【食品学科】 F 生化学 I （2 単位） 担当者氏名 福田 開講時期 U 2 0 1 1 年・後期（食品学科） 亨 ◆授業概要 生化学は、自然科学の進展と相まって目覚しく発展してきた。それに伴い生体成分の構造や機能、代謝、 遺伝、免疫、老化などの生命現象も分子レベルで解明されている。そこで細胞構成成分であるたんぱく質、 脂質、糖質などの化学ならびに代謝を解説するとともに核酸の構造と機能、酵素の働きについても解説し、 生化学の基本原理を理解する。 ◆到達目標 １． 生命現象の基本原理を理解することができる ２． 体内における代謝を理解するための基礎知識を身につけることができる ３． フードスペシャリスト資格認定試験に合格できる知識と能力を身につけることができる ◆授業計画 回 1 項 目 内 容 予習・復習 予習 細胞の構造 教科書 p.14〜20 を読む 細胞の基本構造、細胞内小器官、生 復習 配布されたプリントを参考に教科 体膜 書の内容を確認する 予習 教科書 p.21〜29 を読む 2 糖質 糖質の基礎、糖質の分類 復習 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 3 脂質 脂質の化学、脂質の分類 復習 4 タンパク質とアミノ酸 アミノ酸、ペプチド、タンパク質 復習 5 酵素 酵素の分類と調節、反応速度論、酵 復習 配布されたプリントを参考に教科 素活性の調節 予習 予習 予習 教科書 p.30〜39 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.40〜50 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.51〜59 を読む 書の内容を確認する 予習 教科書 p.60〜69 を読む 6 核酸 核酸の化学的性質、遺伝子 7 ビタミン ビタミンの概要、脂溶性ビタミン、 復習 配布されたプリントを参考に教科 水溶性ビタミン 復習 予習 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.70〜79 を読む 書の内容を確認する 8 予習 ミネラル 書の内容を確認する プレゼンテーションの準備と配布 プリントの確認 学生による糖質の解説、小テスト 復習 小テストの解答を教科書および配 布プリントで確認する 予習 プレゼンテーションの準備と配布プ リントの確認 学生による脂質の解説、小テスト 復習 小テストの解答を教科書および配 布プリントで確認する 予習 プレゼンテーションの準備と配布プ 学生によるタンパク質・アミノ酸の リントの確認 復習 小テストの解答を教科書および配 解説、小テスト 布プリントで確認する 予習 プレゼンテーションの準備と配布プ リントの確認 学生による酵素の解説、小テスト 復習 小テストの解答を教科書および配 布プリントで確認する 予習 9 プレゼンテーション 1 10 プレゼンテーション 2 11 プレゼンテーション 3 12 プレゼンテーション 4 教科書 p.80〜87 を読む ミネラルの生理的意義、多量ミネラ 復習 配布されたプリントを参考に教科 ル、微量ミネラル － 286 － 13 プレゼンテーション 5 14 プレゼンテーション 6 15 プレゼンテーション 7 予習 プレゼンテーションの準備と配布プ リントの確認 学生による核酸の解説、小テスト 復習 小テストの解答を教科書および配 布プリントで確認する 予習 プレゼンテーションの準備と配布プ 学生によるビタミンの解説、小テス リントの確認 復習 小テストの解答を教科書および配 ト 布プリントで確認する 予習 プレゼンテーションの準備と配布プ 学生によるミネラルの解説、小テス リントの確認 復習 小テストの解答を教科書および配 ト 布プリントで確認する ◆教科書及び資料 書 名 栄養科学イラストレイテッド 生化学 改訂第 2 版 著 者 発行所 薗田勝／編 羊土社 著 者 薗田 勝／編 発行所 羊土社 ◆参考書 書 名 栄養科学イラストレイテッド 演習版 生化学ノート 改訂第 2 版 ◆関連科目 生化学Ⅱ，人体の機能と構造，栄養学Ⅰ・Ⅱ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） 実技（発表・コミュニケーション） 20 小テスト 80 ◆受講上の注意事項及び助言 ・授業中に配布した資料を活用し、復習を必ず行うこと ・不明な点は放置せず、質問するだけでなく自分で調べて理解するよう心がける ◆オフィスアワー 受付時間： 授業時間以外 9:00〜17:00 受付場所： 食品生化学研究室（7 号館 2F） 上記で対応できない場合： E-mail にて対応 － 287 － F 生化学 II 担当者氏名 （2 単位） 福田 U 3 0 1 開講時期 2 年・前期（食品学科） 亨 ◆授業概要 生化学 I で学習した内容を基に、タンパク質、脂質および糖質の代謝とともに中間代謝の概要、個体の 調節とホメオスタシス、生体防御機構についても解説を行う。 ◆到達目標 １． 生命現象の基本原理を理解することができる ２． 栄養学を理解するための基本原理を身につけることができる ３． フードスペシャリスト資格認定試験に合格できる知識と能力を身に付ける ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 教科書 p.88〜95 を読む 1 糖質の代謝 1 糖代謝の概要、糖質の消化と吸収 糖代謝の概要、解糖系 予習 糖質の代謝 2 クエン酸回路の全体像 グルコースの完全酸化 グリコーゲンの合成と分解 予習 2 3 糖質の代謝 3 糖新生、糖の相互変換 4 糖質の代謝 4 血糖値の調節、糖代謝の異常と疾患 復習 配布されたプリントを参考に教科 復習 復習 予習 復習 予習 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.95〜100 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.100〜105 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.105〜110 を読む 書の内容を確認する 5 6 7 8 9 脂質の代謝 1 予習 脂肪酸の生合成、脂肪酸の酸化 復習 ケトン体の生成 不飽和脂肪酸の代謝 脂質の代謝 2 エイコサノイドの代謝 アシル CoA グリセロール・リン脂 質の代謝 脂質の輸送と蓄積 コレステロールの合成・輸送・蓄積 脂質の代謝 2 コレステロールの代謝産物 脂質の代謝異常 タンパク質の分解とアミノ酸プール タンパク質の分解とア アミノ酸炭素成分の代謝 ミノ酸代謝 1 アミノ酸窒素成分の代謝 予習 タンパク質の分解とア アミノ酸から合成される生体物質 ミノ酸代謝 2 アミノ酸の代謝異常 予習 復習 予習 復習 予習 復習 復習 教科書 p.111〜115 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.115〜118 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.118〜126 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.127〜133 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.133〜140 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.141〜148 を読む 10 生体エネルギー学 高エネルギーリン酸化合物 生体酸化 呼吸鎖と酸化的リン酸化 11 中間代謝の概要 糖質代謝と脂質代謝の相互関係 糖質代謝とアミノ酸代謝 12 ヌクレオチドの代謝 プリン・ピリミジン・デオキシヌク 予習 教科書 p.163〜173 を読む レオチドの生合成 復習 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 核酸の分解 － 288 － 予習 予習 復習 復習 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.149〜162 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 13 個体の調節機構とホメ 情報伝達の機序と役割 オスタシス 1 情報伝達物質と細胞応答 予習 14 個体の調節機構とホメ ホルモンと生体調節 オスタシス 2 予習 15 生体防御機構 復習 復習 免疫機構とその特徴、アレルギー 自己免疫疾患と免疫不全 ◆教科書及び資料 書 名 栄養科学イラストレイテッド 生化学 改訂第 2 版 著 予習 復習 教科書 p.196〜201 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.201〜211 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.212〜225 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 者 発行所 薗田勝／編 羊土社 著 者 薗田 勝／編 発行所 羊土社 ◆参考書 書 名 栄養科学イラストレイテッド 演習版 生化学ノート 改訂第 2 版 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） 小テスト 100 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 ・生化学 I で学習した各栄養素の化合物としての化学的性質を振り返っておくと理解が深まる ・授業中に配布した資料を活用し、復習を必ず行うこと ・不明な点は放置せず、質問するだけでなく自分で調べて理解するよう心がける ◆オフィスアワー 受付時間： 授業時間以外 9:00〜17:00 受付場所： 食品生化学研究室（7 号館 2F） 上記で対応できない場合： E-mail にて対応 － 289 － F 生化学実験 担当者氏名 福田 （1 単位） 開講時期 U 4 0 1 2 年・後期（食品学科） 亨 ◆授業概要 生化学実験は、生化学Ⅰ・Ⅱ習得した知識を実験的に理解する。さらにフードスペシャリスト認定試験 の『栄養と健康に関する科目』に関連した知識も身につける。 ◆到達目標 １． 化学実験の基礎的な手技を習得すると共に実験の基本原理を理解することができる ２． 実験レポートの作成を通じ実験結果を適切に評価する思考力を身につけることができる ３． フードスペシャリスト資格認定試験に合格できる知識と能力を身に付ける事ができる ◆授業計画 回 1 項 目 内 容 予習・復習 オリエンテーション 実験を行う上での注意、レポート作 予習 シラバスを読む 成方法について 復習 テキストの内容を確認する タンパク質の定量 UV 法、BCA 法にてタンパク質の定 確認する 復習 実験結果を基にレポートを作成し、 量を行う 予習 テキストを熟読し実験原理・方法を 2 3 酵素の性質 1 4 酵素の性質 2 提出する 予習 テキストを熟読し実験原理・方法を 検量線の作成、反応の経時変化、温 確認する 復習 実験ノートに目的・方法および実験 度依存性 結果を整理する 予習 テキストを熟読し実験原理・方法を 確認する 反応の pH 依存性、基質濃度の影響 復習 予習 テキストを熟読し実験原理・方法を 確認する 復習 実験ノートに目的・方法および実験 結果を整理する 予習 テキストを熟読し実験原理・方法を 確認する 硫安沈殿とタンパク質の定量 復習 実験ノートに目的・方法および実験 結果を整理する 予習 テキストを熟読し実験原理・方法を 確認する 酵素活性の測定 復習 実験結果を基にレポートを作成し、 提出する 予習 テキストを熟読し実験原理・方法を 肝総脂質の定量、血清中 TG 濃度の 確認する 復習 実験ノートに目的・方法および実験 測定 結果を整理する 予習 テキストを熟読し実験原理・方法を 確認する 肝グリコーゲンの抽出 復習 実験ノートに目的・方法および実験 結果を整理する 予習 テキストを熟読し実験原理・方法を 確認する タンパク質の抽出、血糖値の測定 復習 実験ノートに目的・方法および実験 結果を整理する 予習 テキストを熟読し実験原理・方法を タンパク質の電気泳動、グリコーゲ 確認する 復習 実験結果を基にレポートを作成し、 ンの定量 提出する 予習 テキストを熟読し実験原理・方法を 確認する 染色体 DNA の抽出 復習 実験ノートに目的・方法および実験 結果を整理する 5 塩析による酵素の精製 酵素の粗抽出と活性測定 と活性測定 1 6 塩析による酵素の精製 と活性測定 2 7 塩析による酵素の精製 と活性測定 3 8 絶食時における体内変 化1 9 絶食時における体内変 化2 10 絶食時における体内変 化3 11 絶食時における体内変 化4 12 核酸の抽出と電気泳動 1 － 290 － 13 核酸の抽出と電気泳動 2 plasmid DNA の抽出 14 核酸の抽出と電気泳動 3 DNA 電気泳動 15 まとめ 予習 テキストを熟読し実験原理・方法を 確認する 復習 実験ノートに目的・方法および実験 結果を整理する 予習 テキストを熟読し実験原理・方法を 確認する 復習 実験結果を基にレポートを作成し、 提出する 予習 実施した実験内容・結果を確認する 実験結果の解説 ◆教科書及び資料 書 名 初回授業時に配布 復習 実施した実験内容をまとめる 著 者 発行所 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 栄養科学イラストレイテッド 薗田勝 生化学 改訂第 2 版 羊土社 ◆関連科目 生化学 I・II ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） 50 定期試験 小テスト 50 実技（発表・コミュニケーション） レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 全ての実験レポートの提出を必須とする（再提出も含む） 。したがって授業期間内に未提出レポートが あるものは再履修とします。 ◆受講上の注意事項及び助言 ① 積極的に実験に参加すること ② 不明な点は必ず質問すること ③ レポートは提出期限までに提出すること ◆オフィスアワー 受付時間： 授業時間以外 9:00〜17:00 受付場所： 食品生化学研究室（7 号館 2F） 上記で対応できない場合： E-mail にて対応 － 291 － F 生物有機化学 担当者氏名 （２単位） 開講時期 U 3 0 2 ２年・前期（食品学科） 丸井正樹 ◆授業概要 有機化学の基礎を復習するとともに、食物や私たちの体を構成している代表的な有機化合物、タ ンパク質、脂質、ビタミン、ホルモン等の基本的な構造、反応、性質と構成要素間の相互作用を説明す る。さらに酵素の構造、特異性、作用機序についても解説する。 ◆到達目標 １． 生物体を構成する化合物を化学構造と生体への働きについて理解する。 ２． ３． ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 1 生物有機化学の概要 生体を構成する有機化合物の種類 予習１年後期科目の有機化学を復習する と特徴を学ぶ 復習 代表的な有機化合物を覚える 2 糖の化学① 生体を構成する糖の種類と特徴を 予習 糖の分類とその例をあげる 学ぶ 復習 多糖類を消化性の有無で分ける 3 糖の化学② エネルギー源となる特徴を学ぶ 4 糖の化学③ 生体内の糖質関連反応；加水分解、 予習 食べたデンプンの変化を考える 合成、転移における糖の変化を見る 復習 各反応の生成物は何か 5 脂質の化学① 細胞膜を構成する脂質の構造と役 予習 水に不要な生体成分を復習する 目を見る 復習 複合脂質の役割を復習する 6 脂質の化学② 糖脂質とステロイドの構造と働き 復習 植物のステロイドの種類と特徴を を学ぶ 7 タンパク質の化学① 筋肉や酵素を構成・形成するタンパ 予習 酵素の働きを復習する ク質の構造と働きに注目し、その多 復習 多様なタンパク質の存在を確認す る 様性を学ぶ 8 タンパク質の化学② アミノ酸とタンパク質の変化や代 復習 生理作用のあるアミノ酸とタンパ 謝が生体に及ぼす影響を学ぶ 予習 エネルギー源となる糖をあげる 復習 する デンプンと食物繊維の特徴を確認 予習 複合脂質を復習する 確認する 予習 アミノ酸代謝を復習する ク質をあげる 予習 分解酵素の基質と生成物を確認す る 復習 分解酵素関連の生理反応を確認す る 予習 合成酵素の基質と生成物を確認す る 復習 合成酵素関連の生理反応を確認す る 予習 転移酵素の基質と生成物を確認す る 復習 転移酵素関連の生理反応を確認す る 9 酵素の化学① 分解酵素の種類と働きを学ぶ 10 酵素の化学② 合成酵素の種類と働きを学ぶ 11 酵素の化学③ 転移酵素の種類と働きを学ぶ 12 ホルモン ホルモンの分類とその構造的特徴 復習 植物ホルモンを含めてホルモンの を学ぶ 13 金属含有有機化合物 ヘモグロビンなどの金属元素含有 予習 ヘモグロビンの構造を確認する のタンパク質を主にその構造と働 復習 各金属化合物の金属含有量を確認 する きを学ぶ 14 核酸 DNA,RNA の他に、食品の旨みの成 復習 生物の種類とその遺伝子との関連 分となる核酸にも注目する 予習 ホルモンの働きを確認する 特徴を確認する 予習 ヒト遺伝子の構造を復習する を確認する － 292 － 15 予習 酵素の働きを復習する 補酵素、神経伝達物質、フェロモン 復習 補酵素とビタミンの関係を復習す などを化合物の観点で学ぶ 活性物質 る ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 著 者 菅原二三男訳 青柳康夫、筒井知己 発行所 ◆参考書 書 名 マクマリー生物有機化学 標準食品学総論（2 版） ◆関連科目 有機化学、 丸善 医歯薬出版 生化学Ⅰ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 70 評価項目 小テスト 評価比率（％） 30 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 有機化学の基礎をもう一度復習しよう。生物有機化学は、予習、復習を前提として授業を進める。授業 資料は学生 fileserver に掲載するので、復習に活用できる。 ◆オフィスアワー 受付時間： 火～金の昼休み時間（12：10～13：00） 受付場所： 学部長室 上記で対応できない場合：E-mail での質問も歓迎する。[email protected] － 293 － F 人体の構造と機能（２単位） 担当者氏名 栁瀬 開講時期 U 5 0 1 ３年・前期（食品学科） 昌弘 ◆授業概要 人体の解剖生理学を概説する。細胞生理学の成果を踏まえつつ、個体の生理現象を重点的に解説する。 身近な生理現象に対する関心を向け、実感的に身体認識を向上させることに努める。 ◆到達目標 １．解剖生理学の基本原理を理解する。 ２．生化学、栄養学など関連科学の深い理解に資する。 ３．フードスペシャリスト資格認定試験に合格できる知識と能力を養う。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 方向 細胞・組織・ 予習 復習 ノートの再読 ホメオスターシス １ 人体の構成 解剖学的姿位 器官・器官系 ２ 消化器系 消化器系の構造と働き の仕組み ３ 循環器系 心臓のはたらき，血管･リンパ系 ４ 体液と血液 体液の分布 血球成分の構造と機 予習 復習 教科書第７章の再読 能 血漿成分 ５ 呼吸器系 ６ 泌尿器系 腎臓の構造と働き 節） ７ 内分泌系 ホルモン分泌とその作用、調節 ８ 生殖 ９ 神経系① 10 神経系② 11 皮膚・感覚器系 12 運動系 13 感染と免疫 14 糖尿病 血糖調節 肥満 エネルギー代謝 ンドローム 15 消化吸収 予習 復習 教科書第３章の再読 予習 復習 教科書第４章の再読 呼吸のしくみ，pH の調節 肺循環 予習 復習 教科書第５章の再読 尿路（排尿調 予習 復習 教科書第６章の再読 ホルモンの生殖機能の調節作用 予習 復習 第９章の再読 予習 復習 教科書第１１章の再読 神経系の構成 脳・脊髄・末梢神経 予習 復習 教科書第８章の再読 高次神経機能 睡眠 生体リズム 五感の仕組み，皮膚感覚 予習 復習 ノートの再読 予習 復習 ノートの再読 骨 関節 感染予防 予習 骨格筋収縮 免疫機序 復習 教科書第１０章の再読 アレルギー 予習 復習 教科書第１３章の再読 糖尿病の病態 予習 復習 ノートの再読 メタボリックシ 予習 － 294 － 復習 ノートの再読 ◆教科書及び資料 書 名 イラスト人体のしくみと働き 著 者 加藤昌彦・田村 明 発行所 編 東京教学社 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 生化学Ⅰ・Ⅱ，栄養学Ⅰ・Ⅱ，生化学実験，化学入門，化学，化学実験，生物有機化学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 実技（発表・コミュニケーション） 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） ９０ 評価項目 小テスト レポート 評価比率（％） １０ ◆受講上の注意事項及び助言 ① 授業に積極的に参加すること。 ② 授業に集中すること。③ 身体・健康に関心を持つこと ④ フードスペシャリスト認定試験の「栄養と健康に関する科目」理解を目指すこと。 ◆オフィスアワー ・授業中に指示する。 － 295 － F 微生物学概論 担当者氏名 北村 （２単位） 開講時期 U 3 0 3 ２年・前期（食品学科） 義明 ◆授業概要 微生物を学びかつ扱う上で必要な基礎知識を解説する。身近な微生物を題材とし、見ることのできない 微生物を視覚的に捉えられるように努める。肉眼で見ることができない対象物であるので、写真や図を示 してイメージしやすくする。 ◆到達目標 １．微生物を科学的に理解する。 ２．微生物を応用する能力をつける。 ◆授業計画 回 1 項 目 微生物の歴史 内 容 予習・復習 シラバスにより授業内容を解説す 予習：身の回りにある微生物に注目する。 る。微生物の誕生からその利用先端 復習：先端技術でつくられた身近にある ものを探す。 技術までを紹介する 予習：身の回りにある外見の異なる微生 2 分類 生物界における微生物の位置を示 物に注目する。 復習：身近にあるものは真菌か分裂菌 す。真菌と分裂菌を主とする。 か？ 予習：君の細胞はどんな形をしている 植物細胞と比べて解説する。しかる か？ のちに原核微生物を取り上げる。 復習：原核微生物の特徴は？ 3 構造 4 代謝 微生物が生きていく仕組み（代謝、 予習：微生物はどのように生きている？ 復習：空気がなくとも生きていく仕組み。 エネルギーの獲得）を解説する。 5 増殖 微生物の増え方を解説する。対数的 予習：食べ物はどれくらいで腐るか？ 復習：対数問題を解く。 な変化を理解させる。 6 分布と生態 微生物の生育環境や他の生物との 復習：こんなところにもいる微生物を探 相互関係を解説する。 7 滅菌 目的により滅菌方法が異なること 予習：君がよく使う消毒法は？ を説明する。食品や微生物の種類の 復習：身近なものを滅菌しよう。 違いも取り上げる。 8 培養 微生物を増やす方法を知る。培養法 復習：君がよく食べる微生物利用食品の の使い分け。 予習：極限環境に生育する微生物とは？ してみる。 予習：微生物に何を食べさせるのか？ 培養方法は？ 予習：知っている遺伝子組換え食品はあ 微生物の遺伝子の多様性と遺伝子 るか？ 組換えを解説する。 復習：遺伝子による同定の例を挙げる。 9 遺伝 10 細菌とアーキア（古細 いろいろな役割をもつ古細菌。 菌） 11 原生生物 原生生物の概説。 12 菌類 カビや酵母、キノコについて解説す 限り多く見つけてみる。 る。 復習：有用なカビやキノコを認識する。 13 ウイルス 種類、構造、特性を概説する。 14 食品の腐敗と生物劣化 腐 敗 と 腐 敗 防 止 の た め の 食 品 加 予習：どんな場合に腐りやすいか？ 復習：腐らせない工夫は？ 工・保蔵技術、予測微生物学。 15 病原菌と食品衛生微生 病原菌や食中毒菌、毒素生産糸状菌 予習：食中毒について調べる。 復習：どうすれば食中毒を防げるか？ 物 等について概説する。 予習：メタン発酵とは何か？ 復習：細菌と古細菌の違いを理解する 予習：原生生物の種を１つあげなさい。 復習：多細胞の原生生物の種類は？ 予習：身の回りのカビやキノコをできる － 296 － 予習：話題のウイルスを挙げよう！ 復習：ウイルスは生物か？ ◆教科書及び資料 書 名 微生物学 著 大木 者 理 発行所 東京化学同人 ◆参考書 書 名 食品微生物学の基礎 微生物の科学と応用 著 者 藤井建夫編 菊池慎太郎編著 発行所 講談社 三共出版 ◆関連科目 応用微生物学、微生物学実験、応用微生物学実験、分子生物学、バイオテクノロジー ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 60 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） 20 ◆受講上の注意事項及び助言 生活の中の微生物を常に意識してください。 ◆オフィスアワー 新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること。 受付時間： 受付場所： 微生物学研究室（7 号館 2 階） 上記で対応できない場合： － 297 － 評価比率（％） 20 F 微生物学実験 担当者氏名 （１単位） 開講時期 U 4 0 2 ２年・後期（食品学科） 山本直子 ◆授業概要 微生物の基本的な取り扱い方（器具などの滅菌、無菌操作、培地調製、培養方法、鏡検法）の習得を重 点とする。培養した微生物の検査を実施することで、講義（微生物学）で得た微生物の基礎知識（分類、 形態、生理、物質代謝）を実験を通して再確認する。これらを基盤として、3 年次前期科目の応用微生物 学実験へとつなげる。 ◆到達目標 １． 目的の微生物を単一物質として扱うことができる。 ２． 環境を汚染せずに実験を終了できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 教科書の「殺菌と除菌」を読む 実験内容の説明と諸注意 微生物の基本的な取り扱い方（滅菌 復習 滅菌法を理解する 法、無菌操作など）を学ぶ。 1 ガイダンス 2 微生物基本実験 ① 滅菌と培地調製法 3 ② 試料調製と分離培養 土壌から微生物を分離して培養す 予習 土壌中の微生物について調べる 法 る 復習 細菌の培養条件を理解する 4 ③ 分離培養と純粋培養 培地の調製を行なう 予習 教科書の「培地の種類と調製法」を 読む。 復習 平板培地を理解する 分離した細菌の純粋培養を行なう 予習 教科書の「微生物の純粋分離」を読 む。 復習 画線培養法を理解する 予習 教科書の「顕微鏡による観察」と「顕 5 ④ 染色と検鏡 単染色、グラム染色法を行ない、顕 微鏡の使い方」を読む。 復習 単染色法、光学顕微鏡の扱い方を理 微鏡で観察する 解する。 6 予習 微生物の大きさを調べる ⑤ 微生物の大きさ測定 細菌、酵母の大きさを顕微鏡で測定 復習 微生物の大きさの測定方法を理解 する する 予習 教科書の「平板培養法」の「混釈法」 を読む。 7 ⑥ 混釈培養法 8 ⑦ 斜面培地、高層培地 培地の種類の違いによる培養法を 読む。 による培養 学ぶ 復習 培地の種類と植菌法を理解する 9 カビの分離と培養 ① 分離培養 10 ② ジャイアントコロニ ジャイアントコロニーの培養法を 培養」を読む。 復習 ジャイアントコロニーについて調 ーの形成と観察 学ぶ 混釈培養方法を学ぶ 復習 混釈培養を理解する。 予習 教科書の「培地の種類と調製法」を 自然界からカビを分離する 予習 教科書の「かび」と「かびの分離と 培養」を読む。 復習 カビの種類について調べる 予習 教科書の「かび」と「かびの分離と べる 予習 スライド培養法を調べる 11 ③ スライド培養と観察 スライド培養を行なう 12 ④ 検鏡と同定 スライド培養したカビを顕微鏡観 培養」を読む。 察し、同定する 復習 分類と形態の関連を理解する。 13 酵母の分離と培養 ① 液体培養と集積培養 野菜、果物から酵母だけを選択して 方法」を読む。 分離培養する方法を学ぶ 復習 集積培養、最適培養 pH を理解する。 復習 スライド培養法を理解する 予習 教科書の「かび」と「かびの分離と 予習 教科書の「分離と培養」と「分離の － 298 － 14 ② 分離培養 15 ③ 同定 単離した酵母を顕微鏡で観察する 予習 教科書の「酵母」と「酵母の分離と 培養」を読む 復習 キットを用いて同定を行なう 予習 教科書の「酵母」と「酵母の分離と 培養」を読む 復習 種による生成物の相違を理解する。 ◆教科書及び資料 書 名 微生物利用 著 者 中西載慶 発行所 実教出版 ◆参考書 書 名 微生物実験マニュアル 著 第２版 者 安藤昭一 発行所 技報堂出版 ◆関連科目 微生物学概論、応用微生物学、応用微生物学実験、バイオテクノロジー、バイオテクノロジー実験 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 40 30 30 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 個々の操作にはそれぞれそれを行う目的がある。その目的を理解してから実験を実施することが重要で ある。技術的にうまくできないときは Practice is perfect と考えて根気よく実験を続ける。 ◆オフィスアワー 受付時間：火曜日、水曜日の放課後 17 時半まで 受付場所：実験室および微生物学研究室（7 号館 2 階） － 299 － F 食品学総論Ⅰ 担当者氏名 片山 （2 単位） 開講時期 S 2 0 1 1 年・後期（食品学科） 佳子 ◆授業概要 食品の種類は非常に多く、また種々の成分が複合的に含まれている。食品学総論Ⅰでは食品成分表の 概要を説明するとともに、食品の分類、食品成分（タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラル 等）の基本的な構造と化学的性質、栄養価、機能性等を解説し、食品について十分理解できるように指 導する。 ◆到達目標 １． 食料と環境問題を理解する。 ２． 食品の分類について理解する。 ３． 食品成分の化学と栄養、機能性について理解する。 ◆授業計画 回 1 項 目 食品とは 2 食品の分類と表示 3 食品成分表 4 水分 5 タンパク質① 6 タンパク質② 内 容 予習・復習 予習 教科書 p1～p5 をよく読み、食品の 食品と栄養、食品の機能、食品の成 栄養、機能および成分について調べてお く。 分、食品と人間 復習 食品について理解を深める。 予習 教科書 p6～p20 をよく読み、食品の 分類方法と表示規定について調べる。 食品の分類方法と表示規定 復習 食品の分類と表示について理解す る。 予習 教科書 p21～p25 を読み、食品成分 表に目を通しておく。 日本食品標準成分表の概要 復習 日本食品標準成分表の見方を理解 する。 予習 教科書 p25～p33 の項目を読んでお く。 水の構造と性質、食品中の水 復習 水の構造と性質および食品中の水 について理解する。 タンパク質とはどのようなものか、 予習 教科書 p33～p38 を読んでおく。 アミノ酸の種類と構造、ペプチド結 復習 タンパク質、アミノ酸およびペプチ ドについて理解する。 合 予習 教科書 p38～p43 を読んでおく。 タンパク質の構造と性質、タンパク 復習 タンパク質の構造と性質および種 質の種類と分類 類を理解する。 予習 教科書 p43～p49 を読んでおく。 7 タンパク質③ 8 脂質① 9 脂質② 複合脂質、食品中の脂質、酸化 10 脂質③ 脂質の栄養 11 炭水化物① 炭水化物とはどのようなものか、分 復習 炭水化物の分類と構造および単糖 類と構造、単糖類 12 主要な食品タンパク質、栄養価 復習 主要な食品タンパク質、栄養価を理 解する。 予習 教科書 p49～p54 の項目を読んでお 脂質とはどのようなものか、脂質の く。 復習 脂質の分類、脂肪酸、単純脂質につ 分類、脂肪酸、単純脂質 いて理解する。 予習 教科書 p55～p57 を読んでおく 復習 教科書、複合脂質、食品中の脂質お よび酸化について理解する。 予習 教科書 p57～p58 を読んでおく 復習 脂質の栄養を理解する。 予習 教科書 p60～p65 を読んでおく 炭水化物② 少糖類（オリゴ糖） － 300 － 類について理解する。 予習 教科書 p65～p66 を読んでおく 復習 少糖類について理解する。 予習 教科書 p66～p72 を読んでおく 13 炭水化物③ 多糖類、食物繊維、栄養価 14 灰分と無機質 主な無機質 15 ビタミン ◆教科書及び資料 書 名 標準食品学総論（第 2 版） 復習 多糖類、食物繊維および栄養価につ いて理解する。 予習 教科書 p73～p77 の項目を読んでお く。 復習 主な無機質について理解する。 脂溶性ビタミンと水溶性ビタミン 著 者 青柳康夫、筒井知己 予習 教科書 p77～p96 の項目を読んでお く。 復習 脂溶性ビタミンと水溶性ビタミン について理解する。 発行所 医歯薬出版 ◆参考書 書 名 2016 食品成分表 七訂 香川芳子 著 者 監修 発行所 女子栄養出版部 ◆関連科目 生物有機化学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 100 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 ① 予習、復習は行なっている前提で授業は進める。 ② 授業内容は必ずノートにまとめること。 ③ 不明な点は、そのままにせず自分で調べるか必ず質問し理解するよう心がける。 受付時間：月～木曜日の 17：00 まで 受付場所：食品加工学研究室（6 号館 3 階） 上記で対応できない場合：電子メールで質問を受け付ける。 － 301 － F 食品学総論Ⅱ 担当者氏名 片山 （２単位） 開講時期 S 3 0 1 ２年・前期（食品学科） 佳子 ◆授業概要 食品成分（炭水化物、脂質、ビタミン、ミネラル等）の加熱、凍結、光等による変化と成分間の相互 作用について概説する。さらに食品の嗜好性に影響を与える香気成分、味成分、色素成分も解説する。 テクスチャー、レオロジーと官能評価による食品の評価法との関連も説明する。 ◆到達目標 １．食品成分の化学と変化を理解する。 ２．食品の香気成分、味成分を理解する。 ３．食品物理について理解する。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 １ 食品成分の化学と変化 水分吸着等温線と水分活性 ２ 酵素 酵素の特性、種類、食品の酵素 ３ 色素 色素の化学 ４ 褐変 酵素的褐変、非酵素的褐変 ５ 香気成分 食品の香り ６ 味成分① 味成分の種類と化学 ７ 味成分② ８ デンプンの糊化と老化 ９ 脂質の酸化 10 脂質酸化の防止 11 タンパク質の変性 予習・復習 予習 教科書 p97～p100 をよく読み、水 分活性について調べておく。 復習 水分吸着等温線と水分活性から食 品保蔵との関係を理解する。 予習 教科書 p118～p127 をよく読み酵素 の特性および食品の酵素について調べて おく。 復習 酵素の特性、種類および食品の酵素 について理解する。 予習 教科書 p162～p172 をよく読み、色 素について調べておく。 復習 色素について理解する。 予習 教科書 p172～p179 をよく読み、酵 素的褐変および非酵素的褐変について調 べておく。 復習 酵素的褐変および非酵素的褐変を 理解する。 予習 教科書 p180～p190 をよく読み、香 気成分について調べておく。 復習 食品の香りを理解する。 予習 教科書 p190～p198 をよく読み、味 成分について調べておく。 復習 味成分の種類と化学を理解する。 予習 教科書 p198～p203 をよく読み、味 の相互作用について調べておく。 味の相互作用、味成分の生成と変化 復習 味の相互作用と味成分の生成を理 解する。 予習 教科書 p150～p155 をよく読み、デ デンプンの糊化に影響する因子、デ ンプンの糊化と老化について調べておく。 ンプンの老化に影響する因子 復習 デンプンの糊化と老化を理解する。 脂質の自動酸化、酵素による酸化 予習 教科書 p135～p141 をよく読み、脂 質の酸化について調べておく。 復習 脂質の酸化を理解する。 予習 教科書 p141～p144 をよく読み、脂 質の酸化防止法と抗酸化剤について調べ 脂質酸化防止法、抗酸化剤、過酸化 ておく。 脂質と栄養 復習 脂質の酸化防止法、抗酸化剤および 過酸化脂質を理解する。 予習 教科書 p102～p107 をよく読み、タ 加熱、冷凍、塩蔵、乾燥、酸、アル ンパク質の変性について調べておく。 カリによるタンパク質の変性、表面 復習 加熱、冷凍、塩蔵、乾燥、三、アル カリによるタンパク質の変性および表面 変性 変性を理解する。 － 302 － 12 13 14 15 予習 教科書 p158～p162 をよく読み、ビ タミンの溶出、酸化および分解について調 食品の調理、加工による ビタミンの溶出、酸化及び分解によ べておく。 ビタミンの変化 る変化 復習 加工によるビタミンの変化を理解 する。 予習 教科書 p161、p201～ｐ203 をよく 読み、酵素によるビタミンの破壊やうまみ 酵素による食品成分の 酵素によるビタミンの破壊、酵素に 成分の増加について調べておく。 変化 よるうまみ成分の増加 復習 酵素による食品成分の変化につい て理解する。 予習 教科書 p209～p222 をよく読み、食 コロイド、懸濁と乳濁、レオロジー 品の物理について調べておく。 食品の物理 復習 コロイド、懸濁と乳濁およびレオロ ジーを理解する。 予習 教科書 p223～p226 をよく読み、食 品の評価法を調べておく。 食品の総合評価 官能評価と新しい食品評価法 復習 官能評価と新しい食品評価法を理 解する。 ◆教科書及び資料 書 名 標準食品学総論（2 版） 著 者 青柳康夫、筒井知己 発行所 医歯薬出版 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 食品学総論Ⅰ、食品学各論Ⅰ、Ⅱ、食品加工貯蔵学Ⅰ、Ⅱ、食品機能論 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 100 評価項目 評価比率（％） 定期試験 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） レポート 0 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） ・15 回の授業すべてに遅刻をせずに出席することが前提である。 ◆受講上の注意事項及び助言 予習、復習を前提として授業を進める。 ◆オフィスアワー 受付時間：月～木曜日の昼休み時間（12：10～13：00） 受付場所：食品加工学研究室（6 号館 3 階） 上記で対応できない場合：電子メールで質問を受け付ける。 （曜日・時間は問わない） － 303 － F 食品学実験Ⅰ 担当者氏名 大内 （1 単位） 開講時期 S 3 0 2 2 年・前期（食品学科） 和美 ◆授業概要 食品に含まれる水分、灰分、脂質、タンパク質の含有量を、食品成分表の公定法を用いて測定し、食 品分析の基礎知識と技術を習得する。さらに食品成分の特性とその変化についても実験を行ない、食品 成分の化学変化についても理解を深める。 ◆到達目標 １． 食品成分表に記載されている各成分値の公定法を理解し、算出方法が説明できる。 ２． 食品成分の特性とその変化について説明できる。 ３． 食品学実験の基本的操作の知識を習得する。 ◆授業計画 回 1 項 目 内 容 予習・復習 予習 教科書 1-5 頁を読み、実験の注意と 食品学実験の概要 食品学実験の概要、食品成分表につ 基本操作について確認しておく いて 復習 食品成分の公定法について調べる 糖質の定性 代表的な定性試験を用いて、単糖、 ついて調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 二糖、多糖類の識別を行なう 予習 単糖、二糖類、還元糖、非還元糖に 2 考察）をまとめておく 予習 タンパク質構成アミノ酸について 代表的な定性試験を用いて、アミノ 調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 酸、タンパク質の識別を行なう 考察）をまとめておく 予習 水分の公定法どのようなものがあ 常圧加熱乾燥法による水分の定量 るか調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 恒量について 考察）をまとめておく 予習 粗灰分の公定法にどのようなもの 水分の定量 があるか調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 直接灰化法による粗灰分の定量① 考察）をまとめておく 予習 教科書 137-140 頁を読んでおく 3 タンパク質の定性 4 試料の調製 水分の定量（1） 5 水分の定量（2） 粗灰分の定量（1） 6 粗灰分の定量（2） 粗灰分の定量② 7 粗灰分の定量（3） 粗脂肪の定量（1） 粗灰分の定量③ ソックスレー抽出法による粗脂肪 の定量① 8 粗脂肪の定量（2） ソックスレー抽出法による粗脂肪 の定量② 9 粗タンパク質の定量（1） ケルダール法による粗タンパク質 の定量：分解 10 粗タンパク質の定量（2） ケルダール法による粗タンパク質 の定量：蒸留 11 リンの定量 灰化試料を用いたリンの定量 12 カルシウムの定量 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 粗脂肪の公定法にどのようなもの があるか調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 今までの行なった実験方法をまと めておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 タンパク質の公定法について調べ ておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 試薬の調製方法について確認して おく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 リンの公定法について調べる 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 カルシウムの公定法について調べ 灰化試料を用いたカルシウムの る 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 定量 考察）をまとめておく － 304 － 13 食塩の定量 沈殿滴定法を用いた NaCl の定量 14 ビタミン C の定量 L-アスコルビン酸の定量 15 まとめ 各測定方法の原理、注意点の確認 ◆教科書及び資料 書 名 新しい食品学実験 吉田 勉 著 者 監修 予習 沈殿滴定法とはどのようなものか 調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 アスコルビン酸について調べる 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 今までの実験内容についてまとめ て、疑問点を調べておく 復習 今までの実験内容についてまとめ る 発行所 三共出版 ◆参考書 書 名 日本食品成分表 2015 著 者 発行所 文部科学省 科学技術学術審議 全国官報販売協同組合 会 報告 ◆関連科目 生物有機化学、食品学総論Ⅰ・Ⅱ、食品学各論Ⅰ・Ⅱ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 50 小テスト 30 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） 20 ◆受講上の注意事項及び助言 ① 実験であるため、遅刻・欠席はしないようにする。 ② 実験ノートを作成し、必ずデータはまとめておくようにする。 ③ 予習、復習は行なっている前提で授業は進める。わからないことはそのままにせず、必ず質問する。 質問は E メールでも受け付けます。[email protected] ◆オフィスアワー 受付時間：授業中と研究日以外 受付場所：1 号館 2 階 食品学第 1 研究室 上記で対応できない場合：E メール（[email protected]）で送ってきてください。 － 305 － F 食品学実験Ⅱ 担当者氏名 大内 （1 単位） 開講時期 S 4 0 1 2 年・後期（食品学科） 和美 ◆授業概要 食品は種々の成分が混在し、常時複合的に様々な化学反応を起こしている。食品の化学的性質を理解 し、その化学変化について学ぶことにより、食品の加工や劣化時における化学反応の基礎的知識を習得す る。また、一般的な化学実験の手法を習得し、科学的報告書の作成方法を身につける。 ◆到達目標 １． 食品の成分の化学的特性、性質を理解する。 ２． 一般的な化学実験に必要な操作、機械の使い方を習得する。 ３． 