「だし・スープ・ソース」で旬をおいしく！ 食欲そそる秋メニュー 味の素株式会社 外食デリカ事業部 １．提案コンセプト 「食欲の秋」がいよいよ到来！ 季節を彩る旬素材の登場が、食欲を一層刺激します。 今回は、消費者の好む味である「コク・うま味・深み」を 手間なく生み出すコツとして、「粉体調味料※」だからこそできる 〈だし・スープ・ソース〉の一工夫をご紹介していきます。 メニューのキーワードは「新鮮・とれたて」「ジューシー」「とろとろ」「濃厚」・・・ 「粉体調味料」が秋のおいしさアップに貢献いたします。 ※粉体調味料とは・・・ 当社が2ヶ月に1度、この資料とともにサンプルをお届けしている“粉体の調味料”のことです。 うま味調味料、和・洋・中のだしがあります。 うま味調味料 和のだし 洋のだし 中のだし 2 ２．ご提案の背景 ■「○○の秋」と言えば？ ■秋になると、食欲に変化はありますか？ 【１年で最も食欲を感じる月】 50% 食欲 40.9% 80.6% 40% スポーツ 32.8% 30% 19.0% 20% 12.6% 9.6% 読書 32.4% 10% 5.1% 1.9% 1.6% 1.6% 2.7% 0.5% 0.9% 3.6% 0% 旅行 23.0% 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 【「食欲の秋」を実感する時はありますか？】 芸術 温泉 レジャー 散歩 18.4% あまりない 15.6% 全くない 1.5% 17.1% 確かにある 37.9% 15.4% あると思う 45.0% 10.8% 秋と言えば、「食欲の秋」が 圧倒的に第１位です！ （キリン食生活文化研究所 2011年9月 「秋の楽しみ方に関する意識調査」 n=4,394） 「食欲の秋」を 実感する時がある 82.9% 1年で最も食欲を感じるのは「10月」。 8割以上の人が「食欲の秋」を 実感しています。 （㈱ぐるなび 2010年9月 「秋の味覚に関する調査」 n=1,000） 3 ２．ご提案の背景 ■秋を感じる食べ物は？ ■秋の旬素材の出荷量 71.4% さんま 69.9% 栗 140% かぼちゃ さつまいも 130% なましいたけ 59.2% 柿 しめじ 120% 梨 53.5% 52.1% まつたけ 44.4% 新米 まいたけ 110% 100% 37.0% ぶどう 90% さつまいも 33.5% 栗やさつまいもを使った菓子 26.6% 25.2% ぎんなん 80% 70% 23.2% 炊き込みご飯 60% 新そば りんご 11.8% 10.1% 50% 7月 秋の味覚の代表と言えば「サンマ」や果物。 「栗」、「新米」や「炊き込みご飯」、 「さつまいも」も旬の味として人気です。 （キリン食生活文化研究所 2011年9月 「秋の楽しみ方に関する意識調査」 n=4,394） 8月 9月 10月 11月 「かぼちゃ」や「さつまいも」「きのこ類」は 9月に出荷量が急激に増え、 秋に旬を迎えます。 （東京都中央卸売市場 品目別取扱実績 数量ベース 2013年1月-12月平均を100とした時の指数） 4 ２．ご提案の背景 ■食欲をそそる味のキーワードは？ 【最近好む味は何ですか？】 【美味しそうに聞こえる表現とは？】 58% コク・うま味・深み サクサク 5% 酸味・すっぱい味 香り 4% 塩味・しょっぱい味 4% 59.4% 30.2% 53.4% 27.4% 濃厚 7% 濃厚な味・濃い味 42.8% とろける、とろとろ 9% 甘い味 47.6% ジューシー 14% 薄味・さっぱりとした味 44.6% 新鮮、とれたて うま味たっぷり もちもち 33.4% 22.4% 29.2% 21.2% 28.6% 18.2% 41.8% 男性 クリーミー 苦い味 1% 「コク・うま味・深み」のある味が 求められています。 （㈱味香り戦略研究所 2013年1月 「味に関する意識調査」 n=600） 女性 17.4% 35.2% 美味しそうに聞こえる表現は 「新鮮・とれたて」「ジューシー」 「とろとろ」「濃厚」… （㈱アイブリッジ フルーツメールグルメランキング 2011年4月） 5 ３．ご提案 ご提案の ポイント 手間をかけずにコク・うま味・深みをアップするには 「だし・スープ・ソース」への工夫が一番！ メニューの方向性 秋の素材やお肉と「だし・スープ・ソース」を活用します。 秋の素材やお肉 ・きのこ ・栗 ・新米 ・炊き込みご飯 ・さつまいも ・鶏肉 ・牛肉 etc… ① だし ② スープ の一工夫 例）みそ汁 の一工夫 ③ ソース の一工夫 例）きのこスープ 例）デミグラスソース 「味の素KK丸鶏使用がらスープ」 と具材を入れて煮込むだけ。 