中国人が使う中国語 Ⅱ 就職、結婚、転職(1999 年 7 月∼2002 年 6 月) 五 レストラン 3 上海蟹 蘇州の食べ物を語る時に、上海蟹ははずされへん。上海蟹といえば、香港やシンガポールでは超高級料理！で yángchénghú も実は、この上海蟹、蘇州にある 阳 澄 湖というところで捕れるもの。上海蟹と呼ばれるようになったのは、 sūzhōu dàzháxiè yángchéng 上海から輸出してるからで、産地は蘇州。だから、中国では「苏 州 大 闸 蟹 」と呼ばれる。 （最近では、 阳 澄 hú 湖以外に太湖など蘇州近辺の湖で捕れるものが多い。 ） sūzhōu dàzháxiè pángxiè pángxiè dà zháxiè 苏 州 大 闸 蟹 は淡水の蟹「 螃 蟹 」。（ 「 螃 蟹 」は「淡水カニ」の総称。「大 闸 蟹 」は蘇州近郊で採れる xiè のカニの固有名詞） 。日本の蟹と違って、そんなに大きくないし、足も細い。足の肉も食べるけど、主に蟹みそ「 蟹 huáng 黄 」を味わって食べる。みそは、日本の蟹みそと違ってオレンジ色。油がのってる時期は、みそのまわりに透 明の油（ゼラチンみたいにぷよぷよで甘い）がついていて、その味は絶品！ zuìxiè 大抵の場合、蒸して食べる。（家庭料理では、小さい蟹やったら炒めたり、お酒に漬けて生で食べる「 醉 蟹 」 sūzhōu dàzhá こともある。）蘇州人は普通、市場で買ってきて家で食べる。でも、ほとんどの外国人は、中国に来て苏 州 大 闸 xiè 蟹 を食べるといえばレストランで食べることが多いと思う。その場合は、注文する時の注意点がある。 1. 蟹のサイズで値段が違う 一杯 58 元、68 元、78 元、150 元、170 元等、お店にもよるけど、蟹のサイズで値段が違う。 pángxiè de dàxiǎo gěi wǒ kàn yíxià hǎo ma 螃 蟹 的 大 小 给 我 看 一 下 ， 好 吗？ 蟹のサイズ見せてくれへんか？ と言って、蟹のサイズと値段を確認したらいい。紐で縛りつけた蟹を持ってきて見せてくれる。 2. 季節によって、オスメスで値段が違う オスメスで、一杯 10 元くらいの値差がある。おいしい方が高い。 sūzhōu dàzháxiè （苏 州 大 闸 蟹 は、9 月下旬∼2 月初旬頃までが食べ頃。一般的に、旧暦の 9 月はメスがおいしい、 旧暦の 10 月はオスがおいしいと言われている。） sūzhōu dàzháxiè でも、苏 州 大 闸 蟹 はやっぱり市場で買って家で食べるのが一番。その方が安くておいしいものを手に入れ ることができる。ほな、市場ではどうやって蟹を買うか。買う時のチェックポイントを書き出すと、 1. 大きくて重くて太ってるカニがいい（ただ大きいだけで軽いのはまずい） 2. 足の毛が黄金色で、おなかは真っ白のがいい 中にはおなかが灰色のカニとかあるけど、これはまずいカニらしい。 3. 上からカニの甲羅を押して動かないのがいい。つまりそのカニの足に力がある。 力があるカニの肉はしまっていておいしい。 3. 成熟したカニの方がおいしい。 sūzhōu dàzháxiè nèn 苏 州 大 闸 蟹 は「 嫩 」 （若くて肉が柔らか）なものより、成熟して身の引き締まったカニの方がおいしい。 4. カニの重さによって値段のランクが分かれてる。重いほど単価は高い。 liǎng liǎng jīn 注意：カニの重さを言う時は、「 两 」の単位を使う。「 两 」は「 斤 」の 10 分の 1。 yìliǎng èrliǎng つまり、「一 两 」は 50g。「二 两 」は 100g。 liǎng liǎngliǎng èrliǎng ちなみに、 「2 两 」は「 两 两 」とは言わず「二 两 」と言う。 例えば、値段のランクの分け方がこうなってるとする。 èrliǎng zuǒyòu de shì èrshiwǔ yuán yìjìn a) 二 两 左 右 的 是 二 十 五 元 一 斤 100gくらいの（カニ）は500g 25元 sānliǎngzuǒyòu de shì sìshíyuán yìjìn b) 三 两 左 右 的 是 四 十 元 一 斤 150gくらいの（カニ）は500g 40元 sìliǎng zuǒyòu de shì liùshíyuán yìjìn c) 四 两 左 右 的 是 六 十 元 一 斤 200gくらいの（カニ）は500g 60元 買ったカニの合計金額の計算方法は、 a)が一杯110g、b)が三杯460g、c)が六杯1300gを買う場合、 【25元 x (110g/500g)】+ 【40元 x (460g/500g)】 + 【60元 x (1300g/500g)】 = 198元3角 今はデジタル秤があるから、自動的に値段は計算される。 さて、家に持って帰ったら、早速調理する。大抵蒸すけど、蒸す前に、カニのお尻あたりにある急所の筋を切 って殺すらしい。じゃないと、お鍋の中で大暴れして大変なことになる。ちなみに、私は生きてるカニはよー触 sūzhōu dàzháxiè らんので、自分で苏 州 大 闸 蟹 を調理したことはない。 chèn rè chī sū zhōu dàzháxiè さ、出来上がったら熱いうちに食べなあかん「 趁 热 吃 」 。苏 州 大 闸 蟹 は冷めてから食べると、おいし さと香りがかなり失われてしまう。食べる時は一般的に、中国のお酢（日本で今流行りの黒酢）に刻み生姜を入 れて、それにつけて食べる。でも、私は食材そのものの味を楽しむ為に、いつも何もつけず、そのまま食べる。 蒸したカニは、ごっつい香りがいいし、カニそのものの味が素晴らしい。何のだしに漬けたわけでもなく、ただ 蒸しただけやのに、この香りとこくのある味は、日本のカニではなかなか味わうことができへんのとちゃうやろ うか？ sūzhōu dàzháxiè 蘇州へ行く機会がある人は、是非、この苏 州 大 闸 蟹 の季節に訪れて、味わってみてほしい。
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