試薬調製、試料抽出、測定、計算、器具の洗浄、片付けまでの一連の流れをすべて自分でできる ようになる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 食品学実験Ⅰで行なったことを確 認しておく 復習 試薬調製の基本知識を確認する 1 ガイダンス 実験の進め方、試薬調製 2 透析① 牛乳の透析 3 透析② 内液、外液のタンパク質、還元糖量 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 の定量 予習 透析について調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 各定量法について調べておく 考察）をまとめておく 予習 還元糖、非還元糖、インベルターゼ について調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 トリグリセリドの構造について調 べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸について 調べておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 緩衝液とは何か 4 非還元糖の定量 清涼飲料水中の 還元糖量、非還元糖量の定量 5 ケン化価 油脂をケン化し、ケン化価を算出 6 ヨウ素価 油脂のヨウ素価を算出する 7 緩衝液の実験① 緩衝液の調製 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 非酵素的褐変とは何か 8 非酵素的褐変 アミノカルボニル反応 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 酵素的褐変とは何か 9 酵素的褐変 ポリフェノールオキシダーゼ 10 緩衝液の実験② 緩衝液の調製 11 食品の色素成分 食品に含まれる色素とその性質 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 緩衝液とは何か、調製方法を確認し ておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 食品に含まれる色素について調べ ておく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 ゲル化剤の種類、性質を調べておく 12 ゲル化剤の性質 ゲル化剤の凝固特性 － 306 － 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 13 ポリフェノールの定量 14 ラジカル消去能の測定 15 まとめ ◆教科書及び資料 書 名 新しい食品学実験 予習 ポリフェノール及びその抽出方法 について調べておく 試料の抽出、ポリフェノールの定量 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 考察）をまとめておく 予習 活性酸素、ラジカルについて調べて DPPH に よ る ラ ジ カ ル 消 去 能 の おく 復習 実験内容（目的、原理、方法、結果、 測定 考察）をまとめておく 予習 今までの実験内容についてまとめ て、疑問点を調べておく 各測定方法の原理、注意点の確認 復習 今までの実験内容についてまとめ る 吉田 勉 著 者 監修 発行所 三共出版 必要に応じてプリント配布 ◆参考書 書 名 日本食品成分表 2015 著 者 発行所 文部科学省 科学技術学術審議 全国官報販売協同組合 会 報告 ◆関連科目 生物有機化学、食品学総論Ⅰ・Ⅱ、食品学各論Ⅰ・Ⅱ、食品学実験Ⅰ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 50 小テスト 30 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） 20 ◆受講上の注意事項及び助言 ① 実験であるため、遅刻・欠席はしないようにする。 ② 実験ノートを作成し、必ずデータはまとめておくようにする。 ③ 予習、復習は行なっている前提で授業は進める。わからないことはそのままにせず、必ず質問する。 質問は E メールでも受け付けます。[email protected] ◆オフィスアワー 受付時間：授業中と研究日以外 受付場所：1 号館 2 階 食品学第 1 研究室 上記で対応できない場合：E メール（[email protected]） － 307 － F 食品学各論（植物性食品）（２単位） 担当者氏名 開講時期 S 4 0 2 ２年・後期（食品学科） 筒井知己 ◆授業概要 我が国における食品の供給と消費の状況を解説すると共に、この中の植物性の食品素材について、種 類、性状、化学成分、栄養価、機能性、さらに加工、調理における成分の変化、加工、調理品について も説明する。近年話題になっている食品も多い、これらについての知識に加えて、バイオテクノロジー を利用した遺伝子組み換え食品、低アレルゲン食品などについても解説する。 ◆到達目標 １．植物性食品の種類、品種をおぼえる。 ２．各食品素材に含まれる成分の栄養特性、および加工特性を理解する。 ３．食品の加工、調理による成分の変化について理解する。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 食品原材料の起源及び生産様式、食 品成分表 2015、加工法などによる 分類 予習・復習 予習：教科書第 1 章 1～5 を読んでまとめ てみよう。 復習：ノートと教科書第 1 章 1～5 に目を 通す。 予習：教科書第 6 章１～2 を読んでまとめ てみよう。 復習：ノートと教科書第 6 章１～2 に目を 通す。 予習：教科書第 7 章 1，2 を読んでまとめ てみよう。 復習：ノートと教科書第 7 章 1，2 に目を 通す。 予習：教科書第 7 章 3 を読んでまとめてみ よう。 1 食品の種類と分類 2 日本及び世界の食糧需 日本及び世界の農産物の生産量、自 給 給率など。 3 穀類① 穀類の概要、米の種類、性状、化学 成分、米の加工利用、機能性 4 穀類② 小麦の種類、性状、化学成分、加工 利用、機能性 復習：ノートと教科書第 7 章 3 に目を通す。 穀類③ 大麦、トウモロコシ、そばの性状、 てみよう。 復習：ノートと教科書第 7 章４～6 に目を 化学成分、加工利用、機能性 予習：教科書第 7 章４～6 を読んでまとめ 5 通す。 予習：教科書第 7 章 7，8 を読んでまとめ てみよう。 復習：ノートと教科書第 7 章 7，8 に目を 通す。 予習：教科書第 8 章 1～3 を読んでまとめ てみよう。 復習：ノートと教科書第 8 章 1～3 目を通 す。 予習： 教科書第 8 章 4～９を読んでま とめてみよう。 復習：ノートと教科書第 8 章 4～９に目を 通す。 予習：教科書第 9 章１～3 を読んでまとめ てみよう。 6 穀類④ ライムギ、エンバク、アワ、ヒエ、 キビの性状、化学成分、加工利用、 機能性 7 いも類① いもの概要、ジャガイモの種類、性 状、化学成分、加工利用、機能性 8 いも類② サツマイモ、サトイモ、コンニャク イモの性状、化学成分、加工利用、 機能性 9 豆類① 豆類の概要、大豆の種類、性状、化 学成分、加工利用、機能性 復習：教科書第 9 章１～3 に目を通す。 10 豆類② 11 種実類 予習：教科書第 9 章４～6 を読んでまとめ てみよう。 復習：ノートと教科書第 9 章４～6 に目を 通す。 クリ、アーモンド、クルミ、落花生 予習：教科書第 10 章 1～２を読んでまとめ てみよう。 ゴマの性状、化学成分、加工利用、 復習：ノートと教科書第 10 章 1～２に目を 機能性 通す。 小豆、ササゲ、インゲンマメ，エン ドウ、ソラマメの性状、化学成分、 加工利用、機能性 － 308 － 予習：教科書第 11 章１～7 を読んでまとめ 12 野菜類① 野菜類の概要、根菜類の種類、性状、 てみよう。 復習：ノートと教科書第 11 章１～7 に目を 化学成分、加工利用、機能性 13 野菜類② 茎葉菜類，果菜類、花菜類の種類、 性状、化学成分、加工利用、機能性 14 果実類 果実類の概要、果実の種類、性状、 化学成分、加工利用、機能性 15 きのこ類、藻類 きのこ類、藻類の概要、種類、性状、 化学成分、加工利用、機能性 ◆教科書及び資料 書 名 食品学Ⅰ・Ⅱ 著 者 菅原龍幸、福沢美喜男 通す。 予習：教科書第 11 章１～7 を読んでまとめ てみよう。 復習：ノートと教科書第 11 章１～7 に目を 通す。 予習：教科書第 12 章１～6 を読んでまとめ てみよう。 復習：ノートと教科書 12 章１～6 に目を通 す。 予習：教科書 12 章及び 13 章を読んでまと めてみよう。 復習：ノートと教科書 12 章及び 13 章に目 を通す。 発行所 建帛社 ◆参考書 書 名 原色食品図鑑 日本食品成分表２０１５ 日本国勢図絵 著 者 菅原龍幸編 文部科学省 発行所 建帛社 全国官報販売協同組合 矢野恒太記念会 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ９０ 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） １０ ◆受講上の注意事項及び助言 教科書及び参考書によく目を通し予習・復習をしていることを前提として授業を進める。 ◆オフィスアワー 受付時間：授業開講日の 16：10～17：00 受付場所：食品学第一研究室（1 号館２階） 上記で対応できない場合:研究室前のメッセージボードの活用 － 309 － F 食品学各論（動物性食品）（２単位） 担当者氏名 塩谷 開講時期 S 3 0 3 ２年・前期（食品学科） 敏明 ◆授業概要 動物性の食品素材（食肉類、乳類、卵類、魚介類）や油脂食品、調味・嗜好食品等について種類、性状、 化学成分、栄養価、機能性等について概説する。動物性の食品素材は、さらに鑑別法、加工・調理による 成分の変化、加工・調理品についても解説する。近年話題になっているＢＳＥ肉やウイルス汚染肉等につ いても説明し、正しい食商品学的知識を身につける。さらにフードスペシャリストの認定試験に関連した 知識を身につける。 ◆到達目標 １．フードスペシャリストの認定試験に合格できる知識を身につける。 ２．食品の加工と貯蔵についてその原理・特徴および生じる現象を第三者に説明できる力を身につける。 ３．食品の加工と貯蔵に関連する課題、疑問を自ら考え、調べる手法と実践する意欲を身につける。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習：266～273 頁を読み、生産と消費、種類と 食肉の生産と消費の状況、および化学成 性状、化学成分を理解する 1 食肉類Ⅰ 2 食肉類Ⅱ 3 食肉類Ⅲ 化学成分とその変化（熟成等）、食肉の 機能性を理解する 利用と加工品 復習：ノートとテキスト(266～284)に目を通す 4 乳類Ⅰ 牛乳の性状と化学成分、他の乳について 化学成分を理解する もふれる 復習：ノートとテキスト(266～291)に目を通す 5 乳類Ⅱ 牛乳の利用と加工品（チーズ、バター、 成分変化、乳・乳加工品、機能性を理解する 発酵乳）と品質鑑別 復習：ノートとテキスト(266～298)に目を通す 6 卵類Ⅰ 鶏卵を中心として、卵の性状と化学成 理化学的性状、化学成分を理解する 分、品質鑑別 復習：ノートとテキスト(266～304)に目を通す 7 卵類Ⅱ 鶏卵の貯蔵中の成分変化と卵の加工品 8 魚介類Ⅰ 魚介類の種類と性状、化学成分とその変 性状、化学成分を理解する 化 復習：ノートとテキスト(266～319)に目を通す 魚介類Ⅱ 魚介類の呈味成分・色素、魚の死後変化 色素、匂いを理解する （鮮度判定法） 復習：ノートとテキスト(266～327)に目を通す 魚介類Ⅲ 魚介類の加工品（素干し品、塩蔵品、水 よる成分変化、加工品、機能性を理解する 産練り製品）と品質鑑別 復習：ノートとテキスト(266～335)に目を通す 11 油脂食品 油脂の種類と性状、油脂利用食品、油脂 植物・動物油脂、加工油脂等を理解する 加工品 復習：ノートとテキスト(266～344)に目を通す 12 調味・嗜好食品 調味食品と調味料の種類と特徴 Ⅰ 13 調味・嗜好食品 嗜好食品（酒、茶、コーヒー等）の種類 アルコール飲料、機能性を理解する Ⅱ と特徴 復習：ノートとテキスト(266～361)に目を通す 分、構造・組織面の特徴 復習：ノートとテキスト(266～273)に目を通す 食肉の性状、利用部位の特徴と品質 鑑別 予習：273～278 頁を読み、色素成分、エキス成 分、成分変化を理解する 復習：ノートとテキスト(266～278)に目を通す 予習：278～284 頁を読み、加工と利用、肉製品、 予習：285～291 頁を読み、生産と消費、性状、 予習：291～298 頁を読み加工・貯蔵による 予習：299～304 頁を読み、生産と消費、構造と 予習：305～309 頁を読み、貯蔵・調理による変 化、加工品、機能性を理解する 復習：ノートとテキスト(266～309)に目を通す 予習：310～319 頁を読み、生産と消費、種類と 予習：319～327 頁を読み、化学成分、呈味成分、 9 予習：327～335 頁を読み、貯蔵・加工・調理に 10 予習：336～344 頁を読み、生産と消費、加工、 予習：345～353 頁を読み、甘味料、調味食品を 理解する 復習：ノートとテキスト(266～353)に目を通す 予習：353～361 頁を読み、香辛料、嗜好飲料、 － 310 － 14 食品の安全に BSE 牛、トリウイルス等 関する動向 15 まとめおよび 要点を復習し、定期試験に備える 試験準備 予習：事前に配布するプリントを読んでくる 復習：ノートとテキスト(266～361)に目を通す 予習：フードスペシャリストの過去問題を調べ てくる（特に、2.食品の官能評価・識別論、3． 食物学、5.調理学、7.食品流通・消費の部分） 復習：ノートとテキスト(266～361)に目を通す ◆教科書及び資料 書 名 食品学Ⅰ・Ⅱ 著 者 菅原龍幸、福澤美喜男 発行所 編 建帛社 必要に応じ、プリントを配布する。 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 食品学総論Ⅰ・Ⅱ、食品学各論（植物性食品） 、食品加工貯蔵学Ⅰ・Ⅱ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ８０ 評価項目 小テスト 評価比率（％） １０ 実技（発表・コミュニケーション） １０ ◆受講上の注意事項及び助言 ・ 「フードスペシャリスト」の認定試験に合格できる知識と能力を身につける。 ・授業中の私語を禁止する。欠席、遅刻をしないで予習・復習をしっかり行う。 ・理解できないところ、不明な点は遠慮せずに聞きに来ること。 ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：６号館３階「食品開発研究室」 上記で対応できない場合：研究室の入口のカゴに、メモ用紙と鉛筆を入れておくので、氏名・内容等を 記入してカゴに入れること。折り返し連絡する。 － 311 － F 食品機能論 担当者氏名 北村 （２単位） S 5 0 1 開講時期３年・前期（食品学科） 義明 ◆授業概要 食品の一次機能（栄養性） 、二次機能（嗜好性） 、三次機能（体調調節機能）について概説する。次に、 機能性食品や体調調節機能の分類、機能性成分の機能による分類などについて解説する。そして、機能別 に、成分やその成分を含む食品について講述し、それらの成分や食品がどのようなメカニズムで機能を果 たすかをよく理解させる。あわせて、機能の検定法や機能の情報収集および特定保健用食品や食品機能性 表示食品等の食品表示についても学ぶ。 ◆到達目標 １．食品の一次機能、二次機能、三次機能について説明できる。 ２．機能性成分の特徴、どのような食品に含まれるか、そしてどのようなメカニズムで、その機能を発揮 するかについて理解する。 ３．食品機能を食品に利用する食品の際の問題点を理解する。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 1 食品の機能性について 食品の一次・二次・三次機能 2 機能性食品の制度 保健機能食品、特別用途食品、機能 性表示食品制度 3 がん予防に役だつと考えられてい がん予防と食品機能性 る食品の機能メカニズムと関連成 成分 分 4 アレルギーと食品機能 液性免疫の概要と食品成分との関 性成分 係 5 おなかの調子と食品機 食物繊維、プロ・プレイバイオティ 能性成分 クス、腸内フローラ 6 循環器疾患と食品機能 脂質異常症や高血圧等の循環器疾 性成分 病を予防する食品成分 7 糖尿病と食品機能性成 高血糖値を抑制するメカニズムと 分 食品成分 8 ミネラル補給と食品機 ミネラル吸収促進、骨粗相症予防 能性成分 9 さまざまな作用と食品 胃炎防止、目の機能、精神作用、等 機能性成分 － 312 － 予習・復習 予習 教科書 p1-p12 を読み、安全性を基 盤とした食品の一次機能、二次機能、三次 機能を理解する。 復習 受講後教科書を再度読み直し、理解 を深める。 予習 教科書 p13-p30 を読み、食品表示と の関係も含めて保健機能食品と特別用途 食品を理解する。 復習 受講後教科書を再度読み直し、理解 を深める。 予習 教科書 p31～p44 を読み、がん予防 と食品との関係に興味を持つ。 復習 受講後教科書を再度読み直し、理解 を深める。 予習 教科書 p44～p57 を読み、免疫の機 構の概要と食物アレルギー問題を理解す る。 復習 受講後教科書を再度読み直し、理解 を深める。 予習 教科書 p58～p59 を読むと同時に、 身の回りの食品の表示を積極的に確かめ てみる。 復習 受講後教科書を再度読み直し、理解 を深める。 予習 教科書 p60～p77 を読み、循環器疾 患について概要を知る。 復習 受講後教科書を再度読み直し、理解 を深める。 予習 教科書 p78～p83 を読み、糖尿予防 に何が必要かの概略を知る。 復習 受講後教科書を再度読み直し、理解 を深める。 予習 教科書 p84～p90 を読み、ミネラル 吸収促進の概要を知る。 復習 受講後教科書を再度読み直し、理解 を深める。 予習 教科書 p92 を読み、それ以外その仕 組みを考えてみる。 復習 受講後教科書を再度読み直し、理解 を深める。 予習 p93～p110 を読み、記載されている 10 機能性食品成分① 炭水化物・糖質、タンパク質・ペプ 食品成分の構造について復習しておく。 復習 受講後教科書を再度読み直し、理解 チド・アミノ酸、脂質、等。 11 機能性食品成分② ビタミン・ミネラル類、嗜好成分、 ポリフェノール類、その他 12 機能性食品素材① 穀類・いも類・豆類、野菜類、果実 類 13 機能性食品素材② キノコ類・藻類、茶・嗜好品類、水 産物・畜産物、調味料 14 機能性食品、表示制度の問題点を取 機能性食品の問題点と り上げ、非科学的情報によるフード フードファディズム ファディズムを考える。 15 食品機能研究の展開 ◆教科書及び資料 書 名 食品機能学 三訂 バイオテクノロジーによる機能性 増強についてや、最新の食品機能性 研究成果を紹介する。 寺尾 を深める。 予習 p111～p118 を読み、記載されている 食品成分の構造について復習しておく。 復習 受講後教科書を再度読み直し、理解 を深める。 予習 p119~p124 を読み、記載されている 素材に含まれる食品成分の構造について 復習しておく。 復習 受講後教科書を再度読み直し、理解 を深める。 予習 p124~p126 を読み、記載されている 素材に含まれる食品成分の構造について 復習しておく。 復習 受講後教科書を再度読み直し、理解 を深める。 予習 身の回りのいわゆる健康機能の情 報にどのようなものがあるか、数多く知っ ておく。 復習 世の中に出ている健康食品情報を、 自分なりに科学的に検証して考える。 予習 植物バイオテクノロジーについて 復習しておく。 復習 機能性食品について感想をまとめ る。 著 者 純二ほか 発行所 光生館 ◆参考書 書 名 食品機能論 改訂 食品機能学（第２版） 著 者 五明紀春 編者 青柳 康夫編 発行所 同文書院 建帛社 ◆関連科目 有機化学、生化学、栄養学、調理学、食品学総論、食品学各論、食品加工貯蔵学Ⅰ、バイオテクノロジー ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 60 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） 20 ◆受講上の注意事項及び助言 パワーポイントで授業を進行する。各自ノートに要点のみまとめて書く。 常に食品の機能を意識しながら、日常の食生活を考える。 ◆オフィスアワー 受付時間： 新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること。 － 313 － 評価比率（％） 20 F 栄養学 I （2 単位） 担当者氏名 福田 開講時期 E 5 0 1 3 年・前期（食品学科） 亨 ◆授業概要 栄養学Ⅰでは適切な栄養の摂取が健康の保持・増進、疾病の予防・治療につながることを食物および食 生活の面から学ぶ。そのためには、栄養の意義と役割、糖質、脂質、タンパク質の三栄養素の化学や消化 吸収の仕組みなど栄養の基本を理解する必要がある。また各栄養素の不均衡な摂取と各種生活習慣病の発 症構造や予防、治療についても講義の中で関連づけて理解を深める。未学習の項目は栄養学Ⅱで学習する。 ◆到達目標 １． 各栄養素が生体内で果たす役割と健康・疾患との関係について理解することができる ２． フードスペシャリスト資格認定試験に合格できる知識と能力を身につけることができる ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 教科書 p.14〜20 を読む 1 栄養の概念 1 栄養の定義、栄養と健康・疾患 2 栄養の概念 2 遺伝形質と栄養の相互作用 3 食物の摂取 満腹感・空腹感と食欲、摂食量の調 復習 配布されたプリントを参考に教科 節、食事のリズムとタイミング 復習 予習 復習 予習 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.20〜26 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.28〜37 を読む 書の内容を確認する 4 予習 教科書 p.39〜50 を読む 消化・吸収と栄養素の体 消化器系の構造と機能、消化・吸収 復習 配布されたプリントを参考に教科 内動態 1 と栄養、消化過程の概要 書の内容を確認する 5 6 7 消化過程の概要、管腔内消化の調節 消化・吸収と栄養素の体 膜消化・吸収、 内動態 2 栄養素別の消化・吸収 栄養素別の消化・吸収 消化・吸収と栄養素の体 栄養素の体内動態、 内動態 3 食物繊維・難消化性糖質の作用 生物学的利用度 炭水化物の栄養、糖質の分類、 炭水化物の栄養 1 エネルギー源としての作用、 血糖とその調節 予習 復習 予習 復習 予習 復習 予習 教科書 p.50〜64 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.56〜66 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.68〜75 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.75〜78 を読む 8 炭水化物の栄養 2 糖質の体内代謝 復習 9 炭水化物の栄養 3 他の栄養素の関係 食物繊維 予習 10 脂質の栄養 1 脂質の種類とはたらき 11 脂質の栄養 2 脂質の臓器間輸送、脂質の体内代謝 復習 配布されたプリントを参考に教科 貯蔵エレルギーとしての作用 脂質の栄養 3 予習 12 摂取する脂質の量と質の評価 脂肪酸由来の生理活性物質 他の栄養素との関係 13 タンパク質の栄養 1 アミノ酸・タンパク質の化学 タンパク質の合成と分解 予習 復習 予習 復習 予習 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.78〜84 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.87〜95 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.95〜100 を読む 書の内容を確認する － 314 － 復習 復習 教科書 p.100〜102 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.105〜110 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 予習 14 タンパク質の栄養 2 タンパク質・アミノ酸の体内代謝 15 タンパク質の栄養 3 アミノ酸の臓器間輸送 復習 予習 ◆教科書及び資料 書 名 栄養科学イラストレイテッド 基礎栄養学 第 3 版 著 復習 教科書 p.110〜115 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.115〜121 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 者 発行所 田辺陽一／編 羊土社 ◆参考書 書 名 栄養科学イラストレイテッド 基礎栄養学ノート 第 3 版 栄養科学イラストレイテッド 生化学 改訂第 2 版 ◆関連科目 栄養学Ⅰ, 著 生化学 I・II，生化学実験, ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 者 発行所 田辺陽一／編 羊土社 薗田勝／編 羊土社 人体の機能と構造 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） 小テスト 100 実技（発表・コミュニケーション） ◆ 受講上の注意事項及び助言 ・生化学で学習した各栄養素の化合物としての化学的性質、代謝を振り返っておくと理解が深まる ・授業中に配布した資料を活用し、復習を必ず行うこと ・不明な点は放置せず、質問するだけでなく自分で調べて理解するよう心がける ◆オフィスアワー 受付時間： 授業時間以外 9:00〜17:00 受付場所： 食品生化学研究室（7 号館 2F） 上記で対応できない場合： E-mail にて対応 － 315 － F 栄養学 II 担当者氏名 （2 単位） 福田 E 6 0 1 開講時期 3 年・後期（食品学科） 亨 ◆授業概要 栄養学Ⅱでは、栄養学Ⅰに引き続き食品成分としてのビタミンやミネラルのはたらき、水・電解質の生 理的役割およびエネルギー代謝について、健康・疾患との関係を含め理解する。フードスペシャリスト資 格認定試験の「栄養と健康に関する科目」について解説し、合格できる知識と能力を身につける。 ◆到達目標 １． 各栄養素が生体内で果たす役割と健康・疾患との関係について理解することができる ２． フードスペシャリスト資格認定試験に合格できる知識と能力を身につけることができる ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 1 ビタミンの栄養 1 ビタミンの構造と機能 脂溶性ビタミン 予習 2 ビタミンの栄養 2 ビタミンの構造と機能 水溶性ビタミン 予習 3 ビタミンの栄養 3 4 ミネラルの栄養 1 5 ミネラルの栄養 2 6 水・電解質の栄養的意義 ビタミンの栄養学的機能 ビタミンの生物学的利用度 他の栄養素との関係 ミネラルの分類と栄養学的機能 硬組織におけるはたらき 生体機能の調節機能 酵素反応の賦活作用 鉄代謝と栄養 ミネラルの生物学的利用度 復習 教科書 p.124〜127 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.127〜133 を読む 復習 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 予習 復習 予習 復習 予習 復習 予習 教科書 p.133〜138 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.140〜146 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.146〜150 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.152〜164 を読む 生体内の水、水の出納、脱水・浮腫 復習 配布されたプリントを参考に教科 電解質代謝と栄養 書の内容を確認する 予習 7 エネルギー代謝 1 エネルギー代謝と概念 エネルギー消費量 8 エネルギー代謝 2 臓器別エネルギー代謝 エネルギー代謝の測定法 プレゼンテーション 1 学生によるビタミンの栄養 1 の解 復習 説、小テスト プレゼンテーション 2 学生によるビタミンの栄養 2 の解 予習 説、小テスト プレゼンテーション 3 学生によるビタミンの栄養 3 の解 予習 説、小テスト プレゼンテーション 4 学生によるミネラルの栄養 1 の解 復習 説、小テスト 復習 予習 復習 予習 9 10 11 復習 復習 予習 12 － 316 － 教科書 p.167〜173 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する 教科書 p.173〜179 を読む 配布されたプリントを参考に教科 書の内容を確認する プレゼンテーションの準備と配布 プリントの確認 小テストの解答を教科書および配 布プリントで確認する プレゼンテーションの準備と配布 プリントの確認 小テストの解答を教科書および配 布プリントで確認する プレゼンテーションの準備と配布 プリントの確認 小テストの解答を教科書および配 布プリントで確認する プレゼンテーションの準備と配布 プリントの確認 小テストの解答を教科書および配 布プリントで確認する 予習 13 プレゼンテーション 5 プレゼンテーションの準備と配布 学生によるミネラルの栄養 2 の解 プリントの確認 復習 小テストの解答を教科書および配 説、小テスト 布プリントで確認する プレゼンテーションの準備と配布 学生による水・電解質の栄養的意義 プリントの確認 復習 小テストの解答を教科書および配 の解説、小テスト 布プリントで確認する 予習 プレゼンテーションの準備と配布 学生によるエネルギー代謝の解説、 プリントの確認 復習 小テストの解答を教科書および配 小テスト 布プリントで確認する 予習 14 プレゼンテーション 6 15 プレゼンテーション 7 ◆教科書及び資料 書 名 栄養科学イラストレイテッド 基礎栄養学 第 3 版 著 者 発行所 田地陽一／編 羊土社 ◆参考書 書 名 栄養科学イラストレイテッド 基礎栄養学ノート 第 3 版 栄養科学イラストレイテッド 生化学 改訂第 2 版 ◆関連科目 栄養学Ⅰ, 著 生化学 I・II，生化学実験, ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 者 発行所 田地陽一／編 羊土社 薗田勝／編 羊土社 人体の機能と構造 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） 実技（発表・コミュニケーション） 20 小テスト 80 ◆受講上の注意事項及び助言 ・生化学で学習した各栄養素の化合物としての化学的性質、代謝を振り返っておくと理解が深まる ・授業中に配布した資料を活用し、復習を必ず行うこと ・不明な点は放置せず、質問するだけでなく自分で調べて理解するよう心がける ◆オフィスアワー 受付時間： 授業時間以外 9:00〜17:00 受付場所： 食品生化学研究室（7 号館 2F） 上記で対応できない場合： E-mail にて対応 － 317 － F 応用栄養学 担当者氏名 E 7 0 1 （２単位） 開講時期 ４年・前期（食品学科） 田中 広美 ◆授業概要 応用栄養学では、基本的な栄養ケア・マネジメントの概念、食事摂取基準（２０１５年版）の概要につ いて理解する。次いで、妊娠期から高齢期に至るまでのライフステージ別の生理的特徴と栄養及び運動、 スポーツ、ストレスなど運動や特殊環境における栄養について理解する。 ◆到達目標 １．栄養ケア・マネジメントの基本的な考え方について説明できる。 ２．食事摂取基準策定の概要について説明できる。 ３．妊娠期から高齢期のライフステージ別における栄養、運動や特殊環境における栄養について説明でき る。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 1 栄養ケア・マネジメント 栄養ケア・マネジメントの概念 2 日本人の食事摂取基準 食事摂取基準策定の策定方針、策定 復習 の基礎的理解 の基本的事項 3 成長・発達・加齢 成長・発達、加齢の概念、身体的・ 復習 精神的変化と栄養 4 妊娠期・授乳期の生理的特徴と栄養 妊娠期・授乳期の栄養１ 復習 ケア 復習 予習 予習 予習 予習 5 妊娠期・授乳期の栄養２ 授乳期の生理的特徴と栄養ケア 6 新生児期、乳児期の栄養 新生児期・乳児期の生理的特徴と栄 復習 １ 養ケア、授乳・離乳の支援ガイド 7 幼児期・学童期の生理的特徴と栄養 復習 ケア 復習 予習 予習 成長期の栄養１ 予習 8 成長期の栄養２ 思春期の生理的特徴と栄養ケア 9 成人期の栄養１ 成人期の生理的特徴と栄養ケア（生 復習 活習慣病予防） 復習 予習 予習 10 成人期の栄養２ 更年期の生理的特徴と栄養ケア － 318 － 復習 教科書の重要用語についてまとめ ておく。 授業中に提示した資料を良く読ん で理解しておく。 教科書の重要用語についてまとめ ておく。 授業中に提示した資料を良く読ん で理解しておく。 教科書の重要用語についてまとめ ておく。 授業中に提示した資料を良く読ん で理解しておく。 教科書の重要用語についてまとめ ておく。 授業中に提示した資料を良く読ん で理解しておく。 教科書の重要用語についてまとめ ておく。 授業中に提示した資料を良く読ん で理解しておく。 教科書の重要用語についてまとめ ておく。 授業中に提示した資料を良く読ん で理解しておく。 教科書の重要用語についてまとめ ておく。 授業中に提示した資料を良く読ん で理解しておく。 教科書の重要用語についてまとめ ておく。 授業中に提示した資料を良く読ん で理解しておく。 教科書の重要用語についてまとめ ておく。 授業中に提示した資料を良く読ん で理解しておく。 教科書の重要用語についてまとめ ておく。 授業中に提示した資料を良く読ん で理解しておく。 予習 11 高齢期の栄養１ 12 高齢期の栄養２ 13 運動・スポーツと栄養 14 環境と栄養 15 まとめおよび予備日 ◆教科書及び資料 書 名 カレント応用栄養学 教科書の重要用語についてまとめ ておく。 高齢期の生理的特徴と病態・疾患 復習 授業中に提示した資料を良く読ん で理解しておく。 予習 教科書の重要用語についてまと 高齢期の食生活の特徴と栄養ケア めておく。 復習 授業中に提示した資料を良く読 （介護） んで理解しておく。 予習 教科書の重要用語についてまと めておく。 運動時の生理的特徴と栄養ケア 復習 授業中に提示した資料を良く読ん で理解しておく。 予習 教科書の重要用語についてまとめ ストレス、特殊環境下における栄養 ておく。 復習 授業中に提示した資料を良く読ん ケア で理解しておく。 予習 教科書の重要用語についてまとめ 各ライフステージの特徴と栄養に ておく。 復習 授業中に提示した資料を良く読ん ついて で理解しておく。 編著 著 者 辻悦子 他 発行所 建帛社 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 栄養教育・指導論、臨床栄養学、公衆栄養学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 ７０ 定期試験 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） レポート １０ 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 課題が出た場合、期日に遅れないように提出すること。 評価比率（％） １０ １０ ◆受講上の注意事項及び助言 理解できないところは、質問するかオフィスアワーを利用し、担当教員に確認すること。 ◆オフィスアワー 受付時間：新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること。 受付場所：教室または研究室 上記で対応できない場合：研究室入口の伝言板に要件をメモすること。 － 319 － F 環境衛生学 （２単位） 担当者氏名 谷川 開講時期 A 2 0 1 １年・後期（食品学科） 昇 ◆授業概要 私たちの健康と飲み水、空気との関連や、日常生活に伴う大気、水、廃棄物の問題の現状とその解決方 法を、法的側面と技術的側面から具体的に解説する。さらに、環境の評価方法、地球環境の問題、海外に おける環境衛生問題、食品と環境衛生との係わりも解説し、人の健康と生活環境を衛ために重要な環境衛 生学の基礎的知識と問題解決の考え方について講義する。 ◆到達目標 １．生活環境を整えて、安全で健康な生活を維持するために必要な基礎的知識が習得できる。 ２．持続可能な社会の実現に向けて必要な基礎的知識が習得できる。 ３．環境問題を解決するための考え方の基礎が習得できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 1 環境衛生と環境問題 環境衛生が対象とするもの、公衆衛 生・公害・環境問題の経緯 2 生活と健康① 飲み水と健康、空気と健康 3 生活と健康② 化学物質と健康、居住環境と人間、 快適性(騒音・振動、照明) 4 環境基本法、環境衛生関連法の概 生活環境保全の法体系 要、環境基準、システムズアプロー と問題解決の考え方 チ 5 生活と大気 都市における大気汚染、大気汚染防 止対策、都市のヒートアイランド 6 生活と水① 都市における水利用、水道システ ム、安全でおいしい水 7 生活と水② 下水道システム、下水処理と処理水 の再生利用 8 生活と廃棄物① 廃棄物の定義と種類、廃棄物の排出 の概要、産業廃棄物の排出と処理処 分 9 生活と廃棄物② 一般廃棄物の排出と処理処分、し尿 の排出と処理処分 10 生活と廃棄物③ 一般廃棄物のリサイクル(容器包装 リサイクル法、紙、ペットボトル) － 320 － 予習・復習 予習: 教科書の構成と全体像を理解してお く。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の 11 生活と廃棄物④ 一般廃棄物のリサイクル(プラスチ ページに目を通し、重要用語を把握する。 ック、金属、ガラス、バイオマス等) 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト 12 生活と廃棄物⑤ 環境の評価 不法投棄、土壌・地下水汚染 環境影響評価 13 地球環境問題 地球温暖化、酸性雨、化学物質の地 球規模循環、自然エネルギーの利用 14 海外における環境衛生 発展途上国での衛生問題、ごみ問 問題 題、水汚染問題、大気汚染問題 15 食品と環境衛生 農作物・水産物の生産、食品の製造 加工、消費に伴う環境衛生上の課題 を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 次回に、今回の講義内容の小テスト を実施するので、復習をしっかりと行う。 予習: 今回の講義項目に該当する教科書の ページに目を通し、重要用語を把握する。 復習 : 試験に備え、これまでの小テストの 問題の復習をしっかりと行う。 ◆教科書及び資料 書 名 健康と環境の工学 著 者 発行所 北海道大学工学部衛生環境工学 技報堂出版 コース編 必要に応じてプリントを配布する。 ◆参考書 書 名 著 者 平成 28 年版環境・循環型社会・ 環境省総合環境政策局環境計画 生物多様性白書 課編 発行所 ◆関連科目 公衆衛生学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 70 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） 15 ◆受講上の注意事項及び助言 ◆オフィスアワー 受付時間： 随時 受付場所： 学務課 － 321 － 評価比率（％） 15 F 食品衛生学Ⅰ （２単位） A 3 0 1 開講時期２年・前期（食品学科） 担当者氏名：吉川惠則 ◆授業概要 飲食に起因する衛生上の危害の発生を未然に防止することは、健康の保持と増進にとって重要である。 食品衛生学Ⅰでは、生物（細菌、ウイルス、寄生虫）および化学物質（変質成分）を原因とする食中毒と、 経口感染症を解説する。また、国民の健康を守るための食品衛生行政と食品衛生関連法規も取り上げる。 後期開講の食品衛生学Ⅱを受講することで食品衛生学全体を学ぶことができる。 ◆到達目標 １．食品の安全性を確保するための基本的知識を習得することができる。 ２．日本および世界の食品衛生政策とその仕組みを把握することができる。 ３．実社会における食品衛生管理体制の実態を把握することができる。 ◆授業計画 回 1 2 項 目 内 容 予習・復習 実社会における食品衛生管理体制 予習：食品衛生に関わる最近のニュースに 企業における食品衛生 と食品の安全確保に関する行政制 ついて情報を入手する。 管理体制と食品衛生行 復習：食品衛生学の定義と関連行政の役割 度を国内外について解説する。 を理解する。 政 食品衛生関連法規 食品衛生行政において必要な関連 予習：日常生活にどのような食品衛生に関 する法規が係わっているか、考えてみる。 法規を解説する。 復習：食品衛生法の主要な条項について理 解する。 予習：身近な加工食品についてどのような 主要な食品の規格・基準とその設定 規格・基準があるか、考えてみる。 復習：主要な加工食品の規格・基準につい の背景について解説する。 て理解する。 食品の必須表示、アレルギー表示、 予習：身近な加工食品の表示内容を調べて 栄養成分表示など国内外の実施状 みる。 復習：食品の表示がどの法令に基づいて行 況について解説する。 われているかを理解する。 3 食品の規格・基準 4 食品の表示 5 第１回から第４回までの理解度を 予習：前４回を復習する。 食品衛生行政と関連法 復習：小試験での誤り項目を見直す。 確認し、さらに理解を深める。 規のまとめと小テスト 6 食品衛生関連微生物 基礎的な微生物学について解説す 予習：微生物についてこれまで学んだこと を整理してみる。 る。 復習：微生物についての基礎的知識を整理 食中毒の分類、発生状況とその予防 法について解説する。 する。 予習：最近の食中毒発生のニュースをいく つか入手する。 復習：食中毒の分類ごとに年間何件くらい の発生があるかを理解する。 予習：細菌性感染型食中毒がどのような食 品が原因となっているか、考えてみる。 復習：各原因菌の食中毒の特徴と予防法を 理解する。 予習：細菌性毒素型食中毒がどのような食 品が原因となっているか、考えてみる。 復習：各原因菌の食中毒の特徴と予防法を 理解する。 予習：前４回を復習する。 7 食中毒の発生と予防 8 細菌性感染型食中毒 サルモネラ、カンピロバクター、腸 炎ビブリオなどの特徴を解説する。 9 細菌性毒素型食中毒 黄色ブドウ球菌、ボツリヌスなどの 特徴を解説する。 10 第６回から第９回までの理解度を 細菌性食中毒のまとめ 復習：小試験での誤り項目を見直す。 確認し、さらに理解を深める。 と小テスト 予習：なぜウイルス性食中毒が冬場に発生 11 ウイルス性食中毒 ウイルスの性質とノロウイルスに が多いか、考えてみる。 復習：ウイルス性食中毒の特徴と予防法を ついて解説する。 理解する。 － 322 － 予習：細菌性食中毒と経口感染症の違いに 12 13 14 食品と感染症 感染症の分類、発生状況、感染経路、 ついて考えてみる。 復習：：経口感染症の分類と特徴について 予防法などについて解説する。 理解する。 予習：最近のニュースに出てくる寄生虫を 主要な寄生虫の形態、感染源、予防 調べてみる。 法などについて解説する。 復習：各寄生虫の生活環を理解する。 寄生虫症 食品の変質と防止 食品の腐敗と油脂の酸敗の機構、食 予習：腐敗と発酵の違い、食品の保存方法 品の変質の要因、変質防止のための について考えてみる。 復習：食品の鮮度判別方法、各食品の保存 保存方法について解説する。 方法と目的と内容を理解する。 15 予習：前 4 回を復習する。 ウイルス性食中毒、感染 第１１回から第１４回までの理解 症、寄生虫症、食品の変 度を確認し、さらに理解を深める。 復習：小試験での誤り項目を見直す。 質と防止のまとめと小 テスト ◆教科書及び資料 書 名 食べ物と健康 食品衛生学 著 者 川井英雄・丸井正樹・川村堅 発行所 編著 建帛社 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） 定期試験 ４０ 小テスト ６０ レポート 適宜反映する 学習に取り組む姿勢・意欲 適宜反映する （補足）＊「レポート」は小テスト未受験者などに対し、場合により実施し、適宜評価に反映する。 ＊「学習に取り組む姿勢・意欲」は、定期試験、小テストの評価に対して、場合により補完的に 反映する。 ◆受講上の注意事項及び助言 講義は特別な準備がなくても理解できるよう心掛けていますが、もし、わからないことや疑問点があれ ば講義中に質問すること。 ◆オフィスアワー 受付時間： 出講日および就職支援面談時間 受付場所： 講師控室または就職支援アドバイザー室 上記で対応できない場合：講義前 － 323 － F A 4 0 1 食品衛生学Ⅱ （２単位） 担当者氏名 伏脇 開講時期 ２年・後期（食品学科） 裕一 ◆授業概要 安全性および健全性な食品を確保するためには、有害物質などを排除することが重要である。そこで、 有害物質による食品汚染（カビ毒、農薬、PCB、ダイオキシン、内分泌撹乱性化学物質、重金属、発が ん性物質など） 、器具及び容器包装、飲料水の安全性、食の安全性管理の現状と課題について解説する。 ◆到達目標 １．将来食品を取り扱う専門家として要求される食品衛生関連の基本的な知識が身につけられる。 ２．食の安全・安心に関わる諸問題について科学的な視点から考察し、対応できるようになる。 ３．食品の安全性を理解し評価することができる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 食品衛生学概論 ガイダンス、基礎知識、基本用語 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 動物性自然毒 自然毒性食中毒 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 植物性自然毒 自然毒性食中毒 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 有害金属 有害物質による食品汚染 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 多環芳香族炭化水素 有害物質による食品汚染 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 残留性有機汚染化学物質 有害物質による食品汚染 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 ダイオキシン、内分泌撹乱性化学物質 有害物質による食品汚染 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 農薬 有害物質による食品汚染 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 放射性物質 有害物質による食品汚染 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 突然変異及び発がん性物質 食品中の発がん性物質 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 容器（金属、ガラス、紙、プラスチック 食品の器具及び容器包装 べておくこと。 