰を入れ、そこ
にわらびを一晩漬けあ
くを抜く。（わらび500g
当り重曹大さじ1杯ま
たは木灰20g）◆料理
例：おひたし、汁物、漬
物、わらびたたき、塩
蔵が可能。
葉わさび
あまどころ
山林の湿潤地に自
生している。味にく
せが無く、歯ごたえ
がある。
◆料理例：あくは少
ない。おひたし、和
え物、炒め物。
◆おひたし
日当りの良い平野に
自生している。山麓に
はノカンゾウが分布し
ている。若芽を食する。
◆料理例：あくは少な
い。ゆでておひたし、
煮物、酢味噌和え。
各地の山林に自生し
ている。
◆料理例：10～20cm
の新芽は炒め物、煮
物。大きいものは、ゆ
でてて皮をむきあくを
抜く必要あり。炒め物、
煮物。
◆炒め物
山林の湿潤地に自生
する。葉柄が緑色、ま
たは淡紫褐色のもの
両方が食べられる。
◆料理例：おひたし、
炒め物、天ぷら、和え
物、酢の物。さっとゆ
でた後、乾燥して保存
できる。
○問合せ先
もがみ産直の里づくり
推進委員会
事務局
最上総合支庁
農業技術普及課
TEL 02330233-2929-1330

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