DAIYA FAX EXPRESS Volume 22 D 27 M a r. 2008 FE 第 2７号をお届けします。今回は 2007 年 9 月 26 日にお店を新築移転し、ますます地元のお客様に愛されるお店になったサンタムールの清水克人社長様をお訪ねしました。繁盛店・レポートお菓子の家サンタムール茨城県・守谷市オーナーシェフ清水克人様「1999 年に現在の店舗から数百メートルの場所に店舗を構え独立しました。順調にお客様が増えていきましたが、駐車場が 2 台分しかありませんでしたので、路上駐車などの苦情が増えてきて、警察や市の指導を受けるようになると、思ったようなイベントを行なうのもむずかしくなりました。また住まいといっしょの店舗ですと、たとえばベランダに洗濯物を干していたりすると、お店のイメージも商品価値も低下してしまうと思い、 2007 年 9 月に店舗を新築移転しました。」狭しと陳列してにぎやかさと凝縮性が魅力ですし、一方サロンはゆったりとした空間が日常性からの開放感につながることが魅力だと思います。そうすると売場とサロンが同じ空間にあることはそれぞれの魅力を生かせないのではないかと考えたからです。また充実したサロンは広いエリアからの集客力につながりますので、強い差別化を打ち出すには、このお店にはどうしても必要なスペースだと思って「今回強く意識した点は、駐車います。また将来的にお菓子教場に車を停めた瞬間にお菓子を室とプロユースの材料と器具の買いたくなる雰囲気づくりです。販売もしていこうと考えていま建物のデザイン、駐車場から売す。お菓子を買うこと、味わう場までのアプローチでどれだけこと、作ることとケーキに関すお客様の期待感をワクワクと感ることは総合的にサービスがでじてもらうために石畳や噴水なきるような魅力を持ったお店にどの仕掛けもできるかぎり工夫なっていきたいですね。」したつもりです。これらがお店の総合力として、大手さんには「売場はまずプチガトーは 10 簡単には真似のできない差別化尺の 4 段ケースにまとめていまにつながっていくのだと思います。左端部は一部棚を改造してす。」プリンが山積み陳列ができるように工夫しました。約 40 アイテ「新店は売場とサロンを別棟にムのプチガトーはやはりお店のしました。売場は商品をところ顔になります。その右側にデコレーションケーキとロールケーキの専用ショーケースを設置しました。レジの隣にあるので、会計をするお客様は必ずこのケースの中を見ていただくことになります。この効果で平日は 40 ∼50 台、土日では 100 台近くの販売数に伸びてきました。」「レジを挟むような形で、半生用の多段式のオープンを置いています。このケースの中にはサンタチーズ（小型チーズスフレ）、レーズンサンド、生チョコ箱詰めを陳列しています。ついで買いを促進させる効果で客単価の向上にも貢献しています。なにより、これらの商品の販売数が旧店舗と比べて 3 倍に躍進しました。」「店舗の中央部にはイベント型要素のショーケースを置いています。これは季節ごとの商品を効果的にアピールする目的で導入しました。季節の果物を使った焼きたてパイやバレンタインにはチョコレートなど、わずか 4 尺のショーケースですが、季節の変化性とかお店からの提案を遊び心を交えながらお客様に訴えていっています。私からのメッセージをお伝えするスペースでもあるわけです。」「焼菓子の中心にはバウムクーヘンをおき、それを 10 尺のケースを贅沢に使って表現しています。ケースの背後にはバウムの製造スペースを設けて、ガラス越しに作りたての臨場感と作り手とお客様の一体感をお伝えしながら、商品の魅力をいっそう強調できるようにしています。入口からお店に足を踏み入れると最初に目に入る場所なので、製造の担当者の気持ちも引き締まります。バウムも季節のイベント商品も作りたてを見せることで大きな付加価値がついてくるものだと思います。」「このように店内には、バウム・イベント・アントルメ・半生・プチガトーという 5 つの専門店があるのです。そのひとつひとつが一軒のお店としても十分成立するレベルを目指しています。そのくらいの個々のレベルを目指して、トータルとしての洋菓子専門店を作り上げれば、今後近くに大きなショッピングモールができたとしても、そう簡単には負けることはないと思います。」「新店舗になって販売規模も大きくなりました。旧店舗時代では週に 1∼2 回の仕込みだったものが、今は毎日か隔日で行なっています。サイクルが短くなれば当然鮮度もよくなりおいしさが増します。デコレーションでも仮に 1 日 1 台しか売れなければ、一度に 7 台焼いても 6 台は冷凍になってしまいます。今は当日焼きの当日販売ですから、この面でも鮮度は格段によくなっています。規模による仕事の循環がぐんとよくなり、お客様への提供価値がさらに増大できるようになってきました。さらにこのメリットを生かせるようにしていきたいと思います。」「百貨店やショッピングセンターからの出店要請を受けることもありますが、一店舗主義でいきたいと思います。これはオーナーの考え方次第ですから、どちらがいい悪いということではないと思います。私が思うには個店とデパートなどの売場では売る商品が変わってきてしまうのです。例えばお菓子のデザインにしても搬送に強いものにしなくてはならないというような制限が発生します。やはり自分がお客様にお届けしたいものが、それによって実現できないのであれば、私は自店で思いのこもった商品づくりを優先にしていきたいと考えます。」「ケーキ屋さんは人気ある職業のようですが、人が慢性的に不足するという矛盾を抱えています。優秀な人材の確保のためにもクリスマスなどの最大繁忙期でも終了が 0 時を越えないように努力しています。また年間を通しても 8 ヶ月は週休 2 日、その他の月でも 6 日の休みが確保できるよう働きやすい体制を作り上げています。やはりお客様からも働く側からも魅力的なお店づくり・商品づくりを目指していきたいですね。」あとがき車を降りてから歩いてお店の入口に至るまでの期待感はどんどん高まるのが実感できます。最近のケーキショップの力を映す尺度として、アニバーサリーとおやつ菓子の販売量があります。プチガトーで惹きつけ、おやつ菓子で客単価を上げ、アニバーサリーで来店頻度を高め、ギフトで収益を確保する。これらが実現されているのは、オーナーとスタッフの熱意の賜物と感じました。当 FAX に対するご意見は下記まで。 FAX ０６−６３８６−４７０７ E-mail：[email protected] 大阪支店 DFE 配信室企画・編集・文責ダイヤ冷ケース株式会社営業企画部編集責任者太田代表取締役社長和隆 TEL:03-3412-1443 FAX:03-3412-3131