等）、包装材料（紙類、アルミ箔、セロフ 復習 授業で出てきたキーワードや要点 の安全性 ァン等） などを毎回整理しておくこと。 － 324 － 12 飲料水の安全性 13 飲料水の安全性 14 食の安全性管理システム 15 食の安全性管理システム ◆教科書及び資料 書 名 食べ物と健康 食品衛生学 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 飲料水に関する諸問題 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 浄水処理システム、水質基準 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 リスクアセスメントとリスクマネージメ べておくこと。 復習 授業で出てきたキーワードや要点 ント などを毎回整理しておくこと。 予習 関連深い関心事や疑問点を予め調 べておくこと。 ＨＡＣＣＰ 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 著 者 川井英雄、丸井正樹、川村 編著 発行所 堅 建帛社 ◆参考書 書 名 講義中で紹介する。 著 者 発行所 ◆関連科目 食品衛生学Ⅰ 食品添加物 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） ８５ 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） １５ ◆受講上の注意事項及び助言 テレビおよび新聞などメディアを通して食品衛生関連のニュースに関心をもつこと。 ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：講義室及び食品衛生学研究室 － 325 － F 食品衛生学実験Ⅰ 担当者氏名 荒木 （1 単位） 開講時期 A 4 0 2 2 年・後期（食品学科） 裕子 ◆授業概要 市販の食品を用いて食品衛生検査の手法を修得することを目標とする。微生物検査としては、手指の細 菌検査、一般生菌数の測定、大腸菌群や黄色ブドウ球菌の検査を行い、食中毒の予防や衛生管理について 学ぶ。化学検査としては、飲料水の水質検査や油脂の酸敗度、魚肉の揮発性塩基窒素の測定を行い、各食 品の試験法を学習する。 ◆到達目標 １．食品衛生検査の目的と意義について理解する。 ２．微生物学実験の基本的操作を習得する。 ３．飲料水の水質検査をはじめ食品の変敗、食品の鮮度実験の手法を習得する。 ◆授業計画 回 1 2 3 項 目 内 容 予習・復習 予習 食品衛生学に関する最近のニュー 食品衛生学実験Ⅰの授業の目的、内 実験に関わる事項の解 容を説明し実験のすすめ方をガイ スを収集する 説 復習 講義の内容をまとめておく ダンスする 飲料水の水質検査① 化学試験 予習 教科書 P128~132 を読み予習する。 飲料水の pH、亜硝酸性窒素、残留 我が国の水道と水道法について調べる 復習 飲料水の化学試験の実験方法につ 塩素、硬度を測定する いて復習する 予習 試料の油脂を収集し、油の使用履歴 油脂の酸敗度の測定① 食品の保存条件における油脂の劣 を記録する 酸価 化度を調べる 復習 酸価の測定原理を復習する 予習 教科書 P110~111 を読み予習する 油脂の酸敗度の測定② 過酸化物価 保存条件における油脂の劣化度を 調べる 食品の鮮度試験 食肉中の揮発性塩基窒素（VBN）を 肉の鮮度判定法について調べる 復習 揮発性塩基窒素（VBN）の測定原理 測定し鮮度を判定する 6 食器洗浄の検査 7 微生物実験の基礎 滅菌と培地調製 と操作方法を復習する 予習 教科書 P112～117 を読み復習し、台 食器洗浄試験とメチレンブルー吸 所用中性洗剤の表示を確認し、ノートに写 光度法による中性洗剤簡易検査を してくる 復習 食器の洗浄方法と汚れの落ち方、洗 行う 剤の残留量との関係を考察する 予習 教科書 P9~17 を読み予習する 4 復習 過酸化物価の測定原理と実験方法 を復習する 予習 教科書 P106~107 を読み復習し、魚 5 8 9 10 11 滅菌および殺菌、培地の調製法、培 復習 各種滅菌法の特徴について理解し、 養法を学ぶ 培地の種類や特徴をまとめる 予習 教科書 P36~37 を読み、手指の細菌 手指の細菌検査・空中落 手指の洗浄方法による除菌効果を 検査を行う意義を理解する 復習 培地の調製等微生物学実験の基礎 下菌の測定 調べ、空中落下菌を測定する を復習する。 予習 教科書 P21~26 を読み顕微鏡による 細菌の観察法を学ぶ グラム染色、鏡検 グラム染色、鏡検法を学ぶ 復習 グラム染色の操作方法を復習し、鏡 検したスケッチを完成させる 予習 教科書 P29~32 を読み予習する 食品中の一般生菌数の 平板培養法で食品中の生菌数を測 復習 一般生菌数測定の基本的な手法を 測定 定する 大腸菌群の検査① 復習する 予習 食品衛生学の教科書で大腸菌とは 発酵管法により食品中の大腸菌群 何かを予習しておく を調べる 復習 大腸菌群の測定原理を復習する － 326 － 12 大腸菌群の検査② 保存料の抗菌力試験 13 黄色ブドウ球菌の検査 14 飲料水の水質検査② 細菌学的試験 15 まとめの講義 予習 教科書 P38~44 を読み大腸菌の同定 法を予習しておく。酸型保存料とは何か調 べておく 復習 大腸菌の同定法の手法を復習する ペーパーディスク法について復習する 食中毒の起因菌としての黄色ブド 予習 ブドウ球菌が原因で起こった食中 毒事件について調べておく ウ球菌の検査を行う 復習 黄色ブドウ球菌の測定原理と培地 の組成の特徴を復習する 予習 教科書 P126~127 を読み予習する。 大腸菌群の同定 保存料の抗菌力をペーパーディス ク法で調べる 各種飲料水について一般生菌数と 復習 飲料水の細菌検査法について復習 大腸菌群を検査する この授業の要点を解説する ◆教科書及び資料 書 名 図説食品衛生学実験（第 3 版） 著 する 予習 今まで学んできた内容を再確認す る 復習 講義で解説した内容をまとめる 者 一戸正勝、他 発行所 講談社 ◆参考書 書 名 著 食品衛生検査指針（理化学編） 厚生省生活衛生局 新しい食品学実験第 2 版 吉田 勉 者 監修 他 発行所 日本食品衛生協会 三共出版 ◆関連科目 食品衛生学Ⅰ 応用微生物学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 60 小テスト 20 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） 20 ◆受講上の注意事項及び助言 1.授業前に必ず予習し、実験内容を把握しておくこと。 （事前に教科書を読んでおく） 2.実験項目ごとにレポートを提出すること。 3.予習・復習内容を十分に行うこと。 4.理解できないところは遠慮なく質問すること。 ◆オフィスアワー 受付時間：本授業の開講日の放課後 17 時まで 受付場所：食品学第 2 研究室(6 号館 3 階) 上記で対応できない場合：昼休みに研究室に来てください。 － 327 － F 食品衛生学実験Ⅱ 担当者氏名 荒木 （1 単位） 開講時期 A 5 0 1 3 年・前期（食品学科） 裕子 ◆授業概要 食品の検査法を学ぶことを目的とし、各種食品の検査を行なう。牛乳および乳製品の検査として、理化 学試験、鮮度試験、還元牛乳の鑑別試験、微生物試験を実施し、乳製品の規格規準について学ぶ。食肉な らびに魚介類の検査では官能検査法を解説後、鮮度検査、魚のヒスタミン検査、水産加工品の亜硝酸塩の 検査をおこなう。また、缶詰のスズ残留試験や鶏卵、米の鮮度判定法も学ぶ。 ◆到達目標 １．各種食品の検査法を学び、食品の取り扱い方、保存法についても理解する。 ２．牛乳、鶏卵、食肉、魚介類の鮮度試験法について理解する。 ３．ヒスタミン検査、スズの溶出試験の測定原理を理解し分析法についても学ぶ。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 1 予習 食品衛生学に関する最近のニュー 授業概要の説明、実験の 食品衛生学実験Ⅱの授業の目的、内 スを収集する 諸注意、ガイダンス等 容、実験の進め方を説明する 復習 講義の内容をまとめておく 2 Ⅰ.牛乳の品質検査 ①理化学試験 3 ②鮮度試験 4 ③還元牛乳の鑑別法 加熱度の測定 5 ④微生物学的試験 6 ⑤乳飲料・ヨーグルトの 酸度、生菌数、大腸菌群の測定 検査 7 Ⅱ．鶏卵の品質検査 pH と比重の測定、乳脂肪の定量、 酸度の測定を行い牛乳の性状を知 る 予習 乳製品の種類と乳等省令について 調べる 復習 牛の理化学試験の操作方法を復習 する レサズリン法、アルコールテスト、 予習 牛乳の搾乳から出荷までの製造工 程を学ぶ。 煮沸法により牛乳の鮮度を測定す 復習 レサズリン法の測定原理について る 理解する 予習 牛乳の各種殺菌法について調べる タンパク還元価（PRS）を測定と ペルオキシダーゼ法による加熱度 復習 PRS の測定とペルオキシダーゼ法 の原理について復習する を測定する 生菌数、大腸菌群の測定 予習 生菌数の測定方法と大腸菌群の測 定法を予習しておく 復習 牛乳の細菌検査方法を復習する 予習 酸度の検査法を予習しておく。市販 乳飲料やヨーグルトの規格等調べておく 復習 検査結果を考察する 予習 鶏卵の構造について調べておく 外観検査、透光検査、割卵検査を行 復習 鶏卵の鮮度判定法について復習す い鶏卵の鮮度判定を行う る 予習 食肉の死後変化について調べてお く 復習 食肉の鮮度検査法の復習する 8 Ⅲ．食肉の品質検査 食肉の鮮度試験 官能検査、鮮度検査を行う。 9 Ⅳ．魚介類の品質検査 ①鮮度判定 官能検査、pH、TTC 試験により魚 復習 魚の保存条件と鮮度の関係を考察 介類の鮮度を判定する 10 11 12 予習 魚の死後変化について調べる する 予習 教科書 P108~109 を読み予習する。 ヒスタミン食中毒の原因と症状を調べて 鮮度の異なる試料でヒスタミン含 おく ②ヒスタミン検査 量を測定する 復習 ヒスタミンの生成原理について復 習する 予習 教科書 P96~97 を読み予習する。魚 ③水産加工品の亜硝酸 ジアゾ化発色法により亜硝酸塩を 卵製品の製造工程を学んでおく 復習 アゾ色素生成反応の原理と発色剤 塩の定量 定量する について復習する 予習 米の構造について調べおく。自宅の Ⅴ．植物性食品の品質検 米の基本情報を調べておく。銘柄、産地、 米の精白度検定および鮮度検定を 生産年度等。 査 行う 復習 米の鮮度判定法の測定原理を復習 ①米の鮮度判定 する － 328 － 予習 缶詰の缶の材質について調べ、過去 13 ②果実缶詰中のスズの SATP 法により果実缶詰中のスズを のスズによる中毒事例を調べる 定量試験(1) 定量する（試料の前処理） 復習 SATP 法の測定原理を復習する 14 果 実 缶 詰 中 の ス ズ の SATP 法により果実缶詰中のスズを 予習しておく 復習 缶詰開缶後のスズの溶出量につい 定量試験(2) 定量する（定量操作） 予習 15 総括 ◆教科書及び資料 書 名 図解食品衛生学実験（第２版） 新しい食品学実験 先週の試料の前処理方法について て考察する 予習 今まで学んだ内容をノートに整理 する 復習 講義内容をまとめる 実験のまとめ 著 者 一戸正勝、他 吉田勉、渡邉悟、荒木裕子 発行所 講談社 三共出版 ◆参考書 書 名 著 者 食品分析ハンドブック 菅原龍幸、前川昭男 食品中の食品添加物分析法解説 谷村顕雄 書 乳製品試験法・注解 日本薬学会 編 発行所 建帛社 講談社 金原出版 ◆関連科目 食品衛生学 食品衛生学実験Ⅰ 食品学各論 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 60 小テスト 20 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） 20 ◆受講上の注意事項及び助言 1.授業前に必ず予習し、実験内容を把握しておくこと。 （事前に教科書を読んでおく） 2.実験項目ごとにレポートを提出すること。 3.予習・復習を十分に行うこと。 4.理解できないところは遠慮なく質問すること。 ◆オフィスアワー 受付時間：本授業の開講日の放課後５時まで 受付場所：食品学第 2 研究室(6 号館 3 階) 上記で対応できない場合：昼休みに研究室に来てください。 － 329 － F A 5 0 2 食品添加物 （２単位） 担当者氏名 伏脇 開講時期 ３年・前期（食品学科） 裕一 ◆授業概要 多様な加工食品が広域に流通している現在、これらの加工食品には食品添加物が使用されている。そこ で、食品添加物についての概要、食品衛生法規格基準、安全性評価、摂取量、指定食品添加物である保存 料、甘味料、着色料、発色剤、殺菌剤、酸化防止剤などの有用性と安全性について解説する。 ◆到達目標 １．食品衛生法に係わる食品添加物の位置づけが理解できる。 ２．食品添加物の長所及び短所が理解できる。 ３．食品添加物の安全性評価が理解できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 食品添加物の学びの意義、目的、講義の 復習 授業で出てきたキーワードや要点 進め方 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 食品添加物の歴史、使用に至る経緯、役 復習 授業で出てきたキーワードや要点 割 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 食品添加物の定義、指定、分類 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 リスクとは、食品安全基本法、食品安全 復習 授業で出てきたキーワードや要点 委員会 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 諸外国で使用されている添加物の現況 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 毒性試験方法、安全性の評価手法、基準 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 毒性試験方法、安全性の評価手法、基準 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 １ 講義ガイダンス ２ 食品添加物とは ３ 食品添加物の分類 ４ 食品安全行政の概要 ５ 諸外国における食品添加物 ６ 食品添加物の安全性評価 ７ 食品添加物の安全性評価 ８ 化学物質の安全性の事前審 規制対象物質、審査項目 査制度 ９ 食品添加物の各論 保存料、殺菌剤、 品質保持剤 10 食品添加物の各論 酸化防止剤、発色剤 11 食品添加物の各論 着色料、人工甘味料 12 食品添加物の各論 調味料など 13 食品添加物の使用実態 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 食品中の細菌を静菌させる保存料、細菌 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 を死滅させる殺菌剤、食品の品質低下を 復習 授業で出てきたキーワードや要点 防ぐ添加物 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 太陽光や温度等から油脂食品の変敗を防 ぐ添加物、色の安定性を高める食用色素 復習 授業で出てきたキーワードや要点 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 嗜好性などを高める食用色素、糖尿病誘 復習 授業で出てきたキーワードや要点 発リスクから回避する人工甘味料 などを毎回整理しておくこと。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸な 復習 授業で出てきたキーワードや要点 ど などを毎回整理しておくこと。 市場調査による食品添加物の使用実態の 予習 市場調査の準備 把握 復習 食品中の食品添加物を調べること。 － 330 － 予習 市場調査のまとめ 14 食品添加物の使用実態 市場調査のまとめ 15 食品添加物の現状と課題 食品添加物のメリット、デメリット、問 予習 食品添加物の問題点の整理 復習 課題の解決に取り組むこと。 題点と今後の課題 復習 市場調査の整理 ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 著 者 発行所 講義の都度資料を配布する。 ◆参考書 書 名 講義中で紹介する。 ◆関連科目 食品添加物実験 食品衛生学Ⅱ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 評価項目 ８０ 小テスト １０ 実技（発表・コミュニケーション） １０ ◆受講上の注意事項及び助言 身近な食品中に存在する食品添加物の現状を注視すること。 ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：講義室及び食品衛生学研究室 － 331 － 評価比率（％） F A 6 0 1 食品添加物実験 （１単位） 担当者氏名 伏脇 開講時期 ３年・後期（食品学科） 裕一 ◆授業概要 食品添加物の保存料、着色料、発色剤、品質保持剤、甘味料などについて、公定法に準じた定性、定量 分析を行い、同時に機器の操作方法を学ぶ。測定値を食品衛生法の規格、基準などと照合しながら安全性 評価を行う。 ◆到達目標 １．食品中から食品添加物の抽出方法、定性分析および定量分析が理解できる。 ２．食品添加物公定法、衛生試験法記載の分析方法が理解できる。 ◆授業計画 回 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 項 目 内 容 予習・復習 予習 食品添加物の定義、内容等を整理し ておくこと。 実験ガイダンス 実験手順の解説、レポートの作成方法 復習 分析に関する公定法を理解するこ と。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 各班ごと与えられた試料（食品添加物含 食品添加物実験の概要 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と 有）の分析方法を調べる。 それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 甘味料（サッカリン、アセ HPLC 分析 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と スルファム K） それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 甘味料（サッカリン、アセ HPLC 分析 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と スルファム K） それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 甘味料（サッカリン、アセ HPLC 分析 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と スルファム K） それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 保存料（安息香酸、ソルビ HPLC 分析 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と ン酸） それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 保存料（安息香酸、ソルビ HPLC 分析 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と ン酸） それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 品質保持剤（プロピレング 試料調製 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と リコール） それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 品質保持剤（プロピレング GC による分析 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と リコール） それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 － 332 － 10 11 12 13 14 15 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 品質保持剤（プロピレング GC による分析 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と リコール） それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 発色剤（亜硝酸塩） 試料調製 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 発色剤（亜硝酸塩） 可視による比色定量 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 試料調製、薄層クロマトグラフィー法に 着色料（酸性タール色素） 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と よる分離 それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 試料調製、薄層クロマトグラフィー法に 着色料（酸性タール色素） 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と よる分離 それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 機器分析結果の比較検討、データの解析 データのまとめと解析 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と 手法 それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 著 者 食品添加物協会 編 日本薬学会 編 発行所 食品添加物協会 金原出版 講義開始時に資料を配布する。 ◆参考書 書 名 食品添加物公定書 衛生試験法 ◆関連科目 食品添加物 食品衛生学Ⅱ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 評価項目 ４０ 小テスト ４０ 実技（発表・コミュニケーション） ２０ ◆受講上の注意事項及び助言 有機化学および分離分析に関して学んでおくこと。 ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：実験室および食品衛生学研究室 － 333 － 評価比率（％） F 食品加工貯蔵学Ⅰ（２単位） 担当者氏名 筒井 K 5 0 1 開講時期３年・前期（食品学科） 知己 ◆授業概要 食品は多成分系の化合物であり、種々の要因によって品質が変質するので、消費時まで品質を安定に 保つことが必要である。このための知識として、食品変質の要因（水分、ｐＨ，酸素、温度、光、微生 物等）と食品の保蔵技術（乾燥、塩蔵，糖蔵、酢漬け、冷蔵、冷凍、殺菌、滅菌、燻煙、缶詰、びん詰 め） 、加工技術、包装等について解説する。さらに食品の表示、容器、包装のリサイクルについても説 明する。 ◆到達目標 １．食品の品質劣化の因子と食品加工貯蔵の原理、特徴を理解し、加工食品の品質について説明できる力 を身につける。 ２．食品の表示と関連法規について理解する。 ３．フードスペシャリスト認定試験に合格できる知識を身につける。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習：教科書 p8、p9 を読んでおく。 1 食品加工貯蔵の意義 食品の変質① 水分活性と微生物の増殖 2 食品の変質② 温度、ｐH,浸透圧と微生物の増殖 3 食品の変質③ 酸素、光による食品の品質劣化 4 食品加工の単位操作 物理的加工、化学的加工について 5 食品加工と微生物およ 食品加工に用いられる微生物、酵素 予習：配布プリントを読んでおく。 び酵素 の種類と特性 復習：ノートと配布プリントに目を通す。 6 食品加工原料の収穫後 食品加工の原料となる農産物の収 復習：ノートと教科書 p11、p12 に目を通 の保蔵技術 穫後の取り扱い技術について 復習：ノートと教科書 p8、p9 に目を通す。 予習：教科書 p8～p10 を読んでおく。 復習：ノートと教科書 p8～p10 に目を通 す。 予習：教科書 p13.p30 を読んでおく。 復習：ノートと教科書 p13.p30 に目を通す。 予習：配布プリントを読んでおく。 復習：ノートと配布プリントに目を通す。 予習：教科書 p11、p12 を読んでおく。 す。 予習：教科書 p20 を読んでおく。 7 食品の保蔵技術① 温度の制御による方法 8 食品の保蔵技術② 殺菌による方法 9 食品の保蔵技術③ 水分の制御による方法 10 食品の保蔵技術④ ｐH の制御による方法 11 食品の保蔵技術⑤ 化学的制御による方法 12 食品の保蔵技術⑥ ガス環境の制御による方法 13 食品の保蔵技術⑦ 包装による制御方法 14 加工食品の規格基準と 食品衛生法、JAS 法、健康増進法な 復習：ノートと教科書 p124～p134 に目を 品質表示 どによる食品の規格 復習：ノートと教科書 p20 に目を通す。 予習：教科書 p24 を読んでおく。 復習：ノートと教科書 p24 に目を通す。 予習：教科書 p32 を読んでおく。 復習：ノートと教科書 p32 に目を通す。 予習：教科書 p40 を読んでおく。 復習：ノートと教科書 p40 に目を通す。 予習：教科書 p42 を読んでおく。 復習：ノートと教科書 p42 に目を通す。 予習：教科書 p45 を読んでおく。 復習：ノートと教科書 p45 に目を通す。 予習：教科書 p47 を読んでおく。 復習：ノートと教科書 p47 に目を通す。 予習：教科書 p124～p134 を読んでおく。 通す。 15 まとめ 重要事項のまとめ、難解な事項の補 予習： 足説明 復習：ノートに目を通す。 － 334 － ◆教科書及び資料 書 名 食品加工技術概論 著 者 高野克己、竹中哲夫 編 発行所 恒星社厚生閣 ◆参考書 書 名 レクチャー食品加工学 著 者 黒川守宏 発行所 建帛社 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 定期試験 ９０ 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） レポート １０ 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 受講態度には何回かの小テストの得点も加える。 ◆受講上の注意事項及び助言 予習・復習を前提として講義を進める。 ◆オフィスアワー 受付時間：授業開講日の 16：10～17：00 受付場所：食品学第一研究室（1 号館２階） 上記で対応できない場合:研究室前のメッセージボードの活用 － 335 － 評価比率（％） F 食品加工貯蔵学Ⅱ 担当者氏名 塩谷 （２単位） 開講時期 K 6 0 1 ３年・後期（食品学科） 敏明 ◆授業概要 食品貯蔵学の各論である。農産食品、畜産食品、水産食品、食用油脂、および調味・嗜好食品について、 それぞれの種類と製造工程、加工技術、製品の特徴等について解説する。 さらに、これら食品がどのように市場に流通しているかを食商品学的知識からも説明する。また新規の 加工技術やバイオテクノロジーの応用についても説明し、加工食品をより有効に利用できるよう指導する。 ◆到達目標 １．フードスペシャリストの認定試験に合格できる知識を身につける。 ２．食品の加工と貯蔵について、その原理・特徴および生じる現象を第三者に説明できる力を身につける ３．食品の加工と貯蔵に関連する課題や疑問を自ら考え、調べる手法と実践する意欲を身につける ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 穀類Ⅰ 穀類についてその加工食品の製造工 予習：52～56 頁を読み、米、小麦を理解する 程、製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト(52～56)に目を通す 穀類Ⅱ めん類、パン類についてその加工食 デンプンを理解する 品の製造工程、製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト(52～60)に目を通す 豆類とその加工品 豆類とその加工品について製造工 用途、加工、大豆タンパク質を理解する 程、製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト(52～66)に目を通す 4 食用油脂 油脂とその加工品について製造方 精製、改質、加工性状を理解する 法、製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト(52～73)に目を通す 5 野菜・果実 野菜および果実についてその加工食 果実飲料、ジャム、缶びん詰、冷凍品を理解 品の製造工程、製品の特徴を解説 復習：ノートとテキスト(52～78)に目を通す 6 乳・乳製品 乳および乳製品についてその加工食 発酵乳、チーズ等の乳製品を理解する 品の製造工程、製品の特徴を解説 復習：ノートとテキスト(52～85)に目を通す 7 鶏卵加工品 鶏卵加工品についてその製造工程、 二次加工品を理解する 製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト(52～90)に目を通す 8 食肉とその加工品 食肉とその加工品について製造工 製造法、肉食の変化と固定を理解する 程、製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト(52～95)に目を通す 9 水産加工品 魚介類についてその加工品の製造工 蔵品、佃煮、調味加工品等を理解する 程、製品の特徴を解説 復習：ノートとテキスト(52～101)に目を通す 10 発酵飲料とアルコー 発酵飲料とアルコール飲料の製造工 ール飲料の製造と種類を理解する ル飲料 程、製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト(52～107)に目を通す 11 甘味料・調味料Ⅰ 甘味料についてその製造工程、製品 造法を理解する の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト(52～111)に目を通す 12 甘味料・調味料Ⅱ 調味料についてその製造工程、製品 料を理解する の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト(52～115)に目を通す 13 お茶・コーヒー等 お茶・コーヒー等についてその製造 ョコレート、ココア、清涼飲料を理解する 工程、製品の特徴等を解説 復習：ノートとテキスト(52～121)に目を通す 1 予習：56～60 頁を読み、めん、その他の穀物、 2 予習：62～66 頁を読み、外観的特性、成分、 3 予習：68～73 頁を読み、性状と利用、採油と 予習：74~78 頁を読み、トマト加工品、漬物、 予習：80~85 頁を読み、乳の化学、飲用乳、 予習：86~90 頁を読み、品質検査、一次加工、 予習：92~95 頁を読み、筋肉の食肉への変化、 予習：96~101 頁を読み、水産物、乾燥品、塩 予習：102~107 頁を読み、発酵食品、アルコ 予習：108~111 頁を読み、甘味料の種類と製 予習：112～115 頁を読み、合成甘味料、調味 予習：116～121 頁を読み、茶、コーヒー、チ － 336 － 予習：136～143 頁を読み、加熱・殺菌・濃縮・ 14 新しい加工食品と技 新しい加工技術の原理、用途、効果 冷凍といった技術を理解する 術 等を解説 復習：ノートとテキスト(履修分)に目を通す 15 総復習と要点確認 テキスト、ノートを持参のこと 予習：定期試験に向けた学習、および要点の 総まとめ 復習：ノートとテキストの総復習 ◆教科書及び資料 書 名 食品加工技術概論 著 者 高野克己・竹中哲夫 編 発行所 恒星社厚生閣 ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 食品加工貯蔵学Ⅰ、食品学総論Ⅰ・Ⅱ、食品学各論（動物性食品、植物性食品） ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ８０ 評価項目 評価比率（％） 実技（発表・コミュニケーション） １０ 小テスト １０ ◆受講上の注意事項及び助言 ・ 「フードスペシャリスト」の認定試験に合格できる知識と能力を身につける。 ・授業中の私語を禁止する。欠席・遅刻をしないで、予習・復習をしっかり行う。 ・理解できないところ、不明な点は遠慮せずに聞きに来ること。 ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：食品開発研究室（６号館３階） 上記で対応できない場合：研究室の入口のカゴに、メモ用紙と鉛筆を入れて置くので、氏名・内容等を 記入してカゴに入れること。折り返し連絡する。 － 337 － F 食品加工実習Ⅰ 担当者氏名 （1 単位） 開講時期 K 5 0 2 3 年・前期（食品学科） 海老澤隆史 ◆授業概要 主として、農産の各種食品素材を原料とし、味噌、ジャム、麺類、果実缶詰、こんにゃく、豆腐等の 加工食品を作ると共に、その製造原理や加工技術を修得する。また、加工した食品の一部は、びん詰、 缶詰等にするので包装の知識や技術も修得することができる。さらに市販の加工食品を用いて、規格検 査や組織の観察を行い、各製品の鑑別法を身につけさせ、さらに加工の際に食品の品質変化に影響を与 える因子を考察させる。 ◆到達目標 1．加工実習に用いる原材料の栄養特性、加工特性を理解する。 2．加工実習では少量の原材料を用い、手作りで加工食品を製造し、伝統的方法を理解する。 3．実習で用いた技術(手法)を身につける。 ◆授業計画 回 1 項 目 ガイダンス 内 容 予習・復習 食品加工実習Ⅰを学ぶ目的と、授業 予習：食品学で学んだ内容を確認してお を受ける際の諸注意ならびに食品 く。 復習：実習項目と内容を確認しておく 加工の基礎知識を講義する 予習：製造方法を確認しておく。 2 麹利用食品の製造 米味噌を製造し、麹、製造技術なら 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 びに発酵熟成について理解する。 理論を理解する。 予習：製造方法を確認しておく。 3 ジャムの製造 ペクチンによるゲル化食品の製造 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 について理解する。 理論を理解する。 予習：製造方法を確認しておく。 4 ピーナッツバターの製 種実の加工利用法について理解す 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 造 る。 理論を理解する。 木綿豆腐、絹ごし豆腐の製造を通 予習：製造方法を確認しておく。 5 豆腐の製造 6 うどんの製造 し、タンパク質のゲル化について理 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 理論を理解する。 解する。 予習：製造方法を確認しておく。 小麦タンパク質のグルテン形成に 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 ついて理解する。 理論を理解する。 予習：製造方法を確認しておく。 7 中華麺の製造 小麦粉にカン水を加えた場合の製 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 麺性について理解する。 理論を理解する。 予習：製造方法を確認しておく。 8 こんにゃくの製造 多糖類によるゲル化食品の製造に 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 ついて理解する。 ジュースの製造 りんごの混濁果汁と清澄果汁を作 予習：製造方法を確認しておく。 り、それぞれの加工技術の相違につ 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 理論を理解する。 いて理解する。 果実缶詰の製造 パイナップル缶詰を製造および、缶 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 の材質について理解する。 理論を理解する。 9 予習：製造方法を確認しておく。 10 理論を理解する。 予習：製造方法を確認しておく。 11 トマトケチャップの製 トマト加工品および熱法による製 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 造 造原理について理解する。 理論を理解する。 予習：製造方法を確認しておく。 12 ピクルスの製造 pH による食品の保蔵および香辛料 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 の効果についても理解する。 理論を理解する。 － 338 － 13 即席めんの製造 めんの急速脱水乾燥およびデンプ 予習：製造方法を確認しておく。 ンの老化抑制による貯蔵性付与に 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 理論を理解する。 ついて理解する。 14 味噌の試食 上記の自作味噌と市販各種味噌を 復習：実習レポートを作成し、味噌の熟成 試食し、それぞれ特徴を理解する。 予習：味噌の種類・分類を読んでおく。 15 まとめ ◆教科書及び資料 書 名 食品加工実習 による違いを理解する。 予習：これまでに学んだ実習の製造原理を 上記各項目の重要事項をまとめ、難 復習しておく。 復習：学んだことを整理し、ノートにまと 解な事項については補足説明。 めておく。 著 者 福沢美喜男、筒井知己 発行所 編 建帛社 ◆参考書 書 名 著 者 食品加工技術概論 高野克己 食品加工学‐加工から保蔵まで 田島眞、他編 スタンダード栄養・食物シリーズ 7 本間清一、村田容常 食品加工貯蔵学 発行所 恒星社厚正閣 共立出版 東京化学同人 ◆関連科目 食品学総論Ⅰ・Ⅱ、食品学各論(植物性、動物性)、食品加工貯蔵学Ⅰ、食品衛生学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 50 小テスト 30 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） 20 ◆受講上の注意事項及び助言 ①予習・復習を前提として実習を進める。 ②実技であるため、すべてに出席することが前提である。 ③衛生的に行なうため、清潔な白衣の着用、身なりを整える。また、手指に怪我のある者、体調不良の 者は、実習前に必ず申し出ること。 ◆オフィスアワー 受付時間：新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること。 受付場所：新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること。 上記で対応できない場合：新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること。 － 339 － F 食品加工実習Ⅱ 担当者氏名 （1 単位） 開講時期 K 6 0 2 3 年・後期（食品学科） 海老澤隆史 ◆授業概要 主として、畜産の各種食品素材を原料として、バター、ヨーグルト、酸乳飲料、マヨネーズ、ソーセ ージ等の加工食品を、水産の各種食品素材を原料として、かまぼこ、水産缶詰、塩辛を作ると共に、そ の製造原理や加工技術を修得する。農産の食品素材としてみかんの缶詰、レトルト食品の製造も行う。 微生物を利用した加工食品では、使用する微生物の観察や、製品熟成中の酵素活性の変化と栄養成分の 変化等を測定させる。さらに、規格検査や組織の観察を行い、各製品の鑑別法を身につけさせる。 ◆到達目標 1．加工実習に用いる原材料の栄養特性、加工特性を理解する。 2．加工実習では少量の原材料を用い、手作りで加工食品を製造し、伝統的方法を理解する。 3．実習で用いた技術(手法)を身につける。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 1 ガイダンス 予習：教科書およびプリントの該当項目を 食品加工実習Ⅱを学ぶ目的と、授業 読んでおく。 を受ける際の諸注意。 復習：実習項目と内容を確認する。 2 バターの製造 酸乳飲料の製造① バターの製造原理について、乳酸菌 予習：製造方法を確認しておく。 による乳の凝固とヨーグルトの製 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 理論を理解する。 造原理について理解する。 酸乳飲料の製造② 乳酸菌の働き復習し、酸乳飲料の製 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 造原理について理解する。 4 チーズの製造 チーズの加工法としてカッテージ 予習：製造方法を確認しておく。 チーズ、ストリングチーズを製造 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 理論を理解する。 し、製造原理について理解する。 5 マヨネーズの製造 マヨネーズを製造し、規格と製造原 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 理について理解する。 予習：製造方法を確認しておく。 3 理論を理解する。 予習：製造方法を確認しておく。 理論を理解する。 予習：製造方法を確認しておく。 6 アイスクリームの製造 アイスクリームの製造方法と製造 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 原理について理解する。 理論を理解する。 予習：製造方法を確認しておく。 ベーコンの製造 畜肉加工の方法および燻製方法に 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 ついて理解する。 8 ソーセージの製造 ソーセージの製造原理および畜肉 予習：製造方法を確認しておく。 タンパク質の特性について理解す 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 理論を理解する。 る。 9 みかん缶詰の製造 みかん缶詰の製造原理およびじょ 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 うのう膜の処理について理解する。 7 理論を理解する。 予習：製造方法を確認しておく。 理論を理解する。 予習：製造方法を確認しておく。 10 レトルト食品の製造 レトルト食品の製造を行い、パウチ 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 素材、殺菌について理解する。 理論を理解する。 予習：製造方法を確認しておく。 11 水産缶詰の製造 さば・さんま味付け缶詰の製造方法 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 と製造原理について理解する。 理論を理解する。 予習：製造方法を確認しておく。 12 塩辛の製造 イカ加工品である塩辛作りによる 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 製造原理について理解する。 理論を理解する。 － 340 － 予習：製造方法を確認しておく。 13 かまぼこの製造 水産ねり製品のかまぼこ製造によ 復習：実習レポートを作成し、製造原理、 る製造原理について理解する。 規格検査品質検査 レトルト食品、水産缶詰、塩辛の規 予習：製品の検査方法を確認しておく。 格検査品質検査を行い、評価方法に 復習：実習レポートを作成し、検査法の原 理、理論を理解する。 ついて理解する。 まとめ 上記各項目の重要事項をまとめ、難 復習しておく。 復習：学んだことを整理し、ノートにまと 解な事項については補足説明。 理論を理解する。 14 予習：これまでに学んだ実習の製造原理を 15 めておく。 ◆教科書及び資料 書 名 食品加工実習 著 者 福沢美喜男、筒井知己 発行所 編 建帛社 ◆参考書 書 名 著 者 食品加工技術概論 高野克己 食品加工学‐加工から保蔵まで 田島眞、他編 スタンダード栄養・食物シリーズ 7 本間清一、村田容常 食品加工貯蔵学 発行所 恒星社厚正閣 共立出版 東京化学同人 ◆関連科目 食品学総論Ⅰ・Ⅱ、食品学各論(植物性、動物性)、食品加工貯蔵学Ⅰ、食品衛生学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 50 小テスト 30 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） 20 ◆受講上の注意事項及び助言 ①予習・復習を前提として実習を進める。 ②実技であるため、すべてに出席することが前提である。 ③衛生的に行なうため、清潔な白衣の着用、身なりを整える。また、手指に怪我のある者、体調不良の 者は、実習前に必ず申し出ること。 ◆オフィスアワー 受付時間：新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること。 受付場所：新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること。 