　立食・立ち飲みで高級料理の常識を打ち破ったバリュークリエイトが見え始めている。テレビ東京系列の日経スペシャル「ガイアの夜明け」一流食材を集めた高級料理と割安な外食チェーン― ― 消費者の志向は二極化しているが、その高級料理の世界でも、さらに新しい傾向〜外食の異端児…次なる一手〜高級レストラン、高級飲食店といえば、多くの人がまず連想する「ミシュラ２７３店に上っている。北海道でも良」と地域を広げた。最新版の掲載数は年版「京都・大阪・神戸・奈ン」のレストランガイド。欧州のホテル「広島２０１３特別版」を発行する計画年にはランは大手タイヤメーカーだが、自動車も進んでいるという。店が星を付けて掲載された。で欧州各地を移動する顧客のために役立ックとして抜群の知名度を持つ。ミシュつ情報を提供しようと１９００年、お勧ほどと、これまでの人生でも数回しか食べたことのない高級食材を、考えられない値段で堪能できました。ただし、客の入れ替わりは激しく、し、坂本孝社長はこう言います。「利益率や回転率だけにこだわっているように見えるが、それは違う。料理人がやりがいを持って幸せに働いてくれる結果だ」と。今回の番組では、次に仕掛ける立食スタイルの「俺の割烹」に、高級和食料理店から引き抜かれた板前さんを追います。どんな思いで格安料理に挑むのでしょうか？さらに、老舗の高級中華料理店「南国酒家」（東京・渋谷）が、国産なに入れたいと取り組む姿も取材。そこには仕掛け人・宮田順次社長の「お回転率をいかに高めるかが安さの秘密であることも実感しました。しかを作成したのが始まりだ。１００年以上の歴史を重ね、２０００年代に入ると欧州以外の各地域に対象を年から発行されて広げた。日本のレストランや料理店を対年版︵東京、横浜、湘南、京都、大阪、神戸、奈良︶ただ単に高級料理を安く提供するだけでなく、その裏に詰まった様々な人の思い。これも味わいながら番組をご覧いただければと思います。「フランス年版」で５９４店。これに年版）対し日本では、「東京・横浜・湘南」「京都・大阪・神戸・奈良」（の２地域だけで５８８店、特別版の北海道を加えると６５４店にも上る。世界各国の料理が集まり軒を競い合う東京、日本の食文化の奥深さを実感させる古都京都や鎌倉（湘南）、西洋、中華料理の名店が集まる神戸や横浜など、確かに日本には幅広く様々な名レストラン、料理店がある。今後も日本の食文化の素晴らしさは、さらに世界に認知されていくと思われる。ただ、高級料理といえども、値段が高額を極める一方では、これほどの隆盛はなかっただろう。コストや調理法、素材などを追求するあくなき挑戦があったからこそ、新たな名店が生まれ、育つのだ。年以降外食産業全体で見れば、顧客１人当たりが１回の食事に支払う「客単価」はわ年、年はそれ年に前年比１・１％減、ずかながら減少を続けている。の客単価は、れている。クロスメディア営業局監修＝中島洋MM総研所長企画・制作＝日本経済新聞社 ◇ がら、もっと安く提供する工夫が重ねらこうした顧客の傾向をくみ取って、高級料理の分野でも、料理の質を維持しなフードサービス協会まとめ）。ぞれ同０・６％減と低下してきた（日本年に同２・４％減、 09 象にしたガイドも、年版︵東京、横浜、湘南、京都、大阪、神戸、奈良︶年版︵東京、横浜、鎌倉、京都、大阪、神戸︶年版︵東京、京都、大阪︶ 0 客だけでなく、生産者も喜んでもらいたい」という信念がありました。た。星の付く仏レストランの掲載店数はがらほとんどが中国に輸出される高級食材「干しアワビ」を日本人の口 11 いる。日本版ガイドブックの発売で、国内の高級食ブームに勢いがつき、ガイドブックに掲載される店は急速に増加した。、一つ星 100 年発行の日本版第１号「ミシュランガイド東京２００８」では、最高級の三つ星レストランは８、二つ星年版︵東京︶ 200 １１７、合計で１５０店だった。その２００８年版︵東京︶ 300 後、東京版は横浜、湘南地域を順次対象 11 09 400 10 13 12 10 500 に加え、「東京・横浜・湘南２０１３」では合計２８６店になった。近畿地域でも、年版で「京都・大阪」が発行され、年版「京都・大阪・日本版ミシュランガイド掲載店舗数の推移コスト、素材へのあくなき挑戦めのホテルやレストランを集めたガイド（東京・中央）の「俺のフレンチ」を取材した前回の番組終了後、客とし 12 ミシュラン「本家」のフランス本国よりも日本の掲載店の方が多くなってき 13 年、「北海道特別版２０１２」を発行、神戸」、ドを追う。本企画では日本の高級レストランの現状を探ってみる。次なる一手〜」をテーマに、高級料理のジャンルに現れた新しいトレン「高級料理を格安に！〜外食の異端児… （毎週火曜日放送）は日、 22日（火）の放送はやレストランをランク付けするガイドブ 12 フランス本国しのぐ「ミシュラン」掲載数 12 氏山本　充テレビ東京プロデューサー 600 25 09 66 12 行列の絶えない「俺のイタリアン」 ※特別版を除く 3つ星 2つ星 1つ星（店） 07 11 10 12 22 て店舗に行ってみました。例えば牛フィレのフォアグラ乗せが１３００円客単価減の傾向続き高級料理に変革の波高級料理を格安に！ 07 企画制作グループ・山本　（株）エナジー・櫻田 1 ／ 20・M・ガイアの夜明け 164 回・10 段・1 割・2 校テレビ東京「日経スペシャル」連動広告企画　第164 回「キーワードで読むガイアの夜明け」はテレビ東京系列で放送中の番組日経スペシャル「ガイアの夜明け」と連動した広告紙面企画です。番組の見どころとともに、キーワードを解説します。