きのこのうま味をひきだし、 コク深く風味豊かなスープに。 煮出した牛肉と野菜風味豊かな 「クノール®ビーフコンソメ」は、 デミグラスソースに最適！ コクとうま味が増し長時間煮込ん だような奥深い味わいに。 × 「ほんだし® かつおだし」の 2度使い（煮込時、仕上げ時） で、かつおだしの風味際立つ おみそ汁に。 ●圧倒的なコストパフォーマンスを誇ります！ ●高い汎用性であらゆるメニューにお使い頂けます！ ●粉体ならではの作業性と調整力が解決に貢献します！ 「とれたて」「ジューシー」「とろとろ」「濃厚」のキーワードをもとに、 <食欲そそる秋メニュー>をご提案します！ 6 ４．ご提案メニュー ご飯もの 食欲そそるキーワード：とれたて（新米・サーモン） 食欲そそるキーワード：とれたて（新米）/濃厚（ソース） 具材のうま味とバターの風味が引き立つ 濃厚なビーフの風味とコクをだす サーモンとほうれん草のピラフ じっくり煮込んだ ごはんにチキンコンバター（「クノール® チキンコンソメ」＋バター）を混ぜると 短時間で味が決まります。 きのこのハヤシライス 旬素材 旬素材 サーモン・きのこ きのこ・新米 だし の一工夫 煮出した牛肉と野菜風味が豊かな 「クノール®ビーフコンソメ」は デミグラスソースに最適です。 ソース 【チキンコンバターの作り方】 室温に戻したバタｰと ｢クノール®チキンコンソメ｣を “3:1"で合わせしっかり混ぜる｡ ラップで巻いて冷凍保存し 使う分だけそのつど切る｡ 「クノール® チキンコンソメ」 の一工夫 うま味が増し 長時間煮込んだような 奥深い味わいに！ ソースに対して 「クノール®ビーフコンソメ」を１％ 「クノール® ビーフコンソメ」 7 ４．ご提案メニュー パスタ・マカロニ 食欲そそるキーワード：とれたて（きのこ） 食欲そそるキーワード：とれたて（さつまいも）/濃厚（ソース） かつおだし香る定番人気の和風パスタ 和風きのこスパゲッティ さつまいもをソースに使って旬のアレンジ 旬素材 マカロニグラタン・さつまいもソース きのこ 旬素材 さつまいも 醤油とかつおだしが効いた 和風ソースでパスタと具材に しっかりと味がつきます。 ソース の一工夫 ホワイトソースいらずの簡単グラタン。 「味の素KKコンソメ」でさつまいもの 甘味が引き立ちます。 パスタと具材に 一体感がでて、 全体の味をまとめます。 の一工夫 マカロニを茹でる時の 下味つけにも 「味の素KKコンソメ」！ パスタ160g:醤油10ml＋ ｢ほんだし®かつおだし｣5g 「ほんだし® かつおだし」 ソース 水2ℓに対し 「味の素KKコンソメ」5g 「味の素KKコンソメ」 8 ４．ご提案メニュー 洋中惣菜 食欲そそるキーワード：とろとろ/ジューシー（ﾛｰﾙｷｬﾍﾞﾂ） 食欲そそるキーワード：とれたて（栗）/濃厚（だし） うま味とコクが野菜に浸み込む 煮汁のベースに「中華味」でコクをプラス 秋野菜たっぷりのロールキャベツ 鶏と栗のしょう油煮 旬素材 旬素材 きのこ・さつまいもなど 秋野菜全般 栗 ロールキャベツと野菜が チキンコンソメのうま味を吸収し、 あっさりと頂けます。 スープ の一工夫 栗と鶏肉をじっくりとべっ甲色に煮込み、 深みとまろやかな味わいのある煮物。 ご飯によくあいます。 だし の一工夫 肉の下味には！ 野菜の甘味を引き出し スープ全体の味を 底上げします。 水1ℓに対し 「クノール® チキンコンソメ」25g 「クノール® チキンコンソメ」 「味の素® S」 「中華味」顆粒 調理前になじませれば、 うま味を補い、満足度アップ。 9 ４．ご提案メニュー スープ・汁物 食欲そそるキーワード：とれたて（さつまいも） 食欲そそるキーワード：とろとろ（豆腐） ほんだしで旬の野菜たっぷりの たっぷりきのこと豆腐をやさしい鶏だしで 具沢山お味噌スープ 豆腐とろふわ きのこスープ 旬素材 旬素材 きのこ きのこ・かぼちゃ・ さつまいもなど 秋野菜全般 「ほんだし® かつおだし」の2度使い （煮込時、仕上げ時）で かつおだしの風味際立つスープに。 根菜などは土臭さが 抑えられ コクとうま味が増す！ だし の一工夫 「味の素KK丸鶏使用がらスープ」と 具材を入れて煮込むだけ。 コク深く風味豊かなスープに。 の一工夫 入れるだけ。 料理のベース、 がらスープの 品質を安定。 水300mℓに対し 「味の素KK丸鶏使用 がらスｰプ」5g 水1ℓに対し 「ほんだし® かつおだし」6g 「ほんだし® かつおだし」 スープ 「味の素KK丸鶏使用がらスープ」 10
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