上記で対応できない場合：新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること。 － 341 － F 醸造調味食品製造学（2 単位） 担当者氏名 菊池 開講時期 K 7 0 1 4 年・前期（食品学科） 修平 ◆授業概要 調味食品は飲食物に味や香りを、また料理にアクセントをつけるためのものである。素材の味を引出し 料理に変化をつけ嗜好性を高める。現在は発酵調味料から、新しい複合調味料など非常に多様化している。 発酵調味料は微生物の発酵によって生成されるアミノ酸、糖類、有機酸、アルコールなど多様で、これら が複合して調味料の味や香りが形成される。本講座は調味料製造における発酵・熟成中の、微生物並びに 酵素作用による原材料の成分変化について解説する。 ◆到達目標 １．発酵調味料に使用される原料の化学成分と発酵・熟成中の成分変化が理解できる。 ２．発酵調味料に使用される微生物、発酵・熟成中に関与する微生物の働きが理解できる。 ３．調味料を調理・加工に使用するとき、適正な使い方ができるようになる。 ◆授業計画 項 目 回 内 1 醸造調味食品の概説 発酵調味料の沿革、食品加工および 調理における調味料の役割 2 味噌(1) 3 味噌(2) 4 味噌(3) 5 醤油(1) 6 醤油(2) 7 醤油(3) 8 酸味料(1) 9 酸味料(2) 10 調理用酒(1) 11 調理用酒(2) 12 旨味調味料(1) 13 旨味調味料(2) 14 魚醤油、豆板醤他 15 まとめ 容 予習・復習 予習 家庭で使われている調味料を把 復習 予習 味噌の定義、種類、原料処理 復習 予習 米味噌の仕込み、発酵・熟成 復習 予習 麦および豆味噌 復習 予習 醤油の定義、種類、原料処理 復習 予習 濃口醤油の仕込み、発酵・熟成 復習 予習 淡口醤油、その他 復習 予習 食酢の種類、醸造酢の製造 復習 予習 クエン酸発酵その他 復習 予習 みりんの製造 復習 予習 日本酒、赤酒、ワインその他 復習 予習 グルタミン酸、イノシン酸および グアニル酸製造 復習 予習 アミノ酸製造その他 復習 日本の魚醤油（しょつる、いしる） 予習 東南アジアの魚醤油、豆板醤 復習 予習 試験などについて 復習 － 342 － 握しておく 講義内容 原料の化学成分について 講義内容 味噌の有用微生物、酵素について 講義内容 麦および豆味噌について 講義内容 原料の化学成分ついて 講義内容 醤油の有用微生物、酵素について 講義内容 淡口醤油その他の醤油について 講義内容 醸造酢について 講義内容 クエン酸について 講義内容 みりんについて 講義内容 酒類について 講義内容 グルタミン酸について 講義内容 アミノ酸について 講義内容 魚醤油について 講義内容 ◆教科書及び資料 書 名 プリントの配布 著 ◆参考書 書 名 調味料・香辛料の事典 天然調味料 醸造学 者 発行所 著 者 福場博保、小林彰夫編集 越智宏倫著 野白喜久雄、小崎道雄、好井久雄 編著 発行所 朝倉書店 光琳 講談社 ◆関連科目 微生物学概論、応用微生物学、食品学各論、食品加工貯蔵学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 90 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） 10 ◆受講上の注意事項及び助言 3 年次までに履修した生化学、微生物学、応用微生物学、食品学、食品加工貯蔵学などの科目を基礎と して講義を進める。講義中の私語と教室からの出入りはつつしむこと。 ◆オフィスアワー 受付時間：出講日のみ受付ける 受付場所：学務課 上記で対応できない場合は：メールで対応 E-mail:[email protected] － 343 － F 製菓・製パンの科学（２単位） 担当者氏名 吉田 開講時期 K 6 0 3 ３年・後期（食品学科） 光一 ◆授業概要 菓子、パンの種類、歴史を解説し、さらにこれらの原材料（米粉、小麦粉、イースト、油脂、糖類、 乳製品、食塩、鶏卵、イーストフード、乳化剤）の特徴、製造原理を説明する。さらに菓子の特徴や、 パンの発酵のシステム、パンの焼成法、パンの品質評価法等も解説する。また菓子やパンの包装と貯蔵 による品質の保持法についても説明する。 ◆到達目標 １．原材料の名称と種類を理解する ２．原材料の特性を理解する ３．原材料の使用法を理解する ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 小麦粉、その他の粉類を調べる １ 原材料を学ぶ 1 小麦粉・その他の粉類 ２ 〃 2 卵（生、乾燥、冷凍） ３ 〃 3 糖類 ４ 〃 4 油脂、乳製品 ５ 〃 5 チョコレート類 ６ 〃 6 チーズ類 ７ 〃 7 フルーツ・ナッツ類 生・ドライコンポート等 ８ 〃 8 その他の副材料 ９ 器具の扱い方を学ぶ 1 10 11 12 2 〃 機械を学ぶ 1 〃 2 復習 小麦粉、その他の粉類の種類をまと める 予習 卵の構成を調べる 復習 卵の構成の種類をまとめる 予習 糖類を調べる 復習 糖類の種類をまとめる 予習 油脂と乳製品を調べる 復習 油脂と乳製品の種類をまとめる 予習 チョコレートを調べる 復習 チョコレートの種類をまとめる 予習 チーズの種類と分類を調べる 復習 チーズの種類と分類をまとめる 予習 フルーツとその加工品を調べる 復習 フルーツとその加工品をまとめる 予習 その他の副材料を調べる 復習 その他の副材料をまとめる 計りと計量を学ぶ うらごし等、器具を学ぶ オーブンの扱い方と使い方 ミキサー等の扱い方と使い方 13 パンの製造を学ぶ ベーカーズ・パーセント 14 洋菓子の分類と製法 分類と製法について学ぶ 15 和菓子の分類と製法 〃 予習 配布資料を読み、理解する 復習 実際に使ってみる 予習 配布資料を読み、理解する 復習 実際に使ってみる 予習 配布資料を読み、理解する 復習 実際に使ってみる 予習 配布資料を読み、理解する 復習 実際に使ってみる 予習 市販のパンを調べる 復習 調べた商品を分類し、まとめる 予習 市販の洋菓子を調べる 復習 調べた商品を分類し、まとめる 予習 市販の和菓子を調べる 復習 調べた商品を分類し、まとめる － 344 － ◆教科書及び資料 書 名 著 者 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 製菓衛生士全書 発行所 日本菓子教育センター ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 評価項目 ８０ 小テスト ２０ 実技（発表・コミュニケーション） （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 ◆オフィスアワー 受付時間：16：10～18：00（月～金曜日） 受付場所：調理学第２研究室 － 345 － 評価比率（％） F 製菓・製パン実習（１単位） 担当者氏名 吉田 光一 野口 開講時期 ４年・前期（食品学科） 栄 良雄 飯塚 K 7 0 2 ◆授業概要 代表的な菓子及びパンの特徴、製造原理を解説後、種々の菓子、パンを製造し、加工技術を修得させる。 （オムニバス方式） （吉田）洋菓子について、生地の仕込み方を中心に理解・習得させる。 （野口）和菓子について、あん菓子の製造技術を中心に学ぶ。 （飯塚）パンについて、その焼成を通し、原材料の違いとローフボリュームや内層との関係、酵母菌 の違いと発酵、風味の関係を知るとともに、製造技術を学ぶ。 ◆到達目標 １．製菓・製パンのプロセスを理解する ２．製菓・製パンの材料とその扱い方を理解する ３．製菓・製パンのプロセスによる味の違いを理解する ◆授業計画 （吉田 光一） 項 回 目 内 容 １ シュー・クリーム、ゼリー オーブンの特性と扱い方 凝固剤アガーの使い方 ２ バターケーキ、ムース ケーキ型とそれぞれの使い方 ゼラチンの扱い方（板ゼラチン） ３ タルトレット、チーズケーキ 麺棒の扱い方、チーズを使う コンポート（フルーツ）を使う ４ ジェノワーズ、ババロア スポンジケーキを作る 絞りとナッペ ５ フィユタージュ、チョコ菓子 技術を重ねて使う チョコレートを扱う （飯塚 回 良雄） 項 目 内 容 6 バターロール パン生地のプロセス ロールパンの成形実習 7 菓子パン（アンパン・メロンパン・ チョココロネ） 日本の菓子パン 8 焼き込み調理パン 9 レーズンブレッド 10 くるみパン 予習・復習 予習 生地の分類を理解する 製菓材料を覚える 復習 使用器具・材料の種類を調べる 市販品との比較をする 予習 ケーキに使用する型のいろいろ ゼラチンの分類と使い方 復習 使用器具・材料の種類を調べる 市販品との比較をする 予習 チーズとチーズケーキの分類 コンポートと種類 復習 使用器具・材料の種類を調べる 市販品との比較をする 予習 スポンジケーキの善し悪し 絞り口金の種類 復習 使用器具・材料の種類を調べる 市販品との比較をする 予習 チョコレートの種類と分類 ケーキの仕上げと製品包装 復習 使用器具・材料の種類を調べる 市販品との比較をする 予習・復習 予習 イーストの扱い方 製パン材料（小麦粉） 復習 使用器具・材料の種類を調べる 市販品との比較をする 予習 菓子パンの種類を調べる 復習 使用器具・材料の種類を調べる 市販品との比較をする 予習 調理パンの種類とトッピングを調 べる 成形のバラエティーの実習 復習 使用器具・材料の種類を調べる 市販品との比較をする 予習 パンに使われるフルーツ類を調べ レーズンを使用して麺棒、ナイフを る 復習 使用器具・材料の種類を調べる 使用した実習 市販品との比較をする 予習 パンに使われる木の実を調べる 木の実を使用したパン作り － 346 － 復習 使用器具・材料の種類を調べる 市販品との比較をする （野口 回 栄） 項 目 内 容 予習・復習 予習 豆の種類、配糖率 11 餡の作り方の説明 豆の裏ごし、餅の扱い サワリの使い方 12 餡を包む作業（餅） 団子について 饅頭の包み方、蒸し 13 〃 14 流し物について 水羊羹、外郎（青梅） 、色粉の扱い 15 練り物について 求肥、練切（色付け） 三角ベラの扱い （蒸し物） 葛桜、どら焼き ◆教科書及び資料 書 名 プリント（吉田・飯塚・野口） 復習 使用器具・材料の種類を調べる 市販品との比較をする 予習 タレ、あんの割合 饅頭の皮の比率 復習 使用器具・材料の種類を調べる 市販品との比較をする 予習 平焼きについて 葛について 復習 使用器具・材料の種類を調べる 市販品との比較をする 予習 寒天の扱い、種類 熱の取り方 復習 使用器具・材料の種類を調べる 市販品との比較をする 予習 四季について 復習 使用器具・材料の種類を調べる 市販品との比較をする 著 者 発行所 著 者 発行所 パンニュース社（03-3862-6041） ◆参考書 書 名 新しい製パンの基礎知識 竹谷 光司 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） ６０ 小テスト ３０ 実技（発表・コミュニケーション） １０ （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 実習を通して商品製法の難しさと素晴らしさを理解し、製造過程を理解する １．挨拶は大きい声で ２．欠席・遅刻をしない ３．実技の時は真剣に ◆オフィスアワー 受付時間：16：10～18：00（月～金曜日） 受付場所：調理学第２研究室 野口・飯塚への質問については吉田に申し出る － 347 － F K 5 0 3 食品包装 （２単位） 開講時期・３年前期（食品学科） 担当者氏名 佐々木 敬卓 ◆授業概要 人間は食糧なくして生きていけない。また食品の入手・加工技術を考えると、世界を見た対応が必 要である。完成度の高い技術で加工・製造された食品（内容物）を、おいしく・わかりやすく・使い やすくなど優れた状態で提供しようとすると、包装に求められる機能・役割は多くのものがある。 教科書 食べ物をやさしく包む「ひみつ」を使い、安全・衛生・安心、資源・環境、ﾕﾆﾊﾞｰｻﾙﾃﾞｻﾞｲ ﾝ、生産性・コスト、感覚的要素などについて化学・生物・物理・感覚的観点から対応手法を学ぶ。 ◆到達目標 １・食品包装を学び就職先範囲の拡大を図る。 ２・食品包装の持っている機能・効果・役割、活用要素を知り幅広い商品・技術展開に結び付ける。 ３・食品包装とは何かを知ると同時に関連する幅広い内容と重要性を知り応用・展開する力をつける。 ◆授業計画 回 1 2 3 4 5 項 目 内 容 予習・復習 食品は包装無しで生きれない。食品と包 予習 ｽｰﾊﾟ、ｺﾝﾋﾞﾆ等での包装商品を見る 食品と包装の世界におけ 装技術の世界は広く深い。食品・包装・機 復習 配布資料、教科書を読む るかかわりについて 器類の繋がりなど総合的な関係を知る。 大切な食品をねらうもの 包装商品において微生物は、有用なもの 予習 教科書２ﾍﾟｰｼﾞを読み理解 良い微生物と悪い微生物 と中毒や命にもかかわるものなどの解説。 復習 教科書２ﾍﾟｰｼﾞと配布資料再読 酸素は悪者？ 人間において酸素は大切なものである。 予習 教科書３～８ﾍﾟｰｼﾞを読み理解 地球上の空気、酸素の意味 しかし包装商品には無い方が良いかも？ 復習 教科書３～８ﾍﾟｰｼﾞと配布資料板書 私達の生活に欠かすことの出来ない食 予習 教科書１～１８ﾍﾟｰｼﾞを読み理解 包装商品設計と資源・環境 と包装は、資源・環境とも密接な関係があ 復習 教科書、配布資料、板書内容を理解 ることを知る。環境にも大切な事を知る。 食品は光・温度・水分・衝 食品の劣化に関係する光・温度・水分・ 予習 教科書９～１６ﾍﾟｰｼﾞを読み理解 撃に弱い。 6 身近な食品と包装の秘密 牛乳・ヨーグルトの包装 7 チーズ（発酵食品）の包装 スライスチーズを中心に 8 無菌充填包装について ﾎﾟｰｼｮﾝﾐﾙｸ、紙容器ﾌﾞﾘｯｸ 9 レトルト包装について 袋詰めカレー、他 衝撃について包装と物流の関係を解説。 復習 教科書、配布資料、板書内容を理解 牛乳とヨーグルトについて乳等省令も 予習 教科書１９～３０ﾍﾟｰｼﾞを読み理解 含めた内容物と包装の関係を解説する。 復習 教科書、配布資料、板書内容を理解 包装設計技術の中では比較的難しいチ ーズについて、スライスチーズを中心に内 容物と包装材料における現象などを解説 食品と包材に温度の負荷を低くした微 生物制御技術。その特徴・機能、内容物の 関係や無菌充填包装の要素を解説する。 食品の微生物的劣化（腐敗）を抑制する 技術の代表例。今後展開幅が広がる技術。 その特徴・機能・効果などを解説する。 食品の保存技術の一つにガス制御技術 がある。この機能を満足させるための包装 と内容物とガスの関係を解説する。 予習 教科書３１～３９ﾍﾟｰｼﾞを読み理解 復習 教科書、配布資料、板書内容を理解 予習 教科書 40～47、112～116 ﾍﾟｰｼﾞ 復習 教科書、配布資料、板書内容を理解 予習 教科書６７～７３ﾍﾟｰｼﾞを読み理解 復習 教科書、配布資料、板書内容を理解 予習 教科書４８～６６ﾍﾟｰｼﾞを読み理解 10 ガス制御包装について、ﾅｯﾂ ﾎﾟﾃﾄﾁｯﾌﾟ、ｶｽﾃﾗの包装 11 さまざまな材質を工夫して 包装用の材質について 食品用容器・包装に使われる一般的な材 予習 教科書８２～９２ﾍﾟｰｼﾞを読み理解 質と機能特徴、意味などについて解説。 復習 教科書、資料、板書内容を読み理解 12 紙・プラカップの世界 材質・構成・製造と機能 カップ型容器の材質構成、成型方、機能 予習 教科書９３～１１１ﾍﾟｰｼﾞを理解 について内容物との関係について解説。 復習 教科書、配布資料、板書内容を理解 13 14 15 復習 教科書、配布資料、板書内容を理解 事業の展開において商品力は大きな意 予習 教科書特に１３８～１４１を見る 企業人と包装商品と品質 味をもつが、総合品質という観点での業務 復習 教科書、配布資料を読み、見る 総合品質の重要性について ・事業展開が重要であることを解説する。 包装商品化で考えること 包装商品化において考え検討しなくて 予習 教科書１２９～１４１ﾍﾟｰｼﾞを理解 化学・物理・生物・感覚 はいけないたくさんの事について解説。 復習 教科書、配布資料を読み、見る 予習 教科書全体と配布資料を見直し 様々な包装技術のまとめ 教科書・配布資料全体を通して解説 － 348 － 復習 教科書全体と配布資料の見直し ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発 行 元 HIRO 包装設計研究所 食べ物をやさしく包む「ひみつ」 佐々木敬卓 配布資料・板書 佐々木敬卓 ◆参考書 書 名 著 チーズを科学する 佐々木敬卓 異臭問題の予防・解決の実務手順 佐々木敬卓 者 他共著 他共著 発行所 チーズプロフェッショナル協会 サイエンスフォーラム ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） ５０ 小テスト １０ 実技（発表・コミュニケーション） １０ ３０ （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 １：食に関連する学びの要素は限りなく沢山ある。この中から自分の好きな分野を早く見つけよう。 ２：苦労して我慢して前向きに飛びこまないと自分の好きな、得意な分野は見つからない。 ３：勉強も楽しくやろう。好きになると楽しいものだと思う。包装無くしておいしく安全な食はない。 ４：将来も就職も意識して生活しよう。食の周辺・関連分野は、想像以上に広い。 ５：吸収力の最高時期は、学生時代だと思う。授業料の元を取ろう。 ◆オフィスアワー 学務課と連絡調整して下さい。 － 349 － F 食品製造機械 担当者氏名 （２単位） 谷本 開講時期 K 5 0 4 ３年・前期（食品学科） 守正 ◆授業概要 農産物、畜産物、水産物を原料として、多種多様な製品を加工するために種々の食品製造機械が利用さ れている。ここでは食品製造機械の定義、食品製造機械の特性、個別の加工機械（製粉機械、精米麦機 械、製菓製パン機械、牛乳加工機械、肉類加工機械、乾燥機、発酵、醸造用機械、分析・検査用機器、 搬送・輸送用機器など）の特徴や代表的製造工程フローなどを、実例を通して台所レベルから大量生産 レベルまでの製造技術を関連付けて、講述する。さらに食品工場の現場映像などから、食品製造機械に ついてより理解できるように指導する。 ◆到達目標 １． 身近な食品を事例にして、製造（加工）工程と食品製造機械について、説明ができる。 ２． 加工技術と食品製造機械について、説明ができる。 ３． 食品製造機械について、説明ができる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 身近な食品事例を探す 1 オリエンテーション 食品製造機械の対象 授業概要、授業計画 食品製造機械の対象分野 2 食品機械の変遷 食品製造機械の変遷 3 食品製造機械実例（１） 牛乳類、飲料、デザートなどの製造 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える －牛乳類、飲料等 方法と製造機械 4 食品製造機械実例（２） 乳製品（チーズ、バター、スキムミ 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える －乳製品（チーズ、バター等） ルク）などの製造方法と製造機械 5 食品製造機械実例（３） 代表的な製パンと製菓の製造方法 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える －製菓・製パン と製造機械 6 食品製造機械実例（４） 代表的な調理食品（米飯、コロッケ、 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える －調理食品（冷凍食品） ピザなど）の製造方法と製造機械 7 食品製造機械実例（５） 8 単位操作と食品製造機 固体・流体（気体、液体）の輸送 械 －輸送 予習 身近な食品事例を探す 9 単位操作と食品製造機 洗浄方法と機械、粉砕と機械 械 －洗浄、粉砕 予習 身近な食品事例を探す 10 単位操作と食品製造機 加熱方法と機械、混合と機械 械 －加熱、混合 予習 身近な食品事例を探す 11 単位操作と食品製造機 主な成型方法と機械 械 －成型 予習 身近な食品事例を探す 12 単位操作と食品製造機 分離、乾燥の種類・方法と機械 械 －分離、乾燥 予習 身近な食品事例を探す 13 単位操作と食品製造機 蒸発濃縮と機械、蒸留と機械、抽 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える 械 －蒸留、濃縮 出・吸着・吸収と機械 14 単位操作と食品製造機 包装、冷蔵・冷凍と機械 械 －包装、冷蔵・冷凍 予習 身近な食品事例を探す 15 新技術と食品製造機械 機械と安全・衛生 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える FOOMA JAPAN 展示会のトピッ 予習 身近な食品事例を探す 復習 具体的な食品事例で考える クス紹介と解説 新技術の実例、実製造ライン － 350 － 復習 具体的な食品事例で考える 復習 具体的な食品事例で考える 復習 具体的な食品事例で考える 復習 具体的な食品事例で考える 復習 具体的な食品事例で考える 復習 具体的な食品事例で考える 復習 具体的な食品事例で考える ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 著 者 露木英男、他 中島一郎 日本食品機械工業会 発行所 建帛社 光琳 日本食品機械工業会 ＊プリント・資料等を配布。 ◆参考書 書 名 食品製造科学 初心者のための食品製造学 最新 日本の食品機械総覧 ＊プリント・資料等を配布。 ◆関連科目 食品学総論、食品学各論、食品衛生学、調理学、調理科学、基礎調理実習、応用調理実習、食品学実 験、食品加工貯蔵学、応用微生物学、応用微生物学実験、食品加工実習、食品包装 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ６０ ５ 評価項目 小テスト 評価比率（％） ５ 実技（発表・コミュニケーション） ３０ ◆受講上の注意事項及び助言 実例を通じて理解できるようにしたい。日常の生活の中から、身近な食品の作り方に興味を持って受講 できるようにしたい。考えること、聴くこと、伝えることなど、グループワークなど通じて実践したい。 ◆オフィスアワー 受付時間： 授業開始時に指示 受付場所： 学務課 上記で対応できない場合：学務課に連絡 － 351 － F 食品開発論 （２単位） 担当者氏名 塩谷 開講時期 K 6 0 4 ３年・後期（食品学科） 敏明 ◆授業概要 食品産業が発展していくためには安心できる食品を高品質で消費者に提供することが第一であるが、食 生活の多様化や核家族化、食事の簡便化に対応した新規の食品を開発することも必要である。 このための市場調査、商品コンセプト作り、環境・法規制、コスト管理、試作評価と加工技術、包装、 品質管理、流通管理、宣伝販売促進、商品情報のフィードバック等の一連の流れを解説する。 また新規の加工食品（健康志向、良品志向、簡便志向）と消費者の選択、利用の状況についても説明し、 そのような新しい食品を企画し、アイデアを生みだす手法についても解説する。 ◆到達目標 １．新製品開発の手順・道筋を理解し、効率的かつ効果的に企画・立案する能力を身につける。 ２．市場の商品を正しく評価できる知識・技術・能力を身につける。 ３．既存品の欠点、問題点を見出し、どうすれば魅力ある商品にできるか、問題創造力を身につける。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 1 食品開発の意義を目的 食品企業における研究・開発の姿 （授業概要・ガイダンス） 2 消費者の食生活と意識 消費者の食生活と意識の状況、およ 予習：食生活の意識の変化を調べる びニーズ 復習：ノートとプリントに目を通す 3 市場調査の手法と実際 ニーズを把握、確認する方法と実際 4 商品コンセプト創造と コンセプトとスペック、それらを 商品スペック 具体的な商品に組入れる方法 5 アイデア創造手法と 活用法 問題解決および課題創造の手法と具 予習：アイデア創造手法を調べる 体策 復習：ノートとプリントに目を通す 6 食品を取巻く環境と 法規制 食品の開発段階から認識すべき 各種法規制 7 食品開発における コスト管理 食品開発における人・物・金・情報 予習：コストとは何かを調べる のマネジメント 復習：ノートとプリントに目を通す 8 食品の試作とその評価 食品開発におけるスケールアップと 予習：スケールアップとは何か？ 方法Ⅰ 評価方法 復習：ノートとプリントに目を通す 9 食品の試作とその評価 工場での量産化および事例研究 方法Ⅱ、Ⅲ 10 ハイドロコロイドの 食品への応用 11 包装技術のハード・ソフ 商品に安全と魅力を付加する包装技 予習：市販品の包装を確認する トウェアー 術（包材、形体、使い易さ等） 復習：ノートとプリントに目を通す 12 品質管理と工程管理 工場で生産される商品の品質を 維持する方法 13 新製品の宣伝販売促進 上手く売るための仕組みと仕掛けを 予習：販売促進の事例を調べる 作る方法 復習：ノートとプリントに目を通す 14 企業経営における知的 特許・商標権について、その重要性 予習：知的財産権の概要を調べる 財産権 を解説する 復習：ノートとプリントに目を通す ヒット商品、定番化商品に見る差別 予習：市販品の訴求点を調べる 差別化ポイント・訴求点 化ポイント・訴求点から商品の魅力 の明確化 復習：定期試験に向けた準備 を考察する 15 予習：研究開発とは何かを調べる 復習：ノートとプリントに目を通す 予習：市場調査の方法を調べる 復習：ノートとプリントに目を通す 予習：コンセプトの内容を調べる 復習：ノートとプリントに目を通す 予習：関連法規の種類を調べる 復習：ノートとプリントに目を通す 予習：量産化とは何か？ 復習：ノートとプリントに目を通す 食品に用いられる各種ハイドロコロ 予習：ハイドロコロイドについて調べる イドの性質および応用 復習：ノートとプリントに目を通す － 352 － 予習：生産管理を調べる 復習：ノートとプリントに目を通す ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 プリントを配布し、板書による補足説明をしながら進める ◆参考書 書 名 ヒット食品開発の発想と技術 著 者 日本農芸学会 編 発行所 学会出版センター ◆関連科目 食品加工実習Ⅰ・Ⅱ、食品開発実習 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） ８０ 評価項目 評価比率（％） 実技（発表・コミュニケーション） １０ 小テスト １０ ◆受講上の注意事項及び助言 ・授業中の私語を禁止する。欠席・遅刻をしないで、板書は素早くノートにとること。 ・理解できないところ、不明な点は遠慮せずに聞きにくること。 ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：食品開発研究室（６号館３階） 上記で対応できない場合：研究室の入口のカゴに、メモ用紙と鉛筆を入れて置くので、氏名・内容等を 記入しカゴに入れること。折り返し連絡する。 － 353 － F 食品開発実習 担当者氏名 （１単位） 塩谷 開講時期 K 7 0 3 ４年・前期（食品学科） 敏明 ◆授業概要 現在種々の加工食品が製造、販売されている。これらは毎週のように新製品としてＣＶＳやスーパー の棚を賑わしている。食品メーカーでは、市場で生き残る商品の開発に鎬を削っている。 ここでは穀類、果実・野菜、畜肉、乳、鶏卵、および魚介類などの各種素材を利用して、新しい加工 食品を考案し、新製品開発の実態を垣間見ていく。特に賞味期限の長い（１~２ヶ月間保存可能）加工 食品の開発を体験する。 さらに、試作品について品質評価およびコスト計算も行い、コストを削減するためにはどの様なこと を考え、どう実施すれば良いかを考察する能力を身につける。 ◆到達目標 １．コンセプト、およびスペックを基に、アイデアジェネレーションとその評価を行い、新しい訴求点を 持った魅力ある新食品の企画・立案ができる。 ２．グループワークにより、協同連携して目的を共有し、それを具現化することができる。 ３．食品メーカーでの新製品開発の実際を推察し、その実施に必要な能力を理解できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 授業の進め方、グループ分け、役割 とのその分担、原材料・資材調達等 アイデアジェネレーションとコンセ プト作成、訴求点・差別化ポイント の明確化 試作方法の確認と試作、および試作 品の評価・コスト計算 予習・復習 予習：ＣＶＳ、スーパー等の加工食品を調べ ておく 1 ガイダンス、および Ⅰ．穀類利用食品 2 Ⅰ．の２ 3 Ⅰ．の３ 4 Ⅱ．果実・野菜利用 アイデアジェネレーションとコンセ 予習：試作の準備 食品 プト作成 復習：プレゼンに向けた準備 5 Ⅱ．の２ 試作方法の確認と試作、および試作 予習：試作と品質評価・コスト計算 品の評価・コスト計算 復習：プレゼンに向けた準備 6 Ⅱ．の３ プレゼンテーションと他班試作品の 予習：プレゼンの予行練習 評価、次週の準備 復習：畜肉利用食品の準備 7 Ⅲ．畜肉利用食品 試作、および試作品の評価・コスト 予習：試作と品質評価・コスト計算 計算 復習：プレゼンに向けた準備 8 Ⅲ．の２ プレゼンテーションと他班試作品の 予習：プレゼンの予行練習 評価、次週の準備 復習：乳利用食品の準備 9 Ⅳ．乳利用食品 試作、および試作品の評価・コスト 予習：試作と品質評価・コスト計算 計算 復習：プレゼンに向けた準備 10 Ⅳ．の２ プレゼンテーションと他班試作品の 予習：プレゼンの予行練習 評価、次週の準備 復習：鶏卵利用食品の準備 11 Ⅴ．鶏卵利用食品 試作、および試作品の評価・コスト 予習：試作と品質評価・コスト計算 計算 復習：プレゼンに向けた準備 12 Ⅴ．の２ プレゼンテーションと他班試作品の 予習：プレゼンの予行練習 評価、次週の準備 復習：魚介類利用食品の準備 13 Ⅵ．魚介類利用食品 試作、および試作品の評価・コスト 予習：試作と品質評価・コスト計算 計算 復習：プレゼンに向けた準備 14 Ⅵ．の２ プレゼンテーションと他班試作品の 予習：プレゼンの予行練習 評価 復習：まとめと定期試験の準備 復習：試作品の準備（コンセプト、スペック 作成、原材料、資材、道具） 予習：試作と品質評価・コスト計算 復習：プレゼンに向けた準備 プレゼンテーションと他班試作品の 予習：プレゼンの予行練習 評価、次週の準備 復習：果実・野菜利用食品の準備 － 354 － 15 総復習 ◆教科書及び資料 書 名 食品加工実習 予習：コンセプト・スペックの考案 総復習 復習：商品イメージの仕上げ 著 者 編 福澤・筒井 発行所 建帛社 ◆参考書 書 名 モノづくり解体新書 著 者 １~７巻、他に３巻 発行所 日刊工業新聞社 ◆関連科目 食品開発論、食品加工実習Ⅰ・Ⅱ、食品加工貯蔵学Ⅰ・Ⅱ、食品学総論Ⅰ・Ⅱ 食品学各論（動物性食品、植物性食品） ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） ７０ 小テスト １０ 実技（発表・コミュニケーション） １０ １０ ◆受講上の注意事項及び助言 ・講義中の私語を禁止する。欠席・遅刻をしないこと。 ・グループワークでは、メンバーとコミュニケーションをしっかりとること ・理解できないところ、不明な点は遠慮せずに聞きに来ること。 ・試作時は、装飾品を外し、過度の化粧を避けること（異物混入と移り香を防止するため） ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：食品開発研究室（６号館３階） 上記で対応できない場合：研究室の入口のカゴに、メモ用紙と鉛筆を入れておくので、氏名・内容等を 記入してカゴに入れること。折り返し連絡する。 － 355 － F 品質管理論 （２単位） 担当者氏名 藤田 開講時期 K 6 0 5 ３年・後期（食品学科） 明男 ◆授業概要 消費者が満足する製品を、経済的にかつ合理的に製造し、販売する上で、製造段階および流通段階での 品質管理は重要である。ここでは、品質管理の概念、品質保証の考え方、品質を改善する手法、管理図 の種類と活用法、不適合の是正、予防処置、ISO、HACCP の概要、生鮮食品や加工食品の品質管理の 実際例などについて学習する。 ◆到達目標 １．品質管理、品質保証、標準化、検査管理、工程管理の意味を理解し、説明出来る。 ２．品質管理の基本的な手法を理解し、管理図を作成できる。 ３．品質管理の実際例を理解できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 1 品質管理の基本と概要 品質管理とは、品質管理の変遷、品 予習 配布資料の品質管理を読む 復習 品質管理の基本を理解する 質管理の意味、日本的品質管理 2 品質保証の考え方 品質保証の意味、要求品質とその把 予習 配布資料の品質保証を読む 復習 品質保証の意味を理解する 握、品質保証体系 3 検査管理 検査の意味、種類、抜き取り検査の 予習 配布資料の検査管理を読む 復習 検査管理の基本を理解する 基本的考え方 4 部門ごとの品質管理 営業、開発・設計、製造、購買及び 復習 出荷・倉庫の各部門の品質管理 予習 配布資料の部門の品質管理を読む 各部門の品質管理の内容を理解 する 予習 配布資料の品質を改善する手法Ⅰ 予習 配布資料の品質を改善する手法Ⅱ 5 品質を改善する手法Ⅰ QC７つの道具の内容と意義 を読む サンプリング、データの取り扱い方 復習 QC７つの道具の内容を理解する 6 品質を改善する手法Ⅱ ５S は改善の基本、TPM、QC サー を読む クル活動、PDPC 法の活用 復習 品質改善手法Ⅱを確認し、理解する 7 管理図、特性要因図 管理図、特性要因図作成 8 不適合の是正 9 不適合の予防 予防処置とは、工程管理の重要性、 予習 資料の不適合の予防処置を読む 復習 不適合の予防処置を理解する 工程の解析と改善、作業の標準化 10 ISO、HACCP ISO、HACCP の意義、ISO9000 シ 予習 資料の ISO,HACCP を読む 復習 ISO,HACCP の基本を理解する リーズ、HACCP の概要 11 品質管理の実際Ⅰ 微生物危害の知識と管理、金属製異 予習 資料の品質管理の実際Ⅰを読む 復習 微生物危害を確認し、理解する 物の管理 12 品質管理の実際Ⅱ 原材料管理、製造加工工程の管理 13 品質管理の実際Ⅲ 器具、容器、製造機械の洗浄、殺菌 予習 資料の品質管理の実際Ⅲを読む 復習 洗浄、殺菌方法の基本を理解する 検査方法 14 品質管理の実際Ⅳ 15 品質管理の実際Ⅴ 予習 資料の管理図、特性要因図を読む 復習 管理図、特性要因図を作成出来るよ うにする 予習 資料の不適合の是正処置を読む 不適合品とは、是正処置の手順、 復習 不適合の是正処置を理解する QC7 つの道具の活用 製品の保管と輸送時の管理 代表的食品の製造管理工程の管理 施設、設備の管理 工程での基準、ルール、マニュアル の整備 － 356 － 予習 資料の品質管理の実際Ⅱを読む 復習 原料、製造工程管理を理解する 予習 資料の品質管理の実際Ⅳを読む 復習 製造工程管理の具体例を理解する 予習 資料の品質管理の実際Ⅴを読む 復習 基準、ルール、マニュアル作りの 基本を理解する ◆教科書及び資料 書 名 資料配布 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 著 者 よくわかるこれからの品質管理 山田正美 食品保蔵・流通技術ハンドブック 三浦洋、木村進 発行所 同文館出版 建帛社 ◆関連科目 食品加工貯蔵学、食品衛生学、食品流通技術論、食品開発論、食品分析学、統計学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 ６０ 小テスト １５ 実技（発表・コミュニケーション） １０ ◆受講上の注意事項及び助言 予習・復習を前提として講義を進める ◆オフィスアワー 受付時間：出講日のみ受付ける 受付場所：学務課 － 357 － 評価比率（％） １５ F 応用微生物学 担当者氏名 北村 （２単位） 開講時期 V 4 0 1 ２年・後期（食品学科） 義明 ◆授業概要 微生物は古くから利用され、発酵食品や医薬品の分野で発展してきた。今日ではバイオテクノロジーの 分野で重要な役割を担っており、さまざまな食品，医薬，農薬，化学製品の生産に貢献している。日本食 の味の要となっている発酵食品を初め、微生物を利用して生産されるアミノ酸等の食品素材、産業素材、 酵素などを事例として述べ、合わせて将来の微生物利用の展望についても講述する。 ◆到達目標 １． 我々の日常生活と微生物とのかかわりを理解する ２． 微生物を利用した未来のあり方を想像できる ３． 微生物を身近なものに感じる ◆授業計画 回 1 項 目 内 容 予習・復習 シラバスにより授業内容を解説す 予習：微生物を利用した食品・製品を探す 微生物利用の歴史と発 る。利用の方法を従来と現在を比較 復習：微生物の利用における基本姿勢を確 展 認する する 予習：真菌と分裂菌を確認する 2 微生物の種類とその応 利用の仕方が異なることを微生物 復習：目的に応じて使い分けることを認識 用 の種類ごとに示す 4 国菌と呼ばれる麹菌と、それを利用 麹菌と発酵食品 した味噌等の発酵食品及び麹菌利 用技術について解説する。 酵母と発酵食品・発酵飲 出芽酵母と、それを利用した発酵食 料 品・飲料について解説する。 5 乳酸菌と発酵食品 3 6 7 8 9 10 乳酸菌を利用した発酵乳製品、発酵 漬物等について解説する。 納豆、食酢等を初めとする各種日本 その他の発酵食品と世 の発酵食品と世界の発酵食品につ 界の発酵食品 いて解説する。 微生物と食品の腐敗及び殺菌を目 食品の腐敗と保蔵 的とした食品加工技術、保蔵技術を 解説する。 酵素とは何か、また微生物酵素がい 微生物と酵素 かに生活に役立っているかを解説 する。 アミノ酸、ビタミンを初めとした食 食品素材の発酵生産 品素材として利用される発酵生産 物の生産について解説する。 抗生物質を初めとした医薬品、バイ 医薬・産業素材の発酵生 オプラスチック等の産業素材の発 産 酵生産について解説する。 する 予習：麹菌とは何かを調べる 復習：麹菌の特徴を復習する。 予習：出芽酵母による生産品を探す。 復習：出芽酵母の構造、特徴を復習する。 予習：乳酸菌とは何かを調べる 復習：乳酸菌の有効性を理解する 予習：味噌、醤油、パン、酒、漬物、発酵 乳・チーズ以外の発酵製品に何がある？ 復習：いろいろな発酵食品を食べてみる。 予習：各種食品の腐らない工夫を探す。 復習：発酵により腐敗を抑えている食品は どういう原理か？ 予習：酵素とは何か、酵素の特徴を調べる。 復習：酵素反応について復習する。 予習：アミノ酸の性質、ビタミンの働きを 復習する 復習：多様な生産手段の存在を認識する 予習：抗生物質と微生物の関係を調べる。 復習：食品以外の発酵生産物をまとめる。 予習： 微生物菌体の構成を復習する。 11 12 13 微生物菌体利用と有機 微生物菌体そのものの利用を紹介 復習：生物化学反応と有機合成反応の特徴 反応への応用 する。 について復習する。 微生物育種と遺伝子組 有用微生物の改良について遺伝子 予習：DNA の構造と特徴を復習する。 復習：遺伝子組み換え技術を理解する 換え 工学も含めて解説する。 環境浄化と微生物 環境浄化における微生物利用を解 予習：教科書 p151－p164 復習：環境保全の重要性を理解する 説する － 358 － 14 微生物災害と防除 15 微生物利用の展望 ◆教科書及び資料 書 名 くらしと微生物 改訂版 微生物自体が汚染物質にならない ための方法や生物多様性条約につ いて解説する 応用微生物分野の将来性を展望す る。 予習：バイオハザードとは何か？ 復習：微生物の処理方法を確認する 予習：新たな利用方法を考える 復習：本講義で得たことをまとめる 著 者 村尾澤夫、藤井ミチ子、荒井基夫 培風館 発行所 著 者 村尾澤夫、荒井基夫 発行所 ◆参考書 書 名 応用微生物学 改訂版 培風館 ◆関連科目 応用微生物学実験、微生物概論、バイオテクノロジー、分子生物学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 60 20 評価項目 小テスト 評価比率（％） 20 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 毎日の生活における微生物とのかかわりを常に意識して、微生物の働きに興味を持ってください。 ◆オフィスアワー 受付時間： 新学期開始時に学務課からの掲示を確認する。 受付場所： 微生物学研究室（7 号館 2 階） － 359 － F 応用微生物学実験 担当者氏名 （1 単位） 開講時期 V 5 0 1 3 年・前期（食品学科） 山本直子 ◆授業概要 器具の滅菌や培地の調製ののち、発酵食品に利用されている細菌、酵母、カビなどを培養すること により、微生物の取扱い方を確実なものとする。さらに微生物を用いて種々の食品や有用物質を生 産する。この過程において、微生物の増殖推移、各種酵素活性の変化、栄養成分の変化なども調べ て、微生物のもつ多くの機能や性質について見識を深める。 ◆到達目標 １． 微生物の応用範囲の広さを認識する。 ２． 特定の微生物を複数の利用方法に活用できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習：微生物学概論教科書の「発酵」を読 酵母のアルコール発酵 １．増殖培養 酵母の保存菌株を培養して、性状を む。 観察する。 復習：アルコール発酵を調べる 2 ２．発酵試験 酵母を用いてアルコール発酵を行 む。 い、発酵力を調べる。 復習 アルコール発酵酵母を理解する。 3 ３．固定化酵母の調製 発酵性のある酵母を用いて固定化 予習 固定化について調べる 酵母の調製を行なう 復習 固定化酵母について調べ理解する 4 ４．固定化酵母によるア アルコールおよびグルコースの定 を読む。 ルコール生産 量により発酵率を算出する。 復習 グルコース定量法を理解する。 5 糸状菌による酵素生産 １．増殖培養 1 予習 微生物学概論教科書の「発酵」を読 予習 食品学実験教科書の「糖の定量」部 6 7 8 9 ２．酵素の生産 ３．生産酵素の活性試験 ①アミラーゼの測定試 験 ②プロテアーゼの測定 試験 放線菌による抗生物質 の生産 １．増殖培養 Aspergillus, Penicillium, Rhizopus などの保存菌株を増殖 培養する。 生産酵素を抽出する 予習 教科書の「糸状菌の培養」を読む。 復習 増殖傾向から各糸状菌の特性を理 解する。 予習 教科書の「糸状菌の培養」を読む。 復習 酵素について調べ理解する 予習 アミラーゼについて調べる アミラーゼの測定を行う プロテアーゼの測定を行う 復習 アミラーゼの測定法を理解する 予習 プロテアーゼについて調べる 復習 プロテアーゼの測定法を理解する Streptomyces griseus の形態を細 予習 微生物学概論教科書の「放線菌」部 を読む。 菌と比較観察する。 復習 放線菌を知る 予習 微生物学概論教科書の「放線菌」部 10 11 12 13 ２．ストレプトマイシン Streptomyces griseus のストレプ を読む。 トマイシンの生産培養を行う。 の生産 復習 抗生物質を理解する。 培養液からストレプトマイシンを ３．ストレプトマイシン 抽出し、各種のグラム陽性菌と陰性 の抗菌試験 菌に対する抗菌性を試験する。 乳製品から乳酸菌を分離培養する。 乳酸菌の乳酸発酵 また保存菌株の Lactobacillus を用 １．乳酸菌の分離培養 いた乳酸発酵を行う。 予習 微生物学概論教科書の「放線菌」部 を読む。 分離された乳酸菌の性質を調べ、同 定する。各分離菌株の発酵試験を行 う。 予習 微生物学概論教科書の「乳酸発酵」 部を読む。 復習 乳酸発酵のホモ、ヘテロを理解す る。 ２．乳酸発酵試験 － 360 － 復習 感受性試験を理解する。 予習 微生物学概論教科書の「乳酸菌」部 を読む。 復習 乳酸菌、乳酸発酵を理解する。 14 予習 嫌気培養を調べる 好気性菌、嫌気性菌の嫌気培養を行 復習 好気培養と嫌気培養の違いを理解 う 嫌気培養 する 15 予習 まとめ 復習 ◆教科書及び資料 書 名 微生物利用 著 者 中西載慶 発行所 実教出版 ◆参考書 書 名 微生物実験マニュアル 著 第２版 者 安藤昭一 発行所 技報堂出版 ◆関連科目 微生物学、応用微生物学、微生物学実験、バイオテクノロジー、バイオテクノロジー実験 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 40 30 30 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） ◆受講上の注意事項及び助言 生産培養過程においては、目的物質の生産の有無に止まらず、培養全体を通しての観察が重要である。 ◆オフィスアワー 受付時間：火曜日、水曜日の放課後 17 時半まで 受付場所：実験室及び微生物学研究室（7 号館 2 階） － 361 － F 分子生物学 （２単位） 担当者氏名 北村 開講時期 V 4 0 2 ２年・後期（食品学科） 義明 ◆授業概要 生物を分子レベルで解析するため、細胞の構造と構成成分、機能、遺伝子 （ＤＮＡ）等について概 説する。さらにＤＮＡのもつ遺伝情報がどのようにしてタンパク質として発現していくのか、ＤＮＡを サポートするＲＮＡの役割も解説する。また遺伝子組み換えや多様性保持の機構、遺伝子の環境要因に よる損傷と修復機構、環境変化に細胞はどのように対応するか等を説明する。 ◆到達目標 １．細胞の構造と構成成分、機能、遺伝子（ＤＮＡ）等について説明できる。 ２．ＤＮＡのもつ遺伝情報がどのようにしてタンパク質として発現していくのかを説明できる。 ３．