西洋料理講習会中国料理講習会製菓講習会製

※実習は行いません。 ※簡単な試食をご用意しています。 ※終了時間は、若干前後する可能性があります。 ※状況により、担当者や実施メニューなど内容が変更になることがあります。あらかじめご了承ください。
8 月 21 日
（水） ●定員 40 名●
9：30 ∼ 12：00 まで
（9：00 より受付開始）
8 月 21 日
（水） ●定員 60 名●
古村亨子
吉野精一
（エコール辻大阪洋菓子助教授）
（エコール辻大阪製パン専任教授）
辻製菓専門学校を卒業後、同校に入職。
フランス校をはじめ辻調グループ各校で学生の指導にあたる。Web
や本づくりでも活躍。
『決定版お菓子の基本』
（学研）などでは、家
庭でもおいしく作れるお菓子をわかりやすく、楽しく紹介している。
ジャム（バナナとあんずとイチゴ）を使ったお菓子
［メニュー］
●バナナとあんずとイチゴのジャム
一瓶に３種類のフルーツを使った 2 層のジャムを紹介します。
比較的手に入りやすい材料を使い、見た目にも綺麗な仕上がりです。
作り方はもちろんの事、瓶詰∼消毒まで行います。
●バナナとあんずジャムを使ったガレット
型を使わずに成形して作るタルトを紹介します。
ジャムがアクセントになり、さっくり美味しいタルトです。
ガレットとは平たい円形に焼いたお菓子のことをいいます。
製パン講習会
製菓講習会
○テーマ
●イチゴジャムをサンドしたマカロン
一口サイズのものから大きいものまで。
色々なヴァリエーションを紹介します。
8 月 22 日
（木） ●定員 60 名●
辻調理師専門学校卒業後、穀物学ならびに製パンの研究に専念する。
日本パン技術研究所、アメリカ・カンザス州立大学農学部などへの
留学を経て母校に戻り、製パン専任教授に。科学的側面からとらえ
た製パン理論を追求している。著書に『パン「こつ」の科学』
（柴
田書店）
、
『基礎からわかる製パン技術』
（柴田書店）などがある。
○テーマ
プロの技、フランスパン！
［講習内容］
「ほんもののフランスパンの講習を受講したい！」の声に後押しされて、フランスパ
ンが遂に登場。プロの技とその｢こつ｣を皆様の眼の前で伝授いたします。また、当日
は家庭用設備（手ごね生地）と業務用設備（ミキサー生地）で作り分けたパンの出来
上がりの違いも実際に比較していただけます。
●パン・トラディショネル・フランセーズ
日本で言うフランスパンの正式名称はパン・トラディショネル・フランセーズ。
今回は代表的な大型パン（パリジャン、バゲットなど）と小型パン（シャンピニ
オン、タバティエールなど）をご紹介いたします。
●ブルーベリーナッツスティック
パン・トラディショネル・フランセーズの生地を使用したバリエーションの一つ。
ブルーベリーやレ−ズンの甘酸っぱさとナッツの香ばしさが際立つ、パリッとサ
クッとした食感のステイックパンです。ワインやチーズとの相性も抜群です。
13：30 ∼ 16：00 まで
（13：00 より受付開始）
加納みどり
8 月 22 日
（木） ●定員 40 名●
今成宏
（辻製菓専門学校
和菓子教授）
○テーマ
基本をアレンジして楽しむ
［メニュー］
●洋風デザート ∼チョコレート羊羹∼
昔ながらの羊羹を、大胆にチョコレート味の洋風デザートに。
●練切 ∼アレンジ練切∼
茶席菓子の代表作である練切の味を、いろいろとアレンジ！更に花鳥風月に題材を取り、模様をつけます。
●和風ケーキ ∼きな粉のスポンジ生地∼
米粉ベースの、香ばしいきな粉風味のスポンジ生地に
和糖クリームを添えて仕上げます。
9：30 ∼ 12：00 まで
（9：00 より受付開始）
（辻調理師専門学校西洋料理教授）
西洋料理講習会
和菓子講習会
TV「どっちの料理
ショー」制作協力。
『プ
ロのためのわかりや
すい和菓子』
（柴田書
店）制作協力。
9：30 ∼ 12：00 まで
