としとくじんそもそも、お正月とは「歳徳神」「お正月さま」といった神さまをお迎えするお祭りのこと。北国では大地を覆う雪の下で、じつは麦が芽を出さんとしているのです。たしなとそ元旦に嗜む「お蘇」は、これからはじまる一年の邪気を祓うために飲む薬酒なのです。 0 1 4 January 1 1 5 一月一日お正月にみんなが集まれば味わい深い肉みそで晴れやかにおもてなし。 5 雪下出麦雪下出麦︻月 ∼ 日︼ 1 冬至冬至 1 冬至一月五日一月四日一月三日一月二日一月一日冬至伝説の講師（きどさき・あい） 5 （たつみ・はまこ）（やなぎはら・としお）（たつみ・よしこ）「きょうの料理」誕生50年記念番組で「雑煮はを主体にしたあつものでくわいは芽が出ることから「めでた出演歴42年の城戸崎さんから提案さある」と始まり、4 つの条件、のい」、また子いもがたくさんできる「あつもの」（熱いもの）と呼ばれる、の基本ソース」（ 4 日間）に登場した、れた「未来への一品」。その心は家族形、だしの取り方、汁の仕立て方、ことから「子孫繁栄」の象徴として、日本のすぐれた具だくさんの熱い汁デミグラスソースなどフランス料理が減っても時には老若男女一緒に食具の種類によって各地各家庭で独特かつては正月料理にかかせないものの代表的料理です。のソースのもととなるだし汁。番組卓を囲んでほしい心の味集いのの雑煮がつくられる等々。番組きっでした。冬至の終わりのこの時期、まだまだとしては異例の「でき上がり1ℓ3 0 味。シンプルに蒸すだけの野菜とての博識者柳原さんによる食文化の寒い北陸地方で、凍えた体を温めて人分」となっています。メインのソースは肉みそ。うんちくも魅力でした。主な材料北陸・金沢の冬の郷土食です。（おの・まさきち）本物志向の一環「特集フランス料理主な材料主な材料主な材料子牛のすね肉、すねの骨、たまねぎ、のし（角形）、かまぼこ、車えび、レシピ鴨むね肉、すだれ麩、干ししいたけ、にんじん、セロリ、リーク、トマトがいも、卵、にんじん、ブロッコリ鶏ささ身、ほうれんそうくわいはおろしがねでおろし、卵黄青菜を加えてほぐす。くわいの水けと卵レシピのゆるみがまとまる程度に小麦粉をレシピ子牛の骨をオーブンで茶褐色になる車えびは頭をつけたまま背わたを抜ふるいながら加えて塩を少量加える。だしに煮切り酒、煮切りみりんとしまで焼き、トマト以外の野菜と肉とレシピいてゆで、尾 1 節を残して殻をむく。油を熱して、くわいをさじですくいょうゆを加えて、鴨肉に小麦粉（砂炒める。オーブンで野菜にも焼き色蒸気の上がった蒸し器に火の通りにささ身はそぎ切りにして霜ふりする。ながら油に落とし、中まで火が通る糖を少し加えたもの）をはたき込み、をつけてからブーケガルニ、にんにくいものから時間差をつけて入れてだしは塩、薄口しょうゆで味を調え、ように黄金色のだんごに揚げる。少量ずつ煮て保温する。別鍋ですだく、パセリ、粒こしょう、岩塩、ト蒸す。ささ身を入れてひと煮立ちさせる。塩や天つゆで食べてもよいし、貝柱れ麩、しいたけも同様にする。青菜マトを混ぜ、ブイヨンか水を加え、みじん切りのたまねぎとひき肉をご椀に焼いた、ゆでたほうれんそう、やのりを混ぜたり、精進向きならぎは煮汁にくぐらせ、鴨肉、すだれ麩、アクをとりながら 2 ∼ 3 時間コトコま油でよく炒め、砂糖、赤みそ、トかまぼこ、ささ身、えびを盛り、のんなん、ゆり根を混ぜて揚げるのもしいたけとともに器に盛り、鴨肉のト煮る。水を足しながら常に同量を成のため日本のフランス料理マトケチャップ、しょうゆ、水を加りと柚子をそえ、静かに清汁を張る。よい。煮汁を温めて注ぎ入れる。柚子とわ保ち、かきまぜないこと。シノワでシェフの会である「日本エスえて、とろりとなるまで煮詰める。 ● さびを添える。濾してでき上がり。コフィエ協会」に遺産が寄付（肉みそ） ● 平成19年放送 ● 昭和44年放送 5 ホテルオークラ総料理長を務レシピ昭和42年放送 1 主な材料大根、れんこん、さつまいも、じゃねぎ、赤みそ 1 くれるありがたい一品です。くわい、卵黄ー、カリフラワー、豚ひき肉、たま雪下出麦︻月 ∼ 日︼ 1 芸術と謳われたソースを作り出す〝世界の小野〟の﹁無愛想﹂と﹁優しさ﹂雪下出麦︻月 ∼ 日︼ 1 ● 平成13年放送 ● 昭和55年放送め、本家・フランスからも数々の勲章を受けた「世界の小野」。とっつきにくい印象で無愛想な皮肉屋ではあったが、それはシャイの裏返しだったという。遺言によって、後進の育された。無愛想な世界的権威が見せた、意外な優しい懐の深さだった。 0 1 6 0 1 7