遺伝子組み換えはどの様におこるのかを説明できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 1 分子生物学序論 分子生物学の誕生と背景、遺伝と遺伝子 予習 教科書 p1-p12 復習 授業内容を復習する とは 2 生物と細胞と DNA 細胞の構造と遺伝物質の伝達、染色体と 予習 教科書 p13-p32 復習 授業内容を復習する ゲノム 3 遺伝関連物質 アミノ酸、タンパク質、糖、核酸 4 遺伝情報の保持と伝達（１） 遺伝情報の保存、DNA 複製 5 遺伝情報の保持と伝達（２） DNA の変異、損傷、修復 6 遺伝情報の保持と伝達（３） DNA の組換え、RNA の合成及び加工 7 タンパク質の合成 mRNA からタンパク質への翻訳とスプ 予習 教科書 p124-p137 復習 授業内容を復習する ライシング 8 細菌の分子遺伝学 プラズミド、バクテリオファージ、トラ 予習 教科書 p138-p157 復習 授業内容を復習する ンスポゾン 9 遺伝子発現調節 ラクトースオペロン、トリプトファンオ 予習 教科書のコラムを読む ペロン、遺伝子調節領域、転写調節因子 復習 授業内容を復習する 10 真核生物の分子生物学 染色体とクロマチン、ゲノム生物学 11 細胞調節と RNA 非コード RNA、リボザイム、アプタマー 予習 教科書 p220-p227 復習 授業内容を復習する 等 12 真核細胞の増殖と制御 細胞周期の制御、細胞内シグナル伝達、 予習 教科書 p228-p241 復習 授業内容を復習する アポトーシス 13 変化し移動する遺伝子 トランスポゾン、薬剤耐性、化学物質資 予習 教科書の該当箇所を読む 復習 授業内容を復習する 化性、免疫遺伝子 14 分子生物学に関する最近の ノックアウト、体細胞クローン、オミッ 予習 教科書のコラムを読む 復習 授業内容を復習する 進歩 クッス解析、ゲノム編集、iPS 細胞 15 まとめ 予習 教科書 p33-p64 復習 授業内容を復習する 予習 教科書 p65-p81 復習 授業内容を復習する 予習 教科書 p82-p95 復習 授業内容を復習する 予習 教科書 p96-p123 復習 授業内容を復習する 予習 教科書 p196-p219 復習 授業内容を復習する 予習 教科書を重要事項を読み返す 重要項目の復習、確認。 － 362 － 復習 授業内容を復習する ◆教科書及び資料 書 名 基礎分子生物学 第 4 版 著 者 田村隆明、村松正實 発行所 東京化学同人 書 名 著 者 よくわかる分子生物学の基本と 井出利憲 仕組み 第 2 版 ベーシックマスター 分子生物 東中川 徹、ほか 学 改訂２版 発行所 秀和システム ◆参考書 オーム社 授業中でも紹介する。 ◆関連科目 生物化学 I, II、生物有機化学、微生物学概論 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） ６０ ０ 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） ２０ ◆受講上の注意事項及び助言 関連科目、特に生物化学 I, II、生物有機化学の復習をしておくこと。 ◆オフィスアワー 受付時間： 新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること。 受付場所： 微生物学研究室（7 号館 2 階） － 363 － 評価比率（％） ２０ ０ F バイオテクノロジー 担当者氏名 北村 （２単位） 開講時期 V 5 0 2 ３年・前期（食品学科） 義明 ◆授業概要 現代のバイオテクノロジーが、遺伝子的技術、細胞工学的手法、発生工学的技術の利用により飛躍的に 発展している状況を概説し、さらに制限酵素、ベクターを用いた有用タンパク質の生産、遺伝子組み換え 植物の利用、細胞融合、モノクロナール抗体の生産、クローン牛、バイオリアクター、バイオマス、多能 性細胞（万能細胞） 、また近年発展が目覚しいゲノム編集技術についても説明する ◆到達目標 １．遺伝子工学的技術、細胞工学的手法、発生工学的技術について説明できる。 ２．制限酵素、有用タンパク質の生産、遺伝子組み換え植物の利用について説明できる。 ３．クローン牛、バイオリアクター、バイオマス、多能性（万能）細胞、ゲノム編集について説 明できる。 ◆授業計画 予習 下記の参考書で予習する、30 min 1 バイオテクノロジーの発展 古典技術、アルコール発酵、発酵食品 2 酵素・微生物菌体利用技術 固定化酵素、固定化菌体を利用したバイオ 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min リアクター 3 遺伝子工学の基礎技術（１） PCR、制限酵素、組換え DNA 技術、ベクタ 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min ープラスミド、遺伝子クローニング 4 遺伝子工学の基礎技術（２） 塩基配列決定法、サザン／ノザン／ウェス 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min タンブロッティング、各種オミクス 5 微生物領域（１） 微 生 物 起 源 の 医 薬 品 、 抗 生 物 質 、 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min HMG-CoA レダクターゼ阻害剤など 6 微生物領域（２） アミノ酸発酵、グルタミン酸発酵、 リジン発酵など 7 環境領域 8 前半のまとめ 9 グリーンバイオテクノロジー バイオテクノロジーを農業との関連の視点 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min から紹介する 10 植物領域（１） 組織培養、植物への遺伝子導入、形質転 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 換植物、カドミウムフリー米 11 植物領域（２） プロトプラスト、細胞融合 12 動物領域（１） 動物の生殖の道筋、人工受精、体外受精、 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 核移植、クローン動物、DNA 鑑定、 13 動物領域（２） ES 細胞、iPS 細胞、再生医学、トランスジェ 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min ニック動物 14 動物領域（３） 遺伝子診断、遺伝子治療、ノックアウト マウス 15 新しい技術と後半のまとめ ゲノム編集技術、重要項目の復習、確認。 復習 授業内容を復習する、60 min 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 予習 下記の参考書で予習する、30 min タンパク質生産、環境浄化、 バイオマスエタノール、生分解性プラスチッ 復習 授業内容を復習する、60 min ク 予習 ノートでこれまでの内容を確認、30 min 重要項目の復習、確認 復習 授業内容を復習する、60 min 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 予習 下記の参考書で予習する、30 min 復習 授業内容を復習する、60 min 予習 下記の参考書で予習する、30 min － 364 － 復習 授業内容を復習する、60 min ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 EURO 版 バイオテクノロジーの教 科書 上、下 もう少し深く理解したい人のための バイオテクノロジー 第 2 版: 基礎か ら応用展開まで ニューバイオテクノロジー〔入門〕 著 者 ラインハート・レネンバーグ 発行所 講談社 Blue Backs 高木 正道 (監修)、平井 輝生 (編 地人書館 集) 辻井弘忠、柴井博四郎、他 培風館 微生物学概論、応用微生物学、分子生物学及び食品機能論のテキスト・参考書も参考となる。 また、授業中でも紹介する。 ◆関連科目 分子生物学、応用微生物学、食品機能論、微生物学概論 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 60 小テスト ０ 実技（発表・コミュニケーション） 20 ◆受講上の注意事項及び助言 関連科目、特に分子生物学、応用微生物学の復習をしておくこと。 ◆オフィスアワー 受付時間： 新学期開始時に学務課からの掲示を確認すること。 － 365 － 評価比率（％） 20 ０ F バイオテクノロジー実験 担当者氏名 （１単位） 開講時期 V 6 0 1 ３年・後期（食品学科） 山本直子 ◆授業概要 動物、微生物と植物のバイオテクノロジーの基礎的な技術を修得する。動物組織を用いて分子生物学・ 遺伝子工学の基礎技術、植物の組織培養技術や大腸菌と植物の遺伝子組換え技術を体得し、その原理を理 解する。 ◆到達目標 １． 遺伝操作の基本的理解。 ２． バイオテクノロジー関連のニュースを理解できるようになる。 ３． 実験系の組み立て方を習得する。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 核酸の構造を調べる 1 バイオテクノロジーに 実験一般に係わる基礎的内容に関 復習 遺伝子の発現制御について理解す ついて する講義 2 DNA のクローニング ① RNA の抽出 動物細胞から RNA を抽出する 3 DNA のクローニング ② 逆転写 RNA から cDNA を合成する 4 DNA のクローニング ③ PCR 法 PCR による cDNA の増幅 5 DNA のクローニング ④ 大腸菌への導入 プラスミドへの組込みと大腸菌へ る の導入 復習 大腸菌への導入方法を理解する 6 DNA のクローニング ⑤ 形質転換 形質転換大腸菌の培養 7 DNA のクローニング ⑥ 制限酵素処理 プラスミドの制限酵素による切断 8 DNA のクローニング ⑦ 電気泳動法 アガロース電気泳動による確認 9 植物組織培養１ カルス形成① カルス用培地の調製 10 植物組織培養１ カルス形成② ニンジンのカルス形成 11 植物組織培養２ プロトプラストの調製 野菜のプロトプラストを作製する 12 植物組織培養２ プロトプラストの融合 植物組織培養１ カルスからの不定芽、不 定根の形成 13 る 予習 RNA の性質について調べる 復習 RNA の抽出原理を理解する 予習 逆転写について調べる 復習 逆転写について理解する 予習 PCR の原理について調べる 復習 PCR 法の操作方法を理解する 予習 ベクター、プラスミドについて調べ 予習 大腸菌の培養法について調べる 復習 コロニー培養法を理解する 予習 制限酵素処理の原理について調べ る 復習 ミニプレップを理解する 予習 電気泳動法を調べる 復習 アガロースゲル電気泳動法につい て理解する 予習 植物組織培養について調べる 復習 カルスについて理解する 予習 カルスの培養条件を調べる 復習 植物ホルモンについて調べる 予習 プロトプラストとは何か調べる 作製したプロトプラストを融合 復習 プロトプラストの作製条件につい て調べる 予習 細胞融合について調べる 復習 細胞融合の条件を理解する ホルモンの割合を変えた培地にカ 予習 不定芽、不定根とは何か調べる ルスを植え、不定芽、不定根を形成 復習 植物ホルモンバランスについて調 べる させる 予習 食品の安全性について調べる 14 バイオテクノロジー実 米の DNA 検査 験１ 15 バイオテクノロジー実 米製品の DNA 検査 験２ － 366 － 復習 る 予習 る 復習 する 食品の安全性の実際について調べ 食品の安全性の確保について調べ 食品の安全性の実際について理解 ◆教科書及び資料 書 名 プリント配布 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 著 者 遺伝子工学の原理 藤原 信介 バイオテクノロジーへの基礎実 鈴木隆雄 監修 験 発行所 三共出版 三共出版 ◆関連科目 微生物学、微生物学実験、バイオテクノロジー、分子生物学、応用微生物学、応用微生物学実験 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 40 小テスト 30 実技（発表・コミュニケーション） 30 ◆受講上の注意事項及び助言 難しく考えないで、興味を持って楽しく学んでほしい。 ◆オフィスアワー 受付時間：授業開講日の授業終了後から 17 時まで 受付場所：実験室および微生物学研究室（7 号館 2 階） － 367 － 評価比率（％） F 調理学Ⅰ（２単位） 担当者氏名 吉田 C 2 0 2 開講時期 1 年・後期（食品学科） 光一 ◆授業概要 多くの食品素材は、焼く・煮る等の加熱操作や計量・洗浄・切砕等の非加熱操作等の調理操作を経て、 はじめて食べられる状態になる。嗜好性、栄養性、安全性に富んだ料理を作るために必要な基礎知識とし て、味覚と食嗜好（美味論） 、食材の調理機能、調理器具・機器、調理操作、調理システム、食事設計（献 立と栄養）について解説する。 ◆到達目標 １．味覚と食嗜好の関わりについて説明することができる。 ２．非加熱調理と加熱調理の原理・要点を理解し、調理用設備・機器に対応した調理操作について説明が できる。 ３．献立の分類と特徴を理解し、日常食および行事食の献立の違いが説明できる。 ◆授業計画 回 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12 13 14 15 項 目 内 容 予習 料理の意義 調理学の意義・役割について 復習 予習 計量 計りと正しい計量 復習 予習 栄養価計算 成分表の使い方とその実際 復習 予習 食べ物の嗜好性 おいしさの要因 復習 予習 おいしさの演出（１） だしと調味操作 復習 予習 おいしさの演出（２） 調味料の種類と調理性・香辛料 復習 予習 非加熱操作と器具（１） 洗浄・浸漬・切砕・冷却 復習 予習 非加熱操作と器具（２） 混合・撹拌・成形 復習 予習 非加熱操作と器具（３） 非加熱用器具・冷却・保存用容器 復習 予習 加熱操作と器具（１） 加熱操作の原理・湿式加熱 復習 加熱操作の原理・乾式加熱・その他 予習 加熱操作と器具（２） の加熱 復習 予習 熱源の種類と加熱機 熱源とエネルギー 器・器具（１） 復習 予習 熱源の種類と加熱機 加熱機器の特徴 器・器具（２） 復習 予習 熱源の種類と加熱機 加熱器具の特徴 器・器具（３） 復習 予習 まとめ 重要事項の確認 復習 － 368 － 予習・復習 調理学Ⅰのシラバスを読む 調理学Ⅰの概要を把握する 計りの種類を調べる 計量してみる 成分表の使い方を調べる 栄養価計算をしてみる 教科書Ｐ3～18 を読む 授業の重要項目を覚える 教科書Ｐ18～23 を読む 授業の重要項目を覚える 教科書Ｐ24～30 を読む 授業の重要項目を覚える 教科書Ｐ43～50 を読む 授業の重要項目を覚える 教科書Ｐ51～52 を読む 授業の重要項目を覚える 教科書Ｐ53～59 を読む 授業の重要項目を覚える 教科書Ｐ60～66 を読む 授業の重要項目を覚える 教科書Ｐ67～74 を読む 授業の重要項目を覚える 教科書Ｐ75 を読む 授業の重要項目を覚える 教科書Ｐ76～80 を読む 授業の重要項目を覚える 教科書Ｐ81～85 を読む 授業の重要項目を覚える 教科書・ノートの再確認 重要事項の確認 ◆教科書及び資料 書 名 調理学 著 者 （公社）フードスペシャリスト協 建帛社 会 編 発行所 ◆参考書 書 名 食品成分表 著 者 監修 香川芳子 発行所 女子栄養大学出版部 ◆関連科目 基礎調理実習Ⅰ・Ⅱ、調理学Ⅰ、食品学総論Ⅰ、栄養学Ⅰ、食品衛生学Ⅰ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 評価項目 ８０ 小テスト ２０ 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 ・ 「フードスペシャリスト」の認定試験に合格できる知識と能力を身につける。 ・欠席・遅刻をしないで、予習・復習をしっかり行うこと。 ・理解できないところ、不明な点は遠慮せずに聞きに来る ◆オフィスアワー 受付時間：月曜日～金曜日 １６：１０～１８：００ 受付場所：調理学第２研究室 － 369 － 評価比率（％） F 調理学Ⅱ（２単位） 担当者氏名 吉田 開講時期 C 3 0 1 2 年・前期（食品学科） 光一 ◆授業概要 調理学Ⅰで学んだ知識を基盤として、食品素材の調理による変化を中心とし、調理操作の基礎に関する 科学（沸点上昇・氷点降下・分散系の科学・溶解度・拡散・浸透現象・熱の移動・レオロジーとテクスチ ャー） 、ハイドロコロイド（海藻抽出多糖類、植物性多糖類等）の機能と調理特性について解説する。 ◆到達目標 １．食品素材の調理による変化の原理・要点について調理科学的に説明できる。 ２．食品素材の調理特性が説明できる。 ３．ハイドロコロイド（海藻抽出多糖類、植物性多糖類等）の機能と調理特性について説明ができる。 ◆授業計画 回 １ ２ ３ ４ 項 目 内 容 予習・復習 食品素材の調理による変化、食品素 予習：調理学Ⅱのシラバスを読む。 食品素材の調理による 材の調理特性、ハイドロコロイドの 変化 復習：調理学Ⅱの概要を把握する。 機能と調理特性、 予習：教科書（p.129～136）を読む。 炭水化物を多く含む食 品素材のサイエンス 米・小麦粉の調理特性 復習：米と小麦粉の調理特性につい （１） てまとめる。 予習：教科書（p.136～140）を読む。 炭水化物を多く含む食 品素材のサイエンス イモ類・豆類の調理特性 復習：イモ類と豆類の調理特性につ （２） いてまとめる。 予習：教科書（p.144～155）を読む。 タンパク質を多く含む 食品素材のサイエンス 獣鳥肉類、魚介類の調理特性 復習：獣鳥肉類、魚介類の調理特性 （１） についてまとめる。 予習：教科書（p.155～163）を読む。 ５ タンパク質を多く含む 食品素材のサイエンス （２） 卵、乳・乳製品の調理特性 ６ ビタミン･無機質を多く 含む食品素材のサイエ ンス ビタミン・無機質の調理過程での変 化、野菜・果物の褐変 ７ 油を多く含む食品素材 のサイエンス 油脂の調理特性、沸点、可塑性、疎 水性、ショートニング性、クリーミ ング性、乳化性、種実類の調理特性 ８ 調理操作のサイエンス （１） 分散系のサイエンス：コロイド、ゾ ル・ゲル、界面、エマルション、 ９ 調理操作のサイエンス （２） 溶液のサイエンス、沸点、氷点、溶 解度、拡散、浸透、pH 10 調理操作のサイエンス （３） 11 ハイドロコロイドの機 能と調理特性（１） 復習：卵と乳・乳製品の調理特性に ついてまとめる。 予習：教科書（p.163～173）を読む。 復習：野菜・果物を中心に調理過程 での変化、褐変現象をまとめる。ビ タミン・無機質の損失率を調べる。 予習：教科書（p174～178）を読む。 復習：油脂の種類と調理特性をまと める。 予習：教科書（p.61～64）を読む。 復習：コロイド、ゾルとゲル、界面、 エマルションについてまとめる。 予習：教科書（p.64～67）を読む。 復習：沸点と氷点、溶解度、拡散と 浸透、pH についてまとめる。 予習：教科書（p.67～69）を読む。 熱伝導、熱容量と比熱、潜熱、調理 復習：熱伝導、熱容量と比熱、潜熱、 機器の原理 調理機器の原理についてまとめる。 海藻抽出多糖類：寒天・カラギーナ 予習：教科書（p.51～54）を読む。 ンの調理機能、膨潤、溶解、凝固、 復習：寒天・カラギーナンの調理機 融解、添加物の影響、テクスチャー 能についてまとめる。 － 370 － 12 ハイドロコロイドの機 能と調理特性（２） 13 ハイドロコロイドの機 能と調理特性（３） 14 し好飲料とし好食品の 調理とサイエンス 15 基本事項のまとめ 予習：教科書（p.54～57）を読む。 植物性多糖類：ペクチン、グルコマ 復習：ペクチン・デンプン類の調理 ンナン、デンプン類 機能についてまとめる。 予習：教科書（p.57～60）を読む。 微生物産生粘質物、動物性たんぱく 復習：動植物性たんぱく質・卵の調 質、植物性たんぱく質 理機能についてまとめる。 し好飲料（茶類、コーヒー、ココア、 予習：教科書（p.178～182）を読む。 アルコール飲料、清涼飲料）とし好 復習：嗜好飲料とし好食品について 食品 まとめる。 予習：基本事項をまとめ、授業でわ からなかったところをチェックす 重要事項のまとめ、難解な事項の補 る。 足説明 復習：重要事項をまとめ、調理学Ⅱ の理解を深める。 ◆教科書及び資料 書 名 著 者 健康と調理のサイエンス…調理 大越ひろ、品川弘子編著 科学と健康の接点…（第 3 版） 食品成分表 香川芳子 監修 発行所 学文社 女子栄養大学出版 ◆参考書 書 名 調理と理論 総合調理科学事典 オールフォト食材図鑑 著 者 山崎清子、島田キミエ 日本調理科学会 編 荒川信彦、唯是康彦 監修 発行所 同文書院 光生館 調理栄養教育公社 ◆関連科目 基礎調理実習Ⅰ・Ⅱ、調理学Ⅰ、食品学総論Ⅰ、栄養学Ⅰ、食品衛生学Ⅰ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 評価項目 ８０ 小テスト ２０ 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 ・ 「フードスペシャリスト」の認定試験に合格できる知識と能力を身につける。 ・欠席・遅刻をしないで、予習・復習をしっかり行うこと。 ・理解できないところ、不明な点は遠慮せずに聞きに来る ◆オフィスアワー 受付時間：１６：１０～１８：００ 受付場所：調理学第２研究室 － 371 － 評価比率（％） F 基礎調理実習Ⅰ（１単位） 担当者氏名 吉田 開講時期 C 1 0 1 １年・前期（食品学科） 光一 ◆授業概要 調理の目的は、食品を食べやすく、おいしく、栄養的な価値を高め、衛生上安全なものにすることで ある。そのための調理技術は経験的に行われることが多いが、調理の理論を科学的に理解することで、 効率的に習得することができる。 本実習は調理学の講義を踏まえ、調理の基礎的知識と技術の習得を目標とする。授業内容は食品の選 定、計量、切り方及び日本料理・西洋料理・中国料理の基本的な調理操作を習得することである。 ◆到達目標 １．切り方の基本と実践が出来る ２．各料理の調理法の基本を覚える ３．衛生的に食品を扱える ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 １ 調理実習について 実習の注意事項、計量器具の取り扱い 予習 容量と重量の単位と計量 方 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 計量練習、レポートの書き方 する ２ 包丁法（野菜の切り方 1） 大根・人参（甘酢） 、きゅうり、 キャベツ（マヨネーズ） ３ 日本料理 1 ４ 日本料理 2 ５ 日本料理 3 ６ 日本料理 4 ７ 西洋料理 1 ８ 西洋料理 2 ９ 西洋料理 3 10 西洋料理 4 11 中国料理 1 予習 切り方の名称を理解し実践する 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 米の炊き方、合わせ酢について 出汁の種類 白飯、清汁（かきたま汁） 、酢の物 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 煮るを理解する 沢煮椀、凍り豆腐含め煮、 乾物のもどし方 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 ふきの青煮 する 予習 蒸すを理解する 鰈の煮付け、茶碗蒸し、 魚の種類 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 ほうれん草の浸し する 予習 焼くを理解する 魚の構造 炊きおこわ、鯵の姿焼き、清汁 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 フォンとブイヨンを理解する 乳化型のドレッシング Salade de maceidoine 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 Potage puree Crecy（ブイヨン） する 予習 パンと具の関係 分離型のドレッシング Sandwichies、Salade de chou-fleur 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 Hot tea する 予習 香辛料について ゼラチンの扱い方 Chicken Indian Curry、Gelee de cofe 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 白系ソースを理解する 鶏肉について Riz a la florentine、Fricassee de poisson 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 中国料理の道具 炒める 什錦炒飯、焼売、烏龍茶の入れ方 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する － 372 － 12 中国料理 2 珍珠丸子、香酥魚 13 中国料理 3 咕咾肉（搾菜炒肉絲、杏仁豆腐） 14 中国料理 4 乾焼明蝦（涼拍黄瓜、清川鶉蛋） 15 実技試験 切り方 ◆教科書及び資料 書 名 新版 調理実習書 食品成分表 予習 挽肉の扱い方 ソースを理解する 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 合わせ調味料の使い方 豚肉について 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 スープについて 甲殻類を理解する 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 同材料を同じ大きさに切る 復習 成果を確認し、実践する 著 者 浜島教子、富吉靖子、佐藤辰江 香川芳子 監修 発行所 学建書院 女子栄養大学出版部 ◆参考書 書 名 著 者 山崎清子、島田キミエ 日本調理科学会 編 荒川信彦、唯是康彦 監修 調理と理論 総合調理科学事典 オールフォト食材図鑑 発行所 同文書院 光生館 調理栄養教育公社 ◆関連科目 調理学Ⅰ、食品学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価項目 評価比率（％） ６０ 小テスト ３０ 実技（発表・コミュニケーション） １０ ◆受講上の注意事項及び助言 予習・復習をしっかりしておく ◆オフィスアワー 受付時間：月曜日～金曜日 16：10～18：00 受付場所：調理学第二研究室 上記で対応できない場合：個別対応 － 373 － F 基礎調理実習Ⅱ（１単位） 担当者氏名 吉田 開講時期 C 2 0 1 １年・後期（食品学科） 光一 ◆授業概要 基礎調理実習Ⅰにおいては調理の基本操作と食材の特性を科学的にとらえた実習を行ってきた。本実習 では現在系統化された調理様式を踏まえ、日本料理、西洋料理、中国料理の大意を把握させる。主な調理 の方法を理解し、各料理の手法、食品の選定と扱い方、切り方、調味の方法、熱源の操作方法、調理器具 ・調理機器の適切な扱い方等を修得させる。 また献立への活かし方も実習を通して学習させる。 ◆到達目標 １．日本料理の特徴を理解し実現させる力をつける。 ２．西洋料理の特徴を理解し実現させる力をつける。 ３．中国料理の特徴を理解し実現させる力をつける。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 卵と出汁の割合について １ 日本料理 1 五目飯、卵豆腐 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 魚の卸し方を理解する ２ 日本料理 2 鯵の南蛮漬け、菊花豆腐と春菊の清汁 ３ 日本料理 3 唐草いかと胡瓜の黄味酢、炒り鶏 ４ 日本料理 4 寿司（太巻き・細巻き・稲荷） 、 のっぺい汁 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 合せ酢を理解する 煮〆について 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 日本の寿司について学ぶ ５ 日本料理 5 ぶりの照り焼き／菊花かぶ、 みぞれ和え ６ 西洋料理 1 Hamburger steke 、 Carrotees glacces、Pommes de terrnature ７ 西洋料理 2 Toubot au gratin Salade de chou-fleur ８ 西洋料理 3 Chou an cuoche、Eperlan a langlaise、Beurre maitre d’hotel、Puree de pomme de terre ９ 西洋料理 4 Tranche de saumon 、 Sauce bearneise、Salad de macedoine 10 西洋料理 5 オムライス、Sauce tomate、Rock cake 11 中国料理 1 溜菜、湯菜 麻婆豆腐、粟米湯 － 374 － 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 飾り包丁について 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 茶系ソースを理解する 油の温度管理 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 グラタンを理解する オーブンの温度管理 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 野菜の裏ごしを学ぶ 裏ごし器の扱い方 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 大きい魚の扱い方 切り方の名称 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 卵料理について学ぶ 赤系ソースを理解する 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 とろみの濃度を考える 片栗粉、でんぷん 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 12 中国料理 2 点心、炒菜 春巻、腰果鶏丁 13 中国料理 3 点心２種 鍋貼餃子、抜糸地瓜 14 中国料理 4 点心、湯菜 炒飯、香茹上湯 15 実技試験 魚の三枚おろし ◆教科書及び資料 書 名 新版 調理実習書 食品成分表 予習 包油を理解する 下ごしらえの意味 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 中国の食事のあり方 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 火の使い方と火力 復習 実習レポートを作成し、理論を理解 する 予習 包丁技術の確認 復習 成果を確認し、実践する 著 者 浜島教子、富吉靖子、佐藤辰江 香川芳子 監修 発行所 学建書院 女子栄養大学出版部 ◆参考書 書 名 著 者 山崎清子、島田キミエ 日本調理科学会 編 荒川信彦、唯是康彦 監修 調理と理論 総合調理科学事典 オールフォト食材図鑑 発行所 同文書院 光生館 調理栄養教育公社 ◆関連科目 基礎調理実習Ⅰ、調理学Ⅰ、調理学Ⅱ、食品学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） ６０ 小テスト ３０ 実技（発表・コミュニケーション） １０ ◆受講上の注意事項及び助言 予習・復習をしっかりしておく ◆オフィスアワー 受付時間：月曜日～金曜日 16：10～18：00 受付場所：調理学第二研究室 上記で対応できない場合：個別対応 － 375 － F 応用調理実習（１単位） 担当者氏名 野口 開講時期 C 3 0 2 ２年・前期（食品学科） 栄(１回～８回) 山田 誠一(９回～１５回) ◆授業概要 応用調理実習では、日本料理及び中国料理について学ぶ。それぞれの献立形式から、食材、調理法、盛り付け、食 事作法、食事サービスの方法も含めて習得することを目標とする。 （野口） ・日本料理のお造り、焼き物、煮物、揚げ物、蒸し物等の基本料理を取り上げ、日本料理における調理技術の 基礎の大切さを学ぶ。 （山田） ・中国料理での揚げる、炒める、煮る、蒸す。切り方など調理法を学ぶ。 ・食材、調理工程を学ぶ。 ◆到達目標 １．日本料理の心を知り、包丁使いが少しでも出来るようにする。 ２．食材の扱い方（切り方、下味） 、火の入れ方（油の扱い方、鍋振り）を出来るようにする。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 1 日本料理の特徴～ 包丁、砥石、むき 千切り野菜 合せだれ 予習・物を正確に切り揃える 切れる包丁にする 復習・レポート作成 2 出汁の取り方～ 昆布、鰹節、潮汁 蛤の潮汁（菜花、梅人参、木の芽） 筍ご飯（油揚、とりもも、米など） 予習・旨味を知る 飯を炊く火加減を知る 復習・レポート作成 3 炊合せ～ 煮物 高野豆腐、海老、南瓜 温州和え 予習・物の性質(火の入り具合を)を知る 4 魚のおろし方Ⅰ～ 二、三枚おろし、手開き 魚の手開き（つみれ） 白髪長芋（土佐酢、明太子） 予習・魚の構造を知るⅠ 5 魚のおろし方Ⅱ～ 二、三枚おろし 予習・魚の構造を知るⅡ 6 串の打方～平串、金串 揚げ物 7 寿司～ 大阪、江戸前 鯵の造り（大根、胡瓜） 黄味酢 鮎の塩焼き（蓼酢） 胡麻豆腐 海老の変わり三色揚げ にぎり寿し、巻物 厚焼き玉子 8 麺～ 鯛素麺 冷やしソーメン（〆玉子、オクラ等） 焼き茄子 予習・日本料理の本質を知る 9 怪味豆腐 豆板茄子 冷たい前菜 温かい前菜 予習 切り方、盛り付け方 10 油淋鶏 炸子鶏 衣の作り方 揚げ方（温度） 予習 油の温度。種類について 11 什景炒麺 滑茹湯 片栗粉の扱い方 12 豆芽肉片 家常牛肉 鍋の振り方 炒め方 13 時菜双鮮 蟹肉蛋炒 卵、海鮮の火の入れ方 14 紅焼鶏翅 干焼黒蝦 煮込み料理 15 韮菜饅頭 豆花 点心。包み方 復習・レポート作成 復習・レポート作成 復習・レポート作成 予習・火加減や香りを知る 復習・レポート作成 予習・江戸前と大阪寿司の違いを知る 復習・レポート作成 復習・レポート作成 復習 前菜についてのレポート 復習 衣の種類についてレポート 予習 出汁（スープについて） 復習 粉の種類についてレポート 予習 中国の調味料について 復習 炒め物についてのレポート 予習 下味について 復習 海鮮の種類についてのレポート 予習 調理法について(技法) 復習 煮込み料理についてのレポート 予習 蒸すについて 復習 点心についてのレポート － 376 － ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 50 30 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 ◆オフィスアワー （野口） 受付時間：出講日の 16：00～17：00 のみ受け付ける 受付場所：学務課 又は２号館 (山田) 受付時間：出講日 8 時から（調理師学校出講日も可） 受付場所：２号館 － 377 － 評価比率（％） 10 10 F 創作メニュー実習（１単位） 担当者氏名 吉田 開講時期 C 7 0 1 ４年・前期（食品学科） 光一 ◆授業概要 料理を商品とする為には、その提供法によりさまざまに加味しなければならない事がある。また、社会 のニーズに合せた嗜好性、価格を具現化する為にこれまで学んだ調理実習やその他の教科の知識をベース に自ら献立し、調理していく。 地方・地域自治体の活性化の手段として、学生自身が主体的に商品開発・販売を手掛ける。 ◆到達目標 １．それぞれのテーマにあった商品を考え、実現させるプロセスを理解し、その実際が出来る ２．原価計算・栄養価計算が出来る ３．メニュー開発を通して、活性化事業に参加できる ◆授業計画 回 項 目 内 容 １ 献立（メニュー）の考え方 創作メニューの考え方① ２ 提供法の考え方 創作メニューの考え方② ３ 料理別、原価別の考え方 創作メニューの考え方③ ４ テイクアウト弁当 単品（丼） 丼物弁当を考える ５ テイクアウト弁当 麺 麺を使った弁当を考える ６ テイクアウト弁当 松華堂タイプ 多種惣菜の弁当を考える ７ 食材指定 魚 魚料理を多方面から考える ８ 食材指定 肉 肉料理を多方面から考える ９ 食材指定 野菜 野菜料理を多方面から考える 10 料理指定 日本 日本料理を理解し献立する 11 料理指定 西洋 西洋料理を理解し献立する 12 料理指定 中国 中国料理を理解し献立する 13 コースアレンジ 懐石 テーマにあったメニューを作る 14 コースアレンジ 西洋コース テーマにあったメニューを作る 15 コースアレンジ 中国・宴席コース テーマにあったメニューを作る － 378 － 予習・復習 予習 献立の構成を調べる 復習 献立の考え方をまとめる 予習 市販品の場所、価格率を調べる 復習 市販品の場所、価格率をまとめる 予習 予定原価と市場を比較してみる 復習 予定原価と市場を比較しまとめる 予習 市販の丼物を調べる 復習 市販の丼物をまとめる 予習 市販の麺料理を調べる 復習 市販の麺料理をまとめる 予習 市販の松華堂を調べる 復習 市販の松華堂をまとめる 予習 魚料理を調べる 復習 原価・カロリー等を計算しまとめる 予習 肉料理を調べる 復習 原価・カロリー等を計算しまとめる 予習 野菜料理を調べる 復習 原価・カロリー等を計算しまとめる 予習 日本料理を調べる 復習 原価・カロリー等を計算しまとめる 予習 西洋料理を調べる 復習 原価・カロリー等を計算しまとめる 予習 中国料理を調べる 復習 原価・カロリー等を計算しまとめる 予習 コースアレンジ料理を調べる 復習 原価・カロリー等を計算しまとめる 予習 コースアレンジ料理を調べる 復習 原価・カロリー等を計算しまとめる 予習 コースアレンジ料理を調べる 復習 原価・カロリー等を計算しまとめる ◆教科書及び資料 書 名 プリント 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 新食品成分表 オールフォト食材図鑑 著 者 新食品成分表編集委員会 荒川信彦、唯是康彦 監修 発行所 東京法令出版 調理栄養教育公社 ◆関連科目 基礎調理実習Ⅰ、基礎調理実習Ⅱ、応用調理実習 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 評価項目 ７０ 小テスト ３０ 実技（発表・コミュニケーション） （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 事前学習をしっかりしておく ◆オフィスアワー 受付時間：16：10～18：00（月～金曜日） 受付場所：調理学第２研究室 － 379 － 評価比率（％） F フードシステム論 担当者氏名 藤島 （2 単位） 開講時期 R 3 0 1 2 年・前期（食品学科） 廣二 ◆授業概要 フードシステム論の中核理論である食料流通論を基礎から学び、今日の食料流通とフードシステムの仕 組みや問題点等を理解する。これによって、社会に出た時に「食料品の流通システムの改善方向」ある いは「フードシステムの改善方向」等を論じられる能力を身につける。 ◆到達目標 １． 「流通システムとは何か」 、 「フードシステムとは何か」について答えることができる。 ２． 「食料品の取引の流れ」 、 「フードシステムの流れ」について答えることができる。 ３． 「食料品流通システムやフードシステムの改善策」について答えることができる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 授業を受ける前に教科書の第１章 を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 授業を受ける前に教科書の第１章 の２と第２章の１の(1)を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 授業を受ける前に教科書の第２章 の１の(2)を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 授業を受ける前に教科書の第２章 の２を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 授業を受ける前に教科書の第２章 の３を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 授業を受ける前に教科書の第３章 を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 授業を受ける前に教科書の第４章 の１を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 授業を受ける前に教科書の第４章 の２～３を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す る。 予習 これまでの授業ノートを読み返し て、疑問点等を整理しておく。 復習 これまでの授業内容を整理する。 １ 流通の基礎的概念 「流通」の定義、および「商流」や 「物流」といった流通の種類につい て説明する。 ２ 流通の基本要素 流通主体、流通客体、へだたり（懸 隔）等の流通論の基本的な概念を説 明する。 ３ 小売業、卸売業の種類と、流通チャ 流通主体のタイプと流 ネルの基本４類型について説明す 通チャネル る。 ４ 流通機能 商的流通機能、物的流通機能、情報 流通機能について説明する。 ５ 流通の社会的役割 総取引数極小化の原理、不確実性プ ールの原理について説明する。 ６ 米のフードシステム 米のフードシステムの現状と変化 について説明する。 ７ 青果物のフードシステ 青果物のフードシステムについて ムⅠ 説明する。 ８ 青果物のフードシステ 青果物の価格形成の仕組みについ ムⅡ て説明する。 ９ 授業内容への要望 10 食肉のフードシステム 食肉のフードシステムについて説 の１を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す Ⅰ 明する。 本講義に対する学生の要望を確認 し、今後の授業に反映させる。 予習 11 授業を受ける前に教科書の第５章 る。 予習 授業を受ける前に教科書の第５章 食肉のフードシステム 食肉の価格形成の仕組みと BSE に の２～３を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す Ⅱ ついて説明する。 る。 － 380 － 予習 12 13 14 15 授業を受ける前に教科書の第７章 加工食品のフードシス 漬物等の加工食品のフードシステ を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す テムⅠ ムについて説明する。 る。 漬物等の加工食品の価格形成につ 予習 授業を受ける前に教科書の第８章 加工食品のフードシス を熟読する。 いて説明する。 復習 授業での学習分をノートに整理す テムⅡ る。 予習 授業を受ける前に教科書の第 10 章 今日のフードシステム 安全性問題、輸入問題（自給率低下 ～第 15 章を熟読する。 復習 授業での学習分をノートに整理す 問題 問題）等について説明する。 る。 予習 授業を受ける前に教科書の第６章 と第９章を熟読する。 全体のまとめ 講義内容のまとめ 復習 これまでの授業内容を整理する。 ◆教科書及び資料 書 名 新版 食料・農産物流通論 著 者 藤島廣二・安陪新一・宮部和幸・ 筑波書房 岩崎邦彦 発行所 ◆参考書 新版 書 名 食品の消費と流通 市場流通 2025 年ビジョン 業務・加工用野菜 著 者 発行所 （社）日本フードスペシャリスト 建帛社 協会 編 市場流通ビジョンを考える会 筑波書房 藤島廣二・小林茂典 農山漁村文化協会 ◆関連科目 食商品学、食品流通技術論 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 50 評価項目 小テスト 実技(発表・コミュニケーション) 評価比率（％） 30 20 ◆受講上の注意事項及び助言 小テストは毎回の授業において行い、毎回の満点は 3 点である。また、宿題を課すが、これは満点が 2 点で、授業開始時に回収する（遅刻者の提出は受け付けない） 。 ◆オフィスアワー 受付時間： 金曜日（午前・午後） 受付場所： 食品流通学研究室（藤島研究室） 上記で対応できない場合： 学務課経由で対応する。 － 381 － F 食品流通技術論 担当者氏名 菊池 R 4 0 1 （2 単位） 開講時期 2 年・後期（食品学科） 修平 ◆授業概要 今日の食生活は、社会の成熟と共に多様化し、個性化している。この様な中で消費者は食品の品質、価 格、健康面への影響などについて深い関心を持っている。そこで日常の生鮮食品や、加工食品がその鮮度 と美味しさを保ちながら、いかに安全に流通しているかを知ることは、食品を購入、利用、保存する上か らも重要なことである。ここでは食品流通技術の基礎を学ぶことにより、将来食品産業（製造業、流通販 売業）への就職、また日常の食生活をより快適で安全におくることを目的とする。 ◆到達目標 １．食品の変質を防止することができる。 ２．食品を流通・貯蔵する場合、適切な取扱いができる。 ３．家庭での食品の適切な調理や保存ができる。 ◆授業計画 項 目 回 内 1 食品の品質 品質とは、品質と鮮度 2 食品の取扱い 食品衛生、食中毒の発生状況 HACCP システム 3 食品の特質 食品の特性・安全性・品質劣化 4 食品の品質変化とその 酵素及び微生物による品質変化 要因 物理化学的要因による品質変化 容 水分の制御、温度の制御、加熱殺菌 空気組成の調整、酸素の除去 5 品質保持技術 6 穀類、豆類、イモ類の流 米、麦、大豆、ジャガイモの流通 通と品質保持 7 青果物の変質 呼吸作用、蒸散作用、エチレンの作 用 8 青果物の流通技術 貯蔵温度、低温障害、CA 貯蔵 9 畜産物の変質 食肉の死後硬直と熟成 10 畜産物の流通技術 食肉、乳製品、卵の流通 11 水産物の変質 魚介類の死後硬直と品質、鮮度判定 12 水産物の流通技術 コールドチェーン パーシャルフリージング 13 冷凍食品・チルド食品の 予冷、貯蔵施設、輸送・配送システ 流通技術 ム、冷凍・冷蔵ショーケース 14 加工食品の規格基準 15 まとめ 予習・復習 予習 食品としての概念について 復習 講義内容 予習 腐敗微生物並びに食中毒菌 復習 講義内容 予習 食品の変質要因について 復習 講義内容 予習 食品の調理・加工中におきる成分 の変化変性について 復習 予習 復習 予習 復習 予習 復習 予習 復習 予習 復習 予習 復習 予習 復習 予習 復習 予習 復習 予習 食品の規格と表示、食品の規格基準 試験などについて － 382 － 復習 予習 復習 講義内容 食品の保蔵法について 講義内容 穀類、豆類、イモ類の化学成分 講義内容 青果物の化学成分について 講義内容 青果物の貯蔵・流通中の成分変化 講義内容 畜産物の化学成分について 講義内容 畜産物の貯蔵・流通中の成分変化 講義内容 水産物の化学成分について 講義内容 水産物の貯蔵・流通中の成分変化 講義内容 冷凍・冷蔵食品の製造法について 講義内容 市販加工食品の包装紙に印刷され ている内容を把握 講義内容 ◆教科書及び資料 書 名 プリント配布 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 著 者 食品保蔵・流通技術ハンドブック 三浦 洋、木村 進監修 日本食品保蔵科学会編 食品加工と加工食品 菊池 修平編著 発行所 建帛社 樹村房 ◆関連科目 微生物学総論、食品加工貯蔵学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 90 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） 10 ◆受講上の注意事項及び助言 1・２年次に履修した生化学、微生物学、食品学などの科目を基礎として講義を進める。 