（9：00 より受付開始）
若林知人
（辻製菓専門学校
和菓子助教授）
TV「どっちの料理ショー」
制作協力。TV「辻調の楽
しい食卓」出演。
『プロの
ためのわかりやすい和菓
子』
（柴田書店）制作協力。
8 月 23 日
（金） ●定員 40 名●
13：30 ∼ 16：45 まで
（13：00 より受付開始）
辻調理師専門学校の上級校「辻調理技術研究所」を卒業後、同校に入職。
正確な技術とオリジナリティを大切にし、自分を表現できるような料理を
目指している。
「ランチの女王」
、
「王様のブランチ」
、
「ジャングルテレビ」
、
「どっちの料理ショー」
、に料理スタッフとして参加。現在「上沼恵美子の
おしゃべりクッキング」に出演中。
○テーマ
盛夏に食すフレンチ ∼スパイス＆ハーブ∼
［メニュー］ ※すべてご試食いただけます
●赤海老と夏野菜のコンフィサラダ仕立て
海老は食感を生かして、夏らしい野菜のコンフィと普段よく使う野菜で冷製オー
ドブルを作ります。
●鮎を使って苦味のある緑のソースと共に
頭も食べられるように高温で火を通します。野菜を使った苦味のあるソースと
ジャガイモをベースに冷たい付け合せをあわせます。
●豚肉のロースト、モロッコのミックススパイス風味
豚肉に良くあうモロッコの混合香辛料で食欲そそる料理に
仕立てます。スパイスの使い方を覚えて、家庭でもスパイ
スを使いこなせるようになりましょう。
8 月 23 日
（金） ●定員 40 名●
13：30 ∼ 16：00 まで
（13：00 より受付開始）
松本秀夫
杉浦孝王
（辻調理師専門学校中国料理技術顧問）
辻調理師専門学校卒業後、同校教壇に立つ。本格的な会席料理はもちろん、
郷土料理、日本酒、器などの研究にも余念がない。TV 番組「世界一受け
たい授業」
「どっちの料理ショー」
「料理大学」
、
「まる得マガジン」
、
「キッ
チン３６５」
など多数出演。著書に
『家庭料理100プロの隠し技』
（光文社）
、
『辻調が教えるおいしさの公式日本料理篇』
（ちくま文庫）などがある。
辻調理師専門学校を卒業後、1970 年に香港で料理研修。その後、
香港、台湾、中国各地の名料理人と親交を深める。近年は成都、上
海において現地の名店と技術交流を行っている。
著書に「プロのためのわかりやすい中国料理」
（柴田書店）
、新広東
料理精華「香港の技」
（共著・同朋舎）
、
中国料理「プロの隠し技」
（光
文社）などがある。
‘06、
‘07 年「厚生労働大臣表彰」
、
‘10 年「瑞宝単光章」を受勲。
○テーマ
夏の食材を使って
［メニュー］
先付け●鰻ざく／生姜酢
香ばしく焼き上げた鰻の蒲焼きをさっぱりとした生姜酢でどうぞ。
椀●鮎煮麺揚げ豆腐錦糸玉子柚子梅肉
干し鮎の風味を感じる夏のお椀を煮麺に仕上げました。
小皿で●鮎骨煎餅
炊き合わせ●夏鴨と夏野菜のゆばあんかけ山葵
塩蒸しした夏鴨と夏野菜の組み合わせ、冷たい炊き合わせです。
食事●蛸ごはん針生姜
干し蛸を隠し味に、ひと手間加えた蛸ごはんです。
中国料理講習会
日本料理講習会
（辻調理師専門学校日本料理専任教授）
○テーマ
最新の四川料理
∼四川省からの研修レポート∼
［メニュー］
●川味凉菜（四川風味の新しい前菜）
本場、四川料理の新しい前菜を紹介します。
●鍋巴紅焼肉（豚バラ肉の煮込みとおこげのコラボ）
お馴染みの紅焼肉とおこげを組み合わせた流行の料理。
●粉蒸大星鰻（アナゴの米粉蒸し）
伝統的な四川風味の「粉蒸」で作る新式菜系の一品。
●干鍋時菜（夏野菜と塩漬け肉の干鍋スタイル）
四川で人気のある汁気のない鍋料理（干鍋）とは！？
●雲鼎豆花（自家製豆腐の四川風味）
四川の小吃。グルコン酸で作るフワフワの自家製豆腐。
＊メニュー内容は変更する場合があります。

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