講義中の私語と教室からの出入りは慎むこと。 ◆オフィスアワー 受付時間：出講日のみ受付ける。 受付場所：学務課 上記で対応できない場合：メールで対応 E-mail:[email protected] － 383 － F 食商品学 （2 単位） 担当者氏名 開講時期 R 4 0 2 2 年・後期（食品学科） 井戸大輔 ◆授業概要 現代社会において、現実の食商品は、商品学的な枠組みの中で生産、流通、消費されている。食商品 の実態を、基本的な分類方法、制度的商品分類、イノベーションによる食品形態の変化、温度帯別食品 の種類と特徴、食品の安全と安心やトレーサビリティの観点から講述し、さらにミール・ソリーション の概念とその背景、食商品学とマーケティング戦略についても解説し、食商品学の基本を体系的に理解 できる授業を展開する。 ◆到達目標 １．食商品の専門用語を理解し、食生活や暮らしに関する知識を習得できる。 ２．栄養と健康を増進する食商品に関する基礎知識を習得できる。 ３．食商品に関する最新動向やケース（事例）を取り上げて、現場での戦略を体得できる。 ◆授業計画 回 1 2 項 目 内 容 予習・復習 シラバスに沿って授業のねらい、進め 予習 教科書 2～6 頁を輪読。 授業概要の説明 商品 方約束事、成績評価等の説明 基本的 分類、食商品分類① 復習 ノート、プリントの再読。 な商品分類方法 商品分類、食商品分類② 制度的商品分類、慣用的商品分類 予習 教科書 6～13 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 3 食品の形態の変化 イノベーションの取り組み、製品特性 予習 教科書 14～22 ページの輪読。 のイノベーション、冷凍食品への二次 元的期待、消費者・生活者のライフス 復習 ノート、プリントの再読。 タイルの変化 4 温度帯別流通① 生鮮食品の変化、加工食品の形態変化 5 温度帯別流通② 6 7 8 予習 教科書 23～24 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 温度帯別食品流通、生鮮的加工食品・ 加工的生鮮食品 HMR／MS の誕生とその背景、中食市場 HMR／MS と中食の変化 の成長と食マーケット、中食商品の特 性とメニュー開発 食品小売業の分類と流通の仕組み、ス 小売の現場からみたカ ーパーマーケットのマーチャンダイ テゴリー・マネジメント ジング、CVS のマーチャンダイジング 食商品学と戦略マーケ マーケティング戦略、4P と 4C の概念 ティング① 予習 教科書 24～29 ページの輪読。 食商品学と戦略マーケ ティング② 食品の安全性と安心の 保証（トレーサビリ ティ・システム） 予習 教科書 56～66 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 30～38 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 39～54 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 55～56 ページの輪読 復習 ノート、プリントの再読。 13 マーケティング・ミックス戦略、市場 細分化戦略、製品差別化戦略 食品表示をめぐる問題点、トレーサビ リティとトラッキング、コミュニケー ションの重要性、リスク管理 プロダクト・マネージャー、マーケッ 製品のマネジメント ト・マネージャー、マトリックス組織 事業倫理のあり方、ビジネス・モデル 事業者と生活者の倫理 の変更、消費者・生活者の自己責任、 と責任 事業組織の説明責任 持続可能なマーケティ パッケージの重要性と環境問題、第 5 ングと食品流通① の P としてのパッケージ 14 持続可能なマーケティ リサイクルの拡大、持続可能なマーケ 予習 教科書 86～89 ページの輪読。 ングと食品流通② ティング 復習 ノート、プリントの再読。 9 10 11 12 － 384 － 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 67～72 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 73～77 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 78～84 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 教科書 85～86 ページの輪読。 復習 ノート、プリントの再読。 15 まとめ 予習 教科書 1～89 ページの輪読。 授業のまとめ 復習 ノート、プリントの再読。 ◆教科書及び資料 書 名 著 者 食商品学-焼いもからグルメ 梅沢昌太郎・長尾精一共著 ツアーまで- 発行所 日本フードスペシャリスト協会、 日本食糧新聞社 ◆参考書 書 名 著 者 パッケージド・アグロフード・ マーケティング-生産・販売履歴 清野清喜・梅沢昌太郎編著 にみる安全・環境・ブランド化－ トレーサビリティ－食の安心と 梅沢昌太郎編著 安全の社会システム－ 発行所 白桃書房 白桃書房 ◆関連科目 食品学総論、食品学各論、フードサービスビジネス論、飲料サービス実習、フードシステム論、食品流 通技術論、品質管理、食品産業論、食品開発論、食品流通論、フードスペシャリスト論、フードコーディ ネート論、マーケティング論等。 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） 10 定期試験 50 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） レポート 20 学習に取り組む姿勢・意欲 20 （補足） 授業の進め方は、配布するプリント、資料をもとに、板書を中心とした講義形式で行う。また、食商品 学に関する最新のトピックス等も、随時、授業中に紹介する。レポートの課題は、初回の授業概要の説明 時に伝達する。内容の理解度を確認するために、小テストを数回実施する。 ◆受講上の注意事項及び助言 毎回、授業計画の予習欄に記載されている頁は、読んでくること。予習時に分らなかった用語について は、図書館やネット等で調べておくこと。配布プリント等は、 「食商品学」用のファイルを作成し、管理 すること。 授業中の私語、携帯端末の操作、他科目等の内職、途中の入退席等、授業の妨げになる行為は厳禁。 注意しても改善がみられない場合には、教場から退席してもらい、以後の受講は認めない。 欠席・遅刻・早退のさいには、公的な証明書の提出を求める。 ◆オフィスアワー 受付時間：学務課。 受付場所：学務課。 上記で対応できない場合：初回の授業概要の説明時に、担当者のメールアドレスを伝達する。 － 385 － F マーケティング論 担当者氏名 （2 単位） 開講時期 R 7 0 1 4 年・前期（食品学科） 井戸大輔 ◆授業概要 マーケティングは企業が市場や環境に適応しながら、製品やサービスを開発し、広告、販売する活動 が主な内容だが、個人や非営利組織にも適用される概念として認識されている。企業のマーケティング は ICT（情報通信技術）の洗礼を受け、新たな方向へ歩み始めており、マーケティングを効果的かつ効 率的に進めつつ、問題の発見と解決に努めることが肝要である。本授業はこうした観点から、適宜マー ケティング関連の事例等を紹介しつつ、マーケティングの基本を体系的に理解できる授業を展開する。 ◆到達目標 １．マーケティングの基礎理論および用語を使用して、企業や組織の基本的なマーケティング諸活動を認 識し、説明できる。 ２．マーケティングの基本的な発想法を単なる知識としてではなく、感覚として体得することができる。 ３．卒業後、実際のビジネス･シーンで役立つように、その理論を十分に理解して、基礎知力および応用 力を体得できる。 ◆授業計画 回 項 目 1 授業概要の説明 マーケティングとは① 2 マーケティングとは② 3 成長分野を探す① 4 成長分野を探す② 5 成長分野を探す③ 6 ニーズの探り方① 内 容 シラバスに沿って授業のねらい、進 め方・約束事、成績評価等の説明 伸びる企業・組織 拡大するマーケティング:4P、ソー シャルおよび関係性マーケティン グ 新製品・新事業の探索:5W2H、市場 の探索、競争力 協力と補完関係:バリューチェー ン、サプライチェーン 競争業者との相違、セグメンテー ション、ターゲッティング、ポジ ショニング 消費者の行動を知る:AIDA モデル、 商品の選び方、顧客関係 マーケティング調査:情報収集方 法、情報のまとめ方:パソコンの活 用 製品開発の進め方:開発のステッ プ、アイデア評価、ブランドの役割 サービスの特徴と類型、発売後のサ イクル:製品ライフサイクル、新製 品の採用と普及 流通の担い手:商取引流通、物流、 リーダーとメンバーの関係①:チャ ネルリーダー リーダーとメンバーの関係②:3 つ のチャネル、VC と FC、流通系列化 予習・復習 予習 シラバスを読んでおくこと。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 配布プリントを読んでおくこと。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 配布プリントを読んでおくこと。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 配布プリントを読んでおくこと。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 配布プリントを読んでおくこと。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 配布プリントを読んでおくこと。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 配布プリントを読んでおくこと。 7 ニーズの探り方② 8 製品戦略① 9 製品戦略② 10 流通戦略① 11 流通戦略② 12 価格戦略① 価格の決め方:値ごろ感、上澄み吸 予習 配布プリントを読んでおくこと。 収価格と浸透価格 復習 ノート、プリントの再読。 13 価格戦略② 価格の管理:希望小売価格とオープ 予習 配布プリントを読んでおくこと。 ン価格、ディスカウントとリベート 復習 ノート、プリントの再読。 － 386 － 復習 ノート、プリントの再読。 予習 配布プリントを読んでおくこと。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 配布プリントを読んでおくこと。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 配布プリントを読んでおくこと。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 配布プリントを読んでおくこと。 復習 ノート、プリントの再読。 14 15 コミュニケーション:広告活動、販 販売促進戦略① 売員活動、パブリシティ活動、販売 促進活動 広告目標、予算設定、表現方法、多 販売促進活動②、まとめ 様なメディア、広告効果測定、授業 のまとめ 予習 配布プリントを読んでおくこと。 復習 ノート、プリントの再読。 予習 配布プリントを読んでおくこと。 復習 ノート、プリントの再読。 ◆教科書及び資料 使用しません。毎回、プリントと資料を配布します。 ◆参考書 書 名 ベーシック マーケティング入門 ベーシック・マーケティング 現代商業学 著 者 発行所 相原修 日本経済新聞出版社 (社)日本マーケティング協会監修 同文舘出版 梅沢昌太郎編著 慶應義塾大学出版会 ◆関連科目 経済学、心理学、社会学、統計学、情報処理実習、食商品学等。 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） 10 定期試験 50 小テスト 実技 （発表・コミュニケーション） レポート 20 学習に取り組む姿勢・意欲 20 （補足） 授業の進め方は、配布するプリント、資料をもとに、板書を中心とした講義形式で行う。また、マーケ ティング論に関する最新のトピックス等も、随時、授業中に紹介する。レポートの課題は、初回の授業概 要の説明時に伝達する。内容の理解度を確認するために、小テストを数回実施する。 ◆受講上の注意事項及び助言 1 回目以降は、次回分のプリントを配布するので、読んでくること。予習時に分らなかった用語につい ては、図書館やネット等で調べておくこと。配布プリント等は、 「マーケティング論」用のファイルを作 成し、管理すること。 授業中の私語、携帯端末の操作、他科目等の内職、途中の入退席等、授業の妨げになる行為は厳禁。 注意しても改善がみられない場合には、教場から退席してもらい、以後の受講は認めない。 欠席・遅刻・早退のさいには、公的な証明書の提出を求める。 ◆オフィスアワー 受付時間：学務課。 受付場所：学務課。 上記で対応できない場合：初回の授業概要の説明時に、担当者のメールアドレスを伝達する。 － 387 － F 食品表示と関連法規 担当者氏名 佐々木 （２単位） 開講時期 R 6 0 1 ３年後期（食品学科） 敬卓 ◆授業概要 人間は食糧なくして生きていけない。また食糧は、包装なくして人・場面に届ける事が出来ない。 いわゆる人々においしく笑顔になれる食品を届けるために表示は重要な役割を持っている。またその 包装商品がどのようなものかの情報も含め、顧客に安全・衛生・安心を与えることが重要である。こ れらの集約されたものが表示であり、全ての人に同じ条件で対応・活用されるのが法規である。 授業では実社会で重要な表示と同等の表現・約束・信頼・感覚・責任・科学的側面からも学ぶ。 ◆到達目標 １．食と表示の関係さらには普段の生活や行動とも大きな関連や影響のある事を知る。 ２．表示は安全・衛生・安心、資源・環境との大きな繋がりや影響についても学ぶ。 ３．社会人・企業人・生活者になっても活用出来る現場に則した事がらを学ぶ。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予 習 ・ 復 習 1 食品表示と関連法規に関す 表示と法規に関する食品と包装の世界 予習 店頭各種包装商品の表裏を見る る講座の進め方について。 と重要性。社会・生活・仕事との関係。 復習 表示は、生活全てに関係する 2 安全・衛生・安心の指標、 包装商品はどのような機能・意味を持 予習 包装商品の表裏面をしっかり観察 表示について。 っているか表示・法規等の面から考える。 復習 配布資料・板書の読み・見直し 3 わかりやすい表示・表現と、 錯覚、勘違い、うっかり思い込みによ 予習 見間違い、見えるとはどんなことか 目的・見え方について。 る見え方、色・表示の関係を学ぶ。 復習 配布資料、板書の読み・見直し理解 4 透明袋に入ったものを見て 自分達で分析した内容を説明・話し合 予習 表示のない包装商品を想像しよう 必要な表示・情報を考える。 うどこが解りにくいの？解りやすいの？ 復習 話し合いと表示の大切さを理解する 5 食品・包装と表示、法規関 どの位の種類があるの。どんな内容な 予習 話し合った表示の大切さを記憶する 連の種類・表現について。 の？企業の最も重要な人との関係など。 復習 配布資料・板書を読み・見直し理解 6 賞味期限・消費期限の違 消費・賞味期限の違い・決め方。五感 予習 包装品の裏面の四角内の内容を見る い・決め方。保存実験の関係。 の重要性。食・包装資源との関係など。 復習 賞味・消費期限の決め方と保存実験 7 形状・形態・構造・図・絵 形状・構造からの見え方・感じ方。湧 予習 図・絵・形の意味とわかりやすさ の意味・役割について。 き出るアイディアも形・図・絵が関係。 復習 配布資料・板書の内容を再読、理解 8 説明書、造語・ｶﾀｶﾅ語・表 意味の解らない表現・表示と失敗。意 予習 説明書などの見易さ・理解 示と解りやすさについて。 味不明が解った気持になる不思議。 復習 板書・配布資料の見直し、読み直し 9 食品表示・衛生・ＪＡＳ法、 包装商品における内容物、包材等の法 予習 表示とは何かを再度考える。 全て安全・衛生・安心に集結 律・ＰＬ問題等や、配慮点の解説。 復習 配布資料・板書内容を再度考える 10 表示と企業と品質の関係。 経営・総合品質について。 クレームも表示と表現と解りやすさ。 予習 品質とは何か・意味を考える 会社は人・仕事も人。企業・会社の意味。 復習 配布資料・板書内容を充分に見直し 11 毎日関わっている人・始め プロは良く理解している。顧客も同じ 予習 通学電車の車内放送をしっかり聞く ての人の必要情報について か？始めての人は何が知りたいか。 復習 配布資料読み慣れ過ぎの危険を認識 12 わかりやすい表示・表現の 言葉（電話）での伝達の難しさ。どの 予習 聞き、見間違いの起きやすいものは 伝達。伝言ゲームに挑戦。 ようにすれば良いか、何が大切なのか？ 復習 生活の中での関係と対比 13 解りやすい表示・表現の案 何が解らないと案内書として役にたた 予習 案内書は何がないと役に立たないか 内書を考える。 ないか。表示と同じわかりやすさが重要。 復習 板書・配布資料の見・読み直し 14 表現・プレゼン、表示・報 図・表・色・形、情報（質・量）。相手 予習 わかり易い報告・図表のわかり易さ 告書・提案書。ｽｹｼﾞｭｰﾙ化。 は何を必要としているか。工夫が大切。 復習 配布資料内容の実践活用 15 表示（表現・約束・信頼・ 表示とは何か、生活・現場・人に必要 予習 １４回の講義内容の見・読み直し 感覚・責任・科学）のまとめ。 な表示６要素のまとめ 復習 表示とは何か、今後に活用する方法 － 388 － ◆教科書及び資料 書 名 著 白・黒板での記載 配布資料 佐々木 佐々木 者 発 行 者 敬卓 敬卓 ◆参考書 書 名 著 者 食品包装の表示 佐々木敬卓 異臭問題の予防・解決の実務手順 佐々木敬卓 他共著 食べ物をやさしく包む「ひみつ」 佐々木敬卓 発 行 所 日本包装技術協会 サイエンスフォーラム HIRO 包装設計研究所 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価項目 評価比率（％） ５０ 小テスト １０ 実技（発表・コミュニケーション） １０ ３０ （補足） ◆受講上の注意事項及び助言 １：表示に関連する学びの要素は限りなく沢山ある。将来の就職・仕事に結びつけて考えよう。 ２：表題は堅苦しいが、内容は可能な限りわかり易く楽しい内容で学べるようにしたい。 ３：勉強も楽しくやろう。好きになると楽しいものだ。生活の色々な事が関連している事を知る。 ４：将来も就職も意識して生活しよう。食の周辺・関連分野（表示）はとても重要である。 ５：吸収力の最高時期は、学生時代だと思う。休まない、寝ないが大切。授業料の元を取ろう。 ◆オフィスアワー 学務課と連絡調整して下さい。 － 389 － F フードスペシャリスト論（２単位） 担当者氏名 筒井 開講時期 R 6 0 2 ３年・後期（食品学科） 知己 ◆授業概要 フードスペシャリストとは、食品の開発・流通部門から消費部門に至る過程で、食品の品質判定、食品 の情報調査、食品の知識の普及、料理店におけるコーディネートなどを行う専門職である。フードスペシ ャリストの意義・目的、さらにはフードスペシャリストに必要とされる知識（人類と食物、日本と世界の 食、食生活の変遷と食品産業の役割、食品の品質規格と表示、食情報と消費者保護）について概説する。 ◆到達目標 １．フードスペシャリストの概念、業務とその専門性について説明することができる。 ２．現代の食生活を理解し、食卓の課題・食環境と食育に対応した食事をコーディネートし、その企画を 立案できる。 ３．食の品質規格と表示を理解し、その内容を消費者に説明できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習：フードスペシャリストの概念、 1 2 3 4 5 6 7 8 フードスペシャリスト フードスペシャリストの概念、業務 業務とその専門性、養成と資格につ いて、教科書（p.1～13）を読む。 とは（１） とその専門性、養成と資格 復習：授業内容をまとめる。 予習： フードスペシャリストの活 フードスペシャリスト フードスペシャリストの活躍分野、 躍分野、責務について、教科書（p.14 ～27）を読む。 とは（２） 責務 復習： 授業内容をまとめる。 予習： 狩猟採取時代・農耕牧畜時 代から今日までの食べ物の歩み、食 人類の歩みと食物、食品加工・保存 品加工・保存技術史について、教科 人類と食物 技術史 書（p.29～46）を読む。 復習：授業内容をまとめる。 予習：食作法と食の禁忌と忌避につ いて、教科書（p.47～54）を読む。 世界の食 食作法、食の禁忌と忌避 復習：授業内容をまとめる。 ヨーロッパ、東南アジア、中東、北 予習： 世界各地の食事情について、 世界各地の食事情 アメリカ中南米、アフリカ、その他 教科書（p.55～62）を読む。 の食事情 復習：授業内容をまとめる。 予習：縄文時代から現代までの食事 の足跡と野菜や調味料、料理などの 地域による特徴について、教科書 日本の食 日本の食物史、食の地域差 （p.63～80）を読む。 復習： 授業内容をまとめる。 予習：戦後から現代に至る食生活の 変化について、教科書（p.8１～95） 戦後の食生活の変化、食生活の現状 現代日本の食生活（１） と消費生活、食生活の変化と食産業 を読む。 復習： 授業内容をまとめる。 予習： 日本をはじめ主要国の食料 自給率について教科書（p.96～104） 現代日本の食生活（２） 食料の供給と食料自給率、環境と食 を読む。 復習： 授業内容をまとめる。 － 390 － フードシステムと食品製造 業について、教科書（p.105～112） を読む。 復習： 授業内容をまとめる。 予習： 食品卸売業と小売業の違い、 外食産業について、教科書（p.113 ～123）を読む。 復習：授業内容をまとめる。 予習： 安心・安全な食べ物に関す る品質規格と表示について、教科書 （p.125～156）を読み、実際の表示 を見る。 復習： 授業内容をまとめる。 予習： 身近にある特別用途食品・ 特定保健用品を調べておく。教科書 （p.156～172）を読む。 復習：授業内容をまとめる。 予習： 身近にある食情報の媒体を 調べる。教科書（p.173～181）を読 む。 復習： 授業内容をまとめる。 予習： 食品安全基本法、消費者基 本法、消費者保護の制度について、 教科書（p.182～189）を読む。 復習： 授業内容をまとめる。 予習： 基本事項をまとめ、授業で わからなかったところをチェック する。 復習： 重要事項をまとめ、フード スペシャリスト論の理解を深める。 予習： 9 食産業の役割（１） フードシステム、食品製造業 10 食産業の役割（２） 食品卸売業、食品小売業、外食産業 11 食品の品質規格（１） 食品の品質規格、表示にかかわる法 律（ＪＡＳ法、食品衛生法） 12 食品の品質規格（２） 食品の品質規格、表示にかかわる法 律（健康増進法、その他、コーデッ クス規格） 13 食 情 報 と 消 費 者 保 護 食情報の発信と受容、食情報の乱 （１） 用、食品の情報管理 14 食情報と消費者保護 食品の安全、消費者保護の制度 （２） 15 基本事項のまとめ 重要事項のまとめ、難解な事項の補 足説明 ◆教科書及び資料 書 名 四訂フードスペシャリスト論 著 者 日本フードスペシャリスト協会 建帛社 編 発行所 著 者 フードスペシャリスト資格取得 一藝社 対策研究会 日本フードスペシャリスト協会 建帛社 編 発行所 ◆参考書 書 名 フードスペシャリスト資格認定 試験問題集 フードスペシャリスト資格認定 試験過去問題集 ◆関連科目 食生活論、食品学総論Ⅰ、食品衛生学Ⅰ、栄養学Ⅰ、フードシステム論、調理学、官能評価鑑別 法、食品流通技術論、フードコーディネート論、 － 391 － ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 80 評価項目 小テスト 評価比率（％） 10 実技（発表・コミュニケーション） 10 ◆受講上の注意事項及び助言 ・ 「フードスペシャリスト」の認定試験に合格できる知識と能力を身につけるため、併せて問題集を使用 する。 ・授業中の私語を禁止する。欠席・遅刻をしないで、予習・復習をしっかり行うこと。 ・理解できないところ、不明な点は遠慮せずに聞きに来る ◆オフィスアワー 受付時間：授業開講日の 16：10～17：00 受付場所：食品学第一研究室（1 号館２階） 上記で対応できない場合:研究室前のメッセージボードの活用 － 392 － F 分析化学 （2 単位） 担当者氏名 伏脇 B 4 0 1 2 年・後期（食品学科） 開講時期 裕一 ◆授業概要 分析化学の問題を考える上で必要な基礎知識および理論を解説する。適宜、演習問題を課し、各自講義 の理解度を確認する。 実際の試料調製法、分離法などを理解し、3 年次以降の実験、実習に役立つ知識を修得する。 ◆到達目標 １．物質の濃度計算ができることで、実験試薬等が間違いなく調製できる。 ２．定性・定量分析に活用することのできる基礎力をつける。 ３．今後の実験科目や卒業研究に役立つ知識が習得できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 １ 講義ガイダンス ガイダンス、基礎知識、基本用語の 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ 解説 と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 ２ 濃度計算 濃度の表し方 復習 ３ 定性分析 金属イオンの系統分析 復習 ４ 沈殿滴定 溶解度積・沈殿滴定の特徴 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 ５ 酸・塩基の定義 酸とは、塩基とは 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 ６ 中和反応 反応の原理を理解する。 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 ７ 中和滴定 中和滴定を通して溶液内反応の理 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ 解をする。 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 ８ 錯体 錯体とは、キレートとは 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 ９ 錯滴定 錯生成平衡、及び錯生成速度 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 10 イオン交換 イオン交換とは、イオン交換樹脂 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 11 緩衝液 緩衝作用を理解する。 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 12 酸化還元滴定 滴定時の電位変化 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 13 分配平衡と溶媒抽出 溶媒抽出の基礎 復習 と。 － 394 － 講義の中の基礎事項を理解するこ 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 14 分配平衡と溶媒抽出 効率的な抽出 復習 講義の中の基礎事項を理解するこ と。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 15 濃縮 濃縮とは、操作方法 復習 と。 ◆教科書及び資料 書 名 講義の都度資料を配布する。 著 講義の中の基礎事項を理解するこ 者 発行所 丸善 ◆参考書 書 名 講義の中で紹介する。 著 者 発行所 講談社 ◆関連科目 機器分析学 ◆受講上の注意事項及び助言 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） ８０ 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） １０ ◆受講上の注意事項及び助言 電卓を用意してください。 ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：講義室及び食品衛生学研究室 － 395 － １０ F 食品分析学 担当者氏名 （2 単位） 片山 B 開講時期 3 0 1 2 年・前期（食品学科） 佳子 ◆授業概要 食品分析における試料の調製法や成分の分離・分析技術について概説する。食品学実験Ⅰで行う一般成 分のほかにビタミン、色素や香気成分および機能性成分の分析法についても解説する。また、酵素的分 析法やその他の機器分析法についても説明を行う。 ◆到達目標 １．食品分析における試料の調製と採取法について理解する。 ２．食品分析を行う際の基礎的な知識を身に着ける。 ３．分析機器類についての知識を深める。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習：食品学実験Ⅰの教科書 p6～15 まで 1 食品分析の基礎① 2 食品分析の基礎② 化学分析の概要について説明する。 を読んでおく。 復習：化学分析の概要について復習する。 予習：配布プリントを読んでおく。 質量の測定・体積の測定・化学的基 復習：器具や濃度の表し方について復習す 本量と濃度について説明する。 る。 予習：配布プリントを読んでおく。 3 食品分析の基礎③ 濃度の計算について説明する。 4 分析データの取り扱い 誤差、感度、精度について説明する。 読んでおく。 5 試料の調製と採取法 食品分析における試料の採取、調 復習：試料の調製と採取法をまとめる。 製、前処理について説明する。 6 一般成分の分析法① 水分の分析法を説明する。 7 一般成分の分析法② タンパク質の分析法を説明する。 8 一般成分の分析法③ 脂質の分析法を説明する。 9 一般成分の分析法④ 灰分、繊維、炭水化物の分析法につ 復習灰分、繊維、炭水化物の分析法をまと いて説明する。 復習：濃度の計算方法を理解する。 予習：食品学実験Ⅰの教科書 p4～6 までを 復習：分析データの取り扱いをまとめる。 予習：教科書の p.3～8 を読んでおく。 10 予習：教科書の p.7～10 を読んでおく。 復習：水分の分析法をまとめる 予習：教科書の p.10～12 を読んでおく。 復習：タンパク質の分析法をまとめる。 予習：教科書の p.12～14 を読んでおく。 復習：脂質の分析法をまとめる。 予習：教科書の p.14～18 を読んでおく。 ビタミンの分析 める。 予習：教科書の p.161～168、を読んでお ビタミンの分析法について説明す く。 る。 復習：ビタミンの分析法をまとめる。 予習：教科書の p.190～197、を読んでお く。 復習：色素の分析法をまとめる。 11 色素の分析 色素の分析法について説明する。 12 吸光光度法による分析 比色分析法について説明する。 13 アミノ酸・タンパク質の アミノ酸、タンパク質の分析法につ 復習：アミノ酸、タンパク質の分析法をま 分析 いて説明する。 14 予習：教科書の p.21～30 を読んでおく。 復習：比色分析法をまとめる。 予習：教科書の p.70～80 を読んでおく。 クロマトグラフィー、 その他の機器分析 とめる。 予習：教科書の p.43～68 を読んでおく。 クロマトグラフィー、その他の機器 復習：クロマトグラフィー、機器分析法を 分析法について説明する。 まとめる。 － 396 － 15 総括 予習：今までの授業内容をまとめておく。 授業の総括 ◆教科書及び資料 書 名 食品分析学 ―機器分析から応 松本清 用まで 復習：まとめを復習する。 著 者 発行所 編 培風館 著 者 菅原龍幸 前川昭男 長谷川喜代三 建帛社 培風館 ◆参考書 書 名 新食品分析ハンドブック 食品分析 発行所 ◆関連科目 食品学実験Ⅰ、食品学実験Ⅱ、食品学総論Ⅰ、食品学総論Ⅱ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） 70 評価項目 小テスト 評価比率（％） 30 実技（発表・コミュニケーション） （補足） ・ビジネスコースで卒業研究を取る予定の学生は受講することを奨める。 ・小テストは不定期に複数回行う。 ・15 回の授業すべてに遅刻をせずに出席することが前提である。 ◆受講上の注意事項及び助言 ・予習・復習を前提として授業を進める。 ◆オフィスアワー 受付時間：月～木曜日の昼休み時間（12：10～13：00） 受付場所：食品加工学研究室（6 号館 3 階） 上記で対応できない場合：電子メールで質問を受け付ける。 （曜日・時間は問わない） － 397 － F B 4 0 2 機器分析学 （２単位） 担当者氏名 伏脇 開講時期 ２年・後期（食品学科） 裕一 ◆授業概要 無機（金属類）および有機化合物を微量かつ精度良く測定する各種分析機器について、その原理・特 徴を解説する。また試料の採取方法、前処理方法およびデータ解析方法等に関する基礎的な手法を解説 する。 ◆到達目標 １．分析機器の基本原理が理解できる。 ２．機器の操作方法およびデータ解析方法が習得できる。 ３．機器分析学実験への理解度を高めることができる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 １ 講義ガイダンス 予習 機器の名称と内容などを事前に調 機器分析学の学びの意義、目的、講義の べておくこと。 進め方 復習 機器分析の原理を理解すること。 ２ サンプリング方法 サンプリングから測定までの流れ ３ 前処理方法 試料の調製方法 ４ 吸光光度法 概要と基礎、装置、応用例 ５ 原子吸光光度法 概要と基礎、装置、応用例 ６ クロマトグラフィーの基礎 分離分析の基礎、原理 ７ ガスクロマトグラフィー 概要と基礎、装置、応用例 ８ ガスクロマトグラフィー 概要と基礎、装置、応用例 ９ 高速液体クロマトグラフィ 概要と基礎、装置、応用例 ー 10 イオンクロマトグラフィー 概要と基礎、装置、応用例 11 赤外分光法 概要と基礎、装置、応用例 12 質量分析法 概要と基礎、装置、応用例 13 電気化学的測定法 電気化学の基礎、測定原理、応用例 14 簡易分析 自動分析 検知管の原理と応用、分析の自動化の概 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 要 15 データ処理と品質保証 検出限界と定量限界、不確かさの求め方、 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 精度管理、分析値の管理 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 復習 基礎事項を理解すること。 予習 配布資料を事前に目を通すこと。 － 398 － 復習 基礎事項を理解すること。 ◆教科書及び資料 書 名 講義の都度資料を配布する。 著 者 発行所 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 講義の中で紹介する。 ◆関連科目 機器分析学実験 分析化学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） ８５ 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） １５ ◆受講上の注意事項及び助言 機器分析手法は、種々の分野で活用されるので、基礎的事項は十分に理解し習得すること。 ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：講義室及び食品衛生学研究室 － 399 － F B 5 0 1 機器分析学実験 （１単位） 担当者氏名 伏脇 開講時期 ３年・前期（食品学科） 裕一 ◆授業概要 機器分析学で学習した各種分析機器のうち、使用頻度の高い機器（分光光度計、ガスクロマトグラフ、 高速液体クロマトグラフなど）の基礎的な操作方法を学ぶ。各種標準品や食品中の化学物質の分析を行 い、機器の操作方法やデータの解析などを習得する。 ◆到達目標 １．分析機器の原理・特徴を理解した上で、分析機器操作方法が習得できる。 ２．化学物質の定量分析手法を身につけることができる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 １ 実験ガイダンス 実験手順の解説、レポートの作成方法 ２ 機器分析実験の概要 実験を行う際必要となる基礎事項の整理 ３ 原子吸光法 土壌中の重金属の測定 ４ 原子吸光法 土壌中の重金属の測定 ５ 原子吸光法 土壌中の重金属の測定 ６ 分光光度法 ﾗﾝﾍﾞﾙﾄ･ﾍﾞｰﾙの法則を実験から学ぶ。 ７ 分光光度法 飲料水中の鉄の測定 ８ 分光光度法 飲料水中の鉄の測定 ９ 高速液体クロマトグラフィ お茶飲料中のカテキン類の測定 ー － 400 － 予習・復習 予習 機器分析の基本原理を自習するこ と。 復習 実験で用いる機器分析の手法をま とめること。 予習 実験専用ノートを準備し、実験目 的、方法などを整理しておくこと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 10 11 12 13 14 15 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 高速液体クロマトグラフィ お茶飲料中のカテキン類の測定 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と ー それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 高速液体クロマトグラフィ お茶飲料中のカテキン類の測定 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と ー それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 ガスクロマトグラフィー お茶飲料中のカフェイン類の測定 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 ガスクロマトグラフィー お茶飲料中のカフェイン類の測定 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 実験目的、方法などを整理しておく こと。 ガスクロマトグラフィー お茶飲料中のカフェイン類の測定 復習 実験目的、方法、実験内容・結果と それに基づく考察を整理し、レポートを作 成する。 予習 今までのデータ等を整理しておく 機器分析結果の比較検討、データの解析 こと。 データのまとめと解析 復習 データの取りまとめと解析手法を 手法 整理すること。 ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 著 者 発行所 講義開始時に資料を配布する。 ◆参考書 書 名 必要に応じて紹介する。 関連科目 機器分析学 分析化学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率（％） ４０ ４０ ２０ 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 分析機器の基本原理(機器分析学で学んだ事項)に関しては、繰り返し自習しておくこと。 ◆オフィスアワー 受付時間：随時 受付場所：実験室及び食品衛生学研究室 － 401 － F 食品官能評価・鑑別法 担当者氏名 （２単位） 開講時期 B 5 0 2 ３年・前期（食品学科） 大田原美保 ◆授業概要 食品の官能評価は、人間の五感（味覚、視覚、嗅覚、触覚、聴覚）を使って食品の品質を評価する方法 である。この授業では実際に食品の官能評価を行い、統計的方法によって解析し、結論を出す方法を学ぶ。 さらに、食品の物理的評価法、化学的評価法についても概説する。食品の鑑別については数種の食品を用 いて実習し、鑑別する際の基礎的考え方、見方を学ぶ。 ◆到達目標 １．官能評価の目的と意義が説明できる。 ２．官能評価を計画、実施し、統計処理できる。 ３．食品の物理的評価法、化学的評価法を説明できる。 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 教科書１~２ページを読む。 1 食品の品質とおいしさ 食品の品質とおいしさとは 2 食品のおいしさの要因 おいしさに影響する食品の特性例 を体験的に学ぶ 3 官能評価の概要 官能評価の目的と意義 4 官能評価の基本と実施 分析型官能評価、嗜好型官能評価、 予習 教科書５～７ページを読む。 復習 授業内容をまとめる。 法（１） パネルの構成 5 官能評価の基本と実施 官能評価を実施するための基本事 予習 教科書８~１２ページを読む。 復習 授業内容をまとめる。 法（２） 項、DVD 視聴 6 官能評価の基本と実施 官能評価項目の決め方と評価シー 予習 教科書１２~１４ページを読む。 復習 授業内容をまとめる。 法（３） トの作成の留意点 7 食品官能評価演習（１） 8 食品官能評価演習（２） 順位法の実施と解析① 9 食品官能評価演習（３） 順位法の実施と解析② 10 食品官能評価演習（４） 塩味濃度の識別とスピアマンの順 予習 教科書１８ページを読む。 復習 授業内容をまとめる。 位相関係数 11 個別食品の鑑別（１） 様々な食品の特徴と鑑別 12 個別食品の鑑別（２） 様々な食品の特徴と鑑別 13 個別食品の鑑別（３） 様々な食品の特徴と鑑別 14 食品の物理的・化学的評 物理的評価法 価法 予習 教科書５９~８６ぺージを読む。 15 食品の物理的・化学的評 化学的評価法 価法 予習 教科書３１~５８ページを読む。 復習 授業内容をまとめる。 予習 食品のおいしさの要因を調べる。 復習 授業内容をまとめる 予習 教科書３~５ページを読む。 復習 授業内容をまとめる。 ２点識別試験法、２点嗜好試験法の 予習 配布プリントを読む。 復習 授業内容をまとめる。 実施と解析 予習 教科書１７~２１ページを読む。 復習 授業内容をまとめる。 予習 配布プリントを読む。 復習 授業内容をまとめる。 予習 配布プリントの記入。 復習 授業内容をまとめる。 予習 配布プリントの記入。 復習 授業内容をまとめる。 予習 配布プリントの記入。 復習 授業内容をまとめる。 復習 授業内容をまとめる。 復習 授業内容をまとめる。 － 402 － ◆教科書及び資料 書 名 ３訂食品の官能評価・鑑別演習 著 者 日本フードスペシャリスト協会 発行所 建帛社 ◆参考書 書 名 官能評価士テキスト 著 者 日本官能評価学会 発行所 建帛社 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート等提出物 学習に取り組む姿勢・意欲 評価比率 （％） 70 20 10 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 統計学の授業を履修しておくことが望ましい。 予習復習を前提として授業を進める。 理解できないところ、不明な点は遠慮せずに聞きに来ること。 ◆オフィスアワー 受付時間：出講日のみ対応する。 受付場所：学務課 － 403 － 評価比率（％） F フードサービスビジネス論 担当者氏名 （２単位） 開講時期 F 6 0 2 ３年・後期（食品学科） 中 冨 貴 仁 ◆授業概要 本講では時事問題、トピックスをふまえて、現代のフードビジネスの状況をタイムリーに理解してい く。そのためにもフードビジネス（飲食業、外食産業）の歴史、文化、経営、企業構築、運営方法、食 品衛生、関係法規なども概説していく。そして、飲食店舗の出店計画、人材育成、店舗設計など実務的 な事例（学園祭での模擬店・おせち料理････）をあげながらケーススタディー形式でも授業を進めてい く。在学中でのアルバイトはビジネス実務の一つでもあるので、参考にしながら授業を進めることもあ る。本講は後に続くフードビジネス論の基礎講座になる。 ◆到達目標 １．フードサービスの基本である衛生感覚を身につける。 ２．サービスの基本であるマナーを身につける。 ３．ビジネスの基本である計数感覚を身につけさせるため、食材原価コストが直感視出来るようになる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 大学生としてのマナー 1 オリエンテーション 授業概要・授業心得・授業計画 2 外食産業の実態 外食産業の状況・実態を説明する 3 フード（食）論 「食」 「FOOD」の実態を考察する 4 サービス論 「サービス」 「Service」の相違点 5 ビジネス論 仕事を理解する（尊徳・損得） 6 学園祭の分析 学園祭での食行動分析 7 歴史的推移１（飲食業） 地史学・地政学的アプローチ 8 歴史的推移２（外食産業 産業革命・旅行・イベント 業） 9 外食産業の切り口１ 食材・立地・産地・健康・栄養 10 外食産業の切り口２ 食文化・ライフスタイル 11 年末年始のフードサー 年末ビジネス・忘年会・おせち料理 予習 暦と行事食の把握 復習 おせち料理の分析 年頭計画 ビス１ １ 12 年末年始のフードサー 年頭ビジネス・新年会・おせち料理 予習 暦と行事食の把握 復習 PDCA ビス２ ２ 13 年間の行事食・季節食 14 新しいフードサービス 将来のフードサービスを考察する ビジネスの予測 15 まとめ 行事食をマーケティングする まとめ・質疑応答 － 404 － 復習 大人としてのマナー 予習 外食産業を調べる 復習 外食体験を分析する 予習 「食」とは 復習 日々の「食」の再認識 予習 サービスを調べる 復習 商品としてのサービスを理解する 予習 二宮尊徳を調べる 復習 仕事への倫理観を考える 予習 学園祭の準備 復習 学園祭の反省 予習 世界史のお復習い 復習 「食」の世界観を整理する。 予習 旅行体験での「食」をまとめる 復習 「ハレ」と「ケ」の区別 予習 「食」の広告を調べる 復習 「食」と健康の因果関係を調べる 予習 世界の食文化を考察する 復習 食のグローバル化を再認識する 予習 行事食を調べる 復習 行事食の現状を確認する 予習 未来食を考える 復習 食環境を整理する 予習 質問を考える 復習 幸せについて考える ◆教科書及び資料 書 名 資料・プリントを配布する 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 西洋料理の食卓作法 現代フードサービス論 著 者 中冨貴仁 他 日本フードサービス学会 編 発行所 キクロス出版 創成社 ◆関連科目 社会学・経営学・経済学・地史学・マーケティング・公衆衛生学・食品学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 ５０ 定期試験 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） レポート ２５ 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） （補足） 欠席は回数により累進減点していく。 １回目－５点、２回目－５－８＝－１３点、３回目－５－８－１０＝－２３点 ４回目－５－８－１０－１３＝－３６点、５回目－４０点 評価比率（％） ２５ ◆受講上の注意事項及び助言 人間の基本は挨拶・返事・礼儀作法と心得ています。授業の開始と終了は礼をもってする。 礼儀作法（エチケット・マナー）には厳しく指導する。 本学は食品を扱う大学なので、特に衛生には厳しく指導する。 ◆オフィスアワー 受付時間：出講日に受け付けます。 受付場所：学務課 上記で対応できない場合：学務課に相談してください。 － 405 － F フードマネジメント論 担当者氏名 F 7 0 1 （２単位） 開講時期４年・前期（食品学科） 中 冨 貴 仁 ◆授業概要 本講では時事問題、トピックスをふまえて、現代のフードビジネスの状況をタイムリーに理解してい く。暦に合わせた各種イベントはフードマネジメントに深くかかわっていることにも着目してもらいた い。三年時に履修したフードサービスビジネス論をベースに講義を積み重ねていくものとする。特に本 講ではマーケティングの考え方をも取り入れた手法で講義を進める。また、マネジメントは計数管理、 労務管理、人材育成、経営情報、関係法規など幅広い知識も必要であるので、各講義には必要に応じて その内容も含め講述する。参加型授業であるため学生からの考え方も取り入れながら講義を進めていく。 また、本学は「食」の専門大学でもあるので、食事作法も並行して授業に取り入れていく。 ◆到達目標 １． 衛生規範の正しい学生になる。 ２． 礼儀正しい学生になる。 ３． 経営センスを磨くテクニックを知ることが出来る。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 大学生としてのマナー 1 オリエンテーション 授業概要・受講心得・授業計画 2 外食産業の現状 参考データをもとに、外食産業の実 予習 外食産業の市場規模を調べる 復習 体験した外食を比較してみる 態を把握する 3 フードマーケットの歴 飲食業から外食産業に成長する歴 予習 飲食業の屋号を調べる 復習 屋号の意味を考える 史的推移 史的推移を説明する 4 経済学とマーケティン 経済学とマーケティングの相違点 予習 経済の意味を調べる 復習 社会での飲食業の位置を考察する グ からマネジメントを紐解く 5 需要と供給 市場における需要と供給のバラン 予習 消費者として考えてみる 復習 提供者として考えてみる スを解説する。 6 マーケティング１ Needs wants 購買行動 Life style 7 マーケティング２ パレートの法則。普及論。製品ライ 予習 人をタイプ分けしてみる 復習 人の判断・決定を観察する フサイクル 8 マーケティング３ ロゴ。ネーミング。広告。記号論。 9 マーケティング４ サービスマーケティング・コト作り 10 商学・経営学１ 商売とは 11 商学・経営学２ 人・物・金の三角関係 12 店舗経営１ 創業計画を想像する 13 店舗経営２ 損益分岐点・決算書・労務管理 14 未来予測 今後のフードビジネスを予測する 15 まとめ まとめ 復習 大人としてのマナー 予習 自分の消費行動を考えてみる 復習 ライフスタイルを見直す 予習 ロゴのイメージを感じてみる 復習 イメージと行動を考察する 予習 サービス論の復習 復習 コト（事）の理解 予習 「商」を調べる 復習 「商」とお金の関係性 質疑応答 － 406 － 予習 三要素の魅力は何か 復習 ベンチマーク 予習 出店計画を立ててみる 復習 問題を整理する 予習 数字の予測を立ててみる 復習 成功と失敗をシュミレーション 予習 10 年後を考える 復習 PDCA 予習 質問を考える 復習 人々の幸せを考える ◆教科書及び資料 書 名 三訂フードコーディネート論 プリント配布 著 者 フードスペシャリスト協会 建帛社 発行所 著 者 近藤隆雄 日本フードサービス学会 生産性出版 創成社 ◆参考書 書 名 サービスマーケティング 現代フードサービス論 発行所 ◆関連科目 フードサービスビジネス論・フードコーディネート論・経済学・商学・マーケティング・経営学・法学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 ５０ 定期試験 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） レポート ５０ 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 欠席は回数により累進減点していく。 １回目－５点、２回目－５－８＝－１３点、３回目－５－８－１０＝－２３点 ４回目－５－８－１０－１３＝－３６点、５回目－４０点 評価比率（％） ◆受講上の注意事項及び助言 人間の基本は挨拶・返事・礼儀作法と心得ています。授業の開始と終了は礼をもってする。 礼儀作法（エチケット・マナー）には厳しく指導する。 本学は食品を扱う大学なので、特に衛生には厳しく指導する。 ◆オフィスアワー 受付時間：出講時に受け付ける 受付場所：学務課 上記で対応できない場合：学務課に相談してください。 － 407 － F 簿記・会計論 担当者氏名 千 （２単位） 葉 喜 開講時期 F 7 0 2 ４年・前期（食品学科） 之 ◆授業概要 簿記会計の基本的な資産・負債・資本・収益・費用と一般会計の財産他収入・支出との区分、さらに 関連する法的会計処理を仕訳・元帳への転記、財務諸表の作成等から講述する。 ◆到達目標 １． 企業会計上の財務諸表における利益概念の把握。 ２． 上記１の利益と税務会計上の課税所得の関連性。 ３． 業種別に慣習として計上される会計科目の実例。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 1 簿記会計と一般会計との 企業等の財務諸表と一般収支計 予習 配布資料の会計用語を理解する。 復習 一般会計との区分をまとめる。 基本的な区分 算書との比較 2 企業の財政状態と資産・負 貸借対照表の内容と作成及び必 予習 配布資料の資産・負債を確認する。 復習 資産と一般財産を区分する。 債・資本 要性 3 企業の経営成績と収益・費 損益計算書の内容と作成及び必 予習 収益・費用の内容を確認する。 復習 一般の収入・支出と比較する。 用・利益 要性 4 簿記会計の取引・仕訳及び 仕訳帳及び総勘定元帳の作成 勘定科目 5 試算表と決算書の作成・必 試算表の作成と貸借対照表及び 予習 複式簿記の必要性をまとめる。 復習 配布資料を再度計算する。 要性 損益計算書との関係 6 企業の決算書と税務会計 個人・法人の決算書と所得税及び 予習 利益・所得の用語を比較する。 復習 上の５と同様再度計算する。 の関連性 法人税 7 簿記会計上の取引の記帳 現金・預金の仕訳と元帳転記 8 掛け取引の記帳 発生主義での仕訳と元帳 9 債権・債務の記帳 手形取引及び金銭債権・債務 10 固定資産と減価償却 税務上の固定資産と減価償却の 復習 固定資産の減価償却範囲をまとめ 関連 予習 簿記会計上の取引をまとめる。 復習 一般取引と比較する。 予習 配布資料の内容を確認する。 復習 配布資料を再度計算する。 予習 収益・費用の計上を理解する。 復習 一般の収入・支出と再度区分する。 予習 特に手形取引を理解する。 復習 手形取引の記帳をまとめる。 予習 減価償却の内容を理解する。 11 個人企業の記帳と税務 ―改正税法と会計処理― る。 予習 事業用取引と家計を区分する。 個人企業の青色申告及び所得税 復習 仕訳他記帳処理をまとめる。 の内容 12 法人企業の記帳と税務 ―改正税法と会計処理― 法人企業の設立時及び設立後の 復習 法人・個人企業の相違点をまとめ 記帳・法人税 13 予習 法人設立時の記帳を理解する。 る。 帳簿と伝票の記帳処理の 伝票と仕訳との比較及び総勘定 予習 伝票の種類と記帳を区分する。 復習 会計慣習の伝票処理をまとめる。 実例 元帳 14 財務諸表の経営分析と監 貸借対照表の純資産比率及び損 予習 経営分析の必要性を理解する。 復習 経営分析の各比率をまとめる。 査 益計算書の各比率 15 業種別からの財務諸表の 小売業他製造業等の財務諸表作 予習 業種別からの財務諸表を区分する。 復習 業種別の会計用語を理解する。 実例 成の比較 － 408 － ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 ５０ 小テスト ３０ 実技（発表・コミュニケーション） ２０ ◆受講上の注意事項及び助言 ◆オフィスアワー 受付時間： 出講日のみ受け付ける 受付場所： 学務課 － 409 － 評価比率（％） F 経営学（2 単位）開講時期 担当者氏名 潜道 F 7 0 3 4 年・前期（食品学科） 文子 ◆授業概要 経営学の基本的な理論を取り上げます。会社法、経営学の理論の系譜、経営組織、経営戦略、マーケテ ィング、リーダーシップ、人的資源管理、企業の社会的責任、国際経営等について解説し、経営学の基礎 を学びます。 また、これらの経営学の知識を活用し、自分で会社を起こす際に必要な事業計画書（ビジネスプラン） の作成に挑戦します。 ◆到達目標 １．経営学の様々な理論を学習し、その知識を活用して実際の企業活動を分析することができる。 ２．経営環境の変化に伴う企業の新たな課題を認識し、それに対する企業の適応策を考察できる。 ３．経営学の基礎的知識を活用し、ビジネスプランを作成することができる。 ◆授業計画 項 回 目 内 容 予習・復習 1 本授業の概要説明、企業と経営、 テキスト・授業全体の概要・試験についての説 予習：テキスト pp.1-15 を読む 経営学の各論・体系 明、企業・経営・経営学とは何か 復習：企業・経営・経営学とは何かを理解する 2 会社法制と現代化 会社法の内容、会社の種類、株式会社の特徴、 コーポレート・ガバナンス 3 経営管理の諸学派(1) 経営管理の学派の分類、伝統的管理学派、 人間行動学派 4 経営管理の諸学派(2) 行動科学からのアプローチ、社会システム学派、 予習：テキスト pp.41-49 を読む 意思決定学派 復習：バーナード理論の意義を考える 5 経営計画 経営理念、環境分析、ＰＰＭ理論、製品のライ フサイクル 6 ビジネスプラン 各チームで独自の事業計画を作成 7 経営組織 組織原則、経営組織の諸形態、各組織の長所・ 短所 8 経営戦略(1) 経営戦略とは何か、ドメイン定義、チャンドラ ー、アンゾフ、ドラッカー 予習：テキスト pp.17-34 を読む 復習：企業の HP でガバナンスの実際を調べる 予習：テキスト pp.35-40 を読む 復習：学派ごとの特徴を整理する 予習：テキスト pp.51-62 を読む 復習：企業の HP で経営理念を確認 予習：ベンチャー企業の事例を調べる 復習：チームの事業計画を作成する 予習：テキスト pp.63-83 を読む 復習：各組織の特徴を確認する 予習：テキスト pp.85 -96 を読む 復習：実際の企業のドメイン定義や成長マトリ ックスを確認する 9 経営戦略(2) ポーターの競争戦略論、資源ベースの戦略論 10 マーケティング マーケティングの概念、マーケティング戦略 11 リーダーシップ 様々なリーダーシップ研究 12 企業の社会的責任 CSR 経営、国際的動き 13 人的資源管理 人的資源の育成と活用、能力開発、評価 14 国際経営 多国籍企業、国際経営戦略と組織 15 ビジネスプランの発表 各チームのプレゼンテーション 予習：テキスト pp.96-105 を読む 復習：両理論の比較をする 予習：テキスト pp.107 -119 を読む 復習：マーケティングの 4P の事例を調べる 予習：テキスト pp.143 -154 を読む 復習：変革型リーダーシップの特徴を整理する 予習：テキスト pp.155 -165 を読む 復習：戦略的 CSR の事例を調べる 予習：テキスト pp.167 -179 を読む 復習：コンピテンシーとは何かを理解する 予習：テキスト pp.181 -194 を読む 復習：実際の企業のグローバル組織を調べる 予習：プレゼンテーション準備 － 410 － 復習：授業全体の復習 ◆教科書及び資料 書 名 経営学総論[第 2 版] 著 者 秋山義継 編著 発行所 八千代出版 ◆参考書 書 名 成功するビジネスプラン 著 者 伊藤良二 発行所 日本経済新聞社 ◆関連科目 特になし ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 50% 15% 15% 評価項目 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） 10% 10% ◆受講上の注意事項及び助言 ビジネスプランの作成およびプレゼンテーション、レポートの作成はグループでの共同作業になります。 ◆オフィスアワー 受付時間：出講日のみ受付 受付場所：学務課 － 411 － F フードコーディネート論 担当者氏名 （2 単位） 開講時期 F 5 0 1 3 年・前期（食品学科） 中 冨 貴 仁 ◆授業概要 「フードコーディネート」はフードスペシャリストの業務の一つである。フードコーディネートが食生活 に果たしている役割と価値を念頭に置きながら、フードコーディネートの基本理念、現代の食事文化とそ の課題。メニュープランニング、テーブルウェアと食卓の演出、食卓のサービスとマナー、食空間のコー ディネート、フードマネジメント、フードコーディネートの情報と企画、食環境とフードシステムについ て概説する。さらに「フードコーディネート」を通して、食生活者としての視点とフードビジネスとして の視点とから日本の食生活の進むべき方向性を考えていく。本講は授業毎にプリント・宿題（課題）＜レ ジュメテスト＞を配布し、次講義にその解説をする。 ◆到達目標 １．食品衛生の知識を深める事が出来る。 ２．食事環境の視野が広くなるようになる。 ３．フードセンスが磨かれ、レストランなどで賢い消費者になれる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 大学生としてのマナー 1 オリエンテーション 授業概要・受講心得・授業計画 2 基礎学力テスト 履修学生の基礎学力の把握 3 フードコーディネート フードコーディネートの全体像の 予習 教科書前書・目次 復習 学習の弱点の把握 総論 把握 4 フードコーディネート 美味しさの本質・美味しさとフード 予習 教科書 p2～13 復習 小テストを完璧に書き上げる の基礎概念 コーディネート 5 暦・ゴールデンウィーク ゴールデンウィークの食行動分析 対策 6 食事文化１ 「食事」の共通理解・歴史・宗教 7 食事文化２ ハレ・ケ・外国の食事 8 食卓のコーディネート テーブルコーディネート・日本料 予習 教科書 p35～55 復習 小テストを完璧に書き上げる １ 理・中国料理 9 食卓のコーディネート テーブルコーディネート・西洋料 予習 教科書 p35～55 復習 小テストを完璧に書き上げる ２ 理・エスニック料理 10 食卓のサービスとマナ サービスとマナーの基本概念 ー１ 11 食卓のサービスとマナ 各国料理のサービスとマナー・プロ 予習 教科書 p57～80 復習 小テストを完璧に書き上げる ー２ トコール 12 メニュープランニング メニュープランニングの要件 １ 13 メニュープランニング 日本・中国・西洋料理のメニュープ 予習 教科書 p81～98 復習 小テストを完璧に書き上げる ２ ランイング・ケータリング 14 食空間のコーディネー ハード的食空間（立地・厨房・ホー 予習 教科書 p99～122 復習 小テストを完璧に書き上げる ター ル） 15 まとめ まとめ・質疑応答 － 412 － 復習 大人としてのマナー 予習 今までの学習した復習 復習 小テストを完璧に書き上げる 予習 暦での 4・5 月の行事を調べる 復習 ゴールデンウィークの食計画 予習 教科書 p15～33 復習 小テストを完璧に書き上げる 予習 教科書 p15～33 復習 小テストを完璧に書き上げる 予習 教科書 p57～80 復習 小テストを完璧に書き上げる 予習 教科書 p81～98 復習 小テストを完璧に書き上げる 予習 質問を考える 復習 幸せについて考える ◆教科書及び資料 書 名 三訂フードコーディネート論 著 者 日本フードスペシャリスト協会 発行所 建帛社 ◆参考書 書 名 西洋料理の食卓作法 食品の裏側 外食産業データハンドブック 中冨貴仁 安部司 著 他 者 発行所 キクロス出版 東洋経済新聞社 日本フードサービス協会 ◆関連科目 社会学・食文化論・マーケティング・調理学・食品学・食品衛生学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 ５０ 定期試験 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） レポート ２５ 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 欠席は回数により累進減点していく。 １回目－５点、２回目－５－８＝－１３点、３回目－５－８－１０＝－２３点 ４回目－５－８－１０－１３＝－３６点、５回目－４０点 評価比率（％） ２５ ◆受講上の注意事項及び助言 人間の基本は挨拶・返事・礼儀作法と心得ています。授業の開始と終了は礼をもってする。 礼儀作法（エチケット・マナー）には厳しく指導する。 本学は食品を扱う大学なので、特に衛生には厳しく指導する。 ◆オフィスアワー 受付時間：出講日に受け付けます。 受付場所：学務課 上記で対応できない場合：学務課で相談してください。 － 413 － F フードコーディネート実習 担当者氏名 （１単位） 開講時期 F 6 0 1 ３年・後期（食品学科） 中 冨 貴 仁 ◆授業概要 フードコーディネート論を履修した学生が本実習の履修を認める。フードコーディネートの理論をさ らに展開させて実習をすることで、実践的なビジネスに役立てるマナーを含めた技能や知識を習得させ る。また、本学附属調理師専門学校の実習室も併用しながら実務的スキルトレーニングをしていくこと もある。さらに、現場体験も実習に取り入れ学外授業も計画する。学外授業は履修者の人数、規律性、 学習能力、就職希望先の方向性等を考慮し、その学外授業先（訪問先）との調整により決定する。その ためシラバス作成には側近に行った学外授業（実習）を記載することにする。学外授業先は履修期間中 に決定し実行する。よってシラバス記載の授業計画通りには進まないことを事前に理解しておくこと。 また、食中毒事故が絶えないので、学内授業時には食中毒対策 DVD の視聴覚授業も取り入れ、知識を 深めていく。 尚、過去に出向いた学外授業先は「関連科目」の項目に記載する。 ◆到達目標 １．食品取扱者としての衛生的な手洗いが指導できるようになる。 ２．食環境のコーディネートに対して意見を述べられるようになる。 ３．食卓作法を学習することにより、美的食作法で食事をいただく姿になれる。 ４．プロが真剣に働いている現場を実体験する事が出来、就職活動の判断材料になる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 大学生としてのマナー 1 オリエンテーション 授業計画・受講心得・授業計画 2 サラヤ訪問事前学習 公衆衛生企業の把握 3 東京サラヤ本社訪問 サニタリーの先端企業を体験する 4 サラヤ訪問のまとめ・八 サニタリーのまとめ。ホスピタリテ 予習 ホスピタリティー産業の調査 復習 結婚式の想定 芳園訪問に向けて ィー産業の解説 5 八芳園訪問 6 八芳園のまとめ・資生堂 ホスピタリティーの分析。薬・洋食 予習 日本における洋食の歴史を調べる 復習 銀座をマーケティングする パーラーに向けて 化粧品文化の解説 7 資生堂パーラー訪問 8 資生堂のまとめ国会議 銀座の立地を分析。立法府における 予習 三権分立を再確認 復習 国会議事堂での食堂を調べる 事堂訪問に向けて 食環境の説明 9 国会議事堂訪問 10 議員食堂のまとめ。養命 特殊食堂の説明。健康と薬酒 酒訪問に向けて 11 養命酒訪問 12 養命酒のまとめ。薬師寺 養命酒（健康）の社会的使命。仏教 予習 仏教について把握する 復習 寺子屋について再認識する 訪問に向けて から説く食事の意味 13 薬師寺訪問 「おもてなし」を体験する 銀座と資生堂を体験する 議員食堂で喫食をする 健康と薬酒について 寺子屋を体験する － 414 － 復習 大人としてのマナー 予習 公衆衛生の使命 復習 サラヤ製品の把握 予習 訪問先の事業の把握 復習 レポート（感想・お礼状）作成 予習 訪問先の事業の把握 復習 レポート（感想・お礼状）作成 予習 訪問先の事業の把握 復習 レポート（感想・お礼状）作成 予習 訪問先の事業の把握 復習 レポート（感想・お礼状）作成 予習 薬酒について調べる 復習 健康・未病・病気について調べる 予習 訪問先の事業の把握 復習 レポート（感想・お礼状）作成 予習 訪問先の把握 （法相宗） 復習 レポート（感想・お礼状）作成 14 薬師寺のまとめ 食事の大切さを仏教の切り口で解 予習 厳しい食作法 復習 食事への感謝 説 15 まとめ まとめ・質疑応答 ◆教科書及び資料 書 名 三訂フードコーディネート論 その都度プリント配布 予習 質問を考える 復習 人々の幸せについて考える 著 者 日本フードスペシャリスト協会 発行所 建帛社 ◆参考書 書 名 西洋料理の食卓作法 中冨貴仁 著 他 者 発行所 キクロス出版 ◆関連科目 フードコーディネート論・フードサービスビジネス論・飲料サービス論・フードマネジメント論 過去の学外授業先 キッコーマン東京本社（伝統食品と新製品の開発） 、東京サラヤ本社（手洗い励行、公衆衛生） 、八芳園（結 婚式･ﾎｽﾋﾟﾀﾘﾃｨｰ）、神田明神（神道・江戸文化）、湯島聖堂（儒教・大学の発祥の地） 、神田仏蘭西料理聖 橋亭（ﾒﾆｭｰ・ﾃｰﾌﾞﾙｺｰﾃﾞｨﾈｰﾄ）、資生堂パーラー（美と洋食の老舗）、薬師寺東京別院（仏教・食事作法・ 寺子屋体験） 、青山学院大学・日本基督教団三崎町教会（キリスト教・クリスマスを知る）、白鶴酒造（日 本酒を体験する、酒の取扱方、日本文化と清酒） 、中沢乳業（生クリームの世界を分析） 、養命酒製造（健 康栄養学と薬酒との関係性） 、国会議事堂と食堂（大学生としての国会を再認識） ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） ５０ 定期試験 小テスト ２５ 実技（発表・コミュニケーション） レポート ２５ 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 欠席は累進して成績より減点する。 １回目－５点、２回目－５－８＝－１３点、３回目－５－８－１０＝－２３点 ４回目－５－８－１０－１３＝－３６点、５回目－４０点 レポート（お礼状）を未提出の者は大幅な減点をします。 ◆受講上の注意事項及び助言 人間の基本は挨拶・返事・礼儀作法と心得ています。授業の開始と終了は礼をもってする。 礼儀作法（エチケット・マナー）には厳しく指導する。 本学は食品を扱う大学なので、特に衛生には厳しく指導する。 受講にはドレスコードを指定する。 （セミフォーマル） 本実習は学外実習を計画しているので、授業計画に変更が生ずる。特に学外実習は現地集合・解散にな るので、事前授業でのインフォメーションや掲示板での情報提供には注意をはらうこと。 ◆オフィスアワー 受付時間：出講日に受け付ける 受付場所：学務課 上記で対応できない場合：学務課で相談してください。 － 415 － F 飲料サービス実習 担当者氏名 （1 単位） 開講時期 F 5 0 2 3 年・前期（食品学科） 中 冨 貴 仁 ◆授業概要 飲料サービス業界に必要とされる飲料の種類、特徴などの知識や提供方法を、実習を通して学習してい く。具体的には各種飲料を用いて、その歴史的背景や文化、特徴、提供方法などを解説していく。また、 実社会での現場での提供シーン（家庭の食卓・リビング、会議室、レストラン、バー、パーティー、ガラ ディナー等）に合わせた作法も併せて学習していく。 また、アルコールを含めた飲料も学習するため節度を持って受講すること。体調のすぐれない学生やアル コールで不都合がある者は申し出て、アルコール類は服用しないこと。 各自カップ（My Cup）を持参してもらう。 授業の進行において、学外授業も取り入れたい。履修学生の人数や受け入れ先の状態で実行できるかが未 定であるため、シラバスにはすべて学内で授業（実習）をする事を前提に記入した。 （学外授業はフードコーディネート実習の訪問先を参照） ◆到達目標 １．飲料の多種多様の種類を理解できるようになる。 ２．料理と飲み物の相性（マリアージュ）の基本が理解できるようになる。 ３．美しい飲料作法が身に付くことが出来る。 ◆授業計画 項 目 内 容 予習・復習 回 予習 学生としてのマナー 1 オリエンテーション 授業概要・受講心得・授業計画 2 飲料の種類と特徴 日常生活の飲料の種類 3 マリアージュ F&B 飲料と食べ物の相性 4 飲料業界 産業としての飲料 5 ソフトドリンク１ 水・ミネラルウォーター・乳飲料 6 ソフトドリンク２ 果汁・清涼飲料水・コンク・粉末 7 ソフトドリンク３ 茶①（中国茶・日本茶） 8 ソフトドリンク４ 茶②（紅茶・コーヒー） 9 アルコールドリンク１ 醸造酒（ワイン・日本酒・ビール） 10 アルコールドリンク２ 蒸留酒（ブランディー・ウイスキー） 11 アルコールドリンク３ 混成酒・カクテル 12 ブレックファースト 海 外 旅 行 （ ホ テ ル ） で の 朝 食 予習 旅行パンフレットの調査 復習 メニューの組み立て A.C.E. 13 アフタヌーンティー 英国のお茶文化 14 カクテルパーティー・ブ 社交の場での飲物・作法 ッフェパーティー 15 まとめ 復習 大人としてのマナー 予習 体験した飲料を調査 復習 飲料体験の分析 予習 直近の喫食調査 復習 マリアージュとの関係性 予習 飲料製品の把握 復習 消費の現場を考察 予習 製品の事前調査 復習 比較・消費体験のまとめ 予習 製品の事前調査 復習 比較・消費体験のまとめ 予習 製品の事前調査 復習 比較・消費体験のまとめ 予習 製品の事前調査 復習 比較・消費体験のまとめ 予習 製品の事前調査 復習 比較・消費体験のまとめ 予習 製品の事前調査 復習 比較・消費体験のまとめ 予習 製品の事前調査 復習 比較・消費体験のまとめ 予習 大英帝国の歴史 復習 メニューの組み立て まとめ・質疑応答 － 416 － 予習 プロトコールを調べる 復習 マナーを復習 予習 質問を考える 復習 人々の幸せを考える ◆教科書及び資料 書 名 プリント配布 著 者 発行所 著 者 発行所 講談社 講談社 キクロス出版 ◆参考書 書 名 世界の名手辞典 ティーコーヒー大辞典 西洋料理の食卓作法 中冨貴仁 他 ◆関連科目 社会学・日本史・世界史・地理・地史学・食文化・民俗学 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 50 定期試験 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） レポート 50 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 欠席は回数により累進減点していく。 １回目－５点、２回目－５－８＝－１３点、３回目－５－８－１０＝－２３点 ４回目－５－８－１０－１３＝－３６点、５回目－４０点 評価比率（％） ◆受講上の注意事項及び助言 人間の基本は挨拶・返事・礼儀作法と心得ています。授業の開始と終了は礼をもってする。 礼儀作法（エチケット・マナー）には厳しく指導する。 本学は食品を扱う大学なので、特に衛生には厳しく指導する。 ◆オフィスアワー 受付時間：出講時に受け付ける。 受付場所：学務課 上記で対応できない場合：学務課に相談してください。 － 417 － F フランス語 III 担当者氏名 松浦 （１単位） 開講時期 F 3 0 1 ２年・前期（食品学科） 寛 ◆授業概要 フランス語 II の内容を踏まえて、さらに発展的な学習を目指します。授業のやり方等は、前期と同じ です。予習・復習を習慣づけ、フランス語検定試験を受けられるよう対策を講じたいと思います。 ◆到達目標 １．初見のフランス語をすべて発音できるようにする。 ２．初歩的な会話のやりとりができるようにする。 ３．実用フランス語検定試験 4 級に合格できるようにする。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 １ 1 年次の復習 ２ シャルル・ド・ゴール空 スーツケースを取りに行く 港に到着 ３ 同上 同上 ４ パリの外にも行きたい オルセー美術館で ５ 同上 同上 ６ 明日は何をするの？ カフェバーで ７ 同上 同上 ８ 朝早く出発しなければ 鎌倉について話す なりません ９ 同上 10 ケンが私を初詣に連れ 初詣の待ち合わせ て行ってくれます 11 同上 12 荷造りはもう済んだ ジュリーの家で の？ 13 同上 同上 14 まとめ 1 前期の復習 15 まとめ 2 同上 初級文法のまとめ 予習・復習 予習 なし 復習 30 分 予習 pp.38-41 30 分 復習 復習 30 分 予習 同上 30 分 復習 30 分 予習 pp.42-45 30 分 復習 30 分 予習 30 分 復習 30 分 予習 pp.46-49 30 分 復習 30 分 予習 同上 30 分 復習 30 分 予習 pp.50-53 30 分 復習 30 分 予習 同上 同上 同上 30 分 復習 30 分 予習 pp.54-57 30 分 復習 30 分 予習 同上 30 分 復習 30 分 予習 pp.58-61 30 分 復習 30 分 予習 同上 30 分 復習 30 分 予習 － 418 － プリント なし 復習 30 分 予習 プリント 復習 30 分 なし ◆教科書及び資料 書 名 ケンとジュリー 著 者 著 者 太原孝英 他 発行所 駿河台出版社 ◆参考書 書 名 プチ・ロワイヤル仏和辞典 PC 版・iphone・ipad 版もある 倉方秀憲 発行所 旺文社 ◆関連科目 なし。 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 40 10 10 評価項目 小テスト・ノート提出 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） 10 30 ◆受講上の注意事項及び助言 科目の性質上、遅刻や欠席は極力避けたい。成績評価は、出欠状況を重視する。辞書は、上記紹介のも の以外でもかまわないが、2 年次も使用する可能性があるので、各自で購入の上、必ず持参すること。 辞書を持参しない者は受講できない。 ◆オフィスアワー 受付時間：質問は、授業時に示す E-mail にて受け付ける。 － 419 － F フランス語 IV 担当者氏名 松浦 （１単位） 開講時期 F 4 0 1 ２年・後期（食品学科） 寛 ◆授業概要 フランス語 III の内容を踏まえて、さらに発展的な学習を目指します。授業のやり方等は、前期と同じ です。予習・復習を習慣づけ、フランス語検定試験を受けられるよう対策を講じたいと思います。 ◆到達目標 １．初見のフランス語をすべて発音できるようにする。 ２．初歩的な会話のやりとりができるようにする。 ３．実用フランス語検定試験 4 級に合格できるようにする。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 １ 前期の復習 前期の学習内容のまとめ ２ なんて愛されているん 誕生日を祝う だ！ ３ 同上 ４ 昨日はとても楽しかっ 旅行の行き先を決める たね ５ 同上 ６ フランスで一番高い 再会を約束する の？ ７ 同上 同上 ８ 仏検 4 級対策 対話文の読解 ９ 同上 同上 10 新年おめでとう！ グリーティング・カード 11 同上 同上 12 ジュリーがいっしょで 自己紹介 嬉しい 13 同上 同上 14 後期のまとめ 1 後期の内容の復習 15 後期のまとめ 2 同上 予習・復習 予習 なし 復習 30 分 予習 pp.38-41 30 分 復習 30 分 予習 同上 30 分 同上 復習 30 分 予習 pp.42-45 30 分 復習 30 分 予習 同上 同上 30 分 復習 30 分 予習 pp.46-49 30 分 復習 30 分 予習 同上 30 分 復習 30 分 予習 pp.50-53 30 分 復習 30 分 予習 同上 30 分 復習 30 分 予習 pp.54-57 30 分 復習 30 分 予習 同上 30 分 復習 30 分 予習 pp.58-61 30 分 復習 30 分 予習 同上 30 分 － 420 － 復習 30 分 予習 なし 復習 30 分 予習 なし 復習 30 分 ◆教科書及び資料 書 名 ケンとジュリー2 太原孝英 著 他 者 著 者 発行所 駿河台出版社 ◆参考書 書 名 プチ・ロワイヤル仏和辞典 PC 版・iphone・ipad 版もある 倉方秀憲 発行所 旺文社 ◆関連科目 なし。 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 40 10 10 評価項目 小テスト・ノート提出 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） 10 30 ◆受講上の注意事項及び助言 科目の性質上、遅刻や欠席は極力避けたい。成績評価は、出欠状況を重視する。辞書は、上記紹介のも の以外でもかまわないが、2 年次も使用する可能性があるので、各自で購入の上、必ず持参すること。 辞書を持参しない者は受講できない。 ◆オフィスアワー 受付時間：質問は、授業時に示す E-mail にて受け付ける。 － 421 － F 中国語Ⅲ （１単位） 担当者氏名 孫 開講時期 F 3 0 2 ２年・前期（食品学科） 慧如 ◆授業概要 １年次で学んだことを基礎に更に初級文法を継続学習し、初級会話に必要な語彙やフレーズを増やし、 聴いて分かる、分かって答えられる訓練を行い、日常コミュニケーション能力を身につけることを目標 とする。更に語学のみではなく、同時にビデオ、マルチメディア等の副教材を導入し、中国の文化、歴 史、社会現況等を伝え、興味を持続させる授業を展開する。 ◆到達目標 １．中国語の初級文法が一通りマスターできる。 ２．これまで学習した語彙・文法を活用し、相手とのスムーズな会話ができる。 ３．中国文化への理解や日本と中国の文化を比較する視点ができる。 ◆授業計画 回 1 2 3 項 目 内 容 予習・復習 授業方針。1 年次で学習した プリントのドリルで一年次で学習した内 予習 １年次で学習した単語を読んでお く。 内容の復習、中国語発音の 容の確認。学生の発音を単語の読みでチ 復習 ドリルの解答を再確認。 確認 ェックする。 初対面の挨拶、相手と自分の称呼につい 予習 第１課本文・単語を読む。 第 1 課《請多関照》、挨拶時 て練習する。 「是」構文を用い、会話練習 復習 単語・本文を覚える。 「是」構文を の呼び方、「是」構文 をする。 再確認。 第 1 課 応用練習、インタ 本文に応じて短文を作り、会話練習をす 予習 インタビューする練習。 ビュー る。中国語で登録カードを作ろう。 復習 発表した内容を再確認。 4 第２課《我的愛好》 、名詞述 名詞述語文の使い方、例文を用い説明。 予習 第２課単語・本文を読む。 語文、疑問詞疑問文 趣味について言えるようにする。 復習 自分の趣味を言う練習。 5 疑問詞疑問文と一般疑問文 疑問詞疑問文の使い方、多くの疑問詞を 予習 １年次で学習した疑問文を復習。 の比較説明。 用い、理解を深める。 復習 疑問詞疑問文を作る練習をする。 6 7 8 9 10 動詞「在」と「有」の使い分け、語順の 予習 第３課《這是秘密》、動詞 違いを例文で説明。日本都道府県を中国 語での言い方を覚える。映像〈北京の交 復習 「在」「有」について 通〉 自分の家族を相手に紹介及び相手の家族 予習 中国語で家族の称呼、紹介 についての聞き方。母方と父方の称呼に 復習 時の言い方。 ついて紹介する。 １年次で学習した「在」と「有」 構文の確認。 配布されたプリントで日本都道府 県の中国語読みを覚える。 家族の称呼を調べ、覚える。 第３課本文を覚える。自分の家族 を紹介する練習。 形容詞述語文の用法説明。喜怒哀楽を形 予習 第４課単語、本文を読む。 第４課《学習緊張》 、形容詞 容詞で表現する方法。 「少し」の表現、形 復習 常用形容詞を覚える。 「少し」の表 述語文、常用形容詞 容詞との併用方法。 現を再確認。 疑問文の一つ、反復疑問文の使い方。１ 予習 第二課で学習した疑問詞疑問文を 反復疑問文、一般疑問文、 再確認する。 年次で学んだ一般疑問文と比較、例文を 疑問詞疑問文の比較。 復習 自己紹介文を書く。 用い説明する。自己紹介の言い方。 第１課～第４課の文法確認 中国語で自己紹介。 第１課から第４課までの文法をプリント 予習 プリントのドリルを解く。 ドリルで復習。自己紹介の実践。 復習 ドリル解答を再確認。 12 一年次で学習した動詞を用い、例文で動 予習 好きな食べ物の言い方を調べる。 第５課《我喜歓吃麺》、動詞 詞述語文を説明する。 「好き」の表現、又 復習 「動詞＋目的語」の連語を覚える。 述語文、味について 動詞との併用方法を説明。 動詞述語文の復習。 予習 〈私の１日〉を作文。 相手を誘う会話の練習、 《私の１日》を口 《私の一日》発表 頭で発表。映像〈北京の食いしん坊〉 復習 動詞文で好きなことを表現する。 13 第６課《我在聴我的曲子》 様態補語について、多くの例文で説明。 予習 第６課単語・本文を読む。 様態補語、進行形 進行の「在」の用法説明。 復習 様態補語で程度を表現する練習。 14 過去の時間・場所などを強 過去のことの強調方法、多くの例文を用 予習 インタビューに答える準備する。 調する「是～的」の表現。 い、理解を深める。 復習 「是～的」を作文し、確認。 15 前期学習内容の総まとめ 11 第１課から第６課までの文法の総復習を 予習 プリントのドリルを解く。 行う。プリントのドリルを解く。 復習 ドリル解答を再確認。 － 422 － ◆教科書及び資料 書 名 中国語の ToBiRa 著 者 趙秀敏、冨田昇 発行所 朝日出版社 ◆参考書 書 名 アクティブラーニング 新天地Ⅰ しゃべっていいとも中国語２ 著 者 発行所 陳淑梅等 石崎潮等 陳淑梅等 朝日出版社 ＤＴＰ出版 朝日出版社 ◆関連科目 中国語ⅠⅡ 中国語コミュニケーションⅠⅡ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 ４０ 小テスト １０ 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） ２０ １０ ２０ ◆受講上の注意事項及び助言 中国語の学習は「発音よければ、半ばよし」という有名なセリフがあるが、確かに中国語について発音 が一番重要と考える人は多い、はっきりした発音で単語を並べるだけでも通じるので、各課のＣＤを毎回 聴くこと、恥ずかしがらずに話すことの２点学生達に伝えたい ◆オフィスアワー 受付時間： 水曜日昼休みまたは本授業終了後に受け付ける 受付場所： 学務課 上記で対応できない場合：学務課に相談してください。 － 423 － F 中国語Ⅳ （１単位） 担当者氏名 孫 開講時期 F 4 0 2 ２年・後期（食品学科） 慧如 ◆授業概要 これまで習得した内容を固めながら、中級に欠かせない複文や補語を取り入れ、語彙を増加し、応用 の訓練を行う。日常生活における様々な状況を設定し、会話を進め、語学力の向上を養っていく。授業 ではグループレッスンで対話練習を行い、出来るだけ口で話せる授業にする。更に中国語リスニング力 を強化し、受講生が自ら中国語で表現するような実践的なトレーニングを行う。又前期同様副教材を導 入し、中国の現状を映像や音声で伝え、その内容について自分の言葉で意見を述べるよう努める。 ◆到達目標 １．中国語初級段階を終了し、中級に必要な補語・複文をマスターできる。 ２．中国語検定４級・ＨＳＫ２級レベルに到達できる。 ３．日中両国文化の相違や類似を理解することができる。 ◆授業計画 回 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 項 目 前期に学んだ内容の復習、 ドリル練習 内 容 予習・復習 前期学習したまとめドリルを再度 前期に学んだ内容の確認、プリントのド 解く練習をする。 リルで理解度チェック。 復習 ドリルの解答を再確認。 予習 完了、変化の「了」について、例文を用 予習 第７課の単語・本文を読む。 第７課《他受傷了》、「了」 い、説明する。又結果補語との関連を理 復習 完了の「了」と変化の「了」の例 について 解させ、使えるようにする。 文を読み、覚える。 結果補語の説明、ドリルを解きながら解 予習 配布されたプリントを解く 結果補語について、「～多 釈。又体調の変化について変化の「了」 復習 自分や友達の体調の変化について 了」の用法 を用い練習する。 の会話練習をする。 第８課《暑假集訓》、選択疑 選択疑問文について、例文を用い説明。 予習 第８課単語・本文を読む。 問文、映像〈中国の大学生 又一般疑問文・疑問詞疑問文・反復疑問 復習 二択の場合の表現を覚える。四つ 活〉 文を例文にて比較する。 の疑問文の違いを再確認する。 予習 一年次で学んだ助動詞を確認す 助動詞「会・能・可以」を多くの動詞を る。 可能性を表す「会・能・可 用い例文を作り、理解を深める。 「出来る」 以」について 復習 合宿や休日の過ごし方を自分の言 の表現を正確に言えるようにする。 葉で表現する練習。 予習 配布されたプリントを読む、解く プリントで第７課と第８課で学習した文 第７課～第８課の文法まと 練習をする。 法を再確認。学生各自で休日の過ごし方 め、課題の発表 復習 ドリルの解答を再度確認する。 を発表、みんなの質問に答える。 前置詞「在、離、従」の用法と違いを例 予習 第９課単語・本文を読む。1 年次 第 9 課《加油》、前置詞につ で学んだ前置詞「在」を確認。 文で説明する。関連語句方位詞と併用す いて 復習 三つの前置詞の例文を読む。 る構文の学習。 予習 1 年次で学習した経験文を確認。 仮定の表現「要是～」,過去 「したことがある」の経験文、 「もしも～」 の経験を表す助詞「過」 の仮定文をどう表現するか、構文で解釈。 復習 経験文、仮定文の例文を読む、自 分の経験したことを話す練習をす 多くの例文で理解を深める。 る。 予習 単語・本文を読む。日本の名所を 持続の表現「～着」、場面を設定し説明。 調べ、中国語で言えるようにして 第 10 課《東京晴空塔》、持 1 年次で学習した比較文の肯定や否定の おく。 続の表現、比較文、映像〈上 表現を再確認。映像〈上海明珠塔〉を見 海明珠塔〉 復習 持続の表現、比較文の用法を作文 て、上海を知る。 し、練習する。 予習 高さの言い方を調べる。 進行の「在」と持続の「着」 進行の「在」と持続の「着」の用法、意 復習 友達を誘うメールを中国語で書く の違いについて。 味の違いを例文で説明、学習。 練習をする。 「～に～をさせる」という使役文の表現 予習 クリスマスの過ごし方の発表を準 第 11 課《白色聖誕》、使役 備しておく。 をプリントのドリルで練習、理解を深め 文「譲」について 復習 ドリルの解答を再確認。 る。クリスマスの過ごし方を発表。 季節、天候などの自然現象 の表現 自然現象の表現、間違いやすい位置関係 を例文で説明、学習する。 － 424 － 天候など自然現象を言えるように しておく。 復習 自然現象に必要な単語を覚える。 予習 13 14 15 受身文の使い方を例文で説明。方向補語 予習 第 12 課《一路平安》、受身 について、単純方向補語を一年次で学ん 復習 文、単純方向補語について、 だ内容で確認。映像〈来日留学生〉で中 映像〈来日留学生〉 国の留学事情を知る。 複合方向補語を例文で説明、ドリルを解 予習 単純方向補語と複合方向補 く練習で理解を深める。１２課のメール 語 を読解。ペアで別れの会話を発表する。 復習 後期学習内容の総まとめ ◆教科書及び資料 書 名 中国語のＴｏＢｉＲａ 一年次で学習した方向補語を確認 受身文の例文を読み、理解する。 別れの表現について、会話文作り、 授業中発表する。 ドリルの解答を再確認。 予習 配布プリントの解く練習をする。 プリントで第７課から第１２課までの文 復習 ドリルの解答を再確認。後期試験 法の総復習を行う。 の準備をする。 著 者 趙秀敏、冨田昇 発行所 朝日出版社 ◆参考書 書 名 アクティブラーニング 新天地Ⅰ しゃべっていいとも中国語２ 著 者 陳淑梅等 石崎潮等 陳淑梅等 発行所 朝日出版社 ＤＴＰ出版 朝日出版社 ◆関連科目 中国語Ⅰ・Ⅱ 中国語コミュニケーションⅠ・Ⅱ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 ４０ 小テスト １０ 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） ２０ １０ ２０ ◆受講上の注意事項及び助言 中国語の学習は「発音よければ、半ばよし」という有名なセリフがあるが、確かに中国語について発音 が一番重要と考える人は多い、はっきりした発音で単語を並べるだけでも通じるので、各課のＣＤを毎回 聴くこと、恥ずかしがらずに話すことの２点学生達に伝えたい。 ◆オフィスアワー 受付時間：水曜日昼休みまたは本授業終了後に受け付ける 受付場所：学務課 上記で対応できない場合：学務課に相談してください。 － 425 － F 中国語コミュニケーションⅠ 担当者氏名 孫 （１単位） 開講時期 F 5 0 3 ３年・前期（食品学科） 慧如 ◆授業概要 本講座では、１・２年次で学習した中国語の基本語彙・文法を土台にし、更なるコミュニケーション能 力を身につけることを目標とする。又各課に中国に関する事情の紹介文があり、内容を読み、日中文化 の異同を考え、グループで調べ、討論し、発信型の授業を展開する。 ◆到達目標 １．中国語で日記や手紙などの文章作成ができる。 ２．中国語の総合的な実力が向上され、中国人とコミュニケーションをとることができる。 ３．中国語の構成、仕組みを理解できる。 ◆授業計画 回 1 2 3 4 5 6 7 8 項 目 内 容 予習・復習 予習 講義概要を読む。２年時に学習し た単語を読んでおく。 授業内容の説明。１・２年次で学習した 文法の復習。発音のチェックを行う。 復習 ２年次で学習したプリントのドリ ルを見直しておく。 自己紹介の会話文を読む。基本用例で相 予習 呼び方を調べ、会話文を読む。 第１課、基本文型「是」 手の呼び方を学び、実践。中国親族の呼 復習 基本用例の返事を練習する。 「在」について び方について紹介する。 本文を読み、自分の家庭について紹 予習 本文、語句重点を読み、宿題をして 第１課《全家福》、自己 おく。 介、二人でペアを組み、実践する。宿題 復習 語句重点を覚える。ドリルをしてお 紹介文、語句重点 の答え合わせをする。 く。 予習 会話文を読む。日本の祝祭日につい 第１課ドリルの答え合わせをする。第２ 第２課《五一節》会話文 て調べる。 課会話文を読む。祝祭日について日中の 中国の祝祭日について 復習 基本用例を覚える。 異同を語る。 講義概要、授業方針の説明 発音チェック。 第２課《過生日》、誕生 本文《過生日》を読み、誕生日について 予習 日について、中国の祝祭 発表。宿題の答え合わせをする。映像〈中 復習 国の祝祭日〉 日 第２課ドリルの答え合わせをする。“約 予習 第３課《約会》会話文、 会”の会話文を読み、ペアで約束に 復習 お詫びの表現 ついての会話をする。 本文を読む、誕生日の過ごし方の発 表を準備する。宿題をしておく。 重点を覚える。ドリルをしておく。 相手を誘う言い方を調べておく。 お詫びの言葉を覚える。 本文を読み、語句重点を解説。《私 予習 第３課《我的一天》 、 “少 の一日》を発表、宿題の答え合わせ 復習 し”の用法について をする。 宿題をし、《私の一日》の作文を書 き、発表の準備をしておく。 語句重点を復習、例文を覚える。ド リルをしておく。 第４課《問路》会話文、 第３課ドリルの答え合わせをする。会話 予習 自宅から学校への道順の説明を準 備しておく。 道順の言い方について、 文を読み、学校への道順をペアで会話を 復習 基本用例で前置詞の用法を確認。 する。前置詞の用法について説明。 前置詞について 9 第４課《十月北京》、季 本文《十月北京》を読み、《十月の故郷》 予習 本文を読み、季節の表現を調べる。 宿題をしておく。 “不～不～”の用法について説明。 節の表現、二つの否定に を発表。 復習 語句重点を覚える。様態補語を例文 宿題の答え合わせをする。映像〈北京〉 ついて で復習。ドリルをしておく。 10 予習 オリンピック競技項目について調 第５課《体育運動》会話 第４課ドリルの答え合わせをする。 《体育 べ、発表を準備しておく 文、可能の表現、可能補 運動》会話文を読み、基本用例に倣い、 復習 三つの可能助動詞の用法を例文に ペアで会話する。可能の用法を学習。 語について て練習する。 11 12 本文を読み、様態補語と可能補語の違い 予習 本文を読み、手紙の原稿を作り、宿 題をしておく。 復習 補語の用法を再確認。ドリルをし せをする。中国語での手紙の書き方につ の書き方、比較の表現 ておく。 いて説明する。 予習 会話文を読み、趣味について発表 第５課ドリルの答え合わせをする。会話 第６課《談愛好》趣味に の準備をしておく。 文を読み、自分の趣味を発表する。仮定 復習 基本用例を習って、作文する。ド ついて、 “的”の名詞化 の用法説明、例文で理解を深める。 リルをしておく。 第５課《給姐姐的信》手紙 について例文にて説明。宿題の答え合わ － 426 － 第６課ドリルの答え合わせをする。本文 予習 本文の新出単語を調べて、読んで翻 13 訳しておく。 第６課《民族音楽家》、 を読み、受身文、因果複文の表現する方 受身文、因果関係の表現 法を学習。中国の民族音楽について映像 復習 語句重点の例文で受身文を復習。 で知っておく。 14 準備した内容を発表する。条件複文 予習 ある名人について調べ、発表の準備 をし、宿題・ドリルをしておく。 第６課《民族音楽家》、 について例文を挙げ、説明。宿題・ 復習 語句重点の例文で条件複文を復習、 条件複文について ドリルの答え合わせをする。中国の 覚える。 民族音楽を鑑賞する。 15 予習 配布されたプリントのドリルを解 く練習をする。 前期学んだ第１課から第６課までの文法 の確認と総復習。 復習 ドリルの解答を再確認。後期試験 の準備をする。 前期学習内容の総まとめ ◆教科書及び資料 書 名 ブラッシュアップ中国語 著 者 発行所 関中研 朝日出版社 著 者 石崎潮 陳淑梅・劉光赤 趙秀敏、冨田昇 ＤＴＰ出版 朝日出版社 朝日出版社 ◆参考書 書 名 新天地Ⅰ しゃべっていいとも中国語２ 中国語の ToBiRa 発行所 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 ４０ 小テスト １０ 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） ２０ １０ ２０ ◆受講上の注意事項及び助言 中国語の学習は「発音よければ、半ばよし」という有名なセリフがあるが、確かに中国語について発 音が一番重要と考える人は多い、はっきりした発音で単語を並べるだけでも通じるので、各課のＣＤを毎 回聴くこと、恥ずかしがらずに話すことの２点を学生達に伝えたい。 ◆オフィスアワー 受付時間：水曜日昼休みまたは本授業終了後に受け付ける 受付場所：学務課 上記で対応できない場合：学務課に相談してください。 － 427 － F 中国語コミュニケーションⅡ 担当者氏名 孫 （１単位） 開講時期 F 6 0 3 ３年・後期（食品学科） 慧如 ◆授業概要 本講座は前期同様、これまで２年間学習した中国語の基本語彙、文法及び簡単な会話を土台にし、コ ミュニケーション能力を深化させることを目標とする。更に中国語リスニングを強化し、受講生が自ら 中国語で表現するように実践的なトレーニングを行う。また日本人でもお馴染みの四字成語・ことわ ざ・慣用句などを中国語での意味・用法を理解し、運用できるよう訓練する。 ◆到達目標 １．文型の多様化を学習、実践的な表現方法を取得できる。 ２．中国の伝統文化を学び、日本文化との繋がりや異同について理解できる。 ３．中国事情を紹介した文章を読み、討論発表ができる。 ◆授業計画 回 1 2 3 項 目 内 容 予習・復習 予習 前期文法まとめを確認する。 第１課から第６課までをプリント 前期学んだ内容をドリルで 復習 プリントのドリルを再確認。 復習。 ドリルで復習する。 会話文を読み、提案と勧誘の言い方 第７課《参観与旅遊》、 を例文で練習。理由を言う表現の説 提案と勧誘 明をする。映像で中国旅行を楽し む。 第７課《自行車日》、目 本文を読み、目的複文を例文で説 的複文、可能補語につい 明、第５課で学習した可能補語を再 て 確認。宿題の答え合わせをする。 予習 会話文、基本用例を読んでおく。提 案か勧誘の文を考えておく。宿題を しておく。 復習 提案や理由についての答えを練習 する。 予習 本文を読み、宿題をしておく。 復習 語句重点を覚える。第７課のドリル をしておく。 4 ドリルの答え合わせをする。会話文 予習 第８課《賓館服務台》、 に倣って、ペアで宿泊の会話を発 復習 仮説の表現 表。仮説の表現を例文で説明。 5 第８課《三個和尚没水 本文を読む、兼語文「有」の用法解 予習 吃》、兼語文の用法につ 釈、命令表現で練習する。中国の寓 復習 いて 話、常用慣用句について紹介。 6 7 8 9 10 ドリルの答え合わせをする。会話文 予習 第９課《買東西》、催促 を読み、ペアで買い物の会話をす 注意の表現 復習 る。催促・注意の表現を説明。 本文を読み、推測の表現を学習。日 予習 第９課《笑臉相迎》、推 中両国のサービスに関する考えに 復習 量・予測の表現について ついて語り、映像で中国の買物事情 を知る。宿題の答え合わせをする。 ドリルの答え合わせをする。会話文 予習 第 10 課《在校医務室》 、 を読み、基本用例を用い、自分の病 祝福の表現 復習 状を説明する。映像〈病人大行列〉 会話文を読み、宿泊時の会話を作っ ておく。 基本用例を覚える。ドリルをしてお く。 本文を読み、日本の寓話を調べてお く。宿題をしておく。 語句重点を覚え、ドリルをしてお く。 会話文を読み、買い物する会話を作 っておく。 催促・注意の例文を覚える。 日本のサービスについて調べ、宿題 をしておく。 語句重点を覚える。ドリルをしてお く。 今までかかった病気について調べ、 会話文を読む。 祝福の表現を覚える。 本文を読み、願望の表現について説 予習 第 10 課《書包太沈重》 、 明。日中両国の小学生を比較。映像 復習 願望・計画の表現 で中国の児童事情を知る。 日中両国の小学生のランドセルに ついて調べ、宿題をしておく。 願望・計画の表現文を覚える。ドリ ルをしておく。 ドリルの答え合わせをする。会話文 予習 会話文を読み、日本の作法について 第 11 課《作客》 、もてな 調べておく。 を読み、日中両国の作法について説 しのやり方について 復習 基本用例を覚える。 明、基本用例で会話を練習する。 11 第 11 課《情人多算帳》 本文を読み、反語・確認の表現につ 予習 本文を読み、割り勘について発表の 準備、宿題をしておく。 割り勘について、反語・ いて用法解釈、文末の語気助詞の用 復習 反語の用法を確認、覚える。ドリル 確認の表現 法を説明。 をしておく。 － 428 － ドリルの答え合わせをする。会話文 を読み、レストランでの注文会話を ペアで発表。映像で中国の食事情を 知る。 本文を読み、日本料理について発 表。否定の三つの言い方について用 法説明。ドリルの答え合わせをす る。 疑問詞の不定用法を例文で説明、ド リルの答え合わせする。調べた四字 成語を発表する。 予習 会話文、基本用例を読み、レストラ ンでの注文を練習しておく。 復習 基本用例を覚える。 12 第 12 課《誰請客》 、注文 の言い方について 13 第 12 課《来盤微笑》 、否 定の表現、中国料理・味 について 14 第 12 課《来盤微笑》 、疑 問詞の不定用法、中国の 四字成語について 15 後期学習内容の総まと 第７課から第１２課までの文法を 復習 配布されたプリントでドリルの答 め プリントで総復習 予習 日本料理を調べ、ドリルをしてお く。 復習 否定の表現を練習、覚える。 予習 好きな四字成語を三つ調べておく。 復習 疑問詞の不定用法を復習。語句重点 を覚える。 予習 後期学習内容を確認する。 えを再確認し、期末試験に臨む。 ◆教科書及び資料 書 名 ブラッシュアップ中国語 著 者 発行所 関中研 朝日出版社 著 者 石崎 潮 陳淑梅・劉光赤 趙秀敏・冨田昇 ＤＴＰ出版 朝日出版社 朝日出版社 ◆参考書 書 名 新天地Ⅰ しゃべっていいとも中国語２ 中国語のＴｏＢｉＲａ 発行所 ◆関連科目 中国語Ⅰ・Ⅱ 中国語Ⅲ・Ⅳ ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 ４０ 小テスト １０ 実技（発表・コミュニケーション） 評価比率（％） ２０ １０ ２０ ◆受講上の注意事項及び助言 中国語の学習は「発音よければ、半ばよし」という有名なセリフがあるが、確かに中国語について発音 が一番重要と考える人は多い、はっきりした発音で単語を並べるだけでも通じるので、各課のＣＤを毎回 聴くこと、恥ずかしがらずに話すことの２点を学生達に伝えたい。 ◆オフィスアワー 受付時間：水曜日昼休みまたは本授業終了後に受け付ける 受付場所：学務課 上記で対応できない場合：学務課に相談してください。 － 429 － F 英語コミュニケーション I 担当者氏名 （１単位） 開講時期 F 5 0 4 ３年・前期（食品学科） Stephen Blackmoor ◆授業概要 自然な英語が使えるよう様々な場面で練習する。外人コンプレックスやパニックにならず、間違いを恐れ ずに言葉が出るようにする。最終的に英語で行うレッスンに慣れるようにする。 ◆到達目標 １．語彙を増やし自然な英語が話せる ２．個人の興味や好み、意見が言える。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 Basic introductory questions. Short answers (“Yes, I have.”/ “No, I don’t”). Sharing personal information. Making arrangements and suggestions. Accepting and refusing. 予習・復習 予習 辞書で単語の意味を調べる １ L1 Being me ２ L2 Social life L3 Meet the family Describing people – appearance and personality. 予習 辞書で単語の意味を調べる ３ ４ L4 Nearest and dearest Relationships. Using common verb structures. 予習 辞書で単語の意味を調べる ５ L5 Being a traveler The top twenty verbs in spoken English. 復習 学習した箇所の単語の暗記 ６ L6 On the road Travel situations and dialogues. L7 Enjoy your trip Multi-word verbs. How to improve pronunciation. 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる 復習 学習した箇所の単語の暗記 復習 学習した箇所の単語の暗記 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる ７ 予習 辞書で単語の意味を調べる 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる ８ L8 Traveler’s tales Travel advice. Dealing with problems. ９ L9 Being in touch Present perfect. Natural conversation technique. 予習 辞書で単語の意味を調べる 10 L10 It’s for you Using the phone. Formal versus informal language. 予習 辞書で単語の意味を調べる 11 L11 Talk to me Technology and communication. 予習 辞書で単語の意味を調べる L12 Out of touch Agreeing and disagreeing. Expressing personal opinions. L13 Being a consumer L14 Ready to order 予習 辞書で単語の意味を調べる 13 Discussing money. First conditional (“If…”). Useful vocabulary for eating out. L15 Food to go L16 Shop till you drop Food. Countable and non-countable nouns. Shopping. Expressing likes and dislikes. 予習 辞書で単語の意味を調べる 14 15 まとめ 復習。試験対策。 12 － 430 － 復習 学習した箇所の単語の暗記 復習 学習した箇所の単語の暗記 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる 復習 学習した箇所の単語の暗記 復習 学習した箇所の単語の暗記 復習 学習した箇所の単語の暗記 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 全体の復習 復習 間違った箇所の見直し ◆教科書及び資料 書 名 Clockwise 著 者 Bruce McGowen & Vic Richardson 発行所 Oxford ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 50 小テスト 20 実技（発表・コミュニケーション） 30 ◆受講上の注意事項及び助言 必ず辞書を引いて単語を予習しておくこと 授業中、聞くだけではなくノートにメモをとること 意欲的に学ぶこと ◆オフィスアワー 受付時間： 授業開始時に指示 受付場所： 学務課 － 431 － 評価比率（％） F 英語コミュニケーション II 担当者氏名 （１単位） 開講時期 F 6 0 4 ３年・後期（食品学科） Stephen Blackmoor ◆授業概要 自然な英語が使えるよう様々な場面で練習する。外人コンプレックスやパニックにならず、間違いを恐れ ずに言葉が出るようにする。最終的に英語で行うレッスンに慣れるようにする。 ◆到達目標 １．語彙を増やし自然な英語が話せる。 ２．ライフスタイル、ライフプラン、将来について意見が言える。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 １ L17 Being a foreigner Comparing students’ countries with the U.K. 予習 辞書で単語の意味を調べる ２ L18 When in Rome Talking about politeness and customs in students’ countries 予習 辞書で単語の意味を調べる 復習 学習した箇所の単語の暗記 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる ３ L19 Let’s celebrate Describing celebrations ４ L20 Living abroad Talking about other countries ５ L21 Being fashionable Predicting the content of magazine articles ６ L22 Just looking Buying clothes L23 Nothing to wear Discussing what to wear in different situations ７ Discussing what people will remember of today’s clothes, music, films Interviewing someone about their lifestyle ８ L24 My generation ９ L25 Being a worker 10 L26 All work and no play Giving people advice 11 L27 9 to 5 Describing and ranking jobs 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる 12 L28 Just the job A job interview 13 L29 Human being L30 Get well soon Talking about your future, and ‘life 復習 学習した箇所の単語の暗記 plans’ Preparing health advice for tropical travel 14 L31 Mind and body L32 Under pressure Discussing similarities between people and animals. Ranking stressful activities, and giving advice to help 15 まとめ 復習。試験対策。 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 辞書で単語の意味を調べる － 432 － 予習 辞書で単語の意味を調べる 復習 学習した箇所の単語の暗記 予習 全体の復習 復習 間違った箇所の見直し ◆教科書及び資料 書 名 Clockwise 著 者 Bruce McGowen & Vic Richardson 発行所 Oxford ◆参考書 書 名 著 者 発行所 ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 評価項目 50 小テスト 20 実技（発表・コミュニケーション） 30 ◆受講上の注意事項及び助言 必ず辞書を引いて単語を予習しておくこと 授業中、聞くだけではなくノートにメモをとること 意欲的に学ぶこと ◆オフィスアワー 受付時間： 授業開始時に指示 受付場所： 学務課 － 433 － 評価比率（％） F 卒業研究 担当者氏名 M （６単位） 開講時期 ３年・前期～４年・後期（食品学科） 荒木裕子 岡本直也 北村義明 塩谷敏明 筒井知己 藤島廣二 丸井正樹 植芝牧 鈴木等 福田亨 吉田光一 片山佳子 5 0 2 伏脇裕一 ◆卒業研究の目的 卒業研究はフードサイエンスコースの必修科目で、大学 4 年間の集大成となる。３年次までの講義・実 験実習を通して、食品に関して基礎から最先端までの幅広い知識と技術を学ぶ。それらを基盤として将来 各分野に応用していくためには、学生個人が自主的に研究に取組む経験が不可欠であり、地方・地域自治 体の活性化に貢献できる研究等を積極的に取り入れる。 各指導教員の下で、個別の研究テーマについてその背景と目的を理解し、学生自らが研究を計画・遂行 し、研究方法の確立、研究結果のまとめ・解析・考察を通して、論理的な論文の作成、問題点の解決法等 を修得していく。さらに、文献の読み方、論文の書き方を学び、最終的に研究成果を卒業論文としてまと める。研究成果を口頭またはポスターによる発表が義務付けられる。 ◆卒業研究の履修要領 １．研究室への配属 指導教員による「卒業研究説明会」が行われ、所定の期限までに「研究室配属希望届」を提出する。研 究室配属は、その希望を調整の上、食品学科会議に諮られ、承認を受け３年前期開始時に決定される。 ２．卒業論文の提出 卒業年次の後期授業終了時の所定の期日までに卒業論文を提出する。 ３．卒業研究の評価 卒業研究は、主査による論文審査と口頭試問（研究室ごとの卒論発表会）をもって評価する。主査は指 導教員とし、原則として食品学科の専任教員とする。口頭試問は、卒業年次の 1 月中旬～２月上旬に行 う。 ４．卒業研究発表会 卒業年次の後期授業終了後に、食品学科全体の卒業研究発表会を行う。 ５．卒業論文の内容、書式等 卒業論文の内容、書式等については、 「卒業論文作成の手引き」により指示する。 － 434 － F 卒業制作 担当者氏名 M （６単位） 開講時期 ３年・前期～４年・後期（食品学科） 荒木裕子 岡本直也 北村義明 塩谷敏明 筒井知己 藤島廣二 丸井正樹 植芝牧 鈴木等 福田亨 吉田光一 片山佳子 5 0 3 伏脇裕一 卒業制作はフードビジネスコースの選択科目である。本科目を選択した者はいずれかの研究室に所属し、 その研究室の教員を指導教員とする。 ◆卒業制作の目的 卒業制作は、大学 4 年間の集大成となるものである。３年次までの講義・実験実習を通して、食品に関 して基礎から最先端までの幅広い知識と技術を学ぶ。それらを基盤として将来各分野に応用するために、 地方・地域自治体の活性化に貢献できる商品開発等を手掛けることにより、学生個人が自主的に取組む姿 勢を修得する。 指導教員の下で、個別のテーマについてその背景と目的を理解し、学生自らが計画・遂行し、方法の確 立、結果のまとめ・解析・考察を通して、論理的な論文の作成や作品の制作、問題点の解決法等を修得し ていく。さらに、文献の読み方、論文の書き方を学び、最終的に作品を制作することで成果をまとめる。 ◆卒業制作の履修要領 １．研究室への配属 各研究室の教員による「卒業研究・制作説明会」が行われ、所定の期限までに「研究室配属希望届」を 提出する。研究室配属は、その希望を調整の上、食品学科会議に諮られ、承認を受け３年前期開始時に決 定される。 ２．卒業制作作品の提出 卒業年次の後期授業終了時の所定の期日までに卒業制作作品を提出する。 ３．評価 卒業制作は、主査による審査と口頭試問（研究室ごとの発表会）をもって評価する。主査は指導教員と し、原則として食品学科の専任教員とする。口頭試問は、卒業年次の 1 月中旬～２月上旬に行う。 ４．卒業研究・制作発表会 卒業年次の後期授業終了後に食品学科全体の卒業研究・制作発表会を行い、卒業制作作品を発表する。 － 436 － F インターンシップ 担当者氏名 （２単位） 開講時期 M 5 0 1 ３年前期・後期（食品学科） 荒木裕子、塩谷敏明、大内和美、海老澤隆史 ◆授業概要 企業、官公庁、自治体など、実社会での仕事を経験し、社会人・職業人としての在り方を考える契機と する。特に企業経営では、環境変化や状況の変化に応じ、人・物・金・情報・時間（タイミング）などの 経営資源をいかに迅速に最適化するかが求められており、その実態を垣間見る機会が得られる。 学内で履修した講義や実習が実社会ではどのように活用されているかを知ることもでき、今後の学習や 研究活動のさらなる充実が期待できる。あわせて、将来の進路を決定するうえで有益な経験となり自らを 動機づけることを狙う。 なお、受入先の関係者に迷惑をかけないよう、本学の学生としての自覚を持ち自らを律して研修に臨む ことが求められる。インターンシップ終了後には、受入先の関係者にも報告書や礼状を送ることが大切で ある。 ◆到達目標 １．大学で学習していることが社会ではどのように活用されているかを体験する。 ２．学生と社会人・職業人との違いを認識し、社会人になる心構えを身につける。 ３．３年後期から始まる就職活動に向け、必要な知識・技術・能力を身につける。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 インターンシップの内容、意義、実例などを 予習：第１回資料配布 知る 復習：配布資料に目を通す 1 インターンシップとは 2 受入先の概況調査 希望する受入先の組織、沿革、業務内容、理 予習：第２回資料配布 念などを調べる 復習：第１回資料持参のこと 3 外部講師による研修 学生から社会人・職業人へ 4 6 研修期間中に生ずる事 研修期間中に起こりうることをあげ、その対 予習：第４回資料配布 例の研究 応方法を列挙する（危険予知訓練） 復習：１~３回資料持参のこと 受入先の都合で研修内容は決定されるが、そ 予習：第５回資料配布 目標設定・履歴書作成 の中で自分自身が目標にしたいことを考え 復習：１~４回資料持参のこと る 報告書・日誌などの作成 研修日誌は毎日書き、それを基にして報告書 予習：第６回配布資料 準備 を作成する。あらかじめ書式等を決める。 復習：１~５回資料持参のこと 7 受入先との打合せ・面接 受入先の責任者、担当者への挨拶、研修内容 予習：第７回資料配布 準備 の打合せなど、必要事項を整理する 復習：１~６回資料持参のこと 8 報告書の提出・礼状送 事前学習の最終回。研修後に行うべきことを 予習：第８回資料配布 付・発表準備・まとめ 予め知り、次の仕事を的確に進める。 復習：１~７回資料持参のこと 9 研修 何かに気付いた時は、直ちに報告・連絡・相 原則として夏季休暇中 談をし、指示を受ける。独断専行しない。 10 研修過程での情報交換 研修の途中で必要に応じ、受入先あるいは大 学の関係者と話合う機会を持つ。 11 報告書の作成・礼状作成 5 12 研修終了後は直ちに報告書を作成し、大学に 提出する。また受入先へ礼状を出す。 自分自身の財産としてインターンシップを 今後に向けたまとめと 記録する。また後輩にも伝え、質的向上を図 発表 る。 － 438 － 予習：第３回資料配布 復習：１~２回資料持参のこと 研修終了後１週間以内に提出お よび発送 パワーポイントでまとめ、１ ２月上旬の報告会で発表 ◆教科書及び資料 書 名 著 者 著 真理子 者 発行所 ◆参考書 書 名 文章術ハンドブック 西川 発行所 化学同人（1,800 円+税） ◆関連科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 評価項目 評価比率（％） 定期試験 小テスト ３０ 実技（発表・コミュニケーション） レポート ４０ ３０ 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） ・受入先の企業・団体の研修担当者が一次評価をし、それを基に本学で最終評価と単位認定を行う。 ・単位認定は： (1)事前学習 (2)受入先での研修 (3)インターンシップ手帳の提出、 (4)パワーポイントによる成果報告 の全てを修了することを必要条件とする。 ◆受講上の注意事項及び助言 ・事前学習（８回の講義） 、研修、研修報告（インターンシップ手帳）は、時間厳守のうえ、十分に準備 して臨むこと。 ・事前学習（講義）での欠席や遅刻が多い場合あるいは受講態度が悪い場合は、履修停止処分とすること がある。 ・受入先には多忙の中を対応していただくのであり、感謝の気持ちを忘れないこと。 ・受入先では本学を代表していると受け止めるので、その自覚を持ち大人としての言動をとること。 ◆オフィスアワー 受付時間：授業開始時に指示する。 受付場所：教室および各担当教員の研究室 上記で対応できない場合：授業開始時に指示する。 不明な点は、担当教員に躊躇することなく聞きにくること。 － 439 － F 科学英語（文献講読） 担当者氏名 丸井 （１単位） M 6 0 1 開講時期３年・後期（食品学科） 正樹 ◆授業概要 英文の研究レポートをより正確に読解することを目的とする。そのために役立つ知識を解説する。平易 な例文を示すことで理解を助けるとともに英文に慣れることも期待する。英文の論文を読むことは日本語 の論文を書くうえでも参考になる。卒業論文作成に生かされることを望む。項目ごとに復習のための宿題 を出す。 ◆到達目標 食品分野の英文レポートを概要が把握できるくらいに読解できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 予習 冠詞の種類を復習する the の使い方を理解することから、 話の内容を相手がわかっているか 復習 練習問題 home work をやる 否かを考えることの重要性を学ぶ take, make, give などの論文で 予習 have の用法を復習する 復習 練習問題 home work をやる の使い方を学ぶ。 1 the の使い方 2 基本動詞 3 気を付けて使いたい英 使い方を間違えやすい英語の正し 語 い表し方を学ぶ 4 英語と日本語の違い 日本語の意味は同じでも英語は異 なる場合を考える 一般的な話し言葉も論文には不適 なものがある。該当する言葉を確認 する 論文全体でよく使われる表現を間 違えやすい英語と対比して学ぶ 予習 call A as B はどこが違う？ 復習 間違えやすい言葉を 1 つ選び、例文を作 る 予習 同じ意味を持つ複数の言葉を並べる（日 本語で） 復習 練習問題 home work をやる 予習 a lot of は使うか？ can't は？ 5 書き言葉と話し言葉 6 正しい表現 7 接続語 論旨の変わり目：説明、理由、結論 など、をつなぐ言葉を考える 8 科学論文の時制 項目（方法、結果等）ごとに適した 時制を把握する 9 形容詞の順番 複数の形容詞がつく場合の並べる 順番を知る 10 数の表記と数量を表す 化合物とその化学名との関連性を 語 見つける 11 外来名詞の複数形 ラテン語とギリシア語の複数形が 予習 復習 英語と異なることを理解する 12 複数を表す接頭辞 数を表す接頭辞を化合物の種類別 予習 dimethyl と biphenyl はどこが違うか？ 復習 単純基名に付く 1～10 を復習する に学ぶ 13 項目ごとの表現 論文の項目（方法、結果等）ごとの て読む 決まった表現方法を知る 復習 練習問題 home work 14 句読法①コンマ コンマの位置と文の意味の関係を 予習 コンマを含む文を 2 つ探す 復習 練習問題 home work をやる 学ぶ。 15 句読法②セミコロン等 コロン、ピリオドなどの活用法を学 予習 セミコロンのある文を探す 復習 すべての授業内容を振り返る ぶ 復習 練習問題 home work をやる 予習 A and/or B は正しいか？ 復習 練習問題 home work をやる 予習 日本の新聞記事 1 つにある接続詞をピッ クアップする 復習 練習問題 home work をやる 予習 日本語の論文の実験方法を読む 復習 用例の時勢を確認する 予習 複数の形容詞がつく例を考える 復習 複数の形容詞で修飾した自分を英語で表 す 予習 炭素数 10 までのアルカンの化学名は？ 復習 練習問題 home work をやる bacteria の単数形は？ 練習問題 home work をやる 予習 日本語の論文を１つ、時制に注目し － 440 － をやる ◆教科書及び資料 書 名 著 者 発行所 著 者 発行所 ◆参考書 書 名 ◆関連科目 すべての英語科目 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 定期試験 レポート 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足） 評価比率（％） 70 30 評価項目 評価比率（％） 小テスト 実技（発表・コミュニケーション） ◆受講上の注意事項及び助言 授業資料を学生 fileserver に掲載するので、参考にできる。適宜資料を配布する。 例文は BBC news の HP を参考にすることを勧める。 ◆オフィスアワー 受付時間： 火曜日～金曜日の 12:20～12:50 受付場所： 学部長室 上記で対応できない場合：E メールによる質問を歓迎する。件名に学籍番号と氏名を記載すること。 [email protected] 日時の予約も可能。 － 441 － F キャリアリサーチ（2 単位） 担当者氏名 開講時期 M 3 0 1 ２年・前後期（食品学科） 荒木裕子ほか食品学科教員 ◆授業概要 卒業後、本学で学修研究した食品関連の知識を十分に活かし、社会的および職業的に自立（＝就職） できるように必要な基礎的知識・技術・能力を身に付ける。また、意見を発表・説明できる力を養い、 あらゆる場面で十分なコミュニケーションをする素養を身につける。 3 年次からの就職活動に向け、食品関連業界に焦点を絞ったキャリアリサーチを学修する。実社会を 理解し、大学での学修研究を社会でどのように役立てることができるのかを理解する。 本科目は、種々のプリント・資料等を配布する。また、自ら気付いた事・考えた事を記述することを 求める。さらに、実技・実習・演習・グループワーク・発表・報告等も体験する。これらの体験をその 都度記録し、作成した資料を保管し、散逸させることなく開講日には必ず持参する。 各自が自分自身の手作りの資料集を手にすることができ、就職活動に自信と確信を持って臨むことを可 能にする。 ◆到達目標 １． 食品関連企業の仕事・業界の現状や課題を正しく理解できる。 ２． 食品関連企業で活躍するために必要な知識・技術・能力を理解し、身に付ける事ができる。 ３． 食品関連企業に就職する為に必要な表現力・文章力・プレゼンテーション能力を理解し、自分自身 の行動計画を作成し発表できる。 ◆授業計画 回 項 目 社会・働くをリサーチ １ ２ ３ ４ 内 容 ・学生と社会人・職業人の違いを理 解し、学生気分からの脱却を図る。 ・就職試験、および入社後にも役立 基礎学力(読み・書き・ つ｢基礎学力｣向上のために、活用で 算盤)をリサーチ① きる方法・ツールなどを知る。 ・ベネッセの試験を受ける。 ・試験結果を返却する。 基礎学力(読み・書き・ ・自分自身の現在の力を把握し、今 算盤)をリサーチ② 後の学習計画を立てる。 ・今やるべき事を実行する。 ・社会人として身に付けるべきマナ マナーをリサーチ ー、身だしなみ、態度、言葉遣い等 を知り、修得する。 ５ 自分をリサーチ① ・自分自身を知る事は大切である。 過去・現在・未来を考えるワークを 行う。 ６ 自分をリサーチ② ・客観的に自分を知るワークを行 い、長所・短所を知ると共に、自分 の良さを相手に伝える文章を作る。 ７ ８ ９ ・ビジネスメール、手紙等の基本的 ビジネス文書をリサー なルールを学び、留意点を知って書 チ き方を修得する。 ・履歴書やエントリーシート等の作 ビジネス書類をリサー 成の基本的なルールを学修し、自分 チ でも書いてみる。 ・企業では、採用試験として基礎的 基礎学力(一般常識・時 な学力を評価する。これに合格する 事)をリサーチ 力をつける。 － 442 － 予習・復習 予習：社会人は、どのような生活を しているか、両親・先輩に伺おう。 予習：基礎学力向上に役立つ教材・ ツールを調べて一覧表を作ろう。 復習：自分に合った教材・ツールを 厳選し、数種類手元に準備しよう。 予習：「最重要頻出問題集」を繰返 し解こう。 復習：特に標準偏差値が 50 以下の 科目は 3 回以上繰り返すこと。 予習：マナーとは何か、ルールとは どこが違うかを考えてみよう。 復習：マナーを実践してみよう。 予習：自分自身の過去・現在を書き 出し、将来を考えて書いてみよう。 復習：新たに気づいた点を加味し、 過去・現在・将来を書いてみよう。 予習：自分自身の長所と短所を考 え、書き出してみよう。 復習：新たに気づいた点を加味し、 自分の長所と短所を書いてみよう。 予習：書き方を調べておこう。 復習：ある場面を想定し、実際に書 いてみよう。 予習：事例を調べてみよう。 復習：履歴書やエントリーシートを 実際に書いてみよう。 予習：ＳＰＩ対策であり、自分で解 いてみよう。 復習：間違った所を解いてみよう。 復習：どのような社会人・職業人を 目指すか、考え・書き出してみよう。 10 11 12 13 14 15 ・業界、業種、職種を知り、そこで 予習：業界・職種を調べておこう。 必要な能力・資質・性格等を知って、 復習：自分自身に合うと思う業種・ 自分に合っている世界を探る。 職種を調べ、書き出してみよう。 予習：自分が行きたい企業を幾つか ・企業の形態、企業毎の特徴等、よ 考えておこう。 企業をリサーチ り具体的な内容を学修する。 復習：自分に合うか考えよう。 予習：話し方について、調べよう。 コミュニケーションを ・ディスカッションのポイント、重 復習：履修した内容を自分で確かめ リサーチ① 要なこと等を学修する。 よう。 コミュニケーションを ・プレゼンテーションのポイント、 予習：プレゼンを聞いてみよう。 リサーチ② 重要なこと等を学修する。 復習：自分でプレゼンしてみよう。 予習：面接について考えてみよう。 コミュニケーションを ・面接について、そのポイントを知 リサーチ③ り、実践できるようになる。 復習：グループで実践してみよう。 予習：今後の計画を書き出そう。 ・これからどう行動していくか、具 目標設定をリサーチ 体的な計画を立案する。 復習：具体的な計画を持とう。 業界・職種をリサーチ ◆教科書及び資料 書 名 最重要頻出問題集 著 者 発行所 ベネッセ ◆参考書 書 SPI の完璧対策 名 著 者 発行所 日経ＨＲ ◆関連科目 全科目。特に、情報処理演習Ⅰ・Ⅱ、インターンシップ。 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 定期試験 50 レポート 20 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足）遅刻・欠席・私語は厳禁。 評価項目 評価比率（％） 実技（発表・コミュニケーション） 30 小テスト ◆受講上の注意事項及び助言 開講日は不定期であり、都度指示・掲示するので注意すること。また、学外の方による授業もあるの で、受講態度(挨拶をする、授業に集中する、失礼な言動をとらない等)に留意すること。 ◆オフィスアワー 受付時間： 原則として、12 時半から 13 時(各担当教員が指示する場合は、それに従う)。 受付場所： 教室および各担当教員の研究室 － 443 － F キャリアリサーチ（2 単位） 担当者氏名 開講時期 M 3 0 1 ２年・後期～３年・後期（食品学科） 荒木裕子ほか食品学科教員 ◆授業概要 卒業後、本学で学修研究した食品関連の知識を十分に活かし、社会的及び職業的自立（＝就職）が出 来るように必要な基礎的知識・技術・能力を身に付ける。 3 年次からの就職活動に向け、食品関連業界に焦点を絞ったキャリアリサーチを学修する。実社会を 理解し、大学での学修研究を社会でどのように役立てることができるのかを理解する。また、体験活動 を取り入れたフィールド研修、就職マナー実技、エントリーシート記入添削などを実施し、実践的なキ ャリアガイダンス講座とする。 本科目は、2 年の後期から始まり、3 年の後期まで断続的に履修する長丁場の授業である。その間に 種々のプリント・資料等を配布する。また、自ら気付いた事・考えた事を記述することを求める。更に、 実技・実習・演習・グループワーク・発表・報告等も体験する。これらの体験を都度記録し、作成した 資料をクリアブック等に収納し、散逸させることなく開講日には必ず持参する。 こうすることにより、3 年後期の終了時には、学生一人ひとりが自分自身の手作りの資料集を手にする ことが出来、就職活動に自信と確信を持って臨むことが可能になる。 ◆到達目標 １． 食品関連企業の仕事・業界の現状や課題を正しく理解できる。 ２． 食品関連企業で活躍するために必要な知識・技術・能力を理解し、身に付ける事ができる。 ３． 食品関連企業に就職する為に必要な表現力・文章力・プレゼンテーション能力を理解し、自分自身 の行動計画を作成し発表できる。 ◆授業計画 回 項 目 内 容 予習・復習 基礎学力(読み・書き・ ・就職試験、および入社後にも役立 予習：基礎学力向上に役立つ教材・ 算盤)をリサーチ①：12 つ｢基礎学力｣向上のために、活用で ツールを調べて一覧表を作ろう。 1 きる方法・ツールなどを知る。 復習：自分に合った教材・ツールを 月 ・ベネッセの試験を受ける。 厳選し、数種類手元に準備しよう。 予習：「最重要頻出問題集」を繰返 ・試験結果を返却する。 基礎学力(読み・書き・ ・自分自身の現在の力を把握し、今 し解こう。 2 算盤)をリサーチ②：1 月 後の学習計画を立てる。 復習：特に標準偏差値が 50 以下の ・今やるべき事を実行する。 科目は 3 回以上繰り返すこと。 ・社会人として身に付けるべきマナ 予習：マナーとは何か、ルールとは マナーをリサーチ：4 月 ー、身だしなみ、態度、言葉遣い等 どこが違うかを考えてみよう。 3 を知り、修得する。 復習：マナーを実践してみよう。 予習：自分自身の過去・現在を書き ・自分自身を知る事は大切である。 出し、将来を考えて書いてみよう。 自分をリサーチ①：5 月 過去・現在・未来を考えるワークを 4 復習：新たに気づいた点を加味し、 行う。 過去・現在・将来を書いてみよう。 予習：自分自身の長所と短所を考 ・客観的に自分を知るワークを行 え、書き出してみよう。 自分をリサーチ②：5 月 い、長所・短所を知ると共に、自分 5 復習：新たに気づいた点を加味し、 の良さを相手に伝える文章を作る。 自分の長所と短所を書いてみよう。 ビジネス文書をリサー ・ビジネスメール、手紙等の基本的 予習：書き方を調べておこう。 なルールを学び、留意点を知って書 復習：ある場面を想定し、実際に書 6 チ：6 月 き方を修得する。 いてみよう。 ビジネス書類をリサー ・履歴書やエントリーシート等の作 予習：事例を調べてみよう。 成の基本的なルールを学修し、自分 復習：履歴書やエントリーシートを 7 チ：6 月 でも書いてみる。 実際に書いてみよう。 予習：ＳＰＩ対策であり、自分で解 基礎学力(一般常識・時 ・企業では、採用試験として基礎的 な学力を評価する。これに合格する いてみよう。 8 事)をリサーチ：9 月 力をつける。 復習：間違った所を解いてみよう。 － 444 － 9 10 11 12 13 予習：社会人は、どのような生活を 社会・働くをリサーチ： ・学生と社会人・職業人の違いを理 しているか、両親・先輩に伺おう。 10 月 解し、学生気分からの脱却を図る。 復習：どのような社会人・職業人を 目指すか、考え・書き出してみよう。 予習：業界・職種を調べておこう。 ・業界、業種、職種を知り、そこで 業界・職種をリサーチ： 必要な能力・資質・性格等を知って、 復習：自分自身に合うと思う業種・ 10 月 自分に合っている世界を探る。 職種を調べ、書き出してみよう。 予習：自分が行きたい企業を幾つか 企業をリサーチ：11 月 ・企業の形態、企業毎の特徴等、よ 考えておこう。 り具体的な内容を学修する。 復習：自分に合うか考えよう。 予習：話し方について、調べよう。 コミュニケーションを ・ディスカッションのポイント、重 リサーチ①：11 月 復習：履修した内容を自分で確かめ 要なこと等を学修する。 よう。 コミュニケーションを 予習：プレゼンを聞いてみよう。 ・プレゼンテーションのポイント、 リサーチ②：12 月 重要なこと等を学修する。 復習：自分でプレゼンしてみよう。 14 コミュニケーションを 予習：面接について考えてみよう。 ・面接について、そのポイントを知 リサーチ③：12 月 り、実践できるようになる。 復習：グループで実践してみよう。 15 目標設定をリサーチ：1 予習：今後の計画を書き出そう。 ・これからどう行動していくか、具 月 体的な計画を立案する。 復習：具体的な計画を持とう。 ◆教科書及び資料 書 名 最重要頻出問題集 著 者 発行所 ベネッセ ◆参考書 書 SPI の完璧対策 名 著 者 発行所 日経ＨＲ ◆関連科目 全科目。特に、情報処理演習Ⅰ・Ⅱ、インターンシップ。 ◆成績評価の方法・基準 評価項目 評価比率（％） 定期試験 50 レポート 20 学習に取り組む姿勢・意欲 （補足）遅刻・欠席・私語は厳禁。 評価項目 評価比率（％） 実技（発表・コミュニケーション） 30 小テスト ◆受講上の注意事項及び助言 開講日は不定期であり、都度指示・掲示するので注意すること。また、学外の方による授業もあるの で、受講態度(挨拶をする、授業に集中する、失礼な言動をとらない等)に留意すること。 ◆オフィスアワー 受付時間： 原則として、12 時半から 13 時(各担当教員が指示する場合は、それに従う)。 受付場所： 教室および各担当教員の研究室 